トップページ>平成25年度長野県製菓衛生師試験問題
平成25年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規
第1問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 食品、添加物、器具又は容器包装に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがあ
   る虚偽の表示をした場合は、営業の禁・停止措置や危害除去措置などのほか、罰金
   等の刑が科せられる。
(2) 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い衛生管理にあたるもので、営業者に対して
   意見を述べることはできない。
(3) 全ての食品には、消費期限又は賞味期限を表示しなければならないとされており、
   期限表示が省略できるものはない。
(4) 動植物から得られた物質又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される天然
   香料は、食品添加物には含まれない。

第2問 次のうち、食品衛生法に基づく菓子製造業に該当する営業として正しいものは
   どれか。
(1) 焼きいも・いり豆・焼いか・乾燥果実など農水産物の単純な加工をなす営業
(2) ジャム・クリームなど主として副食として使用するものを製造する営業
(3) チューインガムを製造する営業
(4) わたあめを製造する営業

第3問 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格し、製菓衛生師の免許を受けた者だけ
   が「製菓衛生師」の名称を使用することができる。これがいわゆる名称独占の規定
   である。
(2) 都道府県知事は、製菓衛生師が覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、
   免許を取り消すことができる。
(3) 製菓衛生師がその責任で菓子製造の業務に関して食中毒を発生させたことにより、
   免許の取消処分を受けた後1年を経過しない
  者には、免許を与えない。
(4) 製菓衛生師法は、製菓衛生師という身分をつくり、菓子製造業に従事する者の社
   会的地位の向上を図ろうとすることが主目的で
   ある。

第4問次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 食品安全基本法は、食品の安全性確保に関する施策の策定に係る基本法であり、
   食品の健康影響評価を行う機関として、食品安   全委員会の設置が規定され
   ている。
(2) 「保健機能食品」には、特定保健用食品と栄養機能食品の二種類がある。
(3) 食育基本法は、広く国民運動として「食育」の推進に取り組むために制定された。
(4) 感染症予防法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)は、
  「感染症」や「新感染症」などについて定めているが、結核はこの中に含まれていな
  い。
公衆衛生学 
第5問次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 日本国憲法第25条には「すべて国民は、健康で文化的な最高の生活を営む権利を
   有する。」と記載されている。
(2) 世界において、公衆衛生の概念が確立し、それを推進するための法律、制度、組
   織機構が整えられてきたのは、20世紀に入ってのことであり、人類の歴史において
   公衆衛生と考えられるものが出現したのはその時が初めてである。
(3) 厚生労働省は、国民全体の一般保健衛生に加え、学校の児童の保健衛生も所管し
   ている。
(4) 戦後の死亡原因を見ると、公衆衛生の発展により、感染性疾患が減り、がん、心
   疾患、脳血管疾患などの生活習慣病が増加している。

第6問 次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 平成9年に地域保健法において市町村保健センターが法的に位置付けられ、現在、
   その数は、全国で495か所となっている。
(2) 全ての保健所は、市町村が設置しており、その数は、現在も増加している。
(3) 保健所が設置される領域は、原則として二次医療圏となっている。
(4) 地域における公衆衛生活動は保健所が行っており、市町村では保健衛生に関する
   業務は行われていない。

第7問 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 人口静態統計は、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計で、
   わが国では5年毎の国勢調査の結果を意味す
   る。
(2) 人口動態統計は、人口の動きを示す統計であり、住民票に基づいて作成されてい
   る。
(3) 合計特殊出生率は、一般的には1人の女性が一生の間に産む平均の子どもの数を
   表すものとして使われている。
(4) 乳児死亡率とは、出生1,000に対する生後1歳未満の児の死亡数をいう。

第8問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 平成22年において、全人口に占める老年人口の割合は13.1%である。
(2) ある年齢の者が平均してあと何年生存できるかを表したものが平均寿命であり、
   特に、0歳の平均余命を平均余命という。
(3) 平成22年の平均寿命は、男子79.64歳、女子86.39歳である。
(4) 国民生活基礎調査は、全国の世帯から抽出した相当数の世帯を選んで5年ごとに
   行われている。

