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平成27年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規

第1問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 食品衛生法第1条では、「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生
  の向上及び増進に寄与することを目的とする」と定められている。 
(2) 食品中に残留する農薬等のうち、個別の残留基準が設定されていない農薬等は、一
  律基準値0.03ppmをもって規制される。 
(3) 食品及び添加物について、表示を行う義務は製造者にあり、表示違反のものを営業
  上使用した場合、その使用者は違反に問われることはない。 
(4) 営業者は、施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品衛
  生責任者を定める必要がある。 

第2問 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 食品衛生とは、食品・添加物及び器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。 
(2) 賞味期限は、劣化速度が比較的緩慢な食品に表示され、消費期限は、劣化速度が早
  い食品に表示される。 
(3) 食品衛生法では、食肉、ゆでだこ、生食用鮮魚介類(刺身類)、クリームなどは8℃
  以下、冷凍食品は−15℃以下と保存基準が定められている。 
(4) 動植物から得られた物質又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物
  は、既存添加物としてリスト化されている。 

第3問 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 都道府県知事は、製菓衛生師がその責任で菓子製造業の業務に関して食中毒を発生
  させたときは、製菓衛生師の免許を取り消さなければならない。 
(2) 製菓衛生師が死亡し又は失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による死亡又は失踪の
  届出義務者が、30日以内に免許を与えた都道府県知事に製菓衛生師名簿の登録の消
  除を申請し、免許証を返納しなければならない。 
(3) 都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格し、製菓衛生師の免許を受けた者だけが
  「製菓衛生師」の名称を使用することができる。これが名称独占の規定である。 
(4) 免許証をなくして再交付を受けた後に、なくしたと思った免許証を発見した場合は、
  発見した日から5日以内に、これを免許を与えた都道府県知事に返納しなければなら
  ない。 

第4問 次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 特定保健用食品と栄養機能食品の二種類からなる「保健機能食品制度」は、平成13年
  4月に創設された。 
(2) 消費者委員会は、内閣府に設置されており、内閣総理大臣が任命した10名の委員
  で構成されている。 
(3) 食品安全基本法では、関係者の責務として、国、地方公共団体及び食品関連事業者
  の責務を定めており、消費者の役割については定められていない。 
(4) 販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用等の特別の用途に適
  する旨の表示をしようとする者は、内閣総理大臣の許可を受けなければならない。 

衆衛生学 

第5問 次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) WHO(世界保健機関)における健康の定義では、「健康とは、単に疾病または虚
  弱ではない状態」とされている。 
(2) 公衆衛生活動とは、病気を予防する活動であり、災害対策等の健康危機管理は含ま
  れない。 
(3) 近代公衆衛生は、18世紀のイギリスの産業革命に端を発している。 
(4) わが国における現在の主要3死因は、がん、心疾患、不慮の事故である。 

第6問 次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 衛生行政は、国と地方公共団体(都道府県、市町村)によって行われており、厚生
  労働省は、国におけるすべての衛生行政を所管している。 
(2) 保健所の設置主体は、都道府県、政令市および東京都の特別区などであり、近年設
  置数は減小している。 
(3) 保健所は、地域住民に身近な対人保健サービスを総合的に行う拠点とされている。 
(4) 衛生行政は、法律に基づくものであり、科学的な裏付けは不必要である。 

第7問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) わが国の出生率は、近年は、常に10(人口千対)を超えている。 
(2) 人口静態統計とは、戸籍法等の出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届などをも
  とにして作られる。 
(3) 平均寿命とは、0歳の平均余命のことを指す。 
(4) 新生児死亡とは、生後1年未満の死亡のことである。

第8問 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) わが国における年間の食中毒患者の発生は、近年、1万人以下で推移している。 
(2) 国民生活基礎調査により自覚症状のある者の率(有訴者数)や医療施設に通院して
  いる者の率(通院者率)等を知ることができる。 
(3) 結核のり患率はまだ高く、年間2万人以上の患者の発生がある。 
(4) 糖尿病の有病率は、近年著しい増加傾向にある。 

第9問 次の生活環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 人体からの放熱には、気温・気湿・気流の3つの要素が関係する。 
(2) 水道法に基づく水質基準では、大腸菌は、1ml中に100以下でなければならな
  い。 
(3) 事務所の照度は労働衛生法規に従い、普通の作業では150ルクス以上に保つこと
  が必要である。 
(4) 日光に当たる機会が?ないと、くる病などのビタミンD欠乏症になる。 

