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平成26年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を
  向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 A 製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
 B 製菓衛生師は、本籍地や氏名などの登録事項に変更が生じたときは、30日以内に
  名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
 C 製菓衛生師免許証を破ったり、よごしたり、なくしたときは、免許証の再交付を
  申請することができる。

問2 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 販売の用に供する食品または添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、
  陳列および授受は、すべて清潔で衛生的に行われなければならない。
 A 不衛生な器具又は容器包装は、これを販売したり、販売用として製造一輸入したり、
  営業上使用することが禁止されている。
 B パンの製造業を営む場合は、パン製造業の許可を受けなければならない。
 C 食中毒患者もしくはその疑いのある者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長
  に届け出なければならない。

問3 衛生関係法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品安全基本法は、平成15年に制定された法律で、食品の安全性の確保に関する
  基本理念や関係者の責務・役割などについて規定されている。
 A 感染症予防法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)は、感染
  症の発生を予防し、そのまんえんの防止を図るとともに、公衆衛生の向上及び増進を
  図ることを目的としている。
 B 特定保健用食品や栄養機能食品に関する規定は、JAS法(農林物資の規格化及び
  品質表示の適正化に関する法律)で定められている。
 C 食育基本法は、国民が生涯にわたって健全な心身を養い、豊かな人間性を育むため、
  食育に関する基本理念を定めている。

公衆衛生学

問4 公衆衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 細菌学上の初期の発見には、熊本県出身者である北里柴三郎も大きな貢献をなしている。
 A わが国に近代公衆衛生の組織的な考えが取り入れられ、衛生行政の制度が確立され
  たのは明治維新以後のことである。
 A 公衆衛生を広く全世界の人びとに及ぼすため、1946年に国際連合の専門機関として、
  世界労働機関(International Labour Organization、略称ILO)が設けられた。
 B 保健所は、阪神・淡路大震災やサリン事件などのテロ事件の対処(健康危機管理)や、21
  世紀の国民健康づくり運動(健康日本21計画)の推進などの活動を実施する拠点とされて
  いる。

問5 衛生統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人口静態統計とは、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計である。
 A 人口静態統計は、3年毎のIO月1日午前O時を期して行われる国勢調査の結果を意味する。
 B 人口動態統計とは、出生・死亡(死産を含む)・婚姻・離婚という人口の変動の要因とされ
  ていることがらについての統計で、出生一死亡は戸籍法によって市町村に届けられる。
 C 一般にある人口集団の衛生状態をあらわす三つの重要な指標として、死亡率・乳児死亡率
  及び平均寿命があげられている。

問6 環境衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人間が体温調節をしやすい条件は、一般的には気温20℃前後、気湿(湿度)40〜60%、
  やや気流がある程度の環境の中である。
 A 紫外線により、皮膚の中に含まれるプロビタミンDがビタミンDにかわる。
 B 不完全燃焼によって発生する一酸化炭素は。無色でわずかな剌激臭があり、人体に入ると
  酸素のとり入れが妨げられて、体内の酸素欠乏を引き起こす。
 C 一般に、室内での日常生活に必要な照度は150〜300ルクスとされている。

問7 水に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水によって起こる疾病にはいろいろあるが、第一に消化器系感染症が問題となる。
 A わが国の水道普及率は平成23年度末で95%以上に達している。
 B 飲料水はほぼ中性であることが望ましい。
 C 食品衛生法の規定に基づき、各戸の水道の蛇口から出る水には0. 1ppm以上の遊離残留塩素
  を含むこととなっている。

問8 病原体と感染症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ウイルス ――― インフルエンザ
 A ウイルス ――― ペスト
 B 細菌 ―――― 赤痢
 C 細菌 ―――― 腸チフス

問9 公害に関する次の記述のうち。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 窒素酸化物や炭化水素は、赤外線の作用により二次的にオキシダントを発生させ、その
  量が多くなると光化学スモッグとして人体に有害な作用を起こす。
 A 水俣病は、メチル水銀が原因とされている。
 B イタイイタイ病は、カドミウムが原因とされている。
 C わが国の環境基本法では、大気汚染、水質汚濁、騒音、振動、地盤沈下、悪臭及び土壌
  汚染が公害の範囲とされている。

