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平成25年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、その申請に基づいて、
  住所地の都道府県知事が与える。
 A 免許は、都道府県に備えてある製菓衛生師名簿に登録することによって行う。都道
  府県知事は、免許を与えたときは、製菓衛生師免許証を交付する。
 B 製菓衛生師名簿に登録する事項は、登録番号、登録年月日、本籍地都道府県名(日
  本の国籍を有しない者については、その国籍)、氏名、生年月日、性別、免許の取消し
  に関する事項、その他厚生労働省令で定める事項である。
 C 製菓衛生師免許を受けた後、本籍地の変更や、結婚・養子縁組などによる氏名の変更
  が生じたときは、2週間以内に必要な書類を添え、住所地の都道府県知事に名簿の登
  録事項の訂正を申請しなければならない。

問2 衛生法規に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師法  ―――  菓子製造業の許可
 A 地域保健法   ―――  保健所の設置
 B 食品衛生法   ―――  食中毒調査
 C 健康増進法   ―――  栄養表示基準

問3食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品、添加物、器具又は容器包装に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある
  虚偽又は誇大な表示、広告は禁止されている。
 A 食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、薬事法に規定する医薬品や医薬部外品
  は含まない。
 B 食品の成分規格の一つとして、食品に残留する農薬の許容限度(残留農薬基準)が定
  められており、国内の農産物にのみ適用される。
 C この法律の規定の一部は、おもちゃや、野菜、果実または飲食器の洗浄剤について
  準用される。
公衆衛生学
問4 保健所業務に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 医事及び薬事に関する事項
 A 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 B 農業振興に関する事項
 C 環境衛生に関する事項

問5 衛生統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人口動態統計とは、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計で、
  国勢調査はこれにあたる。
 A 合計特殊出生率とは、15歳から49歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。
 B 近年の日本人の死亡の原因(死因)の順位は、第1位が悪性新生物(がん)、第2位が
  心疾患、第3位が脳血管疾患である。
 C O歳の平均余命のことを平均寿命という。

問6 環境衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 空気は、最も人体に密接した環境で、酸素の供給源としての作用と体温調節の場と
  しての作用という2つの重要な働きをもっている。
 A 赤外線は、人体にあたると吸収されて熱を生じるので、暖かく感じる。
 B 紫外線にはビタミンCの形成作用がある。
 C 人体の60%は水分であり、その10%を一度に失うと健康をおびやかされ、20%
  を失うと生命の危険がある。

問7 飲料水に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水によって起こる疾病として、消化器系感染症のほか、シアンや水銀などの有害な
  化学物質による急性あるいは慢性の中毒がある。
 A 水道法の規定により、水道の蛇口から出る水には0.O1ppm以上の遊離残留塩素
  を含 むことになっている。
 B にごりやいやな臭味があってはならない。
 C 受水槽は、常に点検し、最低年1回は清掃する。

問8 衛生害虫と感染症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ ハエ   ――― つつが虫病
 A 力    ――― 日本脳炎
 B ノミ   ――― ペスト
 C ゴキブリ ――― 消化器系感染症

問9 公害に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 自動車排気ガスは、一酸化炭素をはじめ窒素酸化物・炭化水素などを含んでいる。
 A 水俣病は、カドミウムが原因とされる公害病である。
 B ひどい騒音に長期間さらされると、耳の難聴を起こす心配がある。
 C わが国の環境基本法では、振動・地盤沈下、悪臭及び土壌汚染も公害の範囲とされて
  いる。

問10 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 感染症が発生し、又は流行するのは、感染源、感染経路及び感受性の3つの条件が
  そろった場合である。
 A インフルエンザや結核は、飲食物を介して経口感染する。
 B 動物が感染源となる場合もあるため、ネズミの駆除や野犬の捕獲などの対策も必要
  である。
 C 感染症の予防対策として消毒は重要であり、煮沸消毒や日光消毒のほかに、次亜塩
  素酸ナトリウムや逆性石けんなどの薬剤を用いた化学的な消毒方法がある。

