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平成27年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 都道府県知事は、麻薬・あへん一大麻又は覚せい剤の中毒者には、絶対的欠格事由に
  より、製菓衛生師免許を与えない。
 A 免許の取消処分を受けた製菓衛生師は、10日以内に免許を与えた都道府県知事に
  免許証を返納しなければならない。
 B 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、その申請に基づいて、
  本籍地の都道府県知事が与える。
 C 免許は、都道府県に備えてある製菓衛生師名簿に登録することによって行う。都道
  府県知事は、免許を与えたときは、製菓衛生師免許証を交付する。

問2 製菓衛生師法に関する次の記述の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
  のを1つ選びなさい。
  製菓衛生師法は、製菓衛生師の(A)を定めることにより菓子製造業に従事する者の
 資質を向上させ、もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 @ A:資格 B:食品衛生
 A A:責任 B:食品衛生
 B A:基準 B:公衆衛生
 C A:資格 B:公衆衛生

問3 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品衛生法は、飲食物だけでなく器具や容器包装にも適用される。
 A 添加物とは、化学的合成により作り出されたものをいい、自然界にある物質由来の
  ものは含まれない。
 B 食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の
  保護を図ることを目的としている。
 C 食品、添加物、器具又は容器包装に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある
  虚偽又は誇大な表示、広告は禁止されている。

公衆衛生学

問4 公衆衛生の定義に関する次の記述の( )に入る語句の組み合わせのうち、正しい
  ものを1つ選びなさい。
  世界保健機関(WHOと呼んでいる)が創設されたとき宣言した憲章の中に「健康と
 は単に病気でないとか、病弱でないとかいうのではな<、肉体的にも(A)にも、また
 (B)にも完全に良好な状態」と定義されている。
 @ A:精神的  B:経済的
 A A:経済的  B:社会的
 B A:精神的  B:社会的
 C A:精神的  B:科学的

問5 保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 A 精神保健に関する事項
 B 景観整備に関する事項
 C 医事及び薬事に関する事項

問6 衛生統計に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 国勢調査は、毎年10月1日午前0時を期して行われる。
 A 人口動態統計というのは、人口の変動の要因となることがらについての統計である。
 B 人口静態統計には、出生率、死亡率が含まれる。
 C 近年の日本人の死因別死亡順位は、第1位肺炎、第2位悪性新生物(がん)、第3位
  心疾患である。

問6 水道の水質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 病原微生物やシアン・水銀などの有害物質を含まないこと。
 A にごりがあったり、いやな臭味がないこと。
 B 水道法の規定では、水道の蛇口から出る水には0. 1 ppm以上の遊離残留塩素を含む
  ことになっている。
 C 地下水をくみ上げて利用する井戸は、安全である。

問8 公害に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 大気汚染の主な原因は、ばい煙や浮遊粉じんと自動車の排気ガスである。
 A 水質汚濁の主な原因は、工場からの産業廃水で、生活廃水の家庭下水は関係ない。
 B 騒音は、主として工場・交通機関並びに建設関係に由来する。
 C 振動・地盤沈下・悪臭及び土壌汚染の四つは公害の範囲に含まれる。

問9 病原体の感染経路に関する次の組み合わせのうち、誤っているのものを1つ選びな
  さい。
 @ ノミ   ――― ペスト
 A 力    ――― 日本脳炎
 B ゴキブリ ――― マラリア
 C ダニ   ――― つつが虫病

問10 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 感染症が発生し、又は流行するのは、感染源、感染経路及び感受性の三つの条件が
  そろった場合である。
 A 免疫とは、人体がある特定の感染症に対して特に抵抗力(特異的抵抗力)を有する場
  合をいう。
 B 外来感染症に対して、感染源が国内に入ってくるのを防ぐため、空港や海港で検疫
  法に基づき、検疫が行われている。
 C 健康保菌者は、病原体に感染しているが症状がないので、飲食物の製造・販売一調理
  などの業務に従事して良い。

