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平成25年度長崎県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資を向
  上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 2 の免許は、試験に合格した者にのみ与えられるが、免許の申請は、試験に合格した
  都道府県でのみ申請を行うことができる。
 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならず、これ
  に違反した者は、30万円以下の罰金が課せられる。
 4 製菓衛生師がその責に帰すべき理由により、菓子製造業の業務に関して食中毒その他
  衛生上重大な事故を発生させたとき、製菓衛生師の免許を取り消されることがある。

問2 食品衛生法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品衛生法にいう「食品衛生」とは、食品・添加物・器具及び容器包装を対象とする
  飲食に関する衛生をいう。
 2 食品衛生法にいう「食品」とは、薬事法にいう医薬品や医薬部外品を含む飲食物のす
  べてを指す。
 3 「添加物」は、化学合成により作り出されたものをいい、いわゆる天然のものは含ま
  ない。
 4 「天然香料」は、動植物や鉱物など自然界から得られる物質のうち、「動植物から得
  られた物質又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物」をいい、既存
  添加物と同じ種類である。

問3 衛生法規に関する組合せとして、誤っているものはどれか。
 1 国民健康・栄養調査の実施 ――― 栄養士法
 2 食品健康影響評価の実施 ――― 食品安全基本法
 3 保健所の設置 ――― 地域保健法
 4 食育の推進・食生活の改善 ――― 食育基本法

公衆衛生学】
問4 次の文章内の(ア)〜(ウ)の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはど
  れか。
 【憲法第25 条】
  すべて国民は、( ア )で文化的な最低限度の生活を営む( イ )を有する。
 国は、すべての生活部面について、社会福祉・社会保障及び( ウ )の向上及び
 増進に努めなければならない。
  (ア)    (イ)    (ウ)
 1 健康 ─── 権利 ─── 公衆衛生
 2 安全 ─── 権利 ─── 食品衛生
 3 健康 ─── 条件 ─── 公衆衛生
 4 安全 ─── 条件 ─── 食品衛生

問5 地域保健法第6 条に定められる保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っている
  ものはどれか。
 1 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
 2 歯科保健に関する事項
 3 医事及び薬事に関する事項
 4 食品添加物の指定に関する事項

問6 水道法における飲料水の水質基準に関する次の記述のうち、誤っているものはどれ
  か。
 1 水道法の規定に基づいて、水道の蛇口から出る水には1ppm以上の遊離残留塩素を含
  むことになっている。
 2 飲料水の水質基準には、味、臭気、色度の基準が含まれる。
 3 一般細菌は、1mlの検水で形成される集落数が100以下でなければならない。
 4 大腸菌は、検出されてはならない。

問7 次の文章内の(ア)〜(ウ)の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはど
  れか。
 空気の化学的成分を多い順に並べると、( ア )78.10%、( イ )20.93%、
 アルゴン(Ar)0.94%、( ウ )0.04%とその他の微量成分の順となる。
 (0℃、1気圧)
    (ア)       (イ)        (ウ)
 1 酸素(O2) ─── 窒素(N2) ─── 水素(H2)
 2 窒素(N2) ─── 酸素(O2) ─── 炭酸ガス(CO2)
 3 酸素(O2) ─── 窒素(N2) ─── 炭酸ガス(CO2)
 4 窒素(N2) ─── 酸素(O2) ─── 水素(H2)

問8 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 一般に生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣(睡眠、運動、肥満、
  アルコール、タバコ、食事など)が関係している。
 2 平成20年から実施されているメタボリックシンドローム(内臓脂肪症候群)対策とし
  ての特定健康診断と特定保健指導は、50歳以上を対象としている。
 3 糖尿病は、とくに肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
 4 肝硬変の原因はいろいろあるが、B型ないしC型肝炎ウイルスや毒物により急性肝炎
  を起こし、その重症者が肝硬変を生じたり、アルコールの摂り過ぎで脂肪肝となり肝
  硬変に移行するものが多い。