問11 生活習慣病予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 適正な睡眠(7〜8時間)をとる。
 A 脂肪とくに動物性脂肪をひかえ、一日のカロリーの1/2以下とする。
 B 定期的な運動をする。
 C 食物繊維をとる。

問12 職業病(あ.る職業に従事していて起こりやすい特有な病気)に関する次の組み合
   わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい.
 @ 腱鞘炎 ――― タイピスト、速記者
 A 静脈瘤 ――― デパート店員
 B 熱中症 ――― 冷凍、冷蔵業
 C 白内障 ――― ガラス工、鍛冶工
食品学
問13 食品の特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ もちとうもろこし・もち米などのもち種のでん粉はほとんどすべてがアミロペクチ
  ンで、特有のねぱりの原因となっている。
 A 麦類は、米に次いで、重要な食糧源となる食品である。小麦、大麦、えん麦、ライ
  麦などが  あり精白米よりたんぱく質、脂質が少ない。
 B じゃがいも(馬鈴薯)の成分はさっまいも(甘藷)と似ているが、ビタミンAはない。
 C 大豆は、他の豆類にくらべ、特にたんぱく質と脂質に富んでいる。たんぱく質は3
  0〜40%含まれ、その大部分は塩溶性たんぱく質グリシニンである。

問14 食品微生物応用食品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 青カビは、でん粉を糖化して水飴を作ったり、米・麦などの穀類及び大豆などを発酵
  及び加水分解して、甘酒・清酒・味噌・醤油などをつくる。
 A 酵母類は、糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスにする性質(アルコール発酵)を利用
  して清酒・ビール一味噌・醤油などの醸造食品や漬物をつくり、発酵ででる炭酸ガスを利
  用してパンをつくるのに用いられる。
 B 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質を利用して、牛乳及び脱脂粉乳からヨ
  ーグルトなどの乳酸飲料をつくり、また、漬物に作用して独特の酸味のもととなる。
 C 納豆菌は、蒸した大豆に増殖して大豆たんぱく質に作用し、消化されやすい納豆を
  つくる。

問15 遺伝子組換え食品(組換えDNA技術応用食品)に関する次の記述のうち、誤って
   いるものを1つ選びなさい。
 @ 組換えDNA技術とは、食品として用いられている植物等の性質を人間にとってよ
  り有利なものに変えるために、他の生物から有用な性質を付与する遺伝子を取り出し、
  その植物等に組み込むといった技術である。
 A 主な遺伝子組換え作物には、害虫やウイルスに抵抗力のあるじゃがいも、除草剤へ
  の耐性やオレイン酸を多く含む大豆、害虫への抵抗性や除草剤への耐性があるとうも
  ろこしなどがある。
 B 遺伝子組換え食品やこれらを原材料とした食品には、食品衛生法及びJAS法に基づ
  く表示制度により、表示が義務付けされている。
 C わが国では、遺伝子組換え食品の製造。輸入、販売には安全性の審査を受けること
  が義務付けられているが、遺伝子組換え作物の栽培については規制されていない。

問16 食品の保存方法に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 物理的処理  ――― ロングライフ牛乳  ――― 低温殺菌法
 A 細菌学的処理 ――― チーズ、醤油    ――― 発酵
 B 化学的処理  ――― 酸化防止剤     ――― 食品添加物
 C 総合的処理  ――― ハム、ソーセージー ――― くん煙法
   (二つ以上の組合せ)

問17 炭水化物70グラム、たんぱ<質6グラム、脂質2グラムを含む食品のエネルギー
   をアトウォーターの係数を使って計算し、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 322キロカロリー
 A 342キロカロリー
 B 662キロカロリー
 C 312キロカロリー

