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平成24年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規
第1問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 食品衛生法は、国民の健康増進に関わる総合的な施策を構築するために制定された。
(2) 食品の成分規格の一つとして、食品に残留する農薬の許容限度が定められており、
  原則、食品中に残留する農薬等は、一律基準値0.1ppm をもって規制される。
(3) 食品、添加物について、表示を行う義務は製造者にあるが、表示違反のものを営業
  上使用した場合、その使用者は違反に問われることはない。
(4) 営業者は、施設またはその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品
  衛生責任者を定める必要がある。

第2問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 食品衛生とは、食品・添加物及び器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。
(2) 食品の保存基準において、冷凍食品は−10℃以下、洋生菓子は原則10℃以下で保存
  することとされている。
(3) 菓子製造業の施設基準として、内壁は床面から少なくとも50cm までを耐水性の材
  料で築造または腰張することとされている。
(4) もち菓子・ケーキ・あめ菓子など通例の概念による菓子の外、せんべい製造業も食
  品衛生法の営業許可が必要になる。

第3問 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 製菓衛生師試験の受験資格は、原則として義務教育修了者であって、厚生労働大臣
  の指定する製菓衛生師養成施設で1年以上知識及び技能を修得したもの、または2年
  以上菓子製造業に従事したものとされている。
(2) 都道府県知事は、製菓衛生師が認知症と診断され、医師の診断書が提出された場合
  は、免許を取り消すことができる。
(3) 都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格し、製菓衛生師の免許を受けた者だけが
  「製菓衛生師」の名称を使用することができる。これが名称独占の規定である。
(4) 製菓衛生師の免許の交付を受けた後、本籍地や氏名の変更があった場合は、30 日
  以内に免許を与えた都道府県知事に登録事項の訂正を申請しなけ
  ればならない。

第4問 次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 冷菓やアイスクリームなど食品衛生法またはJAS法で指定した食品は、消費期限
  や賞味期限の表示を省略することができる。
(2) 食品の安全確保は「農場から食卓まで」の各段階で適切な措置をとることが重要で
  あるとの認識に立ち、施策を総合的に推進するために「食品安全基本法」が制定され
  た。
(3) 保健機能食品制度において、「特定保健用食品」は、栄養成分の機能の表示をして
  販売される食品で、栄養成分名・機能、栄養成分量、熱量、一日当たりの摂取目安量
  等を表示しなければならないとされている。
(4) 栄養表示制度では、販売する食品に栄養成分または熱量を表示しようとする者は、
  内閣総理大臣の定める栄養表示基準に従い、必要な表示をしなければならないとされ
  ている。

公衆衛生学
第5問 次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 世界保健機関(WHO)は、健康を「肉体的、精神的に完全に良好な状態であるこ
  と」と定義しており、社会的健康まではとらえていない。
(2) わが国の公衆衛生は、第二次世界大戦後に始まり、衛生統計の作成などが始まった
  のも戦後であった。
(3) 平成22 年の平均寿命は、男性86.39 歳、女性79.64 歳である。
(4) 現在、がん、心疾患、脳血管疾患などの生活習慣病は、死亡原因の6割程度を占め
  ている。

第6問 次の衛生行政・衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 公衆衛生に関する規定は、憲法第10 条に盛り込まれている。
(2) 保健所は、現在500 か所程度あり、市町村ごとに設置されている。
(3) 人口静態統計は、出生届、死亡届、婚姻届、離婚届に基づいて作成されている。
(4) 新生児死亡とは、生後4週未満の死亡をいう。

第7問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 現在、死亡原因で最も多いのが脳血管疾患である。
(2) 老年人口とは、70 歳以上の人口をいう。
(3) 結核患者の発生は、最近、年間24,000 人程度である。
(4) ある年齢の者が平均してあと何年生存できるかを表したものが健康余命であり、特
  に、0歳の平均余命を健康寿命という。

第8問 次の環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 太陽光線のうち、赤外線は、頭部が強い直射を受けると日射病を引き起こす。
(2) 飲料水の水質基準として、一般細菌は、1ml の検水で形成される集落数が100 以
  下であること、となっている。
(3) 水道水は、常時、給水管から0.01ppm 以上の遊離残留塩素が検出されなければなら
  ない。
(4) 閉めきった室内で火を使った場合には、不完全燃焼が起きて一酸化炭素が発生する
  と、中毒を起こして、場合によっては死亡の危険がある。

