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平成29年度長崎県製菓衛生師試験問題 
衛生法規
  
問1 製菓衛生師法に関する次の文章内の(    )に入る語句の組み合わせ
 として、正しいものを選びなさい。  
 この法律は、菓子製造業に従事する者の( A )を向上させ、もって公衆
 衛生の向上及び増進に寄与することを目的としている。また、製菓衛生
 師試験は( B )の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要な知
 識について、都道府県知事が行う。 
   ( A )    ( B ) 
 1 資質    厚生労働大臣 
 2 技能    厚生労働大臣 
 3 資質    環境大臣 
 4 技能    環境大臣 
  
問2 次の法律とその法律が規定する内容の組み合わせのうち、正しいもの
 を選びなさい。 
 1 健康増進法      労働時間に関すること 
 2 景品表示法      食品の名称やアレルゲン等の表示基準に関すること
 3 JAS法       農林物資の品質の改善や生産の合理化に関すること 
 4 食育基本法      学校や飲食店等における受動喫煙に関すること 
 
問3 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 腐敗もしくは変敗又は未熟である食品は通常販売してはならないが、
  一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められている
  場合は販売してもよい。 
 2 食品、添加物、器具又は容器包装に関しては、公衆衛生に危害を及
  ぼすおそれがある虚偽や誇大な表示・広告をしてはならない。 
 3 食品衛生監視員は試験に必要な限度であっても、販売用もしくは営
  業上使用する食品、添加物、器具、容器包装を無償で収去することは
  できない。 
 4 販売の用に供し、又は営業上使用する食品を輸入しようとする者は、
  厚生労働省令で定めるところにより、その都度厚生労働大臣に届け出
  なければならない。

公衆衛生学 

問4 日本国憲法第 25 条に関する次の文章内の(    )に入る語句の組
 み合わせとして、正しいものを選びなさい。 
	 【憲法第 25 条】 
 すべて国民は、( A )で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。
 国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び( B )の向
 上及び増進に努めなければならない。 
   ( A )    ( B )      
 1 健康     公衆衛生  
 2 平和     公衆衛生 
 3 健康     社会教育 
 4 平和     社会教育 
  
問5 地域保健行政に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。  
 1 身近な健康課題への対応は市町村が設置主体となった「保健所」が
  行ない、生活環境の基盤整備、感染症・精神保健などの保健活動、災
  害対策等の健康危機管理は「保健センター」が行なうことになってい
  る。 
 2 地域保健行政には、母子保健やがん対策、難病、感染症対策などの
  「対人保健」と、廃棄物対策、公衆浴場、理美容、食品衛生、浄化槽
  等に関する「対物保健」がある。 
 3 保健所には、医師、保健師、薬剤師、獣医師、栄養士、臨床検査技
  師、診療放射線技師などの専門職が配置されている。 
 4 食品衛生業務には、食品営業許可や食品表示の指導のほか、食中毒
  発生時の営業停止などの行政処分、牛や豚などの解体前後の検査など
  も含まれる。 
 
問6 衛生統計に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 ここ数年、死因別死亡順位は、1位:悪性新生物、2位:脳血管疾
  患、3位:心臓病である。 
 2 合計特殊出生率とは、15 歳から 49 歳までの女子の年齢別出生率を
  合計したものである。 
 3 平成 26 年の合計特殊出生率は、欧米諸国と比較すると低く、「0.72」
  である。 
 4 有病率とは、1年間に届出のあったある疾患の患者数をその年の人
  口で割った割合のことである。 
  
問7 環境衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 水道の水質基準では、一般細菌は 1ml の検水で形成される集落数が 
  100 以下、大腸菌は検出されてはならない。 
 2 受水槽がある場合は、清掃を年1回以上、点検を毎月しなくてはなら
  ない。 
 3 ねずみ族はペストやラッサ熱、腎症候性出血熱の媒介に、蚊族はマ
  ラリア、日本脳炎、デング熱などの媒介に関わっている。 
 4 廃棄物処理法では、事業活動に伴って生じた廃棄物は全て産業廃棄
  物と呼ぶことと定義している。 
  
問8 感染症に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 感染症の起こる三条件には、@感染源、A感染経路、B感受性がある。
 2 感染症にかかって病気になった人を「患者」、平常と変わらず健康で
  あるが体内に病原菌を持っている人を「健康保菌者」と呼ぶ。 
 3 せきやくしゃみの飛沫による感染を「経気道感染」、飲食物による感
  染を「経口感染」、昆虫類の吸血等による感染を「経皮感染」と呼ぶ。 
 4 消化器感染症には赤痢、コレラ、日本脳炎、ペストなど、呼吸器感
  染症にはジフテリア、インフルエンザ、麻しんなどがある。 
 
