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平成25年度三重県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 次の製菓衛生師法等に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、
   もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的としている。
 (2)製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 (3)製菓衛生師は、免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許証の再交付を申
   請することができる。
 (4)製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、60日以内に、
   名簿の訂正を申請しなければならない。

2 本籍地が愛知県で住所地が岐阜県の者が、三重県の製菓衛生師試験に合格した場合、
 免許の申請先として正しいものを1つ選びなさい。
 (1)愛知県知事
 (2)岐阜県知事
 (3)三重県知事
 (4)厚生労働大臣

3 次の記述を目的とする法律の名称として、正しいものを1つ選びなさい。
  食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずるこ
 とにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図
 ることを目的とする。
 (1)食品安全基本法
 (2)健康増進法
 (3)食品衛生法
 (4)食育基本法

公衆衛生学

4 WHO(世界保健機関)憲章における健康の定義に関する記述で(  )に入る語句
 の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
  健康とは、肉体的、精神的および(ア)に完全に良好な状態であることであり、単に、
 (イ)または虚弱ではないということではない。
    (ア)   (イ)
 (1)社会的 一 疾病
 (2)社会的 一 疲労
 (3)文化的 一 疾病
 (4)文化的 一 疲労

5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)人口動態統計は、戸籍法等の出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届
   をもとにしてつくられる。
 (2)合計特殊出生率とは、1人の女性が一生の間に生む平均子ども数を表したもので
   ある。
 (3)わが国の死亡率は、戦後の公衆衛生の発展、医療の進歩により急速に低下した。
 (4)健康寿命とは、O歳の大が今後平均で何年生きられるかをいう。

6 次の感染症と病原体の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)オウム病     ― クラミジア
 (2)トキソプラズマ症 一 原虫
 (3)コレラ      ― リケッチア
 (4)風しん      ― ウイルス

7 次の感染症予防対策のうち、感染経路対策にないものを1つ選びなさい。
 (1)検便を行うこと
 (2)食器・器具を消毒すること
 (3)うがいや手洗いをすること
 (4)ハエや蚊などの害虫駆除を行うこと

8 次のうち、水道法に規定された水質基準として、水道水から検出されてはならないも
 のを1つ選びなさい。
 (1)一般細菌
 (2)大腸菌
 (3)カルシウム
 (4)遊離残留塩素

9 次のうち、水俣病の原因となったものを1つ選びなさい。
 (1)有機水銀
 (2)亜硫酸ガス
 (3)カドミウム
 (4)PCB

10 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)生活習慣病とは、個人の生活習慣が深く関与する病気の総称である。
 (2)悪性新生物(がん)は、発生原因、誘因などについて不明のところが多く、早期
   発見、早期治療が必要である。
 (3)糖尿病は、糖尿病性腎症や視聴覚障害の原因としても重要である。
 (4)脳血管疾患では、意識が回復すれば後遺症がのこることはまれである。

11 次のうち、予防接種法で定められた予防接種の対象疾病として、正しいものを1つ
  選びなさい。
 (1)風しん
 (2)赤痢
 (3)腸管出血性大腸菌感染症
 (4)ノロウイルス感染症

12 次のうち、蚊が、媒介するものでない疾病を1つ選びなさい。
 (1)ペスト
 (2)日本脳炎
 (3)マラリア
 (4)フィラリア症

食品学

13 次の乳又は乳製品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)牛乳に含まれる炭水化物は、乳糖である。
 (2)牛乳に含まれる無機質は、カルシウムが多い。
 (3)チーズは、牛乳中のたんぱく質を凝固発酵させたものである。
 (4)クリームは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものである。

14 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)有機酸    ― 乳酸     一 漬物
 (2)アルカロイド ― ミオグロビン ― 梅干
 (3)辛味成分   ― カプサイシン ― トウガラシ
 (4)色素成分   ― ルテイン   ― 卵黄

15 次のうち、一般的に魚に多く含まれる物質ではないものを1つ選びなさい。
 (1)ドコサヘキサエン酸
 (2)カルシウム
 (3)ビタミンB1、B2
 (4)グリコーゲン

16 次の芋類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)じゃがいもには、イヌリンが多く含まれる。
 (2)さつまいもは、タピオカでんぷんの原料となる。
 (3)里芋は、でんぷんを多く含み、ビタミン類は少ない。
 (4)長芋は、皮の緑がかったところや芽にソラニンを含む。

