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平成26年度関西広域連合製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法が分類される法規として、最も適切なものを一つ選べ。
 1 公衆衛生法規
 2 医事関係法規
 3 薬事関係法規
 4 環境保全法規

問2 次の文章を第1条とする法律として、正しいものを一つ選べ。
  この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措
 置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健
 康の保護を図ることを目的とする。
 1 健康増進法
 2 食品安全基本法
 3 食品衛生法
 4 食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律(食品リサイクル法)

問3 製菓衛生師に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 2 氏名に変更を生じたときは、30日以内に必要な書類を添えて、名簿の訂正を申請し
  なければならない。
 3 製菓衛生師の免許を受けたものでなければ、食品衛生法に基づく菓子製造業の許可
  申請ができない。
 4 製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者であるときは、その免許を
  取り消されることがある。

公衆衛生学

問4 次の文章は、憲法第25条の条文であるが、(  )に入る語句の組合せについて、
  正しいものを一つ選べ。
  すべて国民は、( A )な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての生活
 部面について、社会福祉、( B )及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければなら
 ない。 
   A      B
 1 平和で民主的  生存保障
 2 平和で社会的  社会保障
 3 健康で社会的  生存保障
 4 健康で文化的  社会保障

問5 衛生統計に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 0歳の平均余命は、健康寿命と呼ばれる。
 2 我が国の出生率は、第二次世界大戦後から微増傾向にある。
 3 人口動態統計は、出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとにつくられる。
 4 有訴者率は、感染症発生動向調査により把握される。

問6 環境衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 空気は、約21%の酸素を含む。
 2 微小粒子状物質(PM2.5)とは、大気中に浮遊している2.5μm以下の小さな粒子のこ
  とである。
 3 水道法の規制により、水道水からは大腸菌は検出されてはならない。
 4 水道法の規制により、各戸の水道の蛇口から出る水には、0.1mg/L以上の遊離残留
  塩素を含んではならない。

問7 そ族や衛生害虫とそれに媒介されることによって起因する疾病の組合せについて、
  誤っているものを一つ選べ。
 1 ハエ  ― 赤痢
 2 カ   ― 日本脳炎
 3 ネズミ ― ペスト
 4 ノミ  ― マラリア

問8 感染症に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 空気中から病原体が体に入ることがある。
 2 健康な人でも病原体を持っていることがある。
 3 感染症の類型上、腸管出血性大腸菌感染症、コレラ、細菌性赤痢は、その重篤性から
  一類感染症に分類される。
 4 病原体、感染経路、感受性宿主の三者を、感染症成立のための三大要因という。

問9 感染症と病原体の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 トキソプラズマ症 ― ウイルス
 2 Q熱 ― クラミジア
 3 狂犬病 ― リケッチア
 4 ジフテリア ― 細菌

問10 公害に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水質汚濁は、主に下水や産業排水などが公共用水域に流入することにより引き起こ
  される。
 2 硫黄酸化物は、大気汚染を引き起こす。
 3 イタイイタイ病は、六価クロムが原因である。
 4 水俣病は、有機(メチル)水銀が原因である。

問11 疾病に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 糖尿病は、膵臓のインスリンの過剰分泌による糖代謝異常疾患である。
 2 循環器病の危険因子として、高脂血症、高血圧、喫煙などがあげられる。
 3 ヘリコバクター・ピロリは、肝硬変などの肝臓病の原因菌として知られている。
 4 悪性新生物(がん)とは、肺、胃、大腸、乳房、肝臓の5つの部位だけにできるが
  んをいう。

問12 労働衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 労働基準法、労働安全衛生法は、労働衛生に関する法律である。
 2 事業者は、全労働者に対して疾病異常発見のために特殊健康診断を実施しなければ
  ならない。
 3 作業環境により、熱中症、難聴、白ろう病などを引き起こすことがある。
 4 職場の健康づくりにおいては、労働者のメンタルヘルスも重要視されている。

