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平成26年度長崎県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 製菓衛生師の免許は、試験に合格した者にのみ与えられるが、免許の申請は、試験に
  合格した都道府県でのみ申請を行うことができる。
 2 無免許者が製菓衛生師の名称を用いることは禁止されているが、これと紛らわしい名
  称を用いることまでは禁止されていない。
 3 免許証の再交付は、住所地の都道府県知事に申請しなければならない。
 4 免許証の再交付を受けた後、失くした免許証を発見したときは、5 日以内に返納しな
  ければならない。

問2 次の文章内の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
  平成 25 年6 月には、食品表示の統一を図るため、新たに( A )が制定されたが、こ
 れは食品衛生法、( B )並びに農林物資の規格化及び品質の適正化に関する法律の三
 法に分かれて規定されていた食品の表示について一本化したもので、( C )法規に含
 まれるといえる。
   ( A )    ( B )    ( C )
 1 食品表示法  食品安全基本法  公衆衛生
 2 景品表示法  JAS法     公衆衛生
 3 食品表示法  健康増進法    環境衛生
 4 景品表示法  食品安全基本法  環境衛生

問3 衛生関係法令とその目的に関する組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 食育基本法 ――― 国民の健康増進に関わる総合的な施策を構築
 2 感染症予防法 ――― 感染症の発生を予防し、その蔓延の防止
 3 食品衛生法 ――― 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止
 4 地域保健法 ――― 地域住民の健康保持及び増進

公衆衛生学
問4 次の文章内の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 【憲法第25 条】
 すべて国民は、( A )で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての
 生活部面について、( B )、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければなら
 ない。
  ( A ) ( B )
 1 健康  社会福祉
 2 安全  社会秩序
 3 健康  社会秩序
 4 安全  社会福祉

問5 地域保健法に規定する保健所の業務について、誤っているものを選びなさい。
 1 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 2 生活保護に関する事項
 3 治療方法が確立していない疾病により長期に療養を必要とする者の保健に関する事項
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項

問6 衛生統計に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 結核の死亡率は減少しているが、罹患率はまだまだ高い。
 2 国勢調査の結果は、人口静態統計となっている。
 3 傷病統計からみる有病率で一番高いのは、循環器系の病気である。
 4 平成になってからは出生率、死亡率、乳児死亡率ともに減少している。

問7 水道法における飲料水に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 水道の蛇口から出る水には、0.1ppm 以上の遊離残留塩素を含むことになっている。
 2 飲料水の水質基準には、味、臭気、色度の項目がある。
 3 一般細菌は、1ml の検水で形成される集落数が100 以下でなければならない。
 4 大腸菌は、1ml の検水で形成される集落数が100 以下でなければならない。

問8 次の文章内の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
  空気の化学的成分を多い順に並べると、窒素78.10%、( A )20.93%、アルゴン
  0.94%、( B )0.04%とその他の微量成分の順となる。(0℃1 気圧)
  ( A )  ( B )
 1 オゾン  水素
 2 酸素   炭酸ガス
 3 酸素   メタンガス
 4 オゾン  水素

問9 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 高血圧症と心臓病の間には、直接的関係はない。
 2 血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると、動脈硬化が起こりやすくなる。
 3 糖尿病は、とくに肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
 4 肝硬変には、アルコールのとりすぎによる脂肪肝から移行するものも多い。

問10 感染症と病原体の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 マラリア ――― 原虫
 2 ペスト ――― スピロヘータ
 3 結核 ――― 細菌
 4 日本脳炎 ――― ウイルス

問11 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、手指をはじめ、食器類や調理器具の消毒
  に適している。
 2 クレゾール水は、多用途に適しているが、独特の臭いがあるので台所や調理場にはむ
  かない。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜や果物の消毒に適し、添加物としても認められている。
 4 ホルマリン水は、衣服、寝具、革類、室内などに用いるほか、排泄物にも使用する。

問12 感染経路と感染症の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 経口感染 ――― ジフテリア
 2 経皮感染 ――― 赤痢
 3 経気道感染 ――― マラリア
 4 間接接触感染 ――― 破傷風

