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平成25年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の製菓衛生師法に関する記述について,( )の中に入る語句の組合せとして,正しいも
  のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 「製菓衛生師」とは( A )の免許を受け,製菓衛生師の( B )を用いて菓子製造業に従事す
 る者をいう。
 製菓衛生師の免許を受けようとする者は,申請書に厚生労働省令で定める書類を添えこれを
( C )の( A )に提出しなければならない。
  ( A ) ― ( B ) ― ( C )
 1 都道府県知事― 権限― 本籍地
 2 都道府県知事― 名称― 住所地
 3 保健所長―   権限― 住所地
 4 保健所長―   名称― 本籍地

問2 次の食品衛生法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 食品衛生法は,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,もって国民の健康の保護を
  図ることを目的としている。
 2 営業とは,業として,食品若しくは添加物を採取し,製造し,輸入し,加工し,調理し,
  貯蔵し,運搬し,若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し,輸入し,若し
  くは販売することをいうが,農業及び水産業における食品の採取業は,これを含まない。
 3 添加物とは,食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で食品に添加,
  混和,浸潤その他の方法によって使用する物をいう。
 4 食品とは,すべての飲食物のことであり,薬事法で規定する医薬品及び医薬部外品も食品
  に含まれる。

問3 次の内容と規定する法律の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 国民健康・栄養調査の実施― 栄養士法
 2 飲食店の営業許可― 調理師法
 3 菓子製造業の営業許可― 製菓衛生師法
 4 保健所の設置― 地域保健法
公衆衛生学
問4 次のうち,「世界保健機関」の略称として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 WTO
 2 WHO
 3 JICA
 4 UNESCO

問5 次の保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 栄養士法及び調理師法の施行に関すること
 2 歯科保健に関すること
 3 薬事,毒物,劇物,麻薬,血液対策及び骨髄バンクに関すること
 4 家畜の伝染病の予防に関すること

問6 次の人口統計に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 「乳児死亡率」は,年間出生数10,000に対する生後1年未満の死亡率である。
 2 「出生率」は,人口1,000人に対する出生数である。
 3 「平均寿命」とは,0歳の人の平均余命のことである。
 4 「老年化指数」は,年少者の数(年少人口)に対する高齢者の数(老年人口)の割合であ
  る。

問7 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 メタボリックシンドロームとは,内臓脂肪症候群のことである。
 2 メタボリックシンドローム対策として,平成20年4月1日から医療保険者は,40歳から74
  歳の会員を対象に特定健康診断と特定保健指導を実施している。
 3 動脈硬化症は,血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると硬化が早く,強く起こり
  やすい。
 4 生活習慣病の原因として,食事や運動,睡眠,アルコールなど,長年にわたる生活習慣が
  関係しているが,たばこの喫煙は関係していない。

問8 次の感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の規定に基づ
  く感染症とその分類の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 エボラ出血熱― 1類感染症
 2 結核― 2類感染症
 3 コレラ― 3類感染症
 4 狂犬病― 5類感染症

問9 次の衛生害虫と感染症の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 ノミ― ペスト
 2 シラミ― 発疹チフス
 3 コガタイエカ― 日本脳炎
 4 ゴキブリ― インフルエンザ

問10 次の腸管出血性大腸菌感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 危険性が極めて高いため,感染症法の中では,3類感染症に分類される。
 2 溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発し,死に至ることがある。
 3 例年,流行期は2月から4月である。
 4 食品からヒトに感染し,ヒトからヒトへも感染する。

問11 次の環境汚染に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 環境ホルモン(外因性内分泌かく乱物質)として,ダイオキシンなどが挙げられる。
 2 水質汚染を調べる指標のひとつとして,BOD(生物化学的酸素要求量)がある。
 3 シックハウス症候群の原因物質として,ホルムアルデヒドなどが挙げられる。
 4 主な大気汚染の原因は,窒素が多いからである。

