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平成25年度関西広域連合製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次のうち、製菓衛生師法に規定する製菓衛生師名簿に登録する事項として、正しい
  ものはどれか。
 1 住所
 2 製菓衛生師試験に合格した年月日
 3 本籍地の都道府県名(日本の国籍を有しない者については、その国籍)
 4 就業地の都道府県名

問2 次のうち、法律と目的の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 健康増進法―感染症の発生の予防及びそのまん延の防止
 2 労働基準法―環境の保全に関する施策の総合的かつ計画的な推進
 3 地域保健法―地域住民の健康の保持及び増進
 4 医療法―飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止

問3 次のうち、食育基本法の基本施策として、誤っているものはどれか。
 1 生産者と消費者との交流の促進
 2 食文化の継承のための活動への支援
 3 食品の安全性、栄養その他の食生活に関する調査・研究
 4 消費者の利益の擁護

公衆衛生学
問4 次のうち、健康に関する記述で、( )に入る語句の組合せとして、正しいものは
  どれか。
 世界保健機関憲章では、健康の定義を「健康とは、単に病気でないとか、病弱でない
 ということだけではなく、肉体的にも(A)にも、また(B)にも完全に良好な状態
 である。」としている。
    A     B
 1 精神的 ― 社会的
 2 精神的 ― 経済的
 3 文化的 ― 社会的
 4 文化的 ― 経済的

問5 次のうち、地域保健法により規定されている保健所の業務として、誤っているもの
  はどれか。
 1 栄養の改善と食品衛生に関する事項
 2 母性や乳幼児、老人の保健に関する事項
 3 消費者生活相談情報の収集・分析・提供に関する事項
 4 地域住民の健康の保持・増進に関する事項

問6 次のうち、わが国の衛生統計に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 老年人口とは、55歳以上の人口である。
 2 平成22年の主要死因別にみた死亡率(人口10万対)の第1位は悪性新生物(がん)
  である。
 3 平均寿命は、心身とも健康で活動できる年齢期間である。
 4 平成22年の合計特殊出生率は、8.5である。

問7 次のうち、感染症の病原体と疾病の組合せとして、誤っているものはどれか。
 1 ウイルス  ― 日本脳炎
 2 リケッチア ― オウム病
 3 細菌    ― パラチフス
 4 原虫    ― マラリア

問8 次のうち、感染症とその媒介するものの組合せとして、正しいものはどれか。
 1 日本脳炎   ― ネズミ
 2 赤痢     ― 蚊
 3 つつがむし病 ― ノミ
 4 発しんチフス ― シラミ

問9 次のうち、空気の組成に関する記述で、()に入る語句の組合せとして正しいもの
  はどれか。
 空気の組成は、(A)約78%、(B)約21%、炭酸ガス約0.03%である。
   A     B
 1 窒素 ― 酸素
 2 窒素 ― 一酸化炭素
 3 水素 ― 酸素
 4 水素 ― 一酸化炭素

問10 次のうち、冬の衣服の素材及び形に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 素材は熱が逃げにくいもの
 2 衣服の形は開放性のもの
 3 素材は保温効果が高いもの
 4 素材は熱を吸収しやすいもの

問11 次のうち、介護保険制度について正しいものはどれか。
 1 給付を受けるためには、市町村の窓口に認定申請をする。
 2 被保険者は、第1〜3号被保険者からなる。
 3 都道府県に設置される介護認定審査会において、要介護認定の審査・判定が行われ
  る。
 4 要介護度の区分は、要介護6が最も重い。

問12 次のうち、生活習慣病に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 生活習慣病は、食習慣、運動習慣、喫煙、飲酒等の生活習慣がその発症・進行に関
  与する。
 2 生活習慣病には、がん、虚血性心疾患、糖尿病などがあげられる。
 3 メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪症候群のことである。
 4 医療保険者が実施する特定健康診査の対象者は、30歳以上75歳未満の被保険者・被
  扶養者である。

栄養学
問13 次の栄養素のうち、熱量源としてエネルギーを供給する栄養素ではないものはどれ
  か。
 1 たんぱく質
 2 無機質
 3 糖質
 4 脂質

問14 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 単純脂質は体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用される。
 2 必須脂肪酸とは、人の体内で合成することができず、食物から摂取しなければなら
  ない脂肪酸のことであり、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸がこれにあたる。
 3 脂質のエネルギーは、炭水化物やたんぱく質の約3倍、1グラム12キロカロリーで
  ある。
 4 リノール酸、イコサペンタエン酸(エイコサペンタエン酸)、ドコサヘキサエン酸
  には、血清コレステロール低下作用がある。

