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平成25年度宮城県製菓衛生師試験問題
衛生法規
【1】次のうち,文中の(A)と(B)に入る語句の組み合わせとして,正しいものを一
  つ選びなさい。 
 製菓衛生師法は,製菓衛生師の資格を定めることにより(A)に従事する者の資質を
 向上させ,もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。 
   (A)        (B) 
 1 菓子販売業 ---------- 食品衛生 
 2 菓子製造業 ---------- 食品衛生 
 3 菓子販売業 ---------- 公衆衛生 
 4 菓子製造業 ---------- 公衆衛生 

【2】次のうち,食品衛生法に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 食品とは,医薬品および医薬部外品,飲料物以外のすべての食物をいう。 
 2 添加物とは,食品の製造過程において又は食品の加工や保存の目的で,食品に添加,
  混和,湿潤などの方法によって使用する物をいう。 
 3 天然香料とは,動植物から得られた物又はその混合物で,食品の着香の目的で使用さ
  れる添加物をいう。 
 4 容器包装とは,食品又は添加物を入れ,又は包んでいる物で,食品又は添加物を授受
  する場合そのままで引き渡すものをいう。 

【3】次のうち,法律と関連する語句の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びな
   さい。 
 1 食品安全基本法 -------リスクコミュニケーション 
 2 健康増進法 ---------- 受動喫煙の防止 
 3 食育基本法 ---------- 特別用途表示の許可 
 4 地域保健法 ---------- 保健所の設置
公衆衛生学 
【1】次のうち,学校保健に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 学校保健には,学校給食は含まない。 
 2 学校長は,感染症予防のため,感染症にかかっている者の出校停止ができる。 
 3 学校薬剤師は,児童・生徒の疾病の治療のための調剤をしている。 
 4 学校保健管理は,幼児,児童,生徒,学生のみの健康保持増進を図ることを目的とし
  ている。 
	
【2】次のうち,日本の人口統計に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 わが国は衛生状態の向上とともに?産?死の傾向がみられ,人工ピラミッドはつり鐘
  型をしている。 
 2 近年わが国の合計特殊出生率は2以上であるので,?子化問題は解決しつつある。 
 3 わが国の2011年(平成23年)の老年人口割合は23%で,欧米諸国に比べて
  高齢化の速度が速い。 
 4 老年化指数とは,生産年齢人口に対する老年人口の割合をいう。 

【3】次のうち,公衆衛生の歴史に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 1948年(昭和23年)にWHO(世界保健機関)が設立された。 
 2 日本の公衆衛生行政の制度が確立されたのは,昭和になってからである。 
 3 憲法の規定に従って公衆衛生関係の諸法規がつくられ,衛生行政が実施されている。 
 4 1960年代の高度経済成長時代以降,公害問題が盛んになった。 

【4】次のうち,日本の死亡統計に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 戦後,医療の進歩や公衆衛生の向上が図られ,2011年(平成23年)の死亡率は
  人口1,000人に対して9.9となっている。 
 2 わが国の死亡率は,平成に入っても低下傾向が続いている。 
 3 わが国の1930年(昭和5年)の死因別死亡順位は,結核が第1位である。 
 4 わが国の2011年(平成23年)の死因別死亡順位は,脳血管疾患が第1位である。

【5】次のうち,物質と関連する語句の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びな
  さい。 
 1 二酸化炭素 ---------- 地球の温暖化 
 2 フロンガス ---------- オゾン層破壊 
 3 窒素化合物 ---------- 富栄養化 
 4 一酸化炭素 ---------- イタイイタイ病 

【6】次のうち,疾病,病原体及び媒介動物の組み合わせとして,正しいものを一つ選び
  なさい。 
 1 ワイル病 ---- スピロヘータ ---- ネズミ 
 2 つつが虫病 ---- リケッチア ---- シラミ 
 3 ペスト ---- ウイルス ---- ハエ 
 4 日本脳炎 ---- クラミジア ---- カ 

