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平成28年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の製菓衛生師に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 この法律において「製菓衛生師」とは,都道府県知事の免許を受け,製菓衛生師の
  名称を用いて食品衛生法に規定される菓子製造業に従事する者をいう。
 2 製菓衛生師の免許は,製菓衛生師試験に合格した者に対し,その申請に基づいて製
  菓衛生師試験合格地の都道府県知事が与える。
 3 製菓衛生師免許を受けた後,氏名に変更を生じたときは,30日以内に必要な書類を
  添えて,免許を与えた都道府県知事に名簿の登録事項の訂正を申請しなければなら
  ない。
 4 免許の記載事項に変更を生じたときは,免許を与えた都道府県知事に免許の書換を
  申請することができる。

問2 次の食品衛生法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 都道府県知事等は,食品衛生に関する指導の職務を行わせるために,その職員のう
  ちから食品衛生管理者を任命するものとする。
 2 この法律の適用を受けるのは食品のみであり,食品と直接接する器具や容器包装は
  対象とならない。
 3 製菓衛生師が事業所にいなければ,食品衛生法による菓子製造業の許可がおりない。
 4 食品衛生法で定める菓子製造業(パンの製造業を含む)とは,もち菓子,ケーキ,
  あめ菓子,干菓子などを製造する営業をいう。従って,焼き芋,炒り豆,焼きイカ,
  乾燥果実な農水産物の単純な加工を行う営業は含まれない。

問3 次のHACCP方式による食品製造工程の衛生管理方式に関する記述のうち,( )
  の中に入る語句の組み合わせとして正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
   HACCPシステムは,( ア)等により,宇宙飛行士が利用する宇宙食の一層の安
  全性を確保する手法として開発されたもの。これまでのように( イ)の検査によって,
  食品の安全性を確保しようとするものではなく,( ウ)に基づいて,重点的に管理すべ
  き工程を重要管理点として定め,その工程を( エ)に管理することで,製品の一つひ
  とつの安全性を保証する衛生管理の手法である。
    ア     イ     ウ     エ
 1 JAXA − 最終製品− 統計学的分析− 断続的
 2 JAXA − 製品途中− 統計学的分析− 連続的
 3 NASA − 最終製品− 危害分析− 連続的
 4 NASA − 製品途中− 危害分析− 断続的

公衆衛生学

問4 次のうち,「世界保健機関」の略称として,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 JICA
 2 WHO
 3 WTO
 4 UNESCO

問5 次の保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 食品衛生及び乳肉衛生に関すること
 2 歯科保健に関すること
 3 家畜の伝染病の予防に関すること
 4 薬事,毒物,劇物,麻薬,血液対策及び骨髄バンクに関すること

問6 次の人口統計に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1「出生率」は,人口1,000人に対する出生数である。
 2「乳児死亡率」は,年間出生数10,000人に対する生後1年未満の死亡率である。
 3「平均寿命」とは,0歳の人の平均余命である。
 4「老年人口」とは,65歳以上の人の数である。

問7 次の感染症が発生するための三つの要因の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 感染源− 感染経路− 感受性
 2 感染源− 避難経路− 感受性
 3 栄養源− 感染経路− 精神性
 4 栄養源− 避難経路− 精神性

問8 次の感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の規定
  に基づく感染症とその分類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 エボラ出血熱− 1類感染症
 2 結核− 2類感染症
 3 コレラ− 3類感染症
 4 日本脳炎− 5類感染症

問9 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 生活習慣病の原因は長年にわたる多くの生活習慣(睡眠,運動,肥満,食事など)
  が関係している。
 2 生活習慣病の対策は,幼少期からの生活習慣の見直しや改善は必要ない。
 3 近年ではメタボリックシンドローム対策が注目されている。
 4 メタボリックシンドローム対策として,平成20年度から医療保険者の義務として
  40から74歳の会員に,特定健康診断と特定保健指導が実施されている。

問10 次のノロウイルス感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 危険性が極めて高いため,感染症法の中では,1類感染症に分類される。
 2 以前は小型球形ウイルスと呼ばれていた。
 3 ノロウイルスは平成27年食中毒の病因物質別患者数が最も多い。
 4 食品からヒトに感染し,ヒトからヒトへも感染する。

問11 次の環境汚染に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 環境ホルモン(外因性内分泌かく乱物質)として,ダイオキシンなどがあげられ
  る。
 2 水質汚染を調べる指標の一つとして,BOD(生物化学的酸素要求量)がある。
 3 シックハウス症候群の原因物質として,ホルムアルデヒドなどがあげられる。
 4 大気汚染による公害の一つに,水俣病がある。

