トップページ>平成29年度宮城県製菓衛生師試験問題
平成29年度宮城県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
【問1】次のうち,製菓衛生師法に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 製菓衛生師とは,厚生労働大臣の免許を受け,製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従事する
 者を言う。 
2 無免許者が製菓衛生師の名称を用いた場合の罰則については定められていない。 
3 製菓衛生師試験に合格した者は,その翌日から製菓衛生師の名称を用いることができる。 
4 製菓衛生師試験は,厚生労働大臣の定める基準に基づいて行う。 
  
【問2】次のうち,食品衛生法に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 腐敗・変敗した食品であっても販売できることがある。 
2 規制の対象は食品のみであり,器具や容器包装は含まれない。 
3 危害発生の防止に必要な情報の記録と保存に努めることは,食品等事業者の責務である。 
4 菓子製造業を営もうとする者は,営業許可を受けなければならない。 
  
【問3】次のうち,法規の名称と分類の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 製菓衛生師法 ―――――――― 条例 
2 製菓衛生師法施行規則 ―――― 政令 
3 製菓衛生師法施行令 ――――― 規則 
4 食品衛生法 ――――――――― 法律 
 
公衆衛生学 
 
【問1】次のうち,(   )の中に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ
  選びなさい。 
    WHO(世界保健機関)憲章では,健康とは「肉体的に,( A )に,社会的に
 完全に良好であり,単に( B )がない・虚弱でないということではない」
 と定義されている。 
     (A)      (B) 
1 精神的 ―――― 元気 
2 精神的 ―――― 病気 
3 経済的 ―――― 元気 
4 経済的 ―――― 病気 
  
【問2】次のうち,感染症に関する語句の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 デング熱 ――――――――――――――― 原虫 ―――― ノミ 
2 SFTS(重症熱性血小板減少症候群)―― ウイルス ―― マダニ 
3 ペスト ―――――――――――――――― ウイルス ―― 蚊 
4 日本脳炎 ――――――――――――――― 細菌 ―――― 蚊 
  
【問3】次のうち,平成23年度から平成27年度までの日本人の死因別死亡原因の第1位から
  第3位までに該当する組み合わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
     第1位            第2位              第3位 
1 脳血管疾患 ――――― 悪性新生物(がん) ――― 心疾患 
2 悪性新生物(がん) ― 心疾患 ――――――――― 肺炎 
3 悪性新生物(がん) ― 脳血管疾患 ――――――― 心疾患 
4 脳血管疾患 ――――― 悪性新生物(がん) ――― 肺炎

【問4】次のうち,環境衛生に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 二酸化炭素は無味無臭の気体で極めて毒性が強く,空気中における濃度が 0.02%
 (200ppm)に上昇すると頭痛などが起こり,さらに濃度が上がると死に至る場合も
  ある。 
2 シックハウス症候群は,室内の化学物質やダニ,カビが原因となってさまざまな体調不良
 を起こす。 
3 室内での日常生活に適当な照度は,150〜300ルクスとされている。 
4 室内の快適な温湿度の目安は,温度は17℃〜28℃,湿度は40%〜70%と言われている。 
 
【問5】次のうち,地球環境問題と条約に関する語句の組み合わせとして誤っているものを一つ選
  びなさい。 
1 オゾン層の破壊 ――――― ウィーン条約,モントリオール議定書 
2 海洋の汚染 ――――――― ロンドン条約,マルポール条約 
3 野生生物の種の減少 ――― ワシントン条約,ラムサール条約 
4 有害廃棄物の国境移動 ―― ジュネーブ条約 
  
【問6】次のうち,光に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 赤外線は,日光の中では波長の短い部分である。 
2 可視光線は,電磁波のうち人の目に見える波長で,赤外線より波長の長い部分である。 
3 紫外線は,皮膚にあたるとその部分が赤くなる紅斑作用をもつ。 
4 骨に含まれるプロビタミンDは,紫外線によりビタミンDにかわる。 
  
【問7】次のうち,水に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 受水槽の水質は水道事業者が管理する。 
2 水道水の給水方式には「直結給水方式」と「貯水槽水道方式」がある。 
3 安全な飲料水の確保のため,水道水質基準項目・水質管理目標設定項目・要検討項目が定められ,
 毎年見直しが行われている。 
4 カルシウムやマグネシウムの化合物を異常に多く含む水を硬水という。