17 次のうち、米加工品でないものを1つ選びなさい。
 (1)みじん粉
 (2)はったい粉
 (3)上新粉
 (4)白玉粉

18 次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。                                
 (1)パン   ー小麦粉、ライ麦 一酵母
 (2)しょうゆ  一 大豆、小麦   − かぴ、酵母、細菌
 (3)ヨーグルト ー牛乳     一細菌
 (4)清酒   一米      一 細菌、酵母

食品衛生学

19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)食中毒とは、食中毒菌や有毒・有害な物質が含まれている飲食物等を摂取するこ
   とによって起こる健康障害である。
 (2)一般的に、細菌性食中毒は7月〜9月に発生が多く、ノロウイルスによる食中毒
   は11月〜3月に発生が多い傾向がある。
 (3)細菌性食中毒は、毒素型と感染型に分類される。
 (4)平成24年のわが国の食中毒統計において、発生件数、患者数はいずれもサルモ
   ネラ属菌によるものが最も多い。

20 次の食中毒の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びな
  さい。
 (1)細菌性食中毒   一腸炎ビブリオ
 (2)ウイルス性食中毒 − エルシニア・エンテロコリチカ
 (3)細菌性食中毒   − テトロドトキシン
 (4)ウイルス性食中毒 − メタミドホス

21 次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)人の手などを介して汚染された食品が、原因となることがある。
 (2)主な症状は、嘔吐、下痢、発熱などである。
 (3)潜伏時間は、比較的短く平均3時間である。
 (4)予防法として、食品を中心温度85℃以上かつ1分間以上加熱すること
   などがあげられる。

22 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 (1)原因食品としては、魚介類が多い。
 (2)主な症状は、下痢、発熱、腹痛などである。
 (3)比較的少ない菌量で発症することが知られている。
 (4)感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こ
   す場合がある。

23 次のボツリヌス菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選ぴなさい。
 (1)菌は、土壌や水などに広く生息し、常に食品を汚染する危険性がある。
 (2)原因食品としては、缶詰や真空包装された食品などがある。
 (3)主な症状は、嘔吐、筋力低下、神経症状などである。
 (4)菌が作り出す毒素は、熱や酸、アルカリに強い。

24 次の食品のうち、アレルギー物質として表示が義務付けられている特定原材料に含
  まれないものを1つ選びなさい。
 (1)いか
 (2)かに
 (3)えび
 (4)そば

25 次のうち、主に野菜から感染する寄生虫を1つ選びなさい。
 (1)有棘顎口虫
 (2)横川吸虫
 (3)肺吸虫
 (4)回虫

26 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)漂白剤 一 食品を漂白する    一 亜塩素酸ナトリウム
 (2)調味料 一 食品に旨味を与える  ― β−カロテン
 (3)保存料 一 食品の栄養価を高める ― サッカリンナトリウム
 (4)着色料 一 食品を着色する    ― ブチルヒドロキシアニソール

27 次の消毒方法に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)物理的消毒法 一 乾熱消毒
 (2)化学的消毒法 一 紫外線消毒
 (3)物理的消毒法 一 煮沸消毒
 (4)化学的消毒法 一 逆性石けん

28 次の食品衛生対策に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)手洗い設備には、石けん、消毒剤等を備え、常に使用できる状態にしておく。
 (2)まな板、包丁、ふきん等は使用目的別に専用とする。
 (3)食品取扱者は、下痢等の症状がなければ、検便を受ける必要はない。
 (4)食品取扱者は、衛生的な作業着、帽子、マスクを着用する。

29 次の(  )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。
   残留農薬等に関する(   )制度では、原則、全ての農薬等について、残留基準
  (一律基準を含む)を設定し、基準を超えて食品中に残留する場合、その食品の販売
  等の禁止を行うこととした。
 (1)マーケットバスケット
 (2)ポジティブリスト
 (3)トレーサビリティ
 (4)ポストハーベスト

30 次のHACCPシステムに関する記述のうち、誤っているものを1つ選ぴなさい。
 (1) 日本では、全ての食品を対象として、この概念を取り入れた食品の総合衛生管理
   製造過程承認制度を創設した。
 (2)米国の宇宙開発計画のなかで、宇宙食の安全性を高度に保証するために考案され
   たものである。
 (3)HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字を取った名称
   である。
 (4)HACCPプランは、7原則を含む12手順を踏んで作成する。

栄養学

31 次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)胃液 − ペプシン  ー たんぱく質を分解
 (2)膵液 − ラクターゼ ー 脂質を分解
 (3)腸液 − スクラーゼ ー しょ糖を分解
 (4)腸液 − マルターゼ ー 麦芽糖を分解