第9問次の環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 太陽光線のうち、赤外線は、地上に熱を与えて気候を左右するとともに、頭部に
   強い直射を受けると日射病を引き起こす。
(2) 空気中の炭酸ガスの量は、空気汚染の指標であり、0.1%を超えるようになれば、
   空気は相当汚れていると考えられる。
(3) 水道水は、常時、給水管から0.01ppm(mg/?)以上の遊離残留塩素が検出されなけ
   ればならない。
(4) 水俣病は、工場から排出されたメチル水銀が原因である。

第10問 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 感染症は、感染力、感染した場合の重篤性などに基づき総合的な観点からみた危
  険性によって区分されており、このうち1類感
   染症はその危険性がきわめて高いとされている感染症である。
(2) 健康保菌者とは、感染症の症状を現しておらず、感染症の病原菌も排出していな
   い者を言う。
(3) コレラは、病原菌に汚染された飲食物を介して経口感染を起こし、消化器系を中心
   とした症状を起こさせる。
(4) 腸管出血性大腸菌感染症の感染経路として、患者の便から排出された病原菌が手を
   通じて食物に付着し、それを食べた者が感染するというものがある。

第11問 次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 予防接種法においてインフルエンザは高齢者が接種の対象となっている。
(2) 調理従事者は、赤痢や食中毒の予防接種を受けておく必要がある。
(3) 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、石けんと混ぜると効力がさらに高まる。
(4) 腸チフス、パラチフスは、ウイルスの感染が原因である。

第12問 次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) わが国における悪性新生物(がん)の死亡者数として、現在、もっとも多いのは、
   男性が大腸がん、女性が肺がんである。
(2) 平成19年の国民健康・栄養調査によると、糖尿病が強く疑われる人と糖尿病の
   可能性を否定できない人が合計で約2,210万人に達している。
(3) 生活習慣病を予防するため、1日の塩分摂取量を男性は12.0g以下、女性は11.0g
   以下とすることが望ましいとされている。
(4) 特定健康診断、特定保健指導は、40歳以上を対象に市町村が実施することが義務付
   けられている。

第13問 次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 世界労働機関(ILO)と世界保健機関(WHO)の合同委員会は、労働衛生の
   定義として「仕事に対して人間を適応させること」としている。
(2) 頚けい肩けん腕わん症候群は、キーパンチャーなどに見られる職業病の一つである。
(3) 健康診断によって発見された患者や異常者に関する事後措置(休養、出張禁止など)
   は、事業者の義務にはなっていない。
(4) 菓子製造施設の事業者は、従業員の規模に応じて、最低年1回の安全衛生委員会の
   開催などが必要である。
栄養学 
第14問次の栄養学に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 人体は、いろいろな無機・有機の化合物から成り立っているが、水分は50〜65%
   である。
(2) 食品は水分と固形分に分類されるが、固形分はさらに「有機物」と「無機物」に
   分類される。
(3) 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素には、脂質、炭水化物、たんぱく質がある。
(4) 筋肉、血液を作る働きをする栄養素には、ビタミン、無機質などがある。

第15問 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 乳糖はぶどう糖と果糖が結合したものである。
(2) 炭水化物は1gで4キロカロリー程のエネルギーを出す。
(3) 炭水化物を摂取すると、最終的には単糖類に分解されて、大腸で吸収される。
(4) 食物繊維は、通じをよくし下痢を防ぐ。

第16問 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 一般的に常温で液体であるものを脂、固体であるものを油といっている。
(2) 脂質は体内で脂肪酸とグリセリンに分解されてから利用される。
(3) リノール酸、アラキドン酸は共に必須脂肪酸である。
(4) 魚油に多く含まれるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸は動脈硬化を
   抑制する働きがある。

第17問 次のビタミンの性質と欠乏症の組み合せのうち、正しいものはどれか。
(1) ビタミンA――――脂溶性ビタミン――――くる病
(2) ビタミンD――――水溶性ビタミン――――口角炎
(3) 葉酸――――脂溶性ビタミン――――悪性貧血
(4) ビタミンC――――水溶性ビタミン――――壊血病