【7】次のうち,生活習慣病に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 メタボリックシンドローム(内臓脂肪症候群)対策として,40〜74歳の人に特定
  健康診断と特定保健指導が実施されている。 
 2 糖尿病による死亡率は徐々に増加し,特に肥満者に多い傾向がある。 
 3 胃がんのリスク要因として食塩,燻製食品の過剰摂取,ヘリコバクター・ピロリ菌の
  感染などが挙げられる。 
 4 心筋梗塞などの虚血性心臓疾患は,やせ型の人に多く,運動不足や精神的過労とは関
  連があまりない。 

【8】次のうち,労働衛生に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 労働衛生に関する指導・監督は保健所で行っている。  
 2 年1回は健康診断を行い,検診異常者には労働時間の短縮や就業場所の変更等の事後
  措置をとる。 
 3 職場により生じる疾病を職業病といい,製菓衛生師に関しては,けんしょう炎,椎間
  板ヘルニアなどがある。 
 4 労働災害とは職場での作業中に起こる事故や災害のことで,疲労がたまり個人の不注
  意やミスが原因で発生することもある。

【9】次のうち,安全な住環境に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 建築物の必要換気量は,一般に室内空気中の一酸化炭素濃度を基準としている。 
 2 冷房は仕事の能率を高めるため必要で,室内外の温度差は10℃が目安である。 
 3 不適当な照明の害は,視力障害,精神的不快感,作業能率低下となって現れる。 
 4 シックハウス症候群の原因はメチル水銀である。 
食品衛生学 
【1】次のうち,細菌に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 一般に細菌は中性から弱アルカリ性を好み,酸性では増殖が阻害される。 
 2 すべての細菌は,酸素がないと発育しない。 
 3 食品中の細菌は,低温保存することにより殺菌される。 
 4 市販の牛乳に含まれる細菌数は,1ml当たり1万以下でなければならない。 

【2】次のうち,食品の表示のうち食品添加物に関する記述として,正しいものを一つ選
  びなさい。 
 1 天然色素は表示しなくてよい。 
 2 加工工程で使用されるが,除去されたり中和されたりして当該食品中に残存しない
  添加物(加工助剤)は表示が免除される。 
 3 複数使用した着色料は,一括して「着色料」とだけ表示すればよい。 
 4 すべての食品添加物には使用基準が定められる。 

【3】次のうち,食品添加物の用途名と添加物名の組み合わせとして,誤っているものを
  一つ選びなさい。 
 1 甘味料 ------------ サッカリンナトリウム 
 2 保存料 ------------ スクラロース 
 3 乳化剤 ------------ ポリソルベート20 
 4 着色料 ------------ 食用赤色102号 

【4】次のうち,食中毒に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 患者を食中毒と診断した医師は,最寄りの保健所に届け出ることが義務付けられてい
  る。 
 2 近年,食中毒の発生件数は冬期より夏季のほうが圧倒的に多い。 
 3 食中毒の原因物質は,細菌・ウイルス・化学物質・自然毒によるものの四つに分けら
  れる。 
 4 食中毒の原因となった食品でも,外見上変化を伴わないことが多く,においや見かけ
  で判断するのは難しいものもある。

【5】次のうち,食中毒原因菌,その特徴及び主な原因食品の組み合わせとして,誤って
  いるものを一つ選びなさい。 
 1 セレウス菌 ---- 嘔吐型と下痢型 ---- 焼飯・スパゲッティ 
 2 ボツリヌス菌 ---- 嫌気性 ---- いずし・からしれんこん 
 3 腸炎ビブリオ ---- 好塩性 ---- さしみ・浅漬け 
 4 カンピロバクター ---- 熱に強い ---- 肉類およびその加工品 

【6】次のうち,ノロウイルスに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 ノロウイルスの殺菌にはアルコールが有効である。 
 2 ノロウイルスは,加工された食品の中では増殖しない。 
 3 ノロウイルスによる食中毒予防には,排便後の手洗いが有効である。 
 4 ノロウイルス食中毒の主症状は腹痛,吐き気,下痢で,嘔吐,発熱,頭痛などを伴う
  ことがある。 