問11 生活習慣病の予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 適度の飲酒
 A 動物性脂肪を十分にとること。
 B カルシウム(牛乳など)を十分にとること。
 C 甘いものは、ほどほどにすること。

問12 労働衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 労働時間については、原則として週40時間を法定の労働時間としている。
 A ある職業に従事していて起こりやすい特有な病気を職業病と呼んでいる。
 B 職場で作業中に起こる事故の頻度は、予想外に少ない。
 C 菓子製造業では特殊な有害物による中毒性の職業病の発生は、極めて少ない。

食品学

問13 食品に関する次の記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食品としての条件は、安全であること、人の食覚、感覚に合う嗜好性があることで
  あり、必ずしも栄養素を含む必要はない。
 A 植物性食品に含まれる食物繊維は、無機物の一種であり、コレステロールの沈着阻
  止作用や大腸がんの予防作用があるといわれている。
 B たんぱく質、糖質、脂質はエネルギー源となる。
 C 脂質は、主として体構成源となり、また酵素やホルモンの成分ともなる。

問14 次の特殊成分のうち、甘味成分を1つ選びなさい。
 @ フィロズルチン
 A テオブロミン
 B フムロン
 C シニグリン

問15 食品の特性に関する次の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一般的に動物性食品と植物性食品では、動物性食品の方がたんぱく質は多い。
 A もち米がうるち米にくらべねばり気が強いのは、ねばり成分であるアミロースをほ
  ぼ100%含んでいるからである。
 B さつまいもは、炭水化物が主成分で、たんぱく質・脂質は少な<、黄色種のものはカ
  ロテンを相当量含む。
 C こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは、栄養価はほとんどないが整腸作用が
  ある。

問16 食品の生産と消費に関する次の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 有機農産物とは、有機農法により栽培された農産物をいい、有機農法とは化学肥料
  や農薬を使用する化学農法に対置していわれている栽培法である。
 A 遺伝子組換え食品の製造、輸入、販売には、安全性の審査を受けることが食品衛生
  法の規格基準で義務付けられている。
 B 日本の食料自給率(供給カロリーベース)は、平成10年度から40%前後を推移して
  おり、主要先進国の中では最低水準である。
 C 日本の大豆の食料自給率は、近年では80%を超えている。

問17 食品微生物応用食品に関する次の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ こうじカビは酒、味噌、醤油をつくる際に利用される。
 A くものすカビはチーズの熟成に利用される。
 B 乳酸菌は牛乳及び脱脂粉乳からヨーグルトをつくる際に利用される。
 C グルタミン酸菌はうま味調味料を作る際に利用される。

問18 食品の保存に関する次の記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 塩蔵法は、食塩の添加と乾燥(脱水)により、食品に調味を加えるとともに保存性を
  与える方法である。
 A 酢漬法は、食品に食酢を加えることにより、水素イオン濃度(pH)を上昇させ、微生
  物の発育を抑える方法である。
 B プラスチック真空包装は、真空で保存してあるため、長期に常温保存しても何ら問
  題はない。
 C 漬物は、食塩の脱水作用と酵母の発育を利用したもので、調味を主として保存性を
  与える方法である。

食品衛生学

問19食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲
  食物等を摂取することによって起きる健康障害をいう。
 A サルモネラ食中毒の原因となりやすい食品は、食肉やその加工品、鶏肉、卵料理等
  が多い。
 B 腸管出血性大腸菌0-157は、低温状態に弱く、冷蔵庫の中で生き残ることはない。
 C ボツリヌス菌は、土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、酸素が無
  い食品中で増殖する。

