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平成27年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 製菓衛生師法は,製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の
  資質を向上させ,もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 2 製菓衛生師とは,その名称を用いて菓子製造の業務に従事することができる者とし
  て都道府県知事から免許を受けた者をいう。
 3 製菓衛生師の資格を持っていなければ,菓子製造業の業務に従事することができな
  い。よって,菓子製造業施設には製菓衛生師が少なくともひとり必要である。
 4 製菓衛生師の免許は,製菓衛生師試験に合格した者が,住所地の都道府県知事に対
  して申請し,都道府県に備えられている製菓衛生師名簿に登録されることによって
  与えられる。

問2 次の食品衛生法に関する記述で,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 食品衛生法は,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,公衆衛生の向上及び
  増進に寄与することを目的とする。
 2 厚生労働大臣は,公衆衛生上必要な情報伝達の見地から,販売用に供される食品,
  添加物,容器包装などについて,表示の基準を定めることができる。
 3 安全な食品を提供することは,食品関連事業者の責任であり,事業者自身の衛生管
  理が最も大事である。
 4 食品衛生責任者には,食品衛生の知識がある栄養士,調理師,製菓衛生師などの資
  格を持つ者及び指定の講習会を受講した者がなることができる。

問3 次の法律及びその目的に関する記述の組み合わせで,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
             法律目的
 1 地域保健法− 地域住民の健康の保持及び増進
 2 消費者基本法− 国民の消費生活の安定向上
 3 食品安全基本法− 食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進
 4 健康増進法− 飲食によって生ずる危害の発生を防止

公衆衛生学
問4 次の公衆衛生についての文章の( )の中に入る語句の組合わせとして,正しいものを
  1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  公衆衛生とは,国や都道府県あるいは組織化された社会の責任において,人々の生命
 と( A )をおびやかす( B ),医学的原因をとり除き,人々が長生きする方法をも 
 考えさらに精神的,身体的能力および人間としての尊厳の向上をはかる学問及び( C )
 である。
  ( A )−( B ) −( C )
 1 健康 − 経済的 − 法規
 2 健康 − 社会的 − 技術
 3 財産 − 社会的 − 法規
 4 財産 − 経済的 − 技術

問5 次の公衆衛生の発達に関する文章の( )の中に入る語句の組合わせとして,正しいもの
  を1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  ジェンナーが( A )を発見し,予防接種の研究の幕開けとなった。また,フレミングが
  青カビから( B )を発見し,その後の抗生物質の開発につながった。
  ( A ) − ( B )
 1 種痘法− ヒスタミン
 2 滅菌法− アフラトキシン
 3 種痘法− ペニシリン
 4 滅菌法− ヒスタミン

問6 次の地域保健法における保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選
  び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関すること
 2 家畜の伝染病の予防に関すること
 3 歯科保健に関すること
 4 精神保健に関すること

問7 次のうち,「世界保健機関」の略称として,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 FAO
 2 JICA
 3 UNESCO
 4 WHO

問8 次のそ族,衛生害虫と関連する疾患の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ゴキブリ− 日本脳炎
 2 ネズミ− ペスト
 3 カ− マラリア
 4 ダニ− アレルギー性皮膚炎

問9 次のうち,環境ホルモン(外因性内分泌かく乱化学物質)の疑いがあると推定されて
  いる物質ではないものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 サッカリンNa
 2 PCB
 3 ダイオキシン
 4 ビスフェノールA

問10 次の生活習慣病とリスク要因の組合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 大腸がん− 高脂肪食
 2 肺がん− ヘリコバクター・ピロリ菌
 3 虚血性心疾患− 肥満,喫煙
 4 脳梗塞− 高血圧,肥満

問11 次の感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の規定に
  基づく感染症とその分類の組合せとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 エボラ出血熱− 1類感染症
 2 コレラ− 3類感染症
 3 腸管出血性大腸菌感染症− 1類感染症
 4 ペスト− 1類感染症