問9 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。
 2 一般に感染症を起こす病原体は、原虫、スピロヘータ、真菌、細菌、リケッチア、
  クラミジア、ウイルスに分類され、このうち細菌に属するものが最も数が多く、病
  原体の代表とされている。
 3 感染症が発生し、又は流行するのは、感染源、感染経路及び感受性の3つの条件のう
  ち、2つ以上がそろった場合である。
 4 免疫とは、人体がある特定の感染症に対して特に抵抗力(特異的抵抗力)を有する場
  合をいう。

問10 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、普通の石けんと混ぜると効果がなくなる
  ので、併用してはいけない。
 2 日光消毒は、紫外線の殺菌力によるもので、その効果は表面のみである。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは、漂白作用があるため、野菜や果物の消毒に適さない。
 4 温熱による消毒には、煮沸や蒸気などによる消毒があり、食器類やふきんなどの消毒
  に適している。

問11 次の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 原虫 ――― 梅毒、ワイル病
 2 細菌 ――― コレラ、破傷風、ペスト
 3 リケッチア ――― 日本脳炎、インフルエンザ、狂犬病
 4 ウイルス ――― 発しんチフス、つつが虫病

問12 菓子製造施設における労働安全衛生に関する次の記述について、(ア)〜(イ)
   の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
  従業員が10 人以上50 人未満の小企業では( ア )の選任が義務づけられており、
  また、各市町村に設置されている( イ )を介して、医師などによる労働安全衛
  生対策が受けられるようになっている。
    (ア)      (イ)
 1 衛生管理者 ――― 保 健 所
 2 衛生推進者 ――― 保 健 所
 3 衛生管理者 ――― 地域産業保健センター
 4 衛生推進者 ――― 地域産業保健センター

食品学
問13 次のうち、食品の特性を表した説明内容として、誤っているものはどれか。
 1 もち米 : ねばりの成分であるアミロペクチンを含んでいる。
 2 大麦 : グルテンを含まないので、パンや麺類の製造には適さない。
 3 えん麦 : 他の穀類と比較してたんぱく質と脂質、食物繊維が多い。
 4 らい麦 : 黒パンの原料で、粉はグルテンを多く含み、パンは弾力がある。

問14 アトウォーターの係数を使って次の食品のエネルギーを計算するとき、正しい
   ものはどれか。
  「炭水化物 68g たんぱく質9g 脂質2g 無機質0.2mg ビタミン0.8mg」
 1 316kcal
 2 316cal
 3 326kcal
 4 326cal

問15 酸味成分に関する次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 クエン酸 ――― かんきつ類・梅干
 2 乳酸 ――― ヨーグルト・漬物
 3 酒石酸 ――― ブドウ
 4 コハク酸 ――― リンゴ・ナシ

問16 食品微生物応用食品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 乳酸菌は、糖質を発酵して乳酸をつくる性質があり、牛乳や脱脂粉乳からヨーグルト
  などの発酵乳や乳酸飲料をつくるのに使われる。
 2 酢酸菌は、アルコールから酢酸をつくる性質があり、酢の製造に利用される。
 3 酪酸菌は、脂質を発酵して酪酸をつくる性質があり、ぬかみそやチーズの風味に影響
  を与える。
 4 グルタミン酸菌は、糖と無機窒素からグルタミン酸をつくる性質を利用して、化学調
  味料の製造に使われる。

問17 食品の保存、殺菌に関する次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 冷蔵 ――― 食品を凍らせないで0〜10℃の温度で保存する方法
 2 冷凍 ――― 食品を−30℃〜−35℃の低温で急速に凍らせ、その後−15℃以下で凍
        結状態のまま保存する方法
 3 低温殺菌法 ――― 牛乳などの殺菌に用いられ、53〜55℃で30 分間程度加熱する方
           法
 4 高温殺菌法 ――― 缶詰食品などの殺菌に用いられ、120℃で20 分間程度加熱する
           方法