問18 色素成分に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アントシアニン系色素 ――― ナスニン・シソニン
 A フラボノイド系色素  ――― サケ・甲殻類
 B ルテイン       ――― 卵黄
 C カロテノイド系色素  ――― カロテン・リコピン
食品衛生学
問19 腸管出血性大腸菌に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ べ口毒素を産生する。重症の場合、腎臓障害や脳症、溶血性尿毒症症候群などの合
  併症を起こす。
 A 発症には、少なくとも10,000個以上の菌数が必要である。
 B 75℃以上1分以上の加熱が有効である。
 C 低温状態でも強く、家庭の冷蔵庫の中でも生き残る。

問20ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 非常に小さく、球形のウイルスで、人の小腸粘膜で増殖する。
 A 冬場に多<発生する傾向があるが、1年を通して発生する。
 B 感染した調理従事者等から食品に移り、その食品を食べ感染したと思われる事例が
  多発している。
 C 消毒には逆性せっけんが有効であり、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムはあまり
  有効ではない。

問21 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黄色ブドウ球菌による食中毒は感染型食中毒に分類される。
 A ボツリヌス菌による食中毒は毒素型食中毒に分類される。
 B サルモネラによる食中毒の原因食品として食肉及びその加工品、卵類及びその加工
  品が多く挙げられる。
 C ヒスタミンによるアレルギー性食中毒の症状として頭痛、顔面紅潮、かゆみを伴っ
  た皮膚の発赤やじん麻疹等がある。

問22 食中毒の予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 「微生物をつけない(清潔)」、「微生物を増やさない(迅速又は低温保存)」及び「微生物
  を殺してしまう(十分な加熱)」が食中毒の予防三原則である。
 A 微生物をつけないためには、食品や材料などの保管・取扱いを厳重にし、器具・容器
  ・手指等の洗浄・消毒を確実に行うことが有効である。
 B 微生物を増やさないためには、できるだけ手早<調理し速やかに供食する。それがで
  きないときには低温で保存することが有効である。
 C 100℃で5分加熱することで、芽胞を含めた全ての食中毒菌を死滅させることが
  できる。

問23 食品添加物に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料 ― サッカリンナトリウム ― アイスクリーム類、菓子に使用できる。
 A 保存料 ― ソルビン酸     ― あん類、ジャムに使用できる。
 B 着色料 ― タール色素     ― アイスクリーム類、カステラに使用できる。
 C 防かび剤― チアベンダソール  ― かんきつ類及びバナナ以外の食品に使用し
                     てはならない。

問24 食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 許可を受けた添加物であっても、安全性に疑いが生じた際には添加物の指定を削除
  し、その使用を禁止する措置がとられている。
 A 天然添加物については表示が免除されている。
 B 正確に秤量して、食品中に均一に混和することが大切である。
 C タール色素は必ず製品検査合格証のちょう付されているものを使用すること。

問25 食品取扱者の衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品を迅速に調理、製造できるよう、作業前、トイレ後にのみ手洗いし、消毒する
  ことが必要である。
 A 食中毒菌に感染していても発症しない場合もあることから、定期的な検便を実施す
  る必要がある。
 B 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けな
  ければならない。
 C 調理場の中に私物を持ち込まない、不要なものを置かないことが、異物の混入や事
  故を防ぐことにつながる。

問26 消毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ あらかじめ完全な洗浄を行って汚れを除去しておかないと、消毒効果が著しく減少
  する。
 A 紫外線は透過力が高いため、表面だけでなく内部にまで消毒効果がある。
 B 塩素剤で野菜の消毒を行っても、付着している寄生虫卵を死滅させることはできな
  い。
 C 純アルコールより75〜80%エチルアルコールの方が、消毒力が強い。

