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平成27年度三重県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 次のうち、製菓衛生師名簿に登録する事項として、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)生年月日
 (2)製菓衛生師試験合格年月日
 (3)性別
 (4)免許の取消しに関する事項

2 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)都道府県知事は、その責に帰すべき事由により菓子製造業の業務に関し食中毒そ
   の他衛生上重大な事故を発生させ免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者に
   は、免許を与えない。
 (2)都道府県知事は、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えな
   いことがある。
 (3)製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 (4)製菓衛生師試験は、学校教育法第57条に規定する者であって、都道府県知事の
   指定する製菓衛生師養成施設において1年以上製菓衛生師として必要な知識及び技
   能を修得した者のみ受けることができる。

3 次の製菓衛生師名簿の訂正に関する記述のうち、(  )に入る語句の組み合わせとし
 て、正しいものを1つ選びなさい。
  製菓衛生師は、氏名に変更を生じたときは、( ア )都道府県知事に、( イ )以
 内に名簿の訂正を申請しなければならない。
    ( ア )   ( イ )
 (1)免許を与えた − 30日
 (2)住所地の   − 90日
 (3)住所地の   − 30日
 (4)免許を与えた − 90日

公衆衛生学

4 次の「21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)」の目的に関する記述の
 うち、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
  21世紀の我が国を、すべての国民が健やかで心豊かに生活できる活力ある社会とす
  るため、( ア )の減少、( イ )の延伸及び生活の質の向上を実現することを目
  的とする。
    ( ア )  ( イ )
 (1)幼年期死亡 一 健康寿命
 (2)壮年期死亡 一 健康寿命
 (3)幼年期死亡 一 平均寿命
 (4)壮年期死亡 一 平均寿命

5 次の公害に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)四日市ぜんそくは、亜硫酸ガスが原因である。
 (2)水俣病は、メチル水銀が原因である。`
 (3)光化学スモッグは、六価クロムが原因である。
 (4)イタイイタイ病は、カドミウムが原因である。

6 次の感染症と病原体の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ジフテリア ― ウィルス
 (2)ペスト   ― 細菌
 (3)つつが虫病 ― クラミジア
 (4)デング熱  ― 原虫

7 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)硬度が高い水は、飲用すると下痢を起こすことがある。
 (2)紫外線は、太陽の高度が高いほど、地上に達する量が多い。
 (3)空気の約78%は、窒素である。
 (4)我が国の下水道処理人口普及率は、ほぼ100%と高い。

8 次のうち、水道法第4条に基づく水道水の水質基準において、「検出されないこと」
 とされているものを1つ選びなさい。
 (1)鉄
 (2)ホルムアルデヒド
 (3)大腸菌
 (4)一般細菌

9 次のWHO(世界保健機関)憲章に関する記述のうち、(  )に入る語句の組み合わ
 せとして、正しいものを1つ選びなさい。
  WHO憲章では、健康の定義を「健康とは、完全な( ア )、精神的及び( イ )
  福祉の状態であり、単に疾病又は病弱の存在しないことではない」としている。
   ( ア ) ( イ )
 (1)肉体的 一 経済的
 (2)文化的 一 経済的
 (3)肉体的 一 社会的
 (4)文化的 一 社会的

10 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)食中毒統計には、年間の食中毒発生件数及び患者数等が記載されている。
 (2)国民生活基礎調査は、昭和61年を初年度として3年毎に実施される。
 (3)乳児死亡とは、生後1年未満の死亡をいい、新生児死亡とは、生後4週(28日)
   未満の死亡をいう。
 (4)死亡率(粗死亡率)とは、人口10,000人に対する死亡数をいう。