問12 次の労働衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 VDT障害の主な症状としては,肩こり,腰痛,眼精疲労等があげられる。
 2 高温の環境で作業を長時間続けることは,熱中症の原因になる
 3 労働安全に関する各事業場の指導・監督は,保健所が実施している。
 4 職場により生じる疾病を職業病といい,製菓衛生師に関しては,けんしょう炎,椎間
  板ヘルニア等があげられる。

食品学
問13 次の食品成分と性質に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 水分活性は,食品の保存性に大きく関係しており,水分活性が1.00 に近くなるほど,
  かび,酵母,細菌など微生物の増殖が起こりやすくなる。
 2 炭水化物は,消化吸収されエネルギー源になる糖質と,消化吸収を受けずエネルギ
  ー源にならない繊維に分けられる。
 3 一般的に,不飽和脂肪酸を多く含む動物性脂肪(バター,ヘット,ラード等)は常
  温で固体,飽和脂肪酸を多く含む植物性脂肪(大豆油,綿実油等)は常温で液体で
  ある。
 4 水溶性ビタミンは,過剰に摂取しても,体外に排出されるので問題はないが,脂溶
  性ビタミンは体内に蓄積され,過剰症を引き起こすことがある。

問14 次の味覚成分に関する組み合わせで,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 酸味− シュウ酸− ブドウ果汁
 2 渋味− タンニン− 赤ワイン
 3 うま味− イノシン酸− かつお節
 4 辛味− とうがらし− カプサイシン

問15 次の小麦に関する記述で誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 小麦たんぱく質は,必須アミノ酸のリシン含量が少なく,たんぱく質の栄養価は低い。
 2 グルテンには,弾力性と粘着性がある。
 3 小麦粉に水を加えてこね,デンプンを洗って取り除いた後に残るグルテンの小麦粉
  に対する重量比のことを湿麸量といい,この数値が大きいものほど粘りが少ない。
 4 中華そばが黄色いのは,小麦粉中のフラボノイド色素がかん水により変化すること
  による。

問16 次の魚の死後変化とうまみ成分に関する記述で,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 魚介類は,死後しばらくするとしだいに筋肉がかたくなり,時間の経過に伴い再び
  やわらかくなる。
 2 揮発性塩基窒素量は,鮮度の指標であり,その量が減ることは鮮度低下を意味して
  いる。
 3 死後硬直中の魚類は,うま味成分のイノシン酸がかなりの速度で蓄積され,おいし
  さが増していく。また,グルタミン酸も死後ゆっくり増える。
 4 漁獲された魚を,あばれさせることなく,すぐに放血させ即殺することを生け締め
  といい,この処理をすることで死後硬直時間が長くなり,鮮度が長く保持される。

問17 次の茶に関する記述で,( )の中に入る語句の組み合わせとして,正しいもの
  を次から1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  茶は,ツバキ科植物の茶樹の葉を加工したもので,製法の違いにより,非発酵茶の
 ( A ),発酵茶の( B ),半発酵茶の( C )の3つに大別される。
 ( A ) − ( B ) − ( C )
 1 緑茶− 紅茶− ウーロン茶
 2 紅茶− ウーロン茶− 緑茶
 3 紅茶− 緑茶− ウーロン茶
 4 緑茶− ウーロン茶− 紅茶

問18 次の調味料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 食酢はでんぷんや糖をアルコール発酵させてから酢酸発酵させて製造する。
 2 みそは,蒸した大豆にこうじ,食塩などを加えて発酵・熟成させたものである。
 3 魚醤は,魚介類と高い濃度の食塩を加え,自己消化酵素と微生物によって熟成させ
  て,こしたもので独特の風味を持った調味料で,JAS 規格ではしょうゆの分類に入
  っておらず,秋田県のしょっつるなどが有名。
 4 アミノ酸とグルタミン酸を組み合わせることで,うま味が飛躍的に強くなることを
  うま味の相乗効果という。