食 品 学
問13 食品のもつエネルギーに関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 1kg の水を摂氏1℃上げるのに使われる熱の量を、1kcal という。
 2 一般に食品中のエネルギー含有を概算するのに「カロリー係数」が用いられる。
 3 たんぱく質は、1g あたり4kcal のエネルギーを発生する。
 4 たんぱく質1g と脂質1g を合わせたエネルギーは13kcal になる。

問14 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 変質の第1 段階として起こるのは、酵素により自身を分解する自己消化である。
 2 食品の腐敗や変敗の多くは、食品に付いた微生物が作用して起こる。
 3 炭水化物や脂肪が微生物の分解作用につづき、成分の相互作用や酵素作用によっ
  て変質し、風味が悪くなり、食用不適となる現象を腐敗という。
 4 糖質を分解させてアルコールにする酒の醸造など、生産物が生活に有用な物質に
  なる場合には発酵と呼ばれる。

問15 動物性食品と植物性食品に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食品を生物という観点から大別すると、動物性食品と植物性食品に分類される。
 2 植物性食品にはカリウム、動物性食品にはカルシウムが多い。
 3 植物性食品は、脂質も必須脂肪酸も少ない。
 4 ビタミンB1、ビタミンC、カロテンは、植物性食品に多い。

問16 食品の保存法の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 くん煙法 ――― ベーコン
 2 砂糖漬け ――― ジャム
 3 低温殺菌法 ――― LL牛乳
 4 凍結乾燥法 ――― 寒天

問17 食品の水分活性に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食品中の水分には、食品の構成成分と結合している結合水と、組織中に遊離している
  自由水がある。
 2 微生物が利用できる水分は自由水のみである。
 3 自由水の割合が高いと水分活性は1.00 に近くなる。
 4 結合水の割合が多いほど、水分活性は高くなる。

問18 食品微生物に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 毛カビ、くものすカビは、アルコール発酵の性質を利用し、アルコールの製造に利用
  される。
 2 酢酸菌は、糖分を発酵して酪酸を作る性質があり、ぬか味噌やチーズに風味を与える
  のに利用される。
 3 酪酸菌は、アルコールから酢酸をつくる性質を利用して酢の製造に利用する。
 4 乳酸菌は、チーズの熟成に利用し、特有の香気をチーズに与える。

食品衛生学
問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食中毒は、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食物、
  あるいは器具・容器包装を通じて有害物質が混入した飲食物などを、摂取することに
  よって起こる。
 2 食中毒を起こす食品は、臭い、味、色などが変わっているので、人の感覚でわかる。
 3 摂取後、比較的短時間で発症するものを急性食中毒という。
 4 日本における食中毒の患者数は、一年間に数万人単位で、食中毒で亡くなる方もいる。

問20 食中毒発生の季節変動について、誤っているものを選びなさい。
 1 細菌性による食中毒は、細菌が高温期に増殖するために、日本で夏に多く発生してい
  る。
 2 化学物質による食中毒は、季節に関係なく発生している。
 3 近年は、冬場のノロウイルスによる食中毒が増加しているが、食中毒の件数、患者数
  のピークは、夏である。
 4 自然毒による食中毒は、キノコなどの食品が出回る季節に多く発生している。

問21 サルモネラ菌に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 サルモネラは、哺乳類から鳥類・爬虫類まで、広い範囲の動物の腸の中に存在してい
  る。
 2 原因食品は、食肉やその加工品が多かったが、近年は、鶏卵による食中毒が全国的に
  増加している。
 3 サルモネラ食中毒の潜伏時間は、通常12〜48 時間位で、症状は、頭痛、腹痛、嘔吐、
  下痢、発熱などである。
 4 サルモネラ食中毒の防止には、食肉等の調理時の十分な加熱は重要ではなく、調理場
  内のネズミ、ゴキブリの侵入防止や駆除が大切である。

問22 黄色ブドウ球菌に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷の中に見られる。
 2 食中毒の原因となりやすい食品は、にぎりめし、仕出し弁当などである。
 3 毒素型食中毒に分類されるので、平均3 時間位の短い潜伏時間で発症する。
 4 産生する毒素は、加熱で破壊されるので、黄色ブドウ球菌による食中毒の一番の予防
  法は加熱することである。

