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平成28年度長崎県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。
 2 製菓衛生師は、免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見したときは、5日
  以内に、これを免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。
 3 製菓衛生師が死亡し、又は失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による死亡又は失
  踪の届出義務者は、30日以内に、名簿の登録の消除を申請しなければならない。
 4 製菓衛生師試験は、環境大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師になるのに必要
  な知識について、市町村長が行う。

問2 食品表示法に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 加工食品において、品質が急速に劣化しやすい食品には賞味期限を、それ以外の
  食品には消費期限を表示しなければならない。
 2 食品表示法は、食品の表示に関する包括的かつ一元的な制度を創設するため、平
  成25年に制定された。
 3 甘味料や着色料、保存料として用いられる添加物を含む加工食品には、物質名と
  用途名を併記する必要がある。
 4 加工食品において、使用した原材料を、原材料に占める重量の割合の高いものか
  ら順に、その最も一般的な名称をもって表示しなければならない。

問3 食品衛生法第1条について、(  )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選 
  びなさい。
   この法律は、食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措
  置を講ずることにより、飲食に起因する( B )の危害の発生を防止し、もって国民の
  ( C )を図ることを目的とする。
   ( A ) ( B ) ( C )
 1 環境衛生 健康上 健康の保護
 2 環境衛生 衛生上 食育の推進
 3 公衆衛生 衛生上 健康の保護
 4 公衆衛生 健康上 食育の推進

公衆衛生学

問4 公衆衛生の歴史に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 近代公衆衛生の起こりは18 世紀のことであり、米国で端を発し、その後ヨーロッ
  パ諸国に波及した産業革命において公衆衛生活動が次第に台頭してきた。
 2 産業革命は人口の集中を促し、都市の衛生状態が悪化した。
 3 衛生状態の悪化に対して環境改善の対策を講じようとする社会的関心が公衆衛生
  の発達を促す動機となった。
 4 有史以来、都市に上下水道が整備されたのは産業革命以降である。

問5 次の文章内の(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
  【憲法第25 条】
  すべて国民は、( A )で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、す
 べての生活部面について、( B )・社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努め
 なければならない。
  ( A ) ( B )
 1 健康 社会秩序
 2 安全 社会秩序
 3 健康 社会福祉
 4 安全 社会福祉

問6 地域保健法に規定する業務について、誤っているものを選びなさい。
 1 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
 2 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 3 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 4 生活保護に関する事項

問7 平成26年の死因別死亡順位の1位と2位の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。
 1 1 位:心疾患 2 位:肺炎
 2 1 位:肺炎 2 位:心疾患
 3 1 位:悪性新生物 2 位:心疾患
 4 1 位:悪性新生物 2 位:肺炎

問8 次の作用のうち紫外線の作用として、誤っているものを選びなさい。
 1 紅斑作用
 2 ビタミンC 形成作用
 3 目に対する有害作用
 4 殺菌作用

問9 水道法における水道水に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 安全な飲料水の確保のため、水道法によって水道水質基準項目が定められている。
 2 水道水の水質基準には、味の項目があるが、臭気、色度の項目はない。
 3 一般細菌は、1mlの検水で形成される集落数が100以下でなければならない。
 4 大腸菌は、検出されてはならない。

問10 感染症と病原体の組み合わせとして、誤っているものを選びなさい。
 1 トキソプラズマ症  原虫
 2 梅毒        スペロヘータ
 3 パラチフス     細菌
 4 日本脳炎      クラミジア

問11 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 クレゾール石けん液は主に糞便消毒に用いられる。
 2 ポピドンヨードは手指皮膚の消毒に使われる。
 3 アルコールは吐物・排泄物を除き、広範囲な対象の消毒に使われる。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは手指皮膚の消毒に使われる。

問12 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 高血圧症になる要因として生活習慣は関係ない。
 2 血液中に中性脂肪やコレステロールが多くなると動脈硬化が起こりやすくなる。
 3 糖尿病は、とくに肥満者に多い傾向があり、遺伝的な素質も関係している。
 4 肝硬変には、アルコールのとりすぎによる脂肪肝から移行するものも多い。