栄養学

問13 人体の構成と栄養素について、誤っているものを一つ選べ。
 1 人体の構成成分は、水分が最も多く、平均すると35〜45%である。
 2 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は、脂質、糖質、たんぱく質である。
 3 たんぱく質は、熱量素、構成素、調節素のいずれの働きももっている栄養素である。
 4 人体を構成する元素の中で最も多いのは酸素である。

問14 たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 たんぱく質は、1gで9kca?のエネルギーをもつ。
 2 必須アミノ酸は、アミノ酸としては大切なものであるが、体内で合成されるため、
  必ずしも食物から摂取する必要はない。
 3 たんぱく質の栄養価は、約20種のアミノ酸の種類を多く含んでいるものほど高い。
 4 たんぱく質は、摂取されると最終的にはアミノ酸にまで分解されて小腸壁から吸収
  される。

問15 ビタミンとその欠乏症の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 ビタミンA ― 口角炎
 2 ビタミンC ― 壊血病
 3 ナイアシン ― 骨粗しょう症
 4 ビタミンD ― 脚気

問16 次の文章の( )に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  単糖類は、これ以上小さな単位に分解できない糖類であり、(A)、(B)などがあ
  る。一方、(A)と(B)が結合した(C)は、二糖類に分類される。
   A      B     C
 1マルトース グルコース アミロース
 2スクロース グルコース ガラクトース
 3グルコース フルクトース スクロース
 4フルクトース ガラクトース スクロース

問17 6つの基礎食品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 1群は、たんぱく質の給源である。
 2 5群は、炭水化物の給源である。
 3 海藻は、緑黄色野菜と同じ群に分類されている。
 4 だいこんとみかんは、同じ群に分類されている。

問18 日本人の食事摂取基準(2010年版)に関する記述について、誤っているものを
  一つ選べ。
 1 食事摂取基準は、5年ごとに見直されている。
 2 栄養素の指標は、5種類ある。
 3 栄養素の指標の1つである目標量は、生活習慣病の1次予防を目的として設定され
  た。
 4 健康状態などは考慮せず、全ての国民を対象としている。

食品学

問19 日本食品標準成分表2010に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 栄養成分の似ている食品を一つの類に集め、18群に分類している。
 2 収載食品数は、1,878食品である。
 3 成分値は、食品の可食部100g当たりの値として記載されている。
 4 食品に含まれる全ての成分の成分値が収載されている。

問20 CA貯蔵の特徴について、誤っているものを一つ選べ。
 1 酸素濃度を空気中の酸素濃度より低くする。
 2 二酸化炭素濃度を空気中の二酸化炭素濃度より高くする。
 3 低温貯蔵と併用することが多い。
 4 全ての青果物で利用することができる。

問21 糯米に含まれるでんぷんの主成分について、正しいものを一つ選べ。
 1 アミロース
 2 アミロペクチン
 3 アガロース
 4 アガロペクチン

問22 食用油脂に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ラードは、精製した豚の脂肪である。
 2 ショートニングは、ラードの代替品として開発された。
 3 乳脂肪は、ショートニングの主原料として使われる。
 4 マーガリンは、バターの代替品として開発された。

問23 清酒の製造において、でんぷんの糖化に使われる微生物として、正しいものを
  一つ選べ。
 1 酵母
 2 乳酸菌
 3 コウジカビ
 4 青カビ

問24 遺伝子組換え食品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 遺伝子組換え食品の製造、輸入、販売には、安全性の審査を受けることが食品衛生
  法で義務付けられている。
 2 分別生産流通管理がされた遺伝子組換え食品では、「遺伝子組換え食品」である旨
  の表示が義務づけられている。
 3 遺伝子組換え食品と非遺伝子組換え食品の分別生産流通管理がされていない食品で
  は、「遺伝子組換え不分別」である旨の表示が義務づけられている。
 4 分別生産流通管理がされた非遺伝子組換え食品では、「非遺伝子組換え食品」であ
  る旨の表示が義務づけられている。

