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平成24年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 中学校卒業後、2年以上菓子製造業に従事した者は、製菓衛生師試験を受験できる。
 A 製菓衛生師は、本籍地や氏名に変更が生じたときは、30日以内に名簿の登録事項の
  訂正を申請しなければならない。
 B 免許証の再交付を受け、後日古いものを発見した時は、発見した日から1年以内に免
  許を交付した都道府県知事に返納しなければならない。
 C 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に該当する
  ときは、その免許を取り消すことができる。

問2 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを
  目的としている。
 A 表示の基準が定められた食品等は、表示がなければ販売することができないが、営業
  上使用することは許されている。
 B 食品衛生監視員は、試験検査のために必要な限度において食品等を無償で収去するこ
  とができる。
 C 食品等に起因した患者の診断を行った医師は、直ちに最寄りの保健所長に届け出なけ
  ればならない。

問3 衛生法規に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 健康増進法―― 医薬部外品の承認
 A 食品安全基本法―― 食品安全委員会の設置
 B 地域保健法―― 市町村保健センターの設置
 C 医療法―― 病院の開設許可

公衆衛生学
問4 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 感染源とは、病原体の存在する場所のことで、感染症の広がるもとになるものをいう。
 A 感染経路とは、病原体が人へ伝染していく方法のことをいい、飲食物によって伝染す
  ることを経皮感染と呼ぶ。
 B 病原体が体内に侵入し感染症患者となった場合、その人は病原体に「感受性がある」
  という。
 C 感染源、感染経路及び感受性がそろった場合、人に感染症が発生する。

問5 地域保健法に規定されている保健所業務に関する次の記述のうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 @ 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 A エイズ、結核、性病、感染症その他の疾病の予防に関する事項
 B 衛生上の試験及び検査に関する事項
 C 畜産振興に関する事項

問6 衛生害虫と感染症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ノミ―― ペスト
 A ゴキブリ―― マラリア
 B ダニ―― つつが虫病
 C シラミ―― 発疹チフス

問7 飲料水に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 歯の発生期にフッ素を多量に含む水を常用すると、いわゆる斑状歯を起こす。
 A カルシウムやマグネシウムを多く含む水を硬水といい、多量に含む水を飲むと下痢
  などの胃腸障害を起こすことがある。
 B 水道事業者は、蛇口から出る水の遊離残留塩素が0.01ppm以上となるように消毒しな
  ければならない。
 C 平成24年4月、放射性物質(放射性セシウム)の基準値が「1kgあたり10ベクレル
  を越えてはならない。」と定められた。

問8 消毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日光消毒は、紫外線の微生物に対する作用を利用した消毒法であるが、効果は表面
  的である。
 A 煮沸消毒は、沸騰した湯の中で5〜30分加熱する方法で、食器類やふきんなどの消
  毒に適している。
 B 次亜塩素酸ナトリウムは、井戸水や野菜、果物などの消毒に適しており、漂白作用
  もある。
 C 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん)は消毒力が強く安定しており、普通の石けん
  と混ぜるとより効果的である。

問9 労働衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 作業環境とは、労働をする場合の環境条件のことで、温度・湿度・風速・粉じん・
  ガス・騒音・振動・気圧・照度・電離放射線などが含まれる。
 A 従業員が50人以上の事業主は、産業医、安全衛生管理者などを選任し、安全衛生委
  員会を最低月1回開催しなければならない。
 B ある仕事に従事していて起こりやすい特有の病気を「職業病」といい、じん肺症は
  潜水夫の職業病とされている。
 C 各事業者は、従業員の疾病異常の早期発見のため、定期健康診断を年1回以上行わ
  なければならない。

問10 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 血液中の中性脂肪やコレステロールが少なくなると、動脈硬化が早く、強く起こり
  やすくなる。
 A 糖尿病による死亡率は増加傾向にあり、40歳ごろから年齢とともに発病者が増え、
  特に肥満者に多い。
 B 生活習慣病の予防には食事と運動のバランスをとること、塩分は控えめにすること、
  動物性脂肪を控えることなどが挙げられる。
 C 収縮期血圧と拡張期血圧のいずれかが正常血圧値を超えている場合、高血圧という。

