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平成24年度宮城県製菓衛生師試験問題

衛生法規

【1】次のうち,文中の(A)〜(C)に入る語句の組み合わせとして,正しいもの
  を一つ選びなさい。
 食品衛生法は,食品の(A)の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の
 措置を講ずることにより,飲食に起因する(B)の発生を防止し,もつて国民の健康
 の(C)を図ることを目的とする。
 (A)        (B)       (C)
 1 機能性 ---------- 生活習慣病 ---------- 保護
 2 機能性 ---------- 衛生上の危害 -------- 増進
 3 安全性 ---------- 衛生上の危害 -------- 保護
 4 安全性 ---------- 生活習慣病 ---------- 増進

【2】次のうち,製菓衛生師に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 製菓衛生師法は,菓子製造業に従事する者の資質を向上させ,もって公衆衛生の向上
  及び増進に寄与することを目的としている。
 2 製菓衛生師が,覚せい剤の中毒者になっても,免許を取り消されることはない。
 3 製菓衛生師試験に合格すれば,免許申請の手続きをしなくても製菓衛生師免許が受け
  られる。
 4 製菓衛生師試験は,厚生労働大臣が行う。

【3】次のうち,食品衛生法により営業許可を受けなくてはならない業種として,誤って
  いるものを一つ選びなさい。
 1 飲食店営業
 2 喫茶店営業
 3 菓子製造業
 4 菓子販売業

公衆衛生学

【1】次のうち,公衆衛生行政に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 公衆衛生行政の成果をあげるためには,国民の協力理解が必要である。
 2 防疫活動はもちろんだが,疾病予防の監視行政も重要である。
 3 国民の健康を守るため,不良食品が販売されている場合は,注意だけを行う。
 4 衛生行政は,細菌学,化学,疫学,感染症学などに基づく科学的行政である。

【2】次のうち,保健所の機能として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 栄養の改善,食品衛生に関すること。
 2 家畜の感染症予防に関すること。
 3 医事と薬事に関すること。
 4 住宅,水道など環境の衛生に関すること。

【3】次のうち,衛生統計に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 人口静態統計のもとになる国勢調査は,10年ごとに行われる。
 2 わが国の平成22年の死因別死亡順位で,第1位は悪性新生物,第2位は脳血管疾患,
  第3位は肺炎である。
 3 乳児死亡率とは,(1年間の件数)÷(その年の出生数)×100 である。
 4 0歳の平均余命のことを,平均寿命と呼んでいる。

【4】次のうち,水に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 井戸水の消毒には,一般に塩化ベンザルコニウムが使用されている。
 2 現在,わが国の水道普及率は約85%である。
 3 水道法における飲料水の水質基準では,一般細菌が検出されてはならない。
 4 カルシウムやマグネシウムの化合物を多く含む水を,硬水という。

【5】次のうち,感染症に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 感染症とは,微生物が人体に侵入して起こる病気のことである。
 2 一般に微生物が増殖するためには,栄養分,水分,適当な温度が必要である。
 3 感染症を予防するには,感染源対策,感染経路対策,感受性対策がある。
 4 昆虫等の媒介によって起こる感染症に,ジフテリア,しょう紅熱がある。

【6】次のうち,ウイルスが引き起こす感染症として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 インフルエンザ
 2 麻しん
 3 日本脳炎
 4 ペスト

【7】次のうち,生活習慣病に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 正常血圧とは,収縮期血圧140mmHg未満かつ拡張期血圧90mmHg未満をい
  う。
 2 日本肥満学会では,BMI(Body Mass Index = 体重(kg)/身長
  (m)2)30以上を肥満と判定している。
 3 平成21年のわが国の悪性新生物の死亡原因の第一位は,男女ともに胃がんである。
 4 平成20年から,医療保険者の義務として,40〜74歳の会員にメタボリックシン
  ドローム(内臓脂肪症候群)対策としての特定健康診断と特定保健指導が実施されて
  いる。

