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平成28年度関西広域連合製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 菓子製造業を営む場合、その営業者及び従業員のうち一人以上は製菓衛生師でなけれ
  ばならない。
 2 製菓衛生師名簿には、生年月日及び性別は登録されていない。
 3 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者及び製菓衛生師養成施設を卒業し
  た者に対して与えられる。
 4 製菓衛生師は、製菓衛生師法に規定された資格である。

問2 次の日本の法律と関係する語句の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 食品衛生法ーー残留農薬ーーポジティブリスト制度
 2 計量法ーー量目公差ーー質量、体積
 3 感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)
  ーー結核ーー第2類感染症
 4 消費者庁及び消費者委員会設置法ーー特定保健用食品ーー栄養成分表示

問3 次の文章の(  )に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 (ア)、JAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)及び(イ)
 の食品表示に関する規定を統合して、食品表示に関する包括的かつ一元的な制度を創
 設するため、(ウ)が平成27年4月1日施行された。
     ア      イ      ウ
 1 食品衛生法  健康増進法  食品表示法
 2 景品表示法  食育基本法  食品表示法
 3 食品表示法  食品衛生法  景品表示法
 4 健康増進法  景品表示法  食品表示法

公衆衛生学

問4 地域保健法により規定されている保健所の業務について、誤っているものを一つ選べ。
 1 栄養の改善と食品衛生に関する事項
 2 歯科保健、精神保健に関する事項
 3 母性や乳幼児、老人の保健に関する事項
 4 消費生活に関する相談や啓発に関する事項

問5 次の文章の( )に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  合計特殊出生率とは、(A)歳〜49歳の女子の(B)出生率を合計したものである。
   A  B
 1 18  性別
 2 15  年齢別
 3 15  性別
 4 18  年齢別

問6 わが国の衛生統計に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 老年人口とは、60歳以上の人口である。
 2 平均寿命とは、心身とも健康で活動できる年齢期間である。
 3 平成26年の主要死因別にみた死亡率(人口10万対)の第1位は悪性新生物(がん)
  である。
 4 有訴者率(病気やけが等で自覚症状がある者の割合)や通院者率は、国勢調査により
  算出されている。

問7 次の空気の組成に関する記述で、( )に入る語句の組合せについて、正しいもの
  を一つ選べ。
  空気の主な組成は、酸素(A)、窒素(B)である。
   A    B
 1 約78%  約21%
 2 約59%  約40%
 3 約21%  約78%
 4 約40%  約59%

問8 公害に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水質汚濁は、主に下水や産業排水などが公共用水域に流入することにより引き起こさ
  れる。
 2 窒素酸化物は、大気汚染を引き起こす。
 3 水俣病は、PCB(ポリ塩化ビフェニル)が原因である。
 4 イタイイタイ病は、カドミウムが原因である。

問9 感染症と病原体の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 日本脳炎―ウイルス
 2 オウム病―クラミジア
 3 破傷風―細菌
 4 ペスト―ウイルス

問10 感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)に基づき感染
  症が分類されているが、感染症と類型の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 腸管出血性大腸菌感染症―2類感染症
 2 エボラ出血熱―1類感染症
 3 鳥インフルエンザ(H5N1)―2類感染症
 4 コレラ―3類感染症

問11 生活習慣病に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 生活習慣病には、がん、結核、糖尿病などがあげられる。
 2 生活習慣病は、食生活、運動、喫煙、飲酒などの生活習慣がその発症・進行に関与す
  る。
 3 メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪症候群のことである。
 4 成人において至適血圧は、収縮期血圧120mmHg未満かつ拡張期血圧80mmHg未満である。

問12 労働衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 事業者は、労働安全衛生法に基づき有害業務に従事する労働者に対して特殊健康診断
  を実施しなければならない。
 2 作業環境により、熱中症、職業性難聴、白ろう病などの職業病を引き起こすことが
  ある。
 3 職場の健康づくりにおいては、労働者のメンタルヘルスも重要視されている。
 4 労働安全衛生法のみが、労働衛生に関する法律である。

栄養学

問13 炭水化物とその種類の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 ショ糖(スクロース)―単糖類
 2 麦芽糖(マルトース)―二糖類
 3 果糖(フルクトース)―多糖類
 4 グリコーゲン―単糖類

