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平成26年度三重県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 次の製菓衛生師法等に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)製菓衛生師は、免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許証の再交付を申
   請することができる。
 (2)製菓衛生師免許の申請は、住所地の都道府県知事に対して行う。
 (3)都道府県知事は、製菓衛生師がその責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務
   に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたときは、製菓衛生師免許を取り
   消すことができる。
 (4)製菓衛生師は、住所、氏名に変更を生じたときは、50日以内に、製菓衛生師名
   簿の訂正を、免許を与えた都道府県知事に申請しなければならない。

2 次の法律と法律が規定する内容の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
 い。
    (法律)       (内容)
 (1)健康増進法   一 受動喫煙の防止
 (2)食品衛生法   一 総合衛生管理製造過程の承認
 (3)学校給食法   一 特定給食施設の届出
 (4)食品安全基本法 一 食品安全委員会の設置

3 次の食品衛生法の目的に関する記述のうち、(  )の中に入る語句の組み合わせとし
 て、正しいものを1つ選びなさい。
  この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を
  講ずることにより、(ア)に起因する衛生上の(イ)の発生を防止し、もって国民の(ウ)
  の保護を図ることを目的とする。
    (ア) (イ) (ウ)
 (1)疾病 一 危害 一 生活
 (2)飲食 ― 危険 一 生活
 (3)疾病 一 危険 一 健康
 (4)飲食 一 危害 一 健康

公衆衛生学

4 次の水道法第4条に基づく水質基準のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)カドミウム ー 検出されないこと
 (2)ヒ素    ― 0. lmg/L以下
 (3)大腸菌   一 検出されないこと
 (4)濁度    − 5度以下

5 次の感染症予防対策に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)感染症予防の三原則は、@感染源対策、A感染経路対策、B感受性対策である。
 (2)感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に基づき、医師が行う
   感染症の届出には、全ての医師が行う届出と、指定した医療機関が行う届出がある。
 (3)感染経路対策として、マスクの着用や手指の消毒は重要である。
 (4)ジフテリア、百日せき、結核、赤痢、コレラ、インフルエンザなどは、予防接種
   法で定期の予防接種の対象となっている。

6 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)生活習慣病とは、個人の生活習慣が深く関与する病気の総称である。
 (2)高血圧症の要因には食塩、アルコールの過剰摂取、肥満、運動不足があげられる。
 (3)肝臓病は、わが国においては、飲酒による肝硬変症が多く、ウイルス性肝炎は少
   ない。
 (4)悪性新生物は、発生原因、誘因などについて不明のところが多く、早期発見、早
   期治療が必要である。

7 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)人口静態統計は、戸籍法等の出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとに
   して、毎年作成される。
 (2)合計特殊出生率とは、20歳以上の女性1人が一生の間に生む平均子ども数を表
   したものである。
 (3)O歳の平均余命を平均寿命と呼ぶ。
 (4)高齢化率とは、全人口に対する60歳以上の老年人口の割合である。

8 次の疾病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)悪性新生物は、昭和28年から死因の第2位を占めていたが、昭和56年からは
   第1位となっている。
 (2)メタボリックシンドロームとは、皮下脂肪型肥満の状態をいう。
 (3)虚血性心疾患の原因には、動物性脂質の摂取過多、過度の喫煙、飲酒などがある。
 (4)脳血管疾患は、脳梗塞、脳内出血、くも膜下出血、その他の脳血管疾患を含む総
   称である。

9 次の地域保健法に定められた保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものを1
 つ選びなさい。
 (1)精神保健に関する事項
 (2)栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 (3)介護保険に関する事項
 (4)医事及び薬事に関する事項

10 次の環境汚染に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)四日市ぜんそくの主な原因である二酸化窒素は、酸性雨の原因にもなっている。
 (2)生物化学的酸素要求量(BOD)は、水質汚濁の指標として用いられる。
 (3)大気汚染の原因となる微小粒子状物質(PM 2.5)は、平成21年に環境基準値が設
   定された。
 (4)環境基本法において公害とは、大気汚染、水質汚濁、土壌汚染、騒音、振動、地
   盤沈下及び悪臭によって、人の健康又は生活環境に係る被害が生ずることをいう。