問15 次の無機質(ミネラル)とその欠乏症の組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 カルシウム ― 貧血
 2 ヨウ素   ― 甲状腺機能低下
 3 亜鉛    ― 発育不全・味覚障害
 4 クロム   ― 耐糖能低下

問16 次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 穀物(米、小麦など)中の栄養成分として最も多く含まれている。
 2 難消化性多糖類である食物繊維は、糖尿病等の生活習慣病を予防する効果がある。
 3 ペクチン(野菜・果物に含まれる)は、二糖類に分類される。
 4 果糖は、単糖に分類される。

問17 次のホルモンとその主な働きの組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 サイロキシン ― 基礎代謝を高める
 2 インスリン  ― 血糖値を下げる
 3 パラソルモン ― 血清カルシウム濃度を上げる
 4 グルカゴン  ― 胃酸の分泌を促進する

問18 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ビタミンB群は、水溶性ビタミンである。
 2 ビタミンCは、加熱に対して不安定である。
 3 ビタミンDは、脂溶性ビタミンである。
 4 ビタミンB6は、欠乏すると脚気になる。

食品学
問19 次のうち、日本食品標準成分表2010に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食品の可食部100g中に含まれる成分量をグラム(g)、ミリグラム(mg)、マイクログラ
  ム(μg)で表している。
 2 炭水化物の量は、食品の可食部100gから水分、たんぱく質、脂質、灰分の合計量(g)
  を差し引いて求められる。
 3 炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
 4 記載されているビタミンは13種類である。

問20 次のうち、穀類に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 もち米に含まれるでんぷんはアミロースが100%である。
 2 ビーフンの原料は、米粉である。
 3 グルテンは、グリアジンとグルテニンから形成される。
 4 押し麦・ひき割り麦の原料は、大麦である。

問21 次のうち、畜産食品および畜産加工の記述として、誤っているものはどれか。
 1 チーズの製造に使用される凝乳酵素は、レンネットである。
 2 牛乳に含まれる主な糖質成分は、乳糖である。
 3 ベーコンの製造には、主に豚のばら肉が使われる。
 4 ピータンの卵白は、酸性の作用で変性して黒褐色のゼリー状になる。

問22 次のうち、豆類に関する記述で、( )に入る語句の組合せとして、正しいものは
  どれか。
 豆類に含まれる栄養素のうち、大豆は(ア)と(イ)を多く含み、あずきは(ア)と(ウ)
 を多く含む。
    ア       イ       ウ
 1 でんぷん  ― 脂質    ― たんぱく質
 2 でんぷん  ― たんぱく質 ― 脂質
 3 たんぱく質 ― 脂質    ― でんぷん
 4 脂質    ― でんぷん  ― たんぱく質

問23 次のうち、食用微生物の記述として、誤っているものはどれか。
 1 酢酸菌は、でんぷんを発酵して酢酸をつくる性質がある。
 2 青カビは、ブルーチーズの製造に用いられる。
 3 酵母は、糖質を発酵してアルコールと炭酸ガスを生成する。
 4 乳酸菌は、糖質を発酵して乳酸をつくる性質がある。

問24 次のうち、保健機能食品の記述として、誤っているものはどれか。
 1 保健機能食品には、栄養機能食品と特定保健用食品の2つがある。
 2 栄養機能食品は、定められた栄養成分量の規格基準を満たし、その栄養成分の機能
  等の表示をして販売される食品である。
 3 特定保健用食品には、許可マークが付されている。
 4 特定保健用食品の有効性の審査は、厚生労働省が行う。

食品衛生学
問25 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 このウイルスによる食中毒は、1年を通じて発生するが、冬場に多く発生する傾向
  がある。 
 2 このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚
  貝を真水で十分に洗浄することが重要である。 
 3 このウイルスに感染した人が、用便後の手洗いが不十分なまま調理すると、その食
  品を食べることにより感染するおそれがある。 
 4 中心温度85℃、1分以上で加熱すると、食品中のノロウイルスを不活性化できる。 

問26 次の食品と有害物質の組合せで、誤っているものはどれか。 
 1 フグ      ― テトラミン 
 2 サンマの干物  ― ヒスタミン 
 3 じゃがいもの芽 ― ソラニン 
 4 あさり     ― サキシトキシン 

