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平成29年度鹿児島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 次の製菓衛生師法の目的に関する記述のうち,(  )の中に入る語句の組み合わせとして,
 正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
(目的)
  第1条 この法律は,製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の
 ( ア )を向上させ,もって( イ )の向上及び増進に寄与することを目的とする。
   ア     イ
 1 資質 ― 公衆衛生
 2 技術 ― 公衆衛生
 3 資質 ― 社会的地位
 4 技術 ― 社会的地位

問2 本籍地が宮崎県で住所地が熊本県の者が,鹿児島県の製菓衛生師試験に合格した場合,免許
 の申請先として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 宮崎県知事
 2 熊本県知事
 3 鹿児島県知事
 4 九州厚生局長

問3 次の食品衛生法の用語に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
 1 「食品」とは,医薬,医療機器等の品質,有効性及び安全性の確保等に関する法律(昭和35
  年法律第145号)に規定する医薬品や医薬部外品及び再生医療等製品以外のすべての飲食物を
  いう。
 2 「添加物」とは,食品の製造過程で,または食品の加工や保存の目的で,食品に添加,混和,
  浸潤などの方法によって使用するもので,菓子袋等の中に包装して入れられている乾燥剤のよ
  うに保存の目的で用いられるものであって,食品に直接,接触しないような方法で使用されて
  いるものも含まれる。
 3 「食品衛生」とは,食品,添加物,器具,容器包装を対象とする飲食に関する衛生のことを
  いう。ただし,食品または添加物の製造機械類,貯蔵のための冷蔵庫や陳列ケースなどは含ま
  ない。
 4 「営業」とは,農業及び水産業における食品の採取業も含む。

公衆衛生学

問4 次の文章は日本国憲法第25条に関する記述である。(  )の中に入る語句の組み合わせと
 して,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 「すべての国民は,( A )で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国はすべての( B )
 について,社会福祉,社会保障及び( C )の向上及び増進に努めなければならない。」
    A      B      C
 1  衛生的 ― 生活部面 ― 公衆衛生
 2  衛生的 ― 財産部面 ― 社会生活
 3  健康  ― 生活部面 ― 公衆衛生
 4  健康  ― 財産部面 ― 社会生活

問5 次の保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 エイズ,結核,性病,感染症その他の疾病の予防に関すること
 2 歯科保健に関すること
 3 食品衛生及び乳肉衛生に関すること
 4 家畜の伝染病の予防に関すること

問6 次の人口統計に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。
 1 老年人口   ―  60歳以上
 2 年少人口   ―  0〜14歳
 3 人口動態統計 ―  出生・死亡・婚姻・離婚・死産
 4 平均寿命   ―  0歳のヒトの平均余命

問7 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 メタボリックシンドロームとは内臓脂肪症候群のことである。
 2 生活習慣病は「成人病」と呼ばれていた。
 3 がん(悪性新生物),心臓病,脳血管疾患はいずれも生活習慣病である。
 4 生活習慣病の原因として,食事や運動,睡眠,アルコールなど,長年にわたる生活習慣が関
  係しているが,たばこの喫煙は関係していない。

問8 次の感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。
 1 病原微生物が体内に寄生していても症状を示さない場合を不顕性感染という。
 2 病原微生物が体内に侵入してから症状が現れるまでの期間を潜伏期という。
 3 風しんは「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」の3類感染症に分
  類されている。
 4 人と動物とが共通して感染する感染症を人畜共通感染症という。

問9 次の公害とその原因の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 イタイイタイ病 ― ヒ素
 2 水俣病 ――――― メチル水銀
 3 赤潮 ―――――― 窒素,リン
 4 焼却炉 ――――― ダイオキシン

問10 次の労働衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 「労働安全衛生法」は職場における労働者の安全と健康を確保し,快適な職場環境の形成を
  促進することを目的とした法律である。
 2 近年における労働災害では,「過労死」や「過労自殺」などが問題になっている。
 3 労働衛生に関する各事業場の指導・監督は,保健所が実施している。
 4 ある職業に従事して起こりやすい特有な病気を「職業病」という。

問11 次のうち,職業病の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
  原因事項     病名
 1 振動  ― 熱中症(高温)・凍傷(低温)
 2 騒音  ― 騒音性難聴
 3 放射線 ― 放射線障害
 4 石綿  ― 肺がん・中皮腫