問9 疫学に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 疫学とは、公衆衛生学の根幹を成すもので、流行病(疫病)を制圧
  するために生まれた学問で、ロンドンで大量発生したコレラの解明調
  査において本格的に始まった。 
 2 なぜ病気が蔓延しているのか、関係する因子を探し出すため、患者
  数をプロットしたり、グラフを作成するなどの一連の作業を「記述疫
  学」、病人への聞き取りやデータ収集などにより仮説を検証することを
  「分析疫学」という。 
 3 ある疾病と因子の関連を見るため、曝露群(症例群)と同数程度の
  非曝露群(対照群)を準備し、比較分析する「症例対照研究」は、簡
  便で迅速に結果を出しやすいだけでなく、信頼性も非常に高い手法で
  ある。 
 4 曝露群(症例群)と非曝露群(対照群)を先に集め、数年後に両者
  を比較する手法を「コホート研究」と言い、時間と費用がかかってし
  まうという欠点がある。 
  
問10 消毒薬とその使用目的の組み合わせとして、適当なものを選びなさい。 
 1 塩化ベンザルコニウム(逆性石鹸)      吐物・排泄物消毒 
 2 アルコール                  吐物・排泄物消毒 
 3 ポピドンヨード              手指消毒 
 4 次亜塩素酸ナトリウム        手指消毒 
  
問11 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 高血圧症は遺伝や環境要因、生活習慣によるものが9割を占める。 
 2 動脈硬化の原因は、内分泌異常、激しい肉体労働、喫煙、脂肪代謝
  に関与する。 
 3 糖尿病が肥満者に多いということはなく、遺伝的な素質や食習慣に
  関係している。 
 4 肝硬変には、アルコールのとりすぎによる脂肪肝から移行するもの
  も多い。 
  
問12 次の(    )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びな
 さい。 
 労働に伴う健康障害の原因には、( A )と作業方法がある。( A )に
 は、温度や湿度、風速、粉じん、ガス、騒音、振動、気圧、照度、電離
 放射線などの環境条件が含まれる。一方、作業方法には作業するときの
 姿勢や速さ、使う機械器具の適否、作業の強さ、労働・休憩時間の配
 分、休日のとり方などによって大きく左右される。また、技術革新によ
 り機械化が進んで仕事が( B )になり、看視作業が増加し、絶えず緊張
 を強いられる職場が多くなっている。 
      ( A )     ( B )   
 1 作業環境     単 調 
 2 作業環境     複 雑 
 3 人的環境     複 雑 
 4 人的環境     単 調 

食品学 

問13 栄養成分表示にも用いられる熱量に関する次の文章内の(    )に
 入る語句の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。 
( A )の水の温度を( B )だけ上げるのに使われる熱量が 1kcalで、炭
 水化物は 1g あたり( C )のエネルギーを出す。 
  ( A )    ( B )    ( C ) 
 1 1g       1℃        4kcal    
 2 1g       10℃       9kcal  
 3 1kg      1℃        4kcal 
 4 1kg      10℃       9kcal 
  
問14 次のうち、うるち米を原料とするものとして、正しいものを選びな
 さい。 
 1 白玉粉  
 2 はったい粉 
 3 道明寺粉 
 4 上新粉 
  
問15 次の食品に含まれる成分のうち、有害でないものを選びなさい。 
 1 青梅のアミグダリン 
 2 もち米のアミロペクチン 
 3 ジャガイモの芽のソラニン 
 4 生大豆のトリプシンインヒビター 
  
問16 食品の特性に関する次の記述のうち、ジャガイモの記述として正し
 いものを選びなさい。 
 1 でんぷんや水あめの原料となり、含まれるビタミンCは比較的安定的 
  である。 
 2 切り口から出る液に含まれるヤラピンという成分は、便通を整える作
  用を持つ。 
 3 主成分はグルコマンナンという炭水化物で、整腸効果がある。 
 4 炭水化物を主成分とするが、粘質物のムチンが含まれている。 
 
問17 食品の保存に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 貯蔵庫内の空気の組成を変え、呼吸を抑えることで新鮮な状態を長く
  保たせるCA貯蔵は、主として果実の貯蔵に利用されている。 
 2 砂糖漬けは、50%以上の高濃度の糖液中に浸漬し、脱水作用により微
  生物の発育を阻止することで保存性を持たせる方法である。 
 3 保存料や酸化防止剤の添加は、定められた使用基準を守れば、人体へ
  影響することはない。 
 4 食品を−18℃以下で凍結すれば、細菌類は死滅してしまうので長期の
  保存が可能である。 
  
問18 わが国の食糧事情に関する次の記述のうち、誤っているものを選び
 なさい。 
 1 食料自給率はカロリーベースで約 40%であり、輸入食品なしには我
  が国の食生活はまかなえない。 
 2 農産物輸入相手先として多くの割合を占める国は、アメリカ、カナダ、
  中国、オーストラリア、タイである。 
 3 米と大豆は概ね国内で自給できている農作物である。 
 4 遺伝子組換え作物は、日本国内での商業的栽培は行われていないが、
  安全性審査がされたものについては輸入されている。 
  