問12 次の労働衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 職場により生じる疾病を職業病をいい,製菓衛生師に関しては,けんしょう炎,
  椎間板ヘルニア等があげられる。
 2 少なくとも年1回以上健康診断を行わなければならない。
 3 労働安全に関する各事業所の指導・監督は,保健所が実施している。
 4 VDT障害の主な症状は,肩こり,筋肉痛,腰痛,眼精疲労等である。

食品学

問13 次の有毒成分と有毒成分を持ち合わせている食品の組み合わせのうち,誤っているも
  のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 テトロドトキシン− フグ
 2 オカダ酸− 貝類
 3 アミグダリン− 青梅
 4 アフラトキシン− きのこ

問14 次の特定原材料として表示義務がある食品の組み合わせのうち,誤っているものを1
  つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 大豆,小麦
 2 卵,乳
 3 かに,えび
 4 そば,落花生

問15 次の食品の特性に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 植物性食品は,動物性食品に比べ消化吸収が良く,ビタミンB1,ビタミンC,カロ
  テンが多く含まれる。
 2 もち米がうるち米よりねばり気のあるのは,もち米はねばりの成分であるアミロー
  スをうるち米より多く含んでいるからである。
 3 さつまいもは,炭水化物が主成分で,たんぱく質・脂質は少ない。じゃがいもと同
  様にビタミンCを多く含み,食品繊維も多く含まれる。
 4 大豆には,泡立ちしやすく脂質の代謝を促進する成分(レシチン),動脈硬化を防
  ぐといわれる成分(サポニン)などが含まれる。

問16 次の水分活性及び水素イオン濃度(pH)に関する記述のうち,誤っているものを1つ
  選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品中の水分は,食品の構成成分と結合している結合水と,組織中に遊離して,蒸
  発,凍結する自由水の2種類がある。
 2 微生物が利用できるのは自由水であり,微生物の増殖や食品の保存性は,自由水の
  含量に影響を受ける。
 3 水分活性は食品に含まれる自由水と結合水の状態を示しており,自由水の割合が高
  いと水分活性は1.00に近くなる。水分活性が低くなるほど微生物の影響を受けにく
  くなる。
 4 野菜の漬け物,チーズ,ヨーグルトなどは乳酸菌が生産した乳酸によりpHが高くな
  り,他の細菌の生育を抑制することで貯蔵性が高められている。

問17 次の食品の保存方法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 加熱殺菌法とは,食品を加熱して付着している微生物を死滅させ,酵素を破壊して
  食品を保存する方法である。
 2 低温貯蔵法とは,食品を低温で貯蔵する保存方法で,保存温度が下がるほどに微生
  物の活動が抑制され,凍結すると腐敗に関わる細菌を死滅する。
 3 乾燥法とは,食品を乾燥させて水分を抜き,微生物の発育と酵素の作用に必要な水
  分を減じることによって保存する方法である。
 4 くん煙法とは,塩漬けあるいは調味した食品を,燃やした木材の煙にさらして,そ
  の熱による脱水作用と,煙成分による防腐作用を利用し,さらに特有の風味を与え
  る方法である。

問18 次の遺伝子組換え食品に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 組換えDNA技術は,従来の方法と異なり,交配を重ねる必要がないため,短期間
  で農作物の改良ができる。
 2 主な遺伝子組換え作物には,害虫やウイルスに抵抗力のあるじゃがいも,除草剤へ
  の耐性やオレイン酸を多く含む大豆などがある。
 3 日本国内でも大豆についてのみ遺伝子組換え作物の商業的栽培がカルタヘナ法に基
  づき,承認されている。
 4 遺伝子組換え食品やこれらを原料とした食品には,表示が義務付けられており,表
  示義務対象となるのは,大豆,トウモロコシ,ばれいしょ,なたね,綿実,アルフ
  ァルファ,てんさい,パパイヤの8種の農作物とこれらを原料とした加工品33食品
  群である。

食品衛生学

問19 次の食中毒の分類に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 細菌性食中毒(感染型)・・・シガテラ毒
 2 細菌性食中毒(毒素型)・・・黄色ブドウ球菌
 3 ウイルス性食中毒・・・・・・アニサキス
 4 自然毒食中毒・・・・・・・・ヒスタミン

