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平成28年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を
  向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 A 免許は、都道府県に備えてある製菓衛生師名簿に登録することによって行う。都道府
  県知事は、免許を与えたときは、製菓衛生師免許証を交付する。
 B 麻薬・あへん・大麻若しくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、製菓
  衛生師の免許を取り消すことができる。
 C 製菓衛生師がその責任で菓子製造の業務に関して食中毒その他衛生上重大な事故を
  発生させたことにより、免許の取消処分を受けた後3年を経過しない者には免許を与
  えない。

問2 衛生法規に関する次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食品安全基本法  食品安全委員会
 A 食品衛生法    保健所の設置
 B 健康増進法    食中毒調査
 C 食育基本法    食品営業の許可

問3 製菓衛生師の名簿の訂正に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 氏名の変更が生じた場合、申請の必要がある。
 A 本籍地を変更した場合、申請の必要がある。
 B 免許を与えた都道府県知事に名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
 C 変更の事実が発生してから60日以内に申請しなければならない。

公衆衛生学

問4 公衆衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 平成20年4月1日から、メタボリックシンドローム予防のための特定健康診断と特
  定保健指導が実施されている。
 A 1946年に国際連合の専門機関として、世界保健機構(World Health Organization、
  略称WHO)が設けられた。
 B 昭和13年には大蔵省が設置され、制度・機構などが改正され、一連の衛生行政法規
  の制定が行われた。
 C 公衆衛生活動とは、人びとの健康を基本的人権としてお互いに尊重することをまず深
  く認識した上で、みんなの健康をまもるためにみんなで考え行動することである。

問5 保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ エイズ、結核、性病、感染症その他の疾病の予防に関すること
 A 野菜の振興に関すること
 B 歯科保健に関すること
 C 栄養の改善及び食品衛生に関すること

問6 衛生統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 公衆衛生の活動には、まず、正しい統計資料に基づく観察が必要である。
 A 国勢調査は、5年毎の10月1日午前0時を期して行われる。
 B 0歳の平均余命のことを、平均寿命と呼んでいる。
 C 主要な感染症や食中毒は、診断した医師が警察署に届け出なければならないという制
  度がある。

問7 水道に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ わが国では、食品衛生法に基づき水道の普及が図られている。
 A 飲料水を安全に使用するために、飲料水の水質基準が設けられている。
 B 受水槽の汚染事故が起きたときは、すぐに給水を止めて、最寄りの保健所に連絡して、
  その指示を受けること。
 C 水道水は、地域全体として公共の上水道を利用するのが最もよい。

問8 公害に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 公害とは、産業その他の人の活動によって、相当広範囲にわたる人びとに健康上の障
  害を起こし、又は生活環境に被害を生ずることをいう。
 A 工場などの煙突から排出されるばい煙や浮遊粉じんと自動車の排気ガスが、大気汚染
  の主たる発生源となっている。
 B 水俣病は、カドミウムいう重金属が原因となったとされている。
 C 有機物を多量に含む下水・廃水が湖沼に流れこむと、とくにその中の窒素やリンが湖
  沼の富栄養化という現象を起こし、内湾では赤潮の発生する原因ともなる。

問9 動物、節足動物(昆虫)と感染症に関する次の組み合わせのうち、誤っているのもの
  1つ選びなさい。
 @ 犬     狂犬病
 A ゴキブリ  マラリア
 B ノミ    ペスト
 C 牛     炭疽

問10 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 感染源とは、病原体の存在する場所のことで、感染症の広がるもとになるものをいう。
 A 保菌者検索として検便をした結果、もし病原体が発見されれば保菌者ということにな
  り、飲食物の製造・販売・調理などの業務に従事することを禁止される。
 B 感染経路とは 病原体が感染源から他の人へ伝染していく方法をいい、飲食物による
  伝染を経皮感染という。
 C 次亜塩素酸ナトリウムは、井戸水や野菜・果物などの消毒に適しており、漂白作用も
  有する消毒薬である。

問11 生活習慣病の予防に関する次の記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 @ 適正体重を維持すること
 A 定期的に運動をすること
 B 生野菜や緑黄色野菜を十分とること
 C 喫煙をすること