第10問 次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 感染症を予防するためには、感染源対策および感染経路対策の2つの対策が重要で
  ある。 
(2) 感染症法では、感染症を、感染力、感染した場合の重篤性などに基づき総合的な観
  点により区分されており、このうち1類感染症は、その危険性は極めて高いとされて
  いる。 
(3) 赤痢は、近年わが国では、病原性の強い菌が増加し、症状が重篤化する傾向があり、
  死亡者も増加している。 
(4) 症状を呈していなければ、感染症の病原体を排出することはない。

第11問 次の感染症の予防対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 感染症にり患した後、もしくは予防接種により免疫を獲得できる。 
(2) 予防接種の対象疾患として、インフルエンザはB類疾病に位置付けられ、個人予防
  に重点を置いている。 
(3) 予防接種の副反応により病気や死亡がみられたときは、予防接種健康被害救済制度
  により補償が受けられる。 
(4) クレゾール水は、調理場の消毒に適している。 

第12問 次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 生活習慣病予防対策は、成人期以降の生活習慣改善の取組が重要である。 
(2) 日本高血圧学会による高血圧分類では、正常高値血圧から予防管理もしくは治療の
  対象となる。 
(3) 糖尿病は、インスリンの絶対的もしくは相対的過剰による糖代謝の障害である。 
(4) 特定健康診断及び特定保健指導は、40歳以上を対象に市町村が実施することが義
  務付けられている。 

第13問 次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 安全衛生管理体制を確立するためには、環境管理と作業管理の2つの基本対策が重
  要である。 
(2) 従業員が10人以上50人未満の小企業では衛生推進者の選任は義務付けられてい
  ない。 
(3) 労働衛生管理上、健康診断の結果、疾患等が発見された者に対して、産業医は、休
  養や出張禁止等の就業上の措置を行う義務がある。 
(4) 高血圧、狭心症、脳血管障害などは、作業によって発病や悪化が促進され、一部で
  は労災の認定を受けられることがある。

栄養学 

第14問 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 炭水化物、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンを五大栄養素という。 
(2) 人の体の構成成分は年齢・性別などによって差があるが、平均的には水分50〜6
  5%、たんぱく質15〜18%、無機質2〜5%、脂質16%以上、炭水化物1%以
  下、ビタミン微量の割合であると言われている。 
(3) 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素(熱量素)は糖質、たんぱく質、ビタミン
  である。 
(4) ビタミン、無機質は体の働きを調節する栄養素(調節素)である。 

第15問 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) たんぱく質は、体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分であり、エネル
  ギー源でもある。 
(2) たんぱく質は、最終的にはアミノ酸にまで分解され、小腸から吸収される。 
(3) 体内で合成されない必須アミノ酸は、バリン、ロイシンなど現在のところ15種類
  ある。 
(4) 一般に動物性たんぱく質の方が植物性たんぱく質にくらべて、アミノ酸の組み合わ
  せがよく、かつ、必須アミノ酸も多く含んでいるので栄養価は高い。 

第16問 次の脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 食品中の脂質は一般的に脂肪といわれ、バターやラードなどの動物性油脂、大豆油
  やごま油などの植物性油脂がある。常温で液体のものを脂、固体のものを油という。 
(2) 脂質は体内で脂肪酸とモノグリセロール・グリセロールに分解されてから利用され
  る。 
(3) 動物性の脂質(魚類の脂肪は除く)は、一般に不飽和脂肪酸を含んでおり、過剰に
  摂取すると動脈硬化を促す原因ともなる。 
(4) 脂質は、ビタミンB2、ビタミンCなど脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。

第17問 次の無機質に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
(1) 鉄 骨や歯をつくる 肝臓 
(2) カリウム 血液中の酸素の運搬 野菜・果物 
(3) カルシウム 骨や歯をつくる 獣肉類 
(4) ナトリウム 細胞外液の浸透圧調節 食塩 

