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平成29年度長野県製菓衛生師試験問題
衛生法規
  
第1問 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格し、厚生労働大臣から免許を受けた者だけが、
   「製菓衛生師」の名称を使用することができる。
 (2)  製菓衛生師が死亡した場合は、戸籍法による届出義務者が、製菓衛生師名簿の登録の
   消除を申請し、免許証を返納しなければならない。 
(3) 製菓衛生師が、麻薬・あへん・大麻若しくは覚せい剤の中毒者に該当するようになった
   場合は、厚生労働大臣は、製菓衛生師の免許を取り消さなければならない。 
(4) 免許の取消処分を受けた製菓衛生師は、30日以内に免許を返納しなければならない。 
 
第2問 次の製菓衛生師法及び食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 製菓衛生師の受験資格は、原則として義務教育修了者であって、都道府県知事の指定す
   る養成施設で1年以上知識及び技能を習得したもの、または2年以上菓子製造業に従事した
   ものとされている。 
 (2) 食品衛生法に基づく菓子製造業とは、もち菓子・ケーキ・あめ菓子・干菓子など通例概
   念による菓子、並びにパン及びチューインガムを製造する営業をいう。 
 (3) 製菓衛生師が事業所にいなければ、食品衛生法による菓子製造業の許可が受けられない。 
 (4) 製菓衛生師免許を受けた後、本籍地や氏名の変更が生じた場合は、30日以内に、名簿
   の登録事項の訂正を申請しなければならない。   
  
第3問 次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 都道府県知事は、食品衛生監視員に、営業上使用する食品、添加物、器具若しくは容器
   包装を必要な限度において、無償で収去させることができる。 
 (2) 食品衛生法第28条の規定による食品衛生監視員は、国、都道府県、市町村に置くこと
   とされている。 
 (3) 食品及び添加物に関する表示は、新たに制定された「食品表示法」に基づき行われるこ
   とになった。 
 (4) 平成26年5月に「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライ
   ン)」において、食品衛生管理の国際標準とされるHACCPを用いて衛生管理を行う場合
   の基準が規定された。 
 
第4問 次の衛生法規に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 食品の安全確保は「農場から食卓まで」の各段階で適切な措置をとることが重要との認
   識に立ち、施策の総合的な推進を目的に「食品安全基本法」が制定された。 
 (2) 「食品表示法」は、食品衛生法およびJAS法の2法で別々に定められた食品表示を整
   理して一元化し、わかりやすい食品表示制度となることを期待して制定された。 
 (3) 平成6年に食育基本法の一部が見直され、地域住民一人ひとりの健康の保持及び増進を
   目的とする「地域保健法」へと改正された。 
 (4) 健康増進法は、国民の健康増進に関わる総合的な施策を構築するために制定されたが、
   「受動喫煙の防止」は、他の法律に定めがあるため、規定されていない。 

公衆衛生学 
  
第5問 次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか 
 (1) WHO憲章における健康の定義では、社会的健康の概念は含まれていない。 
 (2) 日本国憲法では、国は、公衆衛生の向上、増進への努力を規定している。 
 (3) 世界最初となる公衆衛生法は、1848年にアメリカにおいて制定された。 
 (4) 日本の公衆衛生は、大正時代の医制の発布に始まった。 
 
第6問 次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 一般公衆衛生業務(地域保健業務)は、住民の健康への相談支援を中心とした対人保健
   領域のみを扱う。 
 (2) 保健所は、都道府県、政令市および特別区が、地方における公衆衛生の向上のために設
   置することが、保健所法において定められている。 
 (3) 保健所は、全国で、486か所設置されている(平成27年4月現在)。 
 (4) 住民検診等の地域住民の保健衛生に対する直接サービスを提供する拠点として保健セン
   ターが各都道府県に設置されている。 
 
第7問 次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) り患率とは、ある時点でのその集団における病気にかかっている者の割合をいう。 
 (2) 食中毒統計調査は、感染症法による届け出に基づく食中毒事件数、患者及び死者数を発
   生原因別に集計されている。 
 (3) 結核の患者数は、20,495人(2013年)であり、近年減少傾向にあるが、今な
   お重要な感染症である。 
 (4) 患者調査における疾病分類別の外来患者では、循環器系の疾患が最も多い。