食品衛生学
問19 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 食中毒の病因物質は,食中毒菌や有毒有害な物質であり,そのような食品は臭い
  ・味・色などが人の感覚でわかるほど変化していない。
 2 食中毒患者若しくはその疑いのある患者を診断した医師は最寄りの保健所長にそ
  の旨を届け出なければならない。
 3 食中毒は,主に「微生物による食中毒」,「化学性食中毒」,「自然毒食中毒」に分類
  される。
 4 ノロウイルスによる食中毒の発生件数は,季節の偏りがなく,一年中多発してい
  る。

問20 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 この菌による食中毒の症状は,頭痛,腹痛,嘔吐,下痢,発熱(40度近い高熱が
  出る)などである。
 2 毒素型の細菌性食中毒菌であり,この菌が産生する毒素は,熱や酸・アルカリに強
  い。
 3 鶏卵による食中毒が多く,割卵後はできる限り速やかに加熱することが必要である。
 4 ほ乳類から鳥類・は虫類まで,広い範囲の動物が体内の腸の中に持っている。

問21 次の食中毒菌に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 黄色ブドウ球菌は,増殖するときエンテロトキシンという毒素を生産するが,この
  毒素は加熱することで無毒となる。
 2 腸管出血性大腸菌はベロ毒素により,腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。小児
  や高齢者では重症化したり,死亡するリスクが高い。
 3 ボツリヌス菌は,土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で,比較的酸
  素の少ない環境の食品で増殖する。
 4 カンピロバクターは,家畜,ペットの腸管内に存在,保菌率は鶏が高い。

問22 次のふぐ毒に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 種類にもよるが,一般にふぐは卵巣や肝臓にアフラトキシンという猛毒を持ってい
  る。
 2 ふぐ毒の結晶は,水やアルコールによく溶ける。
 3 ふぐ毒による食中毒の主な症状は,出血性下痢である。
 4 ふぐ毒は,熱に対しては比較的安定である。

問23 次の食中毒予防の三原則に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 食中毒予防の三原則は,微生物による食中毒防止を目的とした考え方である。
 2 食品に食中毒菌を付けないためには,保管・取り扱いを厳重にし,器具・容器・手
  指等の洗浄・消毒を確実に行うことである。
 3 食中毒菌を食品中で増やさないためには,手早く調理し速やかに供食することであ
  り,それができないときは低温又は高温で保存することである。
 4 食中毒菌が食品に付着し,増殖していたとしても最終的に加熱を行えば問題はない。

問24 次の洗浄及び消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 中性洗剤は,消毒作用があることが特徴である。
 2 消毒に際して,あらかじめ完全な洗浄を行って汚れを除去しておかないと,消毒効
  果が著しく減少する。
 3 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は,食品衛生法で成分規格と使用基準が定めら
  れている。
 4 衣料用の洗浄剤には,アルカリ剤や蛍光塗料,酵素などが配合されているので食品
  等の洗浄には不適当である。

問25 次の食品中における有害物質に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 生物濃縮には,食物連鎖を介する間接濃縮と,呼吸あるいは体表面を通じての直接
  濃縮がある。
 2 亜鉛などの必須金属は,ある量より少なければ欠乏症になり,逆に多すぎれば障害
  をもたらす。
 3 日本では,牛や豚などの食肉に放射線を照射して病原体を殺菌することが許可され
  ている。
 4 DDT,BHCなどの有機塩素系農薬は,土壌中に長期間にわたって残留するため
  種々の問題を起こした。

問26 次の殺菌・消毒方法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 アルコールによる殺菌・消毒は,濃度が100 %に近いほど効果が高くなる。
 2 逆性石けんは,強い殺菌力を持ち,石けんと混ぜて使用するとより洗浄力・殺菌力
  が増す。
 3 紫外線は透過するので,光線の当たらない影の部分や内部まで殺菌する。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは,溶液に希釈すると時間の経過や温度の上昇によって有効
  塩素量が減少し,効果がなくなるのでその都度希釈して使用する。