問14 たんぱく質に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 たんぱく質は、ヒトの筋肉、血液、皮膚、爪などの主成分である。
 2 たんぱく質は約20種類のアミノ酸で構成されている。
 3 ヒトの体内で合成されない必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)は、3種類である。
 4 たんぱく質の中には窒素が含まれている。

問15 ビタミンとその欠乏症の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 ビタミンA―骨軟化症
 2 ビタミンB1―脚気
 3 ビタミンC―ペラグラ
 4 ビタミンD―壊血病

問16 人体内における水に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 成人では、体重の30〜40%を占めている。
 2 ヒトの生命維持に不可欠である。
 3 発汗作用などにより体温を調節する働きがある。
 4 体内での化学反応(消化吸収・体成分の合成分解)の溶媒として働く。

問17 平成20年(2008年)以降の日本人の栄養素摂取(1人1日当たり)を昭和50年
  (1975年)と比較した際、増加したものを一つ選べ。
 1 動物性たんぱく質比率
 2 エネルギー量
 3 鉄
 4 食塩

問18 各ライフステージの食生活に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 乳児期では、栄養成分の組成が理想的である母乳栄養のほか、人工栄養、混合栄養の
  いずれかの栄養法を用いる。
 2 乳児期では、生後5、6か月頃から離乳食を与えはじめる。
 3 幼児期では肥満予防のため、間食の摂取は控えるべきである。
 4 成人期には、薄味でバランスのとれた食事をして適正な体重の維持に配慮するのが望
  ましい。

食品学

問19 たんぱく質、脂質、炭水化物のアトウォーター係数(kcal/g)の組合せについて、
  正しいものを一つ選べ。
 たんぱく質 脂質 炭水化物
 1 4    4   9
 2 4    9   4
 3 9    4   4
 4 9    4   9

問20 こんにゃくいもに含まれる食物繊維として、正しいものを一つ選べ。
 1 アントシアニン
 2 アミロース
 3 アミロペクチン
 4 グルコマンナン

問21 すまし粉を凝固剤に用いて製造する加工食品として、正しいものを一つ選べ。
 1 ゆば
 2 豆腐
 3 納豆
 4 豆乳

問22 ヨーグルトを製造するときに使用する微生物として、正しいものを一つ選べ。
 1 酪酸菌
 2 こうじカビ
 3 酢酸菌
 4 乳酸菌

問23 水分活性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水分活性の範囲は、0?1.0である。
 2 水分活性が低いほど微生物は増殖しやすくなる。
 3 食品中の水には、自由水と結合水がある。
 4 微生物が利用できるのは自由水である。

問24 アレルギー表示が義務付けられている特定原材料の品目数について、正しいものを一つ選べ。
 1 5
 2 7
 3 9
 4 20

食品衛生学

問25 ノロウイルス食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ノロウイルスは、人の小腸で増殖する。
 2 主な症状として、吐き気、嘔吐、下痢のほか、けいれん、血便などがある。
 3 ノロウイルスに感染し、症状が回復した後も、患者の便からノロウイルスが検出され
  ることがある。
 4 主に冬期に発生件数が多い食中毒である。

問26 食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 食中毒とは、食中毒菌や有害・有毒物質が含まれている飲食物を摂取することによっ
  て起こる健康障害をいう。
 2 細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。
 3 平成26年の食中毒統計(全国)の病因物質別発生状況で患者数の最も多いのはカンピ
  ロバクターである。
 4 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、ただちに保健所長に届け出る義務
  がある。

問27 黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 人の鼻腔内や特に化膿した傷に存在する。
 2 食品に付着すると、増殖しながらエンテロトキシンという熱に強い毒素を産出する。
 3 症状は、吐き気や嘔吐が激しく、腹痛、下痢等があり、感染から発病までの時間が
  24〜48時間で、36時間前後が多い。
 4 調理従事者による手指による作業や使用後のふきん等が汚染の原因となる場合が多
  い。

問28 自然毒に関する組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 バラフエダイ−ワックス−筋肉
 2 トラフグ−テトロドトキシン−肝臓
 3 イシナギ−ビタミンA−肝臓
 4 いがい−サキシトキシン−中腸腺