32 次のうち、三大栄養素でないものを1つ選びなさい。
 (1)炭水化物
 (2)水
 (3)たんぱく質
 (4)脂質

33 次のうち、必須脂肪酸を1つ選びなさい。
 (1)オレイン酸
 (2)ステアリン酸
 (3)ラウリン酸
 (4)アラキドン酸

34 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ビタミンA、D、E、Kは、水溶性ビタミンである。
 (2)ナイアシンの欠乏症として、ペラグラ、胃腸病が知られている。
 (3)一般的に体内で合成されないため、食物として摂取する必要がある。
 (4)ビタミンCは、加熱により壊れやすい。

35 次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)分子の構造により、単糖類、少糖類、多糖類に大別される。
 (2)乳糖(ラクトース)は、ぷどう糖とガラクトースが結合したものである。
 (3)体内では、主にエネルギー源として利用され、1g当たり約9キロカロリーのエ
   ネルギーとなる。
 (4)でんぷんは、水を加えて加熱すると糊化する。

36 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)多数のアミノ酸がペプチド結合した化合物で、炭素、酸素、水素のほかに窒素を
   含む。
 (2)必須アミノ酸には、バリン、ロイシン、イソロイシンなど9種類がある。
 (3)複合たんぱく質には、アルブミン、グロブリンなどがある。
 (4)リポたんぱく質は、単純たんぱく質と脂質が結合したものである。

製菓理論

37 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)小麦粉のたんぱく質は、グルテニン、グリアジンが主成分で80%を占めている。
 (2)胚乳純度の高いものほど、上級とされている。
 (3)スポンジ、カステラなどの製造には、グルテンの量も多く、質も強い強力粉が適
   している。
 (4)小麦粉の性質を左右するのは、たんぱく質の量と質である。

38 次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)一般的に、アミロペクチンが80%前後、アミロースが20%前後の割合で含ま
   れている。
 (2)老化を防ぐには、糊化されたでんぷんを急速に脱水乾燥させることが必要である。
 (3)一般的に、粒子の小さいでんぷんは吸湿性が大きく、粒子の大きいでんぷんは吸
   湿性が小さい。
 (4)膨化には、水分や加熱方法が大きく影響する。

39 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)白双糖は、グラニュー糖より粒子が小さく、和洋菓子製品のほかキヤンティーな
   どにも使用される。
 (2)粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。
 (3)黒砂糖は、白双糖に比べ水分含有串が高い。
 (4)砂糖の水溶液は、濃度の高いものほど防腐性が高い。

40 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ステビアは、砂糖(しよ糖)の300倍の甘味が`ある。
 (2)非糖質甘味料として、甘草やサッカリンナトリウムがある。
 (3)トレハロースは、甜菜(ビート)から作られる。
 (4)ぶどう糖をたんぱく質やアミノ酸と加熱すると、メイラード反応(褐変現象)を
   起こす。

41 次の米加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)白玉粉は、もち米を原料としたもので、冬期に寒ざらしにしたものが良質といわ
   れる。
 (2)もち米を水洗い、乾燥して水分を40%にして製粉したもののうち、粒度を30
   0メッシュ程度にしたものを牛皮(求肥)粉という。
 (3)かるかん粉は、上新粉より粒子を大きくして、半乾きにしたものである。
 (4)もち米を水洗い・水漬け・水切り後、蒸したものを乾燥して’「ほしい」とし、こ
   れを二つ割り、三つ割り程度に砕いたものを道明寺粉という。

42 次のうち、生のままのもち米を原料としたものを1つ選びなさい。
 (1)上用粉
 (2)羽二重粉
 (3)焼みじん粉
 (4)早並粉

43 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)卵白の起泡性は、温度が高い方が良いが、泡の安定性は悪くなる。
 (2)卵白は、58℃で凝固を開始し、70℃になるとほぼ完全に凝固するが、
   硬く凝固させるには80℃以上の加熱が必要である。
 (3)卵黄は、それ自体が乳濁液であると同時に、強い乳化力をもっている。
 (4)乾燥全卵の水和液は、起泡を目的とする菓子製造に適している。

44 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ショートニングは、可塑性範囲が広く、温度が少し変化しても硬さがあまり変わ
   らず、生地練り込みに適している。
 (2)安定性を増すためには、金属に接触させることが有効であり、特に銅は、油脂の変
   敗を遅らせる働きがある。
 (3)グリーミンク性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
 (4)ショートニングは、ラードの代用品としてアメリカで開発され発達した。

