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平成26年度宮城県製菓衛生師試験問題
衛生法規

【1】次のうち,食品衛生法に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 食品とは,医薬品以外のすべての飲食物及び医薬部外品をいう。 
 2 天然香料は,すべて植物のみから得られた物で,食品の着香の目的で使用される添加
  物である。 
 3 食品衛生法施行令では,営業許可の必要な業種として,34業種が定められている。 
 4 食品等に起因して中毒した患者の診断を行った医師は,直ちに厚生労働大臣にその旨を
  届けなければならない。 

【2】本籍地が福島県で,住所地が宮城県の製菓衛生師がいる。この者が婚姻により,本籍地
  が山形県へ変更となった場合,免許証の書換え交付申請先として,正しいものを一つ選び
  なさい。なお,免許交付申請時から現在まで,住所地の変更はないものとする。 
 1 福島県知事 
 2 宮城県知事 
 3 山形県知事 
 4 厚生労働大臣 

【3】次の衛生に関する法律のうち,厚生労働省の所管として,誤っているものを一つ選びな
  さい。なお,食品の表示等に関する内容の部分については,消費者庁の所管とする。 
 1 食品衛生法 
 2 健康増進法 
 3 学校給食法 
 4 製菓衛生師法

公衆衛生学
 
【1】次のうち,公衆衛生に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 健康レベルを向上させる方法として,環境衛生の改善と地域社会の組織的努力がある。
 2 公衆衛生活動の本質は,生活背景の予防を含めた一貫性のある予防活動である。
 3 公衆衛生行政は,憲法第25条の規定に基づいてすべての国民の健康保持増進を図るため,
  国や地方公共団体によって行われる公の活動である。
 4 国民の健康づくりの推進と対人保健サービスを総合的に行う拠点として,全国の市町村に
  消費生活センターが設置され,2008年(平成20年)で2,700カ所以上が活動し
  ている。

【2】次のうち,保健所の業務として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 医事及び薬事に関する事項
 2 労働災害に関する事項
 3 歯科保健に関する事項
 4 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項
【3】次のうち,2011年(平成23年)の死因別死亡数の順位として,正しいものを一つ
  選びなさい。
  (第1位)  (第2位)(第3位)
 1 悪性新生物----心疾患----肺炎
 2 悪性新生物----脳血管疾患----心疾患
 3 脳血管疾患----心疾患----肺炎
 4 脳血管疾患----悪性新生物----心疾患

【4】次のうち,消毒方法の記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 焼却はもっとも完全な消毒法で,再使用の必要のないものに適する。
 2 紫外線を利用した消毒法は日光消毒ともいわれ,物質内部まで殺菌効果がある。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは,井戸水,野菜,果物などの消毒に適する。
 4 塩化ベンザルコニウムは,調理人の手指,食器類などの消毒に適する。

【5】次の「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」に関する記述のうち,正しいものを一つ選
  びなさい。
 1 家庭ごみなどの一般廃棄物は市町村,事業に伴って生ずる産業廃棄物は排出事業者の責務
  で処理する。
 2 ごみの排出量は2010年度(平成22年度)において,一人1日当たり1,000g以
  上であったが,年々増え続けている。
 3 ごみの処理方法の大部分(75%程度)は,埋立,高速堆肥化,堆肥・燃料化で,近年再
  資源化が進んでいる。
 4 産業廃棄物の年間総排出量は,40億トンに達している。

【6】次のうち,人口統計に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 国勢調査は1920年(大正9年)以来,5年ごとに,10月1日午前0時現在で実施さ
  れる。
 2 人口動態統計とは,ある一定期間での出生,死亡,婚姻など人口の状態を示すものである。
 3 労働力人口比率とは,15歳以上の者のうち,労働者100人が支える高齢者の数である。
 4 出生率とは,人口1,000人に対する出生数のことで,2011年(平成23年)は8.
  3である。