【8】次のうち,疾病の予防の段階と具体的な活動の組み合わせとして,誤っているもの
  を一つ選びなさい。
 1 第一次予防 ------- 健康教育
 2 第二次予防 ------- 予防接種
 3 第二次予防 ------- 定期健診
 4 第三次予防 ------- リハビリテーション

【9】次のうち,21世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)に関する記述と
  して,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 栄養・食生活は,生活習慣病や生活の質とも関連が深い。
 2 糖尿病予防には,食生活と適度な運動によって肥満を防ぎ,規則正しい生活をするこ
  とが必要である。
 3 全人口の中で,運動習慣のある者の割合が多いのは,男女とも30〜50代である。
 4 たばこ関連疾患,特に肺がんは,近年の健康志向などから,微減傾向にある。

食品衛生学

【1】次のうち,放射性物質に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 日本では,食品に対する放射線の照射は,じゃがいもの発芽防止の目的での照射のみ,
  認められている。
 2 平成24年4月から,菓子類を含む一般食品の放射性セシウムの基準値は,500 B
  q/kgと設定された。
 3 1986年に,旧ソ連のチェルノブイリ原子力発電所で事故が発生し,ヨーロッパ地
  域の生鮮食品等が放射能汚染を受けた。
 4 基準値を超える放射性物質が検出された食品については,流通しないように出荷制限
  等の措置が取られる。

【2】次のうち,食品添加物の名称と用途の組み合わせとして,誤っているものを一つ選
  びなさい。
 1 アスパルテーム -------------- 香料
 2 サッカリンナトリウム -------- 甘味料
 3 イマザリル ------------------ 防カビ剤
 4 ソルビン酸 ------------------ 保存料

【3】次のうち,サルモネラ属菌に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 エンテロトキシンによる毒素型の食中毒を起こす。
 2 3〜4%の塩分を好むことから,好塩菌と呼ばれる。
 3 60℃で1分間加熱することで死滅する。
 4 鶏卵や,鶏卵を使用した食品が,サルモネラ食中毒の原因食品となることが多い。

【4】次のうち,黄色ブドウ球菌に関する記述として,誤っているものを一つ選びな
  さい。
 1 人の手,頭髪,鼻腔,特に化膿した傷に存在する。
 2 おにぎり,弁当,サンドイッチ,シュークリーム等が黄色ブドウ球菌による食中毒の
  原因食品になりやすい。
 3 黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は,通常2日から5日である。
 4 黄色ブドウ球菌による食中毒の症状は,吐き気や激しい嘔吐が特徴である。

【5】次のうち,食中毒原因物質と原因になりやすい食品の組み合わせとして,正しいも
  のを一つ選びなさい。
 1 ノロウイルス -------- 生かき
 2 腸管出血性大腸菌 ---- シチュー
 3 ヒスタミン ---------- ケーキ
 4 ソラニン ------------ 豆

【6】次のうち,食品の表示に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 「卵,乳,小麦,大豆,そば,えび,かに」の7品目は,特定原材料として指定され
  ており,使用した場合は必ず表示しなければならない。
 2 栄養強化の目的で使用される添加物については,表示しなくてもよい。
 3 弁当,そうざい,生菓子など,品質の劣化が急速に進む食品は,消費期限を表示する。
 4 着色料は,物質名のほか,用途名も併記しなければならない。

【7】次のうち,衛生管理に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 HACCPは,高度な衛生管理方式なので,導入すれば一般的な衛生管理を行う必要
  がなくなる。 
 2 細菌性の食中毒予防の3原則は,「細菌をつけない」「細菌をふやさない」「細菌を
  やっつける」である。
 3 「消毒」とは,すべての微生物を完全に死滅させることである。
 4 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は,ノロウイルスには効果がない。