問10 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一般に微生物が増殖するためには、栄養分・水分・適当な温度の三つの条件が必要である。
 A 体内に病原体を持っているが症状を呈しない健康保菌者(無症状病原体保有者)に対しても、
  他人にうつす危険性があるため、検便の実施は有効である。
 B 病原体が飲食物の中にまぎれこみ、それを食べたり、飲んだりした人の体内に侵入する
  感染経路を経気道感染という。
 C 栄養や休養を十分にとり、運動等で身体を鍛錬し、一方では疲労をさけて抵抗力を高めて
  おくことは、感染症に限らずすべての病気の予防にとって大切である。

問11 生活習慣病に関する次の記述のうち。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 医療保険者(様々の健保組合など)の義務として、40〜74歳の会員に。メタボリックシンド
  ロ一ム(内臓脂肪症候群)対策としての特定健康診断と特定保健指導が実施されている。
 A 糖尿病は脾臓のホルモン(インスリン)の絶対的ないし相対的不足による糖代謝の障害で、
  遺伝的な素質が関係しているが、その人の食習慣によって発病が左右される。
 B 動脈硬化症の原因としては、内分泌の異常や喫煙などのほかに、とくに脂肪の代謝が
  関係することが多い。血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると硬化が早く、強く
  起こりやすい。
 C 予防のためには、食事と運動のバランスをとること、食塩をひかえめにすること、生
  野菜や緑黄色野菜を十分とることなど食生活に注意することが大切である。

問12 労働衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 作業関連疾患とは、高血圧、狭心症、脳血管疾患など一般にみられる病気であるが、
  作業によって発病や悪化が促進されるもので、一部の過労死などで労災の認定を受けら
  れるようになった。
 A 労働衛生に関する行政は、一般公衆衛生行政とは別に、厚生労働省一都道府県労働局
  一労働基準監督署という系列により運営されている。
 B 労働時間については、原則として週40時間を法定の労働時間と定めている。
 C 疾病異常の早期発見や予防対策のために、定期健康診断を少なくとも2年に1回は行わな
  ければならない。

食品学

問13 食品の嗜好成分に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カプサイシン ――― 有機酸
 A カフェイン  ――― アルカロイド
 B アルデヒド  ――― 香味成分
 C リコピン   ――― カロテノイド系色素

問14 食品の有害成分に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アミグダリン  ――― じゃがいも
 A リナマリン   ――― 雑豆の生あん
 B アフラトキシン ――― ナッツ類、香辛料、とうもろこし
 C カドミウム   ――― 米

問15 食品の分類と特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ もち米がうるち米よりねばり気があるのは、アミロペクチンをほとんど100%含ん
  でいるからである。
 A 日本食品標準成分表では、大豆、ごま、栗、落花生及びそれらの加工品は種実類に
  分類されている。
 B そばは、穀類に不足しがちな必須アミノ酸を含み栄養価が高い。
 C さつまいも(甘藷)は、炭水化物が主成分で、黄色種のものはカロテンを相当量含む。

食品衛生学

問19 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 腸炎ビブリオは3%前後の塩分を好み、分裂増殖が速い。
 A ボツリヌス菌は、空気を好む好気性菌であるため、食品を真空パックした状態では
  増殖しない。
 B 腸管出血性大腸菌0-157は、75℃1分間以上の加熱で死滅するが、低温には強く
  凍結肉中でも生存する。
 C 黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しており、一般には化膿した傷の中にみられる。

問20 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ サルモネラ食中毒の症状は、頭痛、腹痛、おう吐、下痢、40℃近い高熱などである。
 A サルモネラ食中毒は、毒素型食中毒に分類される。
 B 殼付き卵(賞味期限内の生食用の正常卵を除く)または未殺菌液卵を使用して食品を製造、
  加工または調理する場合は、70℃で1分間以上またはこれと同等以上の加熱殺菌をする
  ことが必要である。
 C 食肉類などを扱う者の手指や器具等を通じての二次汚染についても注意が必要である。

問21 ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 主な症状は下痢、吐き気、おう吐、腹痛。発熱などである。
 A ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は、夏場に多発する傾向があるが、1年を
  通して発生している。
 B 調理従事者の手指から食品を汚染して食中毒を引き起こすことがある。
 C 非常に小さく、球形のウイルスで、人の小腸粘膜で増殖する。