問18 次の文章のうち、誤っているものはどれか。
 1 有機農産物とは、有機農法によって栽培された農産物のことで、有機農法とは、化学
  農法に対処していわれている栽培法である。
 2 組換えDNA技術は、従来と異なり、交配を重ねる必要がないため、短期間で農作物
  の改良ができる。
 3 遺伝子組換えの大豆やとうもろこし、なたね、綿実を用いた醤油や油は表示が義務付
  けられている。
 4 遺伝子組換え作物には、害虫やウイルスへの抵抗性、除草剤への抵抗性などの特性を
  付与された作物がある。

食品衛生学
問19 次の文章内の(ア)、(イ)の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
   食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲
  食物、あるいは( ア )を通じて( イ )が混入した飲食物などを、気づかずに摂
  取することによって起きる健康障害をいう。
 1 ア・空気 ――― イ・有害物質
 2 ア・空気 ――― イ・腐敗物質
 3 ア・器具・容器包装 ――― イ・有害物質
 4 ア・器具・容器包装 ――― イ・腐敗物質

問20 細菌性食中毒のうち感染型に分類される組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 黄色ブドウ球菌 ・ サルモネラ ・ カンピロバクター
 2 サルモネラ ・ 腸炎ビブリオ ・ カンピロバクター
 3 ボツリヌス菌 ・ 黄色ブドウ球菌 ・ 腸炎ビブリオ
 4 サルモネラ ・ 腸炎ビブリオ ・ セレウス菌

問21 食中毒菌に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 腸炎ビブリオは、3%前後の塩分を好み海水中に存在する細菌であるので、食中毒の
  原因食品は海産魚介類に限られる。
 2 黄色ブドウ球菌を原因とする食中毒の潜伏時間は、平均3 時間と比較的短い。
 3 昭和59 年に死者11 名を出した「辛子蓮根」の食中毒の原因菌は、ボツリヌス菌であ
  った。
 4 カンピロバクターは、家畜の腸管内の常在菌で、特に鶏の保菌率が高く、本菌を原因
  とする食中毒の潜伏期間は、通常2〜5 日間と比較的長い。

問22 自然毒による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 種類により異なるが、一般にふぐは、精巣や肝臓にテトロドトキシンという猛毒を持
  っている。
 2 南方海域のサンゴ礁の周りに生息している有毒魚で起きる食中毒を、シガテラと呼ん
  でいる。
 3 外因性貝毒での食中毒は、貝が餌にしたプランクトンが有毒で、多くの毒成分が中腸
  腺で濃縮されて起こる。
 4 毒キノコによる食中毒は、ムスカリンなどの有毒成分が原因でおこり、致命率も高い。

問23 ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ノロウイルス食中毒は、インフルエンザと同じように冬場だけ注意しておけば、問題
  はない。
 2 ノロウイルス食中毒の潜伏時間は24〜48 時間で、主な症状は、嘔吐、下痢である。
 3 ノロウイルスは感染力が強いので、調理従事者等を介して食品に移り、その食品が原
  因となった場合は、感染症として扱われる。
 4 ノロウイルス食中毒の原因食品に生カキが多い理由は、ノロウイルスが生カキの中腸
  腺で増殖するためである。

問24 消毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 次亜塩素酸ナトリウムを加熱が不適当な容器・器具などの消毒に用いる際には、有効
  塩素量を50〜100ppm に希釈して使用する。
 2 栄養価や風味を損なわないということで、牛乳の殺菌に使われる低温殺菌法は、60℃
  〜80℃で1 時間以上加熱する方法である。
 3 逆性石けんは、洗浄効果も強いので、汚れが付着していても殺菌効果が減少すること
  は無い。
 4 手指の消毒に有効であるアルコールによる方法には、一般にエチルアルコールを90%
  以上の濃度に調整して用いる。

問25 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 原材料の中には、食中毒菌に汚染されているものもあるので、相互汚染が起こらない
  ように、まな板や包丁は食品別(魚用、肉用、野菜用等)に分けて使用する。
 2 木製のまな板は、表面の傷に細菌がつきやすく、また水分と一緒に細菌が板の中心部
  に侵入しやすいため、合成樹脂又は合成ゴムのものに取り替えるとよい。
 3 機械類を洗浄・消毒する際は、部品の破損や紛失を防ぐために、できるだけ分解せず
  に行うことが望ましい。
 4 水道水以外の水を使用する施設では、1 年に1 回以上は水質検査を実施して、「飲用
  適」を確認し、成績書は1 年以上保管しないといけない。

