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平成24年度長崎県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 この法律において「製菓衛生師」とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称
 を用いて食品衛生法に規定される菓子製造業に従事する者をいう。
2 都道府県知事は、製菓衛生師がその責任により、食中毒を発生させたときに限り免許を
 取り消すことができ、取消処分後1年を経過しないものには免許を与えない。
3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならず、これに
 違反した者は、30万円以下の罰金が課せられる。
4 本籍地や氏名といった製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、30日以内に
 名簿の訂正を申請しなければならない。

問2 食品衛生法についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 人の健康をそこなうおそれがある不衛生な食品又は添加物を販売したり、販売するため
 に 製造、加工、調理などを行った場合には、廃棄・許可取消・営業禁停止を受けること
 があるが、罰金や懲役に処せられることはない。
2 食品に残留する農薬、飼料添加物、動物用医薬品について、残留基準が設定されてい
 ない
 農薬等が一定量以上含まれる食品の販売等を原則禁止する制度をポジティブリスト制度と
 いう。
3 食品衛生とは、食品・添加物だけでなく、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する
 衛生ことをいうが、そのうちの食品には、薬事法に規定する医薬品や医薬部外品は含まれ
 ない。
4 食品衛生監視員は、臨検・検査・収去の職権及び食品衛生に関する指導を行い、公衆衛生
 上必要であると認めるときは、営業者その他の関係者から必要な報告を求めることができる。

問3 (  )に入る語の組み合わせとして、正しいものはどれか。
【製菓衛生師法 第1条】
この法律は、製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者の( B )
を向上させ、もつて( C )の向上及び増進に寄与することを目的とする。
( A )   ( B )     ( C )
1 条件 ――― 資質 ――― 食品衛生
2 条件 ――― 技術及び知識 ――― 食品衛生
3 資格 ――― 技術及び知識 ――― 国民の健康
4 資格 ――― 資質 ――― 公衆衛生

公衆衛生学
問4 次の文章内の(A)〜(C)の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはど
 れか。
【憲法第25条】
 すべて国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む( A )を有する。国はすべての
 生活部面について、( B )・社会保障及び( C )の向上及び増進に努めなければな
 らない。
(A)    (B)      (C)
1 条件 ─── 社会福祉 ─── 食品衛生
2 権利 ─── 社会福祉 ─── 公衆衛生
3 条件 ─── 健康増進 ─── 公衆衛生
4 権利 ─── 健康増進 ─── 食品衛生

問5 人口統計に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 人口静態統計とは、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計で、
 具体的には わが国で大正9年(1920年)以来5年毎の10月1日午前0時を期して
 行われる国勢調査の 結果を意味する。
2 国勢調査によって、全国もしくは地域毎の性別・年齢別の人口構成を正確に把握できる
 ほか、職業別や配偶者の有無などが明らかになる。
3 国勢調査は、現在は厚生労働省が主管しており、調査年以外の年については、10月
 1日現在の人口を推計して発表している。
4 人口動態統計とは、出生・死亡(死産を含む)・婚姻・離婚という人口の変動の要因
 となること がらについての統計で、衛生統計の中で利用範囲の広い統計として重要視
 されている。

問6 水道に関する次の記述うち、誤っているものはどれか。
1 水道法の規定に基づいて、水道の蛇口から出る水には0.1ppm以上の遊離残留塩素を含む
 ことになっ ている。
2 飲料水の水質基準には、味の基準は含まれない。
3 最近は、ビルや団地で水が濁ったり、嫌な臭気がするなどの汚染事故が多くなってい
 るが、その多くは受水槽の位置や構造の欠陥、マンホールの位置や構造が悪いなど、受
 水槽が原因になっていることが多い。
4 受水槽の衛生管理として、受水槽は常に点検し最低年に1回は清掃することが必要である。

問7 空気に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 空気は最も人体に密接した環境であり、人体に対して「酸素の供給源としての作用」と
 「体温調節の 場としての作用」の二つの重要な働きを持っている。
2 人間は空気を呼吸しながら生きており、その際たえず空気中から酸素を取り入れて生活
 しているが、 空気の化学的成分の組成として最も多くを占めるものは酸素である
 (0℃1気圧)。
3 人体からの放熱の多少を左右する空気の物理的性状として、気温・気湿・気流の3要素が
 ある。
4 「快適な温熱条件」とは、一般的には気温20℃前後、気湿40〜60%、やや気流が
 ある程度の環境であり、この環境の中では、人間は最も産熱と放熱のバランスをとりやすく、
 体温調節がやりやすい。

