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平成27年度長崎県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 製菓衛生師試験は、学校教育法第57 条に規定する者で、都道府県知事の指定する
  製菓衛生師養成施設において1 年以上製菓衛生師として必要な知識及び技能を修得
  した者のみ受けることができる。
 2 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に施行規則で定める書類を添え、
  これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。
 3 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻若しくは覚せい剤の中毒者に
  該当するようになった場合のみ製菓衛生師免許を取り消すことができる。
 4 製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者
  の資質を向上させ、もって製菓業界の発展に寄与することを目的とする。

問2 法律と用語の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 食育基本法 ――― 地域での食生活の改善
 2 感染症予防法 ―― 感染症の発生予防及び蔓延防止
 3 食品衛生法 ――― 調理師免許
 4 地域保健法 ――― 保健所の設置

問3 次の文章内の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
  平成25年6月に、食品表示の統一を図るため、新たに食品表示法が制定されたが、
 これは食品衛生法、( A )並びに( B )の3つの法律の食品表示に関する部分を一
 本化したものである。
   ( A )     ( B )
 1 健康増進法    JAS法
 2 景品表示法    食品安全基本法
 3 食品安全基本法  農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律
 4 景品表示法    健康増進法

【公衆衛生学】

問4 公衆衛生の歴史に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 人口の都市集中を促した産業革命は、イギリスに端を発し、ヨーロッパ諸国に波
  及した。
 2 人口の都市集中により都市の衛生状態が悪化した。
 3 衛生状態の悪化に対して環境改善策を講じようとする社会的関心が、公衆衛生の
  発達を促す動機となった。
 4 有史以来、都市に上下水道が整備されたのは産業革命以降である。

問5 保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 2 死亡届と埋葬許可に関する事項
 3 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 4 エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する事項

問6 保健所の業務と法律の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 養育医療の受付 ――― 母子保健法
 2 栄養指導員による調査指導 ――― 健康増進報
 3 介護保険者の実地指導 ――― 老人保健法
 4 徘徊犬の保護、拘留 ――― 狂犬病予防法

問7 次の文章内の(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
  空気の化学的成分を多い順に並べると、窒素78.10%、( A )20.93%、( B )
  0.94%、( C )0.04%とその他の微量成分の順となる。(0℃1 気圧)
  ( A ) ( B )  ( C )
 1 オゾン  アルゴン  水素
 2 酸素   炭酸ガス  メタンガス
 3 酸素   アルゴン  炭酸ガス
 4 オゾン  酸素    水素

問8 水道法における飲料水に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 水道の蛇口から出る水には、0.1ppm 以上の遊離残留塩素を含むことになっている。
 2 水質基準には、味、臭気、色度の項目がある。
 3 一般細菌は、検出されてはならない。
 4 大腸菌は、検出されてはならない。

問9 感染症と病原体の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 マラリア ――― 原虫
 2 りん病 ――― スピロヘータ
 3 結核 ――― 細菌
 4 デング熱 ――― ウイルス

問10 感染経路と感染症の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 経気道感染 ――― 結核
 2 経皮感染 ――― 赤痢
 3 経気道感染 ――― マラリア
 4 経口感染 ――― ジフテリア

問11 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、手指をはじめ、食器類や調理器具の
  消毒に適している。
 2 クレゾール水は多用途に適しており、台所や調理場でよく使用される。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜や果物の消毒に適している。
 4 ホルマリン水は、衣服、寝具、革類、室内などに用いる。

問12 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると動脈硬化が起こりやすくなる。
 2 高血圧症と心臓病の間には直接的関係はない。
 3 糖尿病は、とくに肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
 4 がんの初期は全く自覚症状がないのが普通なので、つい発見が遅れがちである。

【食品学】

問13 食品のもつエネルギーについて、正しいものを選びなさい。
 1 カロリーはエネルギーの単位であるが、ジュールはエネルギーの単位ではない。
 2 1 グラムの水を摂氏1 度上げるのに使われる熱の量を1 キロカロリーという。
 3 一般に食品中のエネルギー含量を概算するのに「アトウォーターの係数」が用い
  られる。
 4 たんぱく質1g と脂質1g を合わせたエネルギーは8 キロカロリーになる。