第9問 次の環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 快適な温熱条件における湿度は、35〜45%とされている。
(2) 硬水とは、カルシウム化合物、マグネシウム化合物などが異常に多く含まれている
  水をいい、これを飲むと胃腸障害を起こすことがある。
(3) 日光に当たる機会が少ないと、体内のビタミンAの合成が低下し、くる病などのビ
  タミンA欠乏症になる。
(4) 一般に、成人が1日に必要な水の量は、1リットル程度と言われている。

第10 問 次の環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 廃棄物は一般廃棄物と産業廃棄物に区分され、いずれも市町村が処理することにな
  っている。
(2) ダイオキシンの排出量の8割から9割は、廃棄物の焼却に由来している。
(3) 水俣病は、工場から排出されたメチル水銀が原因である。
(4) 光化学スモッグは、紫外線が大気中の窒素酸化物などに作用して生ずる。

問11 問 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 感染症は、感染力、感染した場合の重篤性など総合的な観点から危険性によって区
  分されており、1類感染症はその危険性がきわめて高い。
(2) 感染症にかかると何らかの症状が見られるので、症状がなければ感染症の病原体を
  保有しておらず、体外にも排出していないことになる。
(3) 感染症対策における感受性対策として、予防接種の他に、栄養状態をよくし、過労
  を避けて抵抗性を高めることが挙げられる。
(4) 結核の感染源は、結核患者であり、患者から出される痰(たん)に含まれる結核菌
  を吸い込んで感染する。

第12 問 次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 細菌性赤痢やコレラなどは3類感染症であり、特定の職業への就業によって感染症
  の集団発生を起こし得る感染症とされている。
(2) 紫外線には物を通りぬける力があるので、紫外線消毒の効果は物の中にまで及ぶ。
(3) 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん)は、普通の石けんと混ぜて使用すると効果が
  倍増するため、併用することが望ましい。
(4) 現在、65 歳以上の高齢者が受けるインフルエンザの予防接種は、予防接種法で定
  期一類疾病として位置付けられている。

第13 問 次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 高血圧、狭心症、脳血管疾患などは、一般に見られる病気であり、労働によって発
  病や悪化が促進されたとしても、労災の認定を受けることはない。
(2) 労働時間については、原則として週45 時間を法定の労働時間として、その時間を
  各日に割り振るが、上限として1日9時間を定めている。
(3) 雇入れ時の健康診断は法律上規定されておらず、あくまでも従業員となる人が自発
  的に受けておくべきものとされている。
(4) 職場においては、単なる有害因子による健康障害の防止だけでなく、積極的な心身
  両面の健康保持と増進が望まれるようになり、労働安全衛生法にもそのことが盛り込
  まれるようになった。

栄養学
第14 問 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) たんぱく質、糖質、脂質、ビタミン類、無機質が五大栄養素である。
(2) 炭水化物、脂質、たんぱく質は熱量源としてエネルギーを供給する栄養素である。
(3) 無機質にはカルシウムやリン、鉄などがあり、筋肉・血液・体・皮膚を作る成分と
   なる栄養素である。
(4) ビタミンは、身体の機能の維持と調整をする栄養素である。

第15 問 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) たんぱく質は、アミノ酸にまで分解されて小腸から吸収される。
(2) たんぱく質は、動物性食品(肉・魚・卵・乳類など)や植物性食品では野菜類のな
  かに多く含まれている。
(3) アミノ酸の中には、体内で合成されるもの(非必須アミノ酸)と、全く合成されな
  いもの(必須アミノ酸・不可欠アミノ酸)があり、必須アミノ酸はバリン・ロイシン
  など9種類である。
(4) 植物性食品のアミノ酸スコアは低いが、実際の食事で、動物性たんぱく質を同時に
  摂取することでアミノ酸の補足効果が生まれ、アミノ酸スコアは高くなる。

第16 問 次の脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 脂質は一般に脂肪といわれ、バターやラードなどの動物性油脂、大豆油やごま油な
  どの植物性油脂がある。常温で液体のものを脂、固体のものを油という。
(2) 脂質で特に重要なのは必須脂肪酸であり、動物性の脂肪(魚類の脂肪は除く)は必
  須脂肪酸の供給源として重要である。
(3) 脂質は体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用されるが、脂質の栄養的差
  異は、脂肪酸の種類による。
(4) 脂質は、ビタミンB1、B2、Cなどの脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。

第17 問 次の無機質に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 鉄 骨や歯をつくる 肝臓、きな粉
(2) カリウム 鉄の運搬 野菜、果物
(3) ナトリウム 発育の促進 海藻類
(4) カルシウム 骨や歯をつくる 牛乳、小魚類

第18 問 次の消化と吸収に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 口腔内では、咀しゃくによって食物と唾液が混じり、でん粉の一部がアミラーゼに
  よって可溶性でん粉「デキストリン」又は麦芽糖にまで分解される。
(2) 胃では、ペプシンにより脂質を脂肪酸とグリセリンに分解する。
(3) ほとんどの栄養素は、90%以上が小腸の壁から吸収される。
(4) 胃で消化された食物は、十二指腸で膵液・腸液・胆汁などの作用を受け、分解され
  る。

第19 問 次の栄養の摂取に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 国民の健康の維持・増進、エネルギー・栄養素欠乏症の予防、生活習慣病の予防、
  過剰摂取による健康障害の予防を目的としエネルギー及び各栄養素の摂取量を示した
  「食事摂取基準」が使われている。
(2) 日本人の栄養素の摂取状況において、脂肪エネルギー比率が適正比率を超えている
  人の割合が年々増加の傾向を示している。生活習慣病予防の観点から注意を払うべき
  問題である。
(3) 国民の1人1日当たりの食塩摂取量は、平成20 年には10.5gと減少したが、食塩
  摂取の目標量(成人男性1日9g未満、成人女性7.5g未満)にするには容易なことで
  はない。
(4) 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取があげられる。一般的には中程度の食塩
  の摂取制限では1日9g未満が用いられている。

食品学
第20 問 次の調理加工食品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) レトルト食品は容器ごと熱湯で加熱するだけという簡便さから生産量が拡大してい
  るが、短期間しか保存ができず、市販されている種類も少ない。
(2) 熱湯を注いだり、ごく短時間に簡便に食用に供することができる食品をインスタン
  ト食品という。
(3) ある食品を模倣して、異なった食品(食材)を加工して似せて作られたものをコピ
  ー食品という。
(4) 消費者に渡す直前まで商品が冷凍ストッカー内で−15℃以下に保蔵されたものを冷
  凍食品という。

第21 問 次の食品の持つエネルギーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 1キログラムの水を摂氏1度だけ上げるのに使われる熱の量を1キロカロリーとい
  う。
(2) たんぱく質は1グラム当たり4キロカロリーのエネルギーを発生させる。
(3) 炭水化物は1グラム当たり4キロカロリーのエネルギーを発生させる。
(4) 脂質は1グラム当たり20 キロカロリーのエネルギーを発生させる。

第22 問 次の細菌類の食品利用に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 納豆菌は蒸した大豆に増殖して大豆たんぱく質に作用し、消化されにくい豆腐をつ
  くる。
(2) 酢酸菌はアルコールから乳酸を作る性質を利用して乳酸飲料の製造に利用される。
(3) グルタミン酸菌は糖と無機窒素から発酵してグルタミン酸を作る性質があり、うま
  味調味料を作るのに利用される。
(4) 乳酸菌はアルコールからクエン酸をつくる性質を利用して、牛乳及び脱脂粉乳から
  酢を作る。

第23 問 次の食品の保存方法に関する組合せのうち、誤っているものはどれか。
(1) 物理的処理による方法 加熱殺菌法
(2) 細菌学的処理による方法 細菌・酵母の応用
(3) 化学的処理による方法 砂糖漬法
(4) 総合的処理による方法 塩蔵法

第24 問 次の色素成分に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
(1) アントシアニン系色素 ヘスペリジン
(2) カロテノイド系色素 カロテン・リコピン
(3) フラボノイド系色素 ナスニン・シソニン
(4) アスタキサンチン 卵黄色素

第25 問 次のわが国の食品生産に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 近年では農業の担い手の高齢化、経営規模の縮小、農業就業人口の減少など農業離
  れに拍車をかけている。
(2) 日本国内では遺伝子組換え作物が商業的に栽培されている。大豆、とうもろこし、
  綿実の作付面積が世界でもっとも多い。
(3) 有機農産物とは有機農法によって栽培された農作物のことで、有機農法とは化学農
  法に対置していわれている栽培法である。
(4) 近年のわが国の食料自給率は供給カロリーベースで60%を外国に依存し、輸入食品
  無しには国民の食生活はまかなえない現状である。

食品衛生学
第26 問 次の病原性大腸菌に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 腸管病原性大腸菌は、サルモネラ属菌とよく似た急性胃腸炎を起こす。
(2) 毒素原性大腸菌は、エンテロトキシンによりコレラに似た激しい水の様な下痢を起
  こす。
(3) 腸管侵入性大腸菌は、腸管の細胞に付着し、エンテロトキシンを産出することによ
  り、散発的に下痢を起こす。
(4) 腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。

第27 問 次の細菌性食中毒に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 感染型 カンピロバクター 魚介類
(2) 感染型 黄色ブドウ球菌 シュークリーム
(3) 毒素型 サルモネラ 卵類及びその加工品
(4) 感染型 ウエルシュ菌 カレー、シチュー

第28 問 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 化学的合成品の食品添加物に対して不安や不信感を持たれるところから、天然添加
  物が次第に使用されてきている。
(2) 許可された食品添加物でも、使用を禁止することがある。
(3) 製品検査の必要な食品添加物には、製品検査合格証がちょう付されている。
(4) 天然着色料には、使用基準は定められていない。

第29 問 次の菓子類に使用される食品添加物に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 保存料 餡 類 ソルビン酸カリウム
(2) 酸味料 菓子・パン 炭酸水素ナトリウム
(3) 乳化剤 蒸しパン D−マンニトール
(4) 甘味料 甘納豆 亜硫酸ナトリウム

第30 問 次の有害物質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 亜鉛、コバルトなどの重金属は、少なければ少ないほど健康によい。
(2) ダイオキシン類は、大気、土壌、河川、海洋等を汚染し、生物に濃縮される。
(3) 規定された農薬については、残留基準を超えて農薬が残留しないように使用基準が
  定められている。
(4) 動物性異物に注意する食品としては、砂糖、小麦粉、味噌、チーズ等である。

第31 問 次の食品の洗浄に関する記述について、正しいものはどれか。
(1) アルカリ剤や酵素などが配合されている洗浄剤は、洗浄効果が高く、食品の洗浄に
  有効である。
(2) 食品用洗浄剤は、食品衛生法に基づく成分規格や使用基準がある。
(3) 中性洗剤は洗浄剤であるが、洗浄力が高く、消毒の効果もある。
(4) 食品用洗浄剤の使用濃度は、脂肪酸系洗浄剤の場合1%以上である。

第32 問 次の消毒や殺菌の方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 石炭酸やクレゾールなどの消毒液は、臭気や毒性もなく、食品の消毒に適している。
(2) 大量の牛乳を連続的に殺菌処理する方法として、保存性がよい低温殺菌法が用いら
  れている。
(3) 缶詰など長期保存の食品の製造には、加圧加熱滅菌法が用いられている。
(4) 純アルコールはたんぱく質を溶解させるため、消毒力は強い。

第33 問 次の施設、設備の管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 仕込み用と調理済みの食品を取り扱う器具は区別し、食中毒菌の二次汚染を防ぐ。
(2) 水道水以外の水を使用する施設では、2年に1回は水質検査を実施し、「飲用適」
  を確認する。
(3) 器具類で木製のものは洗浄・消毒しにくいので、合成樹脂製か金属製に取り替える
  とよい。
(4) 冷凍食品や牛乳などは保存基準を守り、温度計を正しくセットして温度をチェック
  する。

第34 問 次の有毒有害物質による食中毒の予防に関する記述のうち、誤っているものはど
  れか。
(1) じゃがいもなどの有毒部分を完全に除く。
(2) 種類不明のきのこや野草など、はっきりしないものは、食べない。
(3) 添加物など、規格・基準のあるものは、必ずそれに従う。
(4) 殺虫剤、殺そ剤などは、使用しやすいように作業場内に置いておく。

第35 問 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 米国の宇宙開発計画の一環として、開発された食品衛生管理システムである。
(2) 日本では食品衛生法で規定された「総合衛生管理製造過程」承認制度がある。
(3) 製造した食品の安全は、製品の最終検査により確認する。
(4) HACCPプラン作成には、12 手順(5つの手順と7原則)がある。

第36 問 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 食品の臭い・味・色などの感覚で、多くの食中毒の病因物質は気付くことができる。
(2) 食中毒の原因施設となりやすい菓子製造業には、検食の保存が義務付けられている。
(3) 食中毒の件数・患者数とも約90%が細菌性食中毒とウイルス性食中毒である。
(4) 腐敗した食品の摂取による食中毒が多い。

第37 問 次の食品の保存と表示に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 保存の目的として、食品の品質を低下させないで長期保存し、食品の補給の安定を
  図る。
(2) 和菓子・洋菓子を問わず、菓子の保存方法として冷蔵しなければならない。
(3) 食品中にアレルギー物質が含まれているかどうかの認識は、消費者個人の注意義務
  である。
(4) 食品を腐敗・変敗させる原因は、主としてウイルスによるものである。

製菓理論及び実技(理論)
第38 問 次の文章の空欄に入る語句の組合せのうち、正しいものはどれか。
  蔗糖に酸を加えたり酵素を作用させると、加水分解が起こり等量の( A )と( B )
  が生ずる。できた混合物を( C )といい、砂糖の結晶化を( D )する働きがある。
(1) A、麦芽糖 B、果糖 C、還元糖 D、防止
(2) A、ぶどう糖 B、果糖 C、転化糖 D、防止
(3) A、ぶどう糖 B、乳糖 C、転化糖 D、促進
(4) A、麦芽糖 B、乳糖 C、還元糖 D、促進

第39 問 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 水飴は砂糖の結晶防止に使用されるが、デキストリンが焦げやすいので、餡などに
  用いる場合は、練り上がり際に加えることが多い。
(2) 和三盆糖は我が国独特の砂糖で、古くから鹿児島や奄美地方でつくられている。
(3) 粉砂糖は白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るため、蔗糖の純度が高い。
(4) アスパルテームやサッカリンナトリウムは、人工の甘味料である。

第40 問 次の甘味料に関する記述で、( )内に入る語句として、正しいものはどれか。
  (   )は、欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、我が国で
  の精製糖では最も生産量が多い。
(1) 上白糖
(2) グラニュー糖
(3) 黒砂糖
(4) でん粉糖

第41 問 次のでん粉と米粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 上新粉のでん粉は、アミロペクチンが100%である。
(2) じゃがいもでん粉は吸湿性が高いので、餅菓子の表面の被覆に用いられる。
(3) 串団子や柏餅の原料となる米粉は、うるち米を加工したものである。
(4) 道明寺粉や焼みじん粉は、もち米をα化させてから加工したものである。

第42 問 次の小麦粉とでん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) わが国では小麦粉供給の多くの部分を輸入小麦に頼っている。
(2) 小麦粉でん粉の糊化温度は62〜83℃である。
(3) 製パンに強力粉が使われるのは、アミロペクチンの含有量が多いためである。
(4) 一般に、製菓用の小麦粉となるのは、小麦の胚乳部分である。

第43 問 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 殻つき卵は常温で保存すると栄養価が増す。
(2) 水様卵白より濃厚卵白の方が起泡性が高い。
(3) 卵黄は脂質を多く含むが、強い乳化力を持っている。
(4) 卵白にはたんぱく質が含まれていないので、高い起泡性を示すことができる。

第44 問 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 1個当たりの重量比率は、卵殻10〜12%、卵白45〜60%、卵黄26〜33%である。
(2) スポンジ生地の仕込みで、卵に砂糖を加えてから湯煎にかけて人肌程度の熱をつけ
  るのは、それによって泡立ちやすくなるからである。
(3) 卵黄は65〜70℃で完全に凝固する。
(4) 半熟のゆで卵ができるのは、卵白が卵黄より低い温度で凝固するからである。

第45 問 次の油脂に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) バター、ラードは油脂であるが、マーガリンやショートニングは油脂には含まれな
  い。
(2) 油脂に砂糖を添加することにより、変敗を遅らせることができる。
(3) ココアバターは温度変化による可塑性範囲が広い。
(4) ショートニングは日本で発明された。

第46 問 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) サワークリームは、クリームを乳酸発酵させたものである。
(2) バターは、クリームからさらに、かくはんの工程を経て、脂肪球を集めたものであ
  る。
(3) 練乳は、保存性のため、全て加糖することが義務付けられている。
(4) 脱脂粉乳は脂肪含有量が低いため、全脂粉乳と比べ、品質の安定度が高い。

第47 問 次のチョコレートに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 純チョコレートには異種脂肪が入っていないので、風味は極めて良好である。
(2) カカオバターは、無塩バターとカカオマスから作られる。
(3) 準チョコレートを使用する際にも、テンパリング操作は必要である。
(4) ブルームが発生したチョコレートは、見た目が悪いだけで品質には変化がない。

第48問 次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) ドライフルーツには、乾燥によって新鮮果実とは異なった風味を有するものがある。
(2) 歴史的には、砂糖の普及に伴って、生果実の成分特性を利用した各種の加工品が作
  られるようになった。
(3) 果実中のペクチン質は、果実が未熟なときはプロトペクチンとして存在している。
(4) 生のあんずとラズベリーとでは、あんずの方がペクチン含量が多い。

第49 問 次のゲル化剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 寒天は60℃以上で凝固する。
(2) カラギーナンは動物性のゲル化剤である。
(3) ゼラチン濃度の高い溶液ほど凝固温度は低くなる。
(4) 高メトキシルペクチンの水溶液は、一定の糖分と酸があるとゲル化する。

第50 問 次の酒類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) シェリーは醸造酒である。
(2) ウォッカは蒸留酒である。
(3) ラムは醸造酒である。
(4) ポートワインは混成酒である。

第51 問 次のナッツ類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) くりの主成分はたんぱく質である。
(2) 長野県は、高級くるみの名産地として知られている。
(3) ココナッツの主要産地はブラジルである。
(4) ピーナッツの国内自給率はほぼ100%である。

第52 問 次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 食品用の天然香料には、主として動物性の原料が使われている。
(2) エッセンスは粗熱を取ってから添加する。
(3) オイルはあめ菓子、焼き菓子類などに用いて効果がある。
(4) エマルジョンフレーバーは、アイスクリームなどに用いて効果がある。

第53 問 次の小麦粉を使った生地に食塩が与える効果に関する記述のうち、誤っているも
   のはどれか。
(1) グルテンを引き締め、生地の弾力を強化する。
(2) 製パンにおいて、イーストの発酵を抑制し、作業工程をコントロールできる。
(3) パン生地のすだちが細かくなり、内相が白く見える。
(4) 生地のためには効果が大きいが、味の点ではこれといった効果はない。

第54 問 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 原材料の持っている色を補ったり、彩りして商品価値を向上させる補助材料である。
(2) 食品添加物としての指定はない。
(3) 天然色素と食用タール系色素がある。
(4) 食用タール系色素では、指定された使用基準を厳守する。

製菓理論及び実技( 実技)
以下の「和菓子実技問題」、「洋菓子実技問題」及び「製パン実技問題」は、いずれか1つの
分野を選択して、答案用紙に○をした上で、解答してください。

「和菓子実技問題」
第1問 次の和菓子の分類に関する組合せのうち、誤っているものはどれか。
(1) 蒸し菓子 黄味時雨
(2) 焼菓子 桃山
(3) 枠蒸し菓子 蒸し羊羹
(4) 練り菓子 村雨

第2問 次のうち、生菓子として誤っているものはどれか。
(1) 葛饅頭
(2) 練切
(3) 練羊羹
(4) どら焼

第3問 次のうち、小豆生餡1sに砂糖600gを加えて練り上げた餡の名称として正しいも
   のはどれか。
(1) 小豆並餡
(2) 小豆中割餡
(3) 小豆つぶ中割餡
(4) 小豆最中餡

第4問 次のうち、柏餅に使用する主原料として正しいものはどれか。
(1) 羽二重粉
(2) 上新粉
(3) 餅粉
(4) 葛粉

第5問 次の菓子と原材料に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 田舎饅頭 強力粉、炭酸ナトリウム
(2) 薯蕷饅頭 かるかん粉、大和芋
(3) 薬饅頭 薄力粉、イースト
(4) 利久饅頭 黒砂糖、重曹

第6問 次の菓子の製造方法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 蒸し羊羹は寒天で固める。
(2) 蒸しかすてらは卵の力で浮かす。
(3) 浮島生地には並餡を使用する。
(4) 村雨生地はそぼろにする。

「洋菓子実技問題」
第1問 次のシロップを使用したバタークリームに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) バターの中にシロップを加えてホイップする。
(2) 卵黄に煮詰めたシロップを加えて泡立て、別のボールでホイップしたバターと混ぜ
  合せる。
(3) シロップの煮詰め温度は150℃である。
(4) ホイップしたバターにシロップを加え、卵を加えて泡立てる。

第2問 次のバタークリームに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 卵黄を加えたバタークリームは、かさがよく出る。
(2) カスタードクリームと合わせたバタークリームは、あさっりした味に仕上がる。
(3) イタリアンメレンゲを使用したバタークリームは、日持ちがする。
(4) シロップを使用したバタークリームは、日持ちがしない。

第3問 次のうち、スポンジ生地の仕込み方法として誤っているものはどれか。
(1) 卵白と卵黄に分けて仕込む別立法
(2) 全卵に砂糖を加える共立法
(3) 卵と砂糖をすり混ぜるすり混ぜ法
(4) 乳化剤を使用するワンステップ法

第4問 次のブランデーケーキに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 流動ショートニングを用いてよく泡立てる。
(2) バターと砂糖はよくホイップする。
(3) 焼成温度は160℃位である。
(4) 温めたシロップをよくしみこませる。

第5問 次のロール用スポンジ生地の製造方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 小麦粉と卵を良く泡立てる。
(2) 卵と砂糖を3分立てにし、小麦粉を混ぜる。
(3) 強めの温度で手早く焼き上げる。
(4) 弱めの温度で乾燥焼きにする。

第6問 次のロール用スポンジ生地の基本配合について、( )に入るものとして正しいも
   のはどれか。
  卵100 砂糖 40 薄力粉(     )
(1) 100
(2) 80
(3) 52
(4) 26

「製パン実技問題」
第1問 次の製パンの分類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 食パンは主食にするが型焼パンとも言う。
(2) 角食パンは別名イギリスパンとも言う。
(3) 穀類、野菜類の入ったパンにグラハムブレッド、ライ麦パンがある。
(4) 小麦粉を使用しないパンをホワイトブレッドとも言う。

第2問 次の菓子パンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) クリームパン、メロンパンは、日本で開発された。
(2) スイートロール、クロワッサンは、洋風菓子パンである。
(3) 餡パンはトッピングの応用から生まれた。
(4) 菓子パンは間食に用いられる。

第3問 次の食パンのミキシングの段階とその説明の組合せのうち、誤っているものはどれ
   か。
(1) つかみ取り段階 材料が雑然と混じった状態
(2) 結合段階 生地がなめらかで弾力のある状態
(3) 麸切れ段階 弾力を失い結合力が無くなった状態
(4) 破壊段階 絹のように光沢を帯びた状態

第4問 次の製パン原料を保存する場合の貯蔵庫温度と湿度の組合せのうち、正しいものは
   どれか。
(1) 温度15℃ 湿度50%
(2) 温度20℃ 湿度65%
(3) 温度25℃ 湿度40%
(4) 温度30℃ 湿度70%

第5問 次のうち、製パン生地製法として誤っているものはどれか。
(1) 麸切り法
(2) 酒種法
(3) 冷蔵冷凍法
(4) 液種法

第6問 次の食パンの基本配合について、(   )に入るものとして正しいものはどれか。
   強力粉 700g、準強力粉 300g、砂糖(   )、食塩20g、ショートニング50g
(1) 300g
(2) 200g
(3) 100g
(4) 50g