第8問 次の生活環境0衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 水道法に基づく水質基準では、大腸菌は1ミリリットル中に100以下でなければなら
   ないと定められている。 
 (2) 太陽光に含まれる赤外線は、骨の成長に必要なビタミンDの合成に必要である。 
 (3) 下水道とは、下水を排除するために設けられた排水管、下水処理施設などの施設の総体
   をさし、我が国の下水道処理人口普及率は9割を超えている。 
 (4) 水俣病やイタイイタイ病は水質汚濁が原因とされ、公害対策基本法(現環境基本法)の
   制定のきっかけとなった。 
 
第9問 次の環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 人間が感じる暑さ寒さの程度は、気温、気湿の2つの物理的要素によって決まる。 
 (2) 人体の約40%は水分であり、その10%を一度に失うと健康がおびやかされ、20%
   以上を失うと生命の危険がある。 
 (3) 室内での日常生活に適当な照度は、50〜100ルクスとされている。 
 (4) シックハウス症候群は、合板の接着剤などに用いられるホルムアルデヒドやトルエンな
   どの化学物質が主な原因となる。 
 
第10問 次の疾病予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 生活習慣病対策においては、成人期だけではなく、幼少期からの生活習慣の見直しや改
   善による予防、すなわち一次予防が重要である。 
 (2) 感染症の予防については、感染源対策、感染経路対策、感受性対策の3つの対策を行う
   必要がある。 
 (3) 予防接種法に基づき市町村長が行う勧奨接種のうち、A類疾病は、個人予防を目的とし
   て位置付けられている。 
 (4) がんは、我が国の死因の第一位を占めているが、発生原因などについて不明なところが
   多く、早期発見、早期治療が重要である。 
  
第11問 次の感染症と感染経路の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 百日咳  ― 飛沫感染 
 (2) 梅毒   ― 接触感染 
 (3) 日本脳炎 ― 飛沫感染 
 (4) 赤痢   ― 経口感染 
 
第12問 次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 糖尿病は、早期に自覚症状が現れやすいために、自ら受診し診断に至ることが多い。 
 (2) 脳血管障害の年齢調整死亡率は、近年男女ともに減少傾向が見られる。 
 (3) メタボリックシンドロームの診断基準において、内臓脂肪蓄積は、男女ともにウエスト
   周囲径(腹囲)が90cm以上を内蔵脂肪面積100cm2以上に相当と判断する。 
 (4) 特定健康診査・特定保健指導は、生活習慣病予防に着目して、30〜60歳の被保険者・
   被扶養者を対象に、医療保険者に実施が義務付けられている。 
 
第13問 次の産業衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 職業病とは、ある職業に従事していて起こりやすい特有な病気をさし、その原因は作業
   環境と作業方法に大別される。 
 (2) 経済的、人的資源に制約が生じやすい中小企業に対しては地域産業保健センターが事業
   主や労働者を対象とした健康相談や情報提供などを行っている。 
 (3) 労働安全衛生法では、疾病異常の早期発見や予防対策のために、2年以内毎に1回定期
   健康診断を実施するように規定されている。 
 (4)近年では、過労死や過労自殺(メンタルヘルス)についても、作業関連疾患として労災認
   定を受けられるようになっている。
 
栄養学  

第14問 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) たんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン類、水分を五大栄養素と呼んでいる。 
 (2) 糖質、脂質、たんぱく質は熱量源としてエネルギーを供給する栄養素である。 
 (3) 無機質にはカルシウム、リン、鉄などがあり、筋肉・血液・臓器・皮膚をつくる成分と
   なる栄養素である。 
 (4) ビタミンは、体の働きを調節する栄養素である。 
 
第15問 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 一般的に、常温で液体のものを油といい、固体であるものを脂といっている。 
 (2) 脂質は、ビタミンB1、B2、Cなどの脂溶性ビタミンの吸収にも役立っている。 
 (3) リノール酸、α−リノレン酸、アラキドン酸は必須脂肪酸である。 
 (4) 魚油に多く含まれるエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸は、血清レステロール
   低下作用があり、動脈硬化を抑制する働きがある。             
 
第16問 次の無機質の生理作用と含有食品に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
 (1) 鉄     ― 酸素の運搬  ― 肝臓  
 (2) ナトリウム ― 発育の促進  ― 食塩  
 (3) カリウム  ― 骨や歯を作る ― 卵  
 (4) 亜鉛    ― 糖代謝    ― バナナ  