【8】次のうち,食品と使用できる食品添加物の組み合わせとして,正しいものを一つ選
  びなさい。
 1 きな粉 ------------ 食用タール色素(着色料)
 2 ジャム ------------ サッカリン(甘味料)
 3 ハム -------------- 亜硝酸ナトリウム(発色剤)
 4 イチゴ ------------ チアベンダゾール(防カビ剤)

【9】次のうち,食品衛生に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 冬季に多く発生する食中毒もあるので,1年を通じた予防が必要である。
 2 ノロウイルスは,食中毒の原因にもなるが,人から人へ感染することもある。
 3 ウェルシュ菌は,芽胞をつくる嫌気性菌で,芽胞をつくった菌は75℃1分の加熱で
  死滅する。
 4 食品取扱者は,毎日の健康管理に留意し,下痢や発熱などの症状がある場合は,食品
  を取り扱う作業には従事しない。

【10】次のうち,衛生管理に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品を保管する際には,「先入れ先出し」を励行する。
 2 竹や木製の器具は,十分な洗浄・消毒が難しいので,合成樹脂製のものか,金属製の
  ものが望ましい。
 3 年1回の検便と健康診断を受けていれば,食中毒菌の保菌者にはならない。
 4 作業場には,不必要な物品等を置かない。

【11】次のうち,食品中の有害物質等に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 1990〜96年の国民生活センターの報告によると,食品への異物混入に関する
   苦情の相談は,弁当やそうざい類で多く,菓子類では少ない。
 2 ポジティブリスト制度により,すべての農薬は,流通する食品中に残留してはならな
  いと規制されている。
 3 熊本県の水俣病は,カドミウムに汚染された農産物を摂取したことによる慢性中毒で
  あることが明らかになった。
 4 環境汚染物質のダイオキシンは,人の体内に残留しやすく,発がん性などの強い毒性
  のあることが報告されている。

【12】次のうち,消毒・殺菌に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 超高温瞬間殺菌法の一種であるLL法(140〜150℃,3〜4秒間)で処理され
  たLL(ロングライフ)牛乳は,常温保存が可能である。
 2 アルコールは,濃度が高いほど殺菌力が強い。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは,安定性があるので,すぐに使えるように有効濃度に希釈し
  て,長時間保存しておくことができる。
 4 逆性石けんは,優れた殺菌効力があり,芽胞にも有効である。

食品学

【1】次のうち,味覚成分に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 甘味には,糖質系と非糖質系の天然甘味料がある。
 2 糖質系の天然甘味料は,加熱の途中で変性を起こしやすい。
 3 塩味は,甘味やうま味を引き立てる。
 4 苦味は,少量であれば味を引き立てる効果があり,紅茶やコーヒーなどになくてはな
  らない味である。

【2】次のうち,食品加工の目的として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品を安全で安心して食べられるようにする。
 2 色彩,香り,味,触感などの嗜好性のみを高めるようにする。
 3 調理作業の迅速化や合理化をはかる。
 4 機能性食品などを研究し,新しい食品を開発する。

【3】次のうち,加工品と原材料に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 道明寺粉は,うるち米から作られる。
 2 ビーフンは,もち米から作られる。
 3 ビールは,大麦から作られる。
 4 みじん粉は,えん麦から作られる。

【4】次のうち,低温貯蔵のフリーズフローに関する記述として,正しいものを一つ選び
  なさい。
 1 食品に氷点上昇の効力がある糖類,たんぱく質,植物性油脂及び塩類などを加える。
 2 凍結点温度−40℃でも凍結しない。
 3 凍結及び融解に要するエネルギーは必要としないので,ゆっくりと温度を下げる。
 4 自由水が少ないため,氷結晶による組織の破壊や成分の老化が起こらない。

【5】次のうち,豆類に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 たんぱく質と脂質を多く含む豆は,そら豆である。
 2 炭水化物を多く含む豆は,あずき,大豆,いんげんなどである。
 3 サポニンは,大豆のみに含まれる特殊成分である。
 4 ささげの完熟種実は,あずきの代用として菓子や製あんの材料として用いられている。

