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平成29年度熊本県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、その申請に基づいて住所
  地の都道府県知事が与える。
 A 免許の取消処分を受けた製菓衛生師は、5日以内に、免許を与えた都道府県知事に
  免許証を返納しなければならない。 
 B 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬・あへん・大麻若しくは覚せい剤の中毒者に該当
  するようになったときは、製菓衛生師の免許を取り消すことができる。 
 C 免許証をなくして再交付を受け、後日なくしたと思っていた免許証を発見した時は、
  発見した 日から60日以内に免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。 
   
問2 衛生法規に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 製菓衛生師法              製菓衛生師試験  
 A 食品表示法                飲食店の営業許可 
 B 地域保健法                市町村保健センターの設置  
 C 食品衛生法                食中毒調査 
  
問3 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 容器包装」とは、食品や添加物を入れたり、包んだりするもので、販売などの際、そ
 のまま引き渡すものであって、缶・瓶・袋・箱などがある。 
 A この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進
  に寄与することを目的とする。 
 B 製菓衛生師は臨検・検査・収去の職権を行わせることができる。 
 C 菓子製造業とは、もち菓子・ケーキ・あめ菓子・干菓子など通例の概念による菓子、
  又はチューインガムを製造する営業である。
 
公衆衛生学 
 
問4 保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 保健所の業務に関して定めているのは、健康増進法である。 
 A 保健所は、人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する業務を行う。 
 B 保健所は、エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する業務を行う。 
 C 保健所は、栄養の改善及び食品衛生に関する業務を行う。 

問5 公衆衛生の歴史に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 1300年代半ばに発生したヨーロッパでのペストの大流行を契機に、イタリア諸国
  は衛生局を設置した。 
 A 産業革命により都市に人口が集中し、衛生状態が改善したことにより、環境衛生や産
  業衛生は後退した。 
 B スノウは、1800年代半ばに起きたロンドンでのコレラ流行にあたって、疫学的手
  法により汚染源をつきとめた。 
 C 日本の公衆衛生は、1874年の医制の発布に始まり、内務省に衛生局を設置し、全
  国の衛生活動システムが整備された。 
  
問6 憲法第25条に関する次の記述について、( A )と( B )の組合せとして正しいも
 のを1つ選びなさい。 
 「すべて国民は、健康で(  A  )な最低限度の生活を営む権利を有する。国はすべて
 の生活部面について、社会福祉、社会保障及び(  B  )の向上及び増進に努めなけれ
  ばならない。」 
  (  A  )     (  B  ) 
 @ 社会的      食品衛生 
 A 文化的      公衆衛生 
 B 社会的      環境衛生 
 C 文化的      労働衛生 
 
問7 衛生統計に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 国勢調査は、5年ごとの1月1日午前0時を期して行われる。 
 A 人口静態統計とは、1年間に発生した出生、死亡、死産、婚姻、離婚という人口の変
  動要因となるできごとを把握するものである。 
 B 近年の日本人の死因別死亡順位は、第1位不慮の事故、第2位心疾患、第3位悪性新
  生物(がん)である。 
 C 罹患率は、(1年間に届け出られた患者数/その年の人口)× 100,000の値で
  あらわされる。 

問8 水道法における水道に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 水質基準について、大腸菌は、「1mLの検水で形成される集落数が100以下でな
  ければならない」とされている。 
 A 水質基準について、一般細菌は、「1mLの検水で形成される集落数が100以下で
  なければならない」とされている。 
 B 水質基準には、味の項目はあるが、臭気、濁度の項目はない。 
 C 日本の現在の水道普及率は、75.0%以下である。 
  
問9 紫外線の作用に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 人体にあたると熱を生じ、暖かく感じる。 
 A 皮膚にあたるとその部分が赤くなり、ひどいときは水ぶくれができることがある。 
 B ビタミンDの形成作用をもつ。 
 C 殺菌作用をもつ。 
 
問10 公害に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 近年注目されているPM2.5(微小粒子状物質)は、粒子の大きさが非常に小さい
  ため、肺の奥深くまで入りやすく、呼吸器疾患への影響が懸念されている。 
 A 工場排水による公共水域の汚染は減少しているが、一般家庭による生活排水による水
  質汚濁が問題となっている。 
 B 騒音とは、一般に不快な音、好ましくない音を言い、騒音値はヘルツ(Hz)という
  単で示される。 
 C 環境基本法では、大気汚染、水質汚濁、騒音、振動、地盤沈下、悪臭及び土壌汚染を
  「典型7公害」としている。 
  
