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平成24年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 この法律は,製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質
 を向上させ,もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 2 麻薬,あへん,大麻又は覚せい剤の中毒者には,免許を与えないことがある。
 3 製菓衛生師とは,都道府県知事の免許を受け,製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
 4 施設に製菓衛生師がいない状態が3年以上続くと,菓子製造業の営業許可は取り消
  されることがある。

問2 次の食品衛生法第1条に関する記述のうち, の中に入る語句の組合せとして,正し
  いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 この法律は,食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な( ア ),その
 他の措置を講ずることにより,飲食に起因する( イ )の危害の発生を防止し,もって
 国民の健康の( ウ )を図ることを目的とする。
   (ア) − (イ) − (ウ)
 1 監視− 食中毒− 保護
 2 監視− 衛生上− 増進
 3 規制− 衛生上− 保護
 4 規制− 食中毒− 増進

問3 次の法律と関係の深いものの組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 栄養士法  − 栄養表示基準
 2 地域保健法 − 保健所の設置
 3 調理師法  − 調理師免許
 4 健康増進法 − 特別用途食品

公衆衛生学
問4 次の文章はわが国における公衆衛生の定義である。文のの中に入る語句の組合せとして,
  正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 公衆衛生とは,国や都道府県あるいは組織化された社会の責任において,人々の生命と
  ( ア )をおびやかす( イ ),医学的原因をとり除き,人々が長生きする方法をも
 考えさらに精神的,身体的能力および人間としての尊厳の向上をはかる学問及び( ウ )
 である。
   (ア) − (イ) − (ウ)
 1 健康− 社会的− 技術
 2 財産− 社会的− 法規
 3 健康− 経済的− 法規
 4 財産− 経済的− 技術

問5 次の公衆衛生の歴史,公衆衛生行政に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 産業革命は人口の都市集中を促し,都市の衛生状態が悪化したため社会的関心が高
  まり公衆衛生の発達を促した。
 2 衛生行政の特色として,指導,監視,取締り,科学的行政があげられる。
 3 公衆衛生の第一線の機関として各市町村に保健所が設置されている。
 4 食品衛生および環境衛生監視指導は,主に保健所の監視員により行われる。

問6 次の衛生統計に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 人口静態統計の調査期間対象は5年である。
 2 人口動態統計の調査期間対象は5年である。
 3 食中毒統計調査の調査期間対象は1年である。
 4 国民健康・栄養調査の調査期間対象は1年である。

問7 次の水道水の水質基準に関する組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 一般細菌− 検出されないこと
 2 大腸菌 − 検出されないこと
 3 色度  − 5度以下であること
 4 濁度  − 2度以下であること

問8 次の感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 感染症を起こす病原体は,原虫,スピロヘータ,真菌,細菌,ウイルス等に分類さ
  れるが,このうち,真菌に属するものが一番多い。
 2 感染症が発生し,又は流行する3つの条件とは,感染源,感染経路及び感受性がそ
  ろった場合である。
 3 免疫とは,人体がある特定の感染症に対して,特に抵抗力(特異的抵抗力)を有す
  ることをいう。
 4 経口感染とは,患者や保菌者の糞便とともに病原体が排出され,それがさまざまな
  過程を経て飲食物の中にまぎれこみ,それを飲食した人の体内に病原体が侵入する
  ような感染のことである。

問9 次のそ族(ネズミ)や衛生害虫による病気のなかだちに関する記述の組合せとして,
  誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ネズミ,ダニ  − ペスト,ワイル病,つつが虫病
 2 蚊(か)    − 日本脳炎,マラリア,黄熱病
 3 ノミ     − ペスト,発しんチフス
 4 シラミ    − インフルエンザ

問10 次の公害とその原因の組合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 水俣病    − 有機水銀 
 2 イタイイタイ病− カドミウム
 3 焼却炉    − ダイオキシン
 4 赤潮     − PCB

問11 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 生活習慣病とは,食生活や運動習慣,休養,喫煙,飲酒などの生活習慣によって
  引き起こされる病気をいう。
 2 循環器病は,20歳代頃から徐々に始まっているが,表面には現れにくい。
 3 結核は,昔の病気で,現在は発病する患者は全くいない。
 4 集団検診は,病気の早期発見に有効である。