問20 ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ノロウイルスによる食中毒は、冬場に多く発生する傾向があるが1年を通じて発生
  する。
 A 最近のノロウイルス食中毒の事例を見ると、ノロウイルスに感染した調理従事者等
  から食品が汚染され、その食品によって感染したと思われる事例が多発している。
 B 主な症状は、下痢、吐き気、おう吐、腹痛、発熱などである。
 C 予防には、清潔な機械・器具・容器を使用し、アルコールによる消毒を行うことが効
  果的である。

問21 黄色ブドウ球菌食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しており、一般には化膿した傷の中にみられ
  る。
 A 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、これが
  食中毒の原因となる。
 B 通常2〜7日程度で発症し、潜伏期間が長い。
 C 原因となりやすい食品は、にぎりめし、折詰料理、仕出し弁当、玉子焼、シューク
  リームなどである。

問22 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 微生物による食中毒の予防三原則は、微生物をつけない(清潔)、微生物を増やさな
  い(迅速又は低温保存)、微生物を殺してしまう(十分な加熱)である。
 A じゃがいもの芽や皮に含まれるソラニン類による食中毒の症状は、吐き気、腹痛、
  下痢、頭痛等である。
 B 化学物質による食中毒としては、カドミウム、水銀、ヒ素などの食品への混入があ
  げられる。
 C 毒キノコによる食中毒を予防するには、茎が縦に裂ける、色が鮮やかといったよう
  な古くから言い伝えられている鑑別法を用いることが有効である。

問23 食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品添加物とは、食品の製造の過程において、又は食品の加工若しくは保存の目的
  で、食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものをいう。
 A 食品添加物による事故を防ぐためには、食品添加物に関する正しい考えと知識を持
  つことが大切である。
 B 使用基準のない食品添加物の場合であっても、必要最小限の使用にとどめる。
 C 使用基準のある食品添加物は、正確に秤量して使用すれば、食品中に均一に混和す
  る必要はない。

問24 食品添加物に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料 − サッカリンナトリウム
 A 酸味料 一 炭酸アンモニウム
 B 保存料 − ソルビン酸
 C 乳化剤 − グリセリン脂肪酸エステル

問25 食品中の異物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品衛生法第6条では、不潔・異物の混入等により人の健康を損なうおそれがある食
  品の販売等が禁止されている。
 A コナダニ対策としては、通風をよくし、保管容器の清潔と密閉あるいは確実な包装
  が必要である。
 B 紙片一糸くず一木片・わら等は、農産品中に発見される場合もあるが、原料取扱中に
  包装袋等から混入する場合もあるので、包装を開封する際に注意しなければならない。
 C 作業従事者の頭髪が混入する可能性は低いので、帽子や髪覆いの着用は特に必要な
  い。

問26 食品取扱者に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品取扱者の健康状態が取り扱う食品の安全性に影響することはないので、健康管
  理に注意する必要はない。
 A 作業前には、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いに取りかかる。
 B 作業中に汚れものや生ものを取り扱った手は、細菌汚染の心配があるので、必ず再
  び手洗いが必要である。
 C 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けな
  ければならない。

問27 洗浄と消毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 野菜、果実及び飲食器に用いる洗浄剤は、食品用洗浄剤として規定された成分規格
  に適合するものを選び、使用濃度及び使用方法を守って使用しなければならない。
 A 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯の中で加熱する方法で、30秒〜1分間で十分
  な消毒効果が得られる。
 B 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、光線のあたる表面だけが殺菌される。
 C 次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水・野菜一調理器具・容器などの消毒に用いられる。

問28 食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。
 A 食品を取り扱う器具や容器は、仕込み用と調理済み用に区別し、包丁・まな板・ふき
  ん等からの食中毒菌の二次汚染を防ぐようにする。
 B −15℃以下に保存しなければならない冷凍食品や10℃以下に保存しなければな
  らない牛乳等の食品は、これらの温度の基準を必ず守る。
 C 缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえずに缶に入ったまま保
  管する方が良い。