【問8】次のうち,消毒に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 紫外線殺菌法は,光線の当たらない影の部分まで殺菌することができる。 
2 乾熱では100℃で殺菌効果が期待できる。 
3 消毒用エタノールは,ノロウイルスに高い効果がある。 
4 次亜塩素酸ナトリウムは,手指や金属器具消毒には不向きである。 
  
【問9】次のうち,労働衛生に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 労働時間は,原則として週40時間を法定労働時間とし,1日の労働時間の上限は8時間と定め
 られている。 
2 従業員数10人以上50人未満の事業場では,衛生推進者の選任が義務づけられている。 
3 定期健康診断は,1年以内ごとに1回行わなければならない。 
4 労働衛生に関する各事業場の指導・監督は,保健所が実施している。 

食品衛生学 
 
【問1】次のうち,食品安全行政に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 輸入食品の監視は,全国の検疫所で行われている。 
2 平成27年に施行された食品表示法は,厚生労働省が所管している。 
3 食品安全対策の法的な根拠は,主として食品安全基本法と食品衛生法である。 
4 食品安全委員会は,リスク評価,リスクコミュニケーション,緊急事態への対応などを行う。 
  
【問2】次のうち,食品と化学物質に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 飼料添加物には,抗生物質,ビタミン,ミネラル等がある。 
2 基準が設定されていない農薬が残留する食品販売を禁止する制度を,ネガティブリスト制度
 という。 
3 動物用医薬品の対象となる動物には,ミツバチが含まれる。 
4 食品添加物は,指定添加物,既存加物,天然香料,一般飲食物添加物に分類される。  
 
【問3】次のうち,食品衛生法に基づく放射性物質の基準値に関する記述として,誤っているものを
  一つ選びなさい。 
1 飲料水の基準値は50ベクレル/kgである。 
2 牛乳の基準値は50ベクレル/kgである。 
3 乳児用食品の基準値は50ベクレル/kgである。 
4 一般食品の基準値は100ベクレル/kgである。 
  
【問4】次のうち,食品と使用できる添加物の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1	イマザリル(防かび剤) ―――――― レモン 
2	安息香酸(保存料) ―――――――― シロップ 
3	サッカリン(甘味料) ――――――― チョコレート 
4	亜硝酸ナトリウム(発色剤) ―――― 食肉製品

【問5】次のうち,食中毒と主な原因食品の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1 サルモネラ食中毒 ―――――― 卵料理 
2 アニサキス食中毒 ―――――― 豚肉製品 
3 ヒスタミン食中毒 ―――――― マグロ,サバ,サンマ等の赤身の魚 
4 ボツリヌス菌食中毒 ――――― 瓶詰保存食品 
  
【問6】次のうち,カンピロバクター食中毒に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 原因食品は,生肉料理(鳥刺し等)が多い。 
2 比較的少量の菌で発症する。 
3 潜伏期間は,30分から6時間と,他の菌に比べて早い。 
4 汚染された飲料水で大規模に感染した事例がある。 
  
【問7】次のうち,ノロウイルス食中毒に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 調理従事者等が調理した食品による感染事例が多い。 
2 潜伏期間は,通常1日から3日程度である。 
3 学校給食で提供された刻みのりが原因となった事例がある。 
4 発生は,冬場よりも夏場が多い。 
  
【問8】次のうち,自然毒による食中毒に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 麻痺性貝毒による食中毒は,有毒プランクトンを餌とした貝を食べることで起きる。 
2 ふぐ毒の原因は,アフラトキシンという物質である。 
3 ジャガイモの有毒成分は,シアン化合物である。 
4 毒きのこは,茎が縦に裂けることで容易に鑑別できる。 
  
【問9】次のうち,アレルギー物質を含む食品として表示を義務化されている品目について,
  誤っているものを一つ選びなさい。 
1 卵 
2 乳 
3 えび 
4 大豆