【7】次のうち,感染症に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 病原体を保有している保菌者でも,症状がなければ感染源となることはない。
 2 感染症は放置しておくと次々に多くの人に感染するので,早期に感染症の発生原因,感染
  経路を明らかにしなければならない。
 3 病原体が人体に侵入したときの抵抗力は,自然に獲得されたものだけである。
 4 感染経路には大別して直接伝搬と間接伝搬があるが,病原体に汚染された飲食物を摂取し
  て感染するのは直接伝搬である。

【8】次のうち,環境汚染に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 大気汚染に関わる環境基準は環境基本法により示され,年間当たりの検出基準値が示され
  ている。
 2 地球温暖化に最も影響を与える温室効果ガスの6割は,一酸化炭素である。
 3 粒子径が10μm以下の浮遊粉じんは,肺の深部まで入りやすく,発がん性,気管支喘息
  などとの関連が懸念されている。
 4 水質汚染の発生源は,工場などからの産業排水が7割,一般家庭からの生活排水が2割,
  その他が約1割となっている。

【9】次のうち,感染症に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 飲食物を介して経口感染し,消化器系を中心とした症状を起こすものにジフテリア,し
  ょう紅熱がある。
 2 一般の人びとのなかには健康保菌者がいるので,検便で保菌者の発見に努めることが大切
  である。
 3 国内に常在しない感染症の病原体が,船舶又は航空機を介して国内に侵入することを防止
  することが,検疫の第一の目的である。
 4 感染経路とは,病原体が感染源から他の人に伝染していく方法をいい,それぞれの病原体
  ごとに決まった感染経路がある。

食品衛生学

【1】次のうち,微生物に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 一般に,水分活性が高いほど細菌の増殖は抑えられる。
 2 食品を凍らせれば,食品中に存在する細菌を死滅させることができる。
 3 酸素を必要とせずに発育できる細菌が存在する。
 4 一般に,細菌は中性よりも酸性の環境で増殖する。

【2】次のうち,食品の変質に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
  1 微生物などの付着により食品が分解された場合でも,人の生活に有用なものに変化するな
  ど,プラスの側面を持つ現象を発酵と呼ぶ。
 2 アミノ酸の一種であるヒスチジンは,細菌の産生する脱炭酸酵素の作用により,アレルギ
  ー様食中毒の原因となるヒスタミンを生成する。
 3 腐敗するときに産生される物質は悪臭の原因となり,肉では硫化水素,卵ではアンモニア
  が産生される。
 4 油脂などが分解されて,酢酸やアセトンなどの刺激物質を生成する現象を酸敗と呼ぶ。

【3】次のうち,食品添加物に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品添加物とは,食品の製造,加工,保存などのために使用される物質である。
 2 「着色料」である食用黄色4〜5号は,カステラやスポンジケーキに使用してはならない。
 3 「保存料」として使用される食品添加物は,微生物の増殖を抑えて食品の腐敗を遅らせる
  ものなので,添加する量に規制はない。
 4 「甘味料」のサッカリンナトリウムは,チューインガムに使用することができる。

【4】次のうち,食品添加物の表示に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品に使用した食品添加物は,原則としてすべて表示しなければならない。
 2 食品添加物は原則物質名表示となっているが,簡略名で記載できるものもある。
 3 食品添加物の種類によっては,物質名のほかに用途名を併記しなければならないものもあ
  る。
 4 食品添加物にアレルギー特定原材料物質が含まれている場合には,アレルギー表示は免除
  される。

【5】次のうち,食中毒に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 食中毒の月別発生状況では,高温期となる夏期に件数,患者数ともにピークを迎える。
 2 細菌性食中毒のうち感染型は,原因菌の増殖した飲食物を摂取,または腸管内で原因菌が
  増殖して起こる食中毒で,その代表としてボツリヌス菌,ブドウ球菌が挙げられる。
 3 細菌性食中毒のうち毒素型は,原因菌が増殖したときに毒素が作られ,この毒素によって
  引き起こされる食中毒で,その代表として腸炎ビブリオ,サルモネラ属菌が挙げられる。
 4 自然毒食中毒は動物性と植物性に分けられ,動物性の大半はフグで,植物性は毒キノコや
  山野草によるものである。