問23 ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 ノロウイルスは、食品を媒介する食中毒と、人から人へうつる感染症の二つの顔を持
  っている。
 2 ノロウイルス食中毒の潜伏時間は24〜48 時間で、主な症状は、嘔吐、下痢、発熱な
  どである。
 3 ノロウイルスは、非常に小さく球形をしたウイルスで、人の小腸粘膜で増殖する。
 4 ノロウイルスに対して、次亜塩素酸ナトリウムは消毒効果が無いので、機械、器具、
  容器の消毒には、アルコールを用いる。

問24 消毒剤に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水、野菜、調理器具、容器などの消毒に用いられてい
  る。
 2 消毒にアルコールを用いる場合には、一般にエチルアルコールの75〜80%の水溶液が
  用いられる。
 3 逆性石けんは、強い殺菌力を持っており、効果を発揮する部分が陰イオンで、普通の
  石けんとは逆である。
 4 逆性石けんは、汚れの存在によって、殺菌効果が著しく減少するので、付着している
  汚れをよく洗い落してから使用することが大切である。

問25 動植物と自然毒の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 フ グ ――― テトロドトキシン
 2 エゾボラモドキ ――― アミダグリン
 3 ジャガイモの芽 ――― ソラニン
 4 毒キノコ ――― ムスカリン

問26 食品の取扱いに関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 原材料は、常に新鮮なものを使用するように努め、食品の期限表示を確認する習慣を
  つけることが大切である。
 2 冷凍食品や冷蔵食品を保管する場合は、食品の表示に記載されている保存温度を守る
  ために、温度計を設置し、冷蔵庫内の温度をチェックすることが必要である。
 3 折詰・弁当などは、冷えた惣菜類を温かいご飯と一緒に詰め合わせることで、美味し
  く食べることができる。
 4 製造業は、自家製品の自主検査を実施して、その結果を作業の点検や製品の安全性に
  役立てることが重要である。

問27 微生物による食中毒予防の三原則について、正しい組み合わせを選びなさい。
 1 つけない ・ みつける ・ ころしてしまう
 2 つけない ・ ふやさない ・ ころしてしまう
 3 みつける ・ ふやさない ・ ころしてしまう
 4 つけない ・ みつける ・ ふやさない

問28 HACCPによる衛生管理に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食品衛生法で規定された「総合衛生管理製造過程」承認制度は、HACCP方式に基
  づく衛生管理を取り入れたものである。
 2 HACCP方式を、プロセスチェック方式という。
 3 HACCPシステムでは、12 手順に沿って危害分析を行い、CCPを管理するため
  の5 原則を含むHACCPプランを作成し、衛生管理を行う。
 4 HACCPプランの作成の手順で、最初に行うことは、HACCPチームを編成する
  ことである。

問29 食品添加物の規格基準について、次亜塩素酸ナトリウムを使用してはいけない食品
   を選びなさい。
 1 野菜  2 果物  3 海草  4 ごま

問30 アレルギー物質を含む食品について、特定原材料に指定されている7 品目の正しい
   組み合わせを選びなさい。
 1 卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに
 2 卵・乳・小麦・そば・大豆・牛肉・豚肉
 3 卵・乳・小麦・そば・落花生・牛肉・豚肉
 4 卵・乳・小麦・そば・大豆・えび・かに

栄 養 学
問31 栄養素と機能の関係に関する組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 活動のエネルギー源 ――― たんぱく質
 2 活動のエネルギー源 ――― 脂質
 3 体組織の構成成分 ――― ビタミン
 4 身体機能の維持と調整 ――― 無機質

問32 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 単糖類とは、これ以上小さな単位に加水分解できない糖類をいい、ぶどう糖(グ
  ルコース)や果糖(フルクトース)、麦芽糖(マルトース)がこれにあたる。
 2 オリゴ糖類は、単糖が2〜10 分子程度結合したものをいい、イソマルトース、ラ
  フィノースがこれにあたる。
 3 オリゴ糖類のうち、単糖が2 分子結合したものを二糖類といい、蔗糖(スクロー
  ス)、乳糖(ラクトース)がこれにあたる。
 4 炭水化物がぶどう糖やグリコーゲンとして体内で代謝されるには、ビタミンB1
  が必要である。

