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平成26年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の製菓衛生師法第1条に関する記述について,( )の中に入る語句の組み合わせ
  として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  この法律は、製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者の
 ( B )を向上させ、もつて公衆衛生の向上及び( C )に寄与することを目的とする。
 ( A )−( B )−( C )
 1 条件 −  技術 − 増進
 2 規定 −  資質 − 健康
 3 資格 −  資質 − 増進
 4 基準 −  意欲 − 健康

問2 次の食品衛生法第1条に関する記述について,( )の中に入る語句の組み合
  わせとして,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  この法律は,食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制,その他
 の措置を講ずることにより,飲食に起因する( B )の危害の発生を防止し,もつて
 国民の( C )を図ることを目的とする。
  ( A ) − ( B ) − ( C )
 1 公衆衛生− 食中毒− 安全の確保
 2 公衆衛生− 衛生上− 健康の保護
 3 衛生管理− 衛生上− 安全の確保
 4 衛生管理− 食中毒− 健康の保護

問3 次の内容と規定する法律の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 特定給食施設での栄養管理− 健康増進法
 2 菓子製造業の営業許可− 製菓衛生師法
 3 市町村保健センター− 地域保健法
 4 食中毒の調査− 食品衛生法

公衆衛生学

問4 次の文章は日本国憲法第25条に関する記述である。( )の中に入る語句の組み合
  わせとして,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  「すべての国民は,( A )で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は
  すべての( B )について,社会福祉,社会保障及び( C )の向上及び増進に努
  めなければならない。」
  ( A )− ( B ) − ( C )
 1 衛生的− 生活部面− 公衆衛生
 2 衛生的− 財産部面− 社会生活
 3 健康− 生活部面− 公衆衛生
 4 健康− 財産部面− 社会生活

問5 次の公衆衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 衛生行政は,医療行政,薬事行政や食品衛生行政とも深い関連がある。
 2 衛生行政の指導・監視・取締りには,科学的な裏付けが必要である。
 3 メンタルヘルスや自殺予防の対策は公衆衛生と無関係である。
 4 国際的な公衆衛生を推進する組織として世界保健機構(WHO)がある。

問6 次の保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 2 水道,下水道など環境の衛生に関する事項
 3 エイズ,結核,性病,感染症その他の疾病の治療に関する事項
 4 精神保健に関する事項

問7 次の人口統計に関する組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計− 出生・死亡・婚姻・離婚
 2 年少人口− 0〜14歳
 3 老年人口− 55歳以上
 4 乳児死亡− 生後1年未満の死亡

問8 次の人畜共通感染症に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 牛・豚− 炭疽
 2 犬− ペスト
 3 ネズミ,ダニ− 日本脳炎
 4 ウサギ− ワイル病

問9 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 メタボリックシンドローム対策として,40歳から74歳の人に特定健康診査と特
  定保健指導が実施されている。
 2 悪性新生物による死亡率は,わが国では最も低い。
 3 高血圧症の原因としては遺伝的なものがあるが,塩分をひかえたり,精神的ストレ
  スを減らすことは予防になる。
 4 動脈硬化症の原因としては,運動不足,喫煙,脂肪の過剰摂取などである。

問10 次の環境問題とその原因に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 イタイイタイ病− ひ素
 2 水俣病− メチル水銀
 3 赤潮− 窒素,リン
 4 四日市ぜんそく− 二酸化硫黄

問11 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 多数の人が使用する建物には,環境衛生管理基準が定められている。
 2 水道の蛇口から出る水の遊離残留塩素は,水道法により0.1mg/ 以上含むことされ
  ている。
 3 下水の溶存酸素がゼロになると,メタンガスや硫化水素が発生する。
 4 一般廃棄物は,産業廃棄物に比べて年間排出量が格段に多い。

問12 次の労働衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 労働基準法には,「使用者は,労働者に,休憩時間を除き一週間について40時間
  を超えて,労働させてはならない。」と規定されている。
 2 少なくとも年1回以上健康診断を行わなければならない。
 3 労働安全に関する各事業所の指導・監督は,保健所が実施している。
 4 職場により生じる疾病を職業病といい,製菓衛生師に関しては,けんしょう炎,椎
  間板ヘルニアなどがある。