食品学

問13 食品の有害成分と原因食品の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
 1 テトロドトキシン  フグ
 2 アフラトキシン   ナッツ類
 3 カドミウム     青梅
 4 ソラニン      じゃがいもの芽

問14 麦類に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 大麦は、グルテンを多く含むため、ビールや麦茶などに用いられる。
 2 えん麦は、他の穀類と比較してたんぱく質と脂質、食物繊維が多い。
 3 ライ麦は製粉して、製パンに用いられるが、グルテンを形成しないので粘弾性は
  低い。
 4 麦類は、精白米と比較して、たんぱく質、脂質が多い。

問15 調味料に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 醤油は、大豆と米の混合物に酵母菌を生育させ、食塩を加えて熟成させてもろみ
  を作り、これを圧搾して汁液を取り、加熱殺菌して作る。
 2 醸造酢は、穀類・果実等を原料としてアルコールと糖分を含む液をつくり、これ
  に酵母菌を加え酵母発酵させて作る。
 3 塩の主成分は塩化マグネシウムで、そのほか少量成分の塩化ナトリウム、硫酸マ
  グネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどを含む。
 4 ソースは、野菜に各種香辛料を加え、煮熟浸出した汁液に調味料などを加えて作
  る。

問16 食品の変質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 自己消化とは、動植物が生活力を失った際に、体内にいた微生物が活動を始め、
  自身を分解して鮮度を低下させる現象のことをいう。
 2 炭水化物や脂肪が微生物の増殖によって分解し、食品の成分の相互反応や酵素作
  用によって変化して、風味が悪くなり、食用不適となる現象を変敗という。
 3 細菌類は、pH4.5 以下では乳酸菌や酢酸菌などを除きほとんど生育することがで
  きない。
 4 水分活性が低い食品ほど、微生物の影響は受けにくくなり、水分活性0.60 以下で
  は、ほとんどすべての微生物の増殖が阻止される。

問17 次に示す食品の保存方法のうち、物理的処理による方法に含まれないものを選びなさい。
 1 乾燥法
 2 塩蔵法
 3 放射線の照射
 4 CA貯蔵法

問18 食品の生産に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 JAS 規格により、有機マークがない農産物や農産加工食品には「有機」や「オー
  ガニック」の名称を表示できないこととされている。
 2 組換えDNA 技術は、交配を重ねる必要がないため、短期間で農作物の改良ができ
  る一方、ほかの有用な性質を変えることがあり、目的とする性質以外が付与される
  ことがある。
 3 現在のところ、日本国外では遺伝子組換え作物は商業的に栽培されているが、国
  内では商業的な栽培はされていない。
 4 平成27年度の時点で、日本のカロリーベースでの総合食料自給率は40%台である。

食品衛生学

問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食中毒は、腐りかけた食物を食べることによって発生する例が多い。
 2 食中毒は、近年冬に発生のピークが見られるようになってきている。
 3 食中毒を原因別で見たとき、全体の約90%は、細菌性食中毒・ウイルス性食中毒
  が占めている。
 4 細菌による食中毒は、感染型と毒素型に分類される。

問20 食中毒の予防に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 微生物による食中毒予防の三原則は、「みつける・ふやさない・殺してしまう」で
  ある。
 2 食中毒菌に汚染されると食品の色や臭いが変わるため、変色・異臭等に十分注意
  すれば予防することができる。
 3 三原則のうち「ふやさない」は、ノロウイルス、カンピロバクターには当てはま
  らない。
 4 黄色ブドウ球菌が産生した毒素は、加熱を十分することによって無毒化される。

問21 サルモネラ食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 サルモネラ食中毒の原因食品は、生カキが最も多い。
 2 新鮮な卵は、冷蔵庫に入れると結露が付くため常温で保管することが望ましい。
 3 サルモネラ菌は、乾燥に対して比較的強いが、70℃1 分間以上加熱することによ
  って死滅する。
 4 サルモネラ菌は、増殖する際にエンテロトキシンという毒素を産生する。

問22 腸管出血性大腸菌食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 病原性大腸菌の5つのタイプのうちの1つである。
 2 ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こし、重症の場合、溶血性尿
  毒症症候群を併発することがある。
 3 100個程度の少ない菌数でも感染し、保菌者の便を介して二次感染を起こす。
 4 毒素型に分類されるため、原因食品を喫食後、1時間程度で発症する。