問29 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ HACCPは、1960年代に、米国で、100%の安全性を保証する完璧な宇宙食を製
  造するために考え出された衛生管理システムである。
 A HACCP方式は、食品の製造工程には着目せず、食品の最終製品の細菌検査、化
  学検査、官能検査を行って、合格と判断されれば出荷するという衛生管理方法である。
 B HACCP方式による衛生管理では、記録とその保存が重要とされ、その記録が安
  全性向上のために有効利用される。
 C 食品衛生法で規定されている「総合衛生管理製造過程」承認制度は、HACCP方式
  による衛生管理を取り入れたものである。

問30 次の食品のうち、アレルギー表示が義務付けられている特定原材料ではないものを
  1つ選びなさい。
 @ 卵
 A 乳
 B 米
 C 落花生

栄養学

問31 水に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 体内に取り入れた栄養素を運搬する役割がある。
 A 1日に必要とされる水分量は、いろいろな条件によって異なるが、成人では2〜3
  リットルくらいである。
 B 発汗作用により体温を調節する役割がある。
 C 成人体重の約80%を占めている。

問32 炭水化物に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物は、体内で最終的に単糖類に分解されて、大腸で吸収される。
 A 炭水化物は、1グラムにつき約9キロカロリーのエネルギーを出す。
 B 炭水化物は、体内で代謝されるときには、ビタミンB1を必要とする。
 C でんぷん、セルロース、ペクチンは二糖類である。

問33 ホルモンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アドレナリン(エピネフリン)は、血糖値と血圧を下げる働きをもつ。
 A ホルモンは、ごくわずかの量で生理作用を与える物質である。
 B ホルモンは、全て体内でつくられる。
 C インスリン(インシュリン)は、血糖値を下げる働きをもつ。

問34 無機質(ミネラル)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 無機質は、体内では合成されないので、食物から摂取しなければならない。
 A 鉄(Fe)は、不足すると貧血になる。
 B 無機質は、骨や歯の成分となるとともに、たんぱく質と結合して筋肉一皮膚・臓器・
  血液などをつくる。
 C カルシウム(Ca)は、小魚類や牛乳・乳製品に多く含まれ、ビタミンCが不足すると
  体内での吸収一利用が悪くなる。

問35 栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物、たんぱ<質、脂質、ビタミン類、無機質(ミネラル)を五大栄養素という。
 A 脂質は、エネルギーを供給する栄養素であり、1グラム当たり約9キロカロリーで
  ある。
 B 食物を中心にして営まれている体の働きで、体をつくり、活動を生み出す作用を栄
  養という。
 C ビタミンは、体組織の構成成分となる栄養素である。

問36 消化と吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食物が消化器官で、体に吸収されやすい状態になることを消化という。
 A 口の中で噛むことと、胃や腸のぜん動運動などによって細か<砕かれることを化学的
  消化という。
 B たんぱく質は胃の中で、ペプシンによりペプトンに分解される。
 C 水分と無機質(ミネラル)は、小腸及び大腸で吸収される。

製菓理論

問37 でん粉の加工適性に関する次の記述の( )に入る語句の組み合わせのうち、正し
  いものを1つ選びなさい。
  でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる。
 これを(A)という。(A)したでん粉は元のでん粉とは性質が異なっており、これを
 (B)と呼ぶ。元のままのでん粉は(C)と呼んでいる。(A)したでん粉は消化吸収さ
 れ(D)。
 @ A:糊化 B:αでん粉 C:βでん粉 D:にくい
 A A:膨化 B:βでん粉 C:αでん粉 D:やすい
 B A:糊化 B:αでん粉 C:βでん粉 D:やすい
 C A:膨化 B:βでん粉 C:αでん粉 D:にくい

問38 甘味料に関する次の記述のうち、( )に入る語句として正しいものを1つ選びな
  さい。
 「(  )は、粒子が細かく固まりやすいので「ビスコ」(転化糖の一種)をかけている。」
 @ でん粉糖
 A グラニュー糖
 B 黒砂糖
 C 上白糖