11 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)生活習慣病を死因とする死亡者数は増加傾向にあるが、依然として結核、肺炎に
   よる死亡者数がそれを上回っている。
 (2)生活習慣病は、個人が日常生活の中で適度な運動やバランスの取れた食生活、禁
   煙を実践することによって予防することができる。
 (3)がん対策推進基本計画は、がん対策の総合的かつ計画的な推進を図るため、がん
   対策基本法に基づき策定されている。
 (4)生活習慣病には、悪性新生物(がん)、心臓疾患、脳血管疾患等がある。

12 次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に基づく感染症
  の分類と感染症の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)1類感染症 一 結核
 (2)2類感染症 ― エボラ出血熱
 (3)3類感染症 一 炭疽
 (4)4類感染症 ― E型肝炎

食品学

13 次の発酵食品と微生物の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)納豆    ― 細菌
 (2)かっお節  ― 細菌、酵母
 (3)ヨーグルト ― 酵母
 (4)ビール   ― かび、酵母、細菌

14 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)炭水化物やビタミンCを多く含んでいる。
 (2)卵白は、全卵の約60%を占める。
 (3)卵黄のたんぱく質は、リポたんぱく質で、脂質を多く含んでいる。
 (4)卵黄は、レシチンを含み、油脂を乳化する働きがある。

15 次の豆類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)緑豆は、小豆の一種で、豆もやしや春雨の原料となる。
 (2)小豆は、デンプンを主成分とし、無機質ではカリウム、リンが多い。
 (3)落花生は、ビタミンAが多く、脂質、ビタミンB群が少ない。
 (4)大豆は、たんぱく質を約35%含み、脂質を約18%含む。

16 次の食品と主なうま味成分の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)昆布     ― イノシン酸
 (2)貝類     ― コハク酸
 (3)干ししいだけ ― グルタミン酸
 (4)かつお節   ― グアニル酸

17 次の食品の加工に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)サラダ油は、低温で濁りが出ないように、脱ろう処理がされている。
 (2)プロセスチーズは、数種のチーズを加熱溶融し、乳化したものである。
 (3)野菜類を冷凍する場合、プランチンク(湯どおし)を行うことで、色や味の変
   化を防ぐことができる。
 (4)紅茶等の発酵茶では、茶葉中の酸化酵素が加熱により不活化されるため、ビタミ
   ンCはかなり残る。

18 次の食品の栄養価に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)肉、魚には、たんぱく質が多く含まれる。
 (2)柑きつ類、きのこ類には、ビタミンAが多く含まれる。
 (3)牛乳、乳製品、小魚には、カルシウムが多く含まれる。
 (4)穀類、いも類には、炭水化物が多く含まれる。

食品衛生学          ’

19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。
 (2)食中毒とは、食中毒菌や有毒・有害な物質が含まれている飲食物を摂取すること
   によって起こる健康障害である。
 (3)厚生労働省「食中毒統計」によると、平成24〜26年には食中毒による死亡者
   は発生していない。
 (4)厚生労働省「食中毒統計」によると、平成26年の食中毒の原因施設は、飲食店、
   家庭、旅館の順に多い。

20 次の自然毒食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)イシナギによる食中毒の症状には、下痢、腹痛、ドライアイスセンセーション
   等がある。
 (2)毒きのこによる食中毒では、主な症状は嘔吐、下痢など比較的軽症で、死に至
   ることはない。
 (3)フグによる食中毒の病因物質はテトロドトキシンで、一般的に肝臓や卵巣の毒
   力が強い。
 (4)毒ゼリによる食中毒の病因物質は、アコニチンというアルカロイドである。

21 次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 (1)原因菌は、冷蔵又は冷凍温度下でも長期間生存し続ける。
 (2)原因食品は、魚介類が多い。
 (3)潜伏期間は、食中毒の中でも早く、平均30分〜6時間である。
 (4)主な症状は、嘔吐、神経症状、じんま疹であり、発熱はほとんどない。