【6】次のうち,食中毒原因菌,主な原因食品及びその特徴の組み合わせとして,誤っている
  ものを一つ選びなさい。
 1 サルモネラ属菌----食肉及びその加工品----加熱に弱い
 2 腸炎ビブリオ----生食用鮮魚介類----真水に弱い
 3 ウェルシュ菌----カレーライス・シチュー----加熱に弱い
 4 リステリア菌----乳製品----低温でも増殖

【7】次のうち,食中毒に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 腸管出血性大腸菌O−157は牛が保菌していることが多いので,菓子が原因で食中毒が
  起きたことはない。
 2 洋菓子では卵を使用する菓子が多いので,サルモネラ属菌による食中毒が多い。
 3 和菓子は素手で作業する機会が多いので,黄色ブドウ球菌による食中毒が多い。
 4 油脂の変敗でも食中毒を起こすことがあるため,洋生菓子は製品中の油脂が酸価3かつ過
  酸化物価30を超えないようにする。

【8】次のうち,ノロウイルスに関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 ノロウイルスは,汚染された二枚貝の摂食だけではなく,汚染された手で触れた食品を摂
  食することでも食中毒となる。
 2 ノロウイルスは,加工された食品中で増殖することはない。
 3 2013年(平成25年)の全国の病因物質別食中毒発生状況ではノロウイルスが1位で,
  事件数の約4割を占めている。
 4 ノロウイルス食中毒予防には,アルコールによる消毒が最も効果がある。

【9】次のうち,衛生管理に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 食品製造従事者の作業衣は汚れが目立たないよう,色の濃いものを着用する。
 2 手洗いは洗剤を使って十分洗浄,乾燥したのち,直接塩化ナトリウムにより手指消毒する。
 3 検便は,病原菌の保菌をしていないことを確認する上で非常に重要である。
 4 ノロウイルスは感染症予防法により3類感染症に該当するため,検便により検出された場
  合,保菌者には直接食品を扱うことのできない就業制限がかかる。

【10】次のうち,殺菌・消毒等に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品や器具の消毒には,クレゾール石けんやホルマリンが用いられる。
 2 次亜塩素酸ナトリウムは,食品などの汚れが付着していると殺菌効果が低下するので,洗
  剤でよく汚れを落とした後使用する。
 3 アルコール殺菌する際には,対象物の表面がぬれていると濃度が薄まり殺菌効果が低下す
  るので,よく乾燥させてから使用することが重要である。
 4 食品衛生法で殺菌料として食品添加物に指定されているものに,次亜塩素酸水,次亜塩素
  酸ナトリウム,高度サラシ粉,過酸化水素がある。

【11】次のうち,食品表示に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 遺伝子組み換え技術が用いられた大豆やとうもろこしを原材料などで使用した場合には,
  一部の加工食品(醤油,大豆油等)を除き「遺伝子組み換えである」旨の表示が義務づけ
  られている。
 2 アレルギー表示が義務づけられている特定原材料は5品目(卵・乳・小麦・そば・らっか
  せい)である。
 3 保存方法表示のうち,食品によっては常温保存可であれば表示を省略することができる。
 4 品質の劣化が急速で,速やかに消費するべき食品は「消費期限」を表示する。

【12】次のうち,HACCPに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 HACCPとは,最終製品を検査することにより食品の安全を確認する衛生管理手法である。
 2 HACCPシステムを導入していれば,施設・設備の衛生管理は十分でなくても食品の安全性
  は保証される。
 3 HACCPシステム導入後は,プランの見直しは不要である。
 4 HACCPシステムは,7原則12手順により実施される。