問11 経口感染症の予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品営業施設で井戸水を使用している場合、塩素消毒を実施していれば定期的な水
  質検査の必要はない。
 A 検便を実施し、健康状態を把握するとともに無症状病原体保有者(健康保菌者)の
  発見に努めることが大切である。
 B 腸管出血性大腸菌感染症の患者は、特定業務(とくに食品関係)への就業が制限さ
  れている。
 C 調理従事者は、適切な手洗い・消毒、衛生害虫の駆除、下痢など胃腸症状がある場
  合には業務に従事しないなどの注意を忘れてはならない。

問12 公害に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ばい煙の中に含まれる硫黄酸化物(亜硫酸ガス)は、慢性気管支炎や気管支ぜんそ
  く、肺気腫など重い呼吸器疾患の原因になる。
 A 自動車排気ガスなどに含まれる窒素酸化物や炭化水素は、大気中で紫外線の作用に
  よりダイオキシンとなり、いわゆる光化学スモッグの原因となる。
 B 有機物を多量に含む下水・排水が湖沼に流れ込むと富栄養化を起こし、海での赤潮
  発生の原因となる。
 C 音の大きさの単位をデシベル(ホーン)といい、70〜80デシベルを超える騒音は、
  周囲住民に心理的な影響が大きいと考えられている。

食品学
問13 食品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品としての条件は、栄養素を少なくとも1 種類以上含んでいること、安全である
  こと、人の食覚、感覚にあう嗜好性があることである。
 A 五訂日本食品標準成分表では、栄養成分が似たものをまとめて18群に分類されてい
  る。
 B 組換えD N A 技術応用作物及びその加工食品は、わが国では安全性の評
  価が行われていないため、流通できない。
 C 一般に植物性食品には、動物性食品より糖質、食物繊維が多く含まれている。

問14 色素成分と食品等に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アスタキサンチン―― 甲殻類
 A ミオグロビン―― ほうれんそう
 B アントシアニン系色素―― しそ
 C ルテイン―― 卵黄

問15 食品と栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ じゃがいもは、ビタミンA を多く含んでいる。
 A そばは、ビタミンB1、B2、ルチンを多く含んでいる。
 B 大豆は、たんぱく質及び脂質を多く含んでいる。
 C こんにゃくは、炭水化物が主成分であり、栄養価はほとんどないが整腸効果がある。

問16 食品微生物と応用食品に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ こうじかび―― 水飴
 A 酵母―― かつお節
 B 乳酸菌―― ヨーグルト
 C こうじかび・酵母・細菌―― 味噌

問17 食品の保存に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 冷凍食品は、食品衛生法により− 1 5℃ 以下で保存しなければならないと規定され
  ている。
 A 酢漬法は、食酢を加えることで水素イオン濃度を低下させ、微生物の発育を阻止する
  効果を利用した保存法である。
 B 低温殺菌法は、食品の風味や栄養価を低下させることなく加熱により全ての微生物を
  死滅させ、保存性を高める方法である。
 C 凍結乾燥法は、食品中の水分を凍結、昇華を繰り返すことで乾燥させる方法で、寒天
  や高野豆腐はこの方法で作られる。

問18 食品の変質に関する記述の( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1
  つ選びなさい。
 「微生物の作用による食品の分解現象で、アミンなどの有害物質や有臭物質が生じる現象
 を( ア)といい、同じ分解現象でも、人に有用な物質を作り出す場合には、( イ)と
 いう。」
  ( ア) ( イ)
 @ 腐敗―― 自己消化
 A 自己消化―― 発酵
 B 自己消化―― 腐敗
 C 腐敗―― 発酵

食品衛生学
問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 腸管出血性大腸菌は、75℃、1分以上の加熱で死滅するが、低温状態に強く冷蔵庫
  の中でも生き残ることができる。
 A サルモネラ属菌による食中毒の原因になりやすい食品は、卵や食肉である。
 B 黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しているが人の化膿した傷の中にも見られる。
 C カンピロバクターによる食中毒は、潜伏時間が3〜5時間と他の細菌性食中毒に比
  べて短い。
問20 ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 1年を通じて発生するが、冬場に多く発生する傾向がある。
 A 主症状は、腹痛、下痢、発熱であり、嘔吐することはない。
 B ウイルスが体内に取り込まれてから、24〜48時間で発症することが多い。
 C 予防には手洗いが重要であり、手洗い後に使用するタオルは、共用を避けペーパー
  タオルが望ましい。