問27 次の植物性食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 キノコは一般的に茎が縦にさけて,色が鮮やかでなければ食用となる。
 2 ジャガイモのソラニン類は発芽部分や日光下で緑化した皮などに多く含まれる。
 3 一般に有害なカビの代謝生産物をマイコトキシンと言う。
 4 東南アジアから製餡材料として輸入されている雑豆の中に,青酸化合物を含む豆が
  混じっているので注意が必要である。

問28 次のHACCPに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 HACCPは今までの経験を元に,できあがった食品の一部を検査し,問題がなけ
  れば,それ以外の全てが安全であるとみなす考え方である。
 2 HACCPは,7原則からなる。
 3 HACCPは,危害分析重要管理点方式と訳されている。
 4 HACCPは,米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理
  の方式である。

問29 次の食品等の取り扱いに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 食品を保管する際は,「先入れ先出し」を励行する。
 2 折詰・弁当などでは,冷たいそうざいと温かいご飯は一緒に詰め合わせない。
 3 缶詰を開缶してから保存する場合は,二次汚染を防ぐために缶のまま保存すること
  が大切である。
 4 包丁やまな板は,肉,魚,野菜用でそれぞれ専用のものを用意することが望ましい。

問30 次の食品の表示について,アレルギー表示が義務づけられている特定原材料として正
  しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 くるみ
 2 落花生
 3 大豆
 4 ゼラチン

栄養学
問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 5大栄養素とは,タンパク質,脂質,炭水化物,ビタミン,無機質(ミネラル)の
  5種類である。
 2 成人の1日の摂取エネルギーのうち,脂肪による摂取の割合は,80%程度とする
  ことが勧められる。
 3 アトウォーター係数では,糖質1gは4Kcal,脂質1gは9Kcal,たんぱく
  質1gは4Kcalである。
 4 必須アミノ酸とは人体内で作られないため,食物から摂らなければならないア
  ミノ酸のことである。

問32 次の食物繊維の説明で,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 食物繊維には,糖質の消化吸収を遅らせる働きがある。
 2 食生活の欧米化により食物繊維の摂取量が減少している。
 3 食物繊維には,有害物質の排泄促進作用がある。
 4 食物繊維は,水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ,ヒトの消化酵素で分解
  される。

問33 次の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 マグネシウムの供給源− 魚・肉・卵・果物
 2 カルシウムの働き− 骨と歯の成分,血液の凝固作用
 3 葉酸の供給源− ほうれん草・果物・豆類
 4 鉄の働き− 赤血球の構成成分,酸素の運搬

問34 次の食事バランスガイドに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食事バランスガイドは,国民の健康づくり,生活習慣病予防,食料自給率向上
  をねらいとする。
 2 食事バランスガイドは,「何を」「どれだけ」食べたらよいかを食品群の摂取目
  安で示している。
 3 食事バランスガイドは,コマの形をしており,コマの本体は「1日の食事」,中
  心軸は「水・お茶」を表している。
 4 食事バランスガイドは,「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」の5
  つに区分されており,「SV」という単位を用いている。

問35 次の記述のうち,誤っているもの1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 糖尿病の食事療法では,総エネルギー量をその人の体格や活動量,症状に応じて制
  限する必要がある。
 2 慢性腎不全の食事療法では,常に高たんぱく質の食事を摂る必要がある。
 3 高脂血症の食事療法では,エネルギーの過剰摂取を避け,動物性脂質の摂取は控え
  る。
 4 通風の食事療法では,プリン体を多く含む食品の摂取を控える。

問36 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 胃から分泌されるペプシンは,たんぱく質を分解する酵素である。
 2 インスリンは,膵臓のランゲルハンス島のβ細胞から分泌され,血糖値を下げ
  る。
 3 甲状腺ホルモンは,ヨードを含み,新陳代謝を活溌にする作用がある。
 4 リパーゼは,腸内で乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解する働きがある。

製菓理論及び実技
問37 次の砂糖の特性に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 砂糖には,たんぱく質の凝固を早める作用がある。
 2 砂糖の加熱によるカラメル化は60℃あたりで始まる。
 3 砂糖分子は水分子と結びつきやすい。
 4 砂糖は水にとけにくい。