食品学

【1】次のうち,食品の特徴に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 食品の1次機能とは,栄養素を供給することである。
 2 食品は調理加工により,栄養素の消化吸収がよくなる。
 3 食品の重要な特性は,栄養素と嗜好性である。
 4 食品のおいしさは,味覚,嗅覚,視覚の3つの感覚による。

【2】次のうち,食品の成分に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 炭水化物の主要エネルギーは,でんぷんである。
 2 食品中の脂肪の大部分は,トリグリセリドである。
 3 食品に含まれる水分は,自由水のみである。
 4 たんぱく質は,種々の条件により変性する。

【3】次のうち,食品と有害成分の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 きのこ----ムスカリン・アガリチン
 2 米----カドミウム
 3 焼き魚の焦げ----プタロキサイド
 4 青梅----アミグダリン

【4】次のうち,食品の特性に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 植物性食品には,カルシウムとリンが多い。
 2 動物性食品には,必須脂肪酸が多い。
 3 ライムギ粉は,グルテンを形成する。
 4 やまのいもはムチンを含み,柔らかくおろして生で食べることができる。

【5】次のうち,野菜に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 野菜に含まれるポリフェノールは,苦味や褐変の原因となる。
 2 ネギ類に含まれる硫化アリルは,辛味成分である。
 3 カボチャやトマトは低温障害を起こすため,保存温度に注意する。
 4 ピーマンの大果種はパプリカと呼ばれ,香辛料として使われる。

【6】次のうち,油脂に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 植物性油脂は,ヨウ素価の値により分類される。
 2 サラダ油は,低温で分離せずまた加熱しても酸化されにくい。
 3 バターの脂肪分は,乳化されているため消化が良い。
 4 植物性油脂には,飽和脂肪酸が多く含まれている。

栄養学 

【1】次のうち,欠乏すると骨粗鬆症をもたらすビタミンとして,正しいものを一つ選びなさ
  い。 
 1 ビタミンA 
 2 ビタミンC 
 3 ビタミンD 
 4 ビタミンE 

【2】次のうち,脂肪酸として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 リノール酸 
 2 アミノ酸 
 3 パントテン酸 
 4 アスコルビン酸 

【3】次のうち,糖尿病の三大合併症に該当する疾病として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 骨粗鬆症 
 2 痛風 
 3 腎症 
 4 アトピー性皮膚炎 

【4】次のうち,吸収率が50%を下回る栄養素として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 炭水化物 
 2 たんぱく質 
 3 ビタミンA 
 4 カルシウム 

【5】次のうち,「健康づくりのための身体活動基準2013」の中で65歳以上の望まし
  い身体活動量として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 強度を問わず,身体活動を毎日40分 
 2 強度を問わず,身体活動を毎週40分 
 3 3メッツ以上の強度の身体活動を毎日60分 
 4 3メッツ以上の強度の身体活動を毎週60分 

【6】次のうち,ショ糖(スクロース)を構成する単糖の組み合わせとして,正しいものを一
  つ選びなさい。 
 1 ぶどう糖 + ぶどう糖 
 2 ぶどう糖 + ガラクトース 
 3 ぶどう糖 + 果糖 
 4 ぶどう糖 + マンノース 

製菓理論

【1】次のうち,米及び米加工品に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 もち種のでんぷんには,アミロースが20%前後,アミロペクチンが80%前後含まれる。
 2 かるかん粉は,生粉製品に分類される。
 3 うるち玄米粉は,糊化製品に分類される。
 4 白玉粉の用途として,だんごがある。

【2】次のうち,小麦粉の種類,たんぱく質含量及び用途の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 薄力粉----7.5〜8.5----カステラ
 2 中力粉----9.0〜10.5----麺類
 3 強力粉----11.5〜13.5----スポンジ
 4 デュラムセモリナ粉----11.5〜12.5----スパゲティ

【3】次のうち,でんぷんに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 でんぷんは,果糖が多数結合してできたものである。
 2 アミロースは,枝分かれ構造をしている。
 3 じゃがいもでんぷんの糊化温度は,64℃前後である。
 4 とうもろこしでんぷんは,弾力性のあるゲルとなる。