45 次の記述に該当する乳製品を1つ選びなさい。
   牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたもので、
  脂肪、たんぱく質などの含有量が多く、栄養価が高い。
 (1)チーズ
 (2)クリーム
 (3)バター
 (4)ホエ−パウダー

46 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選ぴなさい。
 (1)純チョコレートには、異種脂肪が含まれないため、風味が極めて良好である。
 (2)準チョレートには、融解したものをそのまま型流しやコーティング用に使用でき
   るように調整されているものがある。
 (3)ブルームは、テンパジングが適正に行われなかったり、湿度の高いところで作業
   した場合などの製品に起こりやすい。
 (4)テオブロミンは、カカオ豆の発酵中に酸化酵素などにより変化して、カフェイン
   を生じることがある。

47 次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選ぴなさい。
 (1)プレザーブは、水を加えたときに、新鮮果実に近い風味や肉質に復元できるよう
   にしたものである。
 (2)果肉を煮沸して破砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にしたものをフルーツソー
   スといい、新鮮果実の風味を残すようにしてある。
 (3)果実に含まれ、果肉組織の硬さを左右するペクチン質は、成熟するに従いプロト
   ペクチンからペクチンとなり、完熟するとペクチン酸になる。
 (4)果実によって独特の香りや味をもっているのは、成分として含まれる糖類、有機
   酸類及び芳香成分などの含有比率が異なっているからである。

48 次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)熱帯果物類 ― レモン
 (2)果菜類   ― りんご
 (3)漿果類   ― ぶどう
 (4)仁果類   ― すいか

49 次のゼラチンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)板状、粒状、粉状のものがある。
 (2)寒天と同様、熱可逆性であるが、ゲル強度は寒天の10分の1程度である。
 (3)ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの溶解温度は、寒天に比較してかなり高い。
 (4)保形性をはじめ、起泡性や保護コロイド性などをもつことから、マシュマロ、ヌ
   ガーなどに幅広く利用される。

5O 次のナッツ類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ピーナッツ(落花生)は、ビターとスイートの2種類あり、洋菓子での使用量は、
   ナッツの中で群を抜いている。
 (2)カシューナッツは、歯ごたえの柔らかいナッツである。
 (3)ピスタチオは、ナッツの女王と言われ、製菓用、アイスクリームなどに利用され
   ている。
 (4)くるみは、リノール酸、リノレン酸含量に優れている。

51 次の酒類のうち、醸造酒を1つ選びなさい。
 (1)ウォッカ
 (2)焼酎
 (3)ブランデー
 (4)紹興酒

52 次の乳化剤に関する記述のうち誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)大豆と卵黄のレシチンでは、大豆レシチンの方が乳化力がやや弱いが、変質しに
   くく、安価で利用しやすい。
 (2)しょ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が小さい。
 (3)ケーキ用乳化起泡剤を用いたオールインミックス法では、安定性の極めて優れた
   生地ができる。
 (4)グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを親水基として脂肪酸とエステル結合
   させたものである。

53 次の香料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)香料は、いずれも特有な芳香をもっており、特徴をいかすために単独で使用する
   ことが多い。
 (2)水溶性香料は、加熱処理するものに使用する場合には、粗熱を抜いてから添加す
   る。
 (3)エマルジョンフレーバーは、アイスクリームやカスタードクリームなどに使用さ
   れる。
 (4)粉末香料は、そのままでは全くにおいを感じないか感じてもわずかであるが、口
   に入れたり水に溶かすと強くにおいを感じる。

54 次の食塩に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)腐敗細菌の多くは、約5%の食塩濃度で繁殖が抑制される。
 (2)砂糖など他の味との調和を保ち、対比効果によってお互いに味を強調する。
 (3)小麦粉のグルテン形成を抑制する。
 (4)化学的には90%以上が塩化ナトリウムである。

55 次のうち、膨脹剤のガス発生基剤とならないものを1つ選びなさい。
 (1)炭酸水素ナトリウム
 (2)炭酸水素アンモニウム
 (3)塩化アンモニウム
 (4)塩化ナトリウム

製菓実技【和菓子】

56 次の和菓子とその分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選ぴなさい。
 (1)村雨  −オーブン焼菓子
 (2)利久饅頭一練り菓子
 (3)最中  一岡仕上げ菓子
 (4)雪平  一干菓子