問14 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 微生物と空気中の酵素の作用で、栄養素が破壊されたり、油脂の酸度が高くなり
  品質低下を起こすことを酸化という。
 2 食品中に含まれる自己消化酵素の働きによる変質を自己消化という。
 3 微生物により、食品中の窒素化合物が分解し、アミンさらにはアンモニアなどを
  生ずる現象を腐敗という。
 4 糖質を分解させてアルコールにする酒の醸造など、生産物が生活に有用な物質に
  なる場合には発酵という。

問15 食品の保存方法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 コールドチェーン(低温流通機構)とは、冷蔵、氷温冷蔵(チルド)、冷凍の3種
  類の温度帯で流通させるしくみのことである。
 2 砂糖漬法は物理的処理による保存法の一つである。
 3 特定のカビを発育させ、他の有害な微生物の発育を阻止するとともに、すぐれた
  食品に変化させる方法は、チーズや鰹節の製造に利用される。
 4 酢漬け法は酸の添加によりpH を低下させ、微生物の発育を阻止する方法である。

問16 芋類の特性について、誤っているものを選びなさい。
 1 こんにゃくは、グルコマンナンという炭水化物が主成分で、栄養価が高い。
 2 里芋の葉柄の部分は、ずいきと呼ばれ食用になる。
 3 甘藷(さつまいも)はじゃがいもと同様にビタミンCを多く含む。
 4 じゃがいもは発芽時の芽にソラニンという毒素が生じる。

問17 アレルギーを起こしやすいとされる食品のうち、省令により表示が義務化されて
   いる特定原材料に含まれないものを選びなさい。
 1 落花生
 2 小麦
 3 キウイフルーツ
 4 乳

問18 植物性食品と動物性食品に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 植物性食品の脂質は少ないが必須脂肪酸は多い。
 2 植物性食品にはカリウムとリンが多く、動物性食品にはカルシウムとリンが多い。
 3 動物性食品は糖質が多く、消化吸収がよい。
 4 植物性食品にはビタミンB1、ビタミンC、カロテンが多い。

【食品衛生学】

問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 長時間連続摂取して発症するものを慢性食中毒という。
 2 腐りかけた食物による食中毒例は少ない。
 3 食中毒は、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲
  食物、あるいは器具・容器包装を通じて有害物質が混入した飲食物などを、摂取す
  ることによって起こる。
 4 国は、学校給食等の集団給食施設に対しては、検食を−20℃以下で1 週間以上保
  存することを求めている。

問20 食中毒の分類について、正しいものを選びなさい。
 1 感染型細菌による食中毒 ――― ボツリヌス菌
 2 毒素型細菌による食中毒 ――― ウエルシュ菌
 3 化学物質による食中毒 ――― ムスカリン
 4 植物性自然毒による食中毒 ――― ソラニン

問21 サルモネラ食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 哺乳類から鳥類・爬虫類まで広範囲の動物が、サルモネラを腸の中に持っている。
 2 原因食品として「卵類及びその加工品」が増加していること等が指摘され、食品
  衛生法施行規則及び食品、添加物の規格基準が一部改正された。
 3 毒素型食中毒であるために、潜伏期間は平均3 時間位と短く、症状は、頭痛・腹
  痛・嘔吐・下痢・発熱などである。
 4 サルモネラ食中毒の防止には、食肉等の調理時の十分な加熱のほか、調理場内へ
  のネズミ・ゴキブリの侵入防止や駆除が大切である。

問22 自然毒による食中毒に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
 1 フ グ ――― テトロドトキシン
 2 エゾボラモドキ ――― シガテラ
 3 ムラサキイガイ ――― 有毒プランクトン
 4 カ ビ ――― アフラトキシン

問23 病原性大腸菌食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 大腸菌は自然界に広く分布しているが、大腸菌のなかに病原性をもち、人に下痢
  を起こさせるものがある。
 2 病原性大腸菌は、4のタイプに分類されている。
 3 腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素により出血性腸炎を引き起こすので、ベロ毒素産
  生大腸菌とも呼ばれている。
 4 腸管出血性大腸菌は、感染症予防法で、第3 類感染症となっている。

問24 セレウス菌食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 セレウス菌は、芽胞をつくる菌で、土壌など自然界に広く分布している。
 2 セレウス菌食中毒は、症状により嘔吐型(30分〜3時間)と下痢型(3〜6時間)
  の2タイプがある。
 3 原因となりやすい食品は、焼飯、スパゲティなどである。
 4 予防法は、加熱調理後、速やかに喫食すること。もし保存する場合は、調理後速
  やかに冷却して10℃以下で保存することである。