問11 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣が関係している。 
 A 糖尿病の発病は、遺伝的素質は関係していない。 
 B 肝硬変は、アルコール摂取過多などが原因になることがある。 
 C 動脈硬化症は、血液中のトリグリセリド(中性脂肪)やコレステロールが関係している。 
  
問12 職業病とその原因の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 熱中症         紫外線 
 A 凍傷           振動 
 B 減圧症         高圧作業 
 C 白内障         過重な筋肉労働 

食品学 
  
問13 食品微生物と応用食品に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 青カビ         漬物 
 A こうじカビ     甘酒 
 B 乳酸菌         ヨーグルト 
 C 酢酸菌         酢 
  
問14 食品の保存に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ ジャムやゼリーなどは、一般に60〜70%くらいの糖濃度になっている。 
 A 酢漬法は、食品に食酢(食酢は、酢酸の3〜4%を含む)が使用され、酸の添加によ
  りpHを低下させ、微生物の発育を阻止する方法である 。 
 B 食塩の濃度が高いと、食塩の生物に対する作用と脱水作用により、微生物が繁殖しや
  すくなる。 
 C 漬物は、食塩の脱水作用と酵母や乳酸菌の発育を利用したもので、調味を主として保
  存性を与えた加工品とする方法である 。 
  
問15 大豆製品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 絹ごし豆腐はやや濃いめに作った豆乳に凝固剤を加え型箱に入れ、そのまま凝固させ
  る方法で製造する。 
 A 納豆には、糸引き納豆、挽きわり納豆、浜納豆などがある。 
 B 湯葉は、豆乳を平たい鍋に入れて弱火で加熱し、表面にできた膜をひきあげたもので
  ある。 
 C 味噌は、蒸した大豆に米麹・麦麹及び油を加えて発酵熟成させたものである。 
 
問16 芋類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ やまのいも(じねんじょ・ながいも・やまといも等)は、炭水化物が主成分で、粘質
  物のムチンが含まれる。 
 A さつまいも(甘藷)は、炭水化物(主としてでん粉)が主成分で、たんぱく質・脂質
  は少ない。 
 B じゃがいも(馬鈴薯)のビタミンAは、貯蔵に際して比較的安定であるといわれてい
  る。 
 C んにゃくは、グルコマンナンという炭水化物が主成分である。 
  
問17 食品と嗜好成分に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ アルカロイド         カフェイン(コーヒー・緑茶) 
 A 有機酸               ソラニン(じゃがいも) 
 B 色素成分             アスタキサンチン(サケ・甲殻類) 
 C 辛味成分             カプサイシン(とうがらし) 
  
問18 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 酸化は、空気中の酸素の作用による変質である。 
 A 食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる変質を酸敗という。 
 B 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な物で
  ある場合には、発酵という。 
 C 食品中のたんぱく質その他窒素化合物が分解し、アミンなどの有害物質を生じ、アン
  ニアなどの有臭物質を生ずるような現象を腐敗という。 

食品衛生学 
  
問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 @ 食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食
  物等を摂取することによって起きる健康障害をいう。 
 A 多くの食中毒の原因となる食品は、臭(にお)い・味・色などが人の感覚でわかるほど変化し
  ていないため、ほとんどの場合気づかずに摂取してしまう。 
 B 近年はノロウイルスによるものが中心となってきたことから、件数・患者数ともに夏に発生
  のピークが見られるようになってきている。 
 C 自然毒による食中毒は、その食品が出回る季節に多く発生しており、化学物質による
  食中毒は季節に関係なく発生している。 
  
問20 サルモネラ食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 @ 飲食物とともに摂取された病原微生物が体内で増殖し、それが腸管内で作用して発病
  する感染型食中毒の1つである。 
 A 哺(ほ)乳類から鳥類・爬(は)虫類まで、広い範囲の動物がサルモネラを体内(腸の中)
  にもっている。 
 B 主な症状は、頭痛、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などである。 
 C 魚介類などを取り扱う者は比較的サルモネラ保菌率が高い。 
  
問21 黄色ブドウ球菌食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しており、一般には化膿した傷の中にみられる。 
 A 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をテトロドトキシンといい、これが食
  中毒の原因となる。 
 B 食後30分〜6時間(平均3時間)位の短い潜伏期間で発病する。 
 C 原因となりやすい食品は、にぎりめし、折詰料理、仕出し弁当、玉子焼、シュークリ
  ームなどである。 