問12 次のノロウイルス感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
 欄に記入しなさい。
 1 危険性が極めて高いため,感染症法の中では,1類感染症に分類される。
 2 以前は小型球形ウイルスと呼ばれていた。
 3 ノロウイルスは平成28年食中毒の病因物質別患者数が最も多い。
 4 食品からヒトに感染し,ヒトからヒトへも感染する。

食品学

問13 次のビタミンに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 ビタミンは,微量で体内の機能を調節する働きを持つ有機化合物で,不足すると欠乏症が現
  れる。
 2 私たちの体内では,ビタミンをつくることができないため,食品から体内に入れなければな
  らない。
 3 脂溶性ビタミンは,油脂とともに調理すると吸収が良い。
 4 脂溶性ビタミンは,過剰に摂取しても,体内への吸収率が低いために,容易に体外へ排出さ
  れることから問題ないが,水溶性ビタミンは容易に体内へ吸収・蓄積されることから過剰症を
  引き起こすことがある。

問14 次のフラボノイド系色素の変化に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
 を解答欄に記入しなさい。
 1 バターが白い牛乳よりも黄色味を帯びているのは,バターの製造中に脂肪とともに脂溶性の
  フラボノイド系色素が酵素の働きで凝固することでフラボノイドの黄色が濃くなるためであ
  る。
 2 シソの葉を煮出した直後は暗赤色だが,クエン酸を加えることで鮮やかな紫色に変化する。
 3 中華麺が黄色いのは,酸性側では無色の小麦粉のフラボノイド系色素が,中華麺に混ぜるか
  ん水によってアルカリ性になることで,黄色に変色するためである。
 4 黒豆やナスの漬物にミョウバンや鉄を加えると,フラボノイド系色素が錯体を形成し,色調
  が濃くなるために,表面の色調が鮮やかになる。

問15 次のうち,微生物を利用してできる食品の組み合わせとして,誤っているものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 牛乳    ― 乳酸菌 ― ヨーグルト
 2 アルコール ― 酢酸菌 ― 酢
 3 鰹     ― 麹カビ ― 鰹節
 4 大豆    ― 酪酸菌 ― 納豆

問16 次の食品の特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 玄米からぬかならびに胚芽を取り除き,精白米にすると,特にビタミンB1及びリンが減少
  する。
 2 小麦たんぱく質の主体はグルテンであり,小麦粉の粘りに関係する。強力粉は製パンに,中
  力粉は主に麺類製造に,そして薄力粉はケーキなどに使用される。
 3 こんにゃく芋の主成分であるグルコマンナンは,人体ではほとんど消化されない。
 4 さといもの切り口から出る乳液には,サツマイモより多くヤラピンという配糖体が含まれて
  おり,このヤラピンと食物繊維の働きで腸を刺激し便通を整える作用がある。

問17 次の大豆を用いた加工品の製造方法のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
 に記入しなさい。
 1 絹ごし豆腐は,濃い豆乳に凝固剤を加え,箱形の中でそのまま固めたもの。
 2 湯葉は,豆乳を平たい鍋に入れて弱火で加熱し,表面にできた膜を引き上げたもの。
  生と乾燥させたものがある。
 3 凍豆腐(凍み豆腐)は,豆腐を凍らせて脱水乾燥したもの。
 4 納豆は,蒸した大豆に米麹・麦麹及び塩を加えて発酵熟成させたもの。

問18 次の機能性食品に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 特別用途食品とは,乳児,幼児,妊産婦,嚥下困難者,病者などの発育や健康保持を目的と
  した食品で,消費者庁の認可が必要である。
 2 栄養機能食品とは,栄養成分の補給のために利用される食品である。
 3 特定保健用食品とは,特定の保健の用途を表示して販売される食品で,特定保健用食品とし
  て販売するためには,製品ごとに食品の有効性や安全性について厚生労働省にて審査を受け,
  表示について許可を受ける必要がある。
 4 機能性表示食品とは,事業者の責任において,科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品で,
  販売前に,安全性及び機能性の根拠に関する情報を消費者庁へ届け出る必要があるが,許
  可を受ける必要はない。