問29 植物性自然毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 じゃがいもの芽の部分にはソラニンが含まれるため、発芽したものは、芽の部分を十
  分取り去る必要がある。
 2 カビ毒であるアフラトキシンは、発がん性が強い。
 3 食用キノコと確実に判断できないものは食べない。
 4 五色豆の毒成分は、ムスカリンというシアン配糖体である。

問30 食品中の異物に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 不潔、異物の混入等により人の健康をそこなうおそれがある食品の販売等を食品衛生
  法で禁止している。
 2 植物性異物とは、植物種子、ダニ、毛髪などをいう。
 3 鉱物性異物とは、土砂、ガラス、陶磁器片などをいう。
 4 人毛の混入の防止対策では、作業にあたっての帽子などの着用を確実に実行すること
  が大切である。

問31 ノロウイルスに対して効果の高い消毒薬と加熱温度・時間の組合せについて、正しい
  ものを一つ選べ。
  消毒薬加熱温度       時間
 1逆性せっけん     75℃以上で90秒以上
 2消毒用アルコール   85〜90℃で90秒以上
 3クレゾールせっけん液 75℃以上で90秒以上
 4次亜塩素酸ナトリウム 85〜90℃で90秒以上

問32 消毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 消毒とは、すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることである。
 2 アルコールは、70%溶液より純アルコール(約100%)の方が消毒効果は高い。
 3 紫外線による消毒は、光線の照射された表面だけが殺菌され、影の部分や内部には効
  果がない。
 4 逆性せっけんは、主に手指の消毒薬として使用され、普通のせっけんと混合するとよ
  り殺菌効果が高められる。

問33 施設、設備ならびに器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 手洗い設備は、流水式の専用設備を設け、せっけん、手洗いブラシ、消毒液、ペーパ
  ータオルなどを備える。
 2 まな板は、木製に比べて合成樹脂製や合成ゴム製の方が衛生上好ましい。
 3 調理場内の壁、天井及び床は常に清潔を保つ。
 4 食肉類と魚介類は、もともと食中毒菌に汚染されているため、包丁は同じものを使用
  する。

問34 HACCPに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 1960年代、米国のアポロ計画で宇宙食の安全確保のため開発された衛生管理手法であ
  る。
 2 HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point(「危害分析重要管理
  点」の意)の略称である。
 3 最終製品の試験結果を重点的に管理することで、安全性を確保する科学的根拠に基づ
  く衛生管理手法である。
 4 HACCPに基づく衛生管理を取り入れたものが、「総合衛生管理製造過程」承認制
  度として食品衛生法で規定されている。

問35 食品の保存に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 低温貯蔵法は、食品を低温度(一般に10℃以下)で保存し、微生物の活動を抑える方
  法である。
 2 酢漬け法は、pHを低下させることで微生物の増殖が抑えられる。
 3 真空包装による保存は、無酸素状態となり、品質の劣化や全ての微生物の増殖を抑えられる。
 4 食品への放射線照射は、国内でじゃがいも(ばれいしょ)の発芽防止にのみ認められ
  ている。

問36 食品添加物の用途と物質名及び対象食品の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 保存料 − 安息香酸 − 清涼飲料水
 2 甘味料 − サッカリン − チューインガム
 3 発色剤 − 次亜塩素酸ナトリウム − 食肉製品
 4 防カビ剤 − オルトフェニルフェノール − かんきつ類

製菓理論

問37 糖類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 白双糖は純度が高く淡泊な甘みである。
 2 上白糖は粒子が細かく使いやすく、日本での精製糖では一番生産量が多い。
 3 黒砂糖は味が濃厚で、モラセス(焦げ蜜)をかけており、分蜜糖に分類される。
 4 粉砂糖は吸湿性が高く固まりやすいので、コーンスターチを3%位混合しているもの
  もある

問38 砂糖、でん粉糖以外の糖類、非糖質甘味料に関する記述について、誤っているものを
  一つ選べ。
 1 和三盆糖は蔗糖を主成分とし、転化糖や灰分も比較的多く含まれている分蜜糖である。
 2 蜂蜜は、ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液であり、主成分はぶどう糖と
  果糖で、70%以上を占める。
 3 メープルシュガーは砂糖楓の樹液を煮詰めたもので、カナダ東部からアメリカ東部に
  かけて生産される。
 4 アスパルテームは蔗糖の約50%の甘みである。

