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平成26年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規

第1問 次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)食品衛生法では、指定されていない添加物及び既存添加物名簿にない添加物
   またはこれらを含む食品は、販売、製造、輸入等が禁止されている。
 (2)消費期限は、劣化速度が早い食品に表示され、賞味期限は、劣化速度が比較
   的緩慢な食品に表示される。
 (3)食品の保存基準例として、食肉、ゆでだこ、牛乳、クリームなどは「10C
   以下」、冷凍食品は「−10℃以下」とされている。
 (4)食品衛生法に基づく表示は、6号活字以上とされ、JAS法では8ポイント
   以上とされている。

第2問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)食品中に残留する農薬等について個別の残留基準が設定されていない農薬等につ
   いては、一律基準値0.01ppmをもって規制される。
 (2)「添加物」とは、食品の製造の過程において使用したり、食品の加工や保存
   の目的で使用するものであり、例えば、保存料にはアルギン酸ナトリウム等がある。
 (3)営業許可を必要とする菓子製造業には、もち菓子・ヶ−キ・あめ菓子などのほか、
   せんべい、わたあめの製造業が含まれる。
 (4)食品、添加物についての表示を行う義務は製造者にあり、表示違反のものを営業
   上使用した場合、その使用者は違反には問われない。

第3問 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。
 (2)製菓衛生師がその責任で菓子製造の業務に関して食中毒その他衛生上重大な事故
   を発生させたことにより、免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者には免許
   を与えない。
 (3)製菓衛生師の免許を受けた後、本籍地の変更が生じたときは、30日以内に免許
   を与えた都道府県知事に名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
 (4)免許の取消処分を受けた製菓衛生師は、10日以内に免許証を、免許を与えた都
   道府県知事に返納しなければならない。

第4問 次の衛生法規に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)食品衛生法、JAS法及び健康増進法の食品の表示に関する規定を統合して食品
   の表示に関する包括的かつ一元的な制度を創設するため、平成25年6月28日、
   「食品表示法」が制定され、即日施行された。
 (2)食品安全基本法では、健康影響評価を行う機関として、厚生労働省に食品安全委
   員会を置くことが規定されている。
 (3)健康増進法は、従来の栄養改善法を廃止し、国民の健康増進に関わる総合的な施
   策を構築するために、平成15年8月に制定されたものである。
 (4)食育基本法は、食育に関する基本理念を含め、国・地方公共団体をはじめとする
   関係者及び国民の食育の推進に関する取り組みを総合的かつ計画的に推進すること
   を目的としている。

公衆衛生学

第5問 次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)わが国の憲法ではすべての国民の健康で文化的な最低限度の生活を営む権利とと
   もに、国の公衆衛生の向上及び増進への努力を規定している。
 (2)世界保健機関(WHO)の健康の定義には、社会的健康については含まれていな
   い。
 (3)わが国における近代公衆衛生に基づく衛生行政の制度が確立したのは、大正時代
   以降である。
 (4)現在のわが国の三大死因は、脳血管疾患、心疾患、肺炎である。

第6問 次の公衆衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)国における公衆衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
 (2)保健所は、都道府県、政令市及び東京都の特別区が設置することになっており、
   全国で約500か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
 (3)保健所は地域保健法により地域保健の広域的専門的技術的拠点として機能するこ
   とが求められている。
 (4)都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として
   保健センターを設置することができる。

第7問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
   (1)人口動態統計は出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとにして作られる。
 (2)合計特殊出生率とは、20歳から60歳までの女性の年齢別出生率を合計したも
   のである。
 (3)年少人口とは、0〜19歳の人口を指し、近年では減少傾向である。
 (4)平均余命とは、0歳の平均寿命のこと(0歳の人が今後何年生きられるか)を指
   す。