食品学

問13 次の栄養素を含む食品のうち,最もエネルギーの低いものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 たんぱく質8g,脂質4g,炭水化物8g
 2 たんぱく質7g,脂質5g,炭水化物8g
 3 たんぱく質6g,脂質5g,炭水化物9g
 4 たんぱく質5g,脂質5g,炭水化物10g

問14 次の食品の保存方法に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 燻煙法− ベーコン
 2 凍結乾燥法− 寒天
 3 砂糖漬け− ジャム
 4 酢漬け− あくまき

問15 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 サツマイモは炭水化物が主成分で,タンパク質・脂質は少ない。
 2 小麦のタンパク質は,グルテンが主成分である。
 3 大豆のタンパク質は,グリシニンが主成分である。
 4 もち米のでんぷんは,アミロースのみである。

問16 次のうまみ成分に関する組み合わせで,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 干しいたけ− イボテン酸
 2 貝類− コハク酸
 3 かつおぶし− イノシン酸
 4 昆布− グルタミン酸

問17 次の食品加工に利用する微生物と加工食品の組み合わせのうち,正しいもの1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ワイン− 酵母
 2 味噌− 酢酸菌
 3 醤油− 納豆菌
 4 食酢− 酪酸菌

問18 次のいも類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 さつまいもは,他のいも類に比べてカルシウムやカロテンを多く含む。
 2 じゃがいもに含まれるビタミンCは,他の食品に比べて加熱による損失が少ない。
 3 さといもには,シュウ酸が含まれ,肌に触れるとかゆみを生じる。
 4 キャッサバに含まれる炭水化物のほとんどは食物繊維で,主成分はグルコマンナン
  である。

食品衛生学

問19 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 ノロウイルスの不活性化には,次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系の消毒薬が有効で
  ある。
 2 潜伏期間は1〜3日間で,主症状は吐き気,嘔吐,腹痛,下痢,発熱などである。
 3 回復して1週間が経過した患者の糞便からノロウイルスが検出されることがある。
 4 パン等,加熱して製造する食品によりノロウイルス食中毒が発生することはない。

問20 次の腸管出血性大腸菌O-157食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ 
  選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 本菌は,耐熱性があり,75℃,1分間の加熱では死滅しない。
 2 本菌による食中毒は,100個以下の菌量で発生することがある。
 3 重症の場合,本菌が産生するベロ毒素により溶血性尿毒症症候群や脳症などの合併
  症を引き起こすことがある。
 4 感染症法により,3類感染症として位置づけられている。

問21 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 潜伏期間は,2〜5日と他の細菌性食中毒の場合に比べて長い。
 2 発育速度がきわめて速く,ほかの多くの細菌の半分の時間で増えることができる。
 3 鶏の保菌率が高く、焼き鳥、バーベキューなどの加熱不足によるものからの感染が
  多い。
 4 4℃以下の低温でもかなり長い間生存し,菌量が少量でも発症する。

問22 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 黄色ブドウ球菌は,人の鼻腔内や特に化膿巣には濃厚に存在している。
 2 サルモネラ食中毒は,生卵使用のケーキ,洋菓子でも発生することがある。
 3 腸炎ビブリオは,芽胞をつくる菌で,土壌,塵埃,水,植物の表面など自然界に広
  く分布している。
 4 ウェルシュ菌食中毒は,多くの場合,前日に加熱されたシチューやカレーなどが原
  因食品となっている。

問23 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 食中毒は,細菌性食中毒,ウイルス性食中毒,化学性食中毒及び自然毒食中毒等に
  分けられる。
 2 食品衛生法により,食中毒患者を診察した医師は48時間以内に保健所長に届け出
  ることになっている。
 3 原因食と思われる食品や患者の吐物・便などは保存しておいて,保健所に提供する
  などの協力が大切である。
 4 ここ10年間に全国で発生した食中毒のうち,事件数で見ると飲食店を原因施設と
  するものが最も多い。

問24 次の食中毒の原因食品と自然毒の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ふぐ− テトロドトキシン
 2 アブラソコムツ− ワックス
 3 じゃがいもの芽− シアン化合物
 4 ツキヨタケ− ムスカリン

