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平成28年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規

第1問次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)営業上使用する器具及び容器包装には、食品及び添加物の取扱い原則と同じよう
   に、清潔で衛生的でなければならないという原則が定められている。
 (2)食品衛生責任者は、厚生労働大臣が指定した講習会を受けなければならない。
 (3)平成15年5月に行われた食品衛生法の改正により、食品中に残留する可能性が
   ある農薬等に対する規制が、いわゆるネガティブリスト制度に移行された。
 (4)腐敗したり、変敗したり又は未熟である食品は、例外なく販売してはならない。

第2問次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)添加物のうち、安息香酸は保存料として使用される。
 (2)食品等の規格とは、食品添加物などの純度や成分など、品質に関する標準のこと
   をいう。
 (3)天然香料とは、動植物から得られた物質又はその混合物で、食品の着香の目的で
   使用される添加物である。
 (4)器具とは、食品や添加物の採取・製造・加工・調理・貯蔵などに用いられる機械・
   器具などのようなものをいい、農業・水産業で食品の採取に用いられる機械・器具
   なども含まれる。

第3問次の製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)免許は、厚生労働省に備えてある製菓衛生師名簿に登録することによって行う。
 (2)厚生労働大臣は、製菓衛生師が麻薬又は大麻の中毒者に該当するようになったと
   きは、免許を取り消さなければならない。
 (3)製菓衛生師がその責任で菓子製造の業務に関して食中毒を発生させたことにより、
   免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者には、免許を与えない。
 (4)製菓衛生師法の主たる目的は、製菓衛生師という身分をつくり、菓子製造業に従
   事する者の社会的地位の向上を図ることである。

第4問次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)食品安全基本法では、消費者は、食品の安全性の確保に関し知識と理解を深める
   とともに、施策について意見を表明するように努めることによって、食品の安全性
   の確保に積極的な役割を果たすことが求められている。
 (2)食品衛生法に規定する食品表示基準に定められた表示事項が表示されていない食
   品の販売をした食品関連事業者等に対し、都道府県知事は、表示事項を表示し、又
   は遵守事項を遵守すべき旨の指示をすることができる。
 (3)健康増進法で規定される「特定給食施設」とは、継続的に一回100食以上又は
   一日250食以上の食事を供給する施設をいう。

 (4)食育基本法は、広く国民運動として「食育」の推進に取り組むために制定された。

公衆衛生学 

第5問次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか
 (1)わが国の憲法では、「すべての国民は健康で文化的な最高の生活を営む権利を有
   する。」と規定している。
 (2)WHO(世界保健機関)は「健康とは、肉体的、精神的および社会的に完全に良
   好な状態であることであり、単に、疾病または虚弱ではないということではない」
   と定義している。
 (3)1848年アメリカ合衆国で、世界初となる公衆衛生法が制定された。
 (4)第2次大戦後、わが国に保健所が初めて設置された。

第6問次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 市町村保健センターは、平成26年4月現在、2,421カ所ある。
 (2) 公衆衛生行政の推進は、全て厚生労働省が行っている。
 (3) 保健所は、厚生労働省が設置しており、平成27年4月現在、全国で486カ所
   ある。
 (4) 市町村保健センターでは、対人保健サービスのほか、食品衛生、環境衛生に関する
   サービスを行っている。

第7問次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)人口動態統計とは、出生、死亡、死産、婚姻、離婚という人口の変動要因となる
   できごとを把握するものである。
 (2)合計特殊出生率は、1人の女性が一生の間に産む平均の子ども数を表す。
 (3)0歳の平均余命が平均寿命となる。
 (4)高齢化率とは、全人口に対する60歳以上の老年人口の割合であり、平成26年
   は35.0%となっている。

第8問次の統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)結核のり患率は、年々減少しており、重要な感染症ではなくなった。
 (2)2014年の死因別死亡第3位は、脳血管疾患である。
 (3)国民の食塩摂取量は、目標量を上回っている。
 (4)エネルギー摂取量の平均値は、10年間で増加傾向にある。