問23 ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 ノロウイルスによる食中毒は、夏期に多く発生している。
 2 ノロウイルスに感染した調理従事者から食品が汚染され、その食品によって感染
  した事例が多発している。
 3 ノロウイルスは熱に弱く、63℃1分間の加熱で死滅する。
 4 ノロウイルスの潜伏期間は1週間程度と比較的長く、通常、発症後3日以内で軽
  快し、予後は良好である。

問24 食品添加物に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 菓子類には、色味をよくするために発色剤が使用されている。
 2 使用が許可された添加物は、使用が禁止されることはない。
 3 添加物は、量が多いほど効果が高くなることから味等に違和感が生じない範囲で、
  できるだけ多く使用する。
 4 使用が認められている添加物は、厚生労働大臣の指定を受けた指定添加物、既存
  添加物、天然香料及び一般飲食物添加物である。

問25 次の食品名と食品添加物の組み合わせのうち、使用が認められていない組み合わせ   
   を選びなさい。
 1 パン    プロピオン酸カルシウム
 2 カステラ  食用黄色4号
 3 パン    クエン酸
 4 菓子    サッカリンナトリウム

問26 食品取扱者の衛生に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 手洗いは作業前と作業終了後の2回、適正な手順で実施すれば十分である。
 2 専用の作業衣に着替え指輪やタバコ等の小物類はポケットにしまう。
 3 健康であっても年数回は定期的に検便検査を受けなければならない。
 4 指輪は手洗いを十分に行えば外す必要はない。

問27 施設、設備の要件と管理に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 洋生菓子、和菓子、パンを製造販売するためには、保健所の営業許可が必要である。
 2 器具、容器包装は規格が決められたものがあり、食品に直接触れる器具や包装紙
  などは、注意が必要である。
 3 水道水以外の水を使用する施設では、使用する際に1回水質検査を受け「飲用適」
  を確認できれば継続して使用することが出来る。
 4 製造した製品の自主検査を実施し、その結果を参考に作業の点検と製品の安全性
  を確認する必要がある。

問28 HACCPによる衛生管理に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 HACCPによる衛生管理は、国際標準として国において全ての食品関連事業者に
  対し義務化することが検討されている。
 2 HACCPプランを取り入れるには、施設を作り変えないといけない。
 3 HACCPの衛生管理は製造の工程管理となるため、モニタリングは必要ない。
 4 HACCPの衛生管理では、製造する製品の品質管理が最終目標となる。

問29 菓子類の食品表示基準に定められた表示事項の組み合わせとして、正しいものを
   選びなさい。
 1 商品名, 原材料名, 期限表示, 食品添加物, 保存方法, 製造者氏名・住所
 2 名称, 原材料名, 食品添加物, 期限表示, 保存方法, 屋号
 3 名称, 原材料名, 食品添加物, 期限表示, 保存方法, 製造者氏名・住所
 4 商品名, 原材料名, 食品添加物, 期限表示, 保存方法, 屋号

問30 アレルギー表示が義務付けられている特定原材料7 品目の組み合わせとして、正し
   いものを選びなさい。
 1 乳・小麦・バナナ・オレンジ・ゼラチン・さば・えび
 2 卵・豚肉・牛肉・大豆・鶏肉・いか・いくら
 3 小麦・小豆・バナナ・もも・くるみ・ゼラチン・かに
 4 卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに

栄養学

問31 食事摂取基準に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 食事摂取基準としてエネルギーは1 種類、栄養素は6 種類の指標を設定し、摂取
  量の基準を示している。
 2 エネルギーの摂取量および消費量のバランス(エネルギー収支バランス)の維持
  を示す指標として、体格(BMI:body mass index)が採用されている。
 3 一定の栄養状態を維持するのに十分な量のことを目安量(AI)といい、目安量以
  上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
 4 過剰摂取による健康障害を回避する目的として耐容上限量(UL)が設定されてい
  る。