問22 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 微生物による食中毒の予防三原則は、清潔(微生物をつけない)、迅速又は低温保存
  (微生物を増やさない)、十分な加熱(微生物を殺してしまう)である。
 A ヒスタミンによる食中毒の症状は、頭痛、顔面の紅潮、かゆみを伴った皮膚の発赤や
  じんましん等である。
 B ふぐによる食中毒は、症状は重いが、致死率は他の食中毒に比べて低い。
 C 毒キノコによる食中毒の防止には、完全に無毒とわかっているもの以外は食用にしない
  ことが重要である。

問23 食品添加物による事故を防ぐための次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 食品添加物は、適当なものを選ぶこと。
 A 食品の性質及び添加物の特性をよく検討し。使用目的に適するものを正しく使用すること。
 B 使用時の計量と混和に注意すること。
 C 使用基準のない添加物の場合は。使用量を考慮しなくて良い。

問24 次の食品添加物の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料 ―― サッカリン     ―― チューインガムに使用できる。
 A 酸味料 ―― パラオキシ安息香酸 ―― 果実ペーストに使用できる。
 B 保存料 ―― オルトフェニルフェノール(OPP) ―― バナナに使用できる。
 C 着色料 ―― タール色素     ―― マーマレードに使用できる。

問25 食品取扱者の取り組みに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 消化器系の感染症は、発病していない場合でも、病原菌の健康保菌者(無症状病原体保有
  者である場合がある。
 A 食品取扱者は、定期的な検便を行い、健康チェックに努めなければならない。
 B 作業場に入る際は、手洗いはもちろん、履物を替え、作業服、帽子、マスクを着用する
  ことが望ましい。
 C 手洗いは、最も重要な事故防止対策であり、石けんと逆性石けんを混ぜて使うと効
  果が倍増する。

問26 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 仕込み用と、調理済み食品を取り扱う器具・容器は区別して、食中毒菌の二次汚染を
  防ぐようにする。
 A 原材料は、常に新鮮なものを使用するように努め、食品を保管する際には、「先入れ
  先出し」を励行する。
 C 大物器具や機械類は、洗った後殺菌し、水分が残らないようにする。また、機械の
  各部分はできるだけ分解して、消毒を完全に行うようにする。
 D 水道水以外の水を使用する施設は、水質検査を実施して「飲用適」を確認しなければなら
  ないが、営業許可を取得するときだけでよい。

問27 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日光消毒は、乾燥と同時に太陽光線中の赤外線により殺菌する方法であり、木製の器具
  類、ふきん、作業衣などの消毒に適する。
 A 感染症に使用される石炭酸、クレゾール石けん液、昇汞、ホルマリンなどの消毒薬は、
  いずれも臭気又は刺激性や毒性などを有するため、食品衛生上不適当である。
 B アルコール消毒は、一般にエチルアルコールの75〜80%の水溶液が用いられ、
  純アルコールは、たんぱく質を凝固させるため、かえって内部に浸透するのが妨げられて
  消毒力が弱くなる。
 C 塩素は、飲料水、野菜、果実及び加熱が不適当な容器・器具などの消毒に用いられる。

問28 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品保存の目的の1つは、腐敗・変敗した食品を摂取することによる衛生上の危害の発生
  を未然防止することである。
 A 菓子の保存には、冷凍、冷蔵、高熱、温熱、乾燥、加湿等があり、それぞれ菓子の特性に
  応じて保存しなければならない。
 B 食品を腐敗・変敗させる主な原因は、微生物(主としてウイルス)によるものであるから、
  それらの増殖を抑えることによって食品の保存を図る。
 C 缶詰を開封してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえ、缶材質のスズの溶出を防ぐ
  注意が大切である。

問29 特定原材料としてアレルギー表示が義務化されている次の食品の組合せのうち、正
  しいものを1つ選びなさい。
 @ 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、いか
 A 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
 B 卵、乳、小麦、そば、くるみ、えび、かに
 C 卵、乳、小麦、そば、落花生、いくら、かに

問30 HACCPシステムに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ HACCPシステムは、米国で宇宙食の安全確保のために開発された衛生管理システムで
  ある。
 A HACCPは、「危害分析重要管理点」と訳される。
 B HACCPシステムでは、製造した食品の安全は、できあがった最終食品のみを検査して
  確認する。
 C HACCPシステムは、発生する可能性のある危害を事前に分析し重点的に管理すること
  により、安全を確保する衛生管理の方法である。