【7】次のうち,食品の放射性セシウムの基準値に関する記述として,誤っているものを
  一つ選びなさい。 
 1 「飲料水」の基準値は100ベクレル/kgである。 
 2 「牛乳」の基準値は50ベクレル/kgである。 
 3 「一般食品」の基準値は100ベクレル/kgである。 
 4 「乳児用食品」の基準値は50ベクレル/kgである。 

【8】次のうち,食品取扱者の衛生管理に関する記述として,誤っているものを一つ選び
  なさい。 
 1 腹痛や下痢の症状がなければ,検便する必要はない。 
 2 健康状況は食品の安全性に影響を及ぼすことがあるため,年一回以上の健康診断を受
  診して健康を確認する必要がある。 
 3 異物混入の原因となるため,作業衣のポケットなどに私物を入れたまま作業場に持ち
  込まないように注意する。 
 4 手洗いは,作業前・便所使用後のほか,作業中でも汚れものや生ものを取り扱った後
  などに,しっかり行うことが大切である。

【9】次のうち,HACCPシステムに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 HACCPシステムとは,1960年代に,米国で宇宙食の安全確保のために開発された食品
  衛生管理システムである。 
 2 HACCPとは,できあがった食品を検査することにより食品の安全を確認する衛生管理
  手法である。 
 3 我が国では,すべての食品工場で,このシステムの導入が義務づけられている。 
 4 HACCPシステムを導入するので,基本的な衛生管理が十分でなくともよい。 

【10】次のうち,次亜塩素酸ナトリウムに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果を高めるためには,20〜25℃程度の温水を用い
  るとよい。 
 2 食品などの汚れが付着していても次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は持続するので,
  洗剤などで汚れを落とさずに使用してもよい。 
 3 次亜塩素酸ナトリウムは金属に対して腐食作用が働くため,使用を避けた方がよい。 
 4 次亜塩素酸ナトリウムを保存する際には,直射日光を避け,遮光した容器を用いる。 

【11】次のうち,アレルギー表示が義務づけられている特定原材料7品目の組み合わせとし
  て,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 卵・乳・小麦・えび・かに・そば・らっかせい 
 2 卵・乳・小麦・かに・さば・そば・くるみ 
 3 卵・乳・小麦・いか・さば・そば・らっかせい 
 4 卵・乳・小麦・牛肉・いか・そば・くるみ 

【12】次のうち,食品の表示に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 基準に合う表示のない食品を原料として購入し,菓子製造に用いることができる。 
 2 賞味期限の表示とは,品質の劣化が急速で速やかに食べるべき食品を対象として行う。 
 3 遺伝子組換え大豆を原材料として使用した豆腐は,その旨を表示しなければならない。 
 4 表示はその食品のどこに記載しても構わない。
食品学 
【1】次のうち,油脂に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 てんぷら油は,大豆油やなたね油を主としている。 
 2 ショートニングは,ラードの代用品として生まれ,水をほとんど含んでいない。 
 3 半乾性油は,オレイン酸,リノレン酸が主体で,サラダ油やマーガリンなどの原料油
  となる。 
 4 豚脂を主原料とするラードは,融点が低く口の中で溶けやすい。 

【2】次のうち,食品の変質及びその防止に関する記述として,正しいものを一つ選 びなさい。 
 1 獣肉や魚介類が自身を分解し始めることを腐敗という。 
 2 炭水化物や脂肪が,微生物の増殖や酵素作用によって食用不適となる現象を発酵とい
  う。 
 3 変質の防止には,酵素の働きを活性化すると良い。 
 4 乾燥法,漬物法,低温貯蔵法などは,食品の変質を防止する手段である。 

【3】次のうち,動物性食品に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 魚介類には,DHAやEPA及びタウリンが含まれる。 
 2 牛肉は,ビタミンB1が豊富で,豚肉の10〜20倍含む。 
 3 卵白には,卵殻からの微生物の侵入を防ぐ役割がある。 
 4 アイスクリームについては,「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって衛
  生規格が定められている。 

【4】次のうち,食品の嗜好成分に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 カロテン類のβカロテンは,生体内でビタミンAに変換される。 
 2 カテキンは,フラボノイドの一種で苦味成分である。 
 3 人口甘味料のアスパルテームは,二糖類から合成される。 
 4 食品の香成分は,エステル類,テルペン類,アルコール類が主体である。