問26 食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示が表示されている食品は、
  期限表示を確認する習慣をつけることが大切である。
 2 食品を保管する際は、「先入れ先出し」を励行する。
 3 缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえ、缶素材のスズの溶出を
  防ぐ注意をすることが大切である。
 4 卵の保存をするときは、殻付き卵をそのまま保管するより、割卵後に冷蔵して保管す
  るほうが、衛生的で安全である。

問27 衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品を扱う人は、健康保菌者の場合もあるので、定期的に検便を受け、病原菌の保菌
  者でないことを確認しなければならない。
 2 廃棄物は、作業に支障がない限り、食品の取扱い又は保管の区域に保管しないように
  する。
 3 食品を取り扱う場所では、衣服や履物は専用のものを使用し、作業衣で外出すること
  は避ける。
 4 各自の持物は、管理ができ作業に支障さえなければ、調理場に持ち込んでもよく、更
  衣室やロッカーに入れておく必要はない。

問28 HACCPによる衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 HACCPは、米国のアポロ宇宙計画の一環として、宇宙食の微生物学的安全確保の
  ために開発された食品衛生管理システムである。
 2 HACCPの方式を、ファイナルチェック方式といい、最終製品の試験により、品質
  管理をおこなう方法である。
 3 HACCPシステムでは、12 手順に沿って危害分析を行い、CCPを管理するため
  の7 原則を含むHACCPプランを作成し、衛生管理を行う。
 4 わが国では、すべての食品製造施設にHACCPの導入が義務化されているわけでは
  ない。

問29 食品添加物を表示する際に、一括名による表示について、正しいものはどれか。
 1 乳化剤
 2 甘味料
 3 酸化防止剤
 4 糊料

問30 アレルギー表示に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 アレルギー体質を持つ人は、一部の人であるので、食品の表示を作る際には、それほ
  ど気を使う必要はない。
 2 アレルギー表示が義務化されている原材料を特定原材料といい、現在は20 品目であ
  る。
 3 栄養強化の目的で使用される添加物のアレルギー表示は、免除されている。
 4 製造に使用した原材料に含まれるアレルギー物質が、微量で健康には特に問題ないと
  製造者が判断したときは、表示をする必要はない。

栄養学
問31 次の(ア)〜(ウ)にあてはまる組み合わせとして、正しいものはどれか。
  体内に取り入れた栄養素を体成分に転換することを(ア)、また、体成分を分解して
  いくことを(イ)といい、この二つの働きを(ウ)と呼んでいる。
   (ア)  (イ)   (ウ)
 1 異化 − 同化 − 栄養循環
 2 同化 − 異化 − 栄養循環
 3 異化 − 同化 − 新陳代謝
 4 同化 − 異化 − 新陳代謝

問32 次の組合せとして、誤っているものはどれか。
 1 乳糖 − ラクターゼ − ぶどう糖・ガラクトース
 2 麦芽糖 − マルターゼ − ぶどう糖・果糖
 3 ペプトン − トリプシン・エレプシン − アミノ酸・ペプチド
 4 脂肪 − リパーゼ − 脂肪酸・グリセロール

問33 次の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 甲状腺ホルモン − 基礎代謝を高める。
 2 グルカゴン − 膵臓のランゲルハンス島から分泌され、血糖値を上げる。
 3 アドレナリン − 副腎皮質から分泌され、血糖値を上げる。
 4 副甲状腺ホルモン − カルシウムとリンの代謝に関係がある。

問34 糖尿病の食事療法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 インスリンを節約するため、医師が指示する、体に見合ったエネルギー量をとる。
 2 栄養のバランスのよい食事を1 日3 回、規則正しく、毎食ともほぼ同じ量をとる。
 3 食品交換表は食べる量の目安を知るために日本糖尿病学会が作成したものである。
 4 食品交換表は、同じ働きをするものを表1 から表5 に分類し、1 単位は80kcal で
  ある。