問20 次の細菌に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 細菌の増殖に必要な要素は,水分,温度,栄養である。
 2 ほとんどの細菌は,乾燥と熱に弱い。
 3 黄色ブドウ球菌の産生する毒素は,加熱により不活化する。
 4 空気のない環境でも増殖する細菌がある。

問21 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 ノロウイルスは,85℃〜90℃で90秒以上の加熱により不活性化(感染力を失う)す
  る。
 2 調理室やトイレの手洗い設備の完備と手洗いの励行は,ノロウイルス食中毒予防に
  効果がある。
 3 消毒用アルコールは,ノロウイルスの消毒に最も適している。
 4 感染力は強く,ウイルス10〜100個程度で発病するという報告がある。

問22 次の腸管出血性大腸菌に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 低温に強く,冷蔵庫の中でも生き残ることができる。
 2 リコリンという毒素を産生し,舌や唇などの麻痺を引き起こすことがある。
 3 これによる食中毒は,食肉を生や加熱不足で食べて発生する事例のほか,生野菜に
  よる事例を報告されている。
 4 感染力が強く,保菌者の便を介して二次感染を引き起こすことがある。

問23 次の食品添加物に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 食品添加物とは,それ自体は食品として通常は食べられることはなく,食品の製
  造,加工,調理などの際に,いろいろな目的で加えるものである。
 2 食品の性質及び添加物の特性をよく検討し,使用目的に適するものを正しく使用
  する。
 3 いったん許可された添加物は,安全性に疑いが生じても添加物の指定は削除され
  ない。
 4 使用基準の定められたものは,これを厳守しなければならない。

問24 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 75℃で1分間加熱すれば,全ての病原性微生物を死滅させることができる。
 2 「滅菌」とは,全ての微生物を死滅させることである。
 3 「殺菌」とは,目的とする微生物を死滅させることである。
 4 「消毒」とは,病原性微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことで
  ある。

問25 次の化学的消毒法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を記入
  しなさい。
 1 逆性石けん−−普通の石けんとは違って,洗浄力はほとんどないが,殺菌力が非常
  に強く,ノロウイルスも確実に消毒できる。
 2 クレゾール石けん液−トイレの消毒には用いられるが,においが強いので,食器,
  ふきん,白衣など調理に使うものには適さない。
 3 塩素剤−−−食器,器具,まな板,水,ふきん,床などを消毒する。金属は腐食する
  ので避けた方が良い。
 4 アルコール−−手指や器具の消毒に用いる。純アルコールより約70%の溶液の方が消
  毒力が強い。

問26 次の食品中における有害物質の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 ダイオキシン類は,体内に残留しやすく,強い発がん性がある。
 2 PCBは,牛乳について暫定的規制値(いわゆる暫定基準)が定められている。
 3 有機塩素系農薬は,食品中の残留基準が設けられている。
 4 食中毒防止対策として,わが国では,食肉にのみ放射線を照射することが認められ
  ている。

問27 次の食品の異物混入防止に心がける方法のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 調理又は製造室では,帽子などで頭を覆う。
 2 調理場又は製造室では,よく清掃し,定期消毒をする。
 3 健康保菌者からの感染を防ぐため,調理場又は製造室の窓は開放する。
 4 調理又は製造終了後は,使用した調理台や器具などを洗浄するなど清潔にする。

問28 次の衛生管理に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 HACCPは,高度な衛生管理方式なので,導入すれば一般的な衛生管理を行う必
  要がなくなる。
 2 細菌性の食中毒予防の3原則は「細菌をつけない」「細菌を増やさない」「細菌を
  やっつける」である。
 3 食中毒菌が食品に付着し,増殖していたとしても最終的に加熱を行えば食中毒が起
  こることはない。
 4 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は,ノロウイルスには効果がない。

問29 次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品取扱者は,健康管理を十分に行わなければならない。
 2 手の傷口を絆創膏で手当さえすれば,直接手で食品に触れる作業に従事しても良い。
 3 トイレには,調理作業時に使用する履き物のままで入らない。
 4 調理場内で,たばこを吸わない。

問30 次の洗浄と消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 野菜,果実及び飲食器に用いる洗浄剤は,食品用洗浄剤として規定された成分規格
  に適合するものを選び,使用濃度及び使用方法を守って使用しなければならない。
 2 煮沸消毒は,沸騰した十分な量の湯の中で加熱する方法で,30秒〜1分間で十分な
  消毒効果が得られる。
 3 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は,光線のあたる表面だけが殺菌される。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは,飲料水・野菜・調理器具・容器などの消毒に用いられる。