問12 次の労働衛生に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 労働衛生に関する主な法律として,労働基準法と労働安全衛生法の2つがある。
 2 労働災害で最も多い疾病は,病原体によるものである。
 3 労働安全衛生法では,労働時間,休憩,休日,有給休暇などについて規定している。
 4 労働基準法に基づき,事業者は全ての労働者を対象に一般健康診断を実施することになっ
  ている。
食品学
問13 次の米類に関する記述で,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 精白米は,七分つき米よりビタミンB1 含有量が少ない。
 2 うるち米のでんぷんは,100%アミロペクチンである。
 3 うるち米は,白玉粉の主な原材料である。
 4 もち米は,道明寺粉の主な原材料である。

問14 次の豆類に関する記述で,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 豆類には一般にビタミンB1 が豊富だが,調理加工によって損失されやすい。
 2 大豆は他の豆類にくらべ,たんぱく質と脂質に富んでいる。
 3 木綿豆腐は絹ごし豆腐にくらべ,水溶性成分ビタミンB1 が多い。
 4 凍豆腐は,豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

問15 食品74g中に,脂質13g,炭水化物30g,たんぱく質3gを含む食品のエネルギー量
  として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 74kcal
 2 184kcal
 3 249kcal
 4 414kcal

問16 次の加工食品とその加工食品に利用する微生物との組み合わせで,誤っているものを1つ
  選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 チーズ― カビ
 2 酢― 酪酸菌
 3 ビール― 酵母
 4 漬物― 乳酸菌

問17 次の食品の保存方法に関する記述について,誤っているもの1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 酢漬法は,食品に酸を添加することにより,酸素濃度が減少して微生物の発育を阻止する
  方法である。
 2 加熱殺菌法は,食品を加熱して,付着している微生物を死滅させ,酵素を破壊して食品を
  保存する方法である。
 3 塩蔵法は,食塩の生物に対する作用と脱水作用により,微生物が発育しにくくなることを
  利用した方法である。
 4 冷蔵とは,食品を凍らせないで0〜10℃の温度で保存する方法をいう。

問18 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 フィロズルチン,グリチルリチン― 旨味
 2 タンニン,カテキン― 渋味
 3 酢酸,クエン酸― 酸味
 4 ショウガオール,カプサイシン― 辛味
食品衛生学
問19 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は,冬場に多発する傾向があるが,1年を通し
  て発生している。
 2 10倍に希釈した逆性石けんで不活性化する。
 3 ノロウイルスは,人の小腸粘膜で増殖するウイルスである。
 4 感染者の嘔吐物や糞便は感染源となる。

問20 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 サルモネラによる食中毒の主な症状は,頭痛,腹痛,嘔吐,下痢,発熱(40℃近い高熱
  が出る)などである。
 2 わが国で知られている血清型は,エンテリティディスやネズミチフス菌などがある。
 3 3〜4%の塩分を好むことから,好塩菌と呼ばれる。
 4 近年では,生卵や卵使用のケーキ,洋菓子,食肉からの発生が多い。

問21 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 潜伏期間が1〜3時間と短いのが特徴である。
 2 井戸水,簡易水道なども原因食品となることがある。
 3 家畜,ペットの腸管内に存在し,保菌率は鶏が高い。
 4 感染型食中毒に分類される。

問22 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に入しな
  さい。
 1 細菌による食中毒は,微生物の増殖に好条件である高温多湿の時期に多く発生している。
 2 厚生労働省の食中毒統計によると,平成24年は,全国で発生した食中毒の病因物質別患
  者数は,ウイルスより細菌によるものが多い。
 3 食品に食中毒菌が付着しても,臭い,味,色などが人の感覚でわかるほど変化しない。
 4 厚生労働省の食中毒統計によると,全国で発生した食中毒による患者総数は昭和5年以降2
  万人を下回ったことはない。

問23 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 黄色ブドウ球菌の毒素(エンテロトキシン)は熱に弱いため,加熱すれば失活する。
 2 カンピロバクターは,家畜,ペットの腸管内に存在し,保菌率は鶏が高い。
 3 腸炎ビブリオは,真水に弱く,熱にも比較的弱い。
 4 セレウス菌は芽胞を形成する菌で,土壌,河川水などの自然界に広く分布している。

問24 次のアレルギー物質を含む食品の表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 特定原材料として,7品目が表示を義務化されている。
 2 特定原材料に準じるものとして,18品目の表示が奨励されている。
 3 特定原材料には,卵が含まれる。
 4 特定原材料に準じるものには,小麦が含まれる。