食品衛生学
  
問19 食品衛生に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 食品衛生は、食品そのものの衛生対策のことで、器材、食器具等は含
  まれない。 
 2 食品安全対策の法的な根拠は、健康増進法と食品衛生法である。 
 3 消費者庁は、食品衛生法、JAS法、健康増進法の食品表示に関する
  法を一元化した「食品表示法」を担当している。 
 4 食品安全委員会は厚生労働省に創設され、食品健康影響評価、リスク
  コミュニケーションの実施、緊急事態への対応などを行っている。 
          
問20 微生物に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 細菌が増殖するには栄養、水分、温度の3つの条件が必要である。 
 2 微生物は、増殖する温度が異なり、増殖温度範囲により低温細菌、中
  温細菌、高温細菌の3種類に分類される。 
 3 食品の製造・加工などの過程で微生物により汚染されたものを一次汚
  染という。 
 4 食品の微生物汚染の指標として、菌数測定と衛生指標菌測定がある。 
  
問21 食品添加物とその使用目的の組み合わせとして、誤っているものを
 選びなさい。 
 1 酸化防止剤      食品の腐敗・変質の防止 
 2 ビタミン類      食品の栄養価の維持・強化 
 3 保存料        食品の製造・加工に不可欠なもの 
 4 着色料        食品の魅力を引き出すもの 
 
問22 添加物に関する次の記述のうち、正しいものを選び なさい。 
 1 食品に使用した添加物は、用途名表示が原則だが、簡略名や一括名等
  で表示することもある。 
 2 食品に使用した添加物は原則として全て表示しなければならないが、 
  加工助剤やキャリーオーバーに当たるものは表示が免除される。 
 3 1日許容摂取量(ADI)とは、人がその添加物を1日で最大摂取し 
  た場合に、健康に悪影響を及ぼさないと推定される体重あたりの摂取量
  のことである。 
 4 菓子やパンには、さまざまな種類の食品添加物が使われているが使用
  基準を守れば全ての添加物を使用することができる。 
  
問23 食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 異物が混入した食品による口腔内の怪我も食中毒に分類される。 
 2 アレルギー様食中毒は、ヒスタミンが産生された食品を摂取すること
  によって起こるが、卵などの特定の食品を食べて蕁麻疹などの症状があ
  らわれる食物アレルギーも含まれる。 
 3 原因施設が判明した食中毒の発生件数は、家庭での発生が最も多い。 
 4 食中毒の病因物質は、主に細菌、ウイルス、化学物質、自然毒の4つ
  に分類される。 
  
問24 カンピロバクター食中毒に関する次の記述のうち、誤っているもの
 を選びなさい。 
 1 カンピロバクターによる食中毒の潜伏期は、ほかの食中毒より短く、
  2〜3時間である。 
 2 近年、細菌性食中毒においては、カンピロバクターの発生件数が最も
  多い。 
 3 カンピロバクター食中毒は、100個程度の少数の菌で発症する。 
 4 カンピロバクターは、鶏が高い確率で保菌している。 
 
問25 黄色ブドウ球菌食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを選び
 なさい。 
 1 感染型に分類されるため、原因食品喫食後、2〜3日程度で発症する。 
 2 黄色ブドウ球菌の産生する毒素は、加熱することによって不活性化で
  きる。 
 3 主な原因食品は、にぎり飯、弁当類、調理パン、生菓子類など、人の
  手が多くかかる食品が多い。 
 4 黄色ブドウ球菌は、テトロドトキシンという毒素を産生する。 
  
問26 ノロウイルス食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選
 びなさい。
 1 ノロウイルスは、食品中で増殖することはない。 
 2 ノロウイルスの不活性化には、通常の消毒用アルコールが有効である。 
 3 近年、病因物質が判明した食中毒の中で、患者数が最も多い。 
 4 ノロウイルスは、食品の中心温度が 85℃で 90 秒以上の加熱で感染
  性は消える。 
  
問27 サルモネラ食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを選び
 なさい。 
 1 菓子で発生するサルモネラ食中毒事例のほとんどは、卵そのもの、あ
  るいは卵を使った食品中で菌が増殖することで発生している。 
 2 サルモネラ属菌は、病原性が比較的弱く、100万個以上の大量の菌
  を摂取することにより発症する。 
 3 液卵を使用する場合は、食中毒を予防するために殺菌液卵を使用する
  ことが望ましい。 
 4 熱に対する抵抗性は比較的弱く、65℃3分の加熱で死滅する。 
  
問28 HACCPによる衛生管理に関する次の記述のうち、正しいものを
 選びなさい。 
 1 HACCPシステムは12原則7手順によって作成される。 
 2 HACCPが導入されれば、工程管理が確実に実行できることから一
  般的衛生管理は不要となる。 
 3 HACCPシステムの検証には、最終製品の製品検査が不可欠である。 
 4 HACCPによる衛生管理が今後、菓子製造においても義務化されて
  いくことが検討されている。 

問29 洗浄と消毒に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 中性洗剤は、消毒効果もあるため果実や食器具類に用いるのに適して.
  いる。 
 2 LL 牛乳は、常温保存可能品として保存基準(10℃以下)が適用され
  