【4】次のうち,牛乳及び乳製品と関連のある用語の組み合わせとして,誤っているものを一
  つ選びなさい。
 1 脱脂粉乳----噴霧乾燥
 2 クリーム----オーバーラン
 3 チーズ----レンネット
 4 ホエータンパク質----グルテン

【5】次のうち,果実に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 果実は,カリウムを豊富に含む。
 2 かんきつ類は,クエン酸含有量が高い。
 3 いちじくには,たんぱく質分解酵素のパパインが含まれる。
 4 甘柿が熟すにつれて甘くなるのは,分子間呼吸によってアセトアルデヒドを生じ,これが
  タンニンと反応して水に不溶のコロイドに変わり,渋みを失うためである。

【6】次のうち,種実類に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 アーモンドやくるみは,脂質をほとんど含まない。
 2 湿気が多いとナッツ類にカビが繁殖するので,カビ毒アフラトキシンに注意する必要があ
  る。
 3 餡に利用される豆類のでんぷんは,たんぱく質に包まれているため糊状になりにくい。
 4 大豆は,たんぱく質が豊富で栄養価が高い。

【7】次のうち,寒天のゲル化に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 酸を加えて加熱すると,硬いゲルとなる。
 2 牛乳は,ゼリー強度を弱める。
 3 砂糖は,寒天の離水を促進する。
 4 寒天ゲルの融解温度は,30℃前後である。

【8】次のうち,凝固材料に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 ゼラチンは,その保形成だけでなく,起泡性や保護コロイド性をもつため,マシュマロや
  ヌガーなどに利用される。
 2 アルギン酸ナトリウムは,粘性が高く,アイスクリームの安定剤として利用される。
 3 高メトキシルペクチンのゲル化には,カルシウムが必要である。
 4 カラギーナンゼリーは,寒天よりも口当りがやわらかく,ゼラチンに近いテクスチャーを
  示す。

【9】次のうち,天然着色料と色調の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 カプサンチン----赤〜橙
 2 フィコシアニン----青
 3 クルクミン----紫
 4 シソニン----赤紫

【10】次のうち,砂糖の性質に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 加水による転化
 2 たんぱく質と加熱の際の着色性
 3 結晶性
 4 酸化促進作用

【11】次のうち,甘味料に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 和三盆糖は,精製度が低く着色しているが白砂糖と同じ粒子であり,主に駄菓子や佃煮に
  使用される。
 2 水あめは,でんぷん糖の一種でしょ糖の40%程度の甘味度である。
 3 メープルシュガーは,楓糖と呼ばれ原料は樹皮から採取する。
 4 アスパルテームは,アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したもので,水羊羹やバヴ
  ァロワなど,比較的低温で短時間加熱する製品に使用される。

【12】次のうち,鶏卵に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 卵白の88%は水分で,固形分のほとんどは脂質である。
 2 卵の乳化性は,卵黄に多く含まれるリポたんぱく質によるものである。
 3 卵黄,卵白ともに60℃では熱凝固性によるゲル化が起こる。
 4 糖類とともに加熱すると,メイラード反応による菓子表面の脱色効果がある。

【13】次のうち,油脂の種類とその主な性質の組み合わせ記述として,誤っているものを一つ選びなさい。
 1 ココアバター----可塑性範囲は広い
 2 ショートニング----常温で固体
 3 バター----クリーミング性
 4 白絞油,天ぷら油----フライング性

【14】次のうち,食塩に関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 食塩の主成分は,塩化カルシウムである。
 2 食塩は,食品中の雑菌の繁殖を防ぐ作用がある。
 3 パン生地に食塩を添加すると,少量でもグルテンの形成を阻害する。
 4 甘味のある食品に食塩を少量添加すると,甘味を弱める抑制効果がおこる。