問25 次の食中毒の原因食品と自然毒の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
   (原因食品)    (自然毒)
 1 製あん材料の雑豆 ― シアン化合物
 2 じゃがいもの芽 ― ソラニン
 3 ピスタチオ ― ムスカリン
 4 フグ ― テトロドトキシン

問26 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 保存料― ソルビン酸
 2 甘味料― グルタミン酸ナトリウム
 3 発色剤― 食用黄色4号
 4 漂白剤― サッカリン

問27 次の消毒・殺菌に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 乾熱消毒は,高熱の乾燥した空気による消毒で,ガラス,陶器などの消毒に適している。
 2 逆性石けんは,優れた殺菌効果があり,芽胞にも有効である。
 3 アルコールは,濃度が高いほど殺菌力が強い。
 4 次亜塩素酸ナトリウムには,安定性があるので,すぐ使えるように有効濃度に希釈して,
  長時間保存しておくことができる。

問28 次の有害物質に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 有機塩素系農薬のDDTは,土壌中で速やかに分解される。
 2 残留農薬基準が設定されていない農薬は,一律基準値(0.01ppm)をもって規制される。
 3 環境汚染物質のダイオキシンは,人の体内に残留しやすく,発がん性などの強い毒性があ
  ることが報告されている。
 4 カドミウムによる重大な人間の健康被害としてイタイイタイ病がある。

問29 次の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 手指に化膿傷がある者は、食品を取り扱う作業に従事させない。
 2 食品を保管する場合は「先入れ後出し」を励行しなければならない。
 3 水道水以外の水を使用する場合は,定期的に水質検査をする。
 4 缶詰を開封して保管する場合は,他の容器に移しかえ,缶材質のスズの溶出を防ぐ。

問30 次のHACCPシステムの7原則に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 重要管理点の設定
 2 管理基準の設定
 3 改善措置の設定
 4 栄養表示基準の設定
栄養学
問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食物を摂取することによって必要な物質を体内に取り入れて利用することを「栄養」とい
  う。
 2 人体の構成成分で最も多いものは,たんぱく質である。
 3 1kcalは,1kgの水を14.5℃から15.5℃まで高くするときに必要なエネルギーで
  ある。
 4 人体には,銅やマンガン,亜鉛などの元素が存在する。

問32 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 脂質は多くの脂肪酸が結合した化合物で,炭素,水素,酸素,窒素より構成される。
 2 脂質はエネルギー源としてすぐれており,1gで4kcalのエネルギーを持つ。
 3 脂質は生体膜の構成素として重要である。
 4 脂質は代謝されるときにビタミンC を要さないので,ビタミンC の節約作用がある。

問33 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ビタミンA は水溶性であり,妊婦の場合には過剰摂取による胎児奇形の報告がなされてい
  る。
 2 ビタミンK が欠乏すると,血液凝固がされにくくなる。
 3 現在は,食品添加物としてリン酸塩が加工食品に用いられている関係でリンの摂取過多も
  問題視されている。
 4 マグネシウムが欠乏すると,低カルシウム血症や筋肉のけいれんを起こす。

問34 次の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 グルカゴン― 血糖値を下げる。
 2 甲状腺ホルモン― 新陳代謝を低下させる。
 3 成長ホルモン― 脂肪の燃焼を抑える。
 4 副腎皮質ホルモン― コレステロールから合成される。

問35 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 はちみつは,乳児ボツリヌス症予防のため満1才までは使わない。
 2 日本人の食事摂取基準(2010 年版)では,1〜10歳児の脂質の摂取基準は,脂質の総エ
  ネルギーに占める割合(脂肪エネルギー比率)で10〜15%と定められている。
 3 厚生労働省が作成した「6つの基礎食品」では,パンや菓子は糖質性エネルギー源とし
  て第5群に分類されている。
 4 高齢者では,骨格筋の減少に伴い骨格筋におけるたんぱく質代謝は低下するが,内臓にお
  けるたんぱく質代謝はほとんど低下しない。
※ 問題が難解だったと判断し,無効としました。