第9問次の生活環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)水俣病は、工場から排出されたカドミウムが原因とされる。
 (2)一般廃棄物は市町村が処理し、産業廃棄物は事業者が責任をもって処理をしなけ
   ればならない。
 (3)成人では人体の30%から40%が水であり、急激に20%以上失うと、生命の
   危険がある。
 (4)水道水は、常時、給水管から遊離残留塩素が検出されてはならない。

第10問次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)感染症は、2つの条件(感染源、感染経路)がそろった場合に発生し、又は流行
   する。
 (2)健康保菌者とは、体は平常と変わらぬ健康者でありながら、体内に病原体を持っ
   ていて、知らぬ間に他人に移す危険性のある人をいう。
 (3)ノロウイルスの消毒には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的である。
 (4)感染症は、1類感染症、2類感染症、3類感染症、4類感染症、5類感染症、指
   定感染症、新感染症及び新型インフルエンザ等感染症に区分されており、1類感染
   症はその危険性が極めて高い。

第11問次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)腸管出血性大腸菌感染症は、菌に汚染された飲食物を摂取するか、患者の糞便で
   汚染されたものを口にする経口感染が主である。
 (2)赤痢や食中毒についても、予防接種が行われている。
 (3)予防接種法においてインフルエンザの定期接種は、乳幼児を対象にしている。
 (4)予防接種は、個人の感染予防や重篤化の防止のみを目的に行われる。

第12問次の生活習慣病予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)糖尿病は、発見の遅れや長期に患うことで視力障害や、腎障害、脳卒中などを併
   発する場合がある。
 (2)わが国のがんによる死亡で、最も多いのは、男性が肺がん、女性は大腸がんである。
 (3)特定健康診査および特定保健指導は、医療保険者が40〜74歳の会員を対象に
   実施することが義務付けられている。
 (4)認知症は、回復しても運動や会話が思うようにいかないなどの後遺症が残る場合
   が多い。

第13問次の環境衛生と労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)快適な温熱条件は、気温25℃前後、気湿60%以上、気流はない状態である。
 (2)赤外線には、ビタミンD形成作用と、殺菌作用がある。
 (3)「作業環境」と「作業方法」の二つの原因がもとになって起こる健康障害を職業
   性疾病と呼ぶ。
 (4)従業員50人未満の小企業では衛生推進者の選任は義務付けられていない。

栄養学 

第14問次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン類、無機質を五大栄養素という。
 (2)糖質、脂質、無機質は熱量源としてエネルギーを供給する栄養素である。
 (3)たんぱく質、無機質は筋肉・血液・体・皮膚をつくる成分となる栄養素である。
 (4)ビタミン類は身体機能の維持と調整をする栄養素の一つである。

第15問次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)炭水化物は1gで約9キロカロリーのエネルギーを出す。
 (2)炭水化物は最終的に単糖類に分解されて、大腸で吸収される。
 (3)単糖類には、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などがある。
 (4)炭水化物が体内で代謝されるときには、ビタミンB1の助けを借りなければうま
   くいかない。

第16問次のビタミンに関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)ビタミンA―水に溶ける―夜盲症
 (2)ビタミンK―熱に安定―新生児の出血性疾患
 (3)ビタミンB1―水に溶けない―脚気
 (4)ビタミンC―熱に安定―壊血病

第17問次の栄養の消化と吸収に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)消化作用には、口の中でかむことと、胃や腸のぜん動運動により細かく砕かれる
   機械的消化と消化酵素によって栄養素が分解される化学的消化がある。
 (2)口腔内では、でん粉の一部は唾液中のアミラーゼによって可溶性でん粉又は麦芽
   糖まで分解される。
 (3)胃の中での食物の留まっている時間は、一般に炭水化物が最も短く、たんぱく質、
   脂質の順に腸へ運ばれる。
 (4)吸収された糖やアミノ酸は毛細管を通り、門脈を経て腎臓に集まり、それぞれグ
   リコーゲンやアルブミンに合成される。