問38 次の水あめに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 しょ糖を酵素または酸で部分的に加水分解してできる。
 2 一般的に粘度が高く吸湿性もある。
 3 砂糖の結晶化防止やつや出しに利用されている。
 4 低糖化水あめと高糖化水あめに分けられる。

問39 次の牛乳に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 牛乳の主成分は,脂質,たんぱく質,乳糖,無機質である。
 2 牛乳のたんぱく質は乳たんぱく質と呼ばれ,主なものはカゼイン,ラクトアルブ
  ミン,ラクトグロブリンの3種である。
 3 牛乳の無機質として,カルシウム,リンが多く含有されている。
 4 牛乳にビタミン類は含まれていない。

問40 次のでん粉の糊化と老化に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 糊化したでん粉は消化吸収が良く,αでん粉と呼ばれる。
 2 糊化したでん粉は,消化酵素アミラーゼの作用をうけやすくなる。
 3 温度を2〜3℃に保てば,老化はほとんど進まない。
 4 糊化したでん粉を急速に脱水乾燥することで,老化を防ぐことができる。

問41 次の原料チョコレート類に関する記述で( )に入る語句の組合せとして,正しい
  もの1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  カカオ豆に含まれる(A)は,少量の(B)とともに,チョコレート,ココアに特
 有の刺激的風味を構成している重要な成分である。カカオ豆に含まれている(C)は,
 チョコレートの風味や味,香りと密接な関係がある。
  ( A )  −  ( B )  −  ( C )
 1 テオブロミン− ポリフェノール− カカオタンニン
 2 テオブロミン− カフェイン− カカオタンニン
 3 カカオタンニン− ポリフェノール− テオブロミン
 4 カカオタンニン− カフェイン− テオブロミン

問42 次の原料チョコレート類の特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 チョコレートをテンパリングする際は,水蒸気をかけるとよい。
 2 チョコレートの表面に,白い粉が浮いて,風味が低下する現象をブルームという。
 3 カカオバターは,可塑性範囲が狭いことから,チョコレートは一般的に口どけがよ
  いものである。
 4 チョコレート独特の光沢やなめらかさがなくなり,風味が低下することをブルーム
  という。

問43 次の食塩に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 酵素の作用を促進する。
 2 色素(クロロフィル)を分解する
 3 防腐効果がある。
 4 保水性がある。

問44 次のうち,油脂の特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 油脂の可塑性は温度によって異なる。
 2 固体脂をかくはんした時,油脂の中に空気を抱き込ませる性質のことをショートニ
  ング性という。
 3 油脂は酸化しやすい。
 4 製品の揚がり具合,風味,吸油率などの性質をフライング性という。

問45 次の油脂に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 油脂の酸敗を防止するには,できるだけ空気に触れさせ,光にあてて保管する。
 2 油脂とは,常温で液状の油と固体状の脂肪を総称したものである。
 3 油脂は,化学的には脂肪酸とグリセリンの結合したエステルである。
 4 油脂は,変敗しやすいものと変敗しにくいものがあるが,この尺度が安定性である。

問46 次の着色料に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 天然着色料− 黄色4号
 2 天然着色料− アントシアニン色素
 3 合成着色料− ウコン色素
 4 合成着色料− カラメル色素

問47 次の酒類のうち,醸造酒を1つ選び,その番号を回答欄に記入しなさい。
 1 清酒
 2 ウォッカ
 3 焼酎
 4 ブランデー

問48 次の乳化剤に関する記述のうち,( )に入る語句の組み合わせとして正しいものを
  1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  「乳化剤は,水に溶けやすい部分( A )と,油脂に溶けやすい部分( B )をもっ
  ており,水と油を混合しやすくする性質を持っている。」
  ( A ) − ( B )
 1 水中油滴基− 油中水滴基
 2 親水基− 親油基
 3 モノグリ基− エステル基
 4 酸性基− 塩基