問36 次の記述のうち,正しいもの1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 痛風の場合,プリン体を多く含む食品やアルコールは控える。
 2 糖尿病の場合,脂質は極力控える。
 3 下痢の場合,ごぼうやれんこん,オートミールなどの食物繊維が多い食品を積極的に摂る
  必要がある。
 4 脂質異常症の場合,脂質の摂取は控え,代わりに炭水化物を積極的に摂る。
製菓理論及び実技
問37 次の砂糖に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 三温糖は含蜜糖である。
 2 粉砂糖は上白糖を粉砕して作られる。
 3 転化糖は砂糖と比べて結晶しにくい。
 4 砂糖濃度が高いほど防腐性が低い。

問38 次の砂糖の特性に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 砂糖には,たんぱく質の凝固を遅らせる作用がある。
 2 砂糖の加熱によるカラメル化は100℃あたりで始まる。
 3 砂糖分子は水分子と結びつきにくい。
 4 砂糖は水にとけにくい。

問39 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 でん粉は,アミロペクチンとアミロースからなっている。
 2 糊化したでん粉はβ−でん粉と呼ばれ,消化吸収されやすく美味である。
 3 糊化の反対の現象を老化という。
 4 でん粉の膨化には,水分,加熱方法などが大きく影響する。

問40 次の乳製品に関する組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 練乳― 牛乳を濃縮したもの
 2 クリーム― 全乳の脂肪分を集めたもの
 3 発酵バター― クリームをアルコール発酵したもの
 4 チーズ― 牛乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵熟成したもの

問41 次のうち,油脂の変敗を遅らせるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 光
 2 砂糖
 3 熱
 4 金属

問42 次の酵母に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 酵母の発酵により生成されたエタノールは,酵母活性を抑制する。
 2 酵母の発酵により生成された炭酸ガスは,生地の粘弾性を強化する。
 3 生酵母の溶解水は50℃を超えてはならない。
 4 ドライイーストは室温保存が適している。

問43 次の食塩に関する記述について,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 食塩は,使用する量により食品の味を引き締め,甘味を引き立たせる作用がある。
 2 食塩の防腐効果は,食塩の脱水作用による。
 3 食塩は,小麦粉のグルテン形成を抑制する。
 4 食塩の量が多いと,イーストの発酵を抑制する。

問44 次の凝固材料に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 加熱溶解後の寒天溶液は,ゼラチン溶液よりゲル化力が弱い。
 2 ペクチンの凝固は,一定濃度の糖と酸あるいはカルシウムなどのイオンが必要である。
 3 カラギーナンは,室温では凝固しない。
 4 ゼラチン溶液の凝固温度は,寒天溶液より高い。

問45 次の卵に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 殻付き卵の重量比はおよそ,卵殻:卵黄:卵白=1:3:6である。
 2 卵白の大部分は水分で約50%を占めている。
 3 卵白は,粘度の強い濃厚卵白と流動的な水溶卵白からなる。
 4 鶏卵の鮮度が低下すると,たんぱく質の網目構造が除々に弱くなり,卵白の粘度が低くな
  る。

問46 次の卵に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵白を撹拌するときは,温度が高い方が起泡性,安定性ともよい。
 2 卵黄は強い乳化力をもっている。
 3 卵白は,60℃から凝固を開始する。
 4 卵の保管は室温でよい。

問47 次の米粉の種類に関する組合せとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 白玉粉― 生粉製品
 2 かるかん粉― 糊化製品
 3 寒梅粉― 糊化製品
 4 羽二重粉― 生粉製品

問48 次の油脂の製菓特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 熱可塑性とは,物質のかたさが温度によって変わる性質のことである。
 2 ショートニング性とは,可塑性のある固形油脂を小麦生地と合わせて焼き上げると,ふわ
  ふわ感を与える性質のことである。
 3 クリーミング性とは,固形油脂を撹拌したとき,油脂の中に空気を抱き込ませる性質のこ
  とである。
 4 フライング性とは,製品の揚がり具合,風味,吸油率,外観における戻り具合,発煙点,
  酸化安定性などの性質のことである。

問49 次の原料チョコレート類の種類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 カカオバターに含まれる脂肪の大部分は不飽和脂肪酸できわめて安定した植物油脂である。
 2 カカオパウダーは,苦味成分としてテオブロミンを含む。
 3 純チョコレートには,異種脂肪が入っていないので,風味がよい。
 4 準チョコレートは,カカオマスに砂糖などを加え,混合,精錬,テンパリングしたもので
  ある。