第8問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)新生児死亡率は、生後1年未満の死亡率を指し、人口集団の衛生状態を表す重要
   な指標の一つである。
 (2)結核のり患率は、わが国ではまだ高く、年間2万人以上の発生がみられている。
 (3)人口静態統計は、国勢調査の結果を意味し、ある一定の時点を期して調査した全
   人口の状態に関する統計で、全国もしくは地域毎の性別・年齢別の人口構成が正確
   に把握でき、3年毎に実施される。
 (4)国民生活基礎調査における通院者率(医療施設に通院している者の率)を見ると、
   男女ともに感染症による通院が最も多い。

第9問 次の環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)人体が感じる温度は、気温、気流の二要素のみが大きく関係する。
 (2)日光に当たる機会が少ないと体内のビタミンC合成が低下し、くる病などのビタ
   ミンC欠乏症になる。
 (3)水道法上、水道水からは遊離残留塩素は検出してはならない。
 (4)室内での日常生活に適当な照度は、150〜300ルクスとされている。

第10問 次の環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)わが国の環境基本法では、大気汚染、水質汚濁、騒音、振動、地盤沈下、悪臭、
   土壌汚染の7つを公害の範囲としている。
 (2)イタイイタイ病は、工場から排泄された有機水銀(メチル水銀)が原因とされる。
 (3)ダイオキシンの環境中放出の80〜90%が廃棄物の燃焼に由来するとされてい
   る。
 (4)BOD(生物化学的酸素要求量)は、微生物を用いて水中の有機物を酸化・分解
   するのに要する酸素の量であり、水質汚濁の指標とされる。

第11問 次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)感染症の発生の条件は、病原体がいること(感染源)と感染症にかかる性質(感
   受性)をもつ人間がいることの二つの条件が必要であり、この二条件を念頭に対策
   をおこなうことで、感染を防ぐことが可能である。
 (2)感染症は、症状が治まれば病原体を排泄することはないため、他人に感染させる
   可能性はない。
 (3)A型肝炎は、予防接種による予防可能な疾病であり、予防接種法の対象疾病であ
   る。
 (4)次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。

第12問 次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)高血圧の原因としては、塩分のとりすぎのみが関係している。
 (2)糖尿病は、初期からのどの渇き、多尿、視力障害などの症状が出現する。
 (3)平成23年のわが国におけるがんによる死亡数は、男女ともに肺がんが第1位を
   占めている。
 (4)生活習慣病予防の具体的対策として、医療保険者に、40〜74歳の被保険者・
   被扶養者に対する特定健康診査・特定保健指導の実施が義務付けられている。

第13問 次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)わが国では、近年第二次産業関係の労働者が増加しており、体力的に負荷の大き
   い労働内容が増えている。
 (2)労働災害は、労働条件や労働環境に原因のあることが多く、労働者側に要因があ
   ることは少ない。
 (3)作業によって発病や悪化が促進されるものを作業関連疾患と呼び、高血圧、狭心
   症、脳血管疾患などの他、近年では、過労死、過労自殺(メンタルヘルス)が重視さ
   れている。
 (4)過重労働による脳・心臓疾患(過労死)は、労働災害認定の基準に含まれない。

栄養学

第14問次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)たんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン類、無機質は五大栄養素である。
 (2)筋肉・血液・体・皮膚をつくる成分となる構成素と言われる栄養素は、炭水化物、
   脂質、たんぱく質である。
 (3)脂質は体内で燃えて力や熱になり、このときのエネルギーはたんぱく質の約2倍
   (1グラムで約9キロカロリー)である。
 (4)ビタミンはほとんどのものは体内で合成できないので、外から食物として摂取し
   なければならない。

第15問 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)炭水化物は体内で代謝されるときには、必ずビタミンAが必要となる。
 (2)少糖類のうち二糖類とは、蔗糖、麦芽糖、果糖である。
 (3)食物繊維が生活習慣病を予防する生理効果を有することが多くの研究で明らかに
   されてきている。
 (4)炭水化物は、最終的には単糖類に分解されて、胃で吸収される。