問27 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の2種類がある。 
 2 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯により煮る方法で、ふきん類の消毒に適してい
  る。 
 3 エチルアルコールの消毒力は、純アルコールが最も強い。 
 4 逆性石けんは、刺激性や臭いもなく、殺菌力が強いため、手指の消毒に適している。

問28 次の食品添加物の分類と添加物の組合せのうち、誤っているものはどれか。 
 1 甘味料 ―サッカリンナトリウム 
 2 保存料 ―デヒドロ酢酸ナトリウム 
 3 酸化防止剤 ―グアヤク脂 
 4 発色剤 ―食用赤色2号 

問29 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 この菌による食中毒は毒素型に分類され、潜伏期間は短く平均3時間前後である。 
 2 この菌による食中毒の症状は、吐き気、嘔吐おうとなどであり、発熱はほとんどな
  い。 
 3 にぎりめし、弁当類、生菓子などの食品を原因として、この菌による食中毒が発生
  している。 
 4 この菌が増殖する時に産生する毒素をベロ毒素という。 

問30 次の細菌性食中毒の原因菌のうち、毒素型に分類されるものはどれか。 
 1 サルモネラ属菌
 2 ボツリヌス菌 
 3 カンピロバクター 
 4 腸炎ビブリオ 

問31 次の腸管出血性大腸菌O157に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 菌数が100個位で感染し、また、保菌者の便を介して二次感染を起こし、感染症とし
  ても位置づけられている。 
 2 75℃、1分以上の加熱で死滅するので、食品は中心部までよく熱をとおし、生肉を
  食べることは避ける。 
 3 低温状態には弱く、冷蔵庫に保管すれば死滅する。 
 4 溶血性尿毒症症候群を発症し、重症化することがある。

問32 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いを行う。 
 2 原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示のされている食品は、表
  示を確認する習慣をつける。 
 3 微生物による食中毒の予防3原則は、つけない、増やさない、殺菌するである。
 4 手の傷口は、救急絆ばん創そう膏こうで傷の応急手当を行えば、食品を取り扱っても
  問題ない。 

問33 平成25年5月末現在における食品の表示に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 食品衛生法の規定による食品の表示は、内閣総理大臣が基準を定めることができる。 
 2 アレルギー表示が義務化されている特定原材料は、卵、乳、小麦、そば、落花生、
  いか、イクラである。 
 3 発色剤を使用した場合は、その物質名のみを表示する。
 4 使用した添加物で表示の必要があるのは、化学的合成品のみであり、天然物は表示
  する必要がない。 

問34 次の腸炎ビブリオに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 15%程度の塩分を最も好む。 
 2 海水中に生息している。 
 3 他の食中毒菌に比べて分裂増殖が速い。 
 4 この菌による食中毒の主症状は、強い下痢及び腹痛である。

問35 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、保健所長に届け出ることになっ
  ている。 
 2 保健所が食中毒について調査するのは、発生した食中毒の原因を科学的に正確かつ
  迅速に調査して、当該事故の拡大を防止するとともに、同じ事故が繰り返し起こらな
  いようにすることが主な目的である。 
 3 学校給食等の集団給食施設などにおいては、検食を0℃以下で24時間保存しておか
  なければならない。 
 4 植物性自然毒にはきのこ毒が、また、動物性自然毒には貝毒がある。 

問36 次のうち、HACCP(ハサップ:危害分析重要管理点)に関する記述として、誤
  っているものはどれか。 
 1 1960年代の米国の宇宙開発計画の一環として開発された食品衛生管理システムであ
  る。 
 2 製品のプロセスチェック方式に代わるもので、製品の最終検査のみに基づく品質管
  理である。 
 3 我が国では、学校給食を原因とする腸管出血性大腸菌による食中毒事件を契機に、
  食品衛生法において、このシステムによる衛生管理が導入された。 
 4 衛生管理の実施計画は、このシステム適用のための12手順にしたがって作成する。

製菓理論
問37 次のうち、糖類に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 黒砂糖は分蜜糖の代表製品である。 
 2 蔗糖に酸や酵素を作用させた加水分解のことを乳化という。 
 3 薄い砂糖溶液は微生物の繁殖を促進する。
 4 中双糖は白双糖より粒子が小さく、キャンディーなどに使用される。 

問38 次のうち、鶏卵に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 バターケーキ類の配合原料が均一分散するのは卵黄の乳化力が大きな役割を果たし
  ている。 
 2 プリン、クレーム・ブリュレが固まるのは卵の熱凝固性による。 
 3 卵黄の固形物の約63%は脂質である。 
 4 卵白の温度が高いほど、起泡性と安定性が良い。 