問8 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 一般に生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣(睡眠、運動、肥満、アル
 コール、タバコ、食事など)が関係している。
2 循環器病は、20〜30歳代から徐々に始まっているが、表面には現れにくい。
3 がんという病気は悪性新生物とも呼ばれ、小児がんと称して子どもに発生することも
 あるが、やはり中年を過ぎた者に非常に多くみられる。
4 糖尿病とは、すい臓のホルモンの不足による糖代謝障害で、遺伝的な素質が関係している
 ため、その人の食習慣によって発病は左右されない。

問9 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。
2 感染源とは、病原体の存在する場所のことで、感染症が広がるもとになるものをいう。
3 病原体が感染源から他の人へ伝染していく方法を感染経路といい、それぞれの病原体
 ごとに決まった感染経路は特にない。
4 免疫とは、人体がある特定の感染症に対して特に抵抗力(特異的抵抗力)を有する場合を
 いう。

問10 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、普通の石けんと混ぜると効果が強くなるので、
 併用した方がよい。
2 日光消毒は紫外線の殺菌力によるもので、その効果は表面のみである。
3 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜や果物の消毒に適する。
4 温熱による消毒には、焼却や煮沸、蒸気による消毒がある。

問11 次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
1 原虫 ―――――― マラリア、トキソプラズマ症
2 細菌 ―――――― コレラ、破傷風、結核
3 リケッチア ――― 発しんチフス、つつが虫病
4 ウイルス ―――― 赤痢、ペスト、百日せき

問12 作業環境による職業病に関する次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
1 熱 中 症 ――― 高温作業 ――― 火夫、圧延工
2 白内障 ―――― 赤 外 線 ――― ガラス工、鍛冶工
3 白ろう病 ――― 粉 じ ん ――― 鉱山、炭坑の採掘夫、研磨工、石工
4 凍傷 ――――― 寒冷作業 ――― 冷凍、冷蔵業

食品学
問13 食品の有害成分に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 アミグダリン(青梅)は、食中毒のような急性毒性を示す。
2 アフラトキシン(ナッツ類)は、発がん性物質で慢性毒性を示す。
3 トリプシン阻害物質(生大豆)は、たんぱく質の消化吸収を阻害する。
4 タコは、アレルギーの原因食品として特定原材料になっている。

問14 食品の特性に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 米は玄米を精製することにより、消化吸収率が変わるが、玄米より白米のほうが消化
 吸収率がよい。
2 麦類には、小麦、大麦、えん麦、ライ麦などがあり、精白米よりたんぱく質、脂質が多い。
3 さつまいもは、炭水化物(主としてアミノ酸)が主成分で食物繊維は少ない。
4 大豆に含まれるたんぱく質は、その大部分が塩溶性たんぱく質グリシニンで栄養価が高い。

問15 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 獣肉や魚介類などの鮮度低下は、その食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる自己消化
 が要因となる。
2 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な物質である
 場合には、腐敗とか変敗といわないで発酵という。
3 微生物の関与によるものではなく、空気中の酸素の作用による変質は酸化という。
4 食品に付着、混入した微生物が増殖して、食品中のたんぱく質が分解され、有害物質や
 有臭物質を生じる現象を変敗という。

問16 食品の保存方法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 物理的処理 ――― 乾燥法や塩蔵法
2 化学的処理 ――― 酢漬法や砂糖漬法
3 細菌学的処理 ―― 細菌やカビの応用
4 総合的処理 ――― 塩乾法や調味

問17 次の文章のうち、誤っているものはどれか。
1 有機農産物とは、有機農法によって栽培された農産物のことで、有機農法とは、化学
 農法に対置していわれている栽培法である。
2 組換えDNA技術は、従来と異なり、交配を重ねる必要がないため、短期間で農作物の
 改良ができる。
3 遺伝子組換え作物には、害虫やウイルスへの抵抗性、除草剤への抵抗性などの特性を
 付与された作物がある。
4 遺伝子組換え食品は、安全性が非常に高いので、製造、輸入、販売は、農林水産大臣が
 カルタヘナ法に基づき推奨している。