問21 食中毒の予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 細菌性食中毒の予防には、菌を「つけない(清潔)」、「増やさない(迅速・冷却)」、
  「殺す(加熱)」といった「食中毒予防の3原則」が重要である。
 A ノロウイルス対策には85℃、1分以上の加熱が有効である。
 B 黄色ブドウ球菌が産生する毒素(エンテロトキシン)対策には、加熱が有効である。
 C 調理後速やかに食べることができない場合には、10℃以下、できれば4℃以下で保
  存する。

問22 次の物質のうち、イタイイタイ病の原因物質として正しいものを1つ選びなさい。
 @ カドミウム
 A メチル水銀
 B ヒ素
 C PCB

問23 食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 厚生労働大臣が指定した物質以外のものを、添加物として使用してはならない。
 A 甘味料として使用されるアスパルテームには、使用基準はない。
 B 安息香酸、ソルビン酸は保存料として使用される。
 C 乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一で安定な状態を確保するために使用する。

問24 食品中の残留農薬等の規制に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 食品中に残留する恐れのある全ての農薬等について残留基準を定め、規制している
  現在の制度を「ポジティブリスト制度」という。
 A 個別の基準がない物質については、一律に0.1ppmを上限として基準化されている。
 B 規制の対象となる物質は、農薬のほか、動物用医薬品、飼料添加物である。
 C DDTやBHC等、残留性及び人体への毒性が高い物質は使用が禁止されている。

問25 食品中の異物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 異物を含む食品は、食品衛生法第6条によりその製造、陳列、販売が禁止されている。
 A 昆虫類及びその幼虫や卵、糞、体毛などを動物性異物という。
 B 紙片、糸くず、木片、わらなどを植物性異物といい、農産品への混入だけでなく開
  封する際に包装袋から混入することもある。
 C 鉱物性異物は、金属探知機で全て除去することができる。

問26 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アメリカNASAで宇宙食の安全性確保の手法として開発されたもので「危害分析
  重要管理点(方式)」と訳されている。
 A 食品の原料の受け入れから製造・出荷までの工程で、危害の発生を防止するための
  重要な管理ポイントを継続的に監視・記録する衛生管理手法のことである。
 B HACCP導入にあたっては、危害分析(原則1)、重要管理点の設定(原則2)を始
  めとする7つの原則を踏まえる必要がある。
 C 食品衛生法第13条の総合衛生管理製造過程承認制度は、HACCP導入を条件とし
  て、全ての食品について制度化されている。

問27 洗浄と殺菌、消毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 中性洗剤は、洗浄作用だけでなく、消毒作用もある。
 A 消毒とは、病原微生物を死滅させて人に感染しないようにすることである。
 B 殺菌とは、腐敗・変敗の原因となる微生物を死滅させることをいう。
 C エチルアルコールを消毒に使用する場合、75〜80%水溶液が用いられる。

問28 衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 木製のまな板は、細菌が水分とともに内部に侵入しやすく、洗浄・消毒しにくいの
  で使用しない。
 A 器具や容器は、仕込み用と調理済み用を区別し、食中毒菌の二次汚染を防ぐように
  する。
 B 缶詰の中身を保存する場合は、入っていた缶に戻し保管すると保存性が高まり安全
  である。
 C 食品を保管する場合は、期限表示を確認し「先入れ、先出し」に努めることが大切
  である。

問29 食品添加物の表示に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料や保存料など使用目的によっては物質名だけでなく、用途名も記載しなけれ
  ばならない。
 A 一般に広く使用されている名称がある添加物については、指定された簡略名での表
  示が認められている。
 B 原材料に含まれていた添加物で、効果を発揮していないことが明らかな添加物はキ
  ャリーオーバーというが、表示は免除されない。
 C 加工時に使用されるが完成前に除去される加工助剤は、表示が免除されている。

問30 次の食品のうち、アレルギー物質として表示が義務付けられている特定原材料では
  ないものを1つ選びなさい。
 @ 小麦
 A 米
 B 落花生
 C かに