問50 次の原料チョコレート類の特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 カカオの香味成分として,カカオタンニン,テオブロミンが含まれる。
 2 チョコレートの表面に,白い粉が浮いて,風味が低下する現象をブルームという。
 3 カカオバターは,可塑性範囲が広いことから,チョコレートは一般的に口どけがよいもの
  である。
 4 チョコレート独特の光沢やなめらかさがなくなり,風味が低下することをブルームという。

問51 次の果実の種類に関する組合せとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 仁果類― りんご,びわ
 2 核果類― あんず,ぶどう
 3 種実類― クリ,アーモンド
 4 果菜類― メロン,すいか

問52 次の酒類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 酒類は,その製造方法により,醸造酒,蒸留酒,混成酒の3種類に大別される。
 2 醸造酒には,米を原料とした日本酒がある。
 3 蒸留酒は,醸造酒を蒸留してつくるアルコール度数の高い酒類のことである。
 4 ラム酒は,ぶどうに含まれる果糖を醸酵・蒸留してつくられる。

問53 次の香料に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 水溶性香料は,揮発性がないので高温で加熱処理するものに用いると効果がある。
 2 乳化性香料には,クラウディーフレーバーと呼ばれるものと,エマルジョンフレーバーと
  呼ばれるものがある。
 3 粉末香料は,香気成分の発散が多く,熱,紫外線,温度に対しても不安定である。
 4 タブレット香料は,乳化性香料を固めたものである。

問54 次の製パン改良剤のひとつ膨張剤に関する記述で( )に入る語句の組合せとして,正しい
  ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  加熱や(A)によって炭酸ガスや(B)を発生させ,小麦粉生地を膨張させるものが膨張剤で
  ある。膨張剤は(C)℃で多量のガス発生をするものが望ましい。
   ( A ) ― ( B ) ―    ( C )
 1 酸化作用― アンモニアガス― 40〜80
 2 酸化作用― 窒素ガス   ― 20〜40
 3 中和作用― アンモニアガス― 40〜80
 4 中和作用― 窒素ガス   ― 40〜80

選択問題
ここからは,選択問題です。
「和菓子」(問55〜問60),「洋菓子」(問61〜問66),「製パン」(問67〜問72)の3つの科目の
うちから,解答する科目を1つだけ選び,科目の選択欄に○印を記入してください。
次の場合は,無効となります。
科目の選択欄に○印が記入されていない場合
○印を記入した科目と解答した科目が異なる場合
2つ以上の選択科目を解答した場合

和菓子(問55〜問60)
問55 次の餡に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 水漬けした豆は,容積で約4倍,重量で約5倍となる。
 2 豆の煮がまが沸騰しはじめたら,冷水を加えて煮汁の温度を50℃以下にする。これは豆
  の中心部まで熱水が浸透するようにするためである。
 3 豆を室温(25℃)で保管すると,煮上がりが早く,風味や色彩もよい。
 4 含糖率とは,生餡の重量に対して,使用する砂糖の重量を%に表したものである。

問56 次の練り上がり餡の名称と基本的な配合に関する組合せとして,誤っているものを1つ選
  び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   (名称)    (配合)
 1 白並餡  ― 生餡,砂糖,水
 2 小豆中割餡― 生餡,砂糖,水,水あめ
 3 小豆最中餡― 生餡,砂糖,水,水あめ
 4 小倉餡  ― 生餡,密漬豆,水

問57 次の和菓子のうち,半生菓子に分類されるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 カステラ
 2 どら焼き
 3 最中
 4 栗饅頭

問58 次の葛饅頭の製造方法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 葛粉の性質によって水加減を調整する。
 2 中餡が柔らかいと蒸してから形がくずれやすい。
 3 蒸し上げて冷水をかけないと表面が皮張るので冷水をかけてから冷やす。
 4 生地つくりには,半返し法と本返し法があり,半返し法は全体が透明になるまで練り上げ
  る。

問59 次の桃山の配合に必要ないものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 小麦粉
 2 みりん
 3 黄味火取餡
 4 卵黄