問12 労働衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1 つ選びなさい。
 @ 作業環境とは、労働をする場合の環境条件のことで、温度・湿度・風速・粉じん・ガ
  ス・騒音・振動・気圧・照度・電離放射線などが含まれる。
 A 定期健康診断は、疾病異常の早期発見や予防対策のために、少なくとも3年に1回は
  行わなければならない。
 B 労働時間については、原則として週40時間を法定の労働時間としている。
 C 菓子製造施設においても、労働安全衛生法に基づいて事業主は働く人の安全と健康を
  守る義務がある。

食品学

問13 食品の特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質、脂質はわずかながら増加するが、ビタミンB1
  は著しく減少する。
 A 麦類は、米に次いで、重要な食糧源となる食品である。小麦、大麦、えん麦、ライ麦
  などがあり精白米よりたんぱく質、脂質が多い。
 B じゃがいも(馬鈴薯)の成分はさつまいも(甘藷)と似ているが、ビタミンAはない。
 C 大豆は、他の豆類にくらべ、特にたんぱく質と脂質に富んでいる。たんぱく質は30
  〜40%含まれ、その大部分は塩溶性たんぱく質グリシニンである。

問14 食品の保存方法に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 物理的処理   冷蔵、冷凍法
 A 細菌学的処理  カビの応用
 B 化学的処理   瓶詰、缶詰
 C 総合的処理   くん煙法

問15 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 主として食品中のたんぱく質その他窒素化合物が分解し、アミンなどの有害物質を生
  じ、さらにインドール、スカトール、アンモニアなどの有臭物質を生ずるような現象
  を腐敗という。
 A 炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、食品の成分の相互反応や酵素作用に
  よって変化して、風味が悪くなり、食用不適となる現象を変敗という。
 B 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な物質
  である場合には、腐敗とか変敗といわないで酸敗という。
 C 食品の変質に関与する要因には、光、酸素、温度、水、pH、酵素などがある。

問16 遺伝子組換え食品(組換えDNA技術応用食品)に関する次の記述のうち、誤って
   いるものを1つ選びなさい。
 @ 組換えDNA技術とは、食品として用いられている植物等の性質を人間にとってより
  有利なものに変えるために、他の生物から有用な性質を付与する遺伝子を取り出し、
  その植物等に組み込むといった技術である。
 A 主な遺伝子組換え作物には、害虫やウイルスに抵抗力のあるじゃがいも、除草剤への
  耐性やオレイン酸を多く含む大豆、害虫への抵抗性や除草剤への耐性があるとうもろ
  こしなどがある。
 B 遺伝子組換え食品の表示義務対象となるのは、大豆、とうもろこし、じゃがいも(馬
  鈴薯)、なたね、綿実の5種の農作物とこれらを原料とした加工品33食品群である。
 C わが国では、遺伝子組換え食品の製造、輸入、販売には安全性の審査を受けることが
  義務付けられている。

問17 嗜好成分に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 有機酸     乳酸(ヨーグルト、漬物)
 A アルカロイド  カフェイン(コーヒー・緑茶)
 B 色素成分    ルテイン(卵黄)
 C アルデヒド   ソラニン(じゃがいもの芽)

問18 食品のもつエネルギーに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ものが燃えて発生する熱とか力(エネルギー)の量を測る単位をカロリーといってい
  る。
 A 水1グラムを摂氏1度だけ上げるのに要する熱の量を1カロリーといっている。
 B 食品成分中エネルギーを発生するのは、たんぱく質、脂質、炭水化物の3栄養素のみ
  で、他の成分は発生しない。
 C 1グラム当たりどのくらいのエネルギーを出すかというと、たんぱく質と炭水化物は
  9キロカロリー、脂質は4キロカロリーである。

食品衛生学

問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 多くの食中毒の原因となる食品は、臭い、味、色などが人の感覚でわかるほど変化し
  ているため、摂取前に気付くことが多い。
 A 食中毒は一般的に、微生物による食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒の3つに分類
  される。
 B 保健所が食中毒について調査するのは、発生した食中毒の原因を調査して、当該事故
  の拡大を防止し、二度と同じ事故を起こさないよう原因食品の流通防止、施設や取扱
  いなどの不備な点を改善させるのが目的である。
 C 近年の食中毒の発生状況は、発生件数、患者数ともに冬にピークが見られる。

問20 サルモネラによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ サルモネラによる食中毒は、感染型食中毒である。
 A 原因食品としては魚介類の刺身が多い。
 B 主な症状として、頭痛、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などがある。
 C 予防には、調理時の十分な加熱、ネズミ・ゴキブリなどの駆除や調理場内への侵入防
  止、ペット動物の調理場内持込み禁止が大切である。