問35 無機質、その無機質が欠乏したときの症状、その無機質を多く含む食品の組み合
  わせとして、誤っているものはどれか。
 1 亜鉛 − 味覚障害、皮膚障害 − 魚介類、獣鳥肉類、豆
 2 鉄 − 貧血 − 牛乳
 3 ヨウ素 − 甲状腺肥大 − 海藻類
 4 カリウム − 筋無力症 − すいか、柿

問36 国民健康・栄養調査による日本人の栄養素等の摂取状況に関する次の記述のうち、
   誤っているものはどれか。
 1 日本人の食生活の変化から、摂取エネルギーおよび各栄養素ともに増加の傾向に
  ある。
 2 摂取エネルギーに対する脂肪エネルギー比率は、20 歳以上で、30%を超えている
  人の割合が年々増加している。
 3 脂肪エネルギー比率は、20 歳以上で、30%を超えている人の割合は、男性よりも
  女性の方が多い。
 4 食塩の平均摂取量は、減少傾向であるが、目標量の成人男性1 日9g未満、成人女
  性7.5g未満には達していない。

製菓理論
問37 甘味料に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本の精製糖は最も生産量が少ない。
 2 分蜜糖としては、ビートグラニュー糖、上白糖があり、含蜜糖としては黒砂糖が
  ある。
 3 天然甘味料の蜂蜜、メープルシュガーは糖質であるが、甘草、ステビアは非糖質
  である。
 4 転化糖は、砂糖に酸や酵素を作用させたものであるが、その性質は砂糖と異なっ
  ている。

問38 小麦粉の用途別に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 薄力粉は、グルテンの量が少なく、たんぱく質含量が7.5〜8.5%で、カステラ、
  スポンジに使用されている。
 2 中力粉は、グルテンの量が中程度で、たんぱく質含量が9〜10.5%で、菓子パン、
  中華めんに使用されている。
 3 強力粉は、グルテンの量が極めて多く、たんぱく質含量が12〜13.5%で、食パン、
  フランスパンに使用されている。
 4 デュラム粉、はグルテンの量が多く、たんぱく質含量が11.5〜12.5%でマカロニ、
  スパゲティに使用されている。

問39 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉は、小麦を粉砕、ふるい分けし、皮部と胚芽部を取り去り、内部の胚乳部
  を集めたものである。
 2 小麦粉の主成分は、でん粉である。
 3 小麦粉は、たんぱく質の含量の違いにより強力粉、中力粉、薄力粉など用途別に
  分類される。
 4 小麦粉は、一般的にグルテンの量によって品位別分類される。

問40 米粉に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 上用粉は、蒸したうるち米を製粉、乾燥したものである。
 2 寒梅粉は、生のもち米を乾燥させて、製粉したものである。
 3 道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。
 4 白玉粉は、生のうるち米を乾燥させて製粉したものである。

問41 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 油脂とは、乳酸とグリセリンが結合したエステルである。
 2 全水添型ショートニングは、風味が淡白で酸化されにくい性質をもっている。
 3 ブレンド型ショートニングは、生地の練り込み用として用いられる。
 4 乳化型ショートニングは、水分・糖分の多い生地づくりに適している。

問42 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵白の起泡性とは、卵白のたんぱく質溶液は空気との堺面で凝固する性質をもっ
  ている。これを攪拌すると、空気を抱き込み安定した気泡を形成することである。
 2 卵黄は、強い起泡力を持ち、バターケーキなどの生地調整で配合原料がよく均一
  分散する。
 3 卵の熱凝固性は、加熱によって原材料を一緒に固めたり、まとめたりする働きの
  ことで、代表的なものがカスタードプリンである。
 4 卵は、転化糖などと加熱するとメイラード反応を起こして着色する。この性質を
  利用して、菓子の表面に塗って焼成し艶出しをする。