第18問 次の食生活と疾病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 高血圧症の食事では、減塩やエネルギー量の適正摂取が必要である。
(2) 脂質異常症の食事では、適正な体重を保つため摂取総エネルギー量を抑え、食物
   繊維をしっかりとることが必要である。
(3) 糖尿病の食事では、インスリンを節約するためにたんぱく質制限が必要である。
(4) 骨粗鬆そしょう症の食事では、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養バランスの
   よい食事が必要である。

第19問 次の栄養成分表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 栄養表示基準制度とは、一般の消費者に販売する食品に、栄養成分又は熱量に関
   する表示をしようとする場合に義務づけられて
   いる基準のことである。
(2) 栄養成分を表示しようとする場合は、該当する栄養成分のみでなく、「熱量・
   たんぱく質・脂質・炭水化物・ナトリウム」の含有量も表示しなければならない。
(3) 栄養成分について「多い」「含んでいる」といった強調表示をする場合は、内閣府
   令の定める基準を満たしている場合に限る。
(4) 栄養成分について、「入っていない」「低い」旨の表示は、基準が無い。
食品学 
第20問 次の嗜好成分に関する組み合せのうち、誤っているものはどれか。
(1) 乳酸――――ヨーグルト、漬物
(2) カプサイシン――――トウガラシ
(3) アスタキサンチン――――ナス、シソ
(4) クエン酸――――かんきつ類、梅干

第21問 次の米に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) もち米は、ねばりの成分であるアミロースをほとんど100%含んでいる。
(2) もち米を原料とした製品は上新粉・米粉(ビーフン)・きりたんぽなどがある。
(3) うるち米(日常飯に炊く米)を原料とした製品はもち・みりん・道明寺粉・白玉粉
   などがある。
(4) 精白米はビタミンB1含有量が極めて少ない。

第22問 次の食品の変質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 自己消化とは食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる変質である。
(2) 微生物の作用によって起こる分解現象のうち、その生産物がわれわれの生活に有用
   な物質である場合も腐敗という。
(3) 変敗とは炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、食品成分の相互反応や
   酵素作用で変化することで風味が悪くなり食用不適となる現象である。
(4) 腐敗は、食品に混入した微生物が増殖し、食品中のたんぱく質などが分解、アミン
   などの有害物質やアンモニアなどの有臭物質を生ずるような現象のことを指す。

第23問 次の有害成分に関する組み合せのうち、正しいものはどれか。
(1) アレルゲンとなりうるもの―――卵、乳、小麦
(2) 突然変異性物質など慢性毒性を示すもの―――テトロドトキシン(ふぐ)
(3) 食中毒のような急性毒性を示すもの―――アフラトキシン(ナッツ類、香辛料、
   トウモロコシ)
(4) 栄養素の消化吸収阻害を示すもの―――ソラニン(じゃがいもの新芽)

第24問 次の食品の保存に関する組み合わせのうち、最も正しいものはどれか。
(1) 物理的処理による方法―――くん煙法
(2) 細菌学的処理による方法―――加熱殺菌法
(3) 化学的処理による方法―――酢漬法
(4) 総合的処理による方法―――冷蔵、冷凍法

第25問 次の近年のわが国における食料自給率に関する記述のうち、誤っているものは
   どれか。
(1) 米、鶏卵の食料自給率はともに90%台である。
(2) 野菜の食料自給率はほぼ80%台である。
(3) 小麦、砂糖の食料自給率はともに50%以下である。
(4) 大豆の食料自給率は90%台である。
食品衛生学 
第26問 次の食中毒の分類に関する組み合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 細菌性食中毒―――感染型―――ボツリヌス菌
(2) 細菌性食中毒―――毒素型―――黄色ブドウ球菌
(3) 自然毒食中毒―――植物性―――テトロドトキシン
(4) 自然毒食中毒―――動物性―――青酸化合物