問39 小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 胚芽は小麦粒中約2%含まれ、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどの栄養素が豊富
  である。
 2 グルテニン、グリアジンは小麦粉のたんぱく質中の15%と少量である。
 3 皮部の混入の少ない、胚乳純度の高いものほど上級の小麦粉とされる。
 4 薄力粉はカステラ、スポンジ、クッキー、ビスケットなどへの使用に適している。

問40 でん粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 アミロペクチンはぶどう糖分子が枝状につながったものであり、アミロースは直鎖状
  につながったものである。
 2 加熱し糊化したでん粉が、ふたたび元のでん粉に戻ることを老化という。
 3 粳うるち米の膨化力は糯もち米の膨化力と比べてきわめて大きい。
 4 じゃがいも、タピオカは地下でん粉であり、小麦、とうもろこしは地上でん粉である。

問41次 のうち、空欄に当てはまる米粉の種類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。
設問41
     A      B      C    D
 1 生のまま   糊化したもの  上早粉  餅粉
 2 糊化したもの 生のまま    餅粉   道明寺粉
 3 生のまま   糊化したもの  白玉粉  道明寺粉
 4 糊化したもの 生のまま    上早粉  上南粉

問42 鶏卵関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 卵白のたんぱく質溶液は界面(空気と接触している面)で凝固する性質がある。
 2 卵白固形物の約93%は脂質で占めている。
 3 卵白の温度が高いほど、起泡性が良く、泡の安定性が悪い。
 4 乾燥全卵の水和液はほとんど起泡性を示さないため、起泡を目的とする菓子製造には不
  適である。

問43 鶏卵の特徴に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 ゼリー、ムースを固めるために糊化が利用される。
 2 バターケーキ製造で油脂と卵を混合する時、乳化性が利用される。
 3 クッキーのサクサクとした食感は卵の起泡性による。
 4 卵は、糖類と加熱すると熱凝固性により着色する。

問44 油脂に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 油脂は光や紫外線に当てるときわめて短時間に変敗が始まる。
 2 マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発された。
 3 チョコレートのカカオバターは、口にいれるとすぐに溶けるという、可塑性範囲の狭
  い性質を持っている。
 4 ビスケット生地などに油脂を練りこむと、小麦粉グルテンの結着を促進し、製品は固
  い食感となる。

問45 牛乳に関する記述の(  )に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  牛乳の乳たんぱく質は(A)がもっとも多い。(A)は(B)を加えると、白色の沈
  殿を生ずる。また、熱では100℃で(C)。
    A        B    C
 1 カゼイン     アルカリ 凝固しない
 2 ラクトアルブミン アルカリ 凝固する
 3 カゼイン     酸    凝固しない
 4 ラクトアルブミン 酸    凝固する

問46 乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型(W/O)乳化状態と
  いう。
 2 グリセリン脂肪酸エステルはグリセリンを親水基とし、脂肪酸とエステル結合させた
  ものである。
 3 大豆と卵黄のレシチンでは、大豆レシチンのほうが乳化力は弱いが、変質しにくい。
 4 乳化剤は親水基と親油基をもっており、それぞれが水か油かに親和して両者を結合し
  やすくする機能を持っている。

問47 チョコレートに関する用語と意味の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
 1 ファットブルーム―砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結したもの
 2 カカオタンニン―酸化しやすく空気に触れると有色物質(カカオレッド、カカオブラ
  ウン)に変化する。
 3 ココアパウダー―カカオ豆に約50%含まれる脂肪である。
 4 準チョコレート―異種脂肪が入っておらず、風味は極めて良好で、高級チョコレート
  に使用される。

問48 果実の分類に関する組合せついて、正しいものを一つ選べ。
 1 核果類―くり、くるみ
 2 堅果類―うめ、あんず
 3 仁果類―ぶどう、きいちご
 4 果菜類―いちご、すいか

問49 凝固材料のゼラチンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性を持った溶液となり、冷却すると弾性を持っ
  たゲルとなる。
 2 寒天と同様、熱不可逆性である
 3 ゲル強度は寒天の約10倍である。
 4 原材料は植物の細胞組織を形成する多糖類である。