問43 原料チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ココアバターは、カカオ豆に含まれている脂肪で、大部分が飽和脂肪酸で占めら
  れ、きわめて安定した植物脂肪である。
 2 チョコレートの口溶けのよさは、可塑性の範囲の狭いココアバターの特徴による。
 3 ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとココアバターの含有量である。
 4 カカオタンニンは、カカオ豆に7〜9%含まれており、チョコレートの色相や味、
  香りと密接な関係があり、空気に触れても酸化しにくい。

問44 果実加工品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ジャムは、果実をそのままか、果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたもので
  ある。
 2 プレザーブは、濃厚糖液中に果実をそのままか、果実の切片を入れ、煮詰めたも
  のである。
 3 フルーツソースは、果実を煮沸し、裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもので
  あるが果実の風味は残っていない。
 4 マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。

問45 ゼラチン利用食品に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 デザートゼリーの使用量は、2〜3%で口あたり、口溶けに優れる。
 2 ゼリー菓子の使用量は、15〜20%で適度の弾力性があり透明性に優れる。
 3 マシュマロの使用量は、2〜4%で泡立ちがよく、安定性のよい泡を形成する。
 4 ヌガーの使用量は、2〜3%で泣き止め、適当な歯ごたえを与える。

問46 ナッツ類に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 アーモンドは、ビターとスイートの2 種があり、ビターは製菓用やつまみに、ス
  イートはアーモンドオイル用に利用される。
 2 ウオールナッツ(くるみ)は、製菓用、つまみ、料理に利用され、長野県産は高
  級品とされる。
 3 ココナッツは、完熟した実を細切乾燥して、ココナッツマカロン等に利用される。
 4 チェスナッツ(栗)は、マロングラッセ、甘露煮など製菓用に広く利用される。

問47 パン酵母に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 酵母の活動する範囲は、35〜38℃でpH は4〜6 が最も適している。
 2 急冷しない限り、−60℃でも死滅しないが、55℃以上では短時間で死滅する。
 3 生酵母の溶解に使用する溶解水は、50℃を超えてはならない。
 4 生酵母を使用したパンとドライイーストを使用したパンの風味は同じである。

問48 補助材料に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 膨張剤 − モルトエキス、プロピレングリコール
 2 乳化剤 − モノグリ、レシチン
 3 増粘安定剤 − グアーガム、ローカストビーンガム
 4 着色料 − アントシアニン、カラメル

製菓実技( 和菓子)
問49 どら焼きの一般的な製法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 膨張剤を使う。
 2 卵を使う。
 3 上白糖を使う。
 4 上用粉を使う。

問50 次のうち寒天を使用しているものとして、正しいものはどれか。
 1 栗蒸し羊羹
 2 長崎カステラ
 3 錦玉
 4 うぐいす餅

問51 雪平の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 水を入れる分量は、年間をとおして同じ分量。
 2 上白糖の量は、餅粉の半分である。
 3 雪平には、卵白を入れない。
 4 最後に白並飴を入れて細工をしやすくする。

問52 粒飴の作り方に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小豆を水に入れ沸騰させシワ伸ばしをする。
 2 水を変えて渋をきる。
 3 2 回目沸騰させて2 時間ほど煮て、十分火をとおす。
 4 水分を切って砂糖と混ぜ、蜜漬けをする。

問53 次のうち全卵を使用しているものとして、正しいものはどれか。
 1 どら焼き
 2 村雨
 3 田舎饅頭
 4 落雁

問54 一般的な羊羹の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 羊羹にはよく熱を加え、沸騰したらすぐ流す。
 2 まず水に寒天を入れ、沸騰させ溶かす。
 3 まず水に砂糖を入れ、沸騰させ溶かす。
 4 まず水に並餡を入れ、沸騰させ溶かす。