問39 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 砂糖は、水に溶けにくい。
 A 砂糖は、食品の酸化を防止する作用がある。
 B 砂糖は、分解吸収が早く、血糖値を上げ疲労回復、精神安定の効果がある。
 C 砂糖は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。

問40 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スポンジ、カステラを作るのに最も適している小麦粉は薄力粉である。
 A たんぱ<質の含量の違いにより、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類される。
 B 強力粉は薄力粉に比べてグルテンの量が少なく、たんぱく質の含有量が多い。
 C 小麦粉の主成分はでん粉である。

問41 以下の説明文に該当する米粉を1つ選びなさい。
  粳(うるち)精白米を水洗い、乾燥して製粉したもので、串団子、柏餅などの原料にな
 る。
 @ 羽二重粉
 A 餅粉
 B 上新粉
 C 焼みじん粉

問42 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白はその約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 A 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 B 卵は転化糖などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。
 C 卵の熱凝固性は、糖濃度や水素イオン濃度(pH)などの影響を受けない。

問43 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 油脂を長い間放置したり、日光に当てたりすると、独特のいやなにおいが出てくる
  が、これを油脂の変敗という。
 A ラードは精製した牛の脂肪である。
 B 生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂のグリーミンク性という。
 C ビスケット生地などに油脂を練りこむと、油脂が生地中に薄く広がり、製品にサク
  サクした食感を与えるが、この性質をショートニング性という。

問44 乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 全脂粉乳は、風味がよく、製菓原料として広く使われるが、酸敗しやすい。
 A 全脂加糖練乳は、牛乳の濃厚な香味を付与することができるが、腐りやすく、保存
  性が悪い。
 B 脱脂粉乳は、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥したもので、
  品質は安定している。
 C バターは、クリームをさらに攪拌して脂肪球を集めたもので、一般に脂肪分は約8
  5%である。

問44 チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ チョコレートを口に入れるとすぐ溶ける性質があるのは、ココアパウダーの特徴に
  よる。
 A カカオタンニンは、酸化しやすく、空気に触れるとすぐに有色物質に変化する。
 B チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特
  のつやが消える現象をブルームという。
 C 純チョコレートには、異種脂肪が入っていないので、風味はきわめて良好で、高級
  チョコレートに使用される。

問46 以下の説明文に該当する果実加工品を1つ選びなさい。
 果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもの
 @ ジャム
 A プレザーブ
 B フルーツソース
 C マーマレード

問47 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 寒天水溶液は、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。
 A カラギーナンは、無味無臭、白色もしくは黄白色の粉末である。
 B ゼラチンは、水に溶けやすく、冷水でも溶かすことができる。
 C ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類である。

問48 以下の説明文に該当する種実類を1つ選びなさい。
  アメリカ、スペイン、オーストラリアが主な原産地であり、ビターとスイートの2
 種がある。洋菓子での使用頻度が最も高い。
 @ アーモンド
 A ウォールナッツ(くるみ)
 B カシューナッツ
 C ピーナッツ(落花生)

問49 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 醸造酒 ――― ワイン
 A 釀造酒 ――― 清酒
 B 蒸留酒 ――― ウイスキー
 C 蒸留酒 ――― ビール

問50 香料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水溶性香料は「エッセンス」ともいい、新鮮な香りを発揮するが、揮発性があるので、
  加熱処理するものに使用する場合には、加熱後粗熱を抜いてから添加する必要がある。
 A 乳化性香料のエマルジョンフレーバーは、アイスクリームなどに使用されるもので、
  香料自体の乳化を目的としている。
 B 粉末香料は、そのままでは全くにおいを感じないか感じてもわずかであるが、口に
  入れたり水に溶かすと強くにおいを感じる。
 C 油性香料は「オイル」と言われ、耐熱性が低いので、あめ菓子、焼菓子には適さない。