22 次の腸管出血性大腸菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 (1)主な症状は、激しい腹痛、下痢、血便等であり、溶血性尿毒症症候群(HUS)
   を併発することもある。
 (2)原因菌が産生するアフラトキシンは、熱、酸、アルカリに弱い。
 (3)飲料水を介しての感染や、人から人への感染もある。
 (4)少量(100イ固以下)の菌量でも発症することがある。

23 次のボツリヌス食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)真空包装食品等の酸素が極めて少ない密封食品が原因となりやすい。
 (2)原因菌は、芽胞を形成するため、熱に強い抵抗性を示す。
 (3)原因菌は、人の鼻腔や手指の傷に常在している。
 (4)症状は、吐気、嘔吐、神経症状等で、治療が遅れると呼吸困難等を引き起こす
   ことがある。

24 次の食品添加物の用途名のうち、物質名と併記しなければならないものを1つ選
  びなさい。
 (1)酸化防止剤
 (2)乳化剤
 (3)香料
 (4)光沢剤

25 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)食品添加物は、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的
   で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物をいう。
 (2)指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物に分類される。
 (3)ソルビン酸は、魚肉ねり製品の保存料として使用することができ、微生物の繁
   殖を抑えることで食品の劣化する時間をのばしている。
 (4)食品添加物の成分の規格は、農林水産大臣が定めている。

26 次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)逆性石けんは、高温ほど殺菌力が強く、普通の石けんと同時に使用すると更に
   殺菌力が高まる。
 (2)煮沸消毒は、沸騰水の中に沈めて煮沸する方法で、ふきんやタオルの消毒に適
   している。
 (3)ノロウイルス患者の嘔吐物の消毒には、10ppm(mg/L)の次亜塩素酸
   ナトリウム溶液が適している。
 (4)消毒用アルコールは、エタノール含有量が約40%のものが消毒効果が高い。

27 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
    (用途)       (食品添加物)     (対象食品)
 (1)甘味料       一 サッカリン     ― チューインガム
 (2)漂白剤       一 亜硝酸ナトリウム  ― ごま
 (3)防かび剤(防ばい剤)― イマザリル     ― オレンジ
 (4)膨張剤       一 炭酸水素ナトリウム ― まんじゆう

28 次のうち、食品表示法に規定されているアレルゲンとして表示が義務付けられて
  いるものを1つ選びなさい。 
 (1)キウイフルーツ
 (2)くるみ
 (3)落花生
 (4)オレンジ

29 次の食品の劣化に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)腐敗・変敗の原因となる微生物には、シュードモナス属菌やクロストリジウム
   属菌等がある。
 (2)炭水化物を多く含む食品は、微生物の増殖により有機酸が産生されpHが下がる。
 (3)腐敗・変敗に影響するものとして水分活性があり、その値が低いほど微生物が
   増殖しやすくなる。
 (4)腐敗とは、微生物により主に食品中のたんぱく質が分解し、悪臭を発し、有害
   物質等を生成することをいう。

30 次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 (1)同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に
   適用する。
 (2)原材料の納入の際には調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品
   温、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録する。
 (3)二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の加熱調理においては、中心部
   が85〜90℃で90秒間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確
   認し、温度と時間を記録する。
 (4)検食は、調理済み食品を食品ごとに25g程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、
   10℃以下で72時間以上保存する。

栄養学

31 次の栄養素と生体内での役割に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選び
  なさい。
 (1)炭水化物  ― 体組織の成長と補充
 (2)脂質    ― 体機能を順調に維持・調整
 (3)ビタミン  ― 体組織の成長と補充
 (4)たんぱく質 ― 活動のエネルギー源

32 次の消化酵素のうち、脂質を分解するものを1つ選びなさい。
 (1)膵液アミラーゼ
 (2)ペプシン
 (3)膵リパーゼ
 (4)トリプシン

33 次の炭水化物のうち、単糖類を1つ選びなさい。
 (1)フルクトース(果糖)
 (2)スクロース(ショ糖)
 (3)ラクトース(乳糖)
 (4)マルトース(麦芽糖)