問18 食品の甘味成分に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 アスパルテームは、スクロース(ショ糖)より甘味度が高い。
2 グリチルリチンは、甘草(カンゾウ)が原料である。
3 グラニュー糖は、合成甘味料である。
4 キシリトールには、虫歯予防の効果がある。

食品衛生学
問19 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 製品の欠陥により人に被害を生じさせた場合、製造者は過失がなくても賠償責任を負う。
2 幼児や高齢者は一般成人に比べて、食中毒の症状が現れにくいので患者の統計にあげら
 れないものが相当数ある。
3 食中毒の疑いが発生した場合には、被害拡大防止のため、保健所の調査に協力しなければ
 ならない。
4 製品を保存しておくことは、食中毒が発生した場合の原因究明に役立つ。

問20 食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 食中毒の多くは、腐敗しかけた食品を食べたことにより起こっている。
2 毒キノコやふぐ毒によって起こった場合は食中毒には分類しない。
3 食中毒の発生は、食品の腐敗しやすい夏場に集中している。
4 わが国で発生する食中毒の殆どは細菌やウイルスによるものである。

問21 食中毒菌に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 ボツリヌス菌は、酸素のない真空パックなどの密封食品中で増殖することがある。
2 黄色ブドウ球菌は、増殖するときに毒素を産生するが、その毒素は加熱により不活化される。
3 腸管出血性大腸菌による食中毒は、発生件数は少ないが、重症化したり死亡するリスクが高い。
4 サルモネラ属菌は、動物の腸内に存在するため、肉や卵の加工品が原因となる場合が多い。

問22 食中毒予防の3原則に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 食中毒予防の3原則は、微生物による食中毒防止を目的とした考え方である。
2 食品に食中毒菌をつけないためには、清潔な手や器具で食品を取り扱うのは勿論のこと、
 食品相互間の2次汚染を防止しなければならない。
3 食中毒菌を食品中で増やさないためには、手早い作業で、食品を低温で保存することが
 重要である。
4 食中毒菌が食品に付着し増殖していたとしても最終的に加熱を行えば、食中毒菌は死滅して
 しまうので問題はない。

問23 ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 ノロウイルス食中毒は、冬場に多い。
2 ノロウイルスは感染力が強く、主な症状は、嘔吐、下痢である。
3 ノロウイルス食中毒は、手指などを介して食品にウイルスを移してしまったことによる
と思われる事例が多い。
4 ノロウイルスは食品中で短時間のうちに増殖するので、食中毒予防の3原則でいう迅速、
 低温保存がとくに重要である。

問24 消毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 消毒とは、感染症や食中毒の危険をなくすために行うが、すべての微生物を死滅させる
 ことではない。
2 100℃で5分間煮沸する方法は、すべての微生物を死滅させることはできないが、器具、
 ふきんなどの消毒には有効な方法である。
3 器具の消毒には、クレゾール石けん液に5分間漬け込む方法が有効である。
4 手洗いをした後に75〜80%のエタノールを擦り込むことは、手指の消毒に有効である。

問25 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 冷蔵や冷凍保存が必要な食品は、使用する前に保冷されていたことを確認するために食
 品に直接触れてチェックしなければならない。
2 製品と原材料を取り扱う器具・容器は区別して使用しなければならない。
3 木製の器具類は水分を含みやすく細菌を増殖させやすいので、合成樹脂製か金属製のも
 のを使用するようにしたほうが良い。
4 施設の衛生を確保するため、ネズミや昆虫の駆除を行い、ペットも製造場や調理場に入
 れてはならない。

問26 食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 原材料の保管、使用にあたっては、「先入れ、先出し」を励行する。
2 冷凍の原材料の使用にあたっては、中心部まで解凍されるよう、常温でしっかり行う。
3 卵の保存は冷蔵で行い、殻付き卵を扱った後は、その都度、手洗いを励行する。
4 缶詰が膨脹している場合は、ボツリヌス菌が増殖しているおそれがあるので使用しない。

問27 衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 症状がなくとも病原菌を保菌している場合があるので、食品衛生責任者だけは定期的に
 検便を受けなければならない。
2 手に化膿した傷がある場合は、使い捨て手袋を利用するか、食品に直接触れる業務に就
 かないことが大事である。
3 作業に当たっては、清潔で専用の衣服・はきものを使用し、毛髪を十分覆うように帽子
 を着用する。
4 製品の自主検査を行い、その結果を参考に作業の点検と製品の安全性を確認する必要が
 ある。