第16問 次のビタミンの性質と欠乏症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)ビタミンA  脂溶性ビタミン  悪性貧血
 (2)ビタミンD  脂溶性ビタミン  くる病
 (3)ビタミンB  脂溶性ビタミン  脚気
 (4)ビタミンC  水溶性ビタミン  夜盲症

第17問 次の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)成人では、体重の40〜50%程度は水である。
 (2)水は体内に摂り入れた栄養素の運搬と、老廃物の排泄の役目を担う。
 (3)発汗作用により体温を調節する。
 (4)水の必要量は周囲の温度、運動、年齢など、いろいろな条件により異なるが、成
   人では1日に約2〜3リットルである。

第18問 次の栄養の消化と吸収に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)口腔内では、咀しゃくによって食物と唾液が混じり、でん粉の一部は唾液中のア
   ミラーゼによって可溶性でん粉「デキストリン」または麦芽糖まで分解される。
 (2)胃の中で食物のとどまっている時間は、一般に脂質が最も短く、たんぱく質、炭
   水化物の順に腸に運ばれる。
 (3)いろいろな酵素によって最終的には、炭水化物は単糖類に、たんぱく質はアミノ
   酸に分解されて小腸で吸収される。
 (4)吸収された糖は毛細血管を通り、門脈を経て肝臓に集まりグリコーゲンに合成さ
   れる。

第19問 次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)基礎代謝とは、体を横たえて体を動かしていなくても、心臓を動かしたり、呼吸
   をしたり、体温を保つなど生きていくために最低限必要なエネルギー代謝量のこと
   である。
 (2)基礎代謝は体表面積、年齢、性、気温、妊娠、疾病などによって影響を受ける。
 (3)基礎代謝基準値は、年齢の増加によって高くなる。
 (4)推定エネルギー必要量は、基礎代謝量と生活活動に必要な活動代謝量の和で求め
   られる。

食品学

第20問 次の有害成分に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)栄養素の消化吸収、生理作用阻害を示すもの ― 卵、乳、小麦
 (2)食中毒のような急性毒性を示すもの     ― テトロドトキシン(ふぐ)
 (3)突然変異性物質など慢性毒性を示すもの  ― トリプシン阻害物質(生大豆)
 (4)アレルゲンとなりうるもの        ― プタキロサイド(わらび)
                           アフラトキシン(ナッツ類)

第21問 次の嗜好成分に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)カフェイン   ―― からし
 (2)ショウガオール ―― ココア
 (3)カプサイシン  ―― とうがらし
 (4)シニグリン   ―― しょうが

第22問 次のいも類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)さつまいも(甘藷)は炭水化物が主成分で、黄色種のものはカロテンを相当量含
   む。
 (2)じゃがいもは発芽の際にソラニンという毒素が生ずるので、芽の部分を取り除く
   必要がある。
 (3)やまのいもは粘質物のムチンが含まれ、柔らかくおろして生で食べることができ
   る。
 (4)こんにゃくは里芋から製するがグルコン酸という炭水化物が主成分である

第23問 次の食品のもつエネルギーに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)1キログラムの水を摂氏1度だけ上げるのに使われる熱の量を1キロカロリーと
   いう。
 (2)炭水化物は1グラム当たり9キロカロリーのエネルギーを発生させる。
 (3)脂質は1グラム当たり4キロカロリーのエネルギーを発生させる。
 (4)たんぱく質は1グラム当たり9キロカロリーのエネルギーを発生させる。

第24問 次の食品の変質の現象に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)微生物が増殖した際、食品中のたんぱく質などが分解し、インドールやスカトー
   ルなどの有臭物質が生じる現象を腐敗という。
 (2)微生物の生産物がわれわれの生活に有用な物質である場合を発酵という。
 (3)食品中の炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、酸が生成する現象を自
   己消化という。
 (4)食品中の炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解することで、風味が悪くな
   り食用不適となる現象を変敗という。

第25問次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 (1)グルタミン酸菌 ―― 清酒
 (2)乳酸菌     ―― ヨーグルト
 (3)青カビ     ―― チーズ
 (4)酢酸菌     ―― 酢