問27 食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食中毒菌の二次汚染を防ぐため、仕込み用と調理済みの食品を取り扱う器具・容器は
  区別する必要がある。
 A 木製のまな板より合成樹脂又は合成ゴムのまな板の方が衛生的である。
 B 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する必要がある。
 C 缶詰を開缶してから保存する場合は、他の容器に移しかえず、そのままラップなど
  で蓋をし、冷蔵保管するのがよい。

問28 次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして正しいものを1つ選びなさい。
  (A)とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすこと。
  (B)とは、目的とする微生物を死滅させること。(C)とはすべての微生物を(芽胞
  も含めて)死滅させること。
   (A)  (B)  (C)
 @ 消毒 ― 殺菌 ― 滅菌
 A 消毒 ― 滅菌 ― 殺菌
 B 殺菌 ― 消毒 ― 滅菌
 C 滅菌 ― 消毒 ― 殺菌

問29 特定原材料としてアレルギー表示が義務化されている次の食品の組み合わせのう
   ち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 卵、乳、小麦、そぱ、<るみ、えび、かに
 A いか、いくら、オレンジ、さぱ、大豆、<るみ
 B 卵、もも、小麦、そぱ、くるみ、えび、かに
 C 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

問30 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 菓子製造業においては、HACCPの概念を導入することが義務づけられている。
 A HACCPでは、製造した食品の安全性は、各段階で発生するおそれのある危害を
  調査一分析し、その評価を行い、危害を防止するための監視を行うことにより確認さ
  れている。
 B HACCP導入後も、適宜プランを見直しする必要がある。
 C 「危害分析重要管理点(方式)」と和訳される。
栄養学
問31 機能と栄養素に関する次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 活動のエネルギー源  ―― 脂質、炭水化物、たんぱ<質
 A 身体機能の維持と調整 ―― たんぱく質、脂質、無機質
 B 身体機能の維持と調整 ―― ビタミン、たんぱく質、炭水化物
 C 活動のエネルギー源  ―― 脂質、炭水化物、無機質

問32 脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 脂質は、ビタミンA、D、E、Kなどの吸収に役立つ。
 A 脂質のエネルギ−は、炭水化物やたんぱく質の約5倍である。
 B 必須脂肪酸は、リノール酸・α−リノレン酸・アラキドン酸の3種である。
 C 脂質は、体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用される。

問33 ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンは、水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンとに大別される。
 A ビタミンKは、緑黄色野菜、獣鳥肉類、油脂類に多い。
 B ビタミンB2が不足すると、口角炎になりやすい。
 C ほとんどのビタミンは、体内で合成されるので、外から食物として摂取しなくても
  よい。

問34 栄養の消化吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 消化作用には、機械的消化と化学的消化がある。
 A たんぱく質はアミノ酸に分解され、その90%以上が小腸の壁から吸収される。
 B 食物はロの中で、咀しやくにより唾液と混ざり、唾液中のアミラーゼによって、脂
  質が脂肪酸とグリセリンに分解される。
 C 「消化」とは食べ物が消化器官(口・胃・十二指腸・小腸など)で、体に吸収されやすい状
  態になることをいう。

問35 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 妊産婦期は、特に良質なたんぱ<質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとるこ
  とが必要である。
 A 幼児期は、食習慣を含む生活上のさまざまな習慣が形成される大切な時期である。
 B 成人期は、人の一生のうち最も活動的な生活を営む時期であるため、動物性の食品
  を多くとることが望ましい。
 C 老年期は、歯の欠損、消化能力の低下がみられる時期であり、栄養不足による低栄
  養に注意し、牛乳や乳製品を取り入れたバランスのよい食事が望ましい。