【15】次のうち,菓子製造に使用される酒類に関する記述として,誤っているものを
   一つ選びなさい。
 1 蒸留酒には,ウイスキーやラム酒がある。
 2 リキュール類は,混成酒に分類される。
 3 ブランデーは,果実酒を原料とする醸造酒である。
 4 ワインはゼリー,コンポート,ソースなどに使用される。

【16】次のうち,チョコレートに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 カカオバターは,カカオマスを圧搾して採取した脂肪である。
 2 純チョコレートは,年間を通じ常温保存が適し,特に温度管理は必要ない。
 3 カカオ豆中のテオブロミンは,チョコレートの甘味成分である。
 4 チョコレートのブルームとは,光沢やなめらかさ,風味が増す現象である。

【17】次のうち,パン酵母(イースト)に関する記述として,誤っているものを一つ選びな
   さい。
 1 酵母の働きにより,パン生地内に生じた窒素によって生地が膨化する。
 2 酵母により適正に発酵した生地は,中央に指をいれると指跡が残るのが目安である。
 3 適切な量の砂糖添加は,酵母の発酵作用を高める。
 4 酵母には生イーストとドライイーストがあり,生イーストはドライイーストの約2倍重量
  を必要とする。

【18】次のうち,香料に関する記述の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。
 1 油性香料-------バニラエッセンスなど
 2 水溶性香料-------耐熱性がある
 3 合成香料-------主に植物由来で香気成分を抽出した精油
 4 粉末香料-------熱,紫外線に安定な性質

製菓実技 
A.和菓子 

【A1】次のうち,吉野羹の原材料の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 糸寒天,水,グラニュー糖,上南粉 
 2 糸寒天,水,グラニュー糖,道明寺粉 
 3 糸寒天,水,グラニュー糖,葛粉 
 4 糸寒天,水,グラニュー糖,卵白 

【A2】次のうち,ちゃぶくさの製造に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 逆ごね法で生地を仕込む。 
 2 即ごね法で生地を仕込む。 
 3 生地に強力粉が入る。 
 4 平鍋に生地を流し,ふたをして熱をこもらせる。 

【A3】次のうち,和菓子と中餡の組み合わせとして,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 栗饅頭 ----- 白並餡 
 2 うぐいす餅 ----- 小豆並餡 
 3 花びら餅 ----- 白みそ餡 
 4 どら焼き ----- 小豆つぶし餡 

【A4】次のうち,餡とその製造方法に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 小豆並餡は,生餡1kgに対して,砂糖600〜700gを入れる。 
 2 小豆最中餡は,生餡1kgに対して,砂糖1200〜1300g,水飴50〜400g,
  糸寒天2〜3gを入れる。 
 3 黄味餡は,生餡1kgに対して,砂糖600〜700g,卵黄3〜40個を入れる。 
 4 練切餡は,生餡1kgに対して,砂糖300〜350g,牛皮300g,水飴300g
  を入れる。

【A5】次のうち,葛桜の製造に必要なものとして,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 葛粉 
 2 砂糖 
 3 小麦粉 
 4 小豆中火取餡 

【A6】次の米粉の加工に関する記述のうち,上新粉の説明として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 うるち米を水洗い,水切り,乾燥してから石臼でひいたもの。 
 2 もち米を水洗,浸漬後水切りして蒸し上げ,これをついて餅にし,この餅を熱ローラーに挟ん
  で焼き煎餅にしてから粉砕したもの。 
 3 うるち米を水洗い,水切り,半乾きのものを粉砕し,粒子を粗く仕上げたもの。 
 4 もち米を水洗い,浸漬した後,蒸して乾燥した糒(ほしいい)で二ッ割,四ッ割等の目
  の粗さで分けたもの。
	
製菓実技 
B.洋菓子 

【B1】次のうち,カスタードプディングの焼成温度として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 200〜220℃ 
 2 130〜140℃ 
 3 150〜160℃ 
 4 180〜190℃ 