食品衛生学

第26問次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)黄色ブドウ球菌は、人の副鼻腔や化膿した傷の中などに存在する。
 (2)黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は2〜3日である。
 (3)黄色ブドウ球菌が食品中で出す毒素(エンテロトキシン)は、熱、酸、アルカリ
   で分解する。
 (4)黄色ブドウ球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほと
   んど無い。

第27問 次の自然毒と原因となる動植物等に関する組み合わせのうち、誤っているもの
    はどれか。
 (1)ソラニン     じゃがいもの芽吐  き気、腹痛、下痢
 (2)アマニタトキシン トリカブト     唇や舌のしびれ、手足の麻痺
 (3)アフラトキシン  カビ        肝臓への発がん性
 (4)テトロドトキシン フグ        運動神経麻痺

第28問 次の菓子と食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)鶏卵を原料として製造される「ババロア」を原因食品とする黄色ブドウ球菌によ
   る食中毒が、度々発生している。
 (2)「シュークリーム」を原因食品とするボツリヌス菌による食中毒が、度々発生して
   いる。
 (3)「団子」を原因食品とするカンピロバクターによる食中毒が、度々発生している。
 (4)学校給食で提供された「パン」を原因食品とするノロウイルスによる食中毒が、度々
   発生している。

第29問 次の食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)とうごま、あさがおの種子などが、異種植物の種子として輸入の農産物中から発
   見されることがある。
 (2)ネズミの毛は、原料の保存中に入る場合が多い。
 (3)昆虫は原料からの混入がほとんどである
 (4)土砂等は一次農産物中から発見される場合が多く、ふるいにかけるか、水に浮か
   すことによって選別できる。

第30問 次の食品群と放射性セシウム基準値に関する組み合わせのうち、正しいものは
    どれか。
 (1)一般食品  ――― 370 Bq(ベクレル)/kg(キログラム)
 (2)乳児用食品 ――― 10 Bq/kg
 (3)牛 乳   ――― 50 Bq/kg
 (4)飲 料 水 ―――  5 Bq/kg

第31問 次の菓子に使用される食品添加物に関する組み合わせのうち、誤っているもの
    はどれか。
 (1)膨脹剤 ――― 菓子・パン   ――― 炭酸水素ナトリウム
 (2)保存料 ――― 洋 菓 子   ――― プロピオン酸カルシウム
 (3)漂白剤 ――― 甘 納 豆   ――― 亜硫酸ナトリウム
 (4)着色料 ――― スポンジケーキ ――― 食用黄色4号

第32問 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)甘味料であるサッカリンは、アイスクリーム類、餡類に使用することができる。
 (2)発色剤である亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用することができる
 (3)防カビ剤であるオルトフェニルフェノール(OPP)は、バナナに使用すること
   ができる。
 (4)酸化防止剤であるグアヤク脂は、魚介類乾製品に使用することができる。

第33問 次の食品取扱い三原則に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)十分な冷却により微生物を殺してしまうこと。
 (2)十分な加熱により微生物を殺してしまうこと。
 (3)清潔にして、食品に微生物をつけないこと。
 (4)迅速に食品を取扱い、微生物をふやさないこと。

第34問 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずしてから手洗いに取りかかる。
 (2)検便の結果、腸管出血性大腸菌の保菌者であることが判明した場合、下痢や腹痛
   などの症状がなければ直接食品を取り扱う仕事を行ってもかまわない。
 (3)手指に化膿性の傷がある場合は、救急絆創膏などで傷の手当をすれば十分である。
 (4)調理場の中に私物を持ち込む際は、作業着のポケットの中に入れるようにすれば
   よい。

第35問 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)逆性石けんは、殺菌力は強いが洗浄力はほとんどないため、石けんの代用にはな
   らない。
 (2)純アルコールは、かえって消毒力が弱くなる。
 (3)3%過酸化水素水は、オキシドールと呼ばれ、雑菌を数分で殺菌する。
 (4)50〜200ppm程度の次亜塩素酸ナトリウム溶液は、時間の経過や温度の上
   昇または日光によって有効塩素量が減少しにくい。