食品衛生学

問19 次のノロウイルスに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
 1 エタノールで簡単に消毒できる。
 2 主な症状は下痢,吐き気,嘔吐,腹痛,発熱などである。
 3 ノロウイルスは,ヒトの腸管内で増殖するウイルスである。
 4 感染者の嘔吐物や糞便は感染源となる。

問20 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
 に記入しなさい。
 1 この菌による食中毒の症状は,頭痛,腹痛,嘔吐,下痢,発熱(40度近い高熱が出る)など
  である。
 2 毒素型の細菌性食中毒菌であり,この菌が産生する毒素は,熱や酸・アルカリに強い。
 3 鶏卵による食中毒が多く,割卵後はできる限り速やかに加熱することが必要である。
 4 ほ乳類から鳥類・は虫類まで,広い範囲の動物が体内の腸の中に持っている。

問21 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
 解答欄に記入しなさい。
 1 原因食品としては,魚介類が多い。
 2 主な症状は,下痢,腹痛,嘔吐,発熱,などである。
 3 他の食中毒より潜伏時間が長く,30時間から5日間後に発症する。
 4 感染した数週間後に,手足の麻痺や顔面神経麻痺,呼吸困難など起こす場合がある。

問22 次の食中毒の分類に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。
 1 細菌性食中毒(感染型) ― セレウス菌
 2 ウイルス性食中毒 ―――― 黄色ブドウ球菌
 3 細菌性食中毒(毒素型) ― ボツリヌス菌
 4 自然毒食中毒 ―――――― アニサキス

問23 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。
 1 食中毒は,微生物による食中毒,化学性食中毒及び自然毒食中毒等に分けられる。
 2 品衛生法により,食中毒患者を診察した医師は48時間以内に保健所長に届け出ることにな
  っている。
 3 原因食と思われる食品や患者の吐物・便などは保存しておいて,保健所に提供するなどの協
  力が大切である。
 4 ここ10年間に全国で発生し,原因施設が判明した食中毒を事件数で見ると飲食店が最も多
  い。

問24 次の植物性自然毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
 1 じゃがいもの芽の部分にはソラニンが含まれるため,発芽したものは,芽の部分を十分取り
  去る必要がある。
 2 カビ毒であるアフラトキシンは,発がん性が強い。
 3 食用キノコと確実に判断できないものは食べない。
 4 五色豆の毒成分は,ムスカリンというシアン配糖体である。

問25 次のHACCPによる衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
 を解答欄に記入しなさい。
 1 HACCPは,1960年代の米国のアポロ宇宙計画の一環として,宇宙食の微生物学的安全確
  保のために開発された食品衛生管理システムである。
 2 HACCPによる衛生管理は,国際標準として国においてすべての食品関連事業者に対し制
  度化することが検討されている。
 3 HACCPの衛生管理では,最終製品について,抜き打ちで細菌検査や化学検査などを行い,
  合格したロットの製品が出荷される。
 4 HACCPプランの作成の手順で,最初に行うことは,HACCPチームの編成である。

問26 次の施設,設備ならびに器具類の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 手洗い設備は,流水式の専用設備を設け,せっけん,手洗いブラシ,消毒液,ペーパータ
  オルなどを備える。
 2 まな板は,木製に比べて合成樹脂製や合成ゴム製の方が衛生上好ましい。
 3 調理場内の壁,天井及び床は常に清潔を保つ。
 4 食肉類と魚介類は,もともと食中毒菌に汚染されているため,包丁は同じものを使用する。

問27 次の洗浄と消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 野菜,果実及び飲食器に用いる洗浄剤は,食品用洗浄剤として規定された成分規格に適合
  するものを選び,使用濃度及び使用方法を守って使用しなければならない。
 2 煮沸消毒は,沸騰した十分な量の湯の中で加熱する方法で,30秒〜1分間で十分な消毒効
  果が得られる。
 3 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は,光線のあたる表面だけが殺菌される。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは,飲料水・野菜・調理器具・容器などの消毒に用いられる。

問28 次の食品中の汚染物質と規制に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
 欄に記入しなさい。
 1 放射性セシウムは食品中に検出されてはならない。
 2 カドミウムは米(玄米)中に検出されてはならない。
 3 ヒ素は清涼飲料水中に検出されてはならない。
 4 メチル水銀は魚介類中に検出されてはならない。