栄養学
問31 栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンを五大栄養素という。
 A 炭水化物、たんぱく質、無機質は、熱量素である。
 B たんぱく質は、1グラムにつき約4キロカロリーのエネルギーを出す。
 C 脂質は、体内で脂肪酸とグリセリンに分解される。

問32 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 麦芽糖は、二糖類である。
 A 体内ではエネルギー源として利用され、1グラムで約4キロカロリーのエネルギー
  を出す。
 B 小腸で吸収され、肝臓でグリコーゲンとして合成、貯蔵される。
 C 体内で代謝されるときは、ソラニンを必要とする。

問33 ホルモンとその機能に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ インスリン―― 血糖値を下げる。
 A アドレナリン(エピネフリン) ―― 血糖値を上げ、血圧を上げる。
 B グルカゴン―― ヨードを含み、基礎代謝を高める。
 C 副甲状腺ホルモン―― カルシウムとリンの代謝に作用する。

問34 消化と吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 消化作用には、機械的消化と化学的消化がある。
 A ビタミンは、水や脂肪に溶けて腸で吸収される。
 B たんぱく質は、腸液中のマルターゼ、スクラーゼ、ラクターゼにより分解され吸収
  される。
 C 唾液中のアミラーゼは、でん粉の一部を麦芽糖に分解する。

問35 無機質とその欠乏症状に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ カルシウム―― 壊血病
 A 鉄―― 貧血
 B ヨウ素―― 甲状腺肥大
 C 亜鉛―― 味覚障害

問36 国民健康・栄養調査に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 健康増進法の規定により、厚生労働省が実施している。
 A 国民の健康増進、栄養改善などの諸施策を推進するための資料になっている。
 B 国民生活基礎調査を基に、無作為に選び出された300地区の世帯及び世帯員が調査の
  対象である。
 C 調査は、栄養摂取状況、身体状況、食生活状況について5年に一度実施している。

製菓理論
問37 甘味料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料は、砂糖など糖質のものと、人工甘味料など非糖質のものに大別される。
 A 蜂蜜の成分は、ソルビトールとデキストリンで70%以上を占める。
 B 和三盆糖は、口溶けがよく独特の風味があり、高級和菓子に利用されている。
 C サッカリンナトリウムの甘みは砂糖の180倍以上だが、カロリーはない。

問38 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 砂糖は、サトウキビや甜菜(ビート)を原材料として抽出・精製されたものである。
 A 上白糖は、固まりにくくするため転化糖が加えてあり、欧米では生産されていない。
 B グラニュー糖は、白双糖とほぼ同じ性質であるが、粒子が大きいため使いにくい。
 C 砂糖の濃い溶液は、酸化防止、細菌の繁殖防止作用がある。

問39 でん粉糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でん粉を酸または酵素で分解したものをでん粉糖といい、糖化の程度を示す指標と
  してDE(Dextrose Equivalent)が用いられる。
 A ぶどう糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。
 B 水飴は、砂糖に比べ甘味度は低いが、増粘効果や艶出し、乾き止め、砂糖の結晶防
  止目的で使用される。
 C トレハロースは、でん粉を酸で分解したもので、DEは高い。

問40 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦を粉砕し、皮部、胚芽部を除去し、胚乳部を集めたものである。
 A 原料となる小麦は、ほとんどが国産で足りているが、アメリカ、カナダなどから一
  部輸入している。
 B グルテン含量により用途別に種類分けされ、さらに品位別に等級分けされている。
 C パン作りにはグルテン含量の多い強力粉が適している。

問41 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 穀類、いも類から製造され、小麦粉では70%以上を占める主成分である。
 A アミロペクチンとアミロースからなっており、一般にアミロペクチンが多く含まれ
  ている。
 B 水を加えて加熱し、粒子が膨潤、崩壊し粘度が増すことを「老化」といい、消化吸
  収されやすくなる。
 C 馬鈴薯でんぷんの加熱による粘度変化の特性は、他に比べ低温で始まり、最高粘度
  は最も高いが急激に下降することである。

問42 米粉に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ うるち米―― 非加熱―― 上南粉
 A うるち米―― 加熱・糊化―― 早並粉
 B もち米―― 非加熱―― 羽二重粉
 C もち米―― 加熱・糊化―― 道明寺粉