第36問 次の食品添加物の表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)加工助剤、キャリーオーバー及び栄養強化の目的で使用される添加物については、
   表示を免除される。
 (2)添加物の表示にあたっては、物質名の表示を原則とするが、簡略名を認めるもの
   もある。
 (3)甘味料、着色料、保存料、糊料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防ばい剤の8種
   類の添加物を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記しなければならな
   い。
 (4)天然物である添加物については、表示を省略することができる。

第37問 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)HACCPは、1960年代に米国の宇宙開発計画(アポロ計画)の一環として、
   宇宙食の微生物学的安全確保のため開発された新しい食品衛生管理システムである。
 (2)HACCPは、製造した食品の安全性を最終製品の検査により確認する衛生管理
   方式のことである。
 (3)わが国では、食品製造業の衛生管理にHACCP方式に基づく衛生管理を取り入
   れたものが「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定されている。
 (4)HACCPプランを作成するための、12手順(5つの手順と7原則)が示され
   ている。

製菓理論及び実技(理論)

第38問 次の上白糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)日本固有の砂糖で、欧米では生産されていない。
 (2)日本での精製糖としては、グラニュー糖に次いで生産量が多い。
 (3)粒子が細かく固まりやすいので、「ビスコ」をかけている。
 (4)焼き菓子に使用すると焼き色を出しやすい。

第39問 次の甘味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)グラニュー糖は、白双糖より粒子が小さく、性質も白双糖とは大きく異なる。
 (2)米飴はもち米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解精製したものである。
 (3)黒砂糖の大部分は伊豆大島や八丈島などの甘蔗から製造される。
 (4)水飴の甘味度は砂糖のほぼ2倍で、加熱すると焦げやすい。

第40問 次の小麦粉の加工適性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)小麦粉の主成分はたんぱく質である。
 (2)小麦粉のたんぱく質はグルテニン、グリアジンが主成分で80%を占めている。
 (3)パンに強力粉を用いるのは、グルテンが強い網状の組織を形成するからである。
 (4)カステラやスポンジには薄力粉が用いられることが多い。

第41問 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)原料となる小麦の主な輸入先は、アメリカ、カナダ、オーストラリアである。
 (2)デュラム粉とはパスタに適した、たんぱく質含有量の多い粉である。
 (3)同じ原料小麦から、製粉工程の違いによって、強力粉、中力粉、薄力粉が取
   れる。
 (4)薄力粉の中にも成分比率や性質の異なる多くの種類がある。

第42問 次のでん粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)パンを冷蔵庫で保存すると、でん粉の老化を抑えられる。
 (2)うるち米のでん粉は、アミロペクチンが100%でアミロースはない。
 (3)あられを煎る時は、ゆるやかな加熱方法では充分な膨らみが得られない。
 (4)じゃがいもでん粉は吸湿性が低いので、大福もちの表面の被覆に都合がよい。

第43問次の米粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)上新粉は、精白したもち米を水洗い、乾燥、製粉したものである。
 (2)上新粉は、柏餅の原料となる。
 (3)白玉粉は、寒晒し粉とも呼ばれる。
 (4)道明寺粉は、関西風の桜餅の原料となる。

第44問 次の卵の加工品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)凍結卵は液状卵に比べ保存性はよいが、凍結によってたんぱく質が脱水変性する。
 (2)凍結卵を使用する際は、8〜24時間かけてゆっくり解凍するとよい。
 (3)解凍した凍結卵白は水様化して粘度が低下する。
 (4)乾燥全卵の水和液は起泡性が高く、スポンジ生地に向いている。

第45問 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)卵白の温度が高い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪い。
 (2)卵白は65℃で完全に凝固する。
 (3)卵黄の主成分はたんぱく質である。
 (4)卵黄を完全に凝固させるには80℃以上の加熱が必要である。