問32 消化酵素とその働きによる物質の変化の組み合わせとして、誤っているものを
   選びなさい。
   (消化酵素)    (分解前)   (分解後)
 1 アミノペプチダーゼ  ペプチド  ―→ アミノ酸
 2 ラクターゼ      乳糖    ―→ ぶどう糖・ガラクトース
 3 ペプシン       たんぱく質 ―→ ペプトン・プロテオース
 4 唾液アミラーゼ    しょ糖   ―→ ぶどう糖

問33 栄養成分表示(食品表示法)に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 栄養表示が定められている栄養成分は、エネルギー(熱量)、たんぱく質、脂質、
  炭水化物、ナトリウムである。
 2 栄養強調表示では、栄養成分が他の食品に比べ「高い」「強化」といった表現は、
  含有量にかかわらず自由に表現してよい。
 3 栄養機能性食品は、一日に必要な栄養成分(ビタミン、ミネラルなど)が不足し
  がちな場合、その補給・補完のために利用できる食品である。
 4 特定保健用食品は、身体の生理学機能などに影響を与える保健機能成分を含んだ
  食品で、厚生労働省から個別に許可される。

問34 食生活と疾病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 過度のアルコール摂取は高血圧症に悪影響を与えるといわれている。
 2 脂質異常症の食事のポイントは、飽和脂肪酸(おもに獣肉類の脂肪)と不飽和脂
  肪酸(植物性脂肪や魚の脂)を1対1.5から2の割合でとることが効果的である。
 3 糖尿病の食事のポイントは、食事に占めるたんぱく質の割合を50〜60%にするこ
  とである。
 4 骨粗しょう症の予防には、カルシウムの多い食品を取り入れ、栄養バランスのよ
  い食事をすることが効果的である。

問35 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 老年期では、過食による肥満、栄養不足による低栄養、塩分のとりすぎなどに注
  意し、バランスのよい食事を規則正しく摂取する。
 2 成人期は身体が順応できるため、好きな食べ物を好きな時間に食べておけば、健
  康上の問題は起こらない。
 3 学童期は、個人の嗜好のままに摂取を続ければ偏食癖が容易に形成されるため、
  1日3食、規則的にバランスのとれたよい食習慣を身につけることが大切である。
 4 幼児期は、熱量、良質なたんぱく質、カルシウム、各種ビタミンを豊富に与える
  必要があり、間食は食事の一部と考えることが望ましい。

問36 無機質(ミネラル)に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 鉄は、骨や歯などの硬組織をつくり、細胞の情報伝達に関係している。欠乏する
  と骨や歯が弱くなり、神経過敏となる。
 2 カリウムは、心臓機能、筋肉機能を調節し、細胞内液の浸透圧を一定に保ってい
  る。欠乏すると筋力が低下し麻痺状態になったり、知覚がにぶくなり反射が低下す
  る。
 3 ヨウ素は、刺激による筋肉の興奮性を高めたり、低めたりする。欠乏すると血管
  が拡張して過度に充血し、心悸亢進を起こしたり、神経が興奮しやすくなる。
 4 セレンは、酵素の成分であり、核酸、たんぱく質の合成に関与している。欠乏す
  ると皮膚障害や味覚障害を起こす。

製菓理論

問37 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 砂糖はインドから唐国を経て日本にもたらされ、鎌倉時代を経て室町時代には、
  南蛮菓子とともに輸入量も増え、甘味料として菓子に使用されるようになった。
 2 上白糖は日本での精製糖では一番生産量が多く、粒子が細かく固まりやすいので
  でん粉を混合している。
 3 砂糖は精製工程の少ないものほど、水分、転化糖、灰分の含有量が多く、味が濃
  厚複雑になっている。
 4 甘蔗から取ったものを甘蔗糖、甜菜から取ったものを甜菜糖というが、科学的に
  はほとんど変わりがない。

問38 砂糖の種類に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 三温糖は精製糖であり、粒子が細かく固まらないように転化糖(ビスコ)をかけ
  ている。
 2 粉砂糖は一般的に、グラニュー糖や上白糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖で、
  吸湿性が高く、コーンスターチを 3%位混合しているものもある。
 3 和三盆糖や黒砂糖は含蜜糖に分類され、白双糖や白下糖は分蜜糖に分類される。
 4 濃い砂糖溶液は糖分が豊富であり、微生物の栄養源となり繁殖を促進する。