問43 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 菓子製造には一般に殻付き卵が使われるが、カンピロバクター対策として製造工程
  における60℃で1分以上の加熱が義務付けられている。
 A 卵白は、約89%が水分で、卵黄は、固形分の約63%が脂質で、約33%がたんぱく質
  である。
 B 卵白を攪拌する時、温度が高いと起泡性は良いが、安定性は悪い。
 C 卵黄は、強い乳化力を持ち、バターケーキ類の生地調整で大きな役割を果たしている。

問44 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 脂肪酸とグリセリンが結合したエステルである。
 A ショートニングはラードの代替品としてアメリカで開発され、用途に応じて様々な
  製品が作られている。
 B マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発され、発達した。
 C 全般に10℃以下での冷蔵、日光(紫外線)、金属の特に銅との接触が変敗を促進す
  る。

問45 乳に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳の主成分は脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分で、細菌数や無脂固形分、乳脂肪分
  などの成分規格が定められている。
 A 牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したものを脱脂粉乳という。
 B 乳たんぱくは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンなどからなり、カ
  ゼインは100℃で凝固する。
 C 乳糖は乳固形分の40%を占め、ぶどう糖とガラクトースからなり、水に溶けにくい。

問46 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カカオ豆の外皮と胚芽を取り除き、焙煎、磨り潰したカカオマスを加工したもので
  ある。
 A ココアバターは、カカオ豆に50%含まれている脂肪で、主な組成は飽和脂肪酸が少
  なく、大部分が低級脂肪酸で占められ、きわめて安定している。
 B チョコレートやココアの優れた芳香と風味には、カカオ豆に含まれるカカオタンニ
  ンやテオブロミンなどの微量成分が影響している。
 C チョコレートの口溶けの良さは、可塑性範囲が狭いココアバターの特徴による。

問47 果実に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 仁果類―― りんご
 A 漿果類―― みかん
 B 核果類―― もも
 C 果菜類―― メロン

問48 果実加工品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 濃厚糖液中に果実を入れ、煮詰めたものをプレザーブという。
 A 果肉を加熱し、破砕、裏ごし後、煮詰めてクリーム状にしたものをフルーツソース
  という。
 B 果実中のペクチン質は、未熟果実中ではペクチン酸として存在し、成熟するとプロ
  トペクチンとなる。
 C 乾燥果実は、果肉を乾燥したもので、水を加えると元の新鮮果実に近い状態に戻る。

問49 種実類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ くるみ(ウォーナッツ)は、日本、中国、アメリカが産地で、リノール酸、リノレ
  ン酸を多く含んでいる。
 A ピスタチオは、イラン、イタリア、ギリシャが産地で、品の良い味から「ナッツの
  女王」と言われている。
 B アーモンドは、アメリカ、オーストラリアが産地で、菓子製造ではナッツの中で群
  を抜いた使用量である。
 C 栗(マロン、チェスナッツ)は、日本では200種以上が栽培されており、多量のたん
  ぱく質と脂質を含んでいる。

問50 凝固剤に関する次の記述内容に合うものを1つ選びなさい。
  「動物性組織から抽出・精製されたもので、製品は板状、粒状、粉状のものがある。
  冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性を持った溶液となり、冷却すると弾性を持った
  ゲルになる。一般に3〜4%濃度で使用される。」
 @ 寒天
 A カラギーナン
 B ゼラチン
 C ペクチン

問51 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 醸造酒―― 果実―― ワイン
 A 醸造酒―― 穀類―― ラム
 B 蒸留酒―― 果実―― ブランデー
 C 蒸留酒―― 穀物―― ウイスキー

問52 風味・調味剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 芳香性と刺激性を持った植物の葉、花、果実、種子、樹皮、根茎などが香辛料
  ( スパイス) として利用される。
 A ジンジャー、シナモンは芳香性香辛料、ナツメグ、カルダモン、ハッカは辛味性香辛
  料という。
 B 天然香料は、主として植物から香気成分を抽出した精油である。
 C 調合された香料には、水溶性の「エッセンス」と油性の「オイル」などがある。