第18問 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) ほとんどのビタミンは体内で合成されないので、外から食物として摂取しなければ
  ならない。 
(2) 水溶性ビタミンは、ほとんど体内に貯蔵されないため、常に摂取する必要がある。 
(3) ビタミンAは皮膚、粘膜を健康に保ち、薄暗い所で視力を保つ。欠乏症にはくる病
  がある。 
(4) ビタミンB1は炭水化物の代謝に関与しており、欠乏症には脚気がある。 

第19問 次の食生活と疾病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取があげられる。一般的には中程度の制限
  では1日9g位が用いられる。 
(2) 脂質異常症の食事では、適正体重を保つため摂取総エネルギー量を抑え、ビタミン
  やミネラル、食物繊維をしっかりとることが必要である。 
(3) 糖尿病の食事では、合併症を防ぐ食事がポイントである。 
(4) 骨粗鬆症を予防するには、カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養のバランスのよ
  い食事をすることが必要である。

食品学 

第20問 次の有機酸に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
(1) コハク酸 リンゴ、ナシ 
(2) クエン酸 かんきつ類、梅干 
(3) 酒石酸 ヨーグルト、つけ物 
(4) 乳酸 未熟の果物、貝類 

第21問 次の食品の保存基準に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
(1) 食肉、食肉製品、ゆでだこ、生食用かき 10℃以下 
(2) 冷凍食肉製品、冷凍ゆでだこ、冷凍生食用かき −15℃以下 
(3) 牛乳、乳飲料、クリーム −30℃以下 
(4) 豆腐 冷蔵するか、又は飲用適の冷水で絶えず換水しながら保存 

第22問 次の食品の特性に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 大麦は麩(ふ)質(グルテン)を含んでいないので、パンや麺類の製造には適さな
  いが、発芽させて麦芽とし、ビール、味噌、飴などの原料になり、また、麦こがし、
  麦茶も作られる。 
(2) えん麦を製粉したものをマイロ粉という。 
(3) ライ麦は甘味種や爆裂種など多種類ある。粉砕、皮と胚芽を除いて粗挽きにしたも
  のは菓子や製パンに用いられる。 
(4) とうもろこしはオートミールにすれば押麦より消化がよい。 

第23問 次の食品のもつエネルギーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 炭水化物は1グラム当たり4キロカロリーのエネルギーを発生させる。 
(2) たんぱく質は1グラム当たり4キロカロリーのエネルギーを発生させる。 
(3) 1キログラムの水を摂氏1度だけ上げるのに使われる熱の量を1カロリーという。 
(4) 脂質は1グラム当たり9キロカロリーのエネルギーを発生させる。 

第24問 次の調味料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 食酢には一般的に酢酸が30〜50%含まれる。 
(2) ソースは野菜に各種香辛料を加え、煮熟浸出した汁液に調味料などを加えて作る。 
(3) うま味調味料は、小麦や大豆のたんぱく質を分解して得たグルタミン酸にナトリウ
  ムを結合させたもので、さらにイノシン酸やグアニル酸を混ぜたものも市販されてい
  る。 
(4) 醤油は、大豆と小麦の混合物に麹を生育させ、食塩を20%程度加えて熟成させて
  もろみを作り、これを圧搾して汁液を取り、加熱殺菌して作る。 

第25問 次の食品の保存方法に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
(1) 物理的処理による方法 くん煙法 
(2) 化学的処理による方法 塩乾法 
(3) 総合的処理による方法 加熱殺菌法 
(4) 細菌学的処理による方法 カビの応用 

食品衛生学 

第26問 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 食品衛生法では、食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は保健所長に届け
  出ることが定められている。 
(2) 食中毒は主に、微生物による食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒に分類される。 
(3) 多くの食中毒の病因物質は、食中毒菌や有毒有害な物質であり、腐敗した食品によ
  る食中毒例は少ない。 
(4) 自然毒による食中毒は、季節に関係なく発生している。 

第27問 次の食中毒の原因となる微生物等に関する組み合わせのうち、正しいものはどれ
    か。 
(1) 腸管出血性大腸菌 牛の腸管内 血便 
(2) カンピロバクター 魚介類 下痢・腹痛・嘔吐・発熱 
(3) 黄色ブドウ球菌 化膿のうした傷 長い潜伏期間 
(4) サルモネラ 食肉やその加工品 発熱はほとんどない 