11 次のうち、アニサキスの中間宿主として、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)マメタニシ
 (2)サワガユ
 (3)サバ
 (4)アユ

12 次の感染症のうち、飛沫感染しないものを1つ選びなさい。
 (1)デング熱
 (2)インフルエンザ
 (3)百日せき
 (4)ジフテリア

食品学

13 次の穀類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)そばには、ルチンという成分が含まれる。
 (2)米のビタミンB群は、胚芽とぬか層に多く含まれる。
 (3)粟のたんぱく質は、白米に比べ含有量が少ない。
 (4)大麦は小麦のようなグルテンを含まないため、パンや麺類の製造に適さない。

14 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)食品に放射線を照射して保存性を高める方法は、日本ではじゃがいもの発芽抑制
   のための使用のみが認められている。
 (2)冷蔵・冷凍法は、食品を低温度で貯蔵し微生物を死滅させることにより、食品の
   腐敗、変敗を防ぐ方法である。
 (3)ガス貯蔵法(CA貯蔵)は、貯蔵庫内の気体組成を人工的に変えることで青果物
   の呼吸などを抑え、品質保持効果を高める方法である。
 (4)塩蔵法は、食塩により微生物に原形質分離を起こさせることで、微生物の発育を
   防ぐ方法である。

15 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)りんご   ー リンゴ酸  ― 甘味成分
 (2)卵黄    − ルテイン  ー 色素成分
 (3)かんきつ類 − クエン酸  一 有機酸
 (4)緑茶    − カフェイン ー アルカロイド

16 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)青かびは、チーズの熟成に利用され、特有の香気を与える。
 (2)酵母は、糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスを産生する。
 (3)納豆は、乳酸菌が糖分を発酵して乳酸を作る性質を利用して作られる。
 (4)こうじかびは、米、麦などの穀類及び大豆などを発酵及び加水分解して、甘酒、
   清酒、味噌、醤油などをつくる。

17 次の動物性食品に関する記述のうち、(  )に入る語句の組み合わせとして、正し
  いものを1つ選びなさい。
  動物性食品は、一般的に( ア )を多く含むが、( イ )は少ない。
      ( ア )     ( イ )
 (1)たんぱく質と脂質   一 必須脂肪酸
 (2)糖質と脂質      − ビタミンA
 (3)たんぱく質と炭水化物 − ビタミンA
 (4)たんぱく質と糖質   一 必須脂肪酸

18 次のアトウォーターの係数に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)炭水化物と脂質のエネルギー量は、1グラムあたり4キロカロリーである。
 (2)炭水化物と脂質のエネルギー量は、1グラムあたり9キロカロリーである。
 (3)炭水化物とたんぱく質のエネルギー量は、1グラムあたり4キロカロリーである。
 (4)炭水化物とたんぱく質のエネルギー量は、1グラムあたり9キロカロリーである。

食品衛生学

19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)平成24年のわが国の食中毒統計においては、事件数、患者数ともにノロウイル
   スによるものが最も多い。
 (2)原因物質によっては、神経マヒなどの神経症状を起こすものがある。
 (3)食中毒予防の三原則は、清潔、迅速・冷却、加熱である。
 (4)ノロウイルスの失活には、75℃以上、1分以上の加熱が必要である。

20 次の自然毒食中毒と原因物質の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)じゃがいも中毒 − ソラニン
 (2)青梅による中毒 − ムスカリン
 (3)フグ中毒    − チクトキシン
 (4)トリカブト   ー アコニチン

21 次のサルモネラ属菌による食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 (1)主な症状は、吐き気、へそ周辺の腹痛、下痢、発熱などである。
 (2)原因食品は、卵や卵加工品、食肉が多い。
 (3)潜伏期間は、5〜6日である。
 (4)サルモネラ属菌は、低温や乾燥に強いことが特徴である。

22 次の病原大腸菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1) O 1 5 7などの腸管出血性大腸菌は、100個程度の菌数でも発症すると言われ
   ている。
 (2)腸管組織侵入性大腸菌は、赤痢のような症状を引き起こす。
 (3)腸管毒素原性大腸菌は、潜伏期間が食中毒の中で最も長く2〜14日である。
 (4)腸管凝集性大腸菌は、発展途上国の乳幼児によくみられる。