第18問次の食事摂取基準に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)エネルギー収支バランスの維持を示す指標としてBMIが採用されており、目標
   とするBMIの範囲は70歳以上では18.5〜22.0である。
 (2)栄養素の指標は摂取不足の回避、過剰摂取による健康被害の回避、生活習慣病の
   予防の三つの目的からなる5つの指標で構成されている。
 (3)脂質の食事摂取基準(2015年版)では、18歳以上の脂質の総エネルギーに
   占める割合(脂質エネルギー比率)の目標量は15〜20%である。
 (4)食事摂取基準(2015年版)では、18歳以上のナトリウム(食塩相当量)の
   目標量は成人男性9.0g/日未満、成人女性8.0g/日未満と設定された。

第19問次の栄養成分表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)栄養表示が定められた栄養成分のうち、表示が義務づけられているのは、エネル
   ギー(熱量)、たんぱく質、脂質、ビタミン類、食塩相当量である。
 (2)特定保健用食品は、身体の生理学機能などに影響を与える保健機能成分を含んだ
   食品で、消費者庁から個別に許可される。
 (3)栄養機能食品は、栄養成分(ビタミン、ミネラルなど)の補給のために利用される
   食品で、すでに科学的根拠が確認された栄養成分を一定の基準量含む食品であれば、
   特に届出などをしなくても国が定めた表示法に従って、栄養成分の機能性を表示で
   きる。
 (4)機能性表示食品は、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示し
   た食品で、消費者庁長官の個別の許可を受けたものではない。

食品学 

第20問次の色素成分に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 (1)フラボノイド系色素―ヘスペリジン
 (2)ミオグロビン―筋肉色素
 (3)アントシアニン系色素―カロテン・リコペン
 (4)アスタキサンチン―サケ・甲殻類

第21問次の豆類とその加工品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)大豆は他の豆類に比べ、特にたんぱく質、脂質に富んでいる。
 (2)納豆は生の大豆にこうじ菌を作用させて粘質発酵させたものである。
 (3)凍豆腐は、豆腐を腐らせて凍らせたものである。
 (4)小豆やささげはたんぱく質が非常に多く、50〜55%程度含んでいる。

第22問次の米に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)もち米を原料としたものには餅、みりんなどがある。
 (2)うるち米(日常飯に炊く米)を原料としたものには米粉(ビーフン)、きりたん
   ぽなどがある。
 (3)もち米はねばりの成分であるアミロペクチンを80%、残り20%はアミロース
   を含んでいる。
 (4) 精白米は消化が良く、美味であるが、ビタミンB1の含有量が極めて少ない。

第23問次の調理加工食品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)消費者に渡す直前まで商品が冷蔵ストッカー内で5℃以下に保蔵されたものを冷
   凍食品という。
 (2)レトルト食品はレトルトパウチの容器に詰められ、加圧加熱殺菌釜で100℃1
   分の加熱殺菌されたものである。
 (3)インスタント食品は瓶や缶に詰められた便利食品のことを指す。
 (4)ある食品を模倣して、異なった食品(食材)を加工して似せて作られたものをコ
   ピー食品という。

第24問次の芋類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)甘藷かんしょ(さつまいも)はたんぱく質が主成分で炭水化物(主としてでん粉)
   や脂質は少ない。
 (2)里芋の葉柄の部分は、ずいきと呼ばれ食用となる。
 (3)こんにゃくはやまのいもから製するが、ペクチンという炭水化物が主成分で、こ
   れはほとんど消化されないため整腸の効果がある。
 (4)馬鈴薯(じゃがいも)のビタミンCは貯蔵に際して不安定なため、すぐに減少す
   る。

第25問次の殺菌法に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 (1)加熱殺菌法―有芽胞菌―120℃で20分間加熱
 (2)低温殺菌法―果汁―60℃で3分間加熱
 (3)高温殺菌法―缶詰食品―120℃で20分間加熱
 (4)超高温瞬間殺菌法―牛乳―120〜135℃で2〜3秒間加熱

食品衛生学 

第26問次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)食中毒とは、食中毒菌が付着した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食物
   などを摂取することによって起きる健康障害をいう。
 (2)自然毒食中毒には、植物性自然毒によるものと動物性自然毒によるものがある。
 (3)保健所は事故の拡大防止、再発防止を図ることを目的として、発生した食中毒の
   原因を科学的に正確かつ迅速に調査し、不備な点を改善させる。
 (4)国は、学校給食等の集団給食施設に対して検食を−20℃以下で2日間保存する
   ことを求めている。