問25 次の食品添加物に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 調味料は,食品に甘みを与えるために用いる。
 2 着色料は,食品の色が退色しないようにしたり,好ましい鮮やかな色を呈するよう
  にするために用いる。
 3 漂白剤は,食品を白くしたり,白い食品が変色しないようにするために用いる。
 4 酸化防止剤は,微生物の増殖によって起こる食品の腐敗・変敗を防止するために用
  いる。

問26 次の食品添加物の用途名と物質名の組み合わせのうち、正しいものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 保存料− サッカリンナトリウム
 2 甘味料− ソルビン酸カリウム
 3 発色剤− 食用赤色102号
 4 防カビ剤− オルトフェニルフェノール

問27 次の消毒・殺菌に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 アルコールは,消毒する器具等が水に濡れている場合は効果が弱まる。
 2 紫外線殺菌は,光の照射された表面だけでなく、影の部分及び内部にも効果がある。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは,食器,ふきん等に広く使用され,金属の消毒・殺菌に対
  しても適する。
 4 逆性石けんは普通の石けんと混合すると効果が高まる。

問28 次の有害物質に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 放射性セシウムは食品中に検出されてはならない。
 2 一般廃棄物及び産業廃棄物の焼却施設から排出されたダイオキシン類は,大気,土
  壌,河川,海洋等を汚染し,生物に濃縮される。
 3 ポジティブリスト制度では,すべての農薬に一律の残留基準を適用する。
 4 重金属による重大な人間の健康被害として,ヒ素粉乳事件,有機水銀によるイタイ
  イタイ病,カドミウムによる水俣病などがある。

問29 次の衛生管理に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 まな板,包丁,ふきん等はできるだけ兼用する。
 2 作業場では,衣類や履き物は専用のものを使用し,作業着で外出することは避けな
  ければならない。
 3 HACCPシステムは,最終製品の検査を行って安全性を保証する衛生管理手法で
  ある。
 4 食品取扱者は,下痢等の症状がなければ,検便を受ける必要はない。

問30 次の食品表示に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 食品に使用した食品添加物で,天然由来の物は表示する必要はない。
 2 アレルギー表示を義務付けられている特定原材料として,えび,かに,小麦,そば,
  卵,乳,落花生7品目が定められている。
 3 賞味期限は,必ず期限内に消費される必要がある弁当,生菓子,食肉などを対象と
  して表示されている。
 4 食品表示は全て食品衛生法により規制されている。

栄養学

問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 栄養素には,炭水化物,脂質,たんぱく質,無機質(ミネラル),食物繊維があ
  り,これらを5大栄養素という。
 2 食物を摂取することによって必要な物質を体内に取り入れて利用することを「栄
  養」という。
 3 人体の構成成分である水分の割合は,乳児期が最も高く加齢に伴い低下する。
 4 必須アミノ酸とは人体内で作られないため,食物から摂らなければならないアミ
  ノ酸のことである。

問32 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 炭水化物はエネルギー源として重要であり,炭素,酸素,窒素から作られる。
 2 炭水化物の代謝には,ビタミンB6が必要である。
 3 単糖類には,ブドウ糖,果糖,ガラクトースなどがある。
 4 食物繊維は,水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ,ヒトの消化酵素で分解
  される。

問33 次の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 たんぱく質の供給源− 海草・野菜・果物
 2 カルシウムの供給源− 牛乳・乳製品・骨ごと食べられる魚
 3 葉酸の供給源− ほうれん草・果物・豆類
 4 痛風− プリン体の多い食品

問34 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 脂溶性ビタミンであるビタミンA・D・E・Kなどは脂質とともに摂取することで
  吸収率を高めることができる。
 2 野菜は,脳卒中や高血圧などの予防に役立つ食物繊維,抗酸化ビタミン類,カリウ
  ムなどを含んでいる。
 3 ビタミンDはカルシウムの吸収を妨げる栄養素である。
 4 脂質は主に膵液中のリパーゼの作用により分解され,小腸内で消化,吸収される。

問35 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 糖尿病の食事療法では,総エネルギー量をその人の体格や活動量,症状に応じて制
  限する必要がある。
 2 慢性腎不全の食事療法では,常に高たんぱく質の食事を摂る必要がある。
 3 膵炎の場合,香辛料やアルコールなど刺激のあるものを積極的に摂る必要がある。
 4 便秘の場合は,食物繊維が多い食品や水分を制限する。