第17問 次の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 成人では、体重の50〜65%を占めている。 
 (2) 水は体内に取り入れた栄養素の運搬と、老廃物の排泄の役目を担う。 
 (3) 発汗作用により、体温を調節する。 
 (4) 水の必要量は、周囲の温度、運動、年齢などいろいろな条件により異なるが、成人では
   1日に約5〜6リットルである。 
 
第18問 次の栄養の摂取に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) エネルギーの摂取量および消費量のバランスの維持を示す指標として、BMIが採用さ
   れている。 
 (2) 2015年版の食事摂取基準では、18歳以上の食塩相当量の目標量は、男性10.0
   g/日未満、女性8.0g/日未満と設定された。 
 (3) 国民健康・栄養調査の結果を見ると、脂肪エネルギー比率は、昭和30年からあまり変
   化していない。 
 (4) 国民健康・栄養調査の結果を見ると、日本人の食塩摂取量は平成7年から増加している。 
 
第19問 次の疾病と食事等に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) エネルギーのとり過ぎや肥満は、血圧の上昇に影響しない。 
 (2) 脂質異常症の食事では、飽和脂肪酸1.5〜2に対して、不飽和脂肪酸を1の割合でと
   る。
 (3) 糖尿病の食事では、食事に占める炭水化物の割合として、50〜60%が推奨されてい
   る。 
 (4) 骨粗鬆(そしょう)症の予防として、運動することは骨に負担をかけるため好ましくない。 

食品学
  
第20問 次の食品の嗜好成分に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 色素成分にはカロテノイド系色素のカロテンやリコペンなどがある。 
 (2) アルカロイドの種類にはカフェインなどがある。苦味成分となり、興奮作用もある。 
 (3) 香気成分にはソラニンやアミグダリンなどがある。 
 (4) 有機酸の種類には乳酸、クエン酸などがあり、食品の酸味・旨味などの呈味成分となっ
   ている。 
 
第21問 次の植物性食品と動物性食品との食品学的比較に関する組み合わせのうち、誤っている
 ものはどれか。 
 (1) 植物性食品 ― ビタミンB1、C、カロテンが多い 
 (2) 植物性食品 ― 消化吸収がわるい 
 (3) 動物性食品 ― たんぱく質は多く、アミノ酸スコアが高い 
 (4) 動物性食品 ― 糖質、食物繊維ともに多い 
 
第22問 次の穀物の特性に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) そばは穀類に不足しがちな必須アミノ酸を含み栄養価が高い。 
 (2) うるち米はねばりの成分であるアミロペクチンを100%含んでいる。 
 (3) えん麦は甘味種や爆裂種など多種類ある。粉砕、粗引きにするとコーンミールになる。 
 (4) 雑穀類の1つ、粟(あわ)を製粉するとオートミールになる。                 

第23問 次の調理加工食品に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる変質を酸敗という。 
 (2) 空気中、その他に存在する有害微生物の作用による変質を自己消化という。 
 (3) 空気中の酸素の作用による変質を酸化という。 
 (4) 微生物の作用によって起こる分解現象は、人にとって有用なものでも全て腐敗という。 
 
第24問 次の食品の保存方法に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 総合的処理による方法  ― 瓶詰、缶詰 
 (2) 化学的処理による方法  ― CA貯蔵法 
 (3) 細菌学的処理による方法 ― 細菌、酵母の応用 
 (4) 物理的処理による方法  ― 乾燥法(脱水法) 
 
第25問 次の国と作付けの多い遺伝子組換え食品に関する組み合わせのうち、誤っているものは
 どれか。 
 (1) 日本   ― じゃがいも 
 (2) ブラジル ― 大豆 
 (3) インド  ― 綿実 
 (4) カナダ  ― なたね 

食品衛生
  
第26問 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 微生物よる食中毒には、主に細菌によるものとウイルスによるものがある。 
 (2) 食中毒菌が付着した食品のほとんどは、臭い・味・色などが人の感覚でわかるほど変化
   していない。 
 (3) 食中毒には、腐敗した食品を摂食することによって起きる健康被害は含まれない。 
 (4) 自然毒による食中毒は、その食品が出回る季節に多く発生している。 
 