問22 次の食品群のうち、アレルギー表示が義務付けられている特定原材料ではないもを
 1つ選びなさい。 
 @ 大豆、ごま  
 A 乳、えび 
 B 卵、かに  
 C 小麦、そば  
  
問23 食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 @ 食品添加物とは、それ自体は食品ではないが、食品の製造、加工、調理などの際にいろ
  いろな目的で加えるものである。 
 A 食品添加物による事故を防ぐためには、食品添加物に関する正しい考えと知識を持つ
  ことが大切である。 
 B いったん許可された食品添加物は、安全性に疑いが生じた際でも、食品添加物の指定を
  削除し、その使用を禁止する措置はない。 
 C 使用基準のある食品添加物は、正確に秤(ひょう)量して食品中に均一に混和することが
  大切である。  
  
問24 食品添加物に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 着色料        亜硫酸ナトリウム             
 A 酸味料        クエン酸                       
 B 保存料        ソルビン酸               
 C 甘味料        アスパルテーム                         
 
問25 食品中における有害物質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 重金属は、地殻の正常成分であり、動植物中から検出されることはない。 
 A わが国は、これまでヒ素粉乳事件、イタイイタイ病のカドミウム、水俣病のメチル水
  銀などの重金属による重大な人間の健康被害を何回も経験している。 
 B 東日本大震災により原子力発電所が罹災し、大量の放射性物質が外部に漏れ出す事故
  発生し、飲料水、野菜、牛肉、魚介類等を汚染した。これら食品の安全性を確保するた
  め、食品衛生法に基づく規制値が制定されている。 
 C 人にとって、ダイオキシン類は、体内に残留しやすい毒物で、強い発がん性や生殖毒
  をはじめ異常出産、肝臓障害などを引き起こすといわれている。 
  
問26 食品中の異物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 食品衛生法第6条では、不潔・異物の混入等により人の健康をそこなうおそれのある
  食品の販売などを禁止している。 
 A 動物性異物は、昆虫や昆虫の破片、その卵や幼虫、寄生虫卵、ネズミのふん、動物の
  毛などがある。 
 B 人毛の混入は、作業従事者の頭髪が多いので、作業前の整髪や作業にあたっての帽子
  や髪覆いの着用を確実に実行することが重要である。 
 C 鉱物性異物は、土砂、ガラス破片、木片、糸くず、タバコの吸い殻などがある。 
  
問27 食品取扱者に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 食品取扱者の健康状態が取り扱う食品の安全性に大きな影響を与えるので、健康管理
  に十分気を配らなければならない。 
 A 消化器系の感染症は発病していない場合でも病原菌の健康保菌者である場合がある
  ため、定期的に検便をすることによって、病原菌の保菌者ではないことを確認すること
  が大切である。 
 B 手に切り傷があっても、傷口などは絆創膏で応急手当さえすれば、食品に直接触れる
  作業に従事してもよい。 
 C 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避けなけ
  ればならない。

問28 洗浄と消毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 @ 野菜・果実及び飲食器に用いる洗浄剤は、食品用洗浄剤として規定された成分規格に
  適合するものを選び、使用濃度及び使用方法を守って使用しなければならない。 
 A 煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯の中で、5〜30分間加熱する方法で、食器具・
  ふきん・タオルなどの消毒に適している。  
 B 日光消毒や紫外線殺菌灯による消毒は、光線のあたる表面だけが殺菌される。 
 C 逆性石けんは普通のせっけんと異なり、強い洗浄力や殺菌力を持っている。 
  
問29 食品取扱設備や食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
 @ 食品を取り扱う器具や容器は、仕込み用と調理済み用に区別し、包丁・まな板・ふき
  ん等からの食中毒菌の二次汚染を防ぐようにする。  
 A 合成樹脂製のまな板は表面の傷に細菌がつきやすく、水分と一緒に細菌が中心部に侵入
  しやすいため洗浄・消毒が困難であるから、木製のものに取り替えるとよい。 
 B −15℃以下に保存しなければならない冷凍食品や、10℃以下に保存しなければな
  らない牛乳等は、これらの温度の基準を必ず守り、温度計を正しくセットしてチェック
  する。 
 C 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。 
  