第27問次の食中毒の原因、症状等に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 (1)カンピロバクター  赤身魚  激しい嘔吐、血便
 (2)テトロドトキシン  フグ   運動神経麻痺
 (3)ノロウイルス    生カキ  発赤、じん麻疹
 (4)ヒスタミン     食肉   吐き気、下痢

第28問次の有毒有害物質による食中毒の予防に関する記述のうち、誤っているものはど
   れか。
 (1)じゃがいもなどは、有毒部分を完全に除く。
 (2)きのこ、野草などは、種類がはっきりしないものは使わない、食べない。
 (3)洗剤、消毒剤などの容器には、必ず内容の名称を明記しておく。
 (4)殺虫剤、殺そ剤などは、作業場内に置くことが望ましい。

第29問次のうち、特定原材料表示の義務がある食品として正しいものはどれか。
 (1)乳、いくら
 (2)いか、えび
 (3)卵、そば
 (4)さけ、かに

第30問次の環境汚染物質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)ダイオキシン類は体内に残留しやすい物質で、発がん性がある。
 (2)一般食品中の放射性セシウムの基準値は、10ベクレル/kgである。
 (3)わが国におけるPCBによる健康被害として、油症(米ぬか油の事故)があげら
   れる。
 (4)有機塩素系農薬は、土壌中に長期間にわたって残留する。

第31問次の菓子等に使用される食品添加物に関する組み合わせのうち、誤っているもの
   はどれか。
 (1)品質改良剤―落雁―D−マンニトール
 (2)漂白剤―甘納豆―亜硫酸ナトリウム
 (3)乳化剤―蒸し饅頭―クエン酸
 (4)離型剤―パン―流動パラフィン

第32問次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)防カビ剤のオルトフェニルフェノール(OPP)は、かんきつ類以外の食品に使
   用してはならない。
 (2)保存料のプロピオン酸は、チーズ、パン及び洋菓子に使用してはならない。
 (3)甘味料のサッカリンナトリウムは、チューインガムにしか使用してはならない。
 (4)発色剤の亜硝酸ナトリウムは、食肉製品および鯨肉ベーコンにしか使用してはな
   らない。

第33問次の食中毒予防の三原則とその方法に関する組み合わせのうち、正しいものはど
   れか。
 (1)微生物をつけない―十分な加熱
 (2)微生物を殺す―迅速な調理、速やかな供食
 (3)微生物を増やさない―食品の低温保存
 (4)微生物を殺す―個人衛生の遵守

第34問次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)食品取扱者本人の健康状態は取扱う食品の安全性に大きな影響を与えるので、健
   康管理に十分気を配らなければならない。
 (2)消化器系の感染症は発病していない場合でも、病原菌の健康保菌者である場合が
   ある。
 (3)皮膚の表面のおできや傷口・にきびなどには、黄色ぶどう球菌が存在するが、傷
   の手当てをすれば、直接手で食品等を触ってもよい。
 (4)調理場では、衣服やはきものは専用のものを使用する。

第35問次の洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)アルカリ剤や蛍光塗料、酵素などが配合されている衣料用の洗浄剤であっても
   食品の洗浄に適している。
 (2)調理器具等の洗浄が十分でなくとも、次に行う消毒の効果は十分にあげることが
   できる。
 (3)食品用洗浄剤は、食品に残留する量を規制するため、使用濃度及び使用の方法が
   定められている。
 (4)消毒の方法として、熱や光線・ガスなどを用いて殺菌する化学的方法と消毒剤を
   用いて殺菌する物理的方法がある。

第36問次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)HACCPは、平成8年、学校給食を原因とする腸管出血性大腸菌による食中毒
   が全国で発生したことを機に、わが国で開発された新しい食品衛生管理システムで
   ある。
 (2)「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行な
   ったか」記録する原則がある。
 (3)HACCPは、最終製品の試験に依存するのではなく、防止に焦点をあてて危害
   を評価し、管理システムを構築するための手段である。
 (4)HACCPプランを作成するためには12手順(5つの手順と7原則)がある。