問25 消毒方法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 紫外線殺菌灯による消毒は、調理場・倉庫・食品保管場所などの空気の殺菌、水
  の殺菌や食品と器具類の表面の殺菌に用いられる。
 2 塩素剤で野菜の消毒を行なうと、付着している寄生虫卵まで死滅させることがで
  きる。
 3 消毒にアルコールを用いる場合には、一般にエチルアルコール75〜80%の水溶液
  より、純アルコールを使うほうが効力は強くなる。
 4 逆性石けんは、普通の石けんと比べて効果を発揮する部分が陽イオンであり、普
  通の石けんと混ぜて使うことで、殺菌効果が強くなる。

問26 食品取扱者の衛生管理に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 健康診断は、特に体調に異変が無いなら2年に1回で十分である。
 2 腸管出血性大腸菌の保菌者は、発症していなければ調理に従事できる。
 3 手に傷がある人は、救急絆創膏などで傷の手当てをするだけでは不十分で、ゴム
  手袋や使い捨ての合成樹脂手袋をする必要がある。
 4 衣服は毎日洗って取り替えておけば、専用のものを使用する必要は無い。

問27 食品添加物について、誤っているものを選びなさい。
 1 それ自体は食品ではないが、食品の製造の際に、色々な目的のために加えるもの
  を食品添加物という。
 2 使用が認められている添加物の中で、品目数が一番多いのは既存添加物である。
 3 食品添加物の指定は、厚生労働大臣が行なっている。
 4 法改正により、既存添加物のうちで、使用実態がないものは名簿から削除可能と
  なっている。

問28 HACCPによる衛生管理について、誤っているものを選びなさい。
 1 HACCPは、1960 年代の米国のアポロ宇宙計画の一環として、宇宙食の微生物
  学的安全確保のために開発された食品衛生管理システムである。
 2 HACCPプランは、5つの手順と7つの原則からなる。
 3 HACCPプランの作成の手順で、最初に行うことは、HACCPチームの編成
  である。
 4 HACCPの衛生管理では、最終製品について、抜き打ちで細菌検査や化学検査
  などを行い、合格したロットの製品が出荷される。

問29 食品添加物の表示について、用途名として併記しなくてもよいものを選びなさい。
 1 乳化剤
 2 甘味料
 3 発色剤
 4 酸化防止剤

問30 アレルギー物質を含む食品の表示について、特定原材料が3つ含まれている組み合 
  わせを選びなさい。
 1 あわび・乳・バナナ・そば・落花生・えび・かに
 2 いか・小麦・リンゴ・卵・大豆・牛肉・豚肉
 3 さけ・小麦・バナナ・そば・落花生・牛肉・豚肉
 4 さば・乳・リンゴ・卵・大豆・えび・かに

【栄養学】

問31 栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 体内に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを「同化」、また、反対に体成
 分を分解していくことを「異化」という。
 2 人体を構成する約20種の元素のうち、最も多くを占めるのはたんぱく質の構成成
  分である窒素である。
 3 たんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン類、無機質のことを五大栄養素という。
 4 脂質の機能は、活動のエネルギー源、体組織の構成成分である。

問32 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 たんぱく質は、約20種類のアミノ酸で構成されている。
 2 体内に吸収され肝臓に運ばれたアミノ酸は、筋肉などの各組織に運ばれ、利用さ
  れるので、エネルギーとして使われることはない。
 3 栄養価の高いたんぱく質とは、必須アミノ酸の種類とその割合が人間の体のたん
  ぱく質の組成に近いものをいい、アミノ酸スコアであらわすことができる。
 4 精白米のアミノ酸スコアは58 と低いが、食事でいろいろなたんぱく質と一緒に摂
  取することにより全体のアミノ酸スコアは高くなる。

問33 ビタミンの種類と欠乏症の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 ビタミンD ――― 壊血病
 2 ビタミンE ――― 夜盲症
 3 ビタミンB2 ――― 脚気
 4 ビタミンB12 ――― 悪性貧血

問34 六つの基礎食品の分類の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 1 群 ――― 魚、肉、卵、大豆 ――― たんぱく質
 2 2 群 ――― 牛乳、乳製品、わかめ ――― カルシウム
 3 3 群 ――― 果実、緑黄色野菜 ――― ビタミンC
 4 5 群 ――― 飯、パン、じゃがいも ――― 炭水化物