【問10】次のうち,HACCPに関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 分析すべき危害は,微生物学的危害及び化学的危害の2点のみである。 
2 「HACCPの7原則」の原則1は,危害分析の実施である。 
3 HACCPプランによる製品の検査方法は,最終製品の抜取検査を実施することである。 
4 HACCPプランを導入すれば,一般的衛生管理は実施しなくてもよい。 
  
【問11】次のうち,食品製造従事者に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 手洗い後,手を拭き取る際はペーパータオルを用いるとよい。 
2 腸管出血性大腸菌O157保菌者は,直接食品を扱うことができないと法律で定められている。 
3 手袋を完全にしている場合は,手洗いはしなくてもよい。 
4 食品営業施設には,食品衛生責任者を置かなければならない。 
  
【問12】次のうち,衛生管理に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 食品衛生法では,冷凍食品は−5℃以下で保存することとなっている。 
2 洋生菓子の衛生規範では,バターは15℃以下で保存することとなっている。 
3 洋生菓子の衛生規範では,液卵は15℃以下で保存することとなっている。 
4 冷凍食品は,一旦解凍後に再凍結しても品質に変化はない。 
 
食品学 
  
【問1】次のうち,水分に関に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 水は,凍るとき重量が増す。 
2 自由水は,温度変化によって蒸発・凍結する。 
3 求肥の軟らかい食感は,自由水の利用による。 
4 Awは,腐敗やおいしさに関わる食品中の結合水の程度を表す。 
  
【問2】次のうち,植物性食品に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 世界で最も多く栽培される小麦の品種は,クラブ小麦である。 
2 「ドウ」に粘弾性を与えるのは,グリアジンである。 
3 ヤマノイモの主成分は,でんぷんとムチンである。 
4 アーモンドは,炭水化物を多く含む種実である。 
  
【問3】次のうち,動物性食品に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 和牛は,他の牛種に比べて脂肪が付きやすい。 
2 多くの魚肉は,「熟成期間」を必要としない。 
3 食用にされる鶏卵の多くは,プリマスロック種の卵である。 
4 卵黄の黄色は,餌由来の成分が移行したものである。 
  
【問4】次のうち,食品の嗜好に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 食品がヒトに及ぼす作用を「食品の嗜好」という。 
2 カロテノイドは動物性色素に分類される。 
3 食品の呈味成分は,口腔内の味細胞で受容される。 
4 食材の組織を破壊した時に香るのは,生鮮香気である。 
  
【問5】次のうち,果実の分類として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 仁果類 ―――――― ナシ 
2 準仁果類 ――――― レモン 
3 核果類 ―――――― サクランボ 
4 漿果類 ―――――― ウンシュウミカン

【問6】次のうち,牛乳及び乳製品に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 飲料として流通する牛乳を「生乳」と呼ぶ。 
2 「成分無調整」の表示は,メーカーが独自にしたものである。 
3 乳脂肪のすべてを植物油に置き換えたものをコンパウンドクリームと呼ぶ。 
4 ラクトアイスは,動物系油脂を混合してつくられる。 
 
 栄養学 
  
【問1】次のうち,小腸におけるカルシウムやリンの吸収促進を生理作用とするビタミンとして,正しい
  ものを一つ選びなさい。 
1 ビタミンA 
2 ビタミンD 
3 ビタミンE 
4 ビタミンK 
  
【問2】次のうち,血液中における脂質の運搬体となる複合脂質として,正しいものを一つ選びなさい。 
1 糖脂質 
2 ステロイド 
3 リポたんぱく質 
4 ろう 

【問3】次のうち,たんぱく質の消化酵素として正しいものを一つ選びなさい。 
1 ラクターゼ 
2 膵アミラーゼ 
3 膵リパーゼ 
4 トリプシン 
  
【問4】次のうち,水溶性食物繊維として正しいものを一つ選びなさい。 
1 セルロース 
2 ヘミセルロース 
3 キチン 
4 寒天 
  
【問5】次のうち,離乳に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 フォローアップミルクは,母乳・育児用ミルクの代替えとなる。 
2 卵は,生後3ヶ月頃に与える。 
3 はちみつは,1歳まで利用しない。 
4 離乳の完了は,母乳や育児用ミルクを飲んでいない状態を意味する。