問12 次の労働衛生に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 常時50人以上の労働者を使用する事業所は,産業医を選任する必要はない。
 2 労働時間は,原則として週50時間を法定の労働時間としている。
 3 労働安全衛生法は,快適な職場環境の形成を促進することを目的とする法律である。
 4 労働衛生に関する各事業場の指導・監督は,保健所が実施している。

食品学
問13 次の芋類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 やまのいもは,アミラーゼを含んでいるので脂質の消化を助ける。
 2 じゃがいもの芽にはソラニンという毒素がある。
 3 こんにゃくは,グルコマンナンという炭水化物が主成分である。
 4 さつまいもは,炭水化物が主成分でたんぱく質,脂質は少ない。

問14 次の鶏卵に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 卵白の大部分は,脂肪である。
 2 卵黄の大部分は,ビタミンC である。
 3 卵黄には,脂肪を乳化する性質がある。
 4 卵殻は,表面がならめらなほうが新鮮である。

問15 食品100g中に,炭水化物30g,たんぱく質10g,脂肪2gを含む食品のエネ
  ルギー量として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 178kcal
 2 188kcal
 3 198kcal
 4 208kcal

問16 次の小麦粉の用途別分類に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
  (種類) − (用途)
 1 強力粉− 食パン,菓子パン
 2 中力粉− マカロニ,スパゲティー
 3 薄力粉− 即席めん,クラッカー
 4 デューラム粉− カステラ,クッキー

問17 次の発酵食品に関係する微生物との組み合わせのうち,正しいものを1 つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 酵母を利用するもの− 納豆
 2 細菌を利用するもの− パン
 3 カビを利用するもの− かつお節
 4 カビと酵母を利用するもの− みそ

問18 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 旨味− ブドウ糖,サッカリン
 2 酸味− 酢酸,クエン酸
 3 渋味− タンニン,カテキン
 4 苦味− カフェイン,テオブロミン

食品衛生学
問19 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 ノロウイルスに汚染された二枚貝の生食や,人の手などを介して汚染された食品が
  原因となる。
 2 ノロウイルスの不活化には,次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系の消毒薬では効果
  が薄く,アルコール消毒が有効である。
 3 症状は,胃腸症状はほとんどなく,吐き気,目まい,複視,頭痛などの神経症状を
  主とし,発熱はほとんどない。
 4 ノロウイルスによる食中毒は6月から10月に多く発生する。

問20 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 この菌による食中毒の症状は,頭痛,腹痛,嘔吐,下痢,発熱(40度近い高熱が
  出る)などである。
 2 毒素型の細菌性食中毒菌であり,この菌が産生する毒素は煮沸程度の加熱ではこわ
  れない。
 3 近年は,この菌に汚染された魚による食中毒が多発している。
 4 この菌の潜伏期間は短く,感染後,約3時間で発症する。

問21 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 100個程度の少ない菌数でも感染する。
 2 潜伏期間が2〜7日と長いのが特徴である。
 3 鶏の刺し身など肉の生食や,焼き肉など調理時の加熱不足が原因となることが多い。
 4 この菌の産生する毒素は,加熱により不活化する。

問22 次の腸管出血性大腸菌O157食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選
  び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 菌が産生する毒素により,溶血性尿毒症症候群(HUS)などの合併症を引き起こ
  すことがある。
 2 土壌や水などに広く分布している芽胞を作る嫌気性菌である。
 3 保菌が確認されたら,症状がなくても,食品を取り扱う作業への従事が制限される
  ことがある。
 4 感染には,100万個程度の菌数が必要である。

問23 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 冬季に多発する食中毒もあるので,1年を通じた予防が必要である。
 2 ウェルシュ菌は芽胞を形成し,100℃で1時間加熱しても死滅しない。
 3 コレラ菌や赤痢菌が付着し増殖した飲食物に起因した健康障害は,食中毒として取
  り扱わない。
 4 黄色ブドウ球菌は,自然界に広く分布しており,手の傷などに存在する。

問24 次の食品のうち,アレルギー表示が義務付けられている組み合わせとして,正しいも
  のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵,乳,えび,そば,落花生
 2 えび,かに,さば,そば,卵
 3 卵,乳,小麦,大豆,落花生
 4 えび,かに,小麦,大豆,豚肉

問25 次の食中毒の原因食品と自然毒の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ふぐ・・・・・・・・テトロドトキシン
 2 ピーナッツのカビ・・ムスカリン
 3 じゃがいもの芽・・・ソラニン
 4 バラムツ・・・・・・ワックス