栄養学

問31 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食物を中心にして営まれている体の働きで、体をつくり、活動を生み出す作用を栄養と
  いう。
 A 5大栄養素とは、炭水化物、たんぱく質、脂質、無機質、食物繊維の5つである。
 B 糖質、脂質、たんぱく質は熱量素と呼ばれ、熱量源としてエネルギーを供給する栄養素
  である。
 C 人体の構成成分のうち、水分は成人体重の50〜65%を占める。

問32 次のたんぱく質に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ たんぱく質は、約200種類のアミノ酸から構成されている。
 A たんぱく質は。1グラムにつき約9キロカロリーのエネルギーを出す。
 B たんぱく質は、生命を保つのに必要な物質であるホルモンや酵素等の主成分である。
 C たんぱく質を構成するアミノ酸は、全て体内で合成されるので、食物として摂取しなく
  てもよい。

問33 栄養素と欠乏症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンC ――― 夜盲症
 A 鉄     ――― 貧血
 B 亜鉛    ――― 味覚障害
 C ビタミンB1  ――― 脚気

問34 日本人の食事摂取基準に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食事摂取基準は、10年毎に厚生労働省から発表されている。
 A 食事摂取基準では、エネルギー1種類、栄養素5種類の指標を設定し、摂取量の基準を
  示している。
 B 健康の維持・増進と欠乏症予防のために「推定平均必要量(EAR)」、それを補助する
  目的で「推奨量(RDA)」の二つの指標が定められている。 
 C 過剰摂取による健康障害を防ぐ目的で設定された指標は、「耐容上限量(UL)」である。

問35 消化酵素と働きに関する次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 唾液(唾液アミラーゼ) ―― たんぱく質をペプトンに分解
 A 胃液(ペプシン)    ―― 麦芽糖をぶどう糖に分解
 B 膵液(膵臓リパーゼ) ―― 脂質を脂肪酸・モノグリセリド、グリセロールに分解
 C 腸液(マルターゼ)  ―― でん粉を麦芽糖に分解

問36 国民健康・栄養調査に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 国民の健康増進、栄養改善などの諸施策を推進するための資料となっている。
 A 昭和50年頃と比べて、摂取エネルギーが減ってきており、摂取エネルギーに占める
  脂肪エネルギーの割合も減ってきている。
 B 昭和50年頃と比べて、食塩摂取量は減ってきているが、食塩摂取の目標量(成人1日
  :男性9g未満、女性7. 5g未満)は達成できていない。
 C 国民の身体状況、栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにするため、毎年実施して
  いる。

製菓理論

問37 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 白双糖は、純度が高く淡泊な甘味であり、ゼリー、キャンデー、ドロップなど糖度の
  高い製品に使用される。
 A 黒砂糖は、含蜜糖の代表製品で、別名大島糖ともいう。
 B 上白糖は、欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、日本での精製
  糖では一番生産量が多い。
 C グラニュー糖は、白双糖とはほぼ同じ性質であるが、白双糖より粒子が大きいので
  使用しやすい。

問38 糖類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 和三盆糖は、わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波でつくられている。
 A 蜂蜜は、蜜源によって、色、香味、糖組成が異なっている。
 B メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたもので、カナダ東部からアメ
  リカ東部にかけて生産される。
 C ぶどう糖はたんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こすので、白餡
  や白羊羹に適している。

問39 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのは、たんぱく質の量
  と質である。
 A 薄力粉は、強力粉よりも粒度が細かく、たんぱく質含量が多い。
 B 小麦粉のたんぱく質はグルテニン、グリアジンが主成分で約80%を占めている。
 C パン作りにはグルテン含量の多い強力粉が適している。

問40 でん粉に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 地上でん粉 ――― とうもろこし
 A 地下でん粉 ――― タピオカ
 B 地上でん粉 ――― 葛
 C 地下でん粉 ――― じゃがいも

問41 小麦粉の種類と食品に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 準強力粉 ――― 菓子パン
 A 強力粉  ――― カステラ
 B中力粉  ――― クラッカー
 C薄力粉  ――― スポンジ