第27問 次のサルモネラによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 芽胞を作る菌であるため熱に対する抵抗性が強く、90℃1分間以上の加熱が必要で
   ある。
(2) 症状は、下痢、腹痛、嘔吐であり、40℃近い発熱をともなうこともある。
(3) 原因となりやすい食品は、食肉やその加工品、鶏卵料理等である。
(4) サルモネラ食中毒を予防するためには、サルモネラを媒介するネズミ・ゴキブリ
   などの駆除や調理場内への侵入防止が大切であ
   る。

第28問 次のノロウイルスに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) ノロウイルスによる食中毒は、主に夏季(6〜8月)に発生する。
(2) ノロウイルスによる食中毒の主な原因食品は、乳製品である。
(3) ノロウイルスに感染した調理従事者などから食品に移り、その食品を介しての
   食中毒がある。
(4) ノロウイルスの消毒は、消毒用アルコールが効果的である。

第29問 次の食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) ガラス破片は、器具類の破損した場合に飛び散って混入する場合や、瓶などの口が
   かけて混入する場合がある。
(2) 金属片としては、ふるいの針金が折れて混入する場合や、袋入りの原材料の留金
   として使われたホッチキスの針などがある。
(3) 食品衛生法では、不潔、異物の混入等により人の健康を損なうおそれのある食品の
   販売等を禁止している。
(4) 植物性異物とは、異種植物の種子、わら、木片等のことで、紙片、糸くず、タバコ
   の吸い殻は含まれない。

第30問 次の消毒方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 消毒用アルコールは、一般にエチルアルコールの75〜80%の水溶液が用いられ、
   純アルコールはかえって消毒力が弱くなる。
(2) 紫外線殺菌灯による消毒は、紫外線が照射される部分だけでなく、光線の当たら
   ない影の部分についても効果がある。
(3) 加熱による消毒方法のうち低温殺菌法はパスツリゼーションといい、75℃で2〜3
   秒間殺菌する方法のことである。
(4) 逆性石けんは殺菌力、洗浄力とも強いため、石けんの代用にもなる。

第31問 次の食品添加物による事故を防ぐための注意点に関する記述のうち、誤っている
   ものはどれか。
(1) 食品添加物に関して正しい考えと知識を持つ。
(2) 使用基準の規定のない食品添加物は、目分量やさじ加減でできるだけ多量に食品に
   添加する。
(3) 食品の性質及び食品添加物の特性をよく検討し、使用目的に適する食品添加物を
   正しく使用する。
(4) 使用基準の規定のある食品添加物は、正確に秤量して、食品中に均一に混和すること
   が大切である。

第32問 次の菓子に用いられる食品添加物に関する組み合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 甘味料―――アイスクリーム類―――安息香酸
(2) 漂白剤――――甘納豆―――――亜硝酸ナトリウム
(3) 保存料――――餡類―――――ソルビン酸カリウム
(4) 着色料――――カステラ―――――タール色素

第33問 次の環境汚染物質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) マグロ類には、水銀に関する暫定基準値が設定されていない。
(2) カドミウムの摂取によって、イタイイタイ病が発生した。
(3) 東京電力福島第1原子力発電所の事故の発生により、食品が放射性物質で汚染さ
   れた。
(4) ひ素が米ぬか油に混入し、油症事件が発生した。

第34問 次の環境汚染物質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) PCBの人体内取り込みの80%以上は魚からである。
(2) 食品中の重金属については、米、農作物、魚介類などいくつかの食品に規格基準
   あるいは暫定基準値が設けられている。
(3) ダイオキシン類は強い発がん性や生殖毒性を引き起こすといわれているが、人体
   内への残留はしにくい物質である。
(4) 生物が自分の住んでいる環境中のある物質を、その濃度より高い濃度で体内にとり
   込むことを生物濃縮という。

第35問 次の表示が義務付けられているアレルギー物質を含む「特定原材料」の組み合わ
   せのうち、正しいものはどれか。
(1) 乳、いくら (2) そば、落花生 (3) 卵、オレンジ (4) 小麦、りんご

第36問 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 職場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出することは避け
   なければならない。
(2) 手指に傷口のある時は、食品に直接関係のない仕事につくようにする必要がある。
(3) 作業中に汚れものや生ものを取り扱った手は、細菌汚染の心配があるので、必ず
   再び手洗いと消毒剤での仕上げが必要となる。
(4) 食品を取り扱う者は、2年に1回、健康診断を受けて、健康を確認する必要がある。