23 次のウェルシュ菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選ぴなさい。
 (1)潜伏期間は、約6〜18時間で、平均12時間である。
 (2)ウェルシュ菌は、加熱に強い芽胞を形成する。
 (3)原因食品は、焼きめしやスパゲティなどが多い。
 (4)主な症状は、下痢、腹痛などである。

24 次のうち、主に魚介類から感染する寄生虫を1つ選びなさい。
 (1)旋毛虫
 (2)広節裂頭条虫
 (3)回虫
 (4)無鉤条虫

25 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物に分類される。
 (2)保存料、着色料、甘味料など8つの用途で使用したときは、容器包装の表示には、
   物質名に加え用途名を併記しなければならない。
 (3)全ての食品添加物は、使用基準が定められている。
 (4)イマザリル、チアベンダソールは、かんきつ類やバナナに使用される防ぱい剤で
   ある。

26 次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
    (用途)     (食品添加物)    (対象食品)
 (1)品質保持剤 − プロピレングリコール ー 生めん
 (2)漂白剤   ― 亜硫酸ナトリウム   ー かんぴょう
 (3)着色料   一 亜硝酸ナトリウム   ー いくら
 (4)甘味料   − サッカリンナトリウム こうじ漬

27 次のうち、表示が義務付けられている特定原材料の組み合わせとして。正しいもの
  を1つ選びなさい。
 (1)落花生、くるみ
 (2)えび、いか
 (3)乳、小麦
 (4)かに、あわぴ

28 次の消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)放射線殺菌法は、y線による殺菌で、日本では食品の殺菌方法として広く利用さ
   れている。
 (2)次亜塩素酸ナトリウムは、0.1 ppm 程度でノロウイルスの消毒剤として効果があ
   る。
 (3)消毒用アルコールは、エタノール含有量が50%程度のものが効果的である。
 (4)紫外線の殺菌効果は、紫外線が照射される部分のみであり、陰の部分やガラス器
   内の効果は期待できない。

29 次の食品衛生対策に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)従事者は、調理場専用の清潔な作業着、帽子、マスクなどを着用する。
 (2)調理場は、交差汚染させない動線を考えた作業区分にし、汚染作業区域、準清潔
   作業区域、清潔作業区域を明確にする。
 (3)冷蔵庫内は、原材料と完成品を区分して保管する。
 (4)ごみ処理設備は、清潔作業区域内の使いやすい場所に備える。

30 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)HACCPプランの作成手順は、7原則を含む12手順である。
 (2)最終製品についてのみ細菌検査等を行い、合格と判断されたものを出荷
   する衛生管理方式である。
 (3) HACCPシステムは、国際的にすぐれた衛生管理方式として評価されており、各国で
   導入が進められている。
 (4)アメリカの宇宙開発計画のー環として、宇宙食の微生物学的安全確保のために開発
   され、た食品衛生管理システムである。

栄養学

31 次の炭水化物の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)単糖類 − ショ糖
 (2)少糖類 一 麦芽糖
 (3)多糖類 − デンプン
 (4)単糖類 − ガラクトース

32 次の脂質に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)飽和脂肪酸は、血清コレステロールの低下作用があり、動脈硬化を抑制する働き
   がある。
 (2)脂質は、単糖類として消化吸収される。
 (3)脂質は、炭素、酸素、水素を含む。
 (4)脂質は、主に胃液中のリパーゼの作用により分解される。

33 次のアミノ酸のうち、必須アミノ酸でないものを1つ選びなさい。
 (1)リジン
 (2)バリン 
 (3)トリプトファン
 (4)グアニン

34 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)たんぱく質を多く含む食品に、獣烏肉類、脱脂粉乳、大豆などがある。
 (2)鷄たんぱく質は、牛乳のカゼインや卵黄のリポビテリンなどに多く含まれる。
 (3)たんぱく質の栄養価は、構成するアミノ酸の種類と量によって決まる。
 (4)必須アミノ酸は、人体内では合成されない。