第27問 次の食中毒の原因となる微生物と主な感染源ならびに症状に関する組み合わせのうち、
 正しいものはどれか。 
 (1) カンピロバクター   鶏肉  ― 平均3時間位の潜伏期間 
 (2) 腸炎ビブリオ     ― 魚介類 ― 下痢・腹痛 
 (3) 黄色ブドウ球菌  ― 卵   ― 血便 
 (4) ノロウイルス   ― 生ガキ ― 神経症状 
 
第28問 次の自然毒による食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) カビ毒であるアフラトキシンは、肝臓に対して発がん性がある。 
 (2) 青酸含有雑豆による危害を防ぐため、製餡業者を指定して、製餡に際しての水さらし等
   について基準を定めている。 
 (3) じゃがいもの芽や皮には、ムスカリンという食中毒症状を引き起こす物質が多く含まれ
   ている。 
 (4) 一般にフグは、卵巣や肝臓などにテトロドトキシンというフグ毒をもっている。 

第29問 次の菓子に使用される食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
 (1) 保存料 ― 洋菓子    ― D-マンニトール 
 (2) 着色料 ― チョコレート ― 銅クロロフィリンナトリウム 
 (3) 離型剤 ― 菓子     ― プロピオン酸カルシウム 
 (4) 甘味料 ― パン     ― 亜硫酸ナトリウム 
 
第30問 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 防かび剤であるオルトフェニルフェノール(OPP)は、バナナに使用することができる。 
 (2) 甘味料であるサッカリンは、アイスクリーム類、餡類に使用することができる。 
 (3) 着色料であるタール系色素は、カステラ、きなこに使用することができる。 
 (4) 保存料であるソルビン酸は、餡類、つくだ煮、ジャム、ケチャップに使用することがで
   きる。 
 
第31問 次の化学物質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 飲料水の放射性セシウムの基準値は、10ベクレル/kgである。 
 (2)日本では「馬鈴薯」の発芽防止を目的として、コバルト60のγ線を照射することが唯
   一許可されている。 
 (3) PCBの人体内取り込みの80%以上は魚からである。 
 (4) ダイオキシン類の大部分は、空気、水、土壌を通じて人体を汚染する。 
 
第32問 次の洗浄と洗剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 洗浄に用いられる溶媒には、石けん、炭酸ソーダ、クレンザーなどがある。 
 (2) 石けんは、動植物の油脂をアルカリでけん化して作られたものである。 
 (3) 中性洗剤は、硬水に対して洗浄力が落ちる欠点がある。 
 (4) 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤には、アルカリ剤や酵素などが配合されているので、
   食品等の洗浄後は30秒間以上流水ですすぐ。 
 
第33問 次の消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 殺菌とは、すべての微生物を死滅させることである。 
 (2) 次亜塩素酸ナトリウムは、溶液に希釈しておけば有効塩素量は減少しない。 
 (3) 逆性石けんは、強い洗浄力と殺菌力を持っており、ほとんど無味・無臭である。 
 (4) 逆性石けんは、有機物の存在によって殺菌効果が著しく減少する。 
 
第34問 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) HACCPは、米国の宇宙開発計画の一環として、宇宙食の微生物学的安全確保のため
    開発された。 
 (2) HACCPは、危害分析重要管理点の略称である。 
 (3) HACCP方式は、食品の最終製品の検査を行い、合格と判断されれば出荷するといっ
   たもので、ファイナルチェック方式ともいう。 
 (4) 食品衛生法で規定されている「総合衛生管理製造過程」承認制度は、食品製造の衛生管
   理にHACCP方式に基づく衛生管理を取り入れたものである。 
 
第35問 次の食品添加物の表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 化学的合成品・天然物の区別なく、使用した添加物の物質名又は一般名を表示すること
   を基本とする。 
 (2) 物質名に替えて簡略名を認める添加物もある。 
 (3) 甘味料、着色料、保存料、糊料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防ばい剤の8種の添加
   物を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記する。 
 (4) 栄養強化の目的で使用される添加物については、物質名を表示しなければならない。

第36問 次のうち、特定原材料表示の義務がある食品の組み合わせとして正しいものはどれか。 
 (1) えび、イカ 
 (2) 小麦、かに 
 (3) 牛肉、そば 
 (4) 大豆、いくら 
 