問35 脂質異常症の食事療法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 偏らない栄養バランスの良い食事をとる。
 2 不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の割合は1対1でとる。
 3 甘いものやアルコールは控える。
 4 摂取総エネルギー量を抑えて、適正な体重を保つ。

問36 食事や身体活動の基準に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食事摂取基準は、健康の維持・増進のために1日に摂取することが望ましい量を
  示したものである。
 2 ナトリウムは、生活習慣病の予防のために推奨量が設定されている。
 3 国は健康づくりや生活習慣病の予防を目的にどのくらい身体活動を行うべきか基
  準を示している。
 4 身体活動の強度の単位は、メッツで表され、普通歩行が3メッツに相当する。

【製菓理論】

問37 和三盆糖は日本独特の砂糖であるがその代表的な産地として、正しいものを選びなさい。
 1 加賀地方
 2 丹波地方
 3 讃岐・阿波地方
 4 薩摩・大隅地方

問38 小麦粉に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 小麦粒の2%を占める胚乳には、栄養素が豊富に含まれている。
 2 カステラの製造には、デュラム粉が適している。
 3 小麦粉のたんぱく質は、グリテニンとグリアジンが主成分で80%を占めている。
 4 強力粉は、グルテンの量が少なく質も弱い。

問39 でん粉に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 米、とうもろこし、葛は、地上でん粉である。
 2 糯米のでん粉の種類は、すべてアミロースである。
 3 αでん粉は、βでん粉より消化が悪く、まずいものである。
 4 膨化力は、主にアミロペクチンによるものである。

問40 米粉の原料米と処理方法の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 白玉粉 ――― βでん粉 ――― 粳米
 2 牛皮粉 ――― βでん粉 ――― 糯米
 3 上新粉 ――― αでん粉 ――― 糯米
 4 寒梅粉 ――― αでん粉 ――― 粳米

問41 卵黄に含まれている乳化力のあるリン脂質として、正しいものを選びなさい。
 1 カゼイン
 2 グリセリン
 3 レシチン
 4 テオブロミン

問42 バターの代替品としてフランスで開発された油脂はどれか、正しいものを選びなさい。
 1 ラード
 2 ショートニング
 3 マーガリン
 4 パーム

問43 牛乳・乳製品に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 牛乳の主なたんぱく質は、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンである。
 2 牛乳の無機質成分として、カルシウム、鉄分が多い。
 3 クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分65%のものが一般的である。
 4 チーズは、牛乳に乳酸菌とレシチンという酵素を加えて、発酵熟成させたものである。

問44 テオブロミンがチョコレートやココアに与える、特有の刺激的風味として、正しい
  ものを選びなさい。
 1 甘味
 2 酸味
 3 苦味
 4 塩味

問45 果実の果肉組織の硬さを左右するものとして、正しいものを選びなさい。
 1 アミノ酸
 2 ペクチン酸
 3 エステル酸
 4 有機酸

問46 寒天の主成分として、正しいものを選びなさい。
 1 アガロース、アガロペクチンからなる糖質
 2 コラーゲンからなる繊維状のたんぱく質
 3 スギノリ、ツノマタからなるカラギーナン
 4 アスパラギン酸、グルタミン酸などのアミノ酸

問47 ラム酒の原料として、正しいものを選びなさい。
 1 果実
 2 さとうきび
 3 蜂蜜
 4 麦

問48 次の香料のうち、揮発性があるため高温の加熱処理をするには不適当なものを選び
  なさい。
 1 水溶性香料
 2 油性香料
 3 乳化性香料
 4 粉末香料

【製菓実技(和菓子)】

問49 一般的にもち米を使用する菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 柏餅
 2 おはぎ
 3 田舎饅頭
 4 栗饅頭

問50 餡を使用する菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 落雁
 2 浮島
 3 村雨
 4 練羊羹

問51 どら焼きの一般的な製法で使用する材料として、正しいものを選びなさい。
 1 餅粉
 2 上新粉
 3 薄力粉
 4 強力粉

問52 寒天を使用する菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 錦玉羹
 2 本練羊羹
 3 沫雪羹
 4 栗むし羊羹

問53 雪平の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 基本配合で、砂糖は餅粉の2倍である。
 2 基本配合で、水は餅粉の2倍である。
 3 卵白は、雪平を白くするために加える。
 4 白並餡を加えると、牛皮の腰が軟らかくなり、細工しやすくなる。