第46問 次の文の空欄に入る語句として、正しいものはどれか。
   「ショートニングはラードの代替品として(  )で開発され発達してきた。」
 (1)日本
 (2)フランス
 (3)イギリス
 (4)アメリカ

第47問 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)練乳は、牛乳を濃縮したものである。
 (2)脱脂粉乳は牛乳をそのまま乾燥したものである
 (3)バターには約15%の水分が含まれている。
 (4)クリームは、全乳から脂肪分を集めたものである。

第48問 次のチョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)ココアはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾した後に、ココアケー
   キを粉砕したものである。
 (2)準チョコレートは面倒なテンパリングを行わなくてもコーティング用に使用
   できる。
 (3)テオブロミンはココアバターに含まれる主要な成分である
 (4)ブルームが発生したものは見た目だけでなく、香味も著しく低下する。

第49問 次の果実に含まれるペクチン質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)果実が未熟なときはペクチン酸として存在する。
 (2)果実の果肉組織の硬さを左右するものである
 (3)果実が成熟するにしたがって水溶性のペクチンが減少する。
 (4)ペクチンは果実が成熟するとプロトペクチンに変化する。

第50問 次のカラギーナンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)紅藻類であるスギノリ、ツノマタなどから抽出される。
 (2)ゲル化温度は30〜40℃と高いので室温でゲル化する。
 (3)ゲル化温度は糖度が高いほど高くなる。
 (4)牛乳中のカゼインによってゲル化が妨げられる

第51問 次のデザートゼリーの製品重量に対するゼラチンの使用量として、正しい
    ものはどれか。
 (1)2〜3%
 (2)4〜5%
 (3)6〜7%
 (4)8〜9%

第52問 次のナッツ類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)すりつぶしたものは変敗しにくい
 (2)くるみはリノール酸、リノレン酸含有量に優れている。
 (3)アーモンドにはビターとスイートの2種があり、製菓には主に後者が用いら
   れる。
 (4)ピスタチオの主要な産地はイラン、イタリア、ギリシアである。

第53問 次の酵母に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)酵母は10℃以下ではほとんど活動しない。
 (2)酵母は60℃以上では短時間で死滅する。
 (3)日本の標準酵母は諸外国のものより耐糖性が強い。
 (4)生酵母からドライイーストに置換する場合は1/10量が標準となる

第54問 次の膨脹剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)重曹は白く仕上げたい菓子には不向きである。
 (2)「蒸し饅頭」における重曹の使用量は、小麦粉の1〜1.5%くらいである。
 (3)ベーキングパウダー(B.P.)は、ガス発生基剤に酸性剤と緩和剤を加えて
   混合したものである。
 (4)イスパタは高温にならないとガスを発生しないので蒸し菓子には向かない。

製菓理論及び実技(実技)

 以下の「和菓子実技問題」、「洋菓子実技問題」及び「製パン実技問題」は、いずれか
 1つの分野を選択して、答案用紙に○をした上で、解答してください。

「和菓子実技問題」

第1問 次の練羊羹に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)水飴は最後に加える。
 (2)糸寒天の基本使用量は生餡1キログラムに対して200グラムである。
 (3)練り加減は木杓子で羊羹をすくって垂らし円を描いて跡がはっきり見え自然に
   消える程度が良い。
 (4)練り上がった羊羹は、あら熱を取ってから型に流し込む。

第2問 次の黄味時雨(きみしぐれ)に使用する膨脹剤に関する記述のうち、正しいもの
   はどれか。
 (1)重曹
 (2)ベーキングパウダー(B.P.)
 (3)イスパタ
 (4)炭酸アンモニウム

第3問 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)蒸し羊羹は寒天で固める。
 (2)蒸しカステラは卵の力で浮かす
 (3)浮島生地には並餡を使用する。
 (4)村雨生地はそぼろにする。