問36 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 妊産婦は,栄養素が不足しないように,特にビタミンAのサプリメントについては
  たくさん摂ることが大切である。
 2 離乳食は,乳児が1歳になるまでには完了していることが望ましい。
 3 小児期は,舌に味をしっかり覚えさせるため,濃いめの味付けにする。
 4 脂質異常症は血液中のトリグリセリド(中性脂肪)やLDLコレステロールが増加
  した状態であり,動脈硬化と関連が深い。

製菓理論及び実技

問37 次の和三盆糖に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 砂糖きびの搾汁を煮詰めて,揉み混ぜ,細かい結晶粒子にしたものである。
 2 砂糖楓の樹液を集め,煮詰めたものである。
 3 マメ科の植物の根を乾燥させたものである。
 4 ミツバチが花の蜜を集め熟成させた濃厚糖液である。

問38 次のでん粉糖に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 でん粉糖はでん粉を酸または酵素で分解し,糖化したものをいう。
 2 糖化度は,糖化製品の固形分に対するしょ糖含量で示す。
 3 水飴は糖化度が低いものほど粘度が低い。
 4 水飴の甘味度は砂糖の2倍以上である。

問39 次のでん粉に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 でん粉を構成するアミロースはぶどう糖分子が別れて枝状につながったものである。
 2 タピオカは地下でん粉に分類される。 
 3 馬鈴薯でん粉は他のでん粉と比べて糊化温度が高く,80〜90℃である。
 4 とうもろこしでん粉は,馬鈴薯でん粉と比べて,吸湿性が大きい。

問40 次の乳製品に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 全粉乳は,牛乳を乾燥し粉末状にしたものである。
 2 クリームは,撹拌すると空気を抱き込み,脂肪球を集めて可塑性をもつようになる。
 3 オーバーランとは,泡立てることによってクリームの体積が何パーセント増加する
  かを表した数値である。
 4 ヨーグルトは,酵素レンネットを加えて凝固・熟成させたものである。

問41 次の砂糖の原料として用いられる作物として,正しいものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 じゃがいもとタピオカ
 2 大豆と小豆
 3 かんしょとてんさい
 4 とうもろこしと米

問42 次の砂糖に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 黒砂糖はサトウキビの搾汁を結晶化させたもので,精製されていないため黒褐色を呈
  し,ミネラル分を多く含む。
 2 粉砂糖はグラニュー糖を微粉末にしたものである。
 3 メープルシロップはカエデ糖ともいい,カエデの木から採れる無色透明の樹液
  を煮詰めたものである。
 4 三温糖は精製純度が高く,白色で,淡泊な呈味を示す。

問43 次の食塩に関する記述の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 食塩の主成分− 塩化ナトリウム
 2 食塩をパン生地に添加− 生地の伸展性を抑制
 3 食塩を甘味のある食品に少量添加− 甘味をより強く感じる(対比効果)
 4 食塩の作用− 雑菌の繁殖抑制

問44 次の寒天に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 寒天は,てんぐさ,おごのりなどから熱水抽出された多糖類を冷却し,凍結または
  圧搾脱水後乾燥したものである。
 2 寒天は,吸水・膨潤後,加熱して90℃以上になると溶解し,10℃前後で凝固し
  始める。
 3 酸を加えて加熱すると,寒天が分解されて凝固力が弱まる。
 4 寒天ゲルの放置により,時間経過に伴って液体が分離する現象を離水という。

問45 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 酵母の発酵に適する温度は,35〜38℃である。
 2 適切な量の砂糖添加は,酵母の発酵作用を高める。
 3 酵母の働きにより,パン生地内に生じた酸素によって生地が膨化する。
 4 パンに使用するイーストでは,ドライタイプから生タイプに置換する場合,約2倍
  量とするのが標準である。

問46 次の卵に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 卵白を撹拌するときは,温度が高い方が起泡性,安定性ともよい。
 2 卵黄は強い乳化力をもっている。
 3 卵白の約90%はタンパク質である。
 4 鶏卵は,普通1個あたり120g前後のものが多い。