問28 菓子に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 シアン(青酸)を含有する輸入豆を餡の原料として使用する場合は、承認された製餡業者が、
 基準にしたがって行わなければならない。
2 小麦粉、砂糖など菓子の材料には、コナダニなど異物の原因となる昆虫が付くので、清
 潔で密閉された容器に入れる。
3 平成元年以降、わが国で和菓子やパンでの食中毒発生事例はない。
4 洋菓子による大規模食中毒事例にババロア、シュークリームによるものがあり、サル
 モネラが検出されている。

問29 食品添加物に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 食品添加物とは、食品の加工や保存の目的で使用される化学的合成品をいう。
2 使用基準の定められた添加物の使用にあたっては、必ず正確に秤量し、食品中に均一に
 混和しなければならない。
3 天然由来の物質を、着色料として使用する場合は、表示しなくてもよい。
4 クエン酸を酸味料として使用する場合は、用途名と物質名を併記し、使用にあたっては、
 使用基準を守らなければならない。

問30 アレルギー表示に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 アレルギー体質をもつ人が、重篤なアレルギー症状を誘発することのない摂食可能な食品
 を選択できるよう、特定原材料が指定されている。
2 表示が義務化されている原材料は5品目あり、表示が推奨されているものが18品目ある。
3 表示が義務付けられている特定原材料は、微量であっても表示しなければならない。
4 菓子に多く使用される「小麦粉」は、特定原材料である。

栄養学
問31 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 たんぱく質を摂取すると、最終的にはアミノ酸に分解され、胃から吸収され、肝臓に運
 ばれる。
2 栄養価の高いたんぱく質とは、必須アミノ酸の種類と割合が人間の体たんぱく質の組成
 に近いものである。
3 体内で合成されないアミノ酸を必須アミノ酸といい、現在のところ、バリン、ロイシン、
 イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、スレオニン、リジン、
 ヒスチジンの9種類がある。
4 一般に植物性のたんぱく質のアミノ酸スコアは低いが、実際の食事では、いろいろな食品
 をとり合わせて摂取するので、制限アミノ酸は補足しあい、全体としてアミノ酸スコアは
 高くなる。

問32 栄養素と欠乏症に関する次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
1 亜鉛 ――― 味覚障害
2 ビタミンB1 ――― 脚気
3 ビタミンB2 ――― 口角炎
4 ビタミンC ――― 夜盲症

問33 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 栄養表示基準は、健康増進法に基づくものである。
2 食品に栄養成分表示をしようとする場合、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリ
 ウムのすべての含有量を表示しなければならない。
3 栄養成分について「多い」や「少ない」などの強調表示をする場合は、消費者庁の許可を
 得なければならない。
4 特定保健用食品は、身体の生理学機能などに影響を与える保健機能成分を含んだ食品で
 消費者庁から個別に許可される。

問34 国民健康・栄養調査に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 国民健康・栄養調査とは、国民の食生活の実態を把握するものとして、農林水産省が
 実施している。
2 摂取エネルギーは、増加傾向を示している。
3 脂肪エネルギー比率が30%を超えている人の割合は、増加傾向を示している。
4 食塩の摂取量については、増加傾向を示している。

問35 消化吸収に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 食物は口の中で咀しゃくによって唾液と混じり、デキストリンまたは麦芽糖まで分解される。
2 口の中、胃・膵臓・腸などから分泌される消化液に含まれる消化酵素によって、栄養素が
 分解されることを機械的消化という。
3 胃の中での食物の停滞時間は、一般的に脂質が長く、炭水化物の方が短い。
4 栄養素によって消化吸収率は異なる。主な栄養素の吸収率は、炭水化物が最も高く、カル
 シウムや鉄などの無機質は低い。

問36 脂質異常症の食事に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 摂取総エネルギー量を抑えて、適正な体重を保つ。
2 ビタミン、ミネラル、食物繊維をしっかりとる。
3 甘いものやアルコールは控える。
4 飽和脂肪酸1.5〜2 に対し、不飽和脂肪酸を1 の割合でとる。

製菓理論
問37 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 砂糖の原料は主として甘蔗(さとうきび)と甜菜(さとう大根)である。
2 砂糖の種類としては白双糖、グラニュー糖、中双糖、上白糖、黒砂糖などがある。
3 甘蔗やビートから取り出した糖汁で白下糖を作り、結晶固化させた製品を含蜜糖という。
4 砂糖は精製工程の多いものほど水分、転化糖、灰分の含有量が少なく、味も濃厚複雑
 である。