問26 次の食品添加物に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 保存料は,微生物の増殖によって起こる食品の腐敗,変敗を防止し,保存性を高める。
 2 乳化剤は,食品の滑らかさや粘度の調整のために使用される。
 3 甘味料は,物質名に加えて用途名を併記しなくてはならない。
 4 香料は,着香の目的であれば使用量に制限はない。

問27 次の消毒・殺菌に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 紫外線は透過力が強いので,食品の内部まで殺菌することができる。
 2 70%アルコールは,手指や器具に水分が残っていても,十分な消毒効果がある。
 3 煮沸消毒は,煮沸した十分な量の湯の中で5分間以上加熱する方法で,器具,ふき
  ん,タオルなどの消毒に適している。
 4 塩化ベンザルコニウムは,調理の際の手指の消毒に適しており,普通の石けんに混
  ぜると効果がさらに上がる。

問28 次の有害物質に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 ダイオキシンは重金属である。
 2 亜鉛,コバルト,マンガン及びその他の必須金属は,ある量より少なければ欠乏症
  を招き,逆に多すぎれば障害をもたらす。
 3 PCBは,カネミ油症の原因物質である。
 4 放射性物質の半減期は,ヨウ素131は約8日であるが,セシウム137では約
  30年である。

問29 次の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 手洗いは,作業前,作業後だけでなく,作業中であっても必要な時に習慣的に行う。
 2 検便は,従業者を採用する際に1回実施すれば,その後は必要ない。
 3 作業所では,専用の作業衣と履物を使用し,作業衣のまま外出することは避けなけ
  ればならない。
 4 手指に傷のある場合は,直接食品を取り扱う仕事は避けるべきである。

問30 次のHACCPシステムに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 米国で宇宙食の安全確保のために開発された衛生管理の方法である。
 2 最終製品を検査することにより,全ての製品の安全性を保証する衛生管理の方法で
  ある。
 3 7つの原則と12の手順がある。
 4 今までの経験などで作っていた食品の製造工程を客観的に評価・管理することで,
  安全性を確保する衛生管理の方法である。

栄養学
問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食物を摂取することによって必要な物質を体内に取り入れて利用することを「栄
  養」という。
 2 人体の構成成分として,水分は,成人体重の約60%を占める。
 3 1 kcal は,1gの水を14.5℃から15.5℃まで高くするときに必要なエネルギ
  ーである。
 4 栄養素には,炭水化物,脂質,たんぱく質などがあり,これらを三大栄養素という。

問32 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 たんぱく質は,多くのアミノ酸が結合した化合物で,炭素,水素,酸素,窒素より
  構成される。
 2 たんぱく質は,エネルギー源としてすぐれており,1gで9 kcal のエネルギーを持
  つ。
 3 リノール酸,リノレン酸,アラキドン酸は,いずれもアミノ酸である。
 4 たんぱく質は,海藻や野菜,果物に多く含まれる。

問33 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 体内で分解されてできた単糖類は,血糖として各組織に運ばれ,エネルギーを供給
  するとともに,余剰分はグリコーゲンとなって肝臓と筋肉に蓄えられる。
 2 鉄は小腸で吸収されるが,食品中の鉄の吸収率は約10%と考えられている。
 3 たんぱく質は,ペプシン,トリプシン,アミノペプチダーゼなどの酵素によって加
  水分解され,吸収される。
 4 ビタミンA,ビタミンE,ビタミンKは,脂質とともに摂取すると吸収が悪くなる。

問34 次の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 亜鉛− 歯や骨の形成に必要な栄養素
 2 鉄− 夜間の視力の維持を助ける栄養素
 3 ビタミンB1 − 赤血球の形成を助ける栄養素
 4 ビタミンD − 腸管でのカルシウム吸収を促進し,骨の形成を助ける栄養素

問35 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 妊娠中は貧血になりやすいため,良質なたんぱく質や鉄分,ビタミンなどを十分に
  とり,食事全体のバランスに留意する必要がある。
 2 はちみつは,乳児ボツリヌス症予防のため満1才までは使わない。
 3 離乳食は,味をしっかり覚えるために濃いめに味をつける必要がある。
 4 小児期の栄養状態は,摂取量のみで判断できない。