問39 小麦粉に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 たんぱく質含量が少ない薄力粉のグルテン質は粗弱であり、たんぱく質含量が多
  いデュラム粉のグルテン質は強い。
 2 胚乳純度が高いものほど、灰分が高く、加工性も優れ、上級の小麦粉である。
 3 スポンジや饅頭を焼くときには、グルテンが強く形成されると、膨れづらく、組
  織ががさがさになる。
 4 小麦の表皮は胚乳に比べ栄養素が豊富に含まれているため、ふすまとなって家畜
  の飼料に使われることが多い。

問40 でん粉に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 でん粉に水を加えて加熱すると糊化(α化)が起こる。
 2 でん粉の性質の違いの一因は、アミロースとアミロペクチンの比率の違いによる。
 3 でん粉の膨張力は主としてアミロペクチンによるものであるため、粳米の膨張力
  は、いも類やその他の穀類と比べて極めて大きい。
 4 でん粉を分解するとブドウ糖になる。

問41 米粉に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 白玉粉は、冬期に寒晒しにした物が良質といわれ「寒晒し粉」ともいわれる。
 2 串団子や柏餅などの原料になる上新粉を、細かくして半乾きにしたものが、かる
  かん粉である。
 3 道明寺粉は糯精白米を水洗・水漬け・水切り後、蒸し上げ、乾燥・粉砕させたも
  のである。
 4 糯精白米を原料とした餅生地を、せんべい焼機で焼き上げ製粉したものを寒梅粉
  (手焼きみじん粉、せんべいみじん粉)という。

問42 卵白に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 卵白の気泡性や泡の安定性は温度が低い方がよい。
 2 卵白は古くなると水様化して泡立てやすくなる。
 3 卵白に多く含まれるレシチンは強い乳化力を持ったたんぱく質である。
 4 卵白の約60%は水分である。

問43 油脂に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 ショートニングは可塑性範囲が狭く、ココアバターは温度変化に敏感で可塑性範
  囲が広い。
 2 油の腰が弱いと、油の疲れが早くでて、細かい泡がすぐに消えてしまう。
 3 揚げ油は、フライングにより変質してしまってから、新しい油を補給することが
  望ましい。
 4 油脂の変敗を促進させるものは、熱、光、金属などであり、安定性を増すには、
  抗酸化剤を添加することが有効である。

問44 牛乳及び乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 牛乳に含まれるたんぱく質のうち、主なものはカゼイン、ラクトアルブミン、ラ
  クトグロブリンである。
 2 一般的に、バターは脂肪分約85%、水分約15%で、製菓原料としては、通常無添
  加のバターを使用する。
 3 クリームは、バターからさらに攪拌(チャーン)の工程を経て、脂肪球を集めた
  ものである。
 4 練乳は牛乳を濃縮したもので、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳
  の使用により開発されたものが多い。

問45 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 ココアバター(カカオ脂、カカオバター)はカカオ豆に含まれる脂肪で、大部分
  が飽和脂肪酸で占められ、きわめて安定した植物脂肪である。
 2 ココアパウダーはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して、ココアバタ
  ーを採取したココアケーキを粉砕したものである。
 3 純チョコレートには異性脂肪が入っていないので、風味がきわめて良好で、ブル
  ームが起きにくいため高級チョコレートに使用される。
 4 カカオタンニンは酸化により分解して有色物質に変化する成分であり、チョコレ
  ートの色相や香りに密接な関係がある。

問46 ジャムに関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 ジャムは、糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたもので、
  形や新鮮な色が保たれているものが優良品である。
 2 プレザーブは、果実をそのままか、あるいは果肉を粉砕し砂糖を加えて煮詰めた
  もので、果実は崩れた状態になっている。
 3 フルーツソースは、果汁に砂糖を加え、酸味が不足しているときは有機酸を加え
  調整して製造する。
 4 マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので果実が主体となっている。

問47 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 ゼラチンの成分のほとんどはたんぱく質である。
 2 寒天とゼラチンは同じ熱可逆性であるが、寒天のゲル強度はゼラチンの10 分の1
  程度である。
 3 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天に比較してかなり低い。
 4 カラギーナンのゲル化温度は糖度が高いほど高くなり、カリウム塩を添加すると
  ゲル強度は強くなり、ゲル化温度も上昇する。