問21 ノロウイルスに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 潜伏時間は、通常24〜48時間である。
 A ノロウイルスは、1年を通じて発生するが、特に夏場に多く発生する傾向がある。
 B ノロウイルスは、人から人へは感染しない。
 C 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は有効ではない。

問22 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 微生物による食中毒の予防三原則は、微生物をつけない(清潔)、微生物をふやさな
  い(迅速又は低温保存)、微生物を殺してしまう(十分な加熱)である。
 A 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、加熱により無毒化できる。
 B フグ毒(テトロドトキシン)による食中毒は、致命率が他の食中毒に比べてはるかに
  高い。
 C カビ毒の一種であるアフラトキシンは、肝臓に対して強烈な発がん性がある。

問23 食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品添加物とは、食品の製造の過程において、又は食品の加工若しくは保存の目的で、
  食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用する物をいう。
 A 食品添加物による事故を防ぐためには、使用基準のない食品添加物の場合であっても
  必要最小限の使用にとどめることが大事である。
 B 化学的合成品以外の食品添加物は表示が免除されている。
 C 食品の加工時に使用され、製品として完成する前に除去される添加物等は加工助剤と
  して表示が免除されている。

問24 食品添加物に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 保存料  パラオキシ安息香酸エステル類
 A 発色剤  亜硝酸ナトリウム
 B 甘味料  ソルビン酸
 C 着色料  アナトー色素

問25 次の物質のうち、イタイイタイ病の原因物質として正しいものを1つ選びなさい。
 @ メチル水銀
 A マグネシウム
 B PCB
 C カドミウム

問26 食品取扱者の衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品を取り扱う人の健康状態は、取扱う食品の安全性には影響を与えない。
 A 手洗い後、手を拭くのはペーパータオルで拭き取るのがよい。
 B 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けなけ
  ればならない。
 C 調理場の中には、私物を持ち込んではいけない。

問27 消毒に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 日光消毒は、太陽光線による熱で食品の内部まで殺菌できる方法である。
 A 次亜塩素酸ナトリウムを希釈した溶液は、時間が経っても殺菌力は変わらない。
 B クレゾール石けん液は、臭気又は刺激性や毒性などを有するため、食品衛生上使用す
  ることは不適当である。
 C 次亜塩素酸ナトリウムで野菜の消毒を行う場合、付着している寄生虫卵を死滅させる
  ことができる。

問28 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ HACCPは、100%の安全性を保証する完璧な宇宙食を製造するために米国で考
  え出された衛生管理の方法である。
 A HACCP方式は、製品の最終検査のみに基づく品質管理に代るもので、プロセスチ
  ェック方式という。
 B HACCPプラン作成にあたっては、危害分析などの5原則と、チームの編成から始
  まる12手順で行う。
 C 「総合衛生管理製造過程」とは、HACCP方式に基づく衛生管理を取り入れたもの
  で、食品衛生法により規定された承認制度である。

問29 食品の取扱いに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食品を保管する際には、「後入れ先出し」を励行する。
 A 弁当などは衛生上、冷たいそう菜類と温かいご飯を一緒に詰め合わせない方がよい。
 B まな板などは衛生上、合成樹脂のものより木製のものの方がよい。
 C 缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえずにそのまま保管する方
  がよい。

問30 腸管出血性大腸菌O157に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。
 @ 家庭の冷蔵庫の中でも生き残るが、75℃1分以上の加熱で死滅する。
 A 重症化した場合、溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発することがある。
 B 潜伏期間は通常2〜7日程度であり、平均3〜5日である。
 C 菌数が100個位で感染するが、二次感染を起こすことはない。

栄養学

問31 脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ コレステロールは細胞やホルモンをつくる材料となる。
 A 脂質は、ビタミンA、D、E、Kなどの吸収に役立つ。
 B 必須脂肪酸は、リノール酸・α―リノレン酸・アラキドン酸がある。
 C エイコサペンタエン酸(EPA)またはイコサペンタエン酸(IPA)とドコサヘキサエン
  酸(DHA)は血清コレステロールを上昇させる作用がある。

問32 ビタミンと欠乏症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ ビタミンB1   脚気
 A ナイアシン   虫歯
 B ビタミンD   くる病
 C ビタミンC   壊血病