第37問次の食品保存の目的および方法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)食品の品質を低下させないで、食生活における食品の補給の安定を図る。
 (2)腐敗・変敗した食品を摂取することによって起こる衛生上の危害発生の未然防止
   を図る。
 (3)物理的処理による方法として、塩蔵法、酢漬法、砂糖漬法がある。
 (4)総合的処理による方法として、くん煙法、塩乾法、凍結法がある。

製菓理論及び実技(理論) 

第38問次の砂糖に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 砂糖は精製工程の多いものほど、水分、転化糖、灰分の含有量が多い。
 (2) 精製工程の少ない砂糖は、味が濃厚複雑になる。
 (3) グラニュー糖と白双糖は性質が大きく異なる。
 (4) 三温糖は含蜜糖に分類され、味が淡白である。

第39問次の砂糖の特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 砂糖は水に溶けやすく常温で水1に対して砂糖4を溶解できる。
 (2)製餡に水飴を使用するときは、焦げ付きを防ぐために最初から加えたほうがよい。
 (3)ぶどう糖はメイラード反応を起こしにくいので、白く仕上げる製品に向いている。
 (4)トレハロースの原料はでん粉である。

第40問次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)強力粉のグルテンと薄力粉のグルテンとでは、量だけでなく質にも違いがある。
 (2)小麦粉の種類は多く、性質も異なっているので、目的に合わせて使い分ける必要
   がある。
 (3)皮部の混入の少ないものは風味に欠けるので等級が低い。
 (4)強力粉は練った際に、グルテンが強い網状の組織を形成するのでパンに向いてい
   る。

第41問次のでん粉の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)餡に含まれるでん粉が老化しにくいのは、多量に含まれている砂糖の効果である。
 (2)餅菓子の表面の被覆には、粒子の大きい馬鈴薯でん粉が向いている。
 (3)でん粉の膨化には生地中の水分量は影響しない。
 (4)もち米とうるち米とでは、でん粉の膨化力に著しい違いがある。

第42問次のうち、うるち米を原料としているものとして、正しいものはどれか。
 (1) 上新粉
 (2) 白玉粉
 (3) 羽二重粉
 (4) 焼みじん粉

第43問次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 殻付き卵1個に対する卵白の重量比率は26〜33%である。
 (2) 卵白の温度が高い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
 (3) 卵黄が完全に凝固するには80℃以上の加熱が必要である。
 (4) 解凍した凍結卵白は粘度が増す。

第44問次の油脂に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)油脂は小麦粉グルテンの結着を促進して、生地のふくらみを助ける作用がある。
 (2)マーガリンはバターの入手が困難であった戦後の日本で開発された。
 (3)ショートニングはラードの代替品としてアメリカで開発された。
 (4)油脂を銅製の容器で保存すると変敗を遅らせることができる。

第45問次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 練乳は、牛乳を濃縮したものである。
 (2) バターには約15%の水分が含まれている。
 (3) クリームは、全乳から脂肪分を集めたものである。
 (4) 脱脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したものである。

第46問次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 練乳は、保存性のため全て加糖することが義務付けられている。
 (2) サワークリームは、クリームを乳酸発酵させたものである。
 (3)チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらに酵素を加えて発酵熟成させたものである。
 (4)製菓原料としては、通常無塩バターを使用する。

第47問次のチョコレート類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 純チョコレートは、テンパリングを誤るとブルームが起きやすい。
 (2) ココアパウダーは、カカオマスをそのまま粉砕したものである。
 (3)準チョコレートは、純チョコレートよりテンパリング操作が難しい。
 (4) チョコレートの製造工程では、カカオ豆は生のまま剥皮・分離される。

第48問次の果実に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 果実中のペクチンは、完熟するとペクチン酸に変わる。
 (2)ドライフルーツには、乾燥によって新鮮果実とは異なった風味を有すものがある。
 (3)プレザープは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰め
   たものである。
 (4)生のあんずは、ラズベリーよりペクチン含量が多い。

第49問次の凝固材料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1)寒天のゲル凝固温度やゲル強度には、寒天の種類や産地による違いはほとんどな
   い。
 (2)カラギーナンのゲル化温度は、糖度が高いほど低くなる。
 (3)ゼラチンのゲル強度は寒天の5分の1程度である。
 (4)高メトキシルペクチンの水溶液は、一定の糖分と酸があるとゲル化する。