問36 食生活と疾病に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 骨粗しよう症の食事のポイントは、カルシウムを多くとることだけである。
 A 高血圧症の食事のポイントは、減塩、エネルギー量の適正摂取、食物繊維を多くと
  ることなどである。
 B 糖尿病の食事のポイントは、エネルギーの適量摂取、1日3回、規則正しく、毎食
  ともほぼ同じ量を栄養バランスよくとることなどである。
 C 脂質異常症の食事において、脂肪は、飽和脂肪酸(おもに獣鳥肉類の脂肪)1に対し、
  不飽和脂肪酸(植物性脂肪や魚の脂肪)1. 5〜2の割合でとるようにする。
製菓理論
問37 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黒砂糖は、含蜜糖の代表製品で、沖縄や種子島などの甘蔗から製造される。
 A 砂糖は、ぶどう糖と果糖からなるニ糖類である。
 B 転化糖は性質が砂糖と異なり、吸湿性が低く、結晶しやすい。
 C 白双糖は純度が高く淡白な甘味であり、ゼリーなど糖度の高い製品に使用される。

問38 次め甘味料のうち、人工甘味料を1つ選びなさい。
 @ ステビア
 A 甘草
 B ソーマチン
 C アスパルテーム

問39 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのは、たんぱく質の量
  と質である。
 A 薄力粉はグルテン量が多<、パンの製造に適している。
 B 小麦粉には、吸水量、pH、粉度分布など、製菓特性に影響する様々な性質がある。
 C 小麦粉は、小麦を破砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部を取り去り、内部の胚乳部
  を集めたものである。

問40 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 糊化したでん粉は、β−でん粉とよぱれ、消化吸収されやすく美味である。
 A でん粉の吸湿性に関係があるのは、でん粉の粒子の大きさである。
 B でん粉はぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般にアミロペクチン
  とアミロースとからなっている。
 C でん粉は、米や小麦などを原料とする「地上でん粉」と、じゃがいもやタピオカなど
  を原料とする「地下でん粉」に分けられる。

問41 米粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 白玉粉は、糯精白米から作られる。
 A 牛皮粉の粒度は、80〜90メッシュ程度である。
 B 道明寺粉は、糯精白米を水洗・水漬け・水切り後、蒸したものを乾燥し、二つ割り、
  三つ割程度に砕いたものである。
 C 上新粉より粒子を細かくしたものが、かるかん粉である。

問42 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白はその約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 A 卵白を撹拌する時、温度が低い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪<なる。
 B 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 C 卵は加熱すれば凝固するが、卵黄と卵白では、熱に対する変化が異なる。

問43 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ マーガリンは、バターの代替品としてフランスで開発されたものである。
 A ビスケットなどにサクサクした食感を与える性質をクリーミンク性といい、焼菓子
  には欠くことができない性質である。
 B ショートニングは、ラードの代用品としてアメリカで開発され発達してきたもので
  ある。
 C ショートニングは可塑性範囲が広く、温度が少々変わっても硬さがあまり変わらな
  い。

問44 果実に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 仁果類  ――― りんご
 A 核果類  ――― いちご
 B 種実類  ――― くり
 C 準仁果類 ――― みかん

問45 果実加工品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 果汁に砂糖を加え加熱・冷却して凝固させたものをゼリーという。
 A ジャムは果実の果肉を煮詰めた加工品である。
 B マーマレードは果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。
 C フルーツソースは濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰め
  たものである。

問46 牛乳に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳の成分や細菌数などについては、食品衛生法に基づき、一定の規格が定められ
  ている。
 A 乳たんぱくのカゼインは酸を加えると白色の沈でんを生じ、熱では100℃で凝固
  する。
 B 牛乳の乳糖は、乳固形分の約40%を占め、ぷどう糖とガラクトースからなり、水に
  は溶けにくい。
 C 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分で、栄養上これらが理想的な割
  合で含まれている。

問47 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カカオ豆のカカオ・ニブから調整された素材を原料チョコレート類という。
 A カカオタンニンは、カカオ豆に7〜9%含まれており、チョコレートの色相や昧、香
  りと密接な関係がある。
 B テオブロミンは、苦みのある無色の結晶で、ココアバター中に大量に含まれている。
 C 純チョコレートには、異種脂肪が入っていないので、風味は極めて良好で、高級チ
  ョコレートに使用される。