34 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)たんぱく質は、多数のアミノ酸がペプチド結合したものである。
 (2)必須アミノ酸は、人体内で合成されないため、必ず食物から摂取しなければな
   らない。
 (3)単純たんぱく質には、イソロイシン、ヒスチジン等がある。
 (4)たんぱく質が熱や酸等により凝固や沈殿することを変性という。

35 次の無機質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)リンは、骨や歯をつくるが、過剰摂取はカルシウムの吸収を妨げる。
 (2)銅は、体液の浸透圧の調整に関与しており、小腸から吸収され、主に腎臓を経由
   して排出される。
 (3)亜鉛は、欠乏すると皮膚障害や味覚障害を起こす。
 (4)ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分であり、海藻類に含まれる。

36 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ビタミンA  ― 夜盲症
 (2)ビタミンB12 ― 悪性貧血
 (3)ビタミンC  ― 脚気
 (4)ビタミンD  ― くる病

製菓理論

37 次の砂糖に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)転化糖は、砂糖に比べ、吸湿性が低く、結晶化しやすい。
 (2)和三盆糖は、我が国独特の砂糖で、口溶けがよく、独特の風味があり、従来から
   高級和菓子に使用されている。
 (3)黒砂糖は、甜菜を原料とした分蜜糖の一種である。
 (4)上白糖は、主に欧米で生産されており、粒子が粗い。

38 次のうち、非糖質系の甘味料を1つ選びなさい。
 (1)メープルシュガー
 (2)トレハロース
 (3)ソルビトール
 (4)アスパルテーム

39 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)炭水化物含量の違いにより、強力粉、中力粉、薄力粉など用途別に分類されて
   いる。
 (2)胚乳純度が高いものほど白度が高く、加工性に優れ、上級である。
 (3)水分含有量が高いものは、保存力が低い。
 (4)小麦粉のたんぱく質は、グルテニン、グリアジンが主成分で、約80%を占め
   ている。

40 次のでん粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)とうもろこしのでん粉は、じゃがいものでん粉に比べ、糊化の始まる温度が低
   く、粘度が高い。
 (2)米のでん粉は吸湿性が大きく、じゃがいものでん粉は吸湿性が小さい。
 (3)葛、タピオカを原料としたでん粉は、地下でん粉に分類される。
 (4)糊化されたでん粉の水分含有量を増やすことにより、老化を防ぐことができる。

41 次のうち、糊化したもち米を原料としたものを1つ選びなさい。
 (1)羽二重粉
 (2)上新粉
 (3)道明寺粉
 (4)牛皮(求肥)粉

42 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)卵殻は、通気性がなく、細菌やカビが卵内に侵入することはない。
 (2)卵白の起泡性は、温度が高い方が良いが、泡の安定性は悪くなる。
 (3)凍結卵の解凍は、8〜24時間かけてゆっくり行うことが重要である。
 (4)糖類と合わせて加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。

43 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ラードは、精製した牛の脂肪であり、変敗しにくい性質を持つ。
 (2)マーガリンは、ラードの代替品としてアメリカで開発されたものである。
 (3)バターには、全水添型、ブレンド型、乳化型の種類がある。
 (4)油脂は、化学的には脂肪酸とグリセリンが結合したエステルである。

44 次の油脂の加工適性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)可塑性とは、固形脂の硬さが温度変化によって変わる性質のことをいう。
 (2)ショートニング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質のことをい
   う。
 (3)熱、光、金属は、油脂の変敗を促進させる。
 (4)揚げ油が古くなり粘度が増すと、揚げ物の泡立ちが激しくなり、泡が消えにくく
   なる。

45 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)脱脂粉乳は、牛乳の乳脂肪分を除去したものを乾燥し粉末状にしたもので、脂肪
   含有量が少ないため品質が安定している。
 (2)濃縮ホエイは、クリームを乳酸発酵させて作ったものである。
 (3)バターは、クリームを撹拌し、脂肪球を集めたものである。
 (4)練乳は、牛乳を濃縮したもので、加糖、無糖の区分がある。