問36 次の記述のうち,正しいもの1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 糖尿病の場合,たんぱく質と脂質を積極的を摂る必要がある。
 2 腎不全の場合,たんぱく質は必要に応じて制限する。
 3 急性胃炎の場合,アルコールやコーヒー,香辛料などの刺激物を積極的にとる必要
  がある。
 4 虚血性心疾患の場合,ビタミン類の摂取は控える。

製菓理論及び実技
問37 次の卵に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 殻付き卵の重量比はおよそ,卵殻:卵黄:卵白=1:5:4である。
 2 卵白の大部分は水分で約50%を占めている。
 3 卵白は,粘度の強い濃厚卵白と流動的な水溶卵白からなる。
 4 鶏卵の鮮度が低下すると,たんぱく質の網目構造が除々に強くなり,卵白の粘度が
  高くなる。

問38 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 馬鈴薯でん粉のアミロース,アミロペクチンの含有量の割合は,アミロース約20
  %,アミロペクチン約80%である。
 2 でん粉に水を加えて加熱すると,でん粉の粒子が膨潤,崩壊してい全体が糊状にな
  る現象を老化という。
 3 でん粉の老化の進む速度には,水分と温度が関係している。
 4 うるち米よりもち米の方が,でん粉の膨化力が大きい。

問39 次のぶどう糖の特性に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 甘味度は,砂糖よりも低い。
 2 二糖類である。
 3 常温以下では,砂糖より溶解度が高い。
 4 白餡や白羊かんの製品に向いている。

問40 次の膨張剤に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 ベーキングパウダーと粉を混ぜてパンを作る場合は,長時間生地を寝かせるとふく
  らみが悪くなる。
 2 イスパタは,炭酸水素ナトリウム(重曹)に塩化アンモニウム等を配合して,効率
  よく炭酸ガスとアンモニアガスを発生させるものである。
 3 炭酸水素ナトリウムは,強い酸性を示し,製品は茶褐色となる。
 4 イスパタは,蒸し物によく利用される。

問41 砂糖の原料として用いられる作物の組み合わせとして,正しいものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 さつまいもとタピオカ
 2 大豆と小豆
 3 かんしょとてんさい
 4 とうもろこしともち米

問42 パン酵母(イースト)の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 溶解した酵母は,長時間放置せず30分以内に使用する
 2 生酵母とドライイーストでは,パン風味が異なる。
 3 酵母の発酵により,生成されたアルコールは,ほとんどがエタノールで,脂質とた
  んぱく質の結合を強めて生地を硬化させる。
 4 酵母の発酵により,生成されたガスは,生地のグルテンの三次元的網目構造を発展
  させて粘弾性を強化する。

問43 次の食塩の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 食塩は,パンの生地中のプロテアーゼ活性に影響を与え,グルテンを引き締め,弾
  力性に富んだ生地を作る。
 2 食塩は,製パンにおけるイーストの発酵を促進する。
 3 食塩は,化学的には90%以上の塩化ナトリウムと少量のマグネシウム,塩化カリ
  ウムなどからなる。
 4 食塩には,防腐作用や脱水作用がある。

問44 次の米粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 道明寺粉は,もち米を水洗い,水切り後,蒸したものを乾燥して砕いたものである。
 2 上新粉は,うるち米を水洗いし,乾燥して製粉したものである。
 3 牛皮粉は,うるち米を水洗いし,乾燥して水分18〜19%に製粉し,粒度80〜
  90メッシュ程度にしたものである。
 4 羽二重粉はうるち米を水洗い,十分に吸収させ,加水しながら磨砕し,細かいふる
  いを通し,乾燥させたものである。

問45 次の油脂に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 ラードは,精製した牛の脂肪である。
 2 マーガリンは,ラードの代用品として,開発された。
 3 ショートニングは,バターの代用品として,開発された。
 4 バターは,牛乳を原料として作られる。

問46 次の香辛料の特性を種類に関する組合せとして,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 芳香性― シナモン,ナツメグ
 2 辛味性― ワサビ,サフラン
 3 脱臭性― ローズマリー,オレガノ
 4 着色性― パプリカ,ターメリック