第37問 次の食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) ガラス破片は、器具類が破損した場合に飛び散って混入する場合や、瓶などの口がかけ
   て混入する場合がある。 
 (2) 金属片としては、ふるいの針金が折れて混入する場合や、袋入りの原材料の留金として
   使われたステープラーの針などがある。 
 (3) 食品衛生法では、不潔、異物の混入等により人の健康を損なうおそれのある食品の販売
   等を禁止している。 
 (4) 植物性異物とは、異種植物の種子、わら、木片等のことで、紙片、糸くず、タバコの吸
   い殻は含まれない。 
  
製菓理論及び実技 ( 理論 ) 
 
第38問 次の砂糖に関する記述のうち、正しいものはどれか。  
 (1) 上白糖は粒子が細かく固まりやすい。 
 (2) 白双糖は純度は低いが味は淡白である。 
 (3) 黒糖を使った焼き菓子は戻りが悪くなる。 
 (4) 粉砂糖は荷重がかかると固まりやすいので、転化糖が加えられている。 
 
第39問 次の糖類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 転化糖や水飴には砂糖の再結晶化を抑える働きがある。 
 (2) 水飴は、製法によって成分や性質が異なる。 
 (3) 蜂蜜の風味は蜜源によって違いがあるが、ぶどう糖と果糖の比率については、蜜源によ
   る違いはない。 
 (4) メープルシュガーはバニリンなどの芳香成分とりんご酸などの有機酸を含み、独特の風
   味をもっている。 
 
第40問 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。  
 (1) 小麦粉には多くの種類があり性質も異なっているので、目的に合った小麦粉を使い分け
   ることが必要である。 
 (2) 上級の小麦粉は白度が高く灰分が少ない。 
 (3) 小麦粉の主成分はたんぱく質で、その量と質が小麦粉の性質を左右する。 
 (4) 強力粉に水分を加えてよく捏ねるとグルテンの強い網状の組織が形成される。 
 
第41問 次のでん粉の老化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。  
 (1) 製品中の水分が30〜60%のときが最も早く進む。 
 (2) 0℃までは温度が低くなるほど早く進む。 
 (3) 水分が10%以下であればほとんど進まない。 
 (4) 水分の多い製品であっても、砂糖が少量でも含まれていればほとんど進まない。 

第42問 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 卵は消費期限内であれば常温保存で構わない。 
 (2) 卵白の温度が高い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。 
 (3) 濃厚卵白の方が水様卵白より起泡性が高い。 
 (4) 凍結卵は短時間で解凍した方が均質な状態に戻りやすい。 
 
第43問 次の油脂の変敗に関する記述のうち、誤っているものはどれか。  
 (1) 油脂を60℃以上の温度に長く置くと変敗が早くなる。 
 (2) 油脂を光や紫外線にあてると極めて短時間に変敗が始まる。 
 (3) 砂糖を加えると油脂の変敗が早くなる。 
 (4) 金属、特に銅に接触させると変敗が促進される。 
 
第44問 次のチョコレート類に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 純チョコレートには異種脂肪が入っていないので、風味は極めて良好である。 
 (2) 準チョコレートを使用する際にもテンパリング操作は必要である。 
 (3) ココアパウダーはカカオマスをそのまま乾燥、粉末化したものである。 
 (4) ブルームが発生したチョコレートは、見た目が悪いだけで品質には変化はない。 

第45問 次のうち、ペクチン含量が多い順番として正しいものはどれか。 
 (1) あんず   ― いちご   ― ぶどう   ― ラズベリー  
 (2) ラズベリー ― あんず   ― いちご   ― ぶどう 
 (3) ぶどう   ― いちご   ― ラズベリー ― あんず 
 (4) いちご   ― ラズベリー ― あんず   ― ぶどう 
 
第46問 次のカラギーナンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 一般にカラギーナンとして販売されているのは、カッパー、ラムダー、イオターの3種
   類の混合物で、品質特性が一定になるように調整されている。 
 (2) 乳製品用、ゲル化用、増粘用の3種類がある。 
 (3) 牛乳中のカゼインと反応して強固なゲルを形成する。 
 (4) pHが高いほどゲル強度は低下し、pH4.5以上での使用は適さない。 
 