【5】次のうち,調味料及び香辛料に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 砂糖は,調味のほかに食品の保存のみに利用される。 
 2 食酢は,酪酸を主成分とする酸性調味料である。 
 3 香辛料のうち,刺激性香辛料は,一般にハーブと呼ばれる。 
 4 本みりんは,日本食品標準成分表では嗜好飲料類に収載されている。 

【6】次のうち,食品の生産及び消費と関連する語句の組み合わせとして,誤っているもの
  を一つ選びなさい。 
 1 産地直送 -------- 道の駅 
 2 生産履歴の追跡 -------- トレーサビリティ 
 3 食事の簡易化志向 -------- 中食 
 4 オーガニック -------- サプリメント
栄養学 
【1】次のうち,血液凝固作用のあるビタミンとして,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 ビタミンA 
 2 ビタミンD 
 3 ビタミンE 
 4 ビタミンK 

【2】次のうち,精白米の第一制限アミノ酸として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 リシン 
 2 バリン 
 3 ロイシン 
 4 含硫アミノ酸 

【3】次のうち,酵素とその働きの組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 トリプシン ------ 麦芽糖 → ぶどう糖 
 2 唾液アミラーゼ ------ でんぷん → 麦芽糖 
 3 膵臓リパーゼ ------ カゼイン → パラカゼイン 
 4 ラクターゼ ------ たんぱく質 → アミノ酸 

【4】次のうち,栄養素の吸収率が高い順の組み合わせとして,正しいものを一つ選びな
  さい。 
 1 炭水化物 > 脂肪 > カルシウム > 鉄 
 2 脂肪 > カルシウム > 鉄 > 炭水化物 
 3 カルシウム > 炭水化物 > 鉄 > 脂肪 
 4 鉄 > 脂肪 > 炭水化物 > カルシウム

【5】次のうち,「日本人の食事摂取基準2010年版」において,生活習慣病の一次予
  防の目的で設定された栄養素の摂取量の指標として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 推奨量 
 2 耐容上限量 
 3 目安量 
 4 目標量 

【6】次のうち,疾病と食事療法の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 腎不全 ------------ 鉄分の多い食品 
 2 高血圧 ------------ 低たんぱく質食 
 3 貧血 ------------ 塩分の制限 
 4 痛風 ------------ プリン体の多い食品の制限
製菓理論 
【1】次のうち,米及び米加工品に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 うるち種には,アミロースが20%前後,アミロペクチンが80%前後含まれる。 
 2 上新粉は,生粉製品に分類される。 
 3 並早味甚粉は,うるち米を精米し,水洗・浸漬・水切り後,乾燥して焙煎したもので
  ある。 
 4 羽二重粉は,うるち米から作られる。 

【2】次のうち,小麦粉の製菓特性に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさ
   い。 
 1 小麦の主要なたんぱく質は,グリアジンとツェインである。 
 2 食パンなどを作る時は,グルテンの含有量が多い強力粉を用いるのが良い。 
 3 砂糖は,グルテンの形成を抑制する。 
 4 牛乳は,グルテンの形成を抑制する。 

【3】次のうち,でんぷんの種類と特徴に関する記述として,誤っているものを一つ選び
   なさい。 
 1 米でんぷんの糊化開始温度は,80℃前後である。 
 2 じゃがいもでんぷんのでんぷん粒は卵形をしており,他のでんぷんに比べて粒径も大
  きい。 
 3 葛でんぷんの透明度は高い。 
 4 とうもろこしでんぷんのゲルは,かたくてもろい。 

【4】次のうち,でんぷんの加工特性に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 でんぷんは,果糖が多数重合した巨大な高分子である。 
 2 生でんぷんは,水に溶解しやすい。 
 3 糊化したでんぷんは,アミラーゼの作用を受けやすくなる。 
 4 でんぷんの老化は,0〜5℃で抑制される。