問29 次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさい。
 1 腹痛や下痢の症状がなければ,検便する必要はない。
 2 健康状況は食品の安全性に影響を及ぼすことがあるため,年1回以上の健康診断を受診して
  健康を確認する必要がある。
 3 異物混入の原因となるため,作業衣のポケットなどに私物を入れたまま作業場に持ち込まな
  いように注意する。
 4 手洗いは,作業前・便所使用後のほか,作業中でも汚れものや生ものを取り扱った後などに,
  しっかり行うことが大切である。

問30 次のアレルギー物質を含む食品の表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,そ
 の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 特定原材料として,7品目が表示を義務化されている。
 2 特定原材料に準ずるものとして,20品目の表示が奨励されている。
 3 特定原材料には,卵が含まれる。
 4 特定原材料に準ずるものには,小麦が含まれる。

栄養学

問31 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 栄養素には,炭水化物(糖質),脂質,たんぱく質,無機質(ミネラル),ビタミンがあり,
  これらを五大栄養素という。
 2 アトウォーター係数では,糖質1gは4kcal,脂質1gは9kcal,たんぱく質1gは4kcal
  である。
 3 人体の構成成分として,水分は,成人体重の約40%を占める。
 4 日本人の食事摂取基準は,5年ごとに改定が行われ,日本人の食事摂取基準(2015年版)は,
  2015年4月から2020年3月まで使用されるものである。

問32 次の食物繊維に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 食物繊維は,ヒトの消化酵素では分解されない難消化性の成分である。
 2 食物繊維には,ペクチンやアルギン酸,グルコマンナンなどの不溶性のものと,セルロース,
  キチンなどの水溶性のものがある。
 3 食物繊維には,糖尿病の発症予防や大腸がんの発生抑制作用がある。
 4 食生活の欧米化により食物繊維の摂取量が減少している。

問33 次の組み合わせのうち,誤っているものを 1 つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。
 1 鉄   ― 多くの酵素に含まれており酵素の活性化に関与し,欠乏症として皮膚炎,
  貧血,味覚の低下などがある。
 2 ヨウ素 ― 甲状腺ホルモンの構成成分で,欠乏すると甲状腺腫が起きるが,日本人に不足
  することは少ない。
 3 カルシウム ― 99%が骨や歯に含まれ,神経の働きや筋肉運動などを正常に保つ。
 4 マグネシウム ― 多くの体内酵素反応や,たんぱく質の合成,糖代謝などに関係し,筋肉
  収縮や神経伝達にも重要である。

問34 次のビタミンに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 ビタミンAは,皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあるが,過剰に摂取すると,頭痛,発疹,疲
  労感などをもたらす。
 2 ビタミン B2 は,熱や酸に強く,調理による損失の少ないビタミンで,細胞の再生や成長
  を促進し,粘膜を保護する働きがある。
 3 ビタミンCは,水溶性のビタミンで,熱に弱いので,できるだけ新鮮なうちに手早く調理す
  ることが大切である。
 4 ビタミンEは,植物性油脂や緑黄色野菜に多く含まれ,抗酸化作用や生体膜の安定化作用が
  ある。

問35 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 日本人の食事摂取基準(2015年版)では,食塩の目標摂取量を成人男性8.0g/日未満,
  女性7.0g/日未満が望ましいとされている。
 2 体温の維持や呼吸,血液循環などで消費される,生きていくために必要な最小のエネルギー
  代謝量のことを基礎代謝という。
 3 成人期の栄養状態は,フレイルティやサルコペニアについても留意する必要がある。
 4 幼児期は,体重1kg当たりの推定エネルギー必要量が大きいので,3度の食事だけでは不
  足する分を,間食で補う必要がある。

問36 次の記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 慢性肝炎の場合,食欲不振のため,低たんぱく質,低ビタミン食とする。
 2 CKD(慢性腎臓病)の場合,常に高たんぱく質の食事を摂る必要がある。
 3 糖尿病の三大合併症は,神経障害,白内障,腎症である。
 4 動脈硬化症の三大危険因子は,高血圧,喫煙,高コレステロール血症である。