35 次の無機質に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)カルシウムは、約70%が血液中に存在し、残りは肝臓、脾臓、骨髄、筋肉など
   に存在する。
 (2)ナトリウムは、体内に最も多い無機質で体重の1〜2%を占めている。
 (3)ヨウ素が欠乏すると、甲状腺機能低下や甲状腺腫を起こす。
 (4)血液中の鉄は、赤血球のヘモグロビン(血色素)の構成成分である。
                 
36 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさいO
 (1)生活習慣病予防のために、食塩の摂取は控えめにする。
 (2)老年期に必要なエネルギー量は、青・壮年期に比べて少なくてもよいが、たんぱ
   く質は良質なものを与える。
 (3)妊娠期には、カルシウムの吸収率が低下する。
 (4)はちみつは、乳児ボツリヌス症予防のため、満1歳までは与えない。

製菓理論

 37 次の甘味料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)メープルシュガーは、人工甘味料である。
 (2)ソーマチンは、人工甘味料の一種でショ糖の300倍の甘味がある。
 (3)サッカリンナトリウムは、糖質である。
 (4)甘草は、天然甘味料である。

 38 次のナッツ類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ヘーゼルナッツは、脂肪が多く、粉末状で使われることが多い。
 (2)アーモンドの使用量は、他のナッツ類に比べて少ない。
 (3)ナッツ類の脂質は、一般に飽和脂肪酸が多く含まれる。
 (4)栗以外のナッツ類は、多量のたんぱく質と脂質を含む。

 39 次の酒類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)醸造酒 一 果実 − ブランデー
 (2)蒸留酒 一 麦  − ウォッカ
 (3)醸造酒 一 麦  − ウイスキー
 (4)蒸留酒 一 果実 − シェリー

 40 次の製パン改良剤(イーストフード)に関する記述のうち、誤っているものを1
   つ選びなさい。
 (1)イーストの栄養や生地物性の改良、パンの風味、色つきの改善に役立つ。
 (2)アンモニウム塩は、発酵を促進し、パン容積を増大させる効果がある。
 (3)少量では効果が小さいので、多量に添加する必要がある。
 (4)還元剤は、生地の伸展性を増加させる効果がある。

 41 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)混合色を利用する場合は、混色テストを行い、組み合わせ等を検討する必要が
   ある。
 (2)使用水や原材料中に金属イオンが共存すると、生地自体の熱による着色、色素
   の変退色を引き起こしやすい。
 (3)食用タール系色素は、使用基準を厳守しなければならない。
 (4)アルミニウムレーキ色素は、水に溶けやすい。

42 次の果実類の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)すいか ー 仁果類
 (2)いちご 一 核果類
 (3)みかん 一 果菜類
 (4)ぶどう 一 漿果類

43 次の牛乳に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)牛乳のたんぱく質は乳たんぱくといわれ、主なものはカゼイン、ラクトグロブリ
   ン、ラクトアルプミンの3種で、このうちカゼインが最も多い。
 (2)牛乳は、微量成分として、クエン酸、レシチン、コレステリンや酵素を含む。
 (3)乳糖は、牛乳特有の甘みの強い糖質で、乳固形分の約20%を占める。
 (4)乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、細菌数などの規格が定められて
   いる。

44 次の乳製品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)練乳は、牛乳から分離した乳脂肪を集めたものである。
 (2)全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味がよく、保存性も高い。
 (3)脱脂粉乳は、酸敗など劣化しやすい性質を持つ。
 (4)ナチュラルチーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加え
   て発酵・熟成させたものである。

45 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)酵母の活動する温度は、35〜38℃でpH4〜6が最適である。
 (2)ドライイーストは、生酵母の水分を1/5に乾燥したものである。
 (3)生酵母の溶解水の温度は、50℃を超えてはならない。
 (4)生酵母とドライイーストでは、完成したパンの風味が異なる。

46 次のペクチンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)果実が成熟すると、プロトペクチンが酵素や酸の作用により分解されペクチンと
   なる。
 (2)ペクチンは、温度差によって溶液やゲルに変わる。
 (3)ペクチンはその分子内の状態によって、高メトキシルペクチン(HMP)と低メ
   トキシルペクチン(LMP)に分けられる。
 (4)ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類であ
   る。