問47 次の小麦粉の種類に関する記述として,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 小麦粉に一番多く含まれる栄養成分は,タンパク質である。
 2 小麦粉の品位別分類が,ビタミン含有量によって分けられている。
 3 皮部の含有量が多い粉は,酵素活性が低く,品質低下が遅い。
 4 小麦粉に含まれるタンパク質の量と質が,製菓特性に大きな影響を及ぼす。

問48 次の油脂の製菓特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 固形脂のかたさが温度によって変わる性質のことを熱可逆性という。
 2 ショートニング性とは,可塑性のある固形油脂を小麦生地と合わせて焼き上げると,
  ふわふわ感を与える性質のことである。
 3 クリーミング性とは,固形油脂を撹拌したとき,油脂が空気を抱き込む性質のこと
  である。
 4 フライング性とは,製品の揚がり具合,風味,吸油率,外観における戻り具合,発
  煙点,酸化安定性などの性質のことである。

問49 次の油脂に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 ラードは,精製した羊の脂肪である。
 2 マーガリンは,ラードの代用品として,開発された。
 3 ショートニングは,バターの代用品として,開発された。
 4 バターは,牛乳を原料として作られる。

問50 次の油脂の性質を利用した菓子の組み合わせで,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 クリーミング性− マドレーヌ
 2 ショートニング性− パイ
 3 フライング性− マカロン
 4 可塑性− チョコレート

問51 次の香辛料・香料に関する記述として,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 香辛料は,香りや辛味の付与の働きがあるが,食欲増進作用は期待できない。
 2 バニラビーンズの香気成分は,合成が不可能で天然のものが使用される。
 3 シナモンは,植物の樹皮を原料にしたものである。
 4 サフランは,香りの他,赤色の色づけとして用いられる。

問52 次の酒類に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 ウイスキーは,穀類を原料とする蒸留酒である。
 2 ブランデーは,果実を原料とする醸造酒である。
 3 ラム酒は,トウモロコシを原料とする蒸留酒である。
 4 リキュール類は,全てアルコール含有1%未満の菓子向きの酒である。

問53 次の記述のうち,卵の性質とそれを利用した菓子の組み合わせとして誤っているもの
  を1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵黄の乳化性− バターケーキ
 2 卵白の起泡性− スポンジ
 3 熱凝固性− カスタードプリン
 4 熱凝固性− マシュマロ

問54 次のチョコレートに関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 原料のカカオ豆の油脂は,カカオマスである。
 2 チョコレートの香りには,カカオ豆に含まれるテオブロミンが関与している。
 3 ココアバターの大部分が不飽和脂肪酸で占められている。
 4 ファットブルームとは,脂肪分が分離して固結化したものである。

選択問題
和菓子(問55〜問60)

問55 次の餡製造に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 水漬けした豆は,容積で約5倍,重量で約4倍となる。
 2 小豆の保管には10℃以下が望ましい。
 3 餡練りで練り上がった餡を生餡とよぶ。
 4 含糖率とは,生餡の重量に対して,使用する砂糖の重量を%に表したものである。

問56 次のうち,練羊羹の製造に関する記述として,正しいものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 餡を練るときは,木じゃくしでできるだけよく撹拌しながら練る。
 2 練り羊羹の練り上げの加減は,木じゃくですくい上げ表面に垂らして円を描いたと
  きに,円が残らずにすぐ消える程度が良い。
 3 出来上がりの前に水飴を加える。
 4 水羊羹は,練り上がったらすぐに羊羹舟に流す。

問57 次の和菓子のうち,生菓子に分類されるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 おこし
 2 ういろう
 3 桃山
 4 落雁

問58 次の栗まん頭に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に1つ
  選び,その番号を回答欄に記入しなさい。
 1 栗まん頭の生地に使われる,主要原料は,上新粉である。
 2 焼き上げたら熱いうちに乾いた軟らかい布で,焼色の上を軽くふいてつやをだす。
 3 栗まん頭には,膨張剤は使用しない。
 4 栗まん頭の表面の褐色の照りは,シロップを塗って焼くことによりつける。

問59 次のうち,かるかんの材料として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 米粉
 2 じゃがいも
 3 強力粉
 4 でんぷん