栄養学

問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 栄養素には,エネルギー,脂質,たんぱく質,無機質(ミネラル),ビタミンがあ
  り,これらを五大栄養素という。
 2 たんぱく質は窒素を含む有機化合物である。
 3 1kcalは,1kgの水を14.5℃から15.5℃まで高くするときに必要なエネルギーであ
  る。
 4 人体は,約30種類の元素で構成されている。

問32 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 唾液に含まれるアミラーゼは,糖質を分解する酵素である。
 2 胃から分泌されるペプシンは,たんぱく質を分解する酵素である。
 3 炭水化物の代謝には,ビタミンB1 が必要である。
 4 食物繊維は,水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ,ヒトの消化酵素で分解
  される。

問33 次の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 亜鉛― 多くの酵素に含まれており酵素の活性化に関与し,欠乏症として皮膚炎,貧
  血,味覚の低下などがある。
 2 マグネシウム― ATPなど高エネルギー化合物をつくって,エネルギーをたくわえ
  る。
 3 カルシウム― 99%が骨や歯に含まれ,神経の働きや筋肉運動などを正常に保つ。
 4 カリウム― 細胞内液にあり,浸透圧の保持,水分保留,酸・アルカリ平衡維持など
  の役割がある。

問34 次の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 ビタミンA ― 脂溶性ビタミン― 夜盲症― 肝臓,緑黄色野菜
 2 ビタミンB2 ― 水溶性ビタミン― 口角炎― 肝臓,卵
 3 ビタミンC ― 水溶性ビタミン― 壊血病― 野菜,柑橘類
 4 ビタミンD ― 水溶性ビタミン― 貧血― 魚類,きのこ類

問35 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 妊産婦は,栄養素が不足しないように,特にビタミンAのサプリメントについては
  たくさん摂ることが大切である。
 2 離乳食は,乳児が1歳になるまでには完了していることが望ましい。
 3 小児期の栄養状態は,フレイルティやサルコペニアについても留意する必要がある。
 4 日本人の食事摂取基準(2015年版)による18歳以上の女性の食塩相当量の目標量は
  7.0 g/日未満である。

問36 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 糖尿病の場合,たんぱく質と脂質を積極的を摂る必要がある。
 2 慢性腎不全の場合,常に高たんぱく質の食事を摂る必要がある。
 3 膵炎の場合,香辛料やアルコールなど刺激のあるものは控える必要がある。
 4 便秘の場合は,食物繊維が多い食品や水分を制限する。

製菓理論及び実技

問37 次の砂糖に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 砂糖を加水分解すると,ぶどう糖と麦芽糖それぞれ1分子ずつ生じる。
 2 粉砂糖は上白糖を粉砕して作られる。
 3 転化糖は砂糖と比べて結晶しにくい。
 4 砂糖は濃い溶液を作ることができ,濃度の低い溶液は,濃度の高い方へ浸透する。

問38 次のでん粉糖に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 でん粉糖は,でん粉を酸又は酵素で分解し,糖化したものをいう。
 2 糖化度(DE)は,糖化製品の固形分に対するぶどう糖含量で示す。
 3 水飴は糖化度が低いものほど粘度が高い。
 4 単糖類のぶどう糖は,白餡や白羊羹などの白く上げる製品に向いている。

問39 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 でん粉は,一般にアミロペクチンとアミロースからなっている。
 2 糊化したでん粉はβでん粉と呼ばれ,消化吸収されやすく美味である。
 3 糊化の反対の現象を老化という。
 4 でん粉の膨化性を利用した菓子として,あられやおかきがある。

問40 次の米粉の用途と種類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 かるかん― うるち米
 2 桜餅― もち米
 3 塩せんべい― うるち米
 4 柏餅― もち米

問41 次の小麦粉に関する記述のうち,( )の中に入る語句の組み合わせとして,正しい
  ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 (ア)はグルテンの量が多く,グルテンの質が( イ)ので,( ウ)などに適している。
   ア   イ     ウ
 1 薄力粉− 弱い− スポンジ,饅頭
 2 強力粉− 強い− 食パン,フランスパン
 3 薄力粉− 強い− クッキー,天ぷら
 4 強力粉− 弱い− 中華めん,うどん

問42 次の乳製品に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 粉乳は,牛乳を乾燥し粉末状にしたものである。
 2 発酵バターは,クリームをアルコール発酵したもので,芳香が強い。
 3 ヨーグルトは,酵素レンネットを加えて凝固・熟成させたものである。
 4 牛乳の成分や細菌数などについては,食品安全基本法の「乳及び乳製品の成分規格
  等に関する省令」に基づき,一定の規格が定められている。