47 次のジャム類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)マーマレードは、果肉を原料としたもので、果皮を含まないものである。
 (2)プレザーブは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を加えて煮詰め
   たものである。
 (3)フルーツソースは、果肉を煮沸して破砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にした
   ものである。
 (4)ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕して適量の砂糖を加えて煮詰
   めたものである。

48 次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものを、1つ選びなさい。
 (1)ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。
 (2)乳化剤を2種類以上組み合わせてソルビトールやプロピレングリコールに分散さ
   せたものを、ケーキ用乳化起泡剤と言う。
 (3)プロピレングリコール脂肪酸エステルは、天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ、
   優れた乳化力を持つ。
 (4)親水基と親油基をもっており、それぞれが水もしくは油に親和して両者を混合し
   やすくする。

49 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ココアバターは、その大部分が不飽和脂肪酸で占められ、不安定な植物脂肪であ
   る。
 (2)チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独
   特のつやが消える現象をブルームと言う。
 (3)純チョコレートは、ココアバター含量が少ないので、年間を通じて硬さが安定し
   ている。
 (4)テオブロミンは、苦みのある無色の結晶で、ココアバター中に多く含まれる。

50 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)マーガリンは、バターの代替品としてフランスで開発され、発達してきた。
 (2)油脂の可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。
 (3)ショートニング性とは、ビスケットの生地などに油脂を練り込むことで、製品に
   サクサクとしたもろい食感を与える性質をいう。
 (4)フライング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を言う。

51 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)卵白は、高温ほど起泡性が良く、泡の安定性も良い。
 (2)乾燥全卵の水和液は、起泡性がよく菓子製造に適している。
 (3)卵黄は、それ自体が乳濁液であると同時に、強い乳化力を持つ。
 (4)液状卵は、凍結卵にくらべ保存性が良い。

52 次の香料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)乳化性香料には、クラウディーまたはゴングと呼ばれるものと、エマルジョンフ
   レーバーと呼ばれる2種類がある。
 (2)水溶性香料は、加熱処理するものに使用する場合には、加熱後、粗熱を抜いてか
   ら添加する。
 (3)粉末香料は、熱、紫外線に対して不安定である。
 (4)油性香料は耐熱性が比較的高いので、菓子類の中でも高熱処理するもの、例えぱ
   あめ菓子、焼菓子類などに用いて効果がある。

53 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)小麦粉のたんぱく質は、グルテニン、グリアジンが主成分で80%を占める。
 (2)ふすまとは、小麦粒の胚乳部分を製粉したものである。
 (3)灰分含量の違いにより、強力粉、中力粉、薄力粉など用途別に分類されている。
 (4)小麦粉は、皮部の混入が多いほど白度が高く、加工性も優れている。

54 次のでんぷんに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)糊化したでんぷんは、10%以下の水分のときに老化が最も進む。
 (2)ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般にアミロペクチンとアミ
   ロースからなる。
 (3)もち米に含まれるでんぷんは、ほとんどがアミロースである。
 (4)一般的に、粒子の小さいでんぷんは吸湿性が大きく、粒子の大きいでんぷんは吸
   湿性が小さい。

55 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)グラニュー糖は、白双糖より粒子が小さいので使用しやすく、和洋菓子製品のほ
   かキャンディーなどにも使用される。
 (2)砂糖濃度の高いものほど、防腐性が高く、食品の酸化を防ぐことができる。
 (3)他の糖類と比べて結晶化しにくい性質を持つ。
 (4)砂糖に酸を加えたり、酵素を作用させて起こる加水分解を転化という。

製菓実技。

【和菓子】

56 次の和菓子とその分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 (1)生菓子  一 最中
 (2)生菓子  一 柏餅
 (3)半生菓子 一 黄味雲平
 (4)半生菓子 一 羊羹

57 次の和菓子のうち、二般椏原料として味甚粉を使用するものを1つ選びなさい。
 (1)焼松葉
 (2)桃山
 (3)浮島
 (4)村雨

58 次の算式のうち、餡の配糖率の計算の仕方として正しいものを1つ選びなさい。
     使用した糖類の重量
 (1)―――――――――― ×100
     練上がり餡の重量