第37問 次の食品取扱設備と食品の取り扱いに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 清浄・消毒がしにくい竹や木製の器具は避け、合成樹脂製のものか、金属製のもの
   にする。
(2) 仕込み用と、調理済みの食品を取り扱う、包丁・まな板・ふきん等は兼用しても、
   二次汚染は起こらない。
(3) 食品を保管する際には、「後入れ先出し」を励行する。
(4) 水道水以外の水を使用する施設(ビルの高置水槽・タンクを含む)では、3年に
   1回水質検査を実施する必要がある。
製菓理論及び実技(理論) 
第38問 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) わが国で砂糖が甘味料として菓子の製造に使用されるようになったのは室町時代
   以降であると考えられている。
(2) 砂糖は分解吸収が早く、血糖値を上げ疲労回復、精神安定に効果がある。
(3) 甘蔗糖と甜菜糖では風味だけでなく、科学的にも大きな違いがある。
(4) 砂糖は精製工程の多いものほど、味が淡白でくせがない。

第39問 次の甘味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕して作られたパウダー状の砂糖である。
(2) 砂糖のうち、最もショ糖の含有率が高いのは上白糖である。
(3) 中双糖は黄褐色をしているが、これはモラセスと呼ばれる焦げ蜜をかけている為
   である。
(4) 和三盆糖は、江戸時代に当時の薩摩藩が独特の製法を考案したものである。

第40問 次の水飴に関する記述で、()内に入る語句として、正しいものはどれか。
「デキストリンの性質から、餡などに用いる場合は、( )加えることが多い。」
(1) 錬り上がり際に (2) 最初から (3) 砂糖と一緒に (4) 生餡と一緒に

第41問 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) わが国の主な小麦輸入相手国は、アメリカ、カナダ、オーストラリアである。
(2) 原料小麦の種類により、たんぱく質の含量が異なる。
(3) 胚芽部分はいろいろな栄養素が豊富に含まれていて、健康食品などに利用される。
(4) 等級が上の小麦粉ほど、灰分や繊維質が多い。

第42問 次の米粉の種類とそれに関連する事項の組み合せのうち、正しいものはどれか。
(1) 白玉粉と道明寺粉――――生でん粉に近い。
(2) 上新粉と早並粉―――――うるち米を原料とする。
(3) 羽二重粉とみじん粉―――糊化でん粉を含む。
(4) 牛皮粉と上用粉―――――もち米を原料とする。

第43問 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 殻つき卵は産卵直後から品質の低下がはじまるので、冷蔵保存するのが望ましい。
(2) スポンジ生地を仕込む際、加糖した卵液に人肌程度の熱をつけると、泡立ちがよく
   なり焼成時のふくらみが増す。
(3) カスタードプリンの組織形成は、メイラード反応を利用したものである。
(4) 解凍した卵白は水様化して粘度が低下し、起泡性は増すが泡の安定性は低下する。

第44問 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) ショートニングはラードの代替品としてアメリカで開発された。
(2) マーガリンはバターの代替品として日本で開発された。
(3) ココアバターは、可塑性範囲が狭く、一定温度に達するといっきに溶融する。
(4) フライングにより変質した油に新しい油を補給して使用することは避けたほうが
   よい。

第45問 次の牛乳及び乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 生クリームを乳酸発酵させたものが、サワークリームである。
(2) 牛乳に乳酸菌を加え、さらに酵素を加えて発酵熟成させたものが、チーズである。
(3) スキムミルクとは、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳のことで
   ある。
(4) 練乳は牛乳を濃縮したもので、離水しやすいので、40%以上加糖されている。

第46問 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) チョコレート製造の過程で、カカオ豆はローストしてから外皮が除かれる。
(2) ココアパウダーはカカオマスからカカオバターを圧搾した残りを粉末にしたもの
   で、脂肪分は含んでいない。
(3) カカオタンニンは、チョコレートの色、味、香りにかかわる成分である。
(4) 純チョコレートにはカカオバター以外の異種脂肪はいっさい含まれていない。