問33 栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アミノ酸の中には、非必須アミノ酸と必須アミノ酸とがあるが、必須アミノ酸は7種
  類ある。
 A 体内に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを同化、また、反対に体成分を分解
  していくことを異化という。
 B 炭水化物は、分子の構造上から、単糖類・少糖類・多糖類の3つの群に大別される。
 C 無機質(ミネラル)は、体のなかでは合成されないので、食物から摂取しなければな
  らない。

問34 消化と吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でん粉の一部は、唾液中のアミラーゼによって可溶性でん粉又は麦芽糖まで分解され
  る。
 A 胃の中での食物のとどまっている時間は、一般に炭水化物が最も短く、脂質、たんぱ
  く質の順に腸へ運ばれる。
 B 胃液には、たんぱく質をペプトンに分解する酵素であるペプシンが含まれている。
 C 水分と無機質は、小腸及び大腸で吸収される。

問35 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 幼児期の食事は、間食を食事の一部としてとらえ、熱量、良質なたんぱく質、カルシ
  ウム、各種ビタミンを豊富に与える必要がある。
 A 成人期の食事は、動物性食品の過度の摂取をさけ、薄味でバランスのとれた食事に配
  慮すべきである。
 B 老年期の食事は、栄養不足による低栄養に注意し、バランスよく食べることが大事で
  あり、塩分を控える必要はない。
 C 妊産婦の食事は、良質たんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとること
  が必要である。

問36 国民健康・栄養調査に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 国民健康・栄養調査とは、健康増進法の規定により厚生労働省が実施している調査で
  ある。
 A 国民健康・栄養調査は毎年特定の1日に実施される。
 B 栄養摂取状況、身体状況、所得状況及び介護状況についての調査が実施される。
 C 国民健康・栄養調査の結果は、国民の健康増進、栄養改善などの諸施策を推進するた
  めの資料となる。

製菓理論

問37 砂糖の特徴に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 砂糖は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 A 砂糖は、他の糖類に比べて結晶しにくい性質を持っている。
 B 砂糖は、水に溶けやすい。
 C 砂糖濃度の高い溶液は、防腐作用がある。

問38 でん粉糖の種類と特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ぶどう糖は、単糖類で、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応(褐変現
  象)を起こす。
 A 水飴の甘味度は、砂糖より高い。
 B 異性化糖液は、ぶどう糖を異性化酵素「イソメラーゼ」で一部を果糖に変えたぶどう
  糖と果糖の混合液糖である。
 C 還元水飴は、酸糖化水飴や酵素糖化水飴に水素を添加して還元した製品である。

問39 次の甘味料のうち、人工甘味料を1つ選びなさい。
 @ アスパルテーム
 A 甘草
 B ステビア
 C ソーマチン

問40 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 薄力粉は、他の小麦粉に比べグルテン量が多く、中華めん・中華皮類を作るのに適し
  ている。
 A 中力粉は、日本めん・即席めん・クラッカーを作るのに適している。
 B 強力粉は、食パン・菓子パンを作るのに適している。
 C 小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのは、たんぱく質の量と
  質である。

問41 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる。
  これを糊化という。
 A 糊化の反対の現象を老化といい、老化の進む速度には水分と温度が関係している。
 B でん粉を糊化して急激に加熱すると膨れる性質がある。この膨れる程度を膨化力とい
  う。
 C 糯(もち)米や糯とうもろこしのでん粉は、アミロースが100%である。

問42 以下の説明文に該当する米粉を1つ選びなさい。
   糯精白米を水洗・水漬け・水切り後、蒸したものを乾燥して「ほしい」とし、これを砕
  いたもので種々の大きさがあり、桜餅などの原料となる。
 @ 上早粉(早味甚粉)(煎みじん粉)
 A 道明寺粉または道明寺種
 B 上南粉、新引粉、おこし種
 C 早並粉、うるち上南粉

問43 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白は、その約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質からなっている。
 A 卵黄は、脂質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 B 卵は、加熱すれば凝固するが、卵白と卵黄では、熱に対する変化は同じである。
 C 卵は、転化糖などと加熱すると、メイラード反応を起して着色する。

問44 油脂の加工適性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ショートニング性とは、小麦粉グルテンの結着を妨げ、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をいう。
 A クリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
 B フライング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度(吸油率)、外観においての戻り
  具合、発煙点、酸化安定性(酸化・過酸化物価)などの性質をいう。
 C 油脂を60℃以上の温度に長く置くと、油脂の変敗を遅らせることができる。