第28問 次の自然毒による食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 一般にフグは卵巣や肝臓などにアフラトキシンというフグ毒をもっている。 
(2) 南方海域に生息している有毒魚を食べて起きる食中毒をソラニンと呼んでいる。 
(3) 製餡材料として輸入されている雑豆の中に、青酸(シアン)化合物を含んでいる豆
  が混じっているので注意が必要である。 
(4) 一般に有毒なカビの代謝生産物としてアマニタトキシンというカビ毒がある。 

第29問 次の食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 食品衛生法では、不潔・異物の混入等により人の健康をそこなう恐れのある食品の
  販売などを禁止している。 
(2) 動物性異物には、昆虫、その卵や幼虫、ネズミのふん、人間の毛、タバコの吸い殻
  などがある。 
(3) 植物性異物には、異種植物の種子、わら、紙片、糸くずなどがある。 
(4) 鉱物性異物には、土砂、ガラス破片、金属片、陶磁器片などがある。 

第30問 次の環境汚染物質に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
(1) 重金属 メチル水銀 イタイイタイ病 
(2) 放射性物質 セシウム 馬鈴薯の発芽防止 
(3) 有機塩素系農薬 PCB 特定化学物質 
(4) ダイオキシン類 PCDD、PCDF 発がん性や生殖毒 

第31問 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 厚生労働大臣が「人の健康を損なうおそれがない場合」として指定するもの以外は
  製造、輸入、販売、使用等が禁止されている。 
(2) 保存料は、水と油の分離を防止し、食品の保存性を高める。 
(3) 発色剤は、食品の色が褪たい色しないようにしたり、好ましい鮮やかな色を呈する
  ようにする。 
(4) 酸化防止剤は、食品が空気中の酸素により酸化変質するのを防ぐ。 

第32問 次の菓子に使用される食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものはどれ
    か。 
(1) 甘味料   餡 類         ソルビン酸カリウム 
(2) 保存料   フラワーペースト類  D−マンニトール 
(3) 乳化剤   焼 き 菓 子      ステアロイル乳酸カルシウム 
(4) 着色料   マーマレード     食用黄色5号 

第33問 次の消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 殺菌とは、すべての微生物を(芽胞も含めて)死滅させることである。 
(2) 紫外線殺菌灯による消毒は、光線の照射された表面と、光線の当らない影の部分及
  び内部に効果がある。 
(3) 次亜塩素酸ナトリウムで野菜の消毒を行うと、付着している寄生虫卵を死滅させる
  ことができる。 
(4) 逆性石けんは、ほとんど無味・無臭で毒性・刺激性がなく、殺菌力が強く、消毒薬
  に指定されている。 

第34問 次の洗浄と洗剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 石けんは、硬水に対しては洗浄力が落ちる欠点がある。
(2) 中性洗剤は、石油や椰子やし油などを原料として化学的に合成されたものである。
(3) 中性洗剤は、洗浄剤であるが、消毒効果もある。
(4) 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は、食品衛生法で成分規格と使用基準を定めて
  いる。 

第35問 次の施設、設備に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ専用のものを用意して他と兼用しないように
  する。 
(2) 機械の各部分はできるだけ分解・洗浄し、消毒を完全に行うようにする。 
(3) 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。 
(4) 水道水以外の水を使用する施設(ビルの高置水槽・タンク水は除く)では、3年以
  内ごとに1回は水質検査を実施する。

第36問 アレルギー物質の表示について「特定原材料名の表示」の義務のある食品として、
    正しいものはどれか。 
(1) えび、そば 
(2) さば、乳 
(3) 卵、大豆 
(4) カシューナッツ、落花生 

第37問 次の製品の保存に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 食品保存の目的の一つは、食品の成分の分解による栄養素の破壊によって起こる衛
  生上の危害発生の未然防止を図ることである。 
(2) 食品保存の目的の一つは、食品の補給の安定を図ることである。 
(3) 食品を腐敗・変敗させる主な原因は、微生物(主としてウイルス)によるものであ
  る。 
(4) 食品の保存を図る手段として、冷蔵、冷凍法などの細菌学的処理による方法がある。 

製菓理論及び実技(理論) 