【6】次のうち,食品と食品中の有害成分についての組み合わせとして,誤っているもの
  を一つ選びなさい。
 1 野菜類 --------- シュウ酸
 2 穀類 ------------ フィチン酸
 3 ふぐ ------------ テトロドトキシン
 4 じゃがいも --- アミグダリン

栄養学

【1】次のうち,プロビタミンAとして,正しいものを1つ選びなさい。
 1 カルシフェロール
 2 チアミン
 3 リボフラビン
 4 β−カロテン

【2】次のうち,必須脂肪酸として,正しいものを1つ選びなさい。
 1 パルミチン酸
 2 ステアリン酸
 3 オレイン酸
 4 アラキドン酸

【3】次のうち,食パンのアミノ酸価として,正しいものを1つ選びなさい。
 1 42
 2 100
 3 142
 4 242

【4】次のうち,食物成分とその消化酵素の組み合わせとして,正しいものを1つ選
  びなさい。
 1 ショ糖 -------------- マルターゼ
 2 タンパク質 ---------- トリプシン
 3 脂肪 ---------------- 唾液アミラーゼ
 4 乳糖 ---------------- 膵リパーゼ

【5】次のうち,「日本人の食事摂取基準2010年版」において,授乳婦の付加量が定
  められている栄養素として,正しいものを選びなさい。
 1 鉄
 2 コレステロール
 3 食物繊維
 4 ナトリウム

【6】次のうち,3メッツ以上の生活活動として,正しいものを1つ選びなさい。
 1 皿洗い(立位)
 2 入浴(座位)
 3 手芸
 4 スコップで雪かき

製菓理論

【1】次のうち,グルテンに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 食塩は,グルテンのこしを強くする。
 2 砂糖は,親水性が弱いので,グルテン形成を促進する。
 3 油脂類は,たんぱく質と水分の接触を促進するので,グルテン形成を促進する。
 4 牛乳を加えると,こしの強いグルテンとなる。

【2】次のうち,小麦粉の種類と用途の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びな
  さい。
 1 薄力粉 --------- スポンジ
 2 中力粉 --------- 即席めん
 3 強力粉 --------- クッキー
 4 セモリナ粉 ----- スパゲッティ

【3】次のうち,じゃがいもでん粉のアミログラム粘度に及ぼす添加物の影響の組み合わ
  せとして,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食塩 ------------------- 約50%の低下
 2 砂糖 ------------------- 濃度とともに少しずつ増加
 3 食酢 ------------------- 濃度とともに増加
 4 グルタミン酸ソーダ ----- 濃度とともに低下

【4】次のうち,乳製品に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 脱脂粉乳は,牛乳をそのまま乾燥させたものである。
 2 生クリームは,牛乳から分離した乳脂肪を濃縮したもので,撹拌すると空気を抱き込
  み,脂肪球を集めて可塑性をもつようになる。
 3 オーバーランとは,泡立てることによってクリームの重量が何パーセント増加するか
  を表した数値である。
 4 ナチュラルチーズは,牛乳に乳酸菌を加え,さらにリパーゼという酵素を加えて発酵・
  熟成させたものである。

【5】次のうち,果実加工品に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 果実の細胞組織の構成成分であるペクチン質は,プロトペクチン(未熟果)からペク
  チン,ペクチニン酸(適熟果)に分解し,ペクチン酸(過熟果)となる。
 2 ゼリー化のための最適pHは6〜7で,糖度は高いほどゼリー強度も大きい。
 3 果実の褐変防止のためには,食塩水に浸漬するとよい。
 4 パイナップルやキウイフルーツは,プロテアーゼを含むため,ゼラチンゼリーには適
  さない。

【6】次のうち,寒天の凝固に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 寒天の主成分は,食物繊維のアガロースとアガロペクチンである。
 2 寒天は,吸水・膨潤後,加熱して90℃以上になると溶解し,40℃前後で凝固し始める。
 3 酸を加えて加熱すると,寒天が分解されて凝固力が弱まる。
 4 牛乳は,寒天のゼリー強度を高める。