問47 次の原料チョコレート類に関する記述で( )に入る語句の組合せとして,正しい
  ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 カカオ豆に含まれる(A)は,少量の(B)とともに,チョコレート,ココアに特
 有の刺激的風味を構成している重要な成分である。カカオ豆に含まれている(C)は,
 チョコレートの風味や味,香りと密接な関係がある。
  ( A    ) ( B )     ( C )
 1 テオブロミン― ポリフェノール― カカオタンニン
 2 テオブロミン― カフェイン― カカオタンニン
 3 カカオタンニン― ポリフェノール― テオブロミン
 4 カカオタンニン― カフェイン― テオブロミン

問48 次の油脂に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 油脂の変敗が促進する温度は,一般的に100℃以上である。
 2 油脂とは,常温で液状の油と固体状の脂肪を総称したものである。
 3 油脂は,化学的には脂肪酸とグリセリンの結合したエステルである。
 4 油脂は食品として,それ自体が濃厚な食味感を与える。

問49 次の凝固剤のうち,主成分がたんぱく質のものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 寒天
 2 ゼラチン
 3 カラギーナン
 4 ペクチン

問50 油脂の性質を利用した菓子の組合せで,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 クリーミング性― パウンドケーキ
 2 ショートニング性― クッキー
 3 フライング性― マカロン
 4 可塑性― チョコレート

問51 次の砂糖の特徴に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 砂糖の転化とは,加水分解により等量のぶどう糖と果糖が生ずることである。
 2 一度溶けた砂糖が再び結晶する性質を結晶性という。
 3 砂糖の溶解度は水温が高くなっても変化せずに,ほぼ一定である。
 4 砂糖濃度が高いものほど防腐性が高い。

問52 次の小麦に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 小麦は,胚乳,表皮,胚芽からなる。
 2 原料小麦の種類により,たんぱく質の含量と質,用途が異なる。
 3 小麦のたんぱく質はグルテニン,グリアジンが主成分である。
 4 小麦の主成分は,たんぱく質である。

問53 次の記述のうち,卵の性質とそれを利用した菓子の組合せとして誤っているものを1
  つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵白の起泡性― メレンゲ
 2 卵白の起泡性― スポンジ
 3 熱凝固性― カスタードプリン
 4 熱凝固性― マシュマロ

問54 次の乳製品に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 牛乳に乳酸菌を加え,さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたものを
  チーズという。
 2 製菓原料としては,通常,無添加バターではなく,有塩バターを使用する。
 3 牛乳からクリームを分離し,脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥させたものを練乳という。
 4 全乳から脂肪分を集め,脂肪分約25%,水分約65%のものを脱脂粉乳という。

選択問題
「和菓子」(問55〜問60),「洋菓子」(問61〜問66),「製パン」(問67〜問72)の3つ
の科目のうちから,解答する科目を1つだけ選び,科目の選択欄に○印を記入してくださ
い。

和菓子(問55〜問60)
問55 次の和菓子のうち,生菓子に分類されるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 おこし
 2 おはぎ
 3 桃山
 4 落雁

問56 次の餡練りに関する次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 餡練りは,でん粉のα化を目的として行われる。
 2 生餡の水分量は,餡練り操作の中では重要ではない。
 3 煮詰まってきたら,徐々に火を強めて,へらの数を多くし,全体によく熱を入れる。
 4 食塩や卵黄,牛皮(求肥),水飴を加える場合は,生餡と同時に火にかける。

問57 次のうち,並餡中の砂糖の割合として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 生餡100に対して,砂糖10%以下
 2 生餡100に対して,砂糖20〜30%
 3 生餡100に対して,砂糖40〜50%
 4 生餡100に対して,砂糖60〜70%

問58 次のうち,一晩水に漬けた小豆の重量と容積の変化として正しいものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 重量1.5倍,容積2.5倍
 2 重量2倍,容積2.5倍
 3 重量2.5倍,容積4倍
 4 重量3倍,容積4倍

問59 次の餡に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 配糖率100%以上の餡のことを上割り餡という。
 2 こし餡の水分を少なくし,かたくした餡のことを火取り餡という。
 3 日持ちをさせるために,水飴や砂糖を多くし練り上げた餡のことをねき餡という。
 4 ごく一般的に使用する餡のことを生餡という。

問60 次の栗まん頭に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 栗まん頭の生地に使われる,主要原料は,上新粉である。
 2 栗まん頭の餡としては,白中割餡に,蜜漬け栗を加えたものが用いられる。
 3 栗まん頭には,膨張剤は使用しない。
 4 栗まん頭の表面の褐色の照りは,シロップを塗って焼くことによりつける。