46 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)準チョコレートには、カカオ分の風味が活かせるとともに、融点の調節とテンパ
   リング操作が行いやすい利点がある。
 (2)フアツトブルームとは、チョコレートが冷凍状態に置かれ、砂糖が表面に析出し
   た状態である。
 (3)純チョコレートは、異種脂肪を含まず風味が良好であるため、高級チョコレート
   に使用される。
 (4)テオブロミンは、苦みのある無色の結晶で、ココアバター中にはほとんど含まれ
   ていない。

47 次の果実類の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)熱帯果物類 − メロン、すいか
 (2)仁果類   − ぶどう、きいちご
 (3)核果類   − もも、うめ
 (4)果菜類   − びわ、なし

48 次の果実又は果実加工品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)濃厚糖液中に果実そのままか、果実の切片を加えて煮詰めたものをフルーツソー
   スという。
 (2)果汁に砂糖を加え、加熱・冷却して凝固したものをプレザーブという。
 (3)果実に含まれるペクチン質は、果実の果肉組織の硬さに関係している。
 (4)果実の切断面が褐色化する原因は、果実に含まれるビタミンEが酸化酵素により
   変化するためである。

49 次の凝固材料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ゼラチンは、アガロース、アガロペクチンからなる糖質であり、寒天よりもゲル
   化力が強い。
 (2)カラギーナンは、紅藻類であるスギノリ、ツノマタ等から抽出されるもので、牛
   乳中のカゼインと反応すると強固なゲルを形成する。
 (3)ペクチンは、水に溶けず、ペクチナーゼによりプロトペクチンに変化する。
 (4)ゼラチンや寒天は、熱不可逆性であり、一度凝固すると加熱しても溶解しない。

50 次の酒類のうち、蒸留酒を1つ選びなさい。
 (1)ポートワイン
 (2)シェリー
 (3)紹興酒
 (4)ウォッカ

51 次の香辛料に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)種子 − ブラックペッパー
 (2)樹皮 − シナモン
 (3)根茎 − ナツメグ
 (4)果実 − サフラン

52 次の香料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)水溶性香料は、加熱処理するものに使用する場合には、加熱後、粗熱を取ってか
   ら添加する必要がある。
 (2)油性香料は、比較的耐熱性が高いため、あめ菓子や焼菓子類など高熱処理するも
   のに用いられる。
 (3)タブレット状香料は、乳化性香料を固めたもので、水に溶解してから使用する。
 (4)粉末香料は、香気成分の発散がほとんどなく、熱、紫外線に対しても比較的安定
   である。

53 次のパン酵母に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)通常、出芽により増殖する。
 (2)生酵母は、常温保存が適している。
 (3)生酵母を使用すると、ドライイーストを使用した時に比べ香ばしい風味のパンを
   作ることができる。
 (4)酵母の活動する温度は50〜60℃で、pHは7〜10が最も適している。

54 次のうち、膨脹剤のガス発生基剤として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 (1)酒石酸水素カリウム
 (2)フマル酸
 (3)リン酸二水素ナトリウム
 (4)炭酸水素アンモニウム

55 次の製菓補助材料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)イーストフードは、少量でも効果が大きいので、正確に計量して生地に均一に分
   散させなければならない。
 (2)モルトエキスの製パンでの効果は、風味、色つき、発酵持続性の強化があり、フ
   ランスパン等に使用される。
 (3)親油性の強い乳化剤は、水中油滴型の乳化状態を作る。
 (4)天然色素は、使用水や原材料中に金属イオンが共存すると、生地自体の熱による
   着色、色素の変退色を引き起こしやすい。

製菓実技

【和菓子】

56 次のうち、小豆並餡の配糖率として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 (1)30〜40%
 (2)60〜70%
 (3)80〜90%
 (4) 110〜120%