【問6】次のうち,更年期の身体的特徴として正しいものを一つ選びなさい。 
1 総コレステロール値の低下 
2 骨密度の増加 
3 小腸におけるカルシウム吸収促進 
4 のぼせ感 
 
製菓理論 
  
【問1】次のグルテンに関する組み合わせのうち,誤っているものを一つ選びなさい。 
1 ビタミンC ――――― グルテンの形成を促進する。 
2 食塩 ―――――――― グルテンのコシを強くする。 
3 食酢 ―――――――― グルテンを硬くする。 
4 バター ――――――― グルテンの網目構造形成を抑制する。 
  
【問2】次のうち,でんぷんに関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 もち米やもちトウモロコシは,アミロースを含まずアミロペクチンからなる。 
2 糊化したでんぷんの消化性はよい。 
3 でんぷんの老化は0〜5℃のときに進みにくい。 
4 ジャガイモでんぷんは,64℃程度の温度から急激に粘度が増加する。 
  
【問3】次のうち,卵に関する記述の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1 卵白の固形分 ―――――――――― 約50% 
2 卵黄のレシチン ――――――――― 乳化作用 
3 卵白の完全凝固 ――――――――― 80℃程度の加熱 
4 卵を68℃程度で加熱する ―――― 温泉卵 
  
【問4】次のうち,卵白の起泡性に影響を及ぼす因子の組み合わせとして,誤っているものを
  一つ選びなさい。 
1 サラダ油 ―――――― 泡立ちを阻害する。 
2 砂糖 ―――――――― 泡立ちを促進する。 
3 卵白の温度 ――――― 温めると,メレンゲの安定性は悪くなる。 
4 卵の鮮度 ―――――― 新鮮な卵白でできたメレンゲの安定性は高い。 
  
【問5】次のうち,油脂に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 油脂の基本構造は,グリセリン1個に脂肪酸が3個結合したものである。 
2 二重結合を1カ所以上持つ脂肪酸を不飽和脂肪酸という。 
3 バターに含まれる酪酸は,バターの特徴的な香りと関係している。 
4 カカオバターのSFI(固体脂指数)は温度による変化が緩やかである。

【問6】次のうち,クリームやバターに関する記述の組み合わせとして誤っているものを一つ
  選びなさい。 
1 生クリーム ―――――――― 乳脂肪含量3.8%程度 
2 バターの乳化構造 ――――― 油中水滴型 
3 バターの可塑性 ―――――― 粘土のように自由に形を変えられる性質 
4 ショートニング性 ――――― クッキーをサクサクと軽い口当たりに仕上げる性質 
  
【問7】次のうち,製菓用途の酒類に求められる要素として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 香りと味を付ける。 
2 色を付ける。 
3 甘さを強める。 
4 保存性を高める。 
  
【問8】次のうち,クリーム類に関する記述の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1 オーバーラン ――――――――― ホイップの中に含まれる空気の量を示す指標 
2 コーヒー用クリーム類 ――――― 脂肪分18〜30%程度 
3 植物性クリーム類 ――――――― 原料は植物性油脂 
4 生クリームの泡立て最適温度 ―― 室温 
  
【問9】次のうち,製パン工程におけるミキシングの目的として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 原料を均一に分散させる。 
2 小麦粉のでんぷんやたんぱく質を水和させ,他の材料を吸着させる。 
3 グルテンを形成し,適度な弾性と伸展性を保つ生地を作る。 
4 生地に空気を入れ,酸化を抑制する。

【問10】次のうち,砂糖の性質に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 グラニュー糖は表面に「ビスコ」を噴霧して仕上げる。 
2 還元糖をたんぱく質(アミノ化合物)とともに加熱すると,着色性と芳香性をもつ。 
3 転化糖は結晶化しにくいという特徴をもつ。 
4 黒砂糖の原料は,さとうきびである。 
 
【問11】次のうち,甘味料に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 トレハロースは,砂糖(ショ糖)に比べて甘味度が低い。 
2 はちみつは,冬場などの低温になると結晶化して白くなることがある。 
3 水あめは,砂糖の結晶化防止やつや出しに利用される。 
4 ソルビトールは,メイラード反応を起こしやすい。 
  