問33 脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 日本人の食事摂取基準において、脂質の目標量は、18 歳〜29 歳の場合、摂取エネ
  ルギーの20%以上30%未満である。
 2 脂質の目標量(範囲)を超えて摂取している人は、女性のほうが多い。
 3 脂質の過剰摂取は、肥満や脂質異常症、心臓病、大腸がんの一因となっている。
 4 脂質は、肥満や脂質異常症の原因となるので、できるだけとらないほうがよい。

問34 ビタミンと欠乏症の次の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 ビタミンA ――― 壊血病
 2 ビタミンC ――― 夜盲症
 3 ビタミンB1 ――― 脚気
 4 ビタミンD ――― 口角炎

問35 疾病予防と食事や生活習慣の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 高血圧症 ――― 適正体重の維持、減塩。食塩を含まない菓子は控えなくてもいい。
 2 糖尿病 ――― 糖分を控え、1 日2 食にする。
 3 骨粗鬆症 ――― カルシウム、ビタミンD、マグネシウムの摂取。適度な運動を行う。
 4 脂質異常症 ――― 不飽和脂肪酸、糖分、アルコールを控える。

問36 栄養成分表示に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 カルシウムの含有量が高いという強調表示をする場合は、カルシウムの含有量の
  ほか、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムの含有量の表示をしなけれ
 ばならない。
 2 熱量について含まない旨の表示をする場合は、食品100g 当たり0kcal でなければ
  ならない。
 3 特定保健用食品は、保健機能成分を含んだ食品で消費者庁が個別に許可する。
 4 栄養機能食品は、その栄養素が基準を満たしていれば栄養機能を表示できる規格
  基準型である。

製 菓 理 論
問37 砂糖の特徴に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 酸を加えたり、酵素を作用させると、加水分解が起こり転化糖ができるが、この
  転化糖の性質は砂糖とは異なっている。
 2 他の糖類に比べて結晶しやすく、フォンダンや石衣に利用される。
 3 水に溶けやすく、水1 に対して3 倍の量を溶解できる。
 4 砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、食品の酸化を防止することができる。

問38 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 小麦粉は、でん粉の含有量の違いにより用途別に分類される。
 2 胚乳純度の高いものほど、上級の小麦粉である。
 3 製菓特性に大きな影響を及ぼすのは、グルテンの量と質である。
 4 小麦粉のたんぱく質の主成分は、グリテニンとグリアジンである。

問39 でん粉の加工適性に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 水を加えて加熱すると全体が糊状になるが、これを糊化という。
 2 糊化したでん粉は、βでん粉と呼ばれる。
 3 饅頭を蒸したりスポンジを焼いたりするのは、原料中のでん粉を糊化するためで、
  これにより消化もよく美味にもなる。
 4 糊化の反対の現象を老化といい、これは一旦糊化されたでん粉が、再びもとので
  ん粉に戻ることである。

問40 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 卵白の起泡性は温度の高い方がよいが、この場合泡の安定性は悪くなる。
 2 レシチンは、卵黄に含まれる脂質で強い乳化力をもつ。
 3 卵は加熱すれば凝固するが、卵白は58℃で凝固を始め、卵黄は65〜70℃で完全に
  凝固する。
 4 卵のメイラード反応により、ふっくらとした生地に仕上げることができる。

問41 油脂の加工適性に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を、油脂の可塑性という。
 2 生地に油脂を練り込むと、製品にモチモチした食感を与える性質を、ショートニ
  ング性という。
 3 生地の混合工程で、油脂が気泡を抱き込む性質を、クリーミング性という。
 4 揚げ物にする材料の持ち味を生かし、油の風味が加わってうまさを与え、製品の
  貯蔵性がある油をフライング性のよい油という。

問42 牛乳及び乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 粉乳は、牛乳を乾燥し粉末状にしたものである。
 2 全脂加糖練乳は、防腐力に優れ保存性が高い。
 3 クリームは、全乳から脂肪分を集めたものである。
 4 発酵バターは、クリームを酢酸発酵させたもので芳香が強い。