第38問 グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖を水分含有率の高い順に並べたとき、正しい
    ものはどれか。 
(高い) ← 水分含有率 → (低い) 
(1) グラニュー糖 黒砂糖 上白糖 三温糖 
(2) 上白糖 黒砂糖 三温糖 グラニュー糖 
(3) 三温糖 グラニュー糖 黒砂糖 上白糖 
(4) 黒砂糖 三温糖 上白糖 グラニュー糖 

第39問 次の糖類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) ぶどう糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。 
(2) トレハロースの甘味度は砂糖の約1.5倍である。 
(3) 蜂蜜中のぶどう糖と果糖の比率は、蜜源や採取時期によって異なる。 
(4) アスパルテームとサッカリンナトリウムは、人工甘味料である。 

第40問 次の製品とその原料との組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
(1) あられ   もち米 
(2) せんべい  もち米 
(3) 串団子   上新粉 
(4) 柏餅    上新粉 

第41問 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵黄に乳化
  力があるためである。 
(2) 殻つき卵は産卵後1週間程度は品質の低下が起こらない。 
(3) 凍結卵は、解凍の際微生物による汚染が懸念されるので、できるだけ短時間で解凍
  するのがよい。 
(4) 卵白の起泡性に最も関係があるのは温度で、卵白の部位による起泡性の違いはほとん
  どない。

第42問 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) クッキー生地では、バターが生地中に薄いフィルム状になって広がり小麦粉グルテン
  の結着を妨げる働きをするため、焼いたときにサクサクしたもろい食感となる。 
(2) バターケーキがふっくらと焼き上がるのは、生地の混合工程でバターが撹拌される
  ことによって無数の細かい気泡を抱き込めるからである。 
(3) 揚げ油を長時間使用していると細かい消えにくい泡が出てくる。「油の疲れ」と呼ば
  れる現象だが、変質しているわけではないので、新しい油を注ぎ足せばよい。 
(4) 油脂を日光や紫外線にあてるときわめて短時間に変敗が始まり、独特のいやなにおい
  が出てくる。 

第43問 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 脱脂粉乳は脂肪含有量が少ないため品質は安定している。
(2) 全脂加糖練乳は、蔗(しょ)糖が40%以上含まれているため防腐力や保存性に優
  れている。 
(3) 牛乳の脂肪分だけを粉末にしたものを、全脂粉乳という。 
(4) 全脂粉乳は、脂肪含有量が多いため、酸敗など劣化しやすい性質を持っている。 

第44問 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) ココアバターの融点は27〜29℃で、凝固点は20℃内外である。 
(2) 純チョコレートにはココアバター以外の油脂は含まれていない。 
(3)準チョコレートには、融点の調節とテンパリング操作を行いやすくする特徴がある。 
(4) ココアは、カカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、ココアバターを採取
  したココアケーキを粉砕したものである。 

第45問 次のチョコレートのブルームに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) チョコレートの表面に白い粉状のものが浮いたり、層になったりして、チョコレー
  ト独特のつやが消える現象のことである。 
(2) 脂肪が分離し固結化したファットブルームと、砂糖がチョコレートの表面に浮いて
  固結したシュガーブルームがある。 
(3) 製造工程のテンパリングが適正に行われていれば、その他の要因で発生することは
  ない。 
(4) 振動や衝撃などの取り扱い上の欠陥によっても発生することがある。 

第46問 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) ジャム製造にあたっては、果実の種類や状態に応じて、ペクチンや有機酸を補添す
  る必要がある。 
(2) 瓶・缶詰製品に加工できる果実は種類が限られている。 
(3) ドライフルーツには、水を加えたときに新鮮果実に近い風味や肉質に復元できるよ
  うにしたものと、乾燥によって新鮮果実とは異なった特徴ある風味と果肉組織をもた
  せるようにしたものとの2種類がある。 
(4) プレザープは原料果実の形が保たれ新鮮な色を保っているものが優良品とされる。 

第47問 次のゲル化剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 寒天は酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失うので、50℃位まで冷まして
  から酸を加えるとよい。 
(2) カラギーナンのゲル化温度は30〜40℃と高いので室温でゲル化する。 
(3) ゼラチンは、マシュマロ,ヌガー,アイスクリームなどにも幅広く利用されている。 
(4) 高メトキシルペクチンがゲル化するためには、カルシウムイオンが必要である。 
 