問53 パン酵母( イースト) に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 単細胞微生物で、パンなどの発酵食品に独特の味と香りと食感を与える重要な原材料
  である。
 A 出芽によって増殖し、最適条件下では2 時間で倍増する。
 B 発酵は、35〜38℃ 、pH4〜6で最も活発となり、10℃ 以下で停止するが急速冷凍
  しない限り−60℃でも死滅することはない。
 C 乾燥酵母( ドライイースト) の使用量は、生酵母の10分の1が標準である。

問54 食塩に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 90% の塩化ナトリウムと少量のマグネシウム、塩化カリウムから成り、日本では大
  半が岩塩から採取されている。
 A 防腐作用があり、塩分濃度5% で細菌の繁殖が抑制され、15〜20%で繁殖不能とな
  る。
 B パン生地においてプロテアーセ活性に影響を与え、グルテンを引き締め弾力に富んだ
  生地を作ることに役立つ。
 C イーストの発酵抑制作用があり、製パン作業工程のコントロールができる。

問55 補助材料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 膨張剤―― モルトエキス、プロピレングリコール
 A 乳化剤―― モノグリ、スパン、レシチン
 B 増粘安定剤―― グアーガム、ローカストビーンガム
 C 着色料―― ウコン、カラメル

製菓実技
< 和菓子>
問56 和菓子の種類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 朝生菓子―― 蒸し菓子―― 田舎饅頭
 A 上生菓子―― 練り菓子―― 外郎
 B 半生菓子―― 岡仕上げ菓子―― 最中
 C 干菓子―― 飴菓子―― 有平

問57 あんに関する次の記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 @ 黒あんの原料豆には、大納言などの小豆が、白あんには、ライマービーンズやバター
  ビーンズが使用される。
 A 生あんとは、温湯に漬け込んだ豆を渋切りしながら煮沸し、皮を取り除いた後、数回
  「水さらし」し、絞って水分を約63% にしたものをいう。
 B 輸入豆にはシアン化合物が含まれていることがあるため、生あんには製造の基準が定
  められている。
 C 練りあがったあんに含まれる糖類の量を百分率で表したものを「配糖率」という。

問58 次の配合割合で作られる和菓子を1 つ選びなさい。
  黄味火取餡1 ,000g 味甚粉20〜 23g 卵黄1〜 2個みりん15 ml
 @ 浮島
 A カルカン
 B 桃山
 C 牛皮

問59 包あん後、加熱工程がある和菓子を次の中から1つ選びなさい。
 @ いきなり団子
 A 桜餅
 B 大福餅
 C 生八つ橋

問60 蒸し菓子の上用饅頭を関東式配合で作る工程の( ) に入る砂糖の種類、粉の種類、
  蒸気温度の組み合わせのうち、正しいものを1 つ選びなさい。
  ( 作業工程)
 1 ( ア) を6 0メッシュのふるいを通し( イ) と混ぜる。
 2 大和芋を洗い皮をむきすりおろす。
 3 1 に2 を入れ、こねる。
 4 粉、砂糖が残っているうちに、硬さ、粘りをみる。
 5 種ができたら( イ) の粉板にあげ、2 倍量の小豆あんを包み42 gに仕上げる。
 6 セイロに間隔よく並べ、やや( ウ) の蒸気で1 0分間蒸す。
 7 蒸しあがったら、ワタシに取って冷ます。
  ( ア)   ( イ)  ( ウ)
 @ 上白糖―― 上早粉―― 強め
 A 中双糖―― 上早粉―― 弱め
 B 中双糖―― 上新粉―― 強め
 C 上白糖―― 上新粉―― 弱め

< 洋菓子>
問56 洋菓子の種類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スポンジ類―― ショートケーキ
 A バターケーキ類―― マドレーヌ
 B シュー―― サブレ
 C パイ類―― パルミエ

問57 クリームに関する次の記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 @ バタークリームは、加熱して溶かしたバターに、泡立てた卵と砂糖を合わせたものを
  加えて作る。
 A 卵黄を加えず卵白のみ使用したバタークリームは、あっさりした味で日持ちが良い。
 B 生クリームに砂糖を加え、冷やしながら泡立てたものをホイップクリームという。
 C 卵黄、砂糖に薄力粉を混ぜ、加熱した牛乳と合わせた後、さらに加熱しバターを加え、
  冷やしたものをカスタードクリームという。