問49 次の小麦粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 小麦粉の炭水化物の主成分はグルテニン,グリアジンである。
 2 たんぱく質が多い順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と呼ばれる。
 3 グルテンはあみ目状の組織を形成する。
 4 強力粉は薄力粉よりグルテン量が多い。

問50 次の米粉のうち,生の米をそのまま粉にした生粉製品(ベータ型)でないものを1つ
  選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 道明寺粉
 2 もち粉
 3 白玉粉
 4 上新粉

問51 次の卵白の起泡性に関する次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 卵白に含まれているたんぱく質は,泡立てたときに空気と接触している面で凝固
  する性質がある。
 2 卵白を泡立てる時に,水分や油分があった方が泡立ちやすい。
 3 鮮度の良い卵ほど泡立ちやすい。
 4 気泡の安定性と温度とは無関係である。

問52 次の鶏卵に関する次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 卵白は,その約50%が水分で,固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 2 卵黄は,強い乳化力をもっている。
 3 卵白は,58℃位で凝固を開始し,約80℃でほぼ凝固する。
 4 卵黄は,約70℃で凝固する。

問53 次の乳製品に関する次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 練乳は牛乳を濃縮したものであり,全脂と脱脂,加糖と無糖がある。
 2 脱脂粉乳は牛乳から脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したもの。
 3 コーヒー用クリームとホイップクリームでは,ホイップクリームの方が,脂肪含
  有割合が多い。
 4 マスカルポーネは,ヨーグルトの一種である。

問54 次のマーガリンに関する次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 動物性油脂,植物性油脂や硬化油を主原料とする。
 2 JAS規格では,油脂含有率が80%以上をマーガリンと分類している。
 3 バターの代用品としてフランスで開発され発達した。
 4 マーガリンには,健康被害を与える可能性があるオレイン酸が多く含むまれるた
  め,オレイン酸を低減したものが最近は,発売されている。

選択問題
ここからは,選択問題です。
「和菓子」(問55〜問60),「洋菓子」(問61〜問66),「製パン」(問67〜問72)の3つの
科目のうちから,解答する科目を1つだけ選び,科目の選択欄に○印を記入してください。

和菓子(問55〜問60)
問55 次のうち,一晩水に漬けたの小豆の重量と容積の変化として正しいものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 重量1.5倍,容積2.5倍
 2 重量2倍,容積2.5倍
 3 重量2.5倍,容積4倍
 4 重量3倍,容積4倍

問56 次の餡の製造に関する記述のうち誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 豆をゆでるとき,渋の出た汁を捨てることを渋きりという。
 2 水さらしとは,豆を水につけて浸漬しておく工程のことである。
 3 小豆を湯がき,餡粒子を取り出したままの加糖されていない餡を生餡という。
 4 びっくり水とは,豆の煮えむらをなくし中心まで加熱できるように行う工程。

問57 次の和菓子のうち,半生菓子に分類されるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 カステラ
 2 どら焼き
 3 寒氷
 4 練切

問58 次の和菓子の原材料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 上新粉は,もち米を水洗い,水切り,乾燥してから石臼でひいたものである。
 2 浮粉とは,小麦粉でん粉のことである。
 3 きな粉は,大豆を煎って粉砕したものである。
 4 みじん粉は,もち米を水洗,浸漬後水切りして蒸し上げ,これをついて餅にし,こ
  の餅を熱ローラーに挟んで焼き煎餅にしてから粉砕したものである。

問59 次のうち,春駒の基本原材料として,足りないものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
  春駒の基本原材料小豆,(   ),砂糖,餅粉,米粉
 1 ゼラチン
 2 卵白
 3 小麦粉
 4 塩

問60 次の和菓子づくりの道具に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 さわりは,餡,羊羹および生地を火にかけながら練るためのボウル(鍋)である。
 2 糖度計は,餡や蜜の糖度を計るために使用する道具である。
 3 わたしは,鍋についた材料を無駄なく取ることができるヘラのことである。
 4 平鍋とは,上にのせた銅板をガスの炎で下から熱することができる道具である。