第48問 次のヘーゼルナッツに関する記述のうち、正しいものはどれか。 
(1) 脂肪が多いのでペースト状で使われ、アーモンドと併用されることが多い。 
(2) 最大の産地はアメリカである。 
(3) 品の良い味わいから、ナッツの女王と呼ばれる。 
(4) リノール酸やリノレン酸を多く含む。 

第49問 次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) エッセンスを加熱処理するものに使用する場合には、加熱後粗熱を抜いてから添加
  することが必要である。 
(2) オイルは耐熱性が比較的高いが、添加後長時間の加熱は行わないほうがよい。 
(3) 香料が乳化状態になると揮発性が高まるので、淡白な風味になる。 
(4) 乳化性香料は耐熱性を有するためエッセンスの代わりに使用することや、水の多い
  ものには使用できないオイルのかわりに用いることもできる。 

第50問 次の酵母に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 10℃以下ではほとんど活動せず、急冷しない限り−60℃でも死滅しない。 
(2) 50℃を超えると短時間で死滅する。 
(3) 日本の標準酵母は諸外国のものより耐糖性が強い。 
(4) 生酵母からドライイーストに置換する場合は、1/2量が標準となる。 

第51問 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 塩はグルテンを引き締め、弾力性に富んだ生地をつくることに役立つ。 
(2) 食塩添加量は粉に対して5%程度が適量である。 
(3) モルトエキスは発酵持続性を強化し、パンの風味や色つきを良くする効果がある。 
(4) 製パン改良剤はイーストの栄養、水質、生地物性の改良、パン容積の増大、パンの
  風味、色つきの改善に役立つ。 

第52問 次の膨張剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 一般に菓子の膨化組織は、80℃に至るまでにその骨組みのほとんどができてしま
  うので、膨張剤は40〜80℃で多量のガス発生をするものが望ましい。 
(2) 重曹を使用した場合、ガス発生後は強いアルカリ性を示すため、製品は茶褐色とな
  る。 
(3) 重曹と塩化アンモニウムを併用すると、大量にガスを発生するが、持続時間は短く
  なる。 
(4) ベーキングパウダーには、速効性、中間性、遅効性の3種類があるので、用途に応
  じて使い分ける必要がある。 

第53問 次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) レシチンは天然の乳化剤で、卵黄にのみ含まれている。 
(2) グリセリン脂肪酸エステルは油中水滴型の乳化状態をつくるのに適している。 
(3) 蔗糖脂肪酸エステルはシュガー・エステルともいわれ、乳化剤中で最も親水性が高
  い。 
(4) ケーキ用乳化起泡剤を使用すると、短時間に全原材料を同時にホイップすることが
  可能で、しかも安定性の高い生地をつくることができる。 

第54問 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
(1) 天然色素と食用タール系色素があり、食品添加物として指定されている。 
(2) 食用タール系色素を使うときは、指定された使用基準を厳守することが求められる。 
(3) 混合色を利用するときは、2種以上の色素で混色テストを行ってみる必要がある。 
(4) 食用タール系色素は水には溶けないので、クリームなど脂肪分を含む素材に使用す
  る。 

菓理論及び実技(実技) 

以下の「和菓子実技問題」、「洋菓子実技問題」及び「製パン実技問題」は、いずれか1つ
 の分野を選択して、答案用紙に○をした上で、解答してください。 

「和菓子実技問題」 

第1問 次のうち、和菓子分類における生菓子として誤っているものはどれか。 
(1) 柏餅 
(2) 最中 
(3) 練切り 
(4) どら焼き 

第2問 次のうち、柏餅の原材料として誤っているものはどれか。 
(1) 上新粉 
(2) 小豆並餡 
(3) イスパタ 
(4) 味噌餡 

第3問 次のうち、黒砂糖を使用する饅頭として正しいものはどれか。 
(1) 利久饅頭 
(2) 田舎饅頭 
(3) 葛饅頭 
(4) 紅白饅頭 

第4問 次のうち、薯じょう蕷よ饅頭(上用饅頭)の作業工程として正しいものはどれか。 
(1) 上白糖を細かめのふるい(60メッシュ)に通して上新粉とボールに入れる。 
(2) 大和芋の皮をむき、うすくスライスをして計量する。 
(3) 計量した芋を(1)に入れて、軽く合わせる。 
(4) 強めの蒸気で20分位蒸し上げる。 