第47問 次のチョコレートのブルーム現象に関する記述の()内に入る語句の組み合せと
   して、正しいものはどれか。
  「製造工程の(A)が適正に行なわれなかったり、湿度の(B)ところで作業した
  場合などの製品に起こりやすい。」
(1) A:チャーニング  B:高い (2) A:チャーニング  B:低い
(3) A:テンパリング  B:高い (4) B:テンパリング  B:低い

第48問 次の菓子製造に果実を使用して得られる効果に関する記述のうち、誤っている
   ものはどれか。
(1) 直接的あるいは間接的に風味が食欲をそそる。
(2) 変化に富んだ色彩や天然色素の新鮮感が、嗜好性を高める。
(3) 穀粉や砂糖類、卵、油脂などの配合だけでは構成できない風味を付与できる。
(4) 果実に含まれるペクチンが油脂を分解し、消化されやすくなる。

第49問 次のあんず、ぶどう、ラズベリーをペクチンの含有率の低い順に左から並べた
   記述のうち、正しいものはどれか。
(1) あんず―――ぶどう―――ラズベリー
(2) ぶどう―――あんず―――ラズベリー
(3) ぶどう―――ラズベリー―――あんず
(4) ラズベリー―――あんず―――ぶどう

第50問 次の寒天に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) ゲル化力はゼラチンの2倍近くである。
(2) 形態により、角寒天、糸寒天、粉末寒天、フレーク寒天などに分類される。
(3) 原料はテングサ、ヒラクサなどに代表される紅藻類である。
(4) 酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失う。

第51問 次のゼラチンに関する記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 成分のほとんどが、糖質である。
(2) 2%のゼラチン溶液の凝固温度は20℃である。
(3) デザートゼリーの使用量は製品の2〜3%である。
(4) 起泡性はないので、マシュマロなどには不向きである。

第52問 次の酒類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) リキュールは、蒸留酒をベースにした混成酒である。
(2) ラム酒の原料は、さとうきびである。
(3) キルシュワッサーは、さくらんぼを原料とした蒸留酒である。
(4) ポートワインは、ポルトガル産のぶどうを使った醸造酒である。

第53問 次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) バニラエッセンスは、揮発性があるので、高温の加熱処理をするものには向か
   ない。
(2) バニラオイルは、耐熱性が高いので、長時間加熱しても効果を失わない。
(3) 乳化性香料は、耐熱性を有するため、エッセンスの代わりに使用することがで
   きる。
(4) 粉末香料は、熱、紫外線、温度に対しても比較的安定である。

第54問 次の製パンにおける食塩の効果に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) グルテン強化により、すだちが粗くなり、パンの内相を白く見せる。
(2) 味を引き締め、砂糖の甘味をほどよく引き立たせる。
(3) 食塩がイーストの発酵を抑制するので、作業工程がコントロールできる。
(4) 発酵の段階で、雑菌の繁殖を抑えたり、小麦粉中の微量の発酵阻害物の作用を抑制
   する。
菓理論及び実技(実技) 
  以下の「和菓子実技問題」、「洋菓子実技問題」及び「製パン実技問題」は、いずれ
  か1つの分野を選択して、答案用紙に○をした上で、解答してください。
「和菓子実技問題」
第1問 利休饅頭に使用する膨張剤として、正しいものは次のうちどれか。
(1) 重曹 (2) ベーキングパウダー (3) イスパタ (4) 炭酸アンモニウム

第2問 蒸し羊羹の原材料として、誤っているものは次のうちどれか。
(1) 浮粉 (2) 小麦粉 (3) 小豆こし並餡 (4) 糸寒天

第3問 重曹を使用する菓子として、誤っているものは次のうちどれか。
(1) どら焼 (2) ちゃぶくさ (3) 長崎かすてら (4) かすてら饅頭

第4問 黒砂糖を使用する饅頭として、正しいものは次のうちどれか。
(1) 紅白饅頭 (2) 利久饅頭 (3) 田舎饅頭 (4) しのぶ饅頭

第5問 葛桜(葛饅頭)の材料で、正しいものは次のうちどれか。
(1) 片栗粉 (2) 小麦粉 (3) 葛粉 (4) 白玉粉

第6問 焼き上げ温度が約230℃の和菓子として、正しいものは次のうちどれか。
(1) 栗饅頭 (2) 桃山 (3) かすてら饅頭 (4) 長崎かすてら
「洋菓子実技問題」
第1問 カスタードクリームの原材料として、誤っているものは次のうちどれか。
(1) 卵黄 (2) 薄力粉 (3) 牛乳 (4) ベーキングパウダー