【5】次のうち,乳製品に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 全粉乳は,牛乳を噴霧乾燥し粉末状にしたものである。 
 2 クリームは,撹拌すると空気を抱き込み,脂肪球を集めて可塑性をもつようになる。 
 3 オーバーランとは,泡立てることによってクリームの体積が何パーセント増加するか
  を表した数値である。 
 4 ヨーグルトは,酵素レンネットを加えて凝固・熟成させたものである。 

【6】次のうち,果実加工品に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 パパイアには,フィシンというたんぱく質分解酵素が含まれる。 
 2 果実の主な酸味成分は,酢酸である。 
 3 ペクチンのゼリー化のための最適pHは,2.8〜3.2である。 
 4 果実類には,紫色や青色のカロテノイド系色素が含まれる。 

【7】次のうち,寒天に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 寒天は,てんぐさ,おごのりなどから熱水抽出された多糖類を冷却し,凍結後乾燥し
  たものである。 
 2 寒天は,吸水・膨潤後,加熱して90℃以上になると溶解し,10℃前後で凝固し始
  める。 
 3 酸を加えて加熱すると,寒天が分解されて凝固力が弱まる。 
 4 寒天ゲルの放置により,時間経過に伴って液体が分離する現象を離水という。 

【8】次のうち,凝固剤・増粘剤に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 ゼラチンは,動物の皮や骨などの結合組織に含まれているコラーゲンを分解,精製し
  て作られる。 
 2 κ−カラギーナンはカリウムイオンと反応すると,ゲルを形成しない。 
 3 ローカストビーンガムは熱水に溶け,高い粘性を示し,アイスクリームなどの安定剤
  に用いられる。 
 4 アルギン酸ナトリウムは,酸性にするとかたい弾力のあるゲルを形成する。

【9】次のうち,膨張剤に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 炭酸水素ナトリウムは,反応後に炭酸ナトリウムが生地中に残り,酸性を示す。 
 2 炭酸水素アンモニウムは,80℃に達するまでに大部分のガスを発生するので,窯落
  ちをする。 
 3 炭酸アンモニウムは,アンモニアガスと炭酸ガスを発生し,ガスの発生量はもっとも
  多い。 
 4 塩化アンモニウムは,徐々にアンモニアガスを発生するが,100℃でも発生するの
  で横方向に膨張する。 

【10】次のうち,甘味料と原料についての組み合わせとして,誤っているものを一つ選
   びなさい。 
 1 和三盆 ---------- 甜菜(ビート)糖 
 2 水飴 ---------- でんぷん糖 
 3 メープルシュガー ---------- 楓(かえで)の樹液 
 4 アスパルテーム ---------- 非糖質系人口甘味料 

【11】次のうち,砂糖のしょ糖濃度が高い順の組み合わせとして,正しいものを一つ選
   びなさい。 
 1 グラニュー糖 > 上白糖 > 白双糖 
 2 グラニュー糖 > 上白糖 > 三温糖 
 3 上白糖 > グラニュー糖 > 三温糖 
 4 白双糖 > 三温糖 >グラニュー糖 

【12】次のうち,鶏卵に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 卵白は,鮮度の低下により粘度が低下して水様化がすすむ。 
 2 卵白を温度が高い条件で泡立てると,起泡性が高く,泡は安定性が高まる。 
 3 卵白を泡立てたものに砂糖を添加すると,泡は安定性を増す。 
 4 卵黄に含まれるリポたんぱく質は,水中油滴型の乳濁液をつくる。 

【13】次のうち,油脂に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 ラードは,精製した牛の脂で作る。 
 2 ショートニングは,可塑性や乳化性の点でラードより劣る。 
 3 発酵バターは,クリームを乳酸発酵させて作ったものである。 
 4 マーガリンは,トランス脂肪酸を含まない。

【14】次のうち,チョコレートに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 原料のカカオ豆の油脂は,カカオマスである。 
 2 チョコレートの甘味には,カカオに含まれるテオブロミンが関与している。 
 3 純チョコレートでは,融点の調節範囲が広くてテンパリングが容易である。 
 4 ファットブルームとは,脂肪分が分離して固結化したものである。 