問39 次のうち、でんぷん糖に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 ぶどう糖は多糖類で、白く仕上げる製品にむいている。 
 2 水飴はデキストリンによる増粘効果や砂糖の結晶防止効果などがある。 
 3 トレハーロースは非還元性糖質で低甘味料である。 
 4 酸糖化水飴はでん粉溶液に酸を加えて加水分解したものである。
 
問40 次のうち、小麦粉に関する記述について、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉のたんぱく質の80%をグルテニン、グリアジンで占めている。 
 2 小麦粒の約83%を胚乳が占めている。 
 3 マカロニやスパゲッティは、グルテン量が多いデューラム粉から作られる。 
 4 特等粉とは灰分含量が多い小麦粉のことである。

問41 次のうち、でんぷんに関する記述について、正しいものはどれか。 
 1 でんぷんの膨化力は主としてアミロースによるところが大きい。 
 2 でんぷんは果糖分子が多数結合した高分子化合物である。 
 3 糊化されたでんぷんの老化を防ぐには急速に脱水乾燥させ、水分を10%以下にすれ
  ば良い。 
 4 でんぷんに水を加え加熱すると、でんぷんの粒子が膨潤、崩壊する。これをβベー
  タ化という。 

問42 次のうち、米粉に関する組合せについて、誤っているものはどれか。 
 1 生粉 ― 糯米 ― 道明寺粉 
 2 α化 ― 糯米 ― 焼みじん粉 
 3 生粉 ― 粳米 ― 上新粉 
 4 α化 ― 粳米 ― 早並粉 

問43 次のうち、バターに関する記述で、( )に入る語句の組合せとして、正しいものは
  どれか。 
 バターは、生クリームからさらに( A )の工程を経て、脂肪球を集めたもので、一
 般に( B )約85%、( C )約15%である。 
    A     B     C
 1 発酵熟成 ― 脂肪分 ― 水分
 2 かくはん ― 水分  ― 脂肪分 
 3 発酵熟成 ― 水分  ― 脂肪分 
 4 かくはん ― 脂肪分 ― 水分 

問44 次のうち、牛乳に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 カゼインは酸を加えると白色の沈でんを生ずる。 
 2 牛乳に含まれる乳糖はぶどう糖と果糖からなり、水に溶けやすい。 
 3 乳たんぱくの主なものにカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンがある。 
 4 牛乳の主要成分は脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。

問45 次のうち、香辛料に関する組合せについて、正しいものはどれか。 
 1 シナモン  ― 辛味性香辛料 
 2 ナツメグ  ― 芳香性香辛料 
 3 クローブ  ― 辛味性香辛料 
 4 ジンジャー ― 芳香性香辛料 

問46 次のうち、香料に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 天然香料は、花、茎葉、根、樹皮、果実、種子などから香気成分を分析し、その中
  の化合物を化学的に合成したものである。 
 2 油性香料(オイル)は高熱処理をする菓子類に効果がある。 
 3 香料が乳化状態になると揮発性が防止されるので、濃厚な香料にすることができる。 
 4 水溶性香料(エッセンス)とは香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合物
  に溶かして水溶性にしたものである。 

問47 次のうち、着色料に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 着色料には天然色素と食用タール系色素があるが、食品添加物として指定されてい
  るものは食用タール系色素である。 
 2 着色料は金属イオンにより、熱による着色、色素の変退色をひきおこしやすい。 
 3 食用タール系色素は検査合格証紙で容器包装を封かんしたものを購入する。 
 4 食用タール系色素では、アルミニウムレーキ色素は、水にはほとんど溶けないので、
  できるだけ微粉なものを選び、岡混ぜする。

問48 次のうち、果実に関する組合せについて、誤っているものはどれか。 
 1 仁果類 ― りんご 
 2 核果類 ― びわ 
 3 漿果類 ― ぶどう 
 4 果菜類 ― メロン 

問49 次のうち、凝固材料に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 寒天はテングサなどの成分中のたんぱく質を熱水で抽出したものである。 
 2 ゼラチンは、牛、豚などの真皮のコラーゲン、骨の中にあるオセインを分解、精製
  して作られる。 
 3 低メトキシルペクチン(LMP)は、カルシウムやマグネシウムイオンと結合して
  ゲル化する。 
 4 カラギーナンは、ツノマタ、スギノリなどから抽出されたものである。
 