問30 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ HACCPは、1960年代に、米国で、100%の安全性を保証する完璧な宇宙製造
  するために考え出された食品衛生管理システムである。 
 A 工程ごとに、危害分析を行なってどのような危害が、どのような工程で生じる可能性
  があるのか、またその危害を制御するためにはどの工程でどのように管理すればよいの
  か科学的根拠に基づいて決め、それぞれに対応した基準を作る。 
 B HACCPは、最終製品の試験に依存して管理システムを構築するための手段である。 
 C 食品衛生法で規定されている「総合衛生管理製造過程」は、HACCP方式による衛
  生管理を取り入れた承認制度である。 
 
栄養学 
  
問31 栄養に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 糖質、脂質、たんぱく質は構成素と呼ばれ、筋肉・血液・体・皮膚をつくる成分とな
  る栄養素である。 
 A 人体の構成成分のうち、水分は成人体重の約70〜85%を占める。 
 B 5大栄養素とは、炭水化物、たんぱく質、脂質、食物繊維、ビタミンの5つである。 
 C 食物を中心にして営まれている体の働きで、体をつくり、活動を生み出す作用を「栄養」
  という。 
  
問32 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ たんぱく質を構成するアミノ酸は、体内で合成されるもの(非必須アミノ酸)と、体
  内で合成されない(必須アミノ酸)に分けられる。 
 A たんぱく質は、生命を保つのに必要な物質であるホルモンや酵素等の主成分である。 
 B たんぱく質は、植物性食品では豆類(特に大豆類)などのなかに多く含まれている。 
 C たんぱく質
  は、約200種類のアミノ酸から構成されている。 
  
問33 無機質と欠乏症状に関する次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 鉄                夜盲症 
 A 亜鉛              味覚障害 
 B カリウム          壊血病 
 C カルシウム        脚気 
 
問34 ホルモンの機能に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ ルカゴンは、膵臓から分泌されるホルモンで、血糖値を上げる働きがある。 
 A アドレナリン(エピネフリン)は、副腎髄質から分泌されるホルモンで血糖値を上げ、
  血圧を上げる作用がある。 
 B インスリンは、膵臓から分泌されるホルモンで血糖値を上げる働きがある。 
 C サイロキシン(チロキシン)は、甲状腺から分泌されるホルモンで、基礎代謝をたか
  める作用がある。 
  
問35 消化と吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ たんぱく質は胃液(ペプシン)により、ペプトンに分解される。 
 A 脂質は膵液(膵リパーゼ)により、脂肪酸とぶどう糖に分解される。 
 B 吸収された糖やアミノ酸は毛細管を通り、門脈を経て肝臓に集まり、それぞれグリコ
  ーゲンやアルブミンに合成される。 
 C 水分と無機質は、小腸及び大腸で吸収される。 
  
問36 食生活と疾病に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 糖尿病の食事のポイントは、適正な摂取エネルギー量の食事、健康を保つために必要
  な栄養素を摂取することなどがある。 
 A 高血圧症の食事のポイントは、減塩のみである。 
 B 骨粗鬆症を予防するには、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養のバランスのよい
  食事をすることなどがある。 
 C 脂質異常症の食事のポイントは、適正な体重を保つ、偏らない栄養バランスの良い食
  事をとることなどがある。 
 
製菓理論 
 
問37 砂糖の種類と特徴に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 白双糖は、純度が高く濃厚な甘味であり、ゼリー、キャンデー、ドロップなど糖度の
  低い製品に使用される。 
 A グラニュー糖は、白双糖より粒子が小さいので使用しやすく、和洋菓子製品のほかキ
  ャンデーなどにも使用される。 
 B 中双糖は、結晶の大きさが白双糖とほぼ同じで再加熱して製造するため黄褐色をして
  いる。 
 C 上白糖は、欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、日本での精製
  糖では一番生産量が多い。 
  
問38 でん粉糖の種類と特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ ぶどう糖は、単糖類で、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応(褐変現
  象)を起こす。 
 A 水飴は、甘味度が砂糖の半分以下で、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や砂糖
  の結晶防止などに使用される。 
 B 異性化糖液は、ぶどう糖を異性化酵素「イソメラーゼ」で一部を果糖に変えたぶどう
  糖と果糖の混合液糖である。 
 C 非還元性糖質(トレハロース)は、水飴を噴霧、または真空での噴霧で乾燥した製品
  である。 
  