第50問次の種実類(ナッツ類)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)アーモンドは、洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量も他のナッツ類を大きく
   凌ぐ。
 (2)製菓用のくるみは、ほぼ100%輸入品である。
 (3)ココナッツの完熟した実は、細切乾燥して製菓材料として利用される。
 (4)ピスタチオは品の良い味で、ナッツの女王と呼ばれる。

第51問次の香料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 食品用の天然香料には、主として動物性の原料が使われている。
 (2) エッセンスは、粗熱を抜いてから添加する必要がある。
 (3) オイルは、添加後長時間加熱しても効果に影響はない。
 (4) 粉末香料は、他の調合香料よりかなり安価である。

第52問次の小麦粉を使った生地に対して食塩が与える効果に関する記述のうち、誤って
   いるものはどれか。
 (1) グルテンを引き締め、生地の弾力を強化する。
 (2) 製パンにおいて、イーストの発酵を抑制し、作業工程をコントロールできる。
 (3) 砂糖など他の味を抑え、調和のとれた味わいを生む。
 (4) パン生地のすだちが細かくなり、内相を白く見せる。

第53問次の膨張剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 (1) 重曹を使用すると、ガス発生後の生地は強い酸性を示す。
 (2)炭酸水素アンモニウムは重曹よりガス発生力が弱いので、重曹より多量に添加す
   る。
 (3)ベーキングパウダーには、ガス発生基剤に酸性剤が加えられている。
 (4)イスパタは、焼き菓子に効果があり、蒸し菓子には向かない。

第54問次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)ケーキ用乳化起泡剤を使用すると、安定性のある生地を短時間で仕込むことがで
   きる。
 (2)練り餡の離水防止にローカストビーンガムやアルギン酸塩などが利用される。
 (3)着色料については、食品添加物の指定や使用量の基準などは特に定めがない。
 (4)クリームの絞りの形状安定には、グアーガムが使用される。

製菓理論及び実技(実技) 
 以下の「和菓子実技問題」、「洋菓子実技問題」及び「製パン実技問題」は、いずれか
  1つの分野を選択して、答案用紙に○をした上で、解答してください。

「和菓子実技問題」

第1問次のうち、和菓子分類における干菓子として正しいものはどれか。
 (1) 金つば
 (2) 塩がま
 (3) 桃山
 (4) おはぎ

第2問次のうち、焼き物・平なべ物における薄力粉の配合量に対する強力粉の配合量とし
   て誤っているものはどれか。
 (1) どら焼―薄力粉120g―強力粉なし
 (2) ちゃぶくさ(つやぶくさ)―薄力粉100g―強力粉50g
 (3) 焼皮桜餅―薄力粉200g―強力粉50g
 (4) 焼きんつば―薄力粉50g―強力粉50g

第3問次のうち、長崎かすてらの焼成温度として正しいものはどれか。
 (1) 160℃〜180℃
 (2) 180℃〜200℃
 (3) 200℃〜220℃
 (4) 220℃〜240℃

第4問次のうち、かすてら饅頭に使用する膨張剤として正しいものはどれか。
 (1) 重曹
 (2) イスパタ
 (3) ベーキングパウダー(B.P.)
 (4) 炭酸アンモニウム

第5問次の練切餡(牛皮つなぎ)の作業工程に関する記述のうち、誤っているものは
   どれか。
 (1) 水、グラニュー糖をサワリに入れ加熱し、沸騰したら生餡を加えて練る。
 (2) 十分に火取ってから牛皮を加えて練り混ぜる。
 (3) 練り上げたら裏漉しし、ふるいに通す。
 (4) もみまとめて、そのままビニール等で包む。

第6問次の豆類の煮上り時間と硬さに関する組み合わせのうち、誤っているものは
   どれか。
          煮上り時間 煮上り硬度 生の硬度
 (1)大納言小豆  90分  30g  160g
 (2)えりも小豆 120分  50g  480g
 (3)白小豆    90分  30g  270g
 (4)大手亡   180分 110g  780g

「洋菓子実技問題」

第1問次のうち、オーブンで焼き上げる菓子として誤っているものはどれか。
 (1) パルミエ
 (2) バヴァロア
 (3) カスタードプリン
 (4) ラング・ド・シャ