問50 凝固材料の寒天に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 材料のテングサ、ヒラクサなどを熱水で抽出、ろ過、冷却、凝固させ、凍結または圧
  搾脱水して乾燥させたものである。
 2 主成分はアガロース、アガロペクチンからなる糖質である。
 3 寒天をゲル化するためには、一定濃度の糖と酸、またはカルシウムのようなイオンが
  必要となる。
 4 寒天溶液に酸を加える際には50℃まで冷ましてから加えるとよい。

問51 種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 栗以外のナッツ類の主成分はでん粉である。
 2 ビターアーモンドはオイル用に、スイートアーモンドは製菓用、食用などに利用され
  る。
 3 ピスタチオはナッツの女王と呼ばれ、品の良い味で菓子やアイスクリームなどにも利
  用される。
 4 ナッツ類の脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすいので新鮮なものを選ぶとよい。

問52 香料、香辛料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 クローブ、キャラウェー、カルダモンは芳香性香辛料である。
 2 水溶性香料は揮発性であり、加熱処理する製品に使用するには、加熱後粗熱をとって
 から添加することが必要である。
 3 ジンジャー、レッドペッパーは辛味性香辛料である。
 4 油性香料は耐熱性が低いので、高熱処理する菓子の製造には向いていない。

問53 ガス発生基剤の炭酸水素ナトリウムに関する文章の(  )に入る語句の組合せにつ
  いて、正しいものを一つ選べ。
  水溶液は80℃以上でガス発生は活発となる。炭酸ガス発生後は強い(A)を示し、
 製品は(B)となり、特有の(C)を伴う。
   A      B  C
 1 酸性    茶褐色 酸味
 2 アルカリ性 乳白色 苦味
 3 酸性    乳白色 酸味
 4 アルカリ性 茶褐色 苦味

問54 酒類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 ラム酒はサトウキビの糖蜜を原料にした蒸留酒である。
 2 ワインはブドウの果汁を絞り、発酵させた蒸留酒である
 3 キルシュワッサーは果実を原料にした醸造酒である。
 4 ブランデーはワインをベースにした混成酒である。

製菓実技(和菓子)選択問題

問55 製餡について、誤っているものを一つ選べ。
 1 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。
 2 豆を煮熟して細胞膜を熱凝固し、中のでん粉粒子をα化した餡粒子に砂糖を加えるこ
  とでβ化を遅らせる。
 3 餡練りは、基本的に強火で充分な加熱を行うことで、滑らかで口溶けの良い餡が出来
  る。
 4 練り上げた餡は、出来るだけゆっくりと冷ますようにする。

問56 角寒天を使用した水羊羹を流し型に入れる温度について、最も適切なものを一つ選べ。
 1 20℃〜30℃
 2 40℃〜50℃
 3 60℃〜70℃
 4 80℃〜90℃

問57 かすてら饅頭の生地の仕込み方法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 即ごね法では、薄力粉を加えたら麩質が出ないようにさっくりとこねつけ、1時間ほ
  ど休ませてからもみまとめ、餡を包む。
 2 宵ごね法では、薄力粉の8割程度を加えたらこねつけて一晩寝かせ、翌日に残りの薄
  力粉を加えてよくもみ込み、麩を出し切ってから餡を包む。
 3 食い口は、宵ごね生地の方が即ごね生地よりも良い。
 4 焼き肌は、宵ごね生地の方が即ごね生地よりも細かい。

問58 製品と主な原料の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
 1 桃山:黄味餡―卵黄―味甚粉
 2 村雨:餅粉―餡―上用粉
 3 浮島:卵―餡―上新粉
 4 こなし:餡―寒天―上用粉

問59 次の豆類のうち、直火煮上げで生餡をつくる場合に、煮上がり時間が最も長いものを
  一つ選べ。
 1 大納言小豆
 2 紅金時
 3 白小豆
 4 大手亡

問60 栗饅頭の基本配合で( )に入る数量の組合せについて、最も適切なものを一つ選べ。
 (基本配合)
  薄力粉200g  上白糖(A)g 液卵(B)g
  白並餡50g  ベーキングパウダー2g
   A     B
 1 140  40
 2 120  60
 3 100  80
 4 80  100

製菓実技(洋菓子)選択問題

問55 パイ生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ
 1 生地でバターを包む方法がある。
 2 バターで生地を包む方法がある。
 3 バターを生地に練り込んで作る方法をフィユタージュ・アンヴェルセという。
 4 フランス語でパート・フィユタージュと言い、「フイユ」は「木の葉」、「紙」の意
  味である。