問39 次の甘味料のうち、人工甘味料を1つ選びなさい。 
 @ サッカリンナトリウム  
 A 甘草 
 B ステビア 
 C ソーマチン 

問40 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 小麦粉は小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部を取り去り、内部の胚乳部を集
  めたものである。 
 A 強力粉はグルテン量が少なく、カステラ、クッキーなどの製造に適している。 
 B 小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量と質
  である。 
 C 小麦粉には、吸水量、pH、粉度分布など製菓特性に影響する種々な性質がある。 
  
問41 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 糯米や糯とうもろこしのでん粉は、アミロペクチンが100%でアミロースはない。 
 A でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる
  が、これを糊化といい、糊化の反対の現象を老化という。 
 B でん粉を糊化して急激に加熱すると膨れる性質がある。この膨れる程度を膨化力という。 
 C 一般的に粒子の大きいでん粉は吸湿性が小さく、粒子の小さいでん粉は吸湿性が大きい。 
  
問42 以下の説明文に該当する米粉を1つ選びなさい。 
 糯精白米を水洗・水漬け・水切り後、蒸して乾燥するか、または餅に搗き上げて乾燥したのち
 粉砕して、粒子を揃えたものを200℃前後の平煎り機によって煎ったもので、形状は米粒状
 から80メッシュ以下までいろいろある。 
 @ 上早粉(早味甚粉)(煎みじん粉) 
 A 道明寺粉または道明寺種 
 B 上南粉、新引粉、おこし種 
 C 早並粉、うるち上南粉 

問43 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 殻つき卵は産卵直後から品質の低下がはじまり、卵白の水様化や卵黄膜の強度減少、
  卵内への微生物の侵入などによる変質や腐敗が起きる。 
 A 殻付き卵や未殺菌液卵を使用する場合は、その工程中において70℃で1分間以上加
  熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならな
  いとされている。 
 B 卵は、加熱すれば凝固するが、卵白と卵黄では、熱に対する変化が異なる。 
 C 卵の熱凝固性は糖濃度やpHなどによる影響を受けない。 
  
問44 油脂の種類と特徴に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ バターは脂肪組成として揮発性脂肪酸が多いため、消化吸収性が悪い。 
 A ラードは精製した豚の脂肪である。 
 B ショートニングは精製した動植物油脂または硬化油を主原料とし、乳化剤、酸化防止
  剤、窒素、炭素ガスなどを混合して製造される。 
 C マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発され、発達してきたものである。 

問45 牛乳及び乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分であり、これらの成分が栄養上極
  めて理想的な割合で含まれている。 
 A 全脂粉乳は、スキムミルクを乾燥したもので、風味は劣るが脂肪含有量が少ないため
  品質は安定している。 
 B 練乳には加糖、無糖の区分があり、さらに、加糖練乳には全乳を原料とした全脂加練
  乳と、脱脂乳を原料とした脱脂加糖練乳とがある。 
 C チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させ
  たものである。 
  
問46 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ ココアバターは淡黄白色で融点が33〜35℃、凝固点は27℃内外の固体脂肪でカ
  カオ特有の芳香をもっている。 
 A ココアパウダーは搾油の程度や種皮の混入率などにより品質についてはブレがある。 
 B テオブロミンは酸化しやすく空気に触れると速やかに分解して有色物質に変化するほ
  か、カカオ豆の発酵中にも酸化酵素などにより変化してカフェインを生じたりする。 
 C チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特の
  つやが消える現象をブルームという。 
  
問47 凝固材料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 寒天            テングサ 
 A ゼラチン        たんぱく質コラーゲン 
 B ペクチン        ヒラクサ 
 C カラギーナン    スギノリ 
 
問48 以下の説明に該当する種実類を1つ選びなさい。 
 製菓用、つまみのほか、料理(和え物等)にも利用される。リノール酸、リノレン酸含量
 が優れる。長野県産は高級品とされている。 
 @ アーモンド 
 A ウオールナッツ(くるみ) 
 B カシューナッツ 
 C ココナッツ 
  
問49 酒類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 醸造酒          ビール 
 A 醸造酒          ブランデー 
 B 蒸留酒          ラム 
 C 蒸留酒          ウォッカ 
  