問38 でん粉糖に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 ぶどう糖は単糖類でたんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。
2 水飴は砂糖と同等の甘味で、砂糖の結晶防止、艶出し、乾き止めなどに使用される。
3 カップリングシュガーはぶどう糖と果糖の混合液糖に合成酵素を作用させ、砂糖を結合
 させたものである。
4 トレハロースは非還元性糖質で、でん粉を酵素によってぶどう糖が2分子結合させた
 低甘味料である。

問39 小麦粉に関する次の記述のうち誤っているものはどれか。
1 胚乳は小麦粒の約83%を占めており、この部分が小麦粉になる。
2 表皮は小麦粒の約15%で、ふすまとなって家畜の飼料などに使用される。
3 胚芽は小麦粒の約2%で、製造工程で分離され廃棄される。
4 小麦粉には多くの種類があり、性質も異なっているので、目的に合った適正なものを
 選ぶことが必要である。

問40 でん粉の老化に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 老化を防ぐには糊化されたでん粉を急速に脱水乾燥させることが必要である。
2 でん粉に砂糖などを多量に加えると老化が進みやすくなる。
3 老化の進む速度は、水分が10〜15%のときがもっとも速い。
4 老化の進む速度は、温度が0℃までは低くなるほど遅くなる。

問41 卵に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 卵は、糖類特に転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして着色する。
2 卵白を起泡する時に砂糖を加えると、卵白の粘度を増し、泡立ちを阻害するが、泡の
 安定性を増す。
3 卵白にレモン汁を加えると起泡性が良くなる。
4 卵の起泡性は、卵黄中の脂質が空気を抱き込むことにより得られる。

問42 バターに関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 バターは、クリームをかくはんし、脂肪球を集めたもので水分約25%である。
2 バターは、牛乳を発酵させて作られる。
3 大別して食塩添加バターと食塩無添加バターがある。
4 バターの脂肪分は、植物性である。

問43 次の文章内の( )の中に入るものとして、正しいものはどれか。
 ココアバターの融点は、(   )で大部分が飽和脂肪酸で占められ、安定した植物脂肪
  である。
1 12〜16℃  2 18〜25℃  3 33〜35℃  4 43〜45℃

問44 製菓原料として利用される果実類の組み合わせで正しいものはどれか。
1 仁果類 ――― りんご、なし
2 種実類 ――― レモン、オレンジ
3 漿果類 ――― もも、うめ
4 核果類 ――― くり、アーモンド

問45 凝固材料としての寒天に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 原料は海藻類のテングサ、ヒラクサである。
2 糸寒天は一晩水漬けして使う方が良い。
3 寒天水溶液は、熱可逆性でゲル化力はゼラチンの10倍近い。
4 アルカリ性溶液で加熱すると、分解してゲル化を失う。

問46 ラム酒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 さとうきびの糖蜜を原料にしたものである。
2 自然発酵させた醸造酒で、アルコール分37〜45%である。
3 ラム酒独特の甘い香味は、糖蜜を自然発酵させるときに得られる。
4 風味の濃さによりヘビー、ミディアム、ライトの主なタイプがある。

問47 風味・調味材料についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 芳香性と刺激性をもった植物の葉、花、果実、種子、樹皮、根茎が香辛料として利用
 される。
2 辛味性香辛料としてはナツメグ、シナモンなど、芳香性香辛料としてはジンジャー、
 レッドペッパーなどがある。
3 天然香料は、主として植物から香気成分を抽出した精油である。
4 調合香料には水溶性、油性、乳化性、粉末といった各香料がある。

問48 膨張剤についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 加熱によって炭酸ガスやアンモニアガスを発生させて小麦粉生地を膨張させるものである。
2 一般にはベーキングパウダーやイスパタが使用される。
3 ガス発生基剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム
 が使われる。
4 膨張剤は、菓子製造においては、一般的に40℃で最も多量のガスを発生するものが望ましい。

製菓実技(和菓子)
問49 餡を使用しない菓子は、次のうちどれか。
1 浮島  2 利久饅頭  3 長崎カステラ  4 栗饅頭

問50 並餡の配糖率に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 生餡に対して20%〜30%   2 生餡に対して40%〜50%
3 生餡に対して60%〜70%   4 生餡に対して80%〜90%