【B2】次のうち,パータグラッセの説明として,正しいものを一つ選びなさい。
 1 カカオマスからカカオバターを取り除き,動物性油脂と砂糖を加えたもの。 
 2 カカオバターからカカオマスを取り除き,植物性油脂と砂糖を加えたもの。 
 3 カカオマスからカカオバターを取り除き,植物性油脂と砂糖を加えたもの。 
 4 カカオバターからカカオマスを取り除き,動物性油脂と砂糖を加えたもの。 

【B3】次のうち,マドレーヌに関する記述として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 160℃〜170℃のオーブンで焼成する。 
 2 ベーキングパウダーを使用しない。 
 3 各材料を1ポンドずつ使用する。 
 4 焦がしバターではなく,溶かしバターを使用する。 

【B4】次のうち,ザント・ゲベックの生地の説明として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 折りパイ生地 
 2 絞り生地 
 3 のばし生地 
 4 加熱生地

【B5】次のうち,ゼリーを製造する際に用いる凝固剤,凝固剤の原料,溶解温度及び
   凝固温度の組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
  (原料)  (溶解温度)    (凝固温度) 
 1 寒天 ---------- 紅藻類 -- 87〜100℃ --- 10℃以下で冷蔵 
 2 ゼラチン ------ 紅藻類--- 50〜60℃ ----- 20℃〜30℃ 
 3 カラギーナン -- 紅藻類 -- 通常70℃以上 --- 40℃〜60℃ 
 4 ペクチン ------ 柑橘類 -- 80〜90℃ ----- 20℃〜30℃ 

【B6】次のうち,フィナンシェの配合として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 焦がしバター 
 2 ベーキングパウダー 
 3 アーモンド粉末 
 4 卵白 

製菓実技 
C.製パン 

【C1】次のうち,ホワイトブレットに牛乳を用いた場合の効果の組み合わせとして,正しい
   ものを一つ選びなさい。 
 ア クラストの色が白く仕上がる。 
 イ クラストの色が鮮やかな茶褐色になる。 
 ウ 風味が向上する。 
 エ 塩味が強くなる。 
 1 ア・ウ 
 2 ア・エ 
 3 イ・ウ 
 4 イ・エ 

【C2】次のうち,ホイロの意義に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 アルコールや有機酸などの芳香物質が生成する。 
 2 グルテンが熱変性して,活性を失いパンの形が保持されやすくなる。 
 3 次の工程における窯のびを助ける。 
 4 イーストが活性化する。 

【C3】次のうち,ベーグルの発酵時間として,正しいものを一つ選びなさい。 
 1 20分〜30分 
 2 60分〜70分 
 3 90分〜100分 
 4 110分〜120分 

【C4】次のうち,ブレッツェルの製造に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさ
   い。 
 1 生地の捏ね上がりは,やわらかくて伸びのある状態にする。 
 2 成形は,中心から端に向かって徐々に細くなるように転がす。 
 3 分割・成形時は,あまり打ち粉を使わない方がよい。 
 4 ラウゲン液に浸すことにより,独特の光沢のある赤茶色に仕上がる。

【C5】次の配合割合で作られるパンの種類として,正しいものを一つ選びなさい。 
  〔配合〕 フランス粉 1000g,全粒粉 1000g,イースト 40g, 
      食塩 40g,クルミ 400g,水 1400g 
 1 クロワッサン 
 2 フランスパン 
 3 パン・オ・ノア 
 4 デニッシュペストリー 

【C6】次のうち,製パン法に関する記述として,誤っているものを一つ選びなさい。 
 1 直捏法は,発酵が十分に行われ,風味や食感に優れている。 
 2 中種法は,工程所要時間が短く,機械化に適しているが,設備スペースの規模が大きい
  という欠点がある。 
 3 直捏法は,技術的に難しいという欠点があるが,少量の製品を作る際に採用されている。 
 4 中種法は,製品の保存性がよく老化が遅いため,卸売りの製品として優位性をもってい
  る。