問50 次の香辛料のうち、辛味性香辛料でないものを1つ選びなさい。 
 @ ジンジャー 
 A レッドペッパー 
 B わさび 
 C ハッカ 

問51 パン酵母(イースト)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 酵母の活動する温度は、35〜38℃でpHは4〜6が最も適している。 
 A 一般にインベルターゼ活性の強い酵母は、耐糖性が弱い。 
 B 生酵母とドライイーストでは、パンの風味は同じである。 
 C ドライイーストは、生酵母の水分を1/10に乾燥したものであり、乾燥工程で4〜
  15%の細胞が死滅している。 
  
問52 モルトエキスに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ モルトエキスの主成分は、麦芽糖とデキストリン、大麦のたんぱく質の分解物のアミ
  ノ酸で独特の風味がある。 
 A モルトエキスは、色相、酵素力、性状に大別される。 
 B 製パンでの効果は風味、色つき、発酵持続性の強化があり、フランスパン、イギリス
  パン、バラエティーブレッドなどに使われる。 
 C 製パンで脱脂粉乳の多い配合では、モルトエキスを使用するとpHの上昇が図られ、
  発酵の遅れを防ぐことができる。 
  
問53 膨脹剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 一般に菓子の膨化組織は、50℃に至るまでにその骨組みのほとんどができてしまう。
 A 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後、強いアルカリ性を示し、特有の苦味を伴う。
 B ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を加えて混合した
  ものである。 
 C イスパタは、炭酸水素ナトリウムと、塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨
  脹剤である。 

問54 乳化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 @ 親油性の強い乳化剤は油中水滴型乳化状態を呈し、親水性の強い乳化剤は水中油滴型
  乳化状態をつくりやすい性質をもっている。 
 A グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを親水基として脂肪酸とエステル結合させ
  たものである。 
 B 蔗糖脂肪酸エステルは、シュガー・エステルともいわれ、乳化剤中で最も親水性が小
  さいのが特徴である。 
 C レシチンは、天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力をもっている。 
  
問55 次の増粘安定剤(糊料)の効果に関して、関係のない用語を1つ選びなさい。 
 @ 泡沫安定性 
 A 保護コロイド性 
 B 腐敗防止作用 
 C 老化作用 
  
製菓実技(問56〜問60)は、「和菓子」「洋菓子」「製パン」の 3つの分野から1つの分野
を選択して解答すること 
 
製 菓 実 技 

和菓子 
 
問56 製餡作業に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 小豆を煮熟する前に浸漬する場合は、小豆に対して約3倍の水(又は湯)を加えておく。 
 A 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。 
 B 餡練り工程は、水の量・火加減・加熱時間などがポイントとなり、不適切であると風
  味を損ねるばかりか、砂糖の保水性が生かされず、変質しやすい餡となる。 
 C 冷却工程は、時間をかけてゆっくり温度を下げた方が、餡の色・香りに悪い影響を与えない。 
  
問57 次の蒸し物のうち、一般的に黒砂糖を使用するものを1つ選びなさい。 
 @ 薬饅頭(小麦粉饅頭) 
 A 田舎饅頭 
 B 利久饅頭 
 C 葛桜(葛饅頭) 
  
問58 次の配合により作られる和菓子を1つ選びなさい。 
  配合  糯米 1000g、食塩 3g、赤えんどう豆 200g又はゆで蓬 70g、       
    包み上がり 45g二つ種、 
    中餡(小豆つぶ餡(または小豆並餡、白並餡、塩味の強い餡を使用)、手粉 片栗粉 
  工程 
  手順1.水洗いして水に漬けた糯米を、網布巾を敷いたせいろに入れて、30分位蒸す。 
  手順2.臼に入れ、米が潰れるまでは水を入れないようにして搗く。 
  手順3.米が完全に潰れたら食塩・水を加えて、のし餅よりさらに軟らかく搗き、中餡を包
  めるようにするが、手水は温湯を用いて45℃位に冷まして、赤えんどうを混ぜ粉板に上げる
(蓬の場合はゆで蓬を加えて均等に搗き込み粉板に上げる)。 
  手順4.片栗粉を手粉にして、種を切り中餡を包み丸偏平型に整える。餅の温度は40℃位である。 
 @ 大福餅 
 A 柏餅 
 B 焼皮桜餅 
 C 串団子 

問59 次の配合割合で作られる半生・干菓子を1つ選びなさい。 
 配合  上白糖 100g、寒梅粉 15〜20g、水 約20ml 
 @ 寒氷 
 A 雲平 
 B おきな飴 
 C 焼松葉 
  