食品衛生学

問25 食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 食中毒患者若しくはその疑いのある患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所
  長にその旨を届け出なければならない。
 2 食中毒は、主に「細菌性食中毒」、「ウイルス性食中毒」、「化学性食中毒」、「自
  然毒食中毒」に分類される。
 3 ノロウイルスによる食中毒の発生件数は、7〜9月に最も多い。
 4 細菌性食中毒は、感染型と毒素型がある。

問26 動植物と有毒成分の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 フグ ― アフラトキシン
 2 トリカブト ― アコニチン
 3 テングタケ ― ムスカリン
 4 じゃがいもの芽 ― ソラニン類

問27 黄色ブドウ球菌に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 この菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンという。
 2 この菌が産生する毒素は熱に弱く、60℃で1分間の加熱で分解される。
 3 この菌による食中毒の潜伏期間は、平均24〜72時間である。
 4 この菌による食中毒の主症状は、高熱と意識障害である。

問28 食品衛生対策について、正しいものを一つ選べ。
 1 食品中の放射性セシウムの基準値は、食品群にかかわらず一律100ベクレル/kgであ
  る。
 2 学校給食などの集団給食施設においては、検食を−20℃以下で2週間以上の保存が
  求められている。
 3 HACCP(ハサップ)は、最終製品を検査することにより安全性を保証する自主
  衛生管理システムである。
 4 腸管出血性大腸菌の保菌者であっても、治療中であれば調理に従事しても差し支え
  ない。

問29 ノロウイルスに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 このウイルスは、人の小腸で増殖する。
 2 このウイルスによる食中毒の潜伏期間は、通常3〜5時間くらいである。
 3 このウイルスに感染した調理従事者等から食品に移り、その食品を食べて感染した
  と思われる事例が多発している。
 4 主な症状は、吐き気、嘔吐おうと、腹痛、下痢、発熱などである。

問 30逆性石けんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水中で陽イオンとなり、陽性石けんともいう。
 2 臭いや刺激性がなく、毒性も極めて弱く殺菌力が強いため、手指の消毒に使われる。
 3 普通のせっけんとは違い、洗浄力はほとんどない。
 4 逆性石けんは、普通の石けんとの混合によって、殺菌効果が著しく高まる。

問31 原材料として使用した場合に、表示が義務付けられているアレルギー物質を含む食
  品の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 さつまいも ― 米 ― ぶどう
 2 にんじん ― しいたけ ― 大根
 3 小麦 ― そば ― えび
 4 きゅうり ― たけのこ ― メロン

問32 消毒及び殺菌に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 缶詰には、超高温瞬間殺菌法(120〜135℃で2〜3秒間加熱)が用いられている。
 2 ロングライフミルク(LL牛乳)は、低温殺菌法(63〜65℃で30分間加熱)で殺菌
  され、特殊容器に無菌的に充填される。 
 3 紫外線殺菌灯による消毒は、日光消毒と同様に光線が照射された表面だけが殺菌さ
  れる。
 4 アルコールによる消毒は、一般にエチルアルコールの90〜95%の水溶液が用いられ
  る。

問33 食品添加物とその用途の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 クエン酸 ― 酸味料
 2 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤
 3 サッカリン ― 保存料
 4イマザリル ― 防カビ剤

問34 サルモネラ属菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 この菌による食中毒の原因食品は、卵やその加工品、食肉などが多い。
 2 この菌による食中毒の主症状は、腹痛、嘔吐おうと、下痢、発熱である。
 3 この菌による食中毒は、毒素型の細菌性食中毒である。
 4 この菌では、サルモネラ・エンテリティディスがよく知られている。

問35 食品衛生法の規制について、正しいものを一つ選べ。
 1 冷凍食品は、−10℃以下で保存しなければならない。
 2 全ての農産物からは、農薬が検出されてはならない。
 3 生あんからは、シアン化合物が検出されてはならない。
 4 発芽を防止する目的で、ばれいしょ(じゃがいも)に放射線を照射してはならない。

問36 食品衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 細菌性食中毒予防の三原則とは、「つけない」、「増やさない」、「やっつける」
  である。
 2 食品中の腸管出血性大腸菌は、その食品の中心を60℃で1分間以上加熱すれば殺菌
  できる。
 3 消毒の方法には、熱や光線などを用いる物理的方法と、消毒剤を使用する化学的方
  法がある。
 4 腸炎ビブリオ菌は海水中に存在し、約3%の塩分濃度の環境を好む。