問54 次の和菓子のうち、蒸し菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 黄味時雨
 2 村雨
 3 浮島
 4 桃山

問55 和菓子の分類で半生菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 おはぎ
 2 柏餅
 3 ザボン漬
 4 桃山

問56 桃山の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 オーブンで焼く前にみりんを塗る。
 2 卵黄で硬さを調節する。
 3 オーブンで強火で焼く。
 4 弱火で時間をかけて焼きあげる。

問57 長崎かすてらに使用する原材料として、正しいものを選びなさい。
 1 水飴
 2 上用粉
 3 重曹
 4 強力粉

問58 水羊羹の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 寒天を水の中に入れ沸騰させて溶かす。
 2 水分量は、練羊羹より多い。
 3 寒天の割合は、練羊羹より多い。
 4 糖度は、一般的に練羊羹より多い。

問59 火取り餡を使用する菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 田舎饅頭
 2 村雨
 3 栗饅頭
 4 練羊羹

問60 上新粉を使用する和菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 浮島
 2 みたらし団子
 3 三色団子
 4 かすてら饅頭

【製菓実技(洋菓子)】

問49 クリーム類の中で煮上げ生地に属するものとして、正しいものを選びなさい。
 1 クレームフェッテ
 2 クレーム・ブリュレ
 3 クレーム・ディプロマット
 4 クレームシャンティイ

問50 卵を使用するバタークリームの製法について、文章内の(   )に入る数字とし
  て、最も適当なものを選びなさい。
 バターを白っぽくなるまでホイップし、別のボールで湯煎で(   )℃まで加熱し泡立
 てた卵と砂糖を徐々に混ぜ合わせる。
 1 77
 2 83
 3 98
 4 118

問51 生地の種類と仕込み工程の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 ビスキュイ ――― 別立法
 2 ビスキュイ・ルーロー ――― 共立法
 3 ビスキュイ・ショコラ ――― 共立法
 4 ジェノワーズ ――― 共立法

問52 次の配合で作られるバターケーキの名称として、正しいものを選びなさい。
  アーモンド粉末 100g 薄力粉 100g
  粉糖 100g 卵白 180g
 粉糖 200g バター 75g
  T.P.T
 1 マドレーヌ
 2 バウムクーヘン
 3 パウンドケーキ
 4 フィナンシェ

問53 クッキーのうち絞り生地で作るものとして、正しいものを選びなさい。
 1 パートサブレ
 2 ザント・ゲベック
 3 フルーツクッキー
 4 パルミエ

問54 チョコレート類の中でカカオマスを含まないものとして、正しいものを選びなさい。
 1 ホワイトチョコレート
 2 ミルクチョコレート
 3 パータ・グラッセ
 4 ココアパウダー

問55 イーストに関する次の文章内の( )に入る語句として、正しいものを選びなさい。
  イーストは(   )であり、イーストを使った生地は発酵して膨らむため、これを管
 理しコントロールする知識と技術を知らなければならない。
 1 生物
 2 動物
 3 植物
 4 化合物

問56 ゼリーに使われる凝固剤のうち、最も冷凍に適するものを選びなさい。
 1 ゼラチン
 2 ペクチン
 3 寒天
 4 カラギーナン

問57 バヴァロアに関する次の文章内の(  )に入る語句として、正しいものを選びな
  さい。
  バヴァロアは(   )をベースにゼラチンを加えた後、ホイップした生クリームを加
 えて固めた冷たい菓子で、さまざまなフルーツや好みのリキュールなどを入れ変化を
 つけることができる。
 1 カスタードクリーム
 2 ソースアングレース
 3 メレンゲ
 4 ソース・バニーユ

問58 パート・ブリゼの以下の基本配合で、薄力粉の分量として、最も適当なものを選び
  なさい。
  強力粉 300g  食塩 10g
  薄力粉 (   ) 水 250〜300ml
  バター 350〜400g
 1 100g
 2 150g
 3 200g
 4 250g

問59 チョコレートのテンパリングの方法について、次の文章内の(   )に入る組み
  合わせとして、最も適当なものを選びなさい。
 溶かしたチョコレート( A )を攪拌しながら( B )まで冷却し、再度( C )
 に上昇させる。
  ( A )   ( B )   ( C )
 1 40〜45℃  22〜23℃  26〜27℃
 2 42〜47℃  24〜25℃  28〜29℃
 3 45〜50℃  27〜28℃  31〜32℃
 4 47〜52℃  29〜30℃  33〜34℃