問43 次の油脂の性質に関する記述の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 安定性― 変敗のしやすさの尺度
 2 ショートニング性― さくさくとしたもろい食感を与える性質
 3 クリーミング性― 生地の混合工程で,油脂が気泡を抱き込む性質
 4 フライング性― 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質

問44 次の油脂の保管方法のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 できるだけ空気に触れさせて保管する。
 2 暗い場所で保管する。
 3 金属容器に入れて保管する。
 4 60℃以上の温度で保管する。

問45 次の原料チョコレート類の特性に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 カカオバターに含まれる脂肪の大部分は不飽和脂肪酸で極めて安定した植物油脂で
  ある。
 2 カカオ豆に含まれているカカオタンニンは,チョコレートの色相や味,香りと密接
  な関係がある。
 3 カカオバターは,可塑性範囲が広いことから,チョコレートは一般的に口どけが良
  いものである。
 4 砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結する現象を,ファットブルームという。

問46 次の酒類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 ウイスキーは,穀類を原料とする蒸留酒である。
 2 ブランデーは,果実を原料とする蒸留酒である。
 3 ラム酒は,トウモロコシを原料とする蒸留酒である。
 4 リキュール類は,全てアルコール含有1%以上の菓子向きの酒である。

問47 次の凝固材料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 加熱溶解後の寒天溶液は,ゼラチン溶液よりゲル化力が強い。
 2 ペクチンの凝固は,一定濃度の糖と酸あるいはカルシウムなどのイオンが必要で
  ある。
 3 カラギーナンは,カッパ及びイオタの2種類のみである。
 4 カラギーナンは牛乳中のカゼインと反応し,強固なゲルを形成する。

問48 次のゼラチンに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 ゼラチンは特定原材料(アレルギー物質)に準ずるものとして指定されている。
 2 ゼラチンは保形性のほか,気泡性や保護コロイド性をもつ。
 3 ゼラチンの利用食品としては,マシュマロやヨーグルトがある。
 4 ゼラチンをなめらかに溶かすためには,沸騰してから5分以上加熱する。

問49 次の卵の性質とそれを利用した菓子の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 熱凝固性― マシュマロ
 2 卵黄の乳化性― スポンジ
 3 卵白の起泡性― バターケーキ
 4 熱凝固性― カスタードプディング

問50 次の卵白の起泡性に関する次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 卵白に含まれているたんぱく質は,泡立てたときに空気と接触している面で凝固
  する性質がある。
 2 卵白は,温度が20℃のときよりも36℃のときの方が泡立ちやすい。
 3 鮮度の良い卵ほど泡立ちやすい。
 4 卵白は,温度が高い方が,泡の安定性が悪くなる。

問51 次の種実類(ナッツ類)と主な産地の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ウオールナッツ(くるみ) ― インド,日本
 2 チェスナッツ(栗) ― 中国,アメリカ
 3 ピスタチオ― カナダ,スリランカ
 4 ヘーゼルナッツ― イタリア,トルコ

問52 次の着色料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 食品添加物として指定されている。
 2 天然色素と食用タール系色素(合成色素)がある。
 3 金属イオンの存在によって,変色や退色を抑えられる。
 4 混合色を利用する場合,2種類以上の色素で混色テストを行う必要がある。

問53 次の香料に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 水溶性香料は,揮発性がないので高温で加熱処理するものに用いると効果がある。
 2 油性香料は,耐熱性がなく,高温処理するものに用いても効果がない。
 3 粉末香料は,香気成分の発散が多く,熱,紫外線,温度に対しても不安定である。
 4 乳化性香料には,クラウディーフレーバーと呼ばれるものと,エマルジョンフレー
  バーと呼ばれるものがある。
問54 次のうち,甘味料以外のものが含まれているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 ステビア,ソーマチン
 2 蜂蜜,メープルシュガー
 3 ソルビトール,ソルビン酸
 4 サッカリンナトリウム,アスパルテーム

選択問題
ここからは,選択問題です。
「和菓子」(問55〜問60),「洋菓子」(問61〜問66),「製パン」(問67〜問72)の3つの
科目のうちから,解答する科目を1つだけ選び,科目の選択欄に○印を記入してください。

和菓子(問55〜問60)