製菓理論

問37 糖類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 ヨーロッパでは、精製糖のうち、上白糖の生産量が一番多い。
 2 砂糖は、精製工程が少ないものほど味も淡白でくせがない。
 3 グラニュー糖の「ビスコ」の影響でメイラード反応による着色が起こり、焼き菓子
  の焼き色を出しやすい。
 4 粉砂糖は、グラニュー糖などを粉砕して作るパウダー状の砂糖で、荷重がかかると
  固まりやすい。

問38 鶏卵に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 卵白の約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 2 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 3 卵白を撹拌するとたんぱく質溶液が空気を抱き込み、安定した気泡を形成する。
 4 卵の乳化力は、卵白のレシチンによるものである。

問39 でんぷん糖に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 でんぷん糖の糖化の程度を表す世界共通の指標にDE(Dextrose Equivalent)が用
  いられる。
 2 ぶどう糖は単糖類で、どら焼き、クッキーなどの焼き色つけに利用される。
 3 水飴の甘味度は、砂糖と同等である。
 4 麦芽水飴は、麦芽汁で糯米を麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものである。

問40 小麦粉の種類と特性の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
   種類     粒度  グルテン量
 1 薄力粉     細   少
 2 中力粉     粗   中
 3 強力粉     極粗  少
 4 デューラム粉  中   多

問41 でんぷんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 でんぷんは、ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物である。
 2 でんぷんを糊化して急激に加熱すると膨れる性質は、主としてアミロースの働きに
  よる。
 3 でんぷんの老化を防ぐには、αアルファでんぷんを急速に脱水乾燥させるのが良い。
 4 一般的に、粒子の大きいでんぷんは吸湿性が大きく、粒子の小さいでんぷんは吸湿
  性が小さい。

問42 油脂に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 マーガリンは、全水添型、ブレンド型、乳化型の3種類がある。
 2 ラードは変敗しにくく、現在でも練り込み用油脂として使用されている。
 3 製菓原料として使用するバターは、通常は食塩無添加バターである。
 4 油脂が小麦粉グルテンの結着を妨げ、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質
  をクリ―ミング性という。

問43 牛乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 牛乳の乳たんぱくのカゼインは、約100℃に加熱することにより凝固する。
 2 乳糖は、乳固形分の約40%を占め、ぶどう糖とガラクトースからなる。
 3 牛乳の主成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分である。
 4 牛乳の無機質成分は、カルシウム、リンが多い。

問44 香辛料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 葉、蕾つぼみ、花、果実、種子、樹皮、根茎などが利用される。
 2 オールスパイスは、辛味性香辛料である。
 3 香辛料としての作用効果の本体は、植物原体に含まれる揮発性油及び樹脂である。
 4 コリアンダーは、芳香性香辛料である。

問45 香料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水溶性香料は、耐熱性が高く、高温の加熱処理を行うものに効果がある。
 2 油性香料は、香気成分をプレピレングリコール、グリセリンなどで溶かしている。
 3 乳化性香料は、乳化状態になると揮発性が防止され、濃厚な香料にすることがで
  きる。
 4 粉末香料は、賦形剤ふけいざいに包まれているので、熱、紫外線、温度に対しても
  比較的安定している。

問46 膨脹剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を加えて混合
  したものである。
 2 炭酸水素ナトリウム(重曹)は、炭酸ガスを発生後、強い酸性を示し、製品は白く
  仕上がる。
 3 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨
  脹剤である。
 4 炭酸水素アンモニウムのガス発生は、低温から高温まで平均している。

問47 果実の種類に関する組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 核果類 ― みかん、レモン
 2 仁果類 ― りんご、なし
 3 堅果類 ― くり、くるみ
 4 果菜類 ― いちご、メロン