製菓理論及び実技

問37 次の砂糖に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。
 1 上白糖 ― ビスコ」をかけており,キャンデーなどの加熱する製品では色焼けしやすい。
 2 三温糖 ― 味が淡泊で,粒子は大きく固まりにくい。
 3 黒砂糖 ― 大島糖ともいう。焼菓子に使用すると,焼色,吸湿性が強く戻りのよい製品にな
  る
 4 和三盆 ― 古くから四国の讃岐や阿波でつくられている。製法上圧搾して蜜を除去する工
  程があるため分蜜糖に入っている。

問38 次の転化糖の性質に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
   吸湿性   結晶性
 1 高い ― しにくい
 2 低い ― しやすい
 3 高い ― しやすい
 4 低い ― しにくい

問39 次のぶどう糖に関する記述のうち,(  )の中に入る語句の組み合わせとして,正しいも
 のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  ぶどう糖は( A )で,( B )やアミノ酸と加熱すると,メイラード反応と呼ばれる褐変現
 象を起こす。
    A     B
 1 単糖類 ― たんぱく質
 2 多糖類 ― 脂肪
 3 単糖類 ― 脂肪
 4 多糖類 ― たんぱく質

問40 次の製パンにおける食塩の効果に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
 を解答欄に記入しなさい。
 1 グルテンを引き締め,弾力性に富んだ生地をつくることができる
 2 すだちが粗くなり,パンの内相を白くみせる
 3 発酵の段階で,雑菌の繁殖を防止する
 4 砂糖など他の味との調和を保ち,対比効果によりお互いの味を強調する

問41 次の小麦粉の等級に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 小麦粒子を粉砕して小麦粉を得る際に,皮部が混入すると,酵素活性を強めて品質が良くな
  る。
 2 特等粉は,他の等級の粉より繊維質に富んでいる。
 3 2等粉の酵素含量は,1等粉の酵素含量より低い。
 4 特等粉に含まれる灰分は,準1等粉よりも低い。

問42 次の牛乳の成分に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 牛乳の主要成分は,脂肪,たんぱく質,乳糖,灰分である。
 2 乳脂肪は,揮発性脂肪酸の酪酸などが少なく,バターのフレーバーに関係する。
 3 主な乳たんぱくに,カゼイン,ラクトアルブミン,ラクトグロブリンがある。
 4 乳糖は,牛乳特有の甘味の少ない糖質で,乳固形分の約40%近くを占め,ぶどう糖とガラク
  トースからなり,水には溶けにくい。

問43 次の油脂の性質に関する記述の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
 欄に記入しなさい。
 1 ラード ― 精製した牛の脂肪
 2 ショートニング ― ラードの代替品としてイギリスで開発された
 3 マーガリン ――― バターの代替品として,精製した動植物油脂,硬化油,水,食塩,乳
  化剤,香料などを加えてつくられた
 4 ココアバター ―― カカオ豆に含まれる脂肪で,温度に対する可塑性範囲が広い

問44 次の酵母に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。
 1 酵母は最適条件下では約2時間で倍増する。
 2 酵母の活動する温度は,35℃〜38℃が適している。
 3 酵母の活動するpHは,pH4〜pH6が適している。
 4 インスタントタイプのドライイーストは,開封後も室温で保管しなければならない。

問45 次のでん粉に関する記述のうち,(	)の中に入る語句の組み合わせとして,正しいものを1つ
 選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   でん粉の老化を防ぐには,糊化されたでん粉を( A )脱水乾燥させることが必要で,水分が
  10%以下であればほとんど老化は進まない。羊羹や餡などは水分が多いにも関わらずでん粉の
  老化が進まないのは,これらの中に多量に含まれている( B )が脱水剤の働きをしているた
  めである。
    A      B
 1 急速に  ― たんぱく質
 2 ゆっくり ― 砂糖
 3 急速に  ― 砂糖
 4 ゆっくり ― たんぱく質

問46 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。
 1 アミロペクチンはヨード反応で赤紫色を呈する。
 2 アミロペクチンはぶどう糖分子が分かれて枝状につながったものである。
 3 糯米のでん粉は,アミロペクチンが約90%の割合で含まれている。
 4 糊化したでん粉をαでん粉という。