問51 パン酵母(イースト)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ドライイーストは、生酵母の水分を1/2に乾燥したものである。
 A 酵母の活動する温度は、35〜38℃で水素イオン濃度(pH)は4〜6が最も適し
  ている。
 B 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なる。
 C 生酵母を溶解する場合、溶解水は50℃を超えてはならない。

問52 食塩に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 防腐作用は、食塩水の浸透圧により微生物の生育に必要な水分が食品から奪われる
  ために生じる。
 A 食塩は製パンにおけるイーストの発酵を促進する。
 B 腐敗細菌の多くは約5%の食塩濃度で繁殖が抑制され、15〜20%で繁殖不能に
  なる。
 C 食塩は脱水作用による漬物、野菜の下ごしらえ、小麦粉のグルテン形成促進作用を
  利用したうどんなどに利用されている。

問53 膨脹剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 膨脹剤は、加熱や中和作用によって炭酸ガス(CO2)やアンモニアガス(NH3)を
  発生させ、小麦粉生地を膨張させる。
 A ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を加えて混合
  したものである。
 B 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後、強い酸性を示す。
 C イスパタは、炭酸水素ナトリウムと、塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成
  膨脹剤で、蒸し菓子などによく利用されている。

問54 乳化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 親油性の強い乳化剤は水中油滴型(○/W)乳化状態を呈し、親水性の強い乳化剤は
  油中水滴型(W/○)乳化状態をつくりやすい性質をもっている。
 A 蔗糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。
 B レシチンは天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力を持っている。
 C ケーキ用乳化起泡剤を添加することにより、オールインミックス法が可能になる。

問55 次の増粘安定剤(糊料)の効果に関して、関係のない用語を1つ選びなさい。
 @ 泡沫安定性
 A 保護コロイド性
 B 腐敗防止作用
 C 老化防止作用

製菓実技
和菓子

問56次の粉類のうち、柏餅を作る主な原料として正しいものを1つ選びなさい。
 @ 強力粉
 A 道明寺粉
 B 薄力粉
 C 上新粉

問57 次の菓子のうち、寒天を原料として使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 錦玉羹
 A 水羊羹
 B 吉野羹
 C 蒸し羊羹

問58 次の配合により作られる和菓子を1つ選びなさい。
  配合 糸寒天7.5g、グラニュー糖750g、水300ml、煮詰め上がり980〜
 1000g
 工程
  手順1.糸寒天を一晩水漬けする。
  手順2.糸寒天を水洗いして水を切り、分量の水を加えて加熱する。
  手順3.寒天が完全に溶けてから、グラニュー糖を加えて煮詰め上げる。
  手順4.絹ぶるいに通して麺棒でする。
  手順5.乳白色になるまで麺棒ですり、ビニールを敷いた羊羹舟に8mm厚に流す。
  手順6.冷え固めてから、抜き型で抜き、かるく乾かす。
 @ こなし
 A 寒氷
 B 雲平
 C ねき餡

問59 練り菓子の牛皮(求肥)を作る工程の( )に入る火加減、分量、温度の組み合わ
  せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(工程)
 1 粉類(白玉粉又は餅粉)のいずれかに水を加えてこねる。
 2(A)の蒸気で20分程度蒸す。
 3 サワリに移し、弱火で水を加えながらよく練り混ぜる。
 4 全体がなめらかに弾力がでるまで練る(地練り)。
 5 地練りをよく行ったら、分量の(B)量の上白糖を加え、さらに練る。
 6 全体に練り混ぜてなめらかになったら、上白糖の残りの3分の1量を加え、練る。
 7 残りの上白糖を4回程度に分けて練り混ぜたら、水で硬さの調整をして、(C)位の
  熱で練り上げる。
   (A)    (B)    (C)
 @ 弱め    2分の1   70℃
 A 弱め    2分の1   90℃
 B 強め    4分の1   70℃
 C 強め    4分の1   90℃