【問12】次のうち,果実の加工品に関する語句の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 ジャム ―――――――――――― ペクチン 
2 瓶詰めライトシロップ ――――― 糖度18〜22%未満 
3 プレザーブ ―――――――――― 新鮮果実のピューレ 
4 ドライフルーツのレーズン ――― 凍結乾燥果実 
  
【問13】次のうち,果実に関する記述の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 ビワ ―――――――― 準仁果類 
2 柿 ――――――――― 核果類 
3 さくらんぼ ――――― 国産は赤肉種が多い 
4 パパイア ―――――― たんぱく質分解酵素を含む 
  
【問14】次のうち,種実に関する記述の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1 アーモンド ――――― 堅果類 
2 ピーナッツ ――――― アレルギー表示の特定原材料に指定されている 
3 ごま ―――――――― 食物アレルギーの発症はない 
4 ヘーゼルナッツ ――― ハシバミの実

【問15】次のうち,牛乳・乳製品に関する記述として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 牛乳中のたんぱく質では,最も多く含まれるのはカゼインである。 
2 牛乳は,酸によってゲル化を起こす。 
3 練乳は生クリームを凝縮したものである。 
4 生クリームの起泡性には,脂肪球の構造変化が関わっている。 
  
【問16】次のうち,和菓子の材料に関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 和三盆糖は,打ち菓子や押し菓子に使用される。 
2 寒梅粉は,β型のもち米である。 
3 片栗粉は,透明度が低いでんぷんである。 
4 粉末寒天は,水浸けや裏ごしが必要である。 
  
【問17】次のうち,餡(あん)に関する記述の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 渋切り ―――――――― 豆の渋皮の除去 
2 並餡 ――――――――― 配糖率約60% 
3 うぐいす餡 ―――――― 枝豆を原料とする 
4 練切餡 ―――――――― 白餡に卵の黄身を加える 
  
【問18】次のうち,洋菓子材料のバターやクリームに関する記述の組み合わせとして誤っている
  ものを一つ選びなさい。 
1 バターのエマルション型 ―――――― 油中水滴型 
2 ケーキ用ホイップクリームの ―――― 90〜120%程度オーバーラン 
3 植物性クリームの原料 ――――――― コーン油,綿実油,大豆油など 
4 コンパウンドクリームの原料 ―――― 乳脂肪不使用 
  
製菓実技 

A.和菓子
 
【問A1】次のうち,大福餅の製造工程について,餡を包むときの餅の温度として正しいものを一つ
  選びなさい。 
1 10〜15℃ 
2 20〜25℃ 
3 40〜45℃ 
4 60〜65℃ 
  
【問A2】次のうち,栗蒸し羊羹の一般的な蒸し時間として正しいものを一つ選びなさい。 
1 約20分 
2 約30分 
3 約40分 
4 約60分 
  
【問A3】次のうち,膨張剤に重曹を用いる和菓子として正しいものを一つ選びなさい。 
1 小麦粉饅頭 
2 利久饅頭 
3 薯蕷饅頭 
4 黄味時雨 
  
【問A4】次のうち,小豆を煮る際の「びっくり水」の記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 小豆を火にかけ,沸騰したらざるにあげて水をかけること。 
2 小豆を火にかけ,沸騰したら50℃以下にするために水をかけること。 
3 小豆を火にかけ,沸騰したら弱火にして30分程度煮ること。 
4 小豆を火にかけ,沸騰したら火を止めて蓋をし,30分程度蒸らすこと。

【問A5】次のうち,練り上がり餡の配糖率の大小として誤っているものを一つ選びなさい。 
1 白並餡   > 小豆中割餡 > 小豆最中餡 
2 白最中餡  > 白中割餡  > 黄味餡 
3 小豆最中餡 > 小豆中割餡 > 白並餡 
4 小豆最中餡 > 白中割餡  > 練切餡 
  
【問A6】次の月日のうち,重陽の節句として正しいものを一つ選びなさい。 
1 3月3日 
2 5月5日 
3 7月7日 
4 9月9日 
 
 製菓実技 

B.洋菓子
 
【問B1】次のうち,スポンジ生地を共立法で作る際の全卵の温め温度として正しいものを
  一つ選びなさい。 
1 78℃前後 
2 68℃前後 
3 58℃前後 
4 38℃前後 
 