第4問 次の焼菓子の焼成温度に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)桃山は230℃で焼成する。
 (2)カステラ饅頭は250℃で焼成する
 (3)栗饅頭は190℃で焼成する。
 (4)長崎カステラは190℃で焼成する。

第5問 次の利久饅頭に使用されている材料の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)双目糖 ―― イスパタ
 (2)上白糖 ―― ベーキングパウダー(B.P.)
 (3)三温糖 ――― 炭酸アンモニウム
 (4)黒砂糖 ――― 重曹

第6問 次の「こなし」生地の製造工程に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)蒸す
 (2)練る
 (3)焼く
 (4)流す

「洋菓子実技問題」

第1問 次の原材料のうち「シュー・ア・ラ・クレーム」の「パータシュー」に使用
   するものとして、誤っているものはどれか。
 (1)卵
 (2)牛乳
 (3)薄力粉
 (4)バター

第2問 次のロール用スポンジ生地に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)小麦粉と卵を良く泡立てる。
 (2)卵と砂糖を3分立てに、小麦粉を混ぜる。
 (3)強めのオーブンで手早く焼きあげる。
 (4)弱めのオーブンで乾燥焼きにする。

第3問 次のドーナッツに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)アメリカンドーナッツにはベーキングパウダー(B.P.)を使用する。
 (2)ケーキドーナッツは油で揚げない。
 (3)フレンチドーナッツにはチョコレートを加える。
 (4)イングリッシュドーナッツを揚げシューともいう。

第4問 次のバターケーキの仕込み工程で、シュガーバッター法に関する記述のうち、
   正しいものは次のどれか。
 (1)砂糖に卵を加えて泡立て、最後に薄力粉を加える。
 (2)小麦粉とバターをたたきつけるように混ぜ合わせる。
 (3)バターと砂糖をすり混ぜてから卵を加えて混ぜ合わせる。
 (4)卵と油脂をよく混ぜ合わせて、小麦粉と砂糖を混ぜ合わせる。

第5問 次の配合割合から出来あがる生地として、正しいものはどれか。
  「小麦粉250グラム・バター150グラム・粉砂糖100グラム塩2グラム・
  全卵40グラム」
 (1)パートサブレ
 (2)マドレーヌ
 (3)ラング・ド・シャ
 (4)バターケーキ

第6問 次のカスタード・プディングの湯煎焼きオーブン温度に関する記述のうち、正し
   いものはどれか。
 (1)120℃
 (2)150℃
 (3)200℃
 (4)180℃

「製パン実技問題」

第1問 次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)サワー種法
 (2)酒種法
 (3)ふ切法
 (4)天然酵母法

第2問 次の原料の保存に関する最適温度と最適湿度の組み合わせのうち、正しいものは
   どれか。
 (1)温度20℃ 湿度95%
 (2)温度30℃ 湿度85%
 (3)温度20℃ 湿度65%
 (4)温度30℃ 湿度65%

第3問 次のホイロ温度に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)食パン製造工程におけるホイロ温度は27℃である。
 (2)菓子パン製造工程におけるホイロ温度は38℃である。
 (3)クロワッサン製造工程におけるホイロ温度は40℃である。
 (4)フランスパン製造工程におけるホイロ温度は42℃である。

第4問 次の製パン法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)直捏法は大型工場で行われ量産性に適してる。
 (2)中種法は直捏法に比べ工程所要時間が長い。
 (3)直捏法は技術的に簡単である。
 (4)中種法はデパートやスーパー内での製造販売に利用される。

第5問 次のパン・オ・ノアのホイロに関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)温度30℃ 湿度65% 時間30分
 (2)温度40℃ 湿度60% 時間40分
 (3)温度27℃ 湿度75% 時間60分
 (4)温度35℃ 湿度80% 時間50分

第6問 配合にベーキングパウダー(B.P.)を加えるパンとして正しいものは、次のう
   ちどれか。
 (1)クロワッサン
 (2)フランスパン
 (3)食パン
 (4)イーストドーナッツ