問42 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でん粉に水を加え加熱し、粒子が膨潤。崩壊して全体が糊状となることを「糊化」と
  いう。
 A 「糊化」したでん粉は、αでん粉と呼ぱれ、消化吸収されやすく美味である。
 B 一度「糊化」したものが、元の状態に戻ることを「老化」といい、老化の進む速度は、
  0℃までは温度が低いほどはやくなる。
 C 羊羹や餡などは、砂糖が大量に含まれているため、「老化」が進みやすい。

問43 米粉の種類と原料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ 羽二重粉 ――― うるち米
 A 寒梅粉  ――― もち米
 B 上新粉  ――― うるち米
 C 牛皮粉  ――― もち米

問44 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白の起泡性は、温度が高いほどよいが、泡の安定性は悪くなる。
 A 卵黄は、それ自体が乳濁液であると同時に強い乳化力をもっている。
 B 卵黄の約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 C 卵を主体とする製品で注意することは、pHが高くなると、風味が劣ったり、着色が
  強くなることである。

問45 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 油脂は、脂肪酸とグリセリンが結合したエステルである。
 A ショートニングは、可塑性範囲が広く、生地練りこみに適している。
 B ビスケットなどにサクサクした食感を与える性質をクリーミンク性といい、焼き菓
  子には欠くことができない性質である。
 C 乳化型ショートニングは、乳化剤が多く加えらえているため、水分・糖分の多い生地
  づくりに適している。

問46 牛乳に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳の成分や細菌数などについては、食品衛生法に基づき一定の規格が定められて
  いる。
 A 乳糖は、牛乳特有の甘味の少ない糖質で、ぶどう糖とガラクトースからなり水に溶
  けやすい。
 B 乳たんぱくのカゼインは、酸を加えると白色の沈でんを生ずるが、熱では100℃
  でも凝固しない。
 C 牛乳の無機質成分として、カルシウム、リンが多い。

問47 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ チョコレートの口溶けの良さは、可塑性範囲が狭いココアバターの特徴によるもの
  である。
 A カカオタンニンは、カカオ豆に7〜9%含まれており、チョコレートの色相や味、
  香りと密接な関係がある。
 B テオブロミンは、甘味のある無色の結晶で、ココアバター中に多く含まれている。
 C チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして独特のつやが消える
  現象をブルームという。

問48 果実に関する次の組み合わせのうち。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 準仁果類 ――― レモン
 A 種実類  ――― くるみ
 B 果菜類  ――― すいか
 C 核果類  ――― なし

問49 果実加工品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めた
  ものである。
 A プレザーブは、果肉を煮沸して破砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にしたもので
  ある。
 B マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。
 C ゼリー類は、果汁に砂糖を加え加熱・冷却して凝固させたもので、ペクチンゼリーな
  どがある。

問50 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は。寒天に比較してかなり低い。
 A カラギーナンは、無味無臭、白色もしくは黄白色の粉末である。
 B ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類である。
 C ゼラチンのゲル強度は、寒天の10倍程度である。

問51 種実類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アーモンドは、ビターとスイートの2種類があり、ナッツの中で群を抜いた使用量
  である。
 A ウォールナッツ(くるみ)は、リノール酸、リノレン酸含量が優れている。
 B ピスタチオは、白、黒、茶の3種があり、白及び茶は主として製油原料に利用する。
 C カシューナッツは、歯ごたえの柔らかいナッツで、アーモンド同様に使われる。

問52 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 醸造酒 ―― 果実 ―― シェリー
 A 醸造酒 ―― 穀類 ―― 紹興洒
 B 蒸留酒 ―― 果実 ―― ワイン
 C 蒸留酒 ―― 穀類 ―― ウオッカ

問53 パン酵母に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 酵母の活動は、35〜38℃でpH4〜6が最も適している。
 A ドライイーストは、生酵母の水分を完全に取り去ったものである。
 B 酵母は通常出芽によって増殖し、最適条件下では約2時間で倍増する。
 C パン酵母は、酒酵母、ワイン酵母等の醸造酵母と同じ仲間である。

問54 食塩に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食塩は食物の味の調整と防腐作用に利用されている。
 A 製パンにおけるイーストの発酵促進作用があり、作業工程のコントロールができる。
 B パン生地においてプロテアーゼ活性に影響を与え、グルテンを引き締め、弾力性に
  富んだ生地を作ることができる。
 C 腐敗細菌の多くは、約5%の食塩濃度で繁殖が抑制され、15〜20%で繁殖不能
  になる。