問43 チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 ココアバターは、大部分が飽和脂肪酸で占められた不安定な植物脂肪である。
 2 純チョコレートは、異種脂肪が入っていないので、風味がよく、高級チョコレー
  トに使用される。
 3 カカオ豆に含まれるカカオタンニンは、チョコレートの色相や味、香りと密接な
  関係があり、酸化しやすく空気に触れると有色物質に変化する。
 4 準チョコレートには、40〜50℃で融解したものをそのまま型流しやコーティング
  用に使用できるものがある。

問44 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 寒天水溶液は、熱可逆性でそのゲル化力はゼラチンの10 倍近い。
 2 カラギーナンは、スギノリ、ツノマタなどから抽出されるもので、牛乳中のカゼ
  インと反応し強固なゲルを形成する。
 3 ゼラチンは、冷水に溶け熱可逆性である。
 4 ペクチンは、温度差によって溶液やゲルに変わるのでなく、一定濃度の糖と酸、
  あるいはカルシウムのようなイオンが必要になる。

問45 香料に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 水溶性香料は、香気成分をそのままの形で含むため、使用の際には加熱処理後す
  ぐに添加する必要がある。
 2 油性香料は、耐熱性が比較的高いので、あめ菓子、焼菓子類などに使用される。
 3 乳化性香料のうちエマルジョンフレーバーは、アイスクリームやカスタードクリ
  ームなどに使用される。
 4 粉末香料は、賦形剤に包まれているので、香気成分の発散がほとんどなく、熱、
  紫外線に対しても比較的安定している。

問46 膨脹剤のガス発生基剤のうち、「重曹」と呼ばれるものはどれか選びなさい。
 1 炭酸水素アンモニウム
 2 炭酸水素ナトリウム
 3 塩化アンモニウム
 4 リン酸二水素ナトリウム

問47 乳化剤に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 モノグリは、水中油滴型の乳化状態をつくるのに適している。
 2 蔗糖脂肪酸エステルは、乳化剤の中で最も親水性が大きい。
 3 レシチンは、天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれる。
 4 ケーキ用乳化起泡剤により、オールインミックス法が可能になり、安定性のきわ
  めて優れた生地ができるようになった。

問48 パン酵母に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 酵母によって、小麦粉や糖から炭酸ガスを発生して生地を膨脹させる。
 2 酵母は、通常出芽によって増殖するが、最適条件下では、約2 時間で倍増する。
 3 酵母の活動する温度は、40〜43℃が最も適している。
 4 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なる。

製 菓 実 技 ( 和 菓 子 )
問49 水羊羹の製法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 一般的に練羊羹より糖度は低い。
 2 寒天を溶かすとき沸騰させないようにする。
 3 水分の割合は、練羊羹より少ない。
 4 寒天の割合は、練羊羹より多い。

問50 次のうち、「干菓子」はどれか選びなさい。
 1 桜餅  2 ういろう  3 どら焼き  4 落雁

問50 長崎かすてらの原材料として、使用しないものはどれか選びなさい。
 1 水飴  2 重曹  3 ザラメ  4 薄力粉

問52 餡を使用する菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 淡雪羹  2 松風  3 みたらし団子  4 村雨

問53 練羊羹の原材料として、使用しないものはどれか選びなさい。
 1 餡  2 砂糖  3 ゼラチン  4 寒天

問54 膨脹剤を使用していない和菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 落し焼き  2 桃山  3 栗饅頭  4 利久饅頭

問55 錦玉羹の原材料として、使用するものはどれか選びなさい。
 1 羽二重粉  2 寒天  3 卵  4 小麦粉

問56 栗饅頭の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 餡を包むときは、小麦粉を手粉に使用する。
 2 包み終わったら手粉をはき落とし霧を吹く。
 3 霧が乾いてから卵黄を塗る。
 4 220℃のオーブンで焼き上げる。

問57 桃山の製法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 120℃の弱火でじっくり焼く。
 2 みりんをはけ塗りして焼き上げる。
 3 炭酸アンモニウムを入れて焼く。
 4 小豆餡を包むときは、片栗粉を手粉に使用して包む。

問58 かすてら饅頭の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 卵と砂糖を混ぜ、湯煎にかけて砂糖を溶かす。
 2 水で溶いた重曹を入れて混ぜ、その後水に浸し冷ます。
 3 ふるった薄力粉をさっくり混ぜて生地を作る。
 4 包餡したものは手粉を払うだけで霧は吹かない方がよい。