問45 乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、脂肪含有量が高いため酸敗など劣化し
  やすい性質をもっている。
 A 練乳には、加糖、無糖の区分があり、さらに、加糖練乳には全脂加糖練乳と、脱脂加
  糖練乳とがある。
 B クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に、脂肪分約25%、水分約65%
  のものである。
 C チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにホエーパウダーという酵素を加えて発酵熟成
  させたものである。

問46 チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カカオタンニンは酸化しやすく空気に触れると速やかに分解して有色物質に変化す
  る。
 A テオブロミンは苦味のある無色の結晶で、ココアバター中にはほとんど含まれていな
  い。
 B チョコレートは、口に入れる前は硬いが、口に入れるとすぐ溶ける性質がある。これ
  は、ココアパウダーの特徴によるものである。
 C チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特の
  つやが消える現象をブルームという。

問47 ジャム類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたも
  のである。
 A プレザーブは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたも
  のである。
 B フルーツソースは、果皮を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもの
  である。
 C マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。

問48 寒天に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 寒天の主成分はアガロース、アガロペクチンからなるたんぱく質である。
 A 寒天の原料は、テングサ、ヒラクサなどの紅藻類である。
 B 寒天の凝固する限界濃度は、通常0.4〜0.45%である。
 C 口あたりの軟らかいものを作るには、できるだけ濃度を下げる方がよい。

問49 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 蒸留酒  ブランデー
 A 醸造酒  ワイン
 B 蒸留酒  ラム
 C 醸造酒  キルシュワッサー

問50 種実類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アーモンドは、アメリカ、オーストラリアなどが産地で、ビターとスイートの2種が
  あり、ビターは製菓用に、スイートはアーモンドオイル用に使われる。
 A ウオールナッツ(くるみ)は、日本、中国などが産地で、リノール酸を多く含み、製
  菓だけでなく料理等にも利用される。
 B ココナッツは、フィリピン、東南アジアなどが産地で、未熟果はココナッツミルクと
  し、完熟した実は細切乾燥して製菓用とする。
 C ピスタチオはイラン、イタリアなどが産地で、ナッツの女王といわれ、品のよい味で、
  製菓用、アイスクリームなどに利用される。

問51 パン酵母(イースト)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 酵母の発酵により生成されるアルコールは、ほとんどがエタノールで、酵母活性に対
  して抑制的に働く。
 A 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なる。
 B 生酵母を溶解する場合は、食塩、砂糖、製パン改良剤等と一緒に溶解した方がよい。
 C ドライイーストは、生酵母の水分を1/10に乾燥したものである。

問52 モルトエキスに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ モルトエキスは、製パン、製菓時に生地伸展性の良化、製品の色つき、風味の改善、
  老化の抑制などを主目的に使用する濃厚なシロップ状の糖化液である。
 A モルトエキスの主成分は、麦芽糖とデキストリン、大麦のたんぱく質の分解物のアミ
  ノ酸で独特の風味がある。
 B 脱脂粉乳の多い配合では、モルトエキスを使用するとpHの上昇が図られ、発酵の遅
  れを防ぐことができる。
 C モルトエキスは、清潔な冷暗所に保管しなければならない。

問53 膨脹剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一般に菓子の膨化組織は、80℃に至るまでにその骨組みのほとんどができてしまう
  ので、膨張剤は40〜80℃で多量のガス発生をするものが望ましい。
 A 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後、強いアルカリ性を示し、特有の苦味を伴う。
 B ベーキングパウダーは、ガス発生基剤にアルカリ性剤を加え、さらに緩和剤を加えて
  混合したものである。
 C イスパタは、炭酸水素ナトリウムと、塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨
  張剤である。

問54 乳化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水と油のように、そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体のなかに細
  かい粒子となって分散する現象を乳化という。
 A グリセリン脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。
 B レシチンは天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力をもっている。
 C ケーキ用乳化起泡剤を添加すると、オールインミックス法が可能となり、安定性のき
  わめて優れた生地ができる。

問55 次の増粘安定剤(糊料)の効果に関して、関係のない用語を1つ選びなさい。
 @ 泡沫安定性
 A 保護コロイド性
 B 保形成
 C 離水促進作用

製 菓 実 技
注意事項
・ 製菓実技(問56〜問60)は、「和菓子」「洋菓子」「製パン」の3つの分野から1つ
の分野を選択して解答すること。解答用紙には選択した分野を記入して下さい。