【問B2】次のうち,スイスメレンゲに関する以下の記述の,( )の中に入る語句の組み合
  わせとして,正しいものを一つ選びなさい。 
   卵白と砂糖を( A )にかけ,( B )℃にして泡立てたもの。 
    (A)      (B) 
1 冷水 ―――― 10 
2 湯煎 ―――― 40〜50 
3 湯煎 ―――― 20〜25 
4 直火 ―――― 120 
  
【問B3】次のうち,チョコレートのテンパリング方法として誤っているものを一つ選びな
  さい。 
1 タブリール法(タブラージュ法) 
2 フレーク法 
3 水冷法 
4 オールインワン法 
  
【問B4】次のうち,サブラージュを意味するものとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 油脂で小麦粉を包む作業のこと。 
2 デトランプにバターを折りこむこと。 
3 生地に小さな穴を開けること。 
4 漬け込むこと。

【問B5】次のうち,一般的にイーストを使用するものとして正しいものを一つ選び
  なさい。 
1 ラング・ド・シャ 
2 シュー・ア・ラ・クレーム 
3 ブリオッシュ 
4 パン・ド・ジューヌ 
  
【問B6】次のうち,パータ・グラッセに関する記述として正しいものを一つ選びなさい。 
1 ココアパウダーに,ココアパウダー以外の植物性油脂と砂糖を加えたもの。 
2 カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き,粉砕したもの。 
3 ココアパウダーを作る際に抜き取った油脂。 
4 カカオマスに砂糖と乳化剤(レシチン)等を加えて練り固めたもの。 
 
製菓実技 

C.製パン
 
【問C1】次の記述のうち,製パン工程のミキシングの各段階に関する組み合わせとして
  正しいものを一つ選びなさい。 
1 つかみどり段階 ―――― 生地に弾力が出て,くっつかなくなる。 
2 結合段階 ――――――― 材料が雑然と混じった状態。 
3 最終段階 ――――――― 最もパン生地に適した状態。 
4 破壊段階 ――――――― グルテンが形成し始めて生地がつながりだし,弾力が出てくる。 
  
【問C2】次のうち,基本として使う粉類を1000gとした場合の砂糖の添加量が最も多いもの
  として,正しいものを一つ選びなさい。 
1 デニッシュペストリー 
2 フランスパン   
3 食パン 
4 菓子パン 
 
【問C3】次のパン・ド・カンパーニュの記述について,(   )の中に入る語句の組み合わせと
  して正しいものを一つ選びなさい。 
  ( A )のパンという名のとおり,素朴な風合いが特徴のパンである。
  形や大きさはいろいろで,大きいものは2kgくらいになる。この生地に ( B )を加え
  るとパン・オ・ノアになる。  
  (A)           (B) 
1 都会風 ――――― チョコレート 
2 田舎風 ――――― クルミ 
3 日本風 ――――― 抹茶 
4 ロティ風 ―――― レーズン 
  
【問C4】次のうち,自家製酵母種法の種類と説明の組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。 
1 酒種法 ――――― 日本独特の製法で,こうじを用いて種を作る。 
2 果実種法 ―――― ライ麦と水で種を作る。 
3 サワー種法 ――― ポップと馬鈴薯でんぷんを用いて種を作る。 
4 ポップ種法 ――― 果物で酵母を起こして種を作る。

【問C5】次のうち,用語と意味の組み合わせとして誤っているものを一つ選びなさい。 
1 アンダーミキシング ― 一般的に,こね不足のこと。 
2 オーバーミキシング ―― 一般的に,こねすぎのこと。 
3 クープ ―――――――― フランスパン等を焼成する前に入れる切り込みのこと。 
4 モルト ―――――――― 水に水酸化ナトリウムを溶かしたもの。 
  
【問C6】次のうち,焼減率を求める式として正しいものを一つ選びなさい。 
1 (製品重量 − 生地重量)÷ 製品重量 × 100 
2 (製品重量 + 生地重量)÷ 生地重量 × 100 
3 (生地重量 − 製品重量)÷ 生地重量 × 100 
4 (生地重量 + 製品重量)÷ 製品重量 × 100