問58 次の配合割合で作られるドーナッツを1つ選びなさい。
  薄力粉500 g 砂糖150 g 全卵1 20 g 牛乳40〜 50 ml
  バター50 g ベーキングパウダー15 g 食塩1 g
 @ フレンチドーナッツ
 A アメリカンドーナッツ
 B イングリッシュドーナッツ
 C シュードーナッツ

問59 アップルパイ、クレーム・ブリュレ、パウンドケーキの焼成工程におけるオーブン温度
  の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
   1 5 0〜 1 6 0℃  1 6 0〜 1 7 0℃  1 8 0〜 2 0 0℃
 @ アップルパイ― パウンドケーキ― クレーム・ブリュレ
 A パウンドケーキ― クレーム・ブリュレ― アップルパイ
 B クレーム・ブリュレ― アップルパイ― パウンドケーキ
 C クレーム・ブリュレ― パウンドケーキ― アップルパイ

問60 チョコレートのテンパリング手順についての記述について(  ) に入る組み合わせの
  うち、正しいものを1つ選びなさい。
  ブルームを抑制するテンパリングの方法は水で冷やす水冷法の他にも次の手順で行う
 ( ア) などがある。
 (手順)
 1 溶かしたチョコレートの約( イ) 量をマーブル台に取り出す。
 2 薄く広げて練りながら冷却する。
 3 やや粘りが出てきたら、残りのチョコレートに戻して混ぜ合わせる。
 4 全体の粘りが出てきたら( ウ) に再度加熱する。
  ( ア)     ( イ)   ( ウ)
 @ タブリール法―― 3分の2 ―― 31〜33℃
 A タブリール法―― 3分の1 ―― 45〜50℃
 B フレーク法 ―― 4分の3 ―― 31〜33℃
 C フレーク法 ―― 4分の1 ―― 45〜50℃

< 製パン>
問56 ハード系パンに分類されるものを次の中から1つ選びなさい。
 @ カイザーロール
 A メロンパン
 B バターロール
 C ドーナツ

問57 パン製造工程に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 原材料の保管は直射日光を避け、気温20℃ 、湿度65%を保てる場所が最適である。
 A ミキシングは原材料を均一にする工程であるが、グルテンの網目構造を完成させる工
  程でもある。
 B 発酵工程のあと、分割、秤量、丸めた後、生地を緩和するように休ませる事をホイロ
  という。
 C 焼成を終えオーブンから出すとき1回ショックを与えることには、ケーブイン
  ( 腰折れ)を防ぐ効果がある。

問58 製パン法の「中種法」についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 50%量の原料小麦粉と全量のイーストに水を加え混ぜ合わせたもの(中種)を、室温
  ( 27℃ )で3〜5時間発酵させる工程を「中種段階」という。
 A 中種発酵後、残りの小麦粉、副原材料等を加え、発酵、焼成までの工程を「直捏段階」
  という。
 B 計画生産が可能で、機械化、大量生産に向いている。
 C 製品が安定し保存性が良いので広域卸売に適しているが、工程所要時間が長いという
  欠点がある。

問59 次の配合割合で作られるパンの種類を1 つ選びなさい。
 フランス粉2 ,000g イースト40g 食塩40g ビタミンC液2g
 モルト6g 水1 ,360g
 @ クロワッサン
 A フランスパン
 B パン・オ・ノア
 C デニッシュペストリー

問60 ミキシングにおける生地の変化を示す各段階の記述の(  ) に入る組み合わせのう
  ち、正しいものを1つ選びなさい。
  ( ミキシングの6 段階)
 1 つかみ取り段階: 材料が雑然と混じった状態
 2 水切れ段階: 生地に( ア) が出て、くっつかなくなる
 3 結合段階: 生地がなめらかで( ア) があり、しっかりとしたものになる。
 4 最終結合段階: 結合力の頂点。生地が絹のように光沢を帯びる。
 5 ( イ) 段階: 生地は弾力を失い、結合力がなくなる。
 6 ( ウ) 段階: 生地は粘着状になり、流動性を帯びる。
  ( ア) ( イ)   ( ウ)
 @ 弾力―― 破壊 ―― 麩切れ
 A 熱 ―― 破壊 ―― 麩切れ
 B 熱 ―― 麩切れ―― 破壊
 C 弾力―― 麩切れ―― 破壊