【15】次のうち,パン酵母(イースト)に関する記述として,誤っているものを一つ選
   びなさい。 
 1 酵母の発酵に適する温度は,35〜38℃である。 
 2 適切な量の砂糖添加は,酵母の発酵作用を高める。 
 3 酵母の働きにより,パン生地内に生じた酸素によって生地が膨化する。 
 4 パンに使用するイーストでは,ドライタイプから生タイプに置換する場合,約2倍量
  とするのが標準である。 

【16】次のうち,食塩に関する記述の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びな
   さい。 
 1 食塩の主成分 --------------------- 塩化ナトリウム 
 2 食塩をパン生地に添加 ------------- 生地の伸展性を抑制 
 3 食塩を甘味のある食品に?量添加 --- 甘味をより強く感じる(対比効果) 
 4 食塩の作用 ----------------------- 雑菌の繁殖防止 

【17】次のうち,酒類に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 ウイスキーは,穀類を原料とする蒸留酒である。 
 2 ブランデーは,果実を原料とする醸造酒である。 
 3 ラム酒は,トウモロコシを原料とする蒸留酒である。 
 4 リキュール類は,全てアルコール含有1%以下の菓子向きの酒である。 

【18】次のうち,香辛料・香料に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 香辛料は,香りや辛味の付与の働きがあるが,生体調節作用は期待できない。 
 2 バニラビーンズの香気成分は,合成が不可能で天然のものが使用される。 
 3 シナモンは,植物の樹皮を原料にしたものである。 
 4 サフランは,香りの他,赤色の色付けとして用いられる。
製菓実技 A.和菓子 
【A1】次のうち,最中の和菓子分類として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 朝生菓子 
 2 上生菓子 
 3 半生菓子 
 4 干菓子 

【A2】次のうち,錦玉羹の製造工程で砂糖を加える時期として,正しいものを一つ選び
   なさい。 
 1 最初から寒天と水を一緒に加える。 
 2 加熱し沸騰する前に加える。 
 3 加熱沸騰し,寒天が完全に溶けてから加える。 
 4 加熱沸騰し,火を止め,荒熱がぬけてから加える。 

【A3】次のうち,塩せんべいの材料として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 もち米 
 2 うるち米 
 3 強力粉 
 4 でんぷん 

【A4】季節とその季節にちなんだ和菓子の組み合わせとして,誤っているものを一つ選
   びなさい。 
 1 春 ------ うぐいす餅 
 2 夏 ------ 水羊羹 
 3 秋 ------ 栗蒸し羊羹 
 4 冬 ------ 土用餅 

【A5】次のうち,和菓子用語「本返し」の意味として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 生地などに火を通し,完全に透明になり固化した状態のこと。 
 2 生地などをもみ滑らかにすること。 
 3 生地などをひっくり返すこと。 
 4 菓子の表面などに水分が落ちてべたつくこと。

【A6】次のうち,羊羹の製造に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 餡を練るときは,木じゃくしでできるだけ撹拌しながら練る。 
 2 練り羊羹の練り上りの加減は,木じゃくしですくい上げ表面に垂らして円を描いたと
  きに,円が残らない程度が良い。 
 3 餡を練るときの鍋は,銅製のものが良い。 
 4 水羊羹は,練り上がったらすぐに羊羹舟に流す。
製菓実技 B.洋菓子 
【B1】次のうち,下記のデトランプ工程で作られるパイ生地として,正しいものを一つ
   選びなさい。 
  冷やした油脂を粉類と混合しながら砕き,フォンティーヌ状にして,食塩と冷水を加
  えて生地をまとめる。生地を休ませてから必要な回数折りたたむ。 
 1 フイユタージュ・ラピッド 
 2 フイユタージュ・アンヴェルセ 
 3 パート・フイユテ・オルディネール 
 4 パート・サブレ 

【B2】次のうち,洋菓子と焼成温度の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 プディング -------- 200〜230℃ 
 2 マカロン -------- 90〜100℃ 
 3 パウンドケーキ -------- 130〜140℃ 
 4 サブレ -------- 160〜170℃ 