問60 次の和菓子のうち、卵白を原料として使用するものを1つ選びなさい。 
 @ 田舎饅頭 
 A 松風 
 B 村雨 
 C 蒸し羊羹 
  
洋菓子 
 
問56 洋菓子の製法による分類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選
 びなさい。 
 @ 加熱生地      シュー・ア・ラ・クレーム 
 A 発酵生地      クロワッサン 
 B 練り生地      パートサブレ 
 C 凝固生地      モザイククッキー 
  
問57 次の調理工程により作られる洋菓よん子を1つ選びなさい。 
 配合  水 500ml、バター 300g、薄力粉 500g、全卵 110g 
 工程    
  手順1.水にバターを加えて加熱する。 
  手順2.沸騰したら薄力粉を加え、混ざったら再度火にかけ熱を通す。 
  手順3.火を止めて、卵を徐々に加え混ぜ合わせる。 
  手順4.絞り袋に星口金を付けて生地を入れ、木杓子の上に輪型に絞り、180〜190℃
      の揚げ油に入れる。 
  手順5.火が通って揚げ色がついたら、油を切ってグラニュー糖をまぶす。または、粉糖に
      少量の水を加えた「アイシング」を刷毛で塗る。 
 @ フレンチドーナッツ 
 A アメリカンドーナッツ 
 B イングリッシュドーナッツ 
 C パルミエ 
 
問58 バターケーキの焼成工程に関する次の記述のうち、(  )に当てはまる語句の組み
 合わせとして、正しいもの1つを選びなさい。 
  スポンジなどに比べて比重が大きく、中まで完全に火が通りにくいので、( ア )℃の
 温度で時間をかけて焼成する。上火を最初から( イ )すると十分に生地が浮かず、生焼
 けになりやすい。焼成温度が低い場合は、製品に( ウ )斑点ができる。 
     ( ア )        ( イ )        ( ウ ) 
 @ 160〜170        強く           白い 
 A 160〜170        弱く           黒い 
 B 240〜250        強く           黒い 
 C 240〜250        弱く           白い 
  
問59 次の洋菓子のうち、ゼラチンを使用しないものを1つ選びなさい。 
 @ ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ 
 A バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ 
 B ムース・オ・カシス 
 C カスタード・プディング 
  
問60 次の調理工程により作られる洋菓子を1つ選びなさい。 
 配合  バター:250g、粉糖:250g、全卵:2個、薄力粉:500g、食塩:2g 
 工程    
  手順1.バターをポマード状にして粉糖、食塩を加えてすり合わせる。 
  手順2.全卵を3〜4回に分けて加える。 
  手順3.薄力粉を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に休ませてから使用する。 
 @ パータ・フォンセ・オルディネール 
 A パート・シュクレ 
 B パート・ブリゼ 
 C アリュメット・オ・ポンム 
 
製パン 
 
問56 パンの分類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ 食パンは、主に主食用に使用するパンで型焼きされたパンである。 
 A ロールパンは、小型に作られ、主として食事に付け合せて出される製品である。 
 B 菓子パンは、主に間食に用いられ、砂糖、油脂、卵等が多く用いられるパンである。 
 C ドーナツ(揚物)は、イーストや膨脹剤を使用し、「蒸す」工程によりしっとりさを
  特徴とする製品である。 
  
問57 製パン工程のミキシングに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 @ つかみどり段階は、材料が雑然と混じった状態である。 
 A 水切れ段階は、生地に弾力が出て、くっつかなくなる状態である。 
 B 結合段階は、生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる状態である。 
 B 麩切れ段階は、生地が粘着状になり流動性を帯びた状態である。 

問58 製パン工程における生地発酵の目的に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ
 選びなさい。 
 @ 生地を展しやすい状態にする。 
 A 生地の酸化を抑える。 
 B ガス保持力を強める。 
 B パンによい風味と芳香を与える。 

問59 フランスパンのホイロに関する次の組み合わせのうち、最も正しいものを1つ選び
 なさい。 
    温度       湿度        時間 
 @ 27℃      75%      70分 
 A 30℃      70%      40分 
 B 38℃      85%      50分 
 C 40℃      60%      30分 
  
問60 食パン(直捏法)に使用する次の食塩の配合割合のうち、最も適当なものを1つ選
 びなさい。 
 @ 2% 
 A 4% 
 B 6% 
 C 8%