      生餡の重量
 (2)―――――――――― ×100
     使用した糖類の重量	

     練上がり餡の重量
 (3)―――――――――― ×100
    使用した糖類の重量

    使用した糖類の重量
 (4)―――――――――― ×100
      生餡の重量

9 次の豆類のうち、生餡を作る際、直火で煮上げた場合の煮上り時間が最も短いものを
 1つ選びなさい。
 (1)青えんどう
 (2)白小豆
 (3)大手亡
 (4)紅金時

60 次の材料のうち、一般に雪平の製造に使用しないものを1つ選びなさい。
 (1)卵黄
 (2)白玉粉
 (3)上白糖
 (4)白並餡

【洋菓子】

56 次のクリームに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)イタリアンメレンゲを使用したバタークリームは、かさが増えず、味は濃厚であ
   る。
 (2)ホイップクリームは、生クリームに砂糖を一度に加え、氷水にあてて冷やしなが
   ら泡立てる。
 (3)全卵を使用したバタークリームにおいてシロップを使用する場合は、シロップの
   シャリを防ぐため、砂糖の15%の水飴を加える。
 (4)カスタードクリームを使ったバタークリームは、味が濃厚なのでケーキの仕上げ
   用に適し、チョコレートやナッツの風味ともよく合う。

57 次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 (1)練り生地 一 絞り生地   − ランク・ド・シャ
 (2)折り生地 一 包み込み生地 − コルネ
 (3)気泡生地 一 卵白生地   一 ダックワーズ
 (4)加熱生地 一 油脂生地   − ビスケット

58 次の洋菓子のうち、一般的な焼成温度が最も低いものを1つ選びなさい。
 (1)フイナンシェ
 (2)エクレール
 (3)クッキー
 (4)ブリオッシュ

59 次の洋菓子のうち、一般的にベーキングパウダーを使用するものを1つ選びなさい。
 (1)サブレ
 (2)フレンチドーナッツ 
 (3)ブランデーケーキ
 (4)パルミエ

60 次の洋菓子に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ロール生地のように薄く焼く生地は、160〜180℃の温度で時間をかけて焼
   成する。
 (2)ムースは、裏ごししたフルーツなどに泡立てた生クリームやメレンゲ、ゼラチン
   などを加え、ふんわりと仕上げたデザートやケーキである。
 (3)タルトレッドとは、タルトを大型にしたものである。
 (4)バターケーキの仕込法は、シュガーバッター法とフラワーバッター法の2種類の
   みである。

【製パン】

56 次の製パンエ程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を
   作ることである。
 (2)生地を分割した際、湿っぽく粘り気があれば良好である。
 (3)ベンチタイムの間も発酵は進行しており、生地はガスを含み膨張する。
 (4)ホイロは、生地の熟成の最終段階で、イーストの発酵によるガス発生がゆるやか
   に生地を膨張させる。

57 次のパンの製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)フランスパンのクープを入れる際の刃の角度は、60度が良い。
 (2)カイザーゼンメルの発酵時間は、20分である。
 (3)クロワッサンの捏ね上げ温度は、24℃が良い。
 (4)イースト・ドーナッツの仕上げは、中心温度が30℃まで冷却されたら行う。

58 次のうち、一般的に製パン生地に卵を使用するものを1つ選びなさい。
 (1)デュッシュ・ペストリー
 (2)レーズンブレッド
 (3)ベーグル
 (4)パン・オ・ノア

59 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)直捏法は、機械耐性に優れ、機械化に適している。
 (2)食パン製造の発酵途中で行うパンチにより、生地表面と内部の温度を均一にし、
   生地に加工硬化を起こさせ食感を良くする。
 (3)食パンの焼成は、一般的に210℃、30分である。
 (4)クロワッサンの折り込み工程において、油脂と生地の硬さは同じ位であることが
   望ましい。

60 次のパンの焼成に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ホイロで80%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱し、完全に膨張さ
   せ、ボリュームを形成するのが目的である。
 (2) 110℃前後でクラストが形成され、黄金褐色の焼き色とパン特有の風味がつくられ
   る。
 (3)焼減率とは、生地がオーブンで焼成されて失う重量を言い、焼成ロスとも呼ばれ
   ている。
 (4)焼成後のパンの冷却時間は、湿気の多い夏季、乾燥する冬季、作業室の室温によ
   って異なる。