問56 凝固剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 寒天は融解しにくいが、温度変化で離水しやすい。
 2 ゼラチンはペクチンと同様に主成分は炭水化物である。
 3 ペクチンには糖分と酸によってゲル化するものとカルシウムと結合してゲル化する
  ものがある。
 4 カラギーナンの溶解温度は通常は70℃以上である。

問57 次の説明について、誤っているものを一つ選べ。
 1 タルトレットとはタルトを小型にしたものである。
 2 クッキーは一般的にビスケットより油脂分が多い。
 3 バターケーキ仕込工程はシュガーバッター法、フラワーバッター法、タブリール法に
  大別できる。
 4 プディング発祥の地、イギリスにはミンスミートを入れた配合がある。

問58 焼成工程の方法について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ロール生地は上火をきかせ、先に表面に焼き色を付け水分の蒸発をおさえる。
 2 シューは最初下火を強くし、上火を弱くする。
 3 カスタードプディングの湯煎焼きはオーブンの温度150 ~ 160℃が一般的である。
 4 バターケーキはスポンジ生地より比重が小さく、中まで火が通りやすいので上火を最
  初から強めで焼成する。

問59 チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加え
  たものである。
 2 テンパリングの方法のうち水冷法においては、溶かしたチョコレートをボールに入れ
  水をあてて冷却するとき、水分が混入しないよう注意する。
 3 ガナッシュとは、基本的にチョコレートをベースに生クリームとまぜあわせたもので
  ある。
 4 カカオバターとは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。

問60 次の説明について、誤っているものを一つ選べ。
 1 クッキーの仕込み形態により、のばし生地、絞り生地、アイスボックス、手型ものに
  大別できる。
 2 発酵生地においてよく使われるイーストは、生き物であるため、温度、湿度などこれ
  を管理コントロールしなければならない。
 3 バヴァロアはソースアングレーズをベースにゼラチン、ホイップした生クリームを加
  え冷やし固めた菓子である。
 4 カスタードクリームを煮上げる際、火を入れすぎると卵黄だけ固まり、水分と分離し
  た状態になるので沸騰させない。

製菓実技(製パン)選択問題

問55 べーグルのホイロ条件である温度と湿度の組合せについて、最も適切なものを一つ選
  べ。
  温度  湿度
 1 27℃  55%
 2 27℃  65%
 3 32℃  75%
 4 32℃  85%

問56 焼成に関する文章の(  )に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  ホイロで(A)%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱し、完全に膨張させ
 パンのボリュームを形成するのが焼成の目的である。温度上昇によりイーストの(B)
 は止まるが、同時にでん粉をα化して消化をよくし、たんぱく質の熱変性により(C)
 が凝固しパンの形を固定する。
  A     B     C
 1 60   pH上昇   でん粉
 2 60   pH下降   でん粉
 3 80   ガス発生  グルテン
 4 80 アルコール発生 グルテン

問57 ベンチタイムに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
 1 ベンチタイムの間、イーストの発酵は止まっている。
 2 ベンチタイム後の生地は、伸展性が回復し、ガスを含み、膨張する。
 3 ベンチタイムとは、中間発酵のことである。
 4 ベンチタイムの目的は、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ませ
  ることである。

問58 食パン(直捏法)のホイロ条件である温度と時間の組合せについて、正しいものを一
  つ選べ。
 1 28℃―約20分
 2 48℃―約30分
 3 38℃―約50分
 4 68℃―約90分

問59 クロワッサンの製造工程に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
 1 生地の捏上温度は、33℃が適温である。
 2 油脂包み(ロールイン)は、油脂が生地と同じ硬さの方が望ましい。
 3 クロワッサンは、薄くのばした生地を正方形にカットして、円柱状に巻いて焼きあげ
  る。
 4 クロワッサンのホイロ温度は40℃である。

問60 次の文章の(  )に当てはまる組合せについて、正しいものを一つ選べ。
  焼き上げた直後のパンは、中心温度が(A)℃、表面は(B)℃前後になる。
   A    B
 1 77〜79  100
 2 87〜89  110
 3 97〜99  130
 4 107〜109 140