問60 次の和菓子の原材料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 上新粉は,もち米を水洗い,水切り,乾燥してから石臼でひいたものである。
 2 浮粉とは,小麦粉でん粉のことである。
 3 きな粉は,大豆を煎って粉砕したものである。
 4 みじん粉は,もち米を水洗,浸漬後水切りして蒸し上げ,これをついて餅にし,この餅を
  熱ローラーに挟んで焼き煎餅にしてから粉砕したものである。
洋菓子(問61〜問66)
問61 次のバターケーキの焼き上がり時,中央が沈んでしまう失敗の原因として,誤っているも
  のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 油脂を泡立てすぎた。
 2 卵を泡立てすぎた。
 3 小麦粉を加えてから混ぜすぎた。
 4 焼成が不十分で完全に焼けていない。

問62 次のマカロンの原材料に関する記述で(  )に入る語句の組合せとして,正しいものを
  1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  マカロンは基本的には(A),(B),(C)でつくられるがヘーゼルナッツやココナッ
  ツを使ったり,ココアやチョコレートなどを加えたりして,ざま  ざまなバリエーション
  ができる。
  ( A ) ― ( B ) ― ( C )
 1 アーモンド ― 砂糖 ―  卵白
 2 小麦粉   ― 水飴 ―  卵白
 3 アーモンド ― 砂糖 ―  全卵
 4 アーモンド ― 水飴 ―  卵白

問63 次のシロップに関する記述うち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 シロップに使用する砂糖は,上白糖がよく用いられる。
 2 鍋は薄手のものを使用する。
 3 火加減は,沸騰するまで強火でその後,火を弱めて煮詰める。
 4 シロップは,約100℃を越えると褐色に変化し,カラメルとなる。

問64 パイの製造方法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 折りパイ生地の原材料はよく冷やしておくこと。
 2 練りパイ生地は,小麦粉の中で油脂を細かく刻み,その後に食塩と冷水を加えてつくる。
 3 練りパイ生地は,まとめるときは十分に練る。
 4 折りパイ生地は,生地を休ませながら折りたたむ。

問65 次の原材料で作られる菓子として適当なものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 <原材料>
  薄力粉100g,粉糖80g,コーンスターチ25g,クリーム100g,牛乳50ml,
  卵白75g,砂糖25g,バニラオイル少量
 1 ラングドシャ
 2 パルミエ
 3 サブレ
 4 スフレアラバニーユ

問66 次の記述のうち,牛乳を使用しないものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 マドレーヌ
 2 カスタードプリン
 3 ボンショコラ
 4 イングリッシュドーナツ
製パン(問67〜問72)
問67 次の製パン法として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  小麦粉の50%以上にイーストの全量と水を混合して中種をつくり,室温で数時間発酵させた
  あと,ミキサーに戻し,中種生地に残りの材料を加えて捏ねる方法
 1 直捏法
 2 中種法
 3 加糖中種法
 4 液種法

問68 次のパンチの目的に関する記述うち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 生地中に充満した炭酸ガスを抜く。
 2 新しい酸素を供給して,イーストの働きを活性化させる。
 3 パンチの入れ方が弱すぎると,グルテンがしまり,伸びにくくなる。
 4 生地の温度を均一化し,生地の加工硬化をおこさせる。

問69 次のベンチタイムの目的に関する記述で( )に入る語句の組合せとして,正しいものを1
  つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  (A)ともいい,分割,丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し,休ませる時間である。
  ベンチタイムをとることにより,(B)も(C)もよくなる。
  ( A ) ― ( B ) ― ( C )
 1 熟成   ― 発酵 ― 香り
 2 中間発酵 ― 発酵 ― 香り
 3 中間発酵 ― 形  ―  味
 4 熟成   ― 形  ―  味

問70 次のパンのうち,発酵時間が最も短いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 菓子パン
 2 イーストドーナツ
 3 フランスパン
 4 食パン

問71 次のうち,モルトエキスを使うものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 バターロール
 2 デニッシュペストリー
 3 レーズンブレット
 4 フランスパン

問72 次の原材料で作られるパンとして適当なものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 <原材料>
 強力粉1600g,薄力粉400g,イースト60g,砂糖500g,食塩16g,全卵200g,
 ショートニング100g,水960g
 1 菓子パン
 2 食パン
 3 クロワッサン
 4 カイザーロール