問48 凝固材料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 寒天とゼラチンは、熱不可逆性である。
 2 ジャム、ゼリー、マーマレードは、果実に含まれるペクチンを溶出して、酸および
  糖類とともにゲル化させたものである。
 3 寒天は、テングサ、ヒラクサに含まれる炭水化物を熱水で抽出、ろ過、冷却、凝固
  させ、凍結または圧搾あっさく脱水して乾燥させたものである。
 4 カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。

問49 小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 たんぱく質含有量が多いのは、薄力粉よりも強力粉である。
 2 小麦粒の約83%は、胚乳が占めている。
 3 グルテンとは、グリアジン、グルテニンの混合物である。
 4 小麦粉の加工適正を左右するのは、主成分であるでんぷんの量と質である。

問50 乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 親水性の強い乳化剤は、水中油滴型(O/W)の乳化状態をつくりやすい。
 2 蔗しょ糖脂肪酸エステルは、蔗しょ糖を親水基として脂肪酸とエステル結合させた
  ものである。
 3 卵黄レシチンは、大豆レシチンより乳化力がやや弱く、変質しにくい。
 4 グリセリン脂肪酸エステルは、油中水滴型(W/O)の乳化状態をつくるのに適してい
  る。

問51 次の文章の()に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  栗の主成分は(A)であるが、栗以外のナッツ類はいずれも多量の(B)を含有する。
    A      B
 1 たんぱく質 でんぷんと脂質
 2 でんぷん  たんぱく質と脂質
 3 たんぱく質 でんぷんと炭水化物
 4 でんぷん  ミネラルとたんぱく質

問52 チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 準チョコレートは、カカオバター以外の異種脂肪が入っていないため、風味がよい。
 2 カカオバターは、カカオ豆に含まれる脂肪であり、温度に対する可塑性範囲が狭く
  物性変化が顕著である。
 3 カカオタンニンは、カカオ豆に3.5%含まれており、少量のカフェインとともに刺激
  的風味を構成している。
 4 口に入れるとすぐ溶ける性質は、カカオパウダーの特徴による。

問53 砂糖、でんぷん糖以外の糖類、非糖質甘味料に関する記述について、正しいものを
  一つ選べ。
 1 蜂蜜は、ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液で、主成分はぶどう糖と乳
  糖である。
 2 メープルシュガーは、砂糖楓かえでの樹液を集めて煮詰めたもので、カナダ東部か
  らアメリカ東部にかけて生産される。
 3 アスパルテームは、ダイエット飲料などに使用され、甘味は蔗しょ糖の75%である。
 4 甘草の甘味成分として含まれるグリチルリチンは、蔗しょ糖の約300倍の甘みがある。

問54 乳製品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 練乳は、牛乳を濃縮したもので加糖と無糖の区分がある。
 2 粉乳は、牛乳を乾燥、粉末状にしたものである。
 3 チーズは、牛乳の脂肪分を集め、クリームセパレーターで分離したものである。
 4 バターは、クリームからさらに撹拌の工程を経てつくられる。

製菓実技(和菓子)選択問題

問55小豆の品種として、正しいものを一つ選べ。
 1 シュマリ
 2 グレートノーザン
 3 ライマービーンズ
 4 バタービーンズ

問56 生餡の製法で、しわのばし水(びっくり水)を加えて煮汁をさます温度について、
  正しいものを一つ選べ。
 1 80℃以下
 2 70℃以下
 3 60℃以下
 4 50℃以下

問57 大福餅の製法で、糯米1,000gを蒸す時間について、最も適当なものを一つ選べ。
 1 10分位
 2 20分位
 3 30分位
 4 40分位

問58 水羊羹の製法について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水漬けした糸寒天又は角寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れて分量の水を加
  えて加熱する。
 2 寒天が溶解したらグラニュー糖、小豆並餡を加える。
 3 煮詰め上がり重量に煮詰め、煮詰め上がり際食塩を加える。
 4 煮詰め上がり後すぐに粉ふるいに通してから流し型やカップに流す。

問59 栗饅頭で使うつや出し液について、卵黄2個に対して加えるみりんの量として、
  正しいものを一つ選べ。
 1 約1mL
 2 約2mL
 3 約3mL
 4 約4mL