問59 火取り餡を使用する和菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 黄味時雨  2 桃山  3 田舎饅頭  4 村雨

問60 上新粉を使用する和菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 栗饅頭  2 田舎饅頭  3 浮島  4 どら焼き

製 菓 実 技 ( 洋 菓 子 )
問49 次の配合で作られる生地の名称として、正しいものを選びなさい。
  バター 100g 粉糖 40g ローマジパン 20g 卵 20g
  ラム酒 5ml バニラオイル 少々 薄力粉 140g
 1 パート・シュクレ
 2 ガレット
 3 ザント・ゲベック
 4 パート・サブレ

問50 次のような生地仕込み工程の名称として、正しいものを選びなさい。
  @ バターと砂糖を充分にすり混ぜる。
  A 全卵を数回に分けて加え、さらにすり混ぜる。
  B 最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
 1 タブリール法
 2 シュガーバッター法
 3 フラワーバッター法
 4 別立法

問51 洋菓子の製法による分類において、「マカロン」の生地分類として、正しいものを
   選びなさい。
 1 気泡生地  2 加熱生地  3 堅果生地  4 練り生地

問52 次の配合で作られる菓子の名称として、正しいものを選びなさい。
   卵黄 3個 牛乳 300ml 砂糖 75g バニラビーンズ 1/3本
   ゼラチン 12g 生クリーム 300ml
 1 クレーム・ブリュレ
 2 カスタード・プディング
 3 ムース・オ・カシス
 4 バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ

問53 パイ生地の製法は、大別すると3 種類あるが、(1)生地でバターを包む方法、
  (2)練りこみ式と、あとひとつはどれか選びなさい。
 1 生地でバターをはさむ方法
 2 バターと生地を重ねる方法
 3 バターで生地を包む方法
 4 混合式

問54 フレンチドーナッツの原材料として、使用しないものはどれか選びなさい。
 1 バター  2 薄力粉  3 全卵  4 牛乳

問55 次の配合で作られる生地の名称として、正しいものを選びなさい。
   全卵 8個 薄力粉 75g 卵黄 3個 コーンスターチ 75g
   砂糖 250g バター 50g 1 ビスキュイ・ルーロー
 2 ビスキュイ
 3 ビスキュイ・ジョコンド
 4 ジェノワーズ

問56 次の文章の( )に入る語句として、正しいものを選びなさい。
   【バターケーキの焼成工程】
  スポンジなどに比べ比重が大きく、中まで完全に火が通りにくいので、160〜170℃
  の温度で時間をかけて焼成する。上火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、
  生焼けになりやすい。(中略)焼成温度が低い場合は、製品に(  )ができる。
 1 ブルーム  2 ひび割れ  3 白い斑点  4 小さな穴

問57 次の文章の( )に入る語句として、正しいものを選びなさい。
   【ホワイトチョコレート】
   (   )に砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの。
 1 生クリーム  2 カカオバター  3 カカオマス  4 植物性油脂

問58 スポンジ生地の仕込み工程の「共立法」の説明として、正しいものを選びなさい。
 1 全材料をすべて同時に混合して生地を作る。
 2 卵を卵白と卵黄に分けて作る。
 3 全卵に砂糖を加えて攪拌混合する。
 4 ほぐした卵黄に1/3〜1/2 量の砂糖を加え、湯煎で熱をつけ、白っぽくなるまで泡
  立てる。

問59 アリュメット・オ・ポンムに使用するパイ生地として、正しいものを選びなさい。
 1 フィユタージュ・ノルマル
 2 フィユタージュ・アンヴェルセ
 3 パータ・フォンセ・オルディネール
 4 フィユタージュ・ラピド

問60 次の説明のお菓子として、正しいものを選びなさい。
   裏漉ししたフルーツなどに泡立てた生クリームやメレンゲ、ゼラチンなどを加えて、
  ふんわりと仕上げたデザートやケーキのこと。
 1 ゼリー  2 プディング  3 ムース  4 バヴァロア