【7】次のうち,ゼラチンに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 ゼラチンは,植物の細胞壁の成分である。
 2 ゼラチンは,十分に吸水・膨潤させれば,40〜50℃で均一に溶解する。
 3 4%ゼラチンの凝固温度は10℃程度で,融解温度は25℃程度である。
 4 ゼラチンは,ゲル形成性だけでなく,起泡性や保護コロイド性をもつため,マシュマ
  ロ,グミ,ヌガーなどにも利用される。

【8】次のうち,乳化に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 水性のものと油性のものを混合する際,一方の粒子を細かくし,他方の液体に分散さ
  せた状態を乳化という。
 2 乳化剤は,水に溶ける親水基と油に溶ける親油基をもち,水と油の双方に溶けて仲立
  ちをする働きがある。
 3 油が細かい粒子となって水の中に存在する乳濁液を,油中水滴型(W/O型)という。
 4 グリセリン脂肪酸エステルは,パン,ケーキ,ビスケットなどに用いられる。

【9】次のうち,でん粉のゲル化特性に関する組み合わせとして,誤っているものを一つ
  選びなさい。
 1 ワキシーコーン ------- ゲル形成能が低い
 2 じゃがいも ----------- やわらかく,粘りのあるゲルを形成
 3 さつまいも ----------- かたく,粘りのないゲルを形成
 4 コーンスターチ ------- かたく,もろいゲルを形成

【10】次のうち,砂糖の性質に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 砂糖は,酸や酵素の作用で転化糖となり,上白糖には転化糖が含まれる。
 2 砂糖は,結晶性および再結晶性をもち,フォンダンや石衣に利用される。
 3 砂糖の結晶化を防ぐためには,重曹などアルカリ性のものを加えるとよい。
 4 砂糖の高濃度溶液は,防腐性が高く,食品の酸化防止にもなる。

【11】次のうち,甘味料に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 和三盆糖は,甜菜を原料とし,粗めの粒子であるため,独特の口溶けがある。
 2 水飴は,でん粉糖の一種で,砂糖(ショ糖)の半分以下の甘味度である。
 3 メープルシュガーは,麦芽の搾汁を煮詰めて結晶化させたものである。
 4 ステビアは,人工甘味料の一種で,ショ糖の2,000倍程度の甘みがある。

【12】次のうち,油脂に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 ラードは精製した牛の脂肪で,菓子類に練りこんで使用される。
 2 マーガリンは,バターの代用品として開発された。
 3 油脂には,ビスケットやクッキーなどにショートネスを与える性質がある。
 4 油脂類は,撹拌により空気を抱き込み体積が増え,クリーミング性を示す。

【13】次のうち,鶏卵に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 卵の泡立てでは,温めて行うと泡立ちやすく安定性も高い。
 2 乾燥全卵の水和液にも起泡性があり,菓子製造に利用できる。
 3 卵の乳化性は,卵白に多く含まれるリポタンパク質によるものである。
 4 糖類と加熱すると,メイラード反応により,表面への着色やつや出し効果がある。

【14】次のうち,菓子製造に使用される酒類に関する記述として,誤っているものを一
   つ選びなさい。
 1 ラム酒は,さとうきびの糖を原料として,発酵・蒸留したものである。
 2 キルシュヴァッサーの原料は,サクランボ酒である。
 3 ブランデーのアルコール度数は,10〜15度である。
 4 リキュール類は,混成酒に分類される。

【15】次のうち,チョコレートに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 純チョコレートは,ココアバター含量が少ない。
 2 テオブロミンは,チョコレートの苦味成分である。
 3 ココアバター(カカオ脂)の融点と凝固点の温度差は,20度以上と大きい。
 4 ファットブルームとは,砂糖がチョコレート表面に浮いて固結した現象である。