問51 和菓子の分類について、朝生菓子でないものは、次のうちどれか。
1 田舎饅頭  2 利久饅頭  3 かすてら饅頭  4 葛饅頭

問52 次のうち、一般的にもち米を使用しない菓子はどれか。
1 桜餅  2 大福餅  3 お萩  4 柏餅

問53 一般的などら焼の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 粉は、上用粉を使う。    2 卵は、よく泡立てて使う。
3 砂糖は卵の目方の2倍使う。 4 膨張剤を必ず使う。

問54 次のうち卵を使用しないものはどれか。
1 田舎饅頭  2 かすてら饅頭  3 桃山  4 黄味時雨

問55 一般的な練羊羹の製法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 寒天が完全に溶けてから砂糖を入れる。
2 砂糖が溶けたら並餡を入れる。
3 ヘラ数を少なく鍋底に力を入れて焦げないように煉る。
4 羊羹にはよく熱を入れ、沸騰したらすぐ器に流す。

問56 和菓子の分類について、半生菓子は次のうちどれか。
1 栗饅頭  2 村雨  3 浮島  4 蒸しかすてら

問57 次のうち、上用粉を使用しない菓子はどれか。
1 薯蕷饅頭  2 村雨  3 柏餅  4 かすてら饅頭

問58 菓子の製法に関する次の記述のうち、明らかに誤っているものはどれか。
1 蒸しカステラの卵の泡立ては八分立てぐらいにする。
2 松風は卵白を十分に泡立て薄力粉を入れて粘りが出るようにしっかり混ぜる。
3 浮島の卵白の泡立てはしっかり立てる。
4 村雨はそぼろこしでこして金べらでつぶさないように枠に入れて蒸す。

問59 次のうち、寒天を使用しないものはどれか。
1 栗蒸し羊羹  2 淡雪  3 練羊羹  4 錦玉

問60 一般的な雪平の製法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 上白糖の量は、餅粉の2倍である。
2 餅粉に入れる水分量は、蒸す場合も湯がく場合も同量である。
3 白並餡を入れ三角べらの型を入れやすくする。
4 卵白を入れ、熱を十分に入れ、色を白くする。

製菓実技(洋菓子)
問49 バターケーキの基本配合に関する次の記述のうち、適切なものはどれか。
バター  薄力粉  砂 糖  全 卵
1 200g  400g  400g  200g
2 400g  400g  400g  400g
3 600g  200g  200g  600g
4 400g  200g  400g  200g

問50 スポンジ生地の焼成温度に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
1 100℃〜120℃  2 130℃〜150℃  3 160℃〜180℃  4 200℃〜220℃

問51 次のうち、デザート菓子のうち凝固生地でないものはどれか。
1 パルフェ・グラッセ  2 ゼリー  3 バヴァロア  4 ムース

問52 オーブンで焼き上げる菓子のうち、気泡生地でないものはどれか。
1 フィナンシェ  2 パウンドケーキ  3 マドレーヌ  4 フロランタン

問53 凝固剤とその原料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
1 ゼラチン ――― 牛の骨
2 ペクチン ――― 柑橘類の果皮
3 寒天 ――― てんぐさ、おごのり
4 カラギーナン ――― 豚の皮

問54 菓子とその焼成温度に関する次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
1 パルミエ ――― 180℃〜200℃
2 フィナンシェ ――― 160℃〜170℃
3 エクレール ――― 120℃〜130℃
4 パン・オ・レ ――― 200℃〜220℃

問55 次の材料の配合によりできる製品として正しいものはどれか。
砂糖 100g 粉糖 200g アーモンド粉末 100g 薄力粉 100g 卵白 180g バター 75g
1 マドレーヌ  2 フィナンシェ  3 ブランデーケーキ  4 ダックワーズ

問56 適温で溶かしたチョコレートにごく細かく刻んだチョコレートを加えて温度を下
 げるチョコレートのテンパリング方法として正しいものはどれか。
1 タブリール法  2 フレーク法  3 シュガーバッター法  4 水冷法