問55 次の記述のうち、膨張剤でないものを1つ選びなさい。
 @ 炭酸水素ナトリウム
 A 塩化ナトリウム
 B 炭酸水素アンモニウム
 C 塩化アンモニウム

製菓実技 和菓子

問56 和菓子に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 焼き菓子 ――― ボーロ
 A 練り菓子 ――― 雪平
 B 流し菓子 ――― 桃山
 C 蒸し菓子 ――― ういろう

問57 餡に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 美味しい餡を作るには、原料となるよい豆を選び。豆の性質を見極めて製餡作業を
  進めなければならない。
 A 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を百分比に表したものを含糖率という。
 B 水漬けした豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。
 C 水さらし後、水分量を60%くらいに脱水したものを生餡という。

問58 次の流し菓子のうち、葛粉を使用するものを1つ選びなさい。
 @ 上南羹
 A 練羊羹
 B 錦玉羹
 C 吉野羹

問59 次の和菓子のうち、干菓子でないものを1つ選びなさい。
 @ 塩がま
 A ぎゅうひ
 B むらさめ
 C 落雁

問60 次の餡のうち、最も配糖率が高いものを1つ選びなさい。
 @ 小豆最中餡
 A 黄味餡
 B 小豆並餡
 C 小倉餡

製菓実技 洋菓子

問56 洋菓子に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @パルミェ   ――― 加熱生地
 Aバヴァロア  ――― 凝固生地
 Bフイナンシェ ――― 気泡生地
 Cパートサブレ ――― 練り生地

問57 イタリアンメレングを使用したパタークリームに関する次の記述のうち、誤ってい
  るものを1つ選びなさい。
 @ 他のバタークリームより日持ちが良い。
 A かさが出て、濃厚な味になる。
 B 洋酒の効果が出しやすい。
 C 着色効果がよい。

問58 ゼリーの凝固剤に関する次の記述のうち。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 寒天は、炭水化物を主成分としている。
 A ゼラチンは、たんぱく質を主成分としている。
 B カラギーナンは、たんぱく質を主成分としている。
 C ペクチンは、炭水化物を主成分としている。

問59 次のチョコレートのテンパリング法のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ タブリール法
 A フレーク法
 B シュガーバッター法
 C 水冷法

問60 スポンジ・ロール生地に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スポンジ生地は、卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかり泡立てるこ
  とが大切である。
 A 共立法では、卵を卵白と卵黄に分ける。
 B 別立法では、ほぐした卵黄に1/3〜1/2量の砂糖を加え、湯煎で熱をつけ、白っぽ
  くなるまで泡立てる。
 C オールインミックス法では、`全材料を同時に混合して生地を作り、乳化剤、起泡
  剤を加える必要がある。

製菓実技 製パン

問56 次のパンのうち、ハード系パンとして誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カイザーセンメル
 A グラハムブレッド
 B プンパーニッケル
 C ローゲンブロート

問57 製パン法の直捏法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 少量の製品を作る際、直捏法が広く採用されている。
 A 製品の保存性はよいが、工程所要時間が長い。
 B 全材料を混ぜ合わせることから、ストレート法ともいう。
 C 技術的に難しいが、特有の風味や食感のよさがある。

問58 パンの製造工程に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 原料の保存は、直射日光を避け、温度20℃、湿度65%を保てる場所が最適であ
  る。
 A ミキシングの目的は、原材料を混合し、成分の均一な分布状態を作ることである。
 B 分割、丸めで硬化した生地を緩和するように休ませるベンチタイムには、発酵は止
  まる。
 C 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の70〜8
  0%まで膨張させる工程をホイロという。

問59 次の記述のパン生地の焼減率として、正しいものを1つ選びなさい。
  窯入れ前のパン生地重量200g
  窯出し後の製品重量180gとした場合
 @  8%
 A 10%
 B 18%
 C 20%

問60 次のパンのうち、成形前に冷蔵工程、ロールインエ程があるものを1つ選びなさい。
 @ フランスパン
 A ヘーゲル
 B パン・オ・ノア
 C クロワッサン