【16】次のうち,パン酵母(イースト)に関する記述として,正しいものを一つ選びな
   さい。
 1 インベルターゼ活性の強いパン酵母は,耐糖性が弱い。
 2 パン酵母には,生イーストとドライイーストがあり,ドライイーストは生イーストの
  約2倍の重量を必要とする。
 3 パン酵母の発酵に適する温度は50℃,pHは3程度である。
 4 パン酵母の働きにより発生した窒素ガスによって,生地が膨化する。

【17】次のうち,香辛料に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 香辛料の香りはほとんど分解しないため,保存は場所を選ばず容易である。
 2 香辛料としての作用成分は,主に原料に含まれる水溶性成分である。
 3 シナモンは,その辛味性や脱臭性の特性を生かして利用される。
 4 バニラビーンズは,種子を含んださやを発酵・熟成させて製造される。

【18】次のうち,香料に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 天然香料は,主に植物由来の香気成分抽出物の精油である。
 2 水溶性香料の香りは揮発しやすいため,高温加熱するものには適さない。
 3 油性香料にはバニラエッセンス,レモンエッセンスなどがある。
 4 乳化性香料は,乳化により揮発性が防止され,安定した濃厚な香りをもつ。

製菓実技
A和菓子

【A1】次のうち,どら焼きの基本配合として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 全卵100g,上白糖 90g,ハチミツ15g,重曹1g,水約25cc,小麦粉
  100g
 2 卵白 25g,上白糖100g,イスパタ1g,水約125cc,小麦粉100g
 3 全卵100g,上白糖100g,重曹2g,炭酸水素ナトリウム2g,水150cc,
  小麦粉150g
 4 小麦粉100g,みじん粉8g,上白糖90g,水200cc,白玉粉40g

【A2】次のうち,最中餡の配糖率と糖度として,最も適切なものを一つ選びなさい。
    配糖率       糖度
 1 75〜100% --- 63〜70度
 2 50〜60% ----- 42〜48度
 3 55〜65% ----- 50〜55度
 4 60〜80% ----- 48〜58度

【A3】次のうち,水羊羹の製造に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 塩は始めから入れる。
 2 寒天を煮溶かすときは,混ぜすぎるくらいがちょうどよい。
 3 水羊羹は,50℃くらいに熱を抜いてから,型に流す。
 4 水羊羹は,沸騰したらすぐに火からおろし,型に流す。

【A4】次のうち,一般的に膨張剤として重曹を使う菓子として,正しいものを一つ選び
   なさい。
 1 薬饅頭(小麦粉饅頭)
 2 薯蕷饅頭
 3 利休饅頭
 4 黄味時雨

【A5】次のうち,和菓子用語「てんぷら」の意味として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 菓子の表面に別の生地を掛けること。
 2 菓子の表面に水分が落ちて,べたつくこと。
 3 生地などをもみ,なめらかにすること。
 4 生地の表面に薄く膜が張って乾くこと。

【A6】次のうち,一般的に飾り菓子(工芸菓子)に使われる生地として,誤っているも
   のを一つ選びなさい。
 1 雲平
 2 雪平
 3 餡平
 4 雲錦

製菓実技
B洋菓子

【B1】次のうち,一般的にコンフィズリーといわれる加工品に分類される洋菓子として,
   誤っているものを一つ選びなさい。
 1 チョコレート類の加工品(スイートチョコレート,ミルクチョコレート)
 2 果実類の加工品(ジャム,ゼリー)
 3 砂糖類の加工品(フォンダン,キャラメル,ヌガー)
 4 凍結類の加工品(グラス,ソルベ)

【B2】次のうち,クレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)に関する記述として,
   正しいものを一つ選びなさい。
 1 生クリームにフルーツなどのピュレを加えたもの
 2 生クリームにイタリアンメレンゲを加えたもの
 3 生クリームに砂糖を加え,ホイップしたもの
 4 生クリームにパータ・ボンブを加え,ホイップしたもの。