問57 次のうち、一般的にイーストを使用しない製品はどれか。
1 クレーム・ブリュレ  2 パン・オ・レ  3 サバラン  4 ブリオッシュ

問58 チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 パータ・グラッセ
(カカオバターに砂糖・粉乳・レシチン・バニラなどを加えたもの)
2 ココアパウダー
(カカオマスからカカオバターを3分の2取り除いて粉末にしたもの)
3 カカオマス
(カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き砕いて潰したもの)
4 カカオバター
(ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪)

問59 パイ生地の製法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 フィユタージュ・アンヴェルセ (バターで生地を包む方法)
2 フィユタージュ・ラピド (練り込み式)
3 パート・フィユテ・オルディネール(生地でバターを包む方法)
4 パルミエ (練り込み式)

問60 次のうち、カスタード・プディングの焼成温度として正しいものはどれか。
1 170℃〜200℃  2 150℃〜160℃  3 120℃〜130℃  4 80℃〜100℃

製菓実技(製パン)
問49 次の文において、空欄A〜Cに当てはまる組み合わせとして正しいものはどれか。
小麦粉に食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏ね上げた生地が(A)
の発酵により(B)を発生する。これを(C)が包んで膨張し、この膨張した生地
を焼き上げたものをパンという。
1 A イースト B 炭酸ガスとアルコール C グルテン
2 A 炭酸ガスとアルコール B イースト C グルテン
3 A グルテン B 炭酸ガスとアルコール C イースト
4 A 炭酸ガスとアルコール B グルテン C イースト

問50 篩分により小麦粉の中に空気を抱き込むことで得られる徳性に関する次の記述の
うち、誤っているものはどれか。
1 酵素を含み酵母の働きが活発になる。
2 生地のつながりが良くなる。
3 第一発酵工程を省略する事ができる。
4 窯伸びの良い製品を得る事ができる。

問51 焼減率を求める式で正しいものはどれか。(ただし、窯入れ前の生地重量をA、窯出
 し後の製品重量をBとする)
1 (A−B)÷A×100(%)
2 (B−A)÷A×100(%)
3 (A×B)÷A×100(%)
4 (B+A)÷A×100(%)

問52 インベルターゼ酵素の作用について、作用物質と分解生成物の組み合わせとして
正しいものはどれか。
1 作用物質:しょ糖 ――― 分解生成物:ぶどう糖、果糖
2 作用物質:乳糖 ――― 分解生成物:ぶどう糖、ガラクトース
3 作用物質:グリコーゲン ――― 分解生成物:麦芽糖
4 作用物質:たんぱく質 ――― 分解生成物:アミノ酸、ペプチード

問53 次の生地のうち、一般的に油脂の折込作業を必要とするものはどれか。
1 ブリオッシュ  2 カイザーロール  3 デニッシュペストリー 4 バターロール

問54 菓子パンの焼き色のつやを良くするために、ホイロ後、表面に塗るものとして最適
 なものはどれか。
1 シロップ  2 卵液  3 洋酒  4 牛乳

問55 パンの釜出しの際に、1度ショックを与える理由として正しいものはどれか。
1 窯伸びを良くするため。  2 腰折れを防ぐため。
3 甘味を増加させるため。  4 色付きを良くするため。

問56 中種法についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 機械耐性に優れ、機械化に適している。
2 設備スペースの規模が大きく、工程所要時間が長い。
3 計画生産ができ、量産化にマッチしている。
4 製品の保存性が低く、老化が早い。

問57 次のうち、一般的にベーキングパウダーを使用するものはどれか。
1 イーストドーナツ  2 あんまん  3 パン・オ・ノア  4 プンパーニッケル

問58 食パン(直捏法)の基本配合について、小麦粉、砂糖、食塩の使用量として、A〜D
 の組み合わせのうち正しいものはどれか。
強力粉 準強力粉 砂糖 食塩
1 70%   30%   2%  5%
2 30%   70%   2%  5%
3 70%   30%   5%  2%
4 30%   70%   5%  2%

問59 ミキシングについて、生地に弾力が出て、くっつかなくなる段階は次のうちどれか。
1 破壊段階  2 麩切れ段階  3 つかみどり段階  4 水切れ段階

問60 製パン工程に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
1 丸めは、生地の表面をなめらかにし、グルテン構造を整える。
2 ベンチタイムで、生地を休ませて回復させることにより、生地がよく伸びるように調整する。
3 ホイロは、製品容積の70〜80%まで膨張させる工程である。
4 パンの冷却により、クラストからクラムへ水分が移動し、全体が柔らかくなり、弾力を
 帯びてくる。