問48 凝固材料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ゼラチン   ―――  野菜類
 A カラギーナン ―――  スギノリ
 B 寒天     ―――  テングサ
 C ペクチン   ―――  果実類

問49 種実類(ナッツ類)に関する次の記述内容に合うものを1つ選びなさい。
 「アメリカ、オーストラリアが産地で、ビターとスイートの2種類がある。洋菓子での使
 用頻度が最も高<、使用量もナッツ類の中では群を抜いている。」
 @ カシューナッツ
 A ココナッツ
 B アーモンド
 C ピスタチオ

問50 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 醸造酒 ――― ラム
 A 醸造酒 ――― 清酒
 B 蒸留酒 ――― 焼酎
 C 蒸留酒 ――― ウイスキー

問51 パン酵母に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 酵母の活動する温度は10〜20℃でpH4〜6が最も適している。
 A 乾燥酵母は、生酵母に比して水分量は10分の1で、菌体量は約2.5倍となってい
  る。
 B 酵母は通常出芽によって増殖するが、活動には栄養素として窒素、リン、ビタミン、
  ミネラル、酵素が必要である。
 C 製パンに使用される酵母は、単細胞微生物のーつで、酒酵母、ワイン酵母等の醸造
  酵母も同じ仲間である。

問53 膨張剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤(でん粉など)
  を加えて混合したものである。
 A イスパタは、炭酸水素ナトリウムと、塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成
  膨張剤で、蒸し菓子などに利用される。
 B 炭酸水素ナトリウムは、ガス発生後、強い酸性を示し、特有の苦味を伴う。
 C 塩化アンモニウムは、加熱によりアンモニアガスを発生し、比較的長<持続する。

問54 乳化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ レシチンは、天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力をもっている。
 A ケーキ用乳化起泡剤を添加することにより、オールインミックス法が可能になる。
 B 水の中に油が微粒子となって均一に分散することを、水中油滴型乳化状態という。
 C 薦糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が低いのが特徴である。

問55 食塩に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食塩は、90%以上の塩化ナトリウムと少量のマグネシウム、塩化カリウムなどから
  成り立ち、海水や岩塩から採取されている。
 A 食塩は食物の味の調整と防腐作用に利用されている。
 B 腐敗細菌の多くは約5%の食塩濃度で繁殖が抑制され、15〜20%で繁殖不能となる。
 C 食塩は、イーストの発酵を促進させるため、製パン作業工程のコントロールができ
  る。

問55 次の増粘安定剤の効果のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 保護コロイド性
 A 腐敗防止性
 B 老化防止作用
 C 離水防止作用
製菓実技
 注意事項
 ・ 製菓実技(問56〜問60)は、「和菓子」「洋菓子」「製パン」の3つの分野から1つの分野
 を選択して解答すること。解答用紙には選択した分野を記入してください。
 2つ以上の分野を選択した場合は無効とします。
和菓子
問56 和菓子に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 朝生菓子 ― 蒸し菓子  ― 利久饅頭
 A 上生菓子 ― 練り菓子  ― 雪平
 B 半生菓子 ― 岡仕上げ菓子 ― 甘納豆
 C 干菓子  ― 焼菓子    ― 落雁

問57   餡に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい
 @ 煮上がった豆の皮を除去し、数回水にさらした後、水分を完全に脱水したものを生
  餡という。
 A 水漬けした豆は、容積で2. 5倍、重量で約2倍となる。
 B 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を百分比で表したものを配糖率という。
 C 美味しい餡を作るには、原料となる良い豆を選び、豆の性質を見極めて製餡作業を
  進めなければならない。

問58 次の配合割合で作られる枠蒸し菓子を1つ選びなさい。
 上白糖270g 薄力粉160g 水約130ml 卵白40g イスパタ3.5g
 @ 浮島
 A 松風
 B 蒸しかすてら
 C 村雨