問60 製餡作業に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 豆を水漬けする場合、水温が20℃であれば、水漬時間は4時間が適当である。
 A 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍になる。
 B 餡粒子は、非常にβ化(老化)が早く、β化したものは風味も損なわれる。
 C 大納言小豆と紅金時の煮上がり時間は同じである。

洋菓子

問56 次のバターケ−キについて誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 仕込工程の一つであるシュガーバッター法は、バターと砂糖を混ぜ合わせ、その後
  全卵を加え、最後に薄力粉を混ぜ合わせる方法である。
 A 仕込工程の一つであるフラワーバッター法は、薄力粉とバターを混ぜ合わせ、その
  後砂糖を加え、最後に全卵を混ぜ合わせる方法である。
 B 仕込工程の一つであるオールインワン法は、バター、薄力粉、砂糖を混ぜ合わせ、
  クリーム状になったら最後に全卵を混ぜ合わせる方法である。
 C 焼成工程では、上火を最初から強くした方が、中まで火が通りやすく、生焼けにな
  りにくい。

問57 次の調理工程により作られる洋菓子を1つ選びなさい。
 工程
  手順1.パータシューをやや硬めに仕込む。
  手順2.丸口金で棒状に絞り、200℃のオーブンで焼き上げる。
  手順3.冷えたらカットし、クリームを絞り込む。
  手順4.表面にチョコレートをつけるか、モカやチョコレートのフオンダンでグラッセ
     する。
 @ マドレーヌ
 A フイナンシェ
 B エクレール
 C フレンチドーナッツ

問58 次に示すゼリーの凝固剤のうち、牛の骨、皮を原料とするものを1つ選びなさい。
 @ 寒天
 A ゼラチン
 B カラギーナン
 C ペクチン

問59 次の洋菓子のうち、ゼラチンを使用しないものを1つ選びなさい。
 @ ムース・オ・カシス
 A シュレード・ヴァン・ルージュ
 B バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ
 C クレーム・ブリュレ

問60 フレンチドーナッツの材料の配合割合で、( )に入る分量として、正しいものを1
  つ選びなさい。
  水:500ml  バター:(  )g  薄力粉:500g  全卵:110g
 @ 3
 A 30
 B 300
 C 3000

製パン

問56 パンの分類について、ハード系パンに分類されないものを1つ選びなさい。
 @ メロンパン
 A カイザーセンメル
 B プンパーニッケル
 C ローゲンブロート

問57 製パンエ程のミキシングによる生地の変化に関する次の記述のうち、誤っているも
  のを1つ選びなさい。
 @ つかみどり段階は、材料が雑然と混じった状態である。
 A 水切れ段階は、生地に弾力が出て、くっつかなくなる状態である。
 B 結合段階は、生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる状態である。
 C 破壊段階は、生地が弾力を失い、結合力がなくなる状態である。

問58 製パン工程に関する次の記述の(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
  のを1つ選びなさい。
  製パンエ程で、ガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の
 (A)%まで膨張させる工程を(B)という。
 @ A:30〜40 B:ベンチタイム
 A A:70〜80 B:ベンチタイム
 B A:30〜40 B:ホイロ
 C A:70〜80 B:ホイロ

問59 パンの生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼減率というが、その計算式として
  正しいものを1つ選びなさい。
 @(生地重量一製品重量)÷生地重量×100(%)
 A(生地重量一製品重量)÷製品重量×100(%)
 B(製品重量一生地重量)÷生地重量×100(%)
 C(製品重量一生地重量)÷製品重量×100(%)

問60 直捏法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ストレート法ともいい、発酵が十分に行われる。
 A 技術的に簡単であるという利点があり、大量に製品を作る際に適した方法である。
 B 風味や食感に優れており、人気が高い。
 C インストアベーカリーで多<採用されている。