問47 次のチーズの分類の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。
 1 ゴルゴンゾーラ   ― 未熟成チーズ
 2 モッツァレラ    ― 熟成チーズ
 3 リコッタ      ― 熟成チーズ
 4 フロマージュブラン ― 未熟成チーズ

問48 次の米粉の種類の組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記 入し
 なさい。
 1 上新粉 − 糯米
  2 白玉粉 − 粳米 
 3 かるかん粉 − 糯米 
 4 牛皮粉 − 粳米 
※ 選択肢に正解が無かったため,無効な問題としました

問49 次の味覚に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 甘味 ― サッカリンナトリウム
 2 酸味 ― クエン酸
 3 渋味 ― タンニン
 4 辛み ― カフェイン

問50 次のうち,殻付き卵や未殺菌液卵を使用する場合の加熱殺菌温度と時間について,最も適当
 なものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 50℃,30秒間以上
 2 70℃,30秒間以上
 3 50℃,1分間以上
 4 70℃,1分間以上

問51 次の果実とその分類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。
 1 あんず  ― 仁果類
 2 いちご  ― 果菜類
 3 きいちご ― 漿果類
 4 うめ   ― 核果類

問52 次のうち,乳化剤の記述として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。
 1 レシチンは天然の乳化剤で,大豆や卵黄に含まれ,優れた乳化力を持つ。
 2 卵黄レシチンは,大豆レシチンより乳化力はやや弱いが,変質しにくい。
 3 親油性の強い乳化剤は油中水滴型(W/O)乳化状態を呈する。
 4 ケーキ用乳化気泡剤を添加することにより,オールインミックス法が可能となる。

問53 次の添加物のうち,増粘安定剤として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
 1 ローカストビーンガム
 2 クエン酸塩
 3 グアーガム
 4 アルギン酸塩

問54 次の膨張剤に関する記述のうち,(  )の中に入る語句の組み合わせとして,正しいもの
 を1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  膨張剤は,加熱や中和によって,( A )や( B )を発生させ,小麦粉生地を膨張させる。
     A       B
 1 メタンガス ― アンモニアガス
 2 炭酸ガス  ― ヘリウムガス
 3 炭酸ガス  ― アンモニアガス
 4 メタンガス ― ヘリウムガス

選択問題

和菓子

問55 次の豆類のうち,煮上がり時間が最も長いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。
 1 白小豆
 2 紅金時
 3 大正金時
 4 大納言小豆

問56 次のうち,使用した砂糖が600g,使用した生餡が1,000g,練り上がり餡が1,600gである場
 合の配糖率として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 3.75%
 2 6.0%
 3 37.5%
 4 60%

問57 次の和菓子の分類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
 入しなさい。
 1 練り物 ― 雪平
 2 餅物  ― 赤飯
 3 流し物 ― 黄味時雨
 4 焼き物 ― 桜餅

問58 次のうち,黒砂糖を原料として使用するものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 利久饅頭
 2 薬饅頭
 3 薯蕷饅頭
 4 田舎饅頭

問59 次の製法でつくられる和菓子として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。
 @)糸寒天と水を鍋に入れて火にかけ,寒天が完全に溶けたらグラニュー糖,トレハロースを加
  えて加熱し,煮詰め上がり際に水あめを加え,目の細かいふるいでこす。
 A)ボウルに卵白を入れ,軽く泡立ててから上白糖を3回に分けて撹拌しながら加え,メレンゲ
  角がぴんと立つように泡立てる。
 B)メレンゲの中に(@)の寒天液を少しずつ加えながら混ぜ合わせ,水で冷やしながらゆっく
  りと撹拌し,50℃くらいまで冷ましたら流し型に流す。
 1 道明寺羹
 2 淡雪羹
 3 吉野羹
 4 錦玉羹

問60 次の和菓子の製造で用いる用語と意味の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,そ
 の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 泡切り  ― 混ぜ合わせた生地等の泡を潰すこと
 2 でっちる ― 生地などをもんで,滑らかにすること
 3 皮張る  ― 生地の表面が乾くこと
 4 手粉   ―生地などが付かないように手に付ける砂糖蜜のこと