和菓子

問56 串団子をつくる時の材料として、最も正しいものを選びなさい。
 @ 強力粉
 A 上新粉
 B 薄力粉
 C 片栗粉

問57 雲平(うんぺい)をつくる時の材料として、最も正しいものを選びなさい。
 @ 薄力粉
 A 片栗粉
 B 寒梅粉
 C 上新粉

問58 次の和菓子のうち、練り物でないものを1つ選びなさい。
 @ 柏餅
 A こなし
 B 雪平
 C うぐいす餅

問59 次の配合により作られる和菓子を選びなさい。
 配合
  角寒天 1本、水 600ml、グラニュー糖 100g、
  小豆並餡(60%) 750g食塩 2g、煮詰め上がり 約1350g
 工程
 手順1.水漬けした角寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れて分量の水を加えて加
     熱する。
 手順2.角寒天が溶解したらグラニュー糖、小豆並餡を加える。
 手順3.重量に煮詰める。煮詰め上がり際食塩を加え粉ふるいに通す。
 手順4.45℃位まで冷やしてから流し型やカップに流す。
 @ 水羊羹
 A 寒氷
 B 錦玉羹
 C 上南羹

問60 直火で煮上げた場合の豆類の煮上り時間について、最も煮上り時間の遅いものを選
   びなさい。
 @ 大納言小豆
 A えりも小豆
 B 大正金時
 C 紅金時

洋菓子

問56 洋菓子の製法による分類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選
   びなさい。
 @ 加熱生地  エクレール
 A 折り生地  パルミエ
 B 練り生地  マカロン
 C 凝固生地  カスタード・プリン

問57 次の調理工程により作られる洋菓子を1つ選びなさい。
 配合 
  薄力粉 100g、砂糖 120g、ベーキングパウダー 3g、
  レモンの表皮 1/5、全卵 100g、溶かしバター 120g
 工程
 手順1.ボールに薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーを入れ、ほぐした全卵とレモン
     の表皮を加え、スパテラで混ぜ合わせる。
 手順2.40℃位の熱をつけたバターを加えて混ぜ合わせる。
 手順3.バターを塗り、強力粉をふった型に絞り、180〜190℃のオーブンで焼
     き上げる。
 @ マドレーヌ
 A フィナンシェ
 B パウンドケーキ
 C エクレール

問58 次の洋菓子のうち、イーストを使用するもの1つを選びなさい。
 @ フレンチドーナッツ
 A アメリカンドーナッツ
 B イングリッシュドーナッツ
 C シュー・ア・ラ・クレーム

問59 次の洋菓子のうち、ゼラチンを使用しないものを1つ選びなさい。
 @ クレーム・ブリュレ
 A ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ
 B バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ
 C ムース・オ・カシス

問60 ブリオッシュの材料の配合割合で、(  )に入る分量として、最も正しいものを選
   びなさい。
  中力粉:1kg バター:(   )g 食塩:15g 砂糖:30g 
  イースト:20〜30g 全卵:10〜12個
 @ 6
 A 60
 B 600
 C 6000

製パン

問56 パンの分類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食パンは、主に主食用に使用するパンで、長く食べても飽きのこないものである。
 A ロールパンは、小型に作られ、主として食事に付け合せて出される製品である。
 B 菓子パンは、主に主食に用いられ、砂糖、油脂、卵等が多く用いられるパンである。
 C ハード系パンは、主に欧州各国で作られた製品で、直焼きで表皮が硬いパンである。

問57 生地発酵の目的に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生地を伸展しやすい状態にする。
 A 生地の酸化を抑える。
 B ガス保持力を強める。
 C パンによい風味と芳香を与える。

問58 ベンチタイムに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時
  間である。
 A 休みの間はイーストの発酵は進行しない。
 B 生地は伸展性を回復しガスを含み膨脹する。
 C 冬期は生地が冷え込んだり、風にあたって生地表面が乾燥することもあるので蓋をす
  る。

問59 生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼減率というが、その計算式として正しい
   ものを選びなさい。
 @ (生地重量 ― 製品重量) ÷ 生地重量 × 100 (%)
 A (生地重量 ― 製品重量) ÷ 製品重量 × 100 (%)
 B (製品重量 ― 生地重量) ÷ 生地重量 × 100 (%)
 C (製品重量 ― 生地重量) ÷ 製品重量 × 100 (%)

問60 次のパンのうち、基本材料として砂糖を使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 食パン(直捏法)
 A クロワッサン
 B カイザーゼンメル
 C フランスパン