問60 次のうち,和菓子用語「本返し」の意味として,正しいものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 生地などに火を通し,完全に透明になり固化した状態のこと。
 2 生地などをもみ滑らかにすること。
 3 生地などをひっくり返すこと。
 4 菓子の表面などに水分が落ちてべたつくこと。

洋菓子(問61〜問66)

問61 次のバターケーキの仕込工程として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 オールインワン法は,ミキサーボールにバター,薄力粉,砂糖を入れミキサーにか
  けて撹拌する方法である。
 2 シュガーバッター法は,よくかくはんしてクリーム状になったバターに砂糖を充分
  にすり混ぜる。
 3 シュガーバッター法は,フラワーバッター法よりややかたく仕上がり,きめが細かい。
 4 フラワーバッター法は,よくかくはんしてクリーム状になったバターに,小麦粉を
  混ぜる。

問62 次のマカロンの原材料に関する記述で( )に入る語句の組み合わせとして,正し
  いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  マカロンは基本的には( A ),( B ),( C )でつくられるがヘーゼル
 ナッツやココナッツを使ったり,ココアやチョコレートなどを加えたりして,ざまざま
 なバリエーションができる。
  ( A ) ( B ) ( C )
 1 アーモンド− 砂糖− 卵白
 2 小麦粉− 砂糖− 卵白
 3 アーモンド− 砂糖− 全卵
 4 コンスターチ− 砂糖− 卵白

問63 次のクレーム・シャンティイの作り方に関する記述うち,正しいものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵黄に砂糖を加え,25℃くらいに温めながら白くなるまで泡立てる。 
 2 生クリームにイタリアンメレンゲを加え,泡立てる。
 3 生クリームをボールに入れ,砂糖を一度に加え,氷水にあてて冷やしながら泡立てる。
 4 卵白を軽く泡立て,砂糖を少しずつ加え,十分に泡立てる。

問64 次のフィナンシェの基本配合の原材料として,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 アーモンドパウダー
 2 米粉
 3 バター
 4 卵白

問65 次の菓子のうち,バターケーキに分類されないものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 シュトーレン
 2 ザッハトルテ
 3 マドレーヌ
 4 パウンドケーキ

問66 次の洋菓子生地分類に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 スポンジケーキ類− シフォンケーキ
 2 メレンゲ類− マシュマロ
 3 シュー類− エクレール
 4 クッキー類− ラングドシャ

製パン(問67〜問72)

問67 次の製パンの直捏法に関する記述として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 大量生産に適した方法である。
 2 低温で一晩生地を寝かせるため,オーバーナイト法ともいう。
 3 米麹から作られた酒種を利用して生地を発酵させる。
 4 発酵が十分に行われるため,風味や食感に優れており,少量の製品を作る際によく
  用いられる。

問68 次のパンの分類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 食パンは,主に主食用に使用するパンで型焼きされたパン。元来,主食用に作られ
  た製品であり,長く食べても飽きがこない。
 2 菓子パンは,主に間食に用いられる,砂糖,油脂,卵等が多く用いられていて,餡
  パンなどがある。
 3 ハード系パンは,主に欧州各国で作られ,直焼きで表皮が硬いパンで,クロワッサ
  ンなどがある。
 4 ベーグルは,成形しゆでてから焼き上げる。

問69 次の製パンの中種法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい
 1 全材料を一度に混ぜ合わせる。
 2 工程所要時間が短く,製品の老化が早い。
 3 機械耐性にすぐれ,機械化に適している。
 4 大量生産には向かない。

問70 次のパン生地発酵に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 発酵には,酵母中の酵素チマーゼやプロテアーゼが関与している。
 2 生地発酵の目的のひとつは,生地中に発酵生成物を蓄積し,パンによい風味と芳香
  を与えることである。
 3 生地の膨張は,酵母によるアンモニアガスの発酵と,アンモニアガスを逃さないよ
  うに包み込むグルテンの力によるものである。
 4 パンの膨張に必要なのは,グルテンである。

問71 次のパンのうち,発酵時間が最も長いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 カイザーゼンメル
 2 イーストドーナツ
 3 フランスパン
 4 ベーグル

問72 次の製品うち,生地を冷蔵する製造工程があるものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 フランスパン
 2 バターロール
 3 カイザーロール
 4 クロワッサン