製 菓 実 技 ( 製 パ ン )
問49 パンの膨脹について、次の(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
   選びなさい。
   パンの膨脹に必要なのは小麦粉に含まれている( A )である。
  ( A )は、( B )からできている。
  ( A )    ( B )
 1 グルテン  グリアジンとグルテニン
 2 イースト  アルコールと炭酸ガス
 3 たんぱく質 アミロペクチンとデキストリン
 4 でん粉   ペプチードとアミラーゼ

問50 小麦粉の篩分(ふるいわけ)の効果に関する次の記述のうち、誤っているものを
   選びなさい。
 1 小麦粉の中に空気を抱き込むことで、酵素を取り入れる。
 2 貯蔵中の小麦粉の温度が上がった場合は、放熱を促す。
 3 数種類の小麦粉をよく混合する。
 4 酵母の働きが活発になり、生地のつながりをよくする。

問51 原料の保存について、最も適当な原料貯蔵庫の湿度はどれか選びなさい。
 1 35%  2 45%  3 55%  4 65%

問52 パンの分類について、「和風菓子パン」はどれか選びなさい。
 1 メロンパン  2 カレーパン  3 アンドーナツ  4 肉まん

問53 ミキシングによる生地の変化に関する、段階と説明の組み合わせとして、正しい
   ものを選びなさい。
 1 つかみどり段階 ――― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 2 水切れ段階 ――― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 3 麩切れ段階 ――― 材料が雑然と混じった状態。
 4 破壊段階 ――― 生地は弾力を失い、結合力が無くなる。

問54 製パン工程の目的に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 分割は、一定量の生地を正確に切り取るのが目的である。
 2 丸めは、生地の表面に粘着性を持たせ、グルテン構造を整えるのが目的である。
 3 ベンチタイムは、生地を休ませて、次の工程で生地がよくのびるように調節するのが
  目的である。
 4 成形は、形よく均一に整える事と、ガス抜きを十分に行い、す立ちのよいパンをつく
  るのが目的である。

問55 焼成に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 焼成の目的は、ホイロで完全に発酵し膨脹した生地をオーブンで加熱し、パンの
  ボリュームを形成することである。
 2 焼成の第1 段階は全焼成時間の25〜30%で、ガスの発生にともない緩やかな膨脹が行
  われる。
 3 焼成の第2 段階は全焼成時間の35〜40%で、クラストが形成され、黄金褐色の焼き色
  とパン特有の風味が作られる。
 4 焼成の第3 段階は全焼成時間の25〜30%で、パンの中心部まで熱をとおすため、温度
  を高くする時期である。

問56 製パンの中種法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 デパートやスーパー内で製造販売するインストアベーカリーで多く採用されている。
 2 発酵が十分に行われ、ことのほか風味や食感に優れている。
 3 技術的に難しいという欠点があるが、手づくり志向に適合した方法として人気が高い。
 4 製品の保存性がよく老化が遅いため、計画生産ができる。

問57 レーズンブレッドの原材料として、使用しないものはどれか選びなさい。
 1 イースト  2 ショートニング  3 黒糖  4 モルト

問58 ベーグルの基本配合について、(  )に入る数字の組み合わせとして、最も適当
   なものを選びなさい。
  フランス粉 ( A )% 食塩 2% 薄力粉 ( B )% イースト 2%
  ライ麦粉 ( C )% 水 60% 砂糖 3%
  ( A )( B )( C )
 1 60   20   20
 2 70   15   15
 3 80   10   10
 4 90   5    5

問59 カイザーゼンメルの成形に関する次の記述のうち、正しいものはどれか選びなさい。
 1 直径7cm くらいのリング状にし、布取りをする。
 2 軽く丸め直し、専用スタンプで卍印をつける。
 3 生地にフィリングを塗り、ロール状に巻いてから、カット後、切り口を上にしてトッ
  ピングする。
 4 麺棒で厚さ1cm に伸ばし、生地に縮みを入れて型で抜く。

問60 次の配合で作られるパンの名称として、正しいものはどれか選びなさい。
   フランス粉 1000g 食塩 40g 全粒粉 1000g クルミ 400g
   イースト 40g 水 1400g
 1 レーズンブレッド
 2 デニッシュ・ペストリー
 3 パン・オ・ノア
 4 イースト・ドーナッツ