問55 次の餡に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。
 1 水漬けした豆は,容積で約4倍,重量で約5倍となる。
 2 豆をゆでるとき,豆の皮に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分が出た煮汁を捨
  てることを,渋切りという。
 3 豆を室温(25℃)で保管すると,煮上がりが早く,風味や色彩も良い。
 4 含糖率とは,生餡の重量に対して,使用する砂糖の重量を%に表したものである。

問56 次のびっくり水(しわのばし水)に関する記述のうち,( )の中に入る語句の組み
  合わせとして正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  小豆を( ア)煮る場合は,小豆が沸騰したらびっくり水を加えて煮汁の温度を,
  ( イ)℃程度まで下げる。
    ア     イ
 1 浸漬してから− 80
 2 浸漬してから− 50
 3 浸漬せずに − 80
 4 浸漬せずに − 50

問57 次の和菓子の分類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 生菓子− 蒸し物− ういろう
 2 半生菓子− おか物− 最中
 3 干菓子− 打ち物− 落雁
 4 干菓子− 焼き物− おこし

問58 次のうち,強力粉を原料として使用するものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 蒸し羊羹
 2 練り羊羹
 3 水羊羹
 4 錦玉羹

問59 次の原材料で作られる和菓子として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
  原材料:卵,上白糖,薄力粉,重曹,水,みりん(又は蜂蜜),中餡
 1 長崎かすてら
 2 蒸しかすてら
 3 どらやき
 4 焼きんつば

問60 次のかすてら饅頭の生地に関する記述の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 即ごね生地− 食い口が悪く,焼き肌が荒い
 2 宵ごね生地− 食い口が悪く,焼き肌が細かい
 3 即ごね生地− 食い口が良く,焼き肌が細かい
 4 宵ごね生地− 食い口が良く,焼き肌が荒い

洋菓子(問61〜問66)

問61 次の原材料で作られる菓子として,適当なものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
  しなさい。
  原材料: アーモンド粉末,粉糖, 薄力粉,卵白, バター
 1 ラング・ド・シャ
 2 フィナンシェ
 3 パルミエ
 4 サバラン

問62 次の凝固剤と凝固剤の主成分の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 寒天− 炭水化物
 2 ゼラチン− たんぱく質
 3 カラギーナン− 炭水化物
 4 ペクチン− たんぱく質

問63 次のシロップに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 鍋は厚手のものを用いる。
 2 火加減は,沸騰するまで強火で,その後は火を弱めて煮詰める。
 3 シロップに使用する砂糖は,純度の高いグラニュー糖がよく用いられる。
 4 シロップは約100℃を超えると褐色に変化し,カラメルとなる。

問64 次のうち,強力粉を使用するものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 シュー・ア・ラ・クレーム
 2 アメリカンドーナッツ
 3 ブリオッシュ
 4 アリュメット

問65 次のカスタードプディングの湯煎焼き温度のうち,最も適当なものを1つ選び,その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 75℃
 2 150℃
 3 200℃
 4 250℃

問66 次の菓子の名前と意味の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 ムース:湖
 2 ムース:雲
 3 フィユ:葉
 4 フィユ:羽

製パン(問67〜問72)

問67 次の製パンの直捏法に関する記述として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 大量生産に適した方法である。
 2 低温で一晩生地を寝かせるため,オーバーナイト法ともいう。
 3 米麹から作られた酒種を利用して生地を発酵させる。
 4 発酵が十分に行われるため,風味や食感に優れており,少量の製品を作る際によく
  用いられる。

問68 次のパンの製造でベンチタイムを行う目的について,誤っているものを1つ選び,そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 発酵させる
 2 グルテンの配列を整わせ,生地の伸びを良くし,成形しやすくする
 3 生地の余分な水分をとばす
 4 加工によって傷つき,効果を起こした生地を緩和し,休ませる

問69 次のパンの組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 食パン− ワッフル
 2 菓子パン− ブリオッシュ
 3 ロールパン− クリームパン
 4 ハードブレッド− メロンパン

問70 次のパンのうち,発酵時間が最も長いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
  さい。
 1 デニッシュペストリー
 2 食パン
 3 クロワッサン
 4 イースト・ドーナッツ

問71 次のパン生地中で働く酵素と作用物質の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選
  び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ラクターゼ− 乳糖
 2 プロテアーゼ− 麦芽糖
 3 インベルターゼ− しょ糖
 4 アミラーゼ− でん粉

問72 次のパンの製造で用いる用語と意味の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 パンチ− 第二次発酵
 2 ホイロ− 第一次発酵
 3 ミキシング− 原材料を均一に混合すること
 4 ドウ− 小麦粉に水を加えて捏ね上げたもの