問55 次のうち上用粉を使用している菓子として、正しいものはどれか。
 1 薯蕷饅頭
 2 栗饅頭
 3 かすてら饅頭
 4 利久饅頭

問56 次の和菓子のうち蒸し菓子として、正しいものはどれか。
 1 栗饅頭
 2 かすてら饅頭
 3 楝羊羹
 4 黄味時雨

問57 長崎カステラの製造方法に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵と砂糖を混ぜ、できるだけ泡を立てる。
 2 生地を枠に流し、3 回泡きりをする。
 3 表面に焼け色をつけた後、鉄板を被せて焼く。
 4 均一に焼けるように、前後に枠を回して焼く。

問58 次のうち餡を使用する菓子として、正しいものはどれか。
 1 みたらしだんご
 2 長崎カステラ
 3 寒氷
 4 柏餅

問59 お菓子の分類のうち、半生菓子として、誤っているものはどれか。
 1 落雁
 2 栗饅頭
 3 練り羊羹
 4 桃山

問60 桃山の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 卵黄で硬さを調整して焼く。
 2 桃山は弱火でじっくり焼く。
 3 味醂は使わないほうがよく焼ける。
 4 白玉粉を入れたほうがきれいに焼ける。

製菓実技( 洋菓子)
問49 洋菓子の分類で「コンフィズリー」に含まれるもののうち、正しいものはどれか。
 1 パルミエ
 2 ヌガー
 3 クレーム・ブリュレ
 4 ガレット

問50 イタリアンメレンゲのシロップの煮詰め温度として、正しいものはどれか。
 1 112℃
 2 115℃
 3 116℃
 4 118℃

問51 カスタードクリームのフランス語の名称として、正しいものはどれか。
 1 クレーム・アングレース
 2 クレーム・シャンティイ
 3 クレーム・パティシエール
 4 クレーム・オ・ブール

問52 次の配合で作られる生地の名称として、正しいものはどれか。
   アーモンド粉末 160g 全卵 4個
  粉糖 150g 卵白 6個
  薄力粉 20g 砂糖 30g
  強力粉 20g バター 35g
 1 ジェノワーズ
 2 ビスキュイ
 3 ビスキュイ・ジョコンド
 4 ビスキュイ・ルーロー

問53 焼き菓子に使うT.P.T(タン・プル・タン)とは、同量の2種類の材料を混ぜ
  たものだが、その材料として、正しいものどれか。
 1 薄力粉と粉糖
 2 全卵と砂糖
 3 アーモンド粉末と粉糖
 4 バターと砂糖

問54 フィユタージュを使用した製品として、正しいものはどれか。
 1 フロランタン
 2 アリュメット・ポンム
 3 フィナンシェ
 4 マカロン

問55 タルトとタルトレットの違いに関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 タルト型に生地を敷き果物やクリームを詰め込んだものがタルト。タルトを小型
  にしたものがタルトレット。
 2 フルーツがのったものをタルト。それ以外はタルトレット。
 3 直径18 センチ以上のものがタルト。それより小さいものはタルトレット。
 4 仕上げにナパージュなどを塗るのがタルト。塗らないのがタルトレット。

問56 次の文章の( )に入る言葉として、正しいものはどれか。
 1 ひねり生地
 2 フリーズボックス
 3 2番生地
 4 アイスボックス

問57 以下の配合・製法で作った洋菓子として、正しいものどれか。
   クッキーは、ビスケットより油脂分を多く含み、仕込み形態により、のばし生地、
  絞り生地、(    )、手型ものに大別される。
 ●基本配合
 クーベルチュール(スイート):生クリーム=2:1 〜 1:1
 ●製法
 @ 生クリームを軽く沸騰させる。
 A 細かく刻んだチョコレートに@を加え、空気を含ませないようによく
  乳化させる。
 B 20℃前後の室内で一晩安定させる。
 1 ガナッシュ
 2 ムース・オ・ショコラ
 3 クレーム・オ・ショコラ
 4 ブラウニー

問58 以下のブリオッシュの基本配合でバターの使用グラムとして、正しいものはどれか。
   中力粉 1s 砂糖 30 バター (  ) g イースト 20〜30g 食塩 15g 全卵 10〜12個
 1 300
 2 400
 3 500
 4 600