第47問 次のゲル化材料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。  
 (1) ゼラチンをヌガーに使用すると、泣き止めや独特の柔軟性付与などの効果がある。 
 (2) 寒天は酸性溶液で加熱してもゲル化力を失わない。 
 (3) 高メトキシルペクチンの水溶液は一定の糖分と酸があるとゲル化する。 
 (4) 低メトキシルペクチンはプリンやアイスクリームの組織安定剤としても利用されている。 

第48問 次の酒類の製造方法と原材料に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。 
 (1) ラム酒   ― 蒸留 ― さとうきび 
 (2) ワイン   ― 蒸留 ― ぶどう 
 (3) ブランデー ― 醸造 ― ぶどう 
 (4) ウイスキー ― 醸造 ― 麦 
 
第49問 次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。  
 (1) エッセンスは揮発性があるため、高温の加熱処理をするものには不適当である。  
 (2) オイルは耐熱性が高いので、添加後の長時間の加熱にも耐えられる。 
 (3) 香料が乳化状態になると揮発性が防止されるので、濃厚な香料にすることができる。 
 (4) 粉末香料はそのままではにおいを感じにくいが、水に溶かすと強くにおいを感じる。 
 
第50問 次の生イーストの溶解に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 仕込み水の一部(生イーストの5倍以上)で溶解する。  
 (2) 溶解水は50℃を超えてはならない。 
 (3) 溶解した生イーストは30分以上常温で放置してから使用する。 
 (4) 食塩、砂糖、製パン改良剤等と一緒に溶解してはならない。 
 
第51問 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 食塩はイーストの発酵を抑制して、作業工程をコントロールする役割もある。  
 (2) 仕込み水は、発酵をスムーズにするためにその温度を調整する必要がある。   
 (3) 脱脂粉乳の多い配合では、モルトエキスを使用すると発酵の遅れを防ぐことができる。  
 (4) カルシウム塩を生地に加えるとグルテンが軟化してパンの容積増大が期待できる。 

第52問 次の文の空欄(A)、(B)に入る数字の組み合わせのうち、正しいものはどれか。  
 「一般に菓子の膨化組織は、(A)℃に至るまでにその骨組みのほとんどができてしまうので、
 膨脹剤は(B)℃で多量のガスを発生するものが望ましい。」 
 (1) A:80  B:40〜80  
 (2) A:80  B:30〜60 
 (3) A:70  B:40〜70 
 (4) A:70  B:60〜100 
 
第53問 次のオールインミックス法(ケーキ用乳化起泡剤を用いたスポンジ生地調整)に関する
 記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) ケーキ用乳化起泡剤は小麦粉、砂糖、卵全量に対し2%程度添加する。 
 (2) 共立て法より格段に短時間で仕込むことができる。  
 (3) 完成した生地はやや安定性に欠ける。 
 (4) 全原材料を同時にホイッピングする製法である。 
 
第54問 次のナッツ類に関する記述のうち、正しいものはどれか。   
 (1) 栗は主成分がたんぱく質である。  
 (2) 成分中の脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。  
 (3) すりつぶしたものよりホールの状態の方が変敗しやすい。 
 (4) 新鮮なものより少し寝かせたものを使用するほうがよい。 

製菓理論及び 実技 ( 実技 ) 
 
「和菓子実技問題」 

第1問 次のうち、重曹を使用する菓子として誤っているものはどれか。 
 (1) 長崎カステラ 
 (2) ちゃぶくさ 
 (3) カステラ饅頭 
 (4) どら焼 
 
第2問 次のうち、和菓子分類における生菓子として正しいものはどれか。 
 (1) 最中  
 (2) 練切り 
 (3) 桃山 
 (4) 塩がま 
 
第3問 次のうち、利久饅頭に使用される材料の組み合わせとして正しいものはどれか。 
 (1) 上白糖 ― イスパタ 
 (2) 黒砂糖 ― 重曹 
 (3) 双目糖 ― ベーキングパウダー(B.P.) 
 (4) 三温糖 ― 炭酸アンモニウム 
 