問60東北地方の塩せんべいの主原料について、正しいものを一つ選べ。
 1 強力粉
 2 薄力粉
 3 上新粉
 4 糯米

製菓実技(洋菓子)選択問題

問55 洋菓子などに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 イギリスでは、バターケーキは、各材料を1ポンドずつ使って作ることからパウン
  ドケーキという。
 2 ムースには、アイスクリーム、ムース・グラッセなどの冷菓も含む。
 3 皿状の焼き型にパイ生地やビスケット生地を敷き、中に果物やクリームを詰め込んだ
  菓子をタルトという。
 4 フランスでは、生クリームを氷水で冷やしながら泡立てたものをクレーム・シャン
  ティイという。

問56バター生地の焼成について、誤っているものを一つ選べ。
 1 亀裂を作るため、最初から上火を強くして焼成する。
 2 160〜170℃の温度で時間をかけて焼成する。
 3 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと、窯おちする原因となる。
 4 焼成温度が低すぎる場合は、製品に白い斑点が生じることがある。

問57 凝固剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 カラギーナンは、寒天と同様、消化されない。
 2 寒天を材料としたものの凝固には、10℃以下の冷却が必要である。
 3 ペクチンは、寒天と同様、主成分は炭水化物である。
 4 ゼラチンの溶解温度は、50〜60℃である。

問58 チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 チョコレートの調温の方法には、3種類(水冷法、タブリール法、フレーク法)が
  ある。
 2 カカオバターは、カカオパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。
 3 ダークチョコレートには、カカオバターが7〜10%程度含まれる。
 4 カカオパウダーには、カカオバターは含まれない。

問59 スポンジ生地の作り方について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ワンステップ法で生地を作るときは、ミキサーを用い、乳化剤、気泡(起泡)剤が
  必要である。
 2 一般的に、溶かしバターを加えて作るスポンジをジェノワーズという。
 3 ロール生地は、火が通りやすいので160〜180℃で乾燥気味に焼成する。
 4 スポンジ生地は、卵の気泡(起泡)性を利用して焼成する。

問60 次の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 カスタード・プディング ― 卵の熱凝固
 2 ブリオッシュ ― 酵母(イースト)の働き
 3 バヴァロア ― ゼラチンの凝固
 4 クッキー ― 小麦粉の粘性

製菓実技(製パン)選択問題

問55 パンを表す単語と言語の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 Bread―英語
 2 Brot―ドイツ語
 3 Pain―フランス語
 4 Brood―デンマーク語

問56 フランスパン「バタール」の生地分割重量について、正しいものを一つ選べ。
 1 200g
 2 350g
 3 500g
 4 650g

問57 デニッシュペストリーのホイロ条件である温度と湿度の組合せについて、最も適切
  なものを一つ選べ。
 1 温度20℃ ― 湿度55%
 2 温度25℃ ― 湿度65%
 3 温度30℃ ― 湿度75%
 4 温度35℃ ― 湿度85%

問58食パンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 直捏法における生地の第一発酵時間は、110分が標準である。
 2 直捏法における生地の第一発酵では、80分経過時点でパンチを行うことが標準であ
  る。
 3 中種法における中種生地の発酵時間は、4時間が標準である。
 4 中種法における焼成条件は、180℃、50分が標準である。

問59 デニッシュペストリー製造工程について、誤っているものを一つ選べ。
 1 生地作成時のミキシングは、低速2分・中速5分程度と短時間である。
 2 生地配合中、生イーストの量は1%程度である。
 3 ロールインは、三つ折3回、27層が標準的である。
 4 成形方法は、スクエア、ストリング、ツイストのタイプがある。

問60 レーズンブレッドの生地仕込みで、レーズンを加えるタイミングについて、
  正しいものを一つ選べ。
 1 小麦粉投入時に小麦粉中に混ぜて加える。
 2 最初にミキサーを低速回転させながら加える。
 3 ショートニング投入時に同時に加える。
 4 ミキシングの最終段階で加える。