【B3】次のうち,タルトに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 パート・ブリゼは,ふるった薄力粉を泉(フォンテーヌ)状にし,食塩,砂糖,バタ
  ー,水を加えて全体をまとめ,手のひらで前に押しつけるようにしながらなめらかに
  する。
 2 パータ・フォンセ・オルディネールは,小麦粉の中で油脂を細かく刻み,泉(フォン
  テーヌ)状にして食塩,冷水を加え,生地をまとめる。
 3 パート・シュクレは,バターをポマード状にして粉糖,食塩を加えてすり合わせる。
  全卵を3〜4回に分けて加え,薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
 4 タルトとは,タルトレットを小型にしたものである。

【B4】次のうち,ゼリー(ペクチン)の基本配合で(  )に入る材料として,正しいも
   のを一つ選びなさい。
  グラニュー糖 500g, ペクチン 15g, 水飴 500g,
 (   ) 2.5g, 水 500ml, クエン酸ソーダ 1g, 着香料
 1 コーンスターチ
 2 酢酸
 3 食塩
 4 クエン酸

【B5】次のうち,シュー,クッキー,プディングそれぞれの焼成工程におけるオーブン
   の温度の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。
 1 シュー 200℃,クッキー 150℃,プディング 170℃
 2 シュー 150℃,クッキー 200℃,プディング 170℃
 3 シュー 170℃,クッキー 200℃,プディング 150℃
 4 シュー 200℃,クッキー 170℃,プディング 150℃

【B6】次のうち,スポンジ,ロール生地の製造に関する記述として,正しいものを一つ
   選びなさい。
 1 スポンジ生地は,卵の起泡性を利用して焼き上げるので,卵はしっかり泡立てなくて
  よい。
 2 ロール生地を焼くときは,下火をきかせ,水分の蒸発をおさえる。 
 3 薄く焼くロール生地の場合は,160〜180℃のオーブンで焼成する。
 4 仕込み工程には,共立法,別立法,オールインミックス法がある。

製菓実技
C製パン

【C1】次のうち,日本で開発された菓子パンとして,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 クリームパン
 2 メロンパン
 3 餡パン
 4 ブリオッシュ

【C2】次のうち,パンの種類とホイロ温度の組み合わせとして,正しいものを一つ選び
   なさい。
 1 菓子パン --------------- 38℃
 2 クロワッサン ----------- 45℃
 3 食パン ----------------- 27℃
 4 デニッシュペストリー --- 48℃のオーブンの中段

【C3】次のうち,菓子パン(直捏法)の基本配合で用いる小麦粉の種類と分量の組み合
   わせとして,最も適切なものを一つ選びなさい。
 1 強力粉20%,薄力粉80%
 2 薄力粉40%,中力粉60%
 3 強力粉80%,薄力粉20%
 4 薄力粉60%,中力粉40%

【C4】次のうち,以下の配合で作り,以下の工程の特徴をもつパンとして,正しいもの
   を一つ選びなさい。
  (配合)フランスパン用粉 1,000g, イースト 30g, 食塩 20g,
  脱脂粉乳 20g,モルト 10g, 砂糖 80g, バター 20g,水 640g
 (工程の特徴) 成形前に冷蔵工程,ロールイン工程がある。
 1 クロワッサン
 2 フランスパン
 3 カイザーロール
 4 バターロール

【C5】次のうち,イーストを使用しない製品として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 マドレーヌ
 2 餡パン
 3 食パン
 4 レーズンブレッド

【C6】次のうち,文中の(A)〜(C)に入る語句の組み合わせとして,正しいものを
   一つ選びなさい。
 ベンチタイムとは,(A),(B)で傷められ硬化した生地を緩和し,(C)時間であ
 る。
  (A)    (B)    (C)
 1 発酵 ------- 丸め ------- 休ませる
 2 発酵 ------- 分割 ------- 仕上げる
 3 分割 ------- 丸め ------- 休ませる
 4 分割 ------- 丸め ------- 仕上げる