第4問 次のうち、葛桜(葛饅頭)の材料として正しいものはどれか。 
 (1) 片栗粉 
 (2) 小麦粉 
 (3) 葛粉 
 (4) 白玉粉 
 
次の焼菓子の焼成温度に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 長崎カステラは190℃で焼成する。 
 (2) 桃山は190℃で焼成する。 
 (3) カステラ饅頭は250℃で焼成する。 
 (4) 栗饅頭は230℃で焼成する。 
 
第6問 次のうぐいす餅の作業工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 牛皮(求肥)を練り上げ、素早く冷ます。 
 (2) うぐいす黄奈粉の上に、荒熱をぬいた牛皮(求肥)を少量上げる。 
 (3) うぐいす黄奈粉を手粉にして皮回りよく中餡を包み、うぐいす形に形取って、取り板に
   並べる。 
 (4) うぐいす黄奈粉をふるいにとおして、たっぷりかけて仕上げる。 ?

「洋菓子実技問題」 

第1問 次のうち、バターケーキの仕込方法として誤っているものはどれか。 
 (1) シュガーバッター法 
 (2) フラワーバッター法 
 (3) オールインワン法 
 (4) オールインミックス法(ワンステップ法) 
 
第2問 次のクレーム・ブリュレの作業工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 牛乳と生クリームの中に、砂糖1/2量とバニラビーンズを入れ、火にかける。 
 (2) 別のボールに卵黄と残りの砂糖を入れ、混ぜ合わせる。 
 (3) (2)に沸かした(1)を加えて混ぜ、裏漉しして再度熱(約60℃〜70℃)をつける。 
 (4) 軽くバターを塗ったグラタン皿に(3)を流し込み、180℃以上のオーブンで直接焼き
   上げる。 
 
第3問 次の配合割合から出来上がる生地として、正しいものはどれか。 
 「小麦粉 250g、バター 150g、粉砂糖 100g、食塩 2g、全卵 40g」 
 (1) エクレール 
 (2) パートサブレ 
 (3) マドレーヌ 
 (4) バターケーキ 
 
第4問 次のうち、カスタードクリームの材料として誤っているものはどれか。 
 (1) 薄力粉 
 (2) 牛乳 
 (3) 卵黄 
 (4) ベーキングパウダー(B.P.)

第5問 次のうち、オーブンで焼き上げる菓子として正しいものはどれか。 
 (1) レモンカード 
 (2) クレーム・ディプロマット 
 (3) ラング・ド・シャ 
 (4) バヴァロア 
 
第6問 次の凝固剤と原料の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 寒天         ― 紅藻類 
 (2) ゼラチン     ― 牛の骨・皮、豚の皮 
 (3) カラギーナン ― 動物の皮 
 (4) ペクチン     ― 柑橘類の果皮、りんごの搾りかす ?

「製パン実技問題」 

第1問 次の酵素作用の適正温度の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) インベルターゼ(サッカラーゼ) ― 35℃〜45℃ 
 (2) マルターゼ           ― 30℃ 
 (3) プロテアーゼ         ― 55℃ 
 (4) チマーゼ群           ― 30℃〜33℃ 
 
第2問 次の食パン(中種法)の配合の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) 強力粉       ― 70% 
 (2) イースト      ― 2% 
 (3) イーストフード ― 10% 
 (4) 水            ― 38.5% 
 
第3問 次のうち、一般的な製造法として「モルト」を使用する製品として正しいものはどれか。 
 (1) 食パン 
 (2) フランスパン 
 (3) デニッシュ・ペストリー 
 (4) あんパン 
 
第4問 配合にベーキングパウダー(B.P.)を加えるパンとして、正しいものはどれか。 
 (1) クロワッサン 
 (2) フランスパン 
 (3) 食パン 	
 (4) イースト・ドーナッツ

第5問 次のベーグルの製造工程の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。 
 (1) ミキシング ― L(低速):2分、M(中速):5分 
 (2) 発酵時間   ― 20〜30分 
 (3) ホイロ     ― 温度:32℃、湿度:75%、30分 
 (4) 焼成       ― 220℃、30分 
 
第6問 次のホイロ温度に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 (1) 食パン製造工程におけるホイロ温度は、38℃である。 
 (2) レーズンブレッド製造工程におけるホイロ温度は、27℃である。 
 (3) フランスパン製造工程におけるホイロ温度は、40℃である。 
(4) パン・オ・ノア製造工程におけるホイロ温度は、40℃である。