第2問次のうち、スポンジ生地の焼成温度として正しいものはどれか。
 (1) 140℃〜160℃
 (2) 160℃〜180℃
 (3) 180℃〜200℃
 (4) 200℃〜220℃

第3問次のエクレールの製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) パータシューをやや柔らかめに仕込む。
 (2) 丸口金で棒状に絞り、200℃のオーブンで焼き上げる。
 (3) 冷えたらカットし、クリームを絞り込む。
 (4)表面にチョコレートをつけるか、モカやチョコレートのフォンダンでグラッセす
   る。

第4問次のパート・シュクレの基本的な材料としての組み合わせのうち、正しいも
   のはどれか。
 (1) チーズ―粉糖―全卵―薄力粉
 (2) バター―粉糖―卵白―薄力粉
 (3) バター―粉糖―全卵―薄力粉
 (4) チーズ―粉糖―全卵―アーモンドプードル

第5問次のガナッシュに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 基本配合は、クーベルチュール:生クリーム=1:2〜1:3である。
 (2) 生クリームを軽く沸騰させる。
 (3)細かく刻んだチョコレートに生クリームを加え、空気を含ませないように乳化さ
   せる。
 (4)20℃前後の室温で一晩安定させる。

第6問次のうち、パイ(フィユタージュ)の生地の製法として誤っているものはどれか。
 (1) 生地でバターを包む方法(フィユタージュ・ノルマル)
 (2) 練り込み式(フィユタージュ・ラピド)
 (3) バターで生地を包む方法(フィユタージュ・アンヴェルセ)
 (4)敷き込み式(パータ・フォンセ)

「製パン実技問題」

第1問次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 直捏法は発酵が十分に行われることから、ことのほか風味食感に優れている。
 (2) 直捏法は少量の製品を作るのに優れている。
 (3) 中種法は製品の保存性がよく老化が遅い。
 (4) 中種法は工程所要時間が短いという長所がある。

第2問次の焼成に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1)ホイロで90%〜95%まで発酵させ膨張した生地をオーブンで加熱し、完全に
   膨張させ、パンのボリュームを形成するのが焼成の目的である。
 (2)全焼成の最初の25〜30%の間は第1段階で、ガスの発生に伴い急激な膨張が
   行われる。これを窯のびという。
 (3)第2段階の160℃前後でクラストが形成され、黄金褐色の焼き色とパン特有の
   風味が作られる。
 (4)焼成を終えてオーブンから出すときは、1回ショックを与える。

第3問次のうち、ミキシングによる生地の変化の順番として正しいものはどれか。
 (1)つかみ取り段階―水切れ段階―結合段階―最終結合段階―麩切れ段階―破壊段階
 (2)水切れ段階―つかみ取り段階―結合段階―最終結合段階―麩切れ段階―破壊段階
 (3)つかみ取り段階―麩切れ段階―水切れ段階―最終結合段階―結合段階―破壊段階
 (4)麩切れ段階―水切れ段階―つかみ取り段階―結合段階―最終結合段階―破壊段階

第4問次のクロワッサンの折り込みに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 発酵を終えた生地は均一に冷やすため手で押さえ薄く平らにする。
 (2)ビニールに包んだ生地は60分以上リターダーに入れて冷却し、休ませるとその
   後の作業が容易になる。
 (3)油脂包みのポイントは、生地と油脂の硬さが同じくらいのほうが望ましい。
 (4)油脂をロールインした後、三つ折りを直ちに3回を行う。

第5問次の生地発酵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) 発酵は、好気性発酵と嫌気性発酵に大別することができる。
 (2) 発酵とは、いろいろな微生物の生活作用の表現である。
 (3) 通常、酵素の働きは反応する前と後で変化を受けない。
 (4)酵素作用と酵母の働きには関係がない。

第6問次の生地発酵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 (1) グルテンはグリアジンとグルテニンからできている。
 (2) 生地を膨れさせているのは炭酸ガスである。
 (3) 酵素は温度の影響は受けない。
 (4) グルテンの質が良いか悪いかによって、パンの膨張は左右される。