問50 次のうち、酒類に関する組合せについて、誤っているものはどれか。 
 1 蒸留酒 ― 果実 ― ブランデー 
 2 醸造酒 ― 米  ― 焼酎 
 3 蒸留酒 ― 麦  ― ウイスキー 
 4 醸造酒 ― 果実 ― ワイン 

問51 次のうち、乳化剤に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 乳化剤は親水基と親油基をもっている。 
 2 親油性の強い乳化剤は油中水滴型の乳化状態となる。 
 3 レシチンは天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれている。 
 4 油の中に水が微粒子となって均一分散される乳化状態を水中油滴型という。

問52 次のうち、種実類に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 アーモンドはビターとスイートの2種類ある。 
 2 くりの主成分は脂質である。 
 3 わが国に輸入されるくるみの主な産地は、アメリカ、中国などである。 
 4 ヘーゼルナッツは脂肪が多く、ペースト状で使われ、アーモンドと併用されること
  が多い。 

問53 次のうち、チョコレートに関する記述について、正しいものはどれか。 
 1 カカオバターは可塑そ性範囲が広く、緩やかに固体から液体へと変化する。 
 2 ココアパウダーはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾あっさくして、カカ
  オバターを採取したココアケーキを粉砕したものである。 
 3 ファットブルームとは砂糖がチョコレートの表面に浮いて固まったものである。 
 4 準チョコレートは異種脂肪が入っていないので、風味がきわめて良好である。

問54 次のうち、乳製品に関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 発酵バターは生クリームを乳酸発酵させたもので、芳香が強い。 
 2 脱脂粉乳は牛乳から生クリームを分離し、脂肪分を除いたものを乾燥させたもので
  ある。 
 3 脱脂加糖練乳は全乳から脂肪分を集めたもので、クリームセパレーターで分離させ
  て作る。 
 4 チーズは製品が多種類で、脂肪、たんぱく質などの含有量が多く、栄養価が高い。

製菓実技(和菓子)選択問題
問55 次のうち、餡作りが始められた時代はどれか。 
 1 平安時代 
 2 鎌倉時代 
 3 室町時代 
 4 江戸時代 

問56 次のうち、生餡の水分として、最も適しているものはどれか。 
 1 63%位 
 2 53%位 
 3 43%位 
 4 33%位 

問57次のうち、餡練りに関する記述について、誤っているものはどれか。 
 1 餡練りとは、でんぷんをαアルファ化して、砂糖を均一にしみ込ませ、餡の風味を
  醸かもし出すための作業をいう。 
 2 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものを含糖率といい、これ
  によって、並餡、中割餡などに分けられる。 
 3 サワリ(銅製の練り鍋)に水と砂糖を入れて加熱し、沸騰したら生餡を加えて手早
  く全体に混ぜ合わせ、煮詰まってきたら徐々に火を弱め、ヘラ数を少なくして練る。 
 4 食塩や卵黄、牛皮(求肥)、水飴を加える場合は、火を弱めて練り上がり際に加え
  る。
 
問58 次のうち、下記の配合で水羊羹を作る場合、煮詰め上がりの重量として、正しいも
  のはどれか。 
  糸寒天 4g 小豆並餡(60%) 600g 水 500ml 
  食塩 2g グラニュー糖 100g 
 1 約1,100g 
 2 約1,000g 
 3 約 900g 
 4 約 800g
 
問59 次のうち、関東式配合で薯蕷じょうよ饅頭(上用饅頭)の製造工程で、上白糖をふ
  るいに通して上新粉とボールに入れる際に使用するふるいのメッシュとして最も適切
  なものはどれか。 
 1 30メッシュ 
 2 40メッシュ 
 3 50メッシュ 
 4 60メッシュ 

問60 次のうち、強力粉を使うものはどれか。 
 1 焼きんつば 
 2 どら焼き 
 3 田舎饅頭 
 4 松風

製菓実技(洋菓子)選択問題
問55 次のうち、生地から作られる代表的な製品について、誤っているものはどれか。 
 1 加熱生地     ― シュー・ア・ラ・クレーム 
 2 折り生地     ― パルミエ 
 3 気泡(起泡)生地 ― マカロン 
 4 堅果生地     ― フロランタン
 
問56 次のうち、ロール生地の焼成工程で適切でないものはどれか。 
 1 生地は、全体に強めの温度で短時間で焼き上げる。 
 2 上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発をおさえる。 
 3 焼成後、鉄板よりすぐにはずす。 
 4 熱が抜けたら外気に触れさせ、乾燥させる。
 