洋菓子

問61 次のうち,バターケーキの基本的な配合比率として,適当なものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさい。
 1 バター1:薄力粉3:砂糖2:全卵2
 2 バター2:薄力粉4:砂糖3:卵白2
 3 バター1:薄力粉1:砂糖1:全卵1
 4 バター1:薄力粉3:砂糖2:卵白2

問62 次の卵白使用のバタークリームに関する記述のうち,(  )の中に入る語句の組み合わせ
 として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 卵黄が入らず,( A )シロップで処理するので,他のクリームより日持ちが( B )。クリー
 ムのかさが出て,軽く,あっさりとした味になるため,洋酒の効果が出しやすく,フルーツの
 味ともよく合う。着色効果が( C )。
   A     B    C
 1 熱い  ― 良い ― 良い
 2 冷たい ― 良い ― 悪い
 3 熱い  ― 悪い ― 良い
 4 冷たい ― 悪い ― 良い

問63 次のうち,共立法によるスポンジの仕込工程として,誤っているものを1つ選び,その番号
 を解答欄に記入しなさい。
 1 全卵を割り入れ軽くほぐし,砂糖を加えて混合する。
 2 卵の泡立ては,氷水をボウルにあてて冷やしながら行う。
 3 薄力粉はふるってから加え,手早く混ぜ合わせる。
 4 油脂は湯煎で溶かしてから加えて混ぜ合わせる。

問64 次のうち,テンパリング方法として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 フレーク法
 2 水冷法
 3 タブリール法
 4 速成法

問65 次のうち,イタリアンメレンゲをつくるときのシロップの煮詰め温度として,正しいものを
 1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 55℃ 〜61℃
 2 85℃ 〜 111℃
 3 115℃ 〜 121℃
 4 135℃ 〜 141℃

問66 次の洋菓子の製造で用いる用語と意味の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,そ
 の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 アブリコテ  ― アプリコットジャムを塗ること。
 2 フォンテーヌ ― 粉を台の上に置き,中央を空けるか,くぼませて周りに壁をつくった状
  態のこと。
 3 トランペ   ― 酒に火を入れて,アルコール分をとばすこと。
 4 グラッセ   ― つやがけすること。フォンダンなどをかけること。

製パン

問67 次のミキシングによる生地の変化に関する記述について,( )の中に入る語句 の組み合わ
 せとして,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  ミキシングは,生地の状態によって( A )段階に分けられる。一般的にパン生地 の最適な
 ミキシングの段階は( B )段階目である。最後の段階である( A )段 階目を( C )段階
 という。
  A  B  C 
1 4  3  破壊 
2 4  4  最終結合 
3 6  3  破壊 
4 6  4  最終結合 
※ 選択肢に正解が無かったため,無効な問題としました。

問68 次のうち,食パンの中種法のホイロ条件として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
 に記入しなさい。
    温度    湿度    時間
 1 28℃ ― 65% ― 約70分
 2 38℃ ― 85% ― 約50分
 3 28℃ ― 85% ― 約50分
 4 38℃ ― 65% ― 約70分

問69 次の各国を代表するパンまたは発祥のパンの組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 フォカッチャ ― ロシア
 2 プレッツェル ― ドイツ
 3 あんパン   ― 日本
 4 ブリオッシュ ― フランス

問70 次のうち,ケービングの原因として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 クラム中の不安定な気泡が潰れる。
 2 焼き上がりのパンの内部にある水蒸気がクラストからゆっくりと放出されてクラストを乾
  燥させる。
 3 クラム中の気泡に充満した高温のガスや空気が,冷却されて収縮する。
 4 水分や油分が多すぎて生地がやわらかすぎる。

問71 次のうち,パン生地の発酵で一般的に生成される物質として,誤っているものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 アルコール
 2 エステル
 3 炭酸ガス
 4 アンモニア

問72 次のパンの製造で用いる用語と意味の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その
 番号を解答欄に記入しなさい。
 1 フィリング ― 中に包むこと。中に入れる詰め物のこと。
 2 クープ  ― フランスパンを焼成する前に入れる切り込みのこと。
 3 クラスト ―パンのやわらかい部分のこと。
 4 オーブンスプリングス ― パンの焼成中に生地が急激に膨らむこと(窯伸び)