問48 膨張剤に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後に強い酸性を示し、特有の苦味を伴うが、
  中和剤を加えることにより、その欠点を補うことができる。
 2 炭酸水素アンモニウムは、80℃までに約40%のガスを発生し、それ以上の温度で
  ガス発生が活発になる。
 3 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成
  膨張剤である。
 4 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤にアルカリ性剤を加え、さらに緩和剤を加
  えて混合したものである。

製菓実技( 和菓子 )

問49 次の和菓子のうち、全卵を使用する菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 長崎カステラ
 2 落雁
 3 どら焼き
 4 栗饅頭

問50 水羊羹の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 水に寒天と砂糖を入れ、沸騰させ溶かす。
 2 水に寒天を入れ、沸騰させ溶かす。
 3 寒天水が完全に溶けてから餡を入れる。
 4 羊羹が沸騰し、練り上がっても寒天が分離するので、あら熱を取ってから型に流
  す。

問51 次の和菓子のうち、上用粉を全く使用しない菓子として、正しいものを選びなさい。
 1 村雨
 2 みたらし団子
 3 薯預饅頭
 4 利久饅頭

問52 次の和菓子のうち、蒸し菓子として、誤っているものを選びなさい。
 1 松風
 2 桃山
 3 村雨
 4 浮島

問53 次の和菓子のうち、半生菓子に分類されるものとして、正しいものを選びなさい。
 1 最中
 2 おはぎ
 3 ういろう
 4 どら焼き

問54 長崎かすてらの製法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 卵、砂糖、小麦粉を混ぜ泡立てる。
 2 生地が出来上がったら枠に流し、すぐに焼き色をつける。
 3 泡が立ったらしっとり感を出すために水飴又は米飴を入れる。
 4 カステラは鉄板をかぶせて焼くので、時計を見て時間が経ったらオーブンから出
  して焼き上げる。

問55 桃山の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 包餡して型押ししたら味醂を塗って焼く。
 2 オーブンの温度は約230℃の高温で焼く。
 3 卵黄で硬さを調整する。
 4 黄味火取餡には上用粉を入れておく。

問56 雪平の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 餅粉に定量の水を入れ混ぜ合わせ、せいろに入れて蒸す。
 2 蒸れたら、サワリに入れ弱火にかけ十分に地練りをする。
 3 地練りが終わったら、砂糖を一度に入れ十分に練る。
 4 砂糖を混ぜたら並餡を入れ、規定量のメレンゲを入れ練り上げる。

問57 寒氷の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 規定量測った寒天を水に入れた後、すぐに加熱を始める。
 2 寒天が完全に溶けてから砂糖を入れる。
 3 絹ぶるいに通してから麺棒で擦る。
 4 乳白色になってから、仕上げに応じて着色をする。

問58 「こなし」の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 ボールに火取餡を入れ、餅粉、小麦粉を加え混ぜ合わせる。
 2 濡れ布巾を敷いたせいろに千切り入れて蒸す。
 3 15分ぐらい蒸したら、でっちてビニールに入れ一晩置く。
 4 蜜で硬さを調節して包餡する。

問59 雲平の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 上白糖と同量の寒梅粉に適量の水を入れてこね上げる。
 2 仕上げに応じて着色し、2〜3 時間寝かせてもみ直して仕上げる。
 3 麺棒で薄くのばして、葉などの抜型で抜いて仕上げる。
 4 紅葉などは2色又は3色の雲平などをのばし合わせて型で抜く。

問60 石衣の製法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 砂糖に水飴・水を入れ105℃まで煮て、すり蜜を作る。
 2 ねき餡を規定量に丸めて50℃位の火ホイロに入れる。
 3 表面が皮張った餡玉にすり蜜をかける。
 4 パラフィン紙の上に並べ表面、裏面を乾かす。

製菓実技( 洋菓子 )

問49 「練りこみ式」のパイ生地として、正しいものを選びなさい。
1 フィユタージュ・アンヴェルセ
2 パータ・フォンセ
3 フィユタージュ・ラピド(ラピッド)
4 パート・ブリゼ