問57 次のうち、デザート菓子に用いられる凝固剤で冷凍に最も適しているものはどれか。 
 1 寒天 
 2 ゼラチン 
 3 カラギーナン 
 4 ペクチン

問58 次のうち、チョコレートのテンパリング(温度調節)について誤っているものはど
  れか。 
 1 チョコレートは人肌程度に溶かしてテンパリング操作をする。 
 2 テンパリングの方法には水を当てて行なう水冷法がある。 
 3 テンパリングの方法が良くないとブルームが起きる。 
 4 溶かしたチョコレートに、ごく細かく刻んだチョコレートを加えるテンパリングの
  方法がある。
 
問59 次のうち、バター生地の作り方でないものはどれか。 
 1 シュガーバッター法 
 2 オールインワン法 
 3 フラワーバッター法 
 4 タブリール法
 
問60 次のうち、スポンジ生地を共立法で作る場合に、生地を温める温度帯として、最も
  適しているものはどれか。 
 1 27〜28℃ 
 2 31〜32℃ 
 3 37〜42℃ 
 4 45〜50℃

製菓実技(製パン)選択問題
問55 次のイースト・ドーナツに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 イースト・ドーナツの配合には、イーストとベーキングパウダーを併用するのが一般
  的である。 
 2 成形した生地は、ホイロ後のフライ作業がやりやすいように、スクリーンに並べて、
  ホイロに入れる。 
 3 イースト・ドーナツのホイロ条件は、生地がスクリーンに付着しないように、温度
  50℃、湿度90%で1時間が一般的である。 
 4 フライ温度は185〜190℃、時間は片面50秒、反転して50秒が一般的である。
 
問56 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 パンは発酵食品であり、パンの独特な味と香りそれに食感は酵母の発酵によって得
  られ、合成膨張剤では得られない独特の風味である。 
 2 製パンに使用される酵母は、単細胞微生物の一つで、サッカロミセス・セレビシエ
  に属している。 
 3 乾燥酵母は水分が20〜45%で、生酵母に比して10倍、菌体は重量当り約25倍となっ
  ている。 
4 酵母は通常出芽によって増殖するが、最適条件下では約2時間で倍増する。
  
問57 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 製パンには、重量、時間、温度計測が重要であり、それを怠ると生地のバランスが
  悪く、ミキシング時間や生地操作、あるいは熟成時間に変動をきたす。 
 2 成形の目的は、何よりも形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行い、す立ち
  のよいパンをつくることである。 
 3 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の40〜50%
  まで膨張させる工程がホイロ(第二発酵、最終発酵)である。 
 4 ホイロで最終発酵させた生地をオーブンで加熱し、完全に膨張させパンのボリュー
  ムを形成するのが焼成の目的である。
 
問58 次の食パンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 食パン直捏法における発酵時間は、110分で、そのうち80分でパンチするのが一般的
  である。 
 2 食パン中種法における中種生地の捏上温度は28℃、発酵時間は1時間〜2時間30分
  が一般的である。 
 3 パンチの目的は、生地中に充満した炭酸ガスを抜き、新しい酸素を供給してイース
  トを刺激することにより、以後のイーストの働きを活発にさせることである。 
 4 食パンのホイロは温度38℃、湿度85%、約50分間、焼成条件は、210℃、30分が一般
  的である。
  
問59 次のフランスパンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 標準的なフランスパンの原材料は、フランス粉、イースト、食塩、ビタミンC液、
  モルト、水である。 
 2 生地捏上温度24℃、発酵時間は3時間、そのうち2時間でパンチするのが一般的で
  ある。 
 3 焼成前にクープを入れ、蒸気を入れると、ボリュームが出て、クラストがパリッと
  した状態になり、艶もよくなる。 
 4 フランスパンのバタールは、生地分割重量が650gで、「杖」という意味である。
  
問60 次のデニッシュペストリーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 1 油脂包みのポイントは、油脂の硬さと温度であり、油脂の硬さはリターダーで休ま
  せた生地の硬さと基本的に同じであることが望ましい。 
 2 油脂包みの後、生地を折りたたむが、折りたたみの回数は3つ折3回、27層が一般
  的である。 
 3 生地の捏上温度は27℃、ロールイン油脂の量は、対生地10〜15%が一般的である。 
 4 デニッシュペストリーのホイロ条件は、温度30℃、湿度75%で40分が一般的であ
  る。