57 次のうち、半生菓子に分類されるものを1つ選びなさい。
 (1)蒸しカステラ
 (2)州浜
 (3)練切り
 (4)村雨

58 次の漉し餡の製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)小豆を煮る前に浸漬する場合は、小豆と等量の水を加える。
 (2)渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分
   が出た煮汁を捨てることをいう。
 (3)餡練りでは、鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、沸騰したら生餡を入れて
   練る。
(4)練り上げた餡は、鍋から取り出し出来るだけ早く冷ます。

59 次のうち、一般的に黒砂糖を使用するものを1つ選びなさい。
 (1)薬饅頭
 (2)利久饅頭
 (3)薯蕷饅頭
 (4)松風

60 次のうち、一般的に黄味火取餡、味甚粉を使用するものを1つ選びなさい。
 (1)柏餅
 (2)桜餅
 (3)大福餅
 (4)桃山

【洋菓子】

56 次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 (1)凍結生地 − パルフェ・グラッセ
 (2)凝固生地 − アリュメット・オ・ポンム
 (3)気泡生地 − ダックワーズ
 (4)堅果生地 − フロランタン

57 次のスポンジ生地又はロール生地に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 (1)スポンジ生地は、卵と砂糖と薄力粉を使用し、一般的に砂糖と薄力粉は同量であ
   る。
 (2)薄く焼くロール生地は、全体的に強めの温度で短時間で焼き上げる。
 (3)スポンジ生地は、フラワーバッター法による仕込みが適している。
 (4)ロール生地は、上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発を抑える。

58 次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)ミルクチョコレートは、ダークチョコレートに全脂粉乳を加えたものである。
 (2)ホワイトチョコレートは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラ等を加
   えたものである。
 (3)カカオマスは、カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したものである。
 (4)パータ・グラッセは、カカオマスからカカオバターを取り除き、全脂粉乳を加え
   たものである。

59 次のうち、一般的にイーストを使用するものを1つ選びなさい。
 (1)パルミエ
 (2)パート・シュクレ
 (3)サヴァラン
 (4)クレーム・ブリュレ

60 次のうち、一般的にパートサブレの製造に使用しないものを1つ選びなさい。
 (1)バター
 (2)薄力粉
 (3)全卵
 (4)ベーキングパウダー

【製パン】

56 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)原料貯蔵庫は、温度20℃、湿度65%を保てる場所が最適である。
 (2)成形の目的は、形よく均一に整えることと、ガス抜きを十分に行い、す立ちのよ
   いパンを作ることである。
 (3)生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼成ロスといい、主に発酵により生成さ
   れた揮発性物質の散逸や、水分の蒸発によって生じる。
 (4)ホイロは、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ませる工程で
   ある。

57 次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)直捏法は、少量の製品を作る際に広く採用されている。
 (2)直捏法は、発酵が十分に行われることから、食感や風味に優れている。
 (3)中種法は、量産化に適しており、製品の保存性が良く老化が遅い。
 (4)中種法は、一度に全材料を混ぜ合わせるため、工程所要時間が短いという利点が
   ある。

58 次のうち、カイザーゼンメルの焼成温度と時間の組み合わせとして、最も適切なも
  のを1つ選びなさい。
 (1)210℃ − 40分
 (2)170℃ − 40分
 (3)210℃ − 20分
 (4)170℃ − 20分

59 次のミキシングによる生地の変化に関する組み合わせのうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 (1)つかみどり段階 一 材料が雑然と混じった状態。
 (2)水切れ段階   一 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたもの
              になる。
 (3)最終結合段階  一 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
 (4)破壊段階    一 生地は粘着状になり、流動性を帯びる。

60 次のうち、一般的にバターを使用するものを1つ選びなさい。
 (1)パン・オ・ノア
 (2)クロワッサン
 (3)フランスパン 
 (4)ベーグル。