第5問 次のうち、長崎かすてらの配合(8斤用)として誤っているものはどれか。 
(1) 卵 2,250g 
(2) 上白糖 1,400g、グラニュー糖 750g 
(3) 水 1,800〜2,000ml 
(4) 薄力粉 960g 

第6問 次のうち、どら焼きに使用する膨張剤として正しいものはどれか。 
(1) ベーキングパウダー 
(2) 重曹 
(3) イーストパウダー 
(4) 炭酸水素アンモニウム 

「洋菓子実技問題」 

第1問 次のうち、全卵生地の洋菓子として誤っているものはどれか。 
(1) スポンジケーキ 
(2) ロールケーキ 
(3) ダックワーズ 
(4) ブランデーケーキ 

第2問 次のうち、バターケーキの仕込工程であるフラワーバッター法として正しいものは
   どれか。 
(1) 薄力粉とバターを充分に撹拌し、砂糖を少しずつ加え、最後に全卵を少しずつ加え
  混ぜ合わせる。 
(2) バターと砂糖を充分にすり混ぜる。 
(3) 全卵と砂糖を撹拌し、薄力粉を混ぜ合わせる。 
(4) ミキサーボールにバター、薄力粉、砂糖を入れミキサーにかけて撹拌する。 

第3問 次のうち、チョコレートの分類として誤っているものはどれか。 
(1) ダーク(スイート)チョコレート:カカオマスに砂糖、カカオバター(7%〜10%程度)、
  レシチン、バニラなどを加えたもの。 
(2) ミルクチョコレート:ダーク(スイート)チョコレートに全脂粉乳を加えたもので、
  粉乳の量の多いほど淡い茶色になる。 
(3) ホワイトチョコレート:カカオマスに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えた
  もの。 
(4) カカオマス:カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの。黒に近い茶色
  で非常に苦い。 

第4問 次のうち、ムース・オ・カシスの製造工程として誤っているものはどれか。 
(1) ゼラチンを冷水でふやかす。 
(2) カシスのピューレにふやかしたゼラチンを加え湯煎で溶かす。 
(3) レモンの果汁、カシスのリキュールを加え混ぜ合わせる。 
(4) 泡立てた生クリームとムラング、イタリエンヌを一気に加え混ぜる。 

第5問 次のうち、クレーム・ブリュレの材料として誤っているものはどれか。 
(1) 卵白 
(2) 牛乳 
(3) 生クリーム 
(4) 砂糖 

第6問 次のうち、サブレの基本的な材料の組み合わせとして正しいものはどれか。 
(1) アーモンド 小麦粉 卵 砂糖 
(2) バター 小麦粉 卵 砂糖 
(3) アーモンド バター 小麦粉 砂糖 
(4) バター チーズ 小麦粉 砂糖 

「製パン実技問題」 

第1問 次のうち、製パン工程の重要性事項として誤っているものはどれか。 
(1) 時間 
(2) 温度 
(3) 重量 
(4) 手加減 

第2問 次のうち、ベーカーズ・パーセントとして正しいものはどれか。 
(1) 強力粉のみ100パーセントにする。 
(2) 全体量を100パーセントにする。 
(3) 小麦粉を100パーセントとする。 
(4) 水以外を100パーセントとする。 

第3問 次のうち、酵素と作用物質の組み合わせとして誤っているものはどれか。 
(1) インベルターゼ   しょ糖 
(2) アミラーゼ     たんぱく質 
(3) マルターゼ     麦芽糖 
(4) チマーゼ群     発酵性糖分 

第4問 次のうち、クロワッサン生地仕込みのミキシングとして正しいものはどれか。 
(1) L1↓L1M5 
(2) L3M5 
(3) L3M2↓L1M5H1 
(4) L3M1 

第5問 次のうち、クロワッサンのホイロ適正温度として正しいものはどれか。 
(1) 17〜20℃ 
(2) 27〜30℃ 
(3) 36〜39℃ 
(4) 40℃以上

第6問 次のうち、フランスパンの製造工程でスチームを入れる理由として誤っているもの
はどれか。 
(1) ボリュームが出る。 
(2) クラストがパリッとした状態になる。 
(3) 艶が良くなる。 
(4) しっとりさせる。