【B3】次のうち,ダークチョコレートのテンパリングに関する記述のうち,(  )に入
   る語句として,正しいものを一つ選びなさい。 
  テンパリングとは,チョコレートを50〜55℃に温め,完全に溶かし,撹拌しなが
  ら27〜29℃に冷まし,固まりかけたチョコレートを再度( )に加温する操作であ
  る。 
 1 31〜32℃ 
 2 41〜42℃ 
 3 51〜52℃ 
 4 61〜62℃

【B4】次のうち,バターケーキに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 スポンジなどに比べて比重が重く,中まで完全に火が通りにくいので190〜20
  0℃の高温で時間をかけて焼成する。 
 2 小麦粉,バター,砂糖,卵の4種類の材料を等量使って作られた菓子から由来してい
  る。 
 3 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと,窯落ちする原因となる。 
 4 仕込み方法には,シュガーバッター法,フラワーバッター法,オールインミックス法
  がある。 

【B5】次のうち,チョコレートのテンパリング方法として,誤っているものを一つ選び
   なさい。 
 1 水冷法 
 2 フレーク法 
 3 ダブラージュ法 
 4 ワンステップ法 

【B6】次のうち,タルトに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 パータ・フォンセは,タルトやガレットの底に敷く生地の総称で,フォンセは底とい
  う意味である。 
 2 パート・シュクレは,バターをポマード状にして粉糖,食塩を加えてすり合わせる。
  全卵を3〜4回に分けて加え,薄力粉を加えて混ぜ合わせる。 
 3 パート・ブリゼは,小麦粉の中でバターを細かく刻み,フォンティーヌ状にして,卵
  黄,食塩,冷水を加え生地をまとめる。 
 4 タルトとはタルトレットを小型にしたものである。
製菓実技 C.製パン 
【C1】次のうち,パンの種類とホイロ温度の組み合わせとして,正しいものを一つ選び
   なさい。 
 1 デニッシュペストリー ------ 48℃のオーブンの中段 
 2 食パン ------ 38℃ 
 3 菓子パン ------ 27℃ 
 4 クロワッサン ------ 45℃ 

【C2】次のうち,下記の算式の(   )の中に入る語句として,正しいものを一つ選び
   なさい。 
         窯入れ前の生地重量−窯出し後の製品重量 
(    )(%)――――――――――――――――――――― = ×100 
              窯入れ前の生地重量 
 1 発酵率 
 2 膨張率 
 3 伸展率 
 4 焼減率 

【C3】次のうち,製パン工程に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 原材料の重量計測は,正確に行うことが重要である。 
 2 ベンチタイムは,最終発酵ともいい,生地を休ませる工程である。 
 3 成形は,ガスを抜きながら生地をできるだけ薄くのばし,折りたたみ展圧しながら生
  地の合わせ目を閉じるなどの操作を行い,形を整える工程である。 
 4 ホイロは,製品容積の70〜80%まで膨張させる工程である。 

【C4】次のうち,ミキシングの段階と生地の変化の組み合わせとして,正しいものを一
   つ選びなさい。 
 1 つかみどり段階 ------ 生地に弾力が出て,くっつかなくなる。 
 2 水切れ段階 ------ 生地がなめらかで弾力があり,しっかりしたものになる。 
 3 麩切れ段階 ------ 生地は弾力を失い,結合力がなくなる。 
 4 破壊段階 ------ 材料が雑然と混じった状態になる。

【C5】次のうち,ベンチタイムに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 ベンチタイムの間にも,イーストの発酵は進行しているので,生地は伸展性を回復
  してガスを含み,膨張する。 
 2 生地を休ませて回復させることにより,次の成形工程で生地がよく伸びるように調整
  する時間である。 
 3 ベンチタイムの間では,生地の表皮をできるだけ乾燥させるようにするとよい。 
 4 分割,丸めで傷められ,硬化を起こした生地を緩和し,休ませる時間のことである。 

【C6】次のうち,発祥国とパンの組み合わせとして,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 日本 ------ あんパン・メロンパン・クロワッサン 
 2 イタリア ------ チャバッタ・フォカッチャ・ピッツァ 
 3 ドイツ ------ プンパーニッケル・ブレッツェル・シュトーレン 
 4 フランス ------ フランスパン・ブリオッシュ・クグロフ