問50 別立法で作るスポンジ・ロール生地として、正しいものを選びなさい。
1 ビスキュイ・ルーロー
2 ビスキュイ・ショコラ
3 ジェノワーズ
4 ブランデーケーキ

問51 チョコレートに関する次の文章内の(  )に入る語句として、正しいものを
   選びなさい。
  チョコレートを単に溶解しそのまま冷やし固めただけでは、ブルームが起きてしま
 う。そこで(   )の性質に基づいて微細で安定した結晶を育成し、冷やし固
 める操作が必要となる。この操作をテンパリング(温度調節)という。
 1 カカオマス
 2 カカオバター
 3 ココアパウダー
 4 カカオビーンズ

問52 ゼリーなどに使う凝固剤のうち、主成分が炭水化物以外のものを選びなさい。
 1 ゼラチン
 2 カラギーナン
 3 寒天
 4 ペクチン

問53 次のバタークリームの中で、一般的に最も日持ちすると考えられるものを選びなさい。
 1 全卵使用で共立法によるもの
 2 全卵使用でシロップを使ったもの
 3 卵黄使用でシロップを使ったもの
 4 イタリアンメレンゲを使ったもの

問54 次のバターケーキの仕込工程の名称として、正しいものを選びなさい。
   @ 薄力粉とバターを充分に攪拌する。
   A 砂糖を少しずつ加え混ぜ合わせる。
   B 全卵を少しずつ加え混ぜ合わせる。
 1 シュガーバッター法
 2 フラワーバッター法
 3 オールインワン法
 4 オールインミックス法

問55 次の製法で作るお菓子の名称として、正しいものを選びなさい。
  @ 折りパイ生地を仕込み、三つ折りをウ4回行い、冷蔵庫で休ませる。
  A 水をはけで薄く塗った生地にグラニュー糖を軽くふりかけて、三ツ折りを2回行う。
  B 5mm 厚で幅2cm の帯状にのばし、グラニュー糖を再びふりかける。
  C 両端を中央に合わせて折りたたみ、さらに水をはけで薄く塗って半分に折り冷
   蔵庫で休ませる。
  D カットして鉄板に並べ180〜200℃のオーブンで焼き上げる。
 1 アリュメット・オ・ポンム
 2 ザント・ゲベック
 3 ララング・ド・シャ(ラング・ド・シャ)
 4 パルミエ

問56 次のムース・オ・カシスの基本配合で(   )に入る語句として、正しいものを選びさ
   い。
   カシスのピュレ 200g ゼラチン 6g
   (   ) 160g レモンの果皮 少量
   生クリーム(脂肪分 38%) 280g リキュール(カシス) 少量
 1 牛乳
 2 グラニュー糖
 3 卵白
 4 ムラング・イタリエーヌ(ムラング・イタリエンヌ)

問57 次の語句のうち、砂糖類、果実類、堅果類、チョコレート類を使った洋菓子の総称として、
   正しいものを選びなさい。
 1 コンディトライ
 2 コンフィズリー
 3 パティスリー
 4 ガトー・セック

問58 一般的な焼成温度に関する次の文章内の( )に入る組み合わせとして、最も適当
   なものを選びなさい。
   ロール生地のような薄い生地は、( A )で短時間で焼き上げる。
   また、カスタード・プディングは、( B )のオーブンで湯煎焼きする。

   ( A )  ( B )
 1 約160℃  約160℃
 2 約160℃  約200℃
 3 約200℃  約160℃
 4 約200℃  約200℃

問59 次の配合で作る生地の名称として、正しいものを選びなさい。
   水 500g
   バター 300g
   薄力粉 500g
 1 パータ・シュー
 2 フレンチドーナッツ
 3 イングリッシュドーナッツ
 4 アメリカンドーナッツ

問60 次のジュレ・ド・ヴァン・ルージュの基本配合で(  )に入る語句として、正しいも
   のを選びなさい。
  (    ) 200ml
  ゼラチン 8〜12g
  砂糖 50g
  水 100ml
 1 赤ワイン
 2 グレナデンシロップ
 3 オレンジジュース
 4 クレーム・ド・カシス