問60 パイ生地等を仕込む時、液状のものや砂糖、塩を混ぜるために、ふるった粉の中央
  に泉状のくぼみを作ることを何というか、正しいものを選びなさい。
 1 フォンテンブロー
 2 フォン・ド・ヴォー
 3 フォンサージュ
 4 フォンテーヌ

【製菓実技(製パン)】

問49 パンの分類について、次のうち食パンの説明として、正しいものを選びなさい。
 1 主に主食用に使用し、長く食べてもあきのこないパンである。
 2 主に間食として用いられ、砂糖、油脂、卵等が多いフイリング等を使用したパン
  である。
 3 主に食事に付け合わせて出される製品で、小型に作られるパンである。
 4 主に欧州各国で作られた製品で、じか焼きで表皮が硬いパンである。

問50 計測の重要性について、誤っているものを選びなさい。
 1 酵母の計量を間違えると発酵の増減となり、工程時間に長短ができる。
 2 作業管理の時間計測を怠ると、作業時間の予定がわからなくなり、製品のバラツ
  キが出ることがある。
 3 原料貯蔵庫と作業場の温度測定は重要であり、空気の通気性がよく、日当たりの
  良い場所が最適である。
 4 小麦粉の計測を怠ると、吸水量に影響し、ミキシング時間などに変動をきたす。

問51 生地発酵について、次の文章内の( )に入る語句の組み合わせとして、正しいもの
  を選びなさい。
  生地はなぜ膨れるかというと酵母による( A )の発生と、( A )を逃がさな
  いように包み込む( B )の力によるものである。
   ( A  )    ( B )
 1 グリアジン   グルテニン
 2 プロテアーゼ  エステル
 3 炭酸ガス    グルテン
 4 チマーゼ酵素  でん粉

問52 ミキシングの6段階として、誤っているものを選びなさい。
 1 つかみどり段階
 2 水切れ段階
 3 結合段階
 4 流動段階

問53 次の説明文の工程として、最も適当なものを選びなさい。
  中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ませる
 時間である。
 1 ベンチタイム
 2 成形
 3 分割
 4 ホイロ

問54 製パン法について、中種法の説明として、最も適当なものを選びなさい。
 1 発酵が十分に行われ、ことのほか風味や食感に優れている。
 2 技術的に難しいが少量の製品作りに向いている。
 3 デパートやスーパー内で製造販売するインストアベーカリーで多く採用されている。
 4 機械耐性に優れ、製品の保存性がよく老化が遅い。

問55 パン製造の配合について、小麦粉を100%とし、その他の材料を小麦粉に対する
  割合で表す方法として、最も適当なものを選びなさい。
 1 ベーカーズ・パーセント
 2 ホワイト・パーセント
 3 ミキシング・パーセント
 4 イースト・パーセント

問56 食パン(直捏法)の成形(ワンローフ型)について、次の文章内の(  )に入る
  語句として、最も適当なものを選びなさい。
 生地を手で軽くつぶし、?棒を使って平らに伸ばし、平均にガスを抜く。平らに伸
 ばした生地を巻き上げ、つぎめを閉める。巻き終わりの閉じ口は型の(   )に
 接するようにして詰める。
 1 上面
 2 側面
 3 底面
 4 角

問57 菓子パン(直捏法)の基本配合に含まれる材料として、誤っているものを選びなさい。
 1 イースト
 2 全卵
 3 ショートニング
 4 モルト

問58 クロワッサンの基本配合について、(   )に入るのに最も適当なものを選びな
  さい。
 フランス粉 1000g  脱脂粉乳 20g
 イースト 40g    モルト 10g
 食塩 20g      砂糖 80g
 バター (   )  水 600ml
 1 10g
 2 30g
 3 50g
 4 80g

問59 パン製造について、基本工程にロールインが含まれるパンとして、正しいものを選
  びなさい。
 1 レーズンブレッド
 2 フランスパン
 3 デニッシュ・ペストリー
 4 カイザーゼンメル

問60 パン・オ・ノアの基本配合について、使用する小麦粉の組み合わせとして、正しい
  ものを選びなさい。
 1 フランス粉、全粒粉
 2 フランス粉、薄力粉
 3 強力粉、薄力粉
 4 強力粉、準強力粉