問59 以下のプディングの製品のうち、誤っているものはどれか。
 1 クリスマス・プディング
 2 スフレ
 3 カスタード・プディング
 4 クレーム・ブリュレ

問60 ゼリーなどに使用する凝固剤の中で、唯一熱量のあるものとして、正しいものはど
  れか。
 1 カラギーナン
 2 ペクチン
 3 寒天
 4 ゼラチン

製菓実技( 製パン)
問49 「パン」という言葉の由来となったとされる「pao」という言葉の原語として、正
   しいものはどれか。
 1 ドイツ語
 2 オランダ語
 3 デンマーク語
 4 ポルトガル語

問50 食パン(直捏法)の基本工程について次の順序のうち、正しいものはどれか。
 1 捏上− 分割 − 発酵 − 成形 − ベンチタイム− ホイロ− 焼成
 2 捏上− 分割 − 発酵 − 成形 − ホイロ− 焼成 − ベンチタイム
 3 捏上− 発酵 − 分割 − ベンチタイム− 成形 − ホイロ− 焼成
 4 捏上− 発酵 − 分割 − 成形 − ホイロ − 焼成 − ベンチタイム

問51 酵素と作用物質の組合せとして、次のうち、誤っているものはどれか。
 1 酵素:マルターゼ ――― 作用物質:しょ糖
 2 酵素:ラクターゼ ――― 作用物質:乳糖
 3 酵素:アミラーゼ ――― 作用物質:でん粉
 4 酵素:プロテアーゼ ――― 作用物質:たんぱく質

問52 ミキシングについて、次の破壊段階の説明に関する次の記述のうち、最も適し
  たものとして、正しいものはどれか。
 1 生地に弾力が出て、くっつかなくなる状態。
 2 生地が粘着状になり、流動性を帯びる状態。
 3 生地が弾力を失い、結合力が無くなる状態。
 4 材料が雑然と混じった状態。

問53 次の配合を基本とするパンとして、最も適したものはどれか。
  強力粉 1400g 準強力粉 600g 砂糖 100g
  食塩 40g ショートニング 100g 脱脂粉乳 40g
  イースト 40g イーストフード 2g 水 1240g
 1 食パン(直捏法)
 2 食パン(中種法)
 3 菓子パン(直捏法)
 4 イースト・ドーナツ

問54 パン・オ・ノアについて、最も適した特徴的な材料は、次のうちどれか。
 1 くるみ
 2 レーズン
 3 アプリコット
 4 アーモンド

問55 パンチに関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 パンチの入れ方が強すぎると、グルテンがしまり、のびにくくなる。
 2 生地中に充満した炭酸ガスを抜き、イーストの活動を一時的に抑える。
 3 生地表面と、内部の温度を均一にする。
 4 生地に加工硬化を起こさせ、食感を良くし、こくをだす。

問56 パンの分類について、次の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 グラハムブレッド − ハード系パン
 2 プンハーニッケル − 菓子パン
 3 カイザーセンメル − 食パン
 4 カレーパン − ドーナツ

問57 パン製造について、次のうち冷蔵工程が必要なものとして、正しいものはどれか。
 1 クロワッサン
 2 フランスパン
 3 レーズンブレッド
 4 イースト・ドーナツ

問58 デニッシュペストリーの成形について、大別される3 タイプとして、誤っているも
  のはどれか。
 1 スクエアータイプ
 2 ストリングタイプ
 3 フロアタイプ
 4 ツイストタイプ

問59 焼成の第一段階の説明に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 全焼成時間の最初の25〜30%の間である。
 2 窯のびといわれる、緩やかな膨張が行われる。
 3 皮膜をつくらないように湿度調節をするのが望ましい。
 4 110℃になるとグルテンの凝固が進み、パンの骨格ができる。

問60 フランスパンについて、次の基本配合に適したイーストの分量として、正しいもの
  はどれか。
  フランス粉 2000g 食塩 40g ビタミンC液 2g モルト 6g 水 1360g
 1 20g
 2 40g
 3 60g
 4 80g