問59 次の栗饅頭を焼き上げるオーブン温度で正しいものを1つ選びなさい。
 @ 125℃
 A 145℃
 B 165℃
 C 185℃

問60 次の雲平の材料の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ グラニュー糖と餅粉
 A 粉糖と寒梅粉
 B 粉糖と葛粉
 C グラニュー糖と糸寒天
洋菓子
問56 洋菓子に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クレーム・ブリュレ ――― 凝固生地
 A パルミェ      ――― 折り生地
 B エクレール     ――― 煮上げ生地
 C ショートケーキ   ――― 泡立て生地

問57 バタークリームに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵黄を使用したものは、かさが増えず、味も濃厚である。
 A イタリアンメレンゲを使用したものは、他のバタークリームより日持ちが悪い。
 B イタリアンメレンゲを使用したものは、クリームのかさが出て、着色効果も良い。
 C イタリアンメレンゲを使用したものは、あっさりとした味になるため洋酒の効果が
  出やすい。

問58 次の配合割合で作られる洋菓子を1つ選びなさい。
 薄力粉1OOg 砂糖120g レモンの表皮1/5個
 全卵1OOg ベーキングパウダー3g 溶かしバター120g
 @ フィナンシュ
 A マドレーヌ
 B ジュー・ア・ラ・クレーム
 C フレンチドーナッツ

問59 スポンジ生地の共立法による仕込工程に関する次の記述について、( )に当ては
   まる語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
  「全卵を割り入れ軽くほぐし、(ア)を加えて混合する。これを(イ)撹拌しながら泡立
  てふるった(ウ)を全体に散らすように加え、手早く混ぜ合わせる。」
   (ア)    (イ)      (ウ)
 @ 砂 糖    氷水にあて    薄力粉
 A 薄力粉    氷水にあて    砂 糖
 B 砂 糖    湯煎にかけ    薄力粉
 C 薄力粉    湯煎にかけ    砂 糖

問60 フレンチドーナッツの揚げ油の温度として適切なものを1つ選びなさい。
 @ 140〜150℃
 A 160〜170℃
 B 180〜190℃
 C 200〜210℃
製パン
問56 パンに関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食パン    ――― イギリスパン
 A 菓子パン   ――― ホワイトブレッド
 B ハード系パン ――― フランスパン
 C ロールパン  ――― バターロール

問57 製パン法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 直捏法は、発酵が十分に行われ、風味や食感に優れている。
 A 中種法は、工程所要時間が短く、機械化に適しているが、設備スペースの規模が大
  きいという欠点がある。
 B 直捏法は、技術的に難しいという欠点があるが。少量の製品をつくる際に採用され
  ている。
 C 中種法は、製品の保存性がよく老化が遅いため、卸売り製品として優位性をもって
  いる。

問58 ミキシングによる生地の変化に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを
   1つ選びなさい。
 @ つかみどり段階 ――― 材料が雑然と混じった状態。
 A 水切れ段階   ――― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 B 結合段階    ――― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 C 破壊段階    ――― 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。

問59 製パンの製造工程に関する次の記述について、( )に当てはまる語句の組み合わ
   せとして、正しいものを1つ選びなさい。
 「成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の(ア)%
 まで膨張させる工程を(イ)という。」
    (ア)         (イ)
 @ 70〜80% ――― ベンチタイム
 A 50〜60% ――― ベンチタイム
 B 70〜80% ――― ホイロ(第二発酵、最終発酵)
 C 50〜60% ――― ホイロ(第二発酵、最終発酵)

問60 焼成における焼減率を求める式として、正しいものを1つ選びなさい。
   (ただし、窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとする。)
 @ (A−B)÷AX1OO(%)
 A (A十B)÷AX1OO(%)
 B (A−B)÷BX1OO(%)
 C (A十B)÷BX1OO(%)