洋菓子(問61〜問66)
問61 次のパイの製造方法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 折りパイ生地の原材料はよく冷やしておくこと。
 2 練りパイ生地は,小麦粉の中で油脂を細かく刻み,その後に食塩と冷水を加えてつ
  くる。
 3 練りパイ生地は,まとめるときは十分に練る。
 4 折りパイ生地は,生地を休ませながら折りたたむ。

問62 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 アイシングとは,糖衣のこと。
 2 フォンダンとは,砂糖,水あめ,水を116 〜 118 ℃まで煮詰めて,これを冷まして
  白くなるまで練ったもの。
 3 マジパンとは,パン生地で動植物の形造ったもの。
 4 グラス・ロワイヤルまたはロイヤルアイシングとも呼ばれ,粉砂糖と卵白をよくす
  り混ぜ,固めたもの。

問63 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい
 1 シブーストはリンゴのキャラメリゼが入った菓子である。
 2 フレンチドーナッツは材料に通常,強力粉を使用する。
 3 フィュタージュは小麦粉の生地とバターで木の葉が何枚も重なったような層に作り
  上げた生地のことをいう。
 4 ガナッシュとはチョコレートをベースに生クリームを混ぜ合わせたものである。

問64 次の記述のうち,凝固剤を使用しなくても固まるものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 カスタードプリン
 2 コーヒーゼリー
 3 ボンショコラ
 4 ムース

問65 次の記述のうち,シュークリームの製造工程に関する記述のうち,正しいものを1つ
  選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 シュー生地をつくるときは,小麦粉の澱粉を完全に糊化させるために,十分に熱
  を通す必要がある。
 2 シュー生地に卵を加えるときは,全量を一度に加えた方がよい。
 3 シュー生地の焼成においては,170 ℃のオーブンで,最初上火を強くし,浮いたら
  下火を強くする。
 4 クリームをつくるときは,熱があるうちにバニラエッセンスを加える。

問66 次のうち,バターケーキ生地の製法として誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 シュガーバッター法
 2 オーバーナイト法
 3 フラワーバッター法
 4 オールインミックス法

製パン(問67〜問72)
問67 次のパン製造におけるパンチの目的に関する記述うち,誤っているものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 生地中に充満した炭酸ガスを抜く。
 2 新しい酸素を供給して,イーストの働きを活性化させる。
 3 パンチの入れ方が弱すぎると,グルテンがしまり,伸びにくくなる。
 4 生地の温度を均一化し,生地の加工硬化をおこさせる。

問68 次のパンのうち,一般的に卵を使用しないものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 ロールパン
 2 デニッシュ
 3 ブリオッシュ
 4 フランスパン

問69 次のパンの焼成に関する記述@)〜B)のうち,順番が正しいものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 @)クラストが形成され,焼き色とパン特有の風味が作られる。
 A)ガスの発生にともない急激に膨張する。でん粉のα化とグルテンの凝固が進み,
  パンの骨格ができる。
 B)余剰水分を蒸発させ,食感のよいパンを作る。
 1 @)→A)→B)
 2 A)→B)→@)
 3 B)→@)→A)
 4 A)→@)→B)

問70 次の製パン法として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  少量の製品を作る際に適した製法である。油以外の全材料を一度にミキシングし,
  発酵を十分に行うことから風味や食感に優れている。
 1 直捏法
 2 中種法
 3 冷蔵冷凍法
 4 液種法

問71 次のうち,モルトエキスを使うものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 バターロール
 2 ブリオッシュ
 3 レーズンブレッド
 4 フランスパン

問72 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 アンダーミキシングとは,一般的にこね不足のこと。
 2 乾ホイロとは,一般的なホイロより温度が低いホイロのこと。
 3 フィンガーテストとは,発酵した生地に指を突き刺し,発酵の度合いを確認するた
  めのテスト
 4 腰折れ(ケービング)とは,いったん膨張した製品の表面や側面がくぼむこと。