洋菓子(問61〜問66)
問61 次のガナッシュの作り方に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 ガナッシュは,沸騰した生クリームに細かく刻んだチョコレートを加えて作る。
 2 ガナッシュの口当たりを良くするため,材料を混ぜ合わせる際は,空気がたくさん
  含まれるように,よく泡立てる。
 3 材料を混ぜ合わせた後は,20℃前後の室温で一晩安定させる。
 4 ガナッシュの材料である生クリームの一部またはすべてを牛乳,フルーツのピュー
  レ,卵黄,バター,洋酒に置き換えることで,味に変化をつけたり風味をもたせる
  ことができる。

問62 次の菓子のうち,バターケーキに分類されないものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 エクレール
 2 カトルカール
 3 マドレーヌ
 4 バウムクーヘン

問63 次のメレンゲに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 イタリアンメレンゲは,熱いシロップを加えて作る。
 2 コールドメレンゲを焼成する際,温度が高すぎると膨れず,乾燥も不十分で口当た
  りが悪いメレンゲに仕上がる。
 3 ホットメレンゲを泡立てる際,加熱温度は50℃までとする。
 4 メレンゲ作りの際は,器具(ボウル,泡立て器等)に,油分,水分が付着していな
  いか十分に注意する。

問64 次の菓子のうち,アントルメとして誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 ベーグル
 2 スフレ
 3 ゼリー
 4 ババロア

問65 次の洋菓子生地分類に関する組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 スポンジ類― サブレ
 2 ゼリー類― マシュマロ
 3 パイ類― アップルパイ
 4 クッキー類― ラングドシャ

問66 次のシロップに関する記述うち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 シロップに使用する砂糖は,純度の高いグラニュー糖がよく用いられる。
 2 鍋は厚手のものを使用する。
 3 火加減は,沸騰するまで強火でその後,火を弱めて煮詰める。
 4 シロップは,約100℃を越えると褐色に変化し,カラメルとなる。

製パン(問67〜問72)
問67 次の製パンの工程に関する記述として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 ミキシングとは,原材料を均一に分散して混合し,成分の均一な分布状態をつくる
  ことである。
 2 パンチの目的は,生地への酸素供給,生地の温度均一化,炭酸ガスの放出である。
 3 ホイロとは,成形でガス抜きされた生地を発酵室の入れ再びガスを含ませ,膨張さ
  せることである。
 4 ベンチタイムとは,中間発酵ともいい,分割,丸めで傷められ軟化した生地を引き
  締め,休ませる時間である。

問68 次のパンの分類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 食パンは,主に主食用に使用するパンで型焼きされたパンである。元来,主食用に
  作られた製品であり,長く食べても飽きがこない。
 2 菓子パンは,主に間食に用いられる。砂糖,油脂,卵等が多く用いられていて,あ
  んぱんなどがある。
 3 ハード系パンは,主に欧州各国で作られ,直焼きで表皮が硬いパンで,クロワッサ
  ンなどがある。
 4 ドーナツは,イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリング等を詰めて
  揚げた製品である。

問69 次の製パンの中捏法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい
 1 全材料を一度に混ぜ合わせる。
 2 製品の保存性が悪く,老化が早い。
 3 機械耐性にすぐれ,機械化に適している。
 4 設備スペースが少なくてすみ,工程所要時間が短い。

問70 次のパン生地発酵に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 発酵には,酵母中の酵素チマーゼやプロテアーゼが関与している。
 2 生地発酵の目的のひとつは,生地中に発酵生成物を蓄積し,パンによい風味と芳香
  を与えることである。
 3 生地の膨張は,酵母によるアンモニアガスの発酵と,アンモニアガスを逃さないよ
  うに包み込むグルテンの力によるものである。
 4 パンを膨張させるのは,生地中心部の火の通りをよくすることで,でん粉のα化を
  容易にするためである。

問71 次のうち,クロワッサンの配合でフランス粉を100%としたときのバターの割合と
  して,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 2%
 2 5%
 3 10%
 4 15%
※ 問の表現が不適切であり,解答が複数になるため,無効な問題としました。

問72 次のパンのうち,イーストの添加量が最も多いものを1つ選び,その番号を1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食パン
 2 デニッシュペストリー
 3 カイザーロール
 4 菓子パン