57 次の餡に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)配糖率とは、練り上がった餡に含まれる糖類を%で表したものである。
 (2)美味しい餡を作るには、原料の豆類が均一で、風味があり、色が美しいことなど
   が重要である。
 (3)餡練り作業では、生餡の絞り具合、練る熱源、練る鍋の大きさなどによって水加
   減が必要となる。
 (4)餡練りは、でんぷんをアルファー化して、砂糖を均一にしみ込ませ、餡の風味を
   出すための作業である。

58 次の和菓子のうち、原料として鶏卵を使用するものを1つ選びなさい。
 (1)かしわ餅
 (2)浮島
 (3)水羊羹
 (4)葛桜

59 次の和菓子と一般的に使用する原材料の組み合わせのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 (1)栗饅頭   一 薄力粉
 (2)雲平    一 寒梅粉
 (3)うぐいす餅 一 羽二重粉
 (4)串団子   一 浮粉
 
60 次の練り上がり餡のうち、配糖率の最も高いものを1つ選びなさい。
 (1)千鳥餡
 (2)白並餡
 (3)黄味餡
 (4)小豆つぷ最中餡
 
【洋菓子】

56 次のスポンジ・ロール生地に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)スポンジ生地は、表面を軽く押さえて弾力のある状態になれば焼成完了である。
 (2)共立法では、ほぐした卵黄に1/3〜1/2量の砂糖を加え、湯煎で熱をつけ、
   白っぽくなるまで泡立てる。
 (3)ジェノワーズは、別立法で作られるスポンジ生地である。
 (4)ロール生地を焼く時は、下火をきかせ、底にも焼色をつけることで、巻きやすく
   なる。

57 次のバターケーキに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)パウンドケーキは、一般的にシュガーバッター法でつくる。
 (2)スポンジなどに比べて比重が軽く、中まで完全に火が通りやすい。
 (3)イギリスでは、各材料を1ポンドずつ使用することからパウンドケーキという。
 (4)バターと薄力粉を充分に攪拌してから砂糖を加え、最後に全卵を混ぜ合わせる製
   法をフラワーバッター法という。

58 次の洋菓子とその生地の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 (1)マドレーヌ 一 気泡(起泡)生地
 (2)ババ卩ア  ー 凝固生地
 (3)パルミェ  ー 加熱生地
 (4)ビスケット ー 練り生地

59 次のうち、一般的にフイナンシェの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。
 (1)薄力粉
 (2)バター
 (3)アーモンド粉末
 (4)イースト

60 次のゼリーの凝固剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)寒天は、てんぐさやおごのりなどの紅藻類を原料としている。
 (2)ペクチンは、pHと糖度が最適条件からはずれると水分分離する。
 (3)カラギーナンは、たんぱく質を主成分としている。
 (4)ゼラチンの溶解温度は、50〜60℃である。

【製パン】

56 次のパンの原料保管温度及び湿度に関する組み合わせのうち、最も適切なものを1
  つ選びなさい。
 (1)10℃ − 80%
 (2)20℃ − 80%
 (3)20℃ − 65%
 (4) 10℃ − 30%

57 次の製パンエ程に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)小麦粉の篩分は、小麦粉の中の空気を抜くために行う。
 (2)ホイロは、発酵して膨張した生地をオープンで加熱し、完全に膨張させ、パンの
   ボリュームを形成させる工程である。
 (3)生地の膨張は、酵母により発生した水素ガスと、ガスが逃げないように
   包み込むグルテンの力によるものである。
 (4)ベンチタイムは、中間発酵ともいい、生地を休ませる工程である。

58 次の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)クロワッサン     ー 洋風菓子パン
 (2)デュッシュペストリー − ロールパン
 (3)カイザーロール    ー 和風菓子パン
 (4)プンパーニッケル   ー ロールパン

59 次のフランスパンの製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)温度220℃、30分直焼する。
 (2)フランス粉100%に対して、バターは3%加える。
 (3)窯入れ前に蒸気を入れるとクラストがパリッとする。
 (4)焼減率は20%で、他のパン類に比べて大きい。

60 次のミキシングによる生地の変化に関する組み合わせのうち、最も適切なものを1
  つ選びなさい。
 (1)水切れ段階 一 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 (2)結合段階  一 生地は粘着状になり、流動性を帯びる。
 (3)麩切れ段階 一 生地が滑らかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 (4)破壊段階 一 生地は弾力を失い、結合力がなくなる。