製菓実技( 製パン ) 

問49 パン用の生地に関する次の文章内の(  )に入る組み合わせとして、最も適当な
   ものを選びなさい。
   ( A )に水を加えて捏上げたものを( B )といい、これにイースト、食塩、
   砂糖、油脂等の入ったものをパン用の生地という。
  ( A )   ( B )
 1 小麦粉   生地
 2 穀物    グルテン
 3 ナッツ類  ドーナッツ
 4 イースト  アミロース

問50 次のうちフィリングの説明として、正しいものを選びなさい。
 1 練りこむ
 2 中に包む
 3 上に乗せる
 4 上に砂糖をかける

問51 原料の保存に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 各種原料は微生物や酸化により変化をきたすのが普通である。
 2 昆虫類の混入について配慮する必要がある。
 3 空気の通気性は重要ではないが、直射日光を受けない場所であることが大切である。
 4 原料貯蔵庫は温度20℃、湿度65%を保てる場所であれば最適といえる。

問52 ミキシングの目的に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 原材料を均一に分散して混合するため。
 2 小麦粉に十分に水を吸収させるため。
 3 小麦粉のでんぷんとグルテンの給水湿化により粘弾性とガス保持力をもつ生地を
  つくるため。
 4 グルテンの直鎖構造を完成させるため。

問53 生地発酵について、次の酵素と分解生成物の組み合わせとして、誤っているものを
   選びなさい。
 1 チマーゼ群   アルコール・炭酸ガス
 2 プロテアーゼ  アミノ酸・グリコーゲン
 3 ラクターゼ   ぶどう糖・ガラクトース
 4 インベルターゼ ぶどう糖・果糖
  (サッカラーゼ)

問54 製パン工程に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 丸めの目的は、グルテン構造を整えるためである。
 2 分割による生地切断面は表面に薄い膜があり、粘着性がない。
 3 ベンチタイムでは次の焼成工程で生地がよく伸びるように調整する。
 4 ベンチタイムの間はイーストの発酵も停止し、生地の乾燥が抑制される。

問55 成形に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 1 成形の目的は、形よく均一に整えることと、す立ちの良いパンを作ることである。
 2 成形とはガス抜きをしながら生地をできるだけ薄くのばし、巻き込み、折りたた
  みなどの操作で形を整える工程である。
 3 成形とは手で形を整える手成形のみを指す。
 4 成形時、ガス抜きが不十分であると、内相が大小の不均一な気泡になり、膨らみ
  すぎる。

問56 ホイロに関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 1 ホイロを終え適度にガスを含んだ生地は成形に入る。
 2 ホイロでは発酵室で生地にガスを含ませ、製品容量の40〜50%まで膨張させる。
 3 ホイロは、二次発酵、または最終発酵ともいう。
 4 ホイロの工程ではイーストの発酵により、アルコールや有機酸、エステルなどの
  芳香成分が失われる。

問57 焼成について、ケーブインや腰折れなどを防ぐために通常、焼成してオーブンから
   出すときに行うこととして、最も適当なものを選びなさい。
 1 急速冷却する
 2 スチームを与える
 3 ナイフを入れる
 4 ショックを与える

問58 食パン(中種法)の基本配合について、中種配合と本後根配合における小麦粉の割合
   として、最も適当なものを選びなさい。
  (※中種配合は強力粉、本捏配合は準強力粉を使用。※小麦粉の割合はベーカーズ・
    パーセントで表示。)
 1 中種配合・・・90%、本捏配合・・・10%
 2 中種配合・・・70%、本捏配合・・・30%
 3 中種配合・・・50%、本捏配合・・・50%
 4 中種配合・・・30%、本捏配合・・・70%

問59 クロワッサンの基本配合について、使用しない材料として最も適当なものを選びなさい。
 1 フランス粉
 2 バター
 3 モルト
 4 ライ麦粉

問60 フランスパンについて、次の工程を含む成形名として正しいものを選びなさい。
   前後にころがし、35〜40cm の長さに整えたら、布取りして、1/4〜1/3 ダブらせた同
   じ長さのクープを3 本入れる。
 1 フーガス
 2 シャンピオーネ
 3 バタール
 4 エピ

出題ミスについての解説