第2問 パウンドケーキの製造で、正しいものは次のうちどれか。
(1) 小麦粉・砂糖・卵・ショートニングが基本である。
(2) 焼成温度は160℃〜170℃である。
(3) 洋酒は使用しない。
(4) 薄く流して焼き上げロール状に仕上げる。

第3問 サブレーの基本的な材料で、正しいものは次のうちどれか
(1) アーモンド―――小麦粉―――卵―――砂糖
(2) バター―――小麦粉―――卵―――砂糖
(3) アーモンド―――バター―――小麦粉―――砂糖
(4) バター―――チーズ―――小麦粉―――砂糖

第4問 バターケーキ仕込み方法で、シュガーバッター法について正しいものは次のうち
   どれか。
(1) 砂糖に卵を加えて泡立て、最後に薄力粉を加える。
(2) 小麦粉とバターをたたきつけるように混ぜ合わせる。
(3) 油脂と砂糖をすり混ぜてから卵を加えて混ぜ合わせる。
(4) 卵と油脂をよく混ぜ合わせて、小麦粉と砂糖を混ぜ合わせる。

第5問 ドーナッツの製造に関して、誤っているものは次のうちどれか。
(1) イングリッシュタイプはイーストを使用する。
(2) フレンチタイプは重曹を使用する。
(3) ケーキドーナッツは膨張剤を使用する。
(4) アメリカンタイプはベーキングパウダーを使用する。

第6問 スポンジケーキの仕込み工程における別立法に関して、正しいものは次のうち
   どれか。
(1) 容器に全卵を割り入れ、砂糖を加えて泡立てる。
(2) 卵白と卵黄を別々の容器に割り入れ、卵白を泡立てながら砂糖を加える
(3) 卵白に小麦粉を加え良く泡立て、卵黄と砂糖を加える
(4) 小麦粉と砂糖を良く混ぜ合せ、卵を加える
「製パン実技問題」
第1問 食パン(直捏法)のホイロ温度と時間に関する組み合せで、正しいものは次の
   うちどれか。
(1) 25℃で90分 (2) 30℃で70分 (3) 38℃で50分 (4) 45℃で30分

第2問 食パンの小麦粉に対する食塩の配合で、正しいものは次のうちどれか。
(1) 1% (2) 2% (3) 3% (4) 4%

第3問 製パン製造工程に関して、正しいものは次のうちどれか。
(1) クロワッサン生地のこね上げ温度は、33℃が適温である。
(2) 油脂包み(ロールイン)は、油脂が生地より柔らかい方が望ましい。
(3) 菓子パン焼成は、220℃‐20分である。
(4) フランスパンの焼成は、220℃‐30分である。

第4問 次の製品のうち、一般的な製造法として「モルト」を使用するものはどれか。
(1) 食パン (2) フランスパン (3) デニッシュペストリー (4) あんパン

第5問 製パンにおけるホイロの役割として、正しいものは次のうちどれか。
(1) 成型でガス抜きされた生地を発酵室に入れて製品容積の70〜80%まで膨張させる。
(2) 原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な状態をつくる。
(3) 分割によって開いて広がった生地の表面を、丸めてなめらかにしグルテン構造を
   整える。
(4) イーストや酵素を活性にして、小麦粉のグルテン力を高める。

第6問 フランスパンの製造工程について、正しいものは次のうちどれか。
(1) 生地のこね上げ温度は、24℃が適温である。
(2) ホイロは38℃である。
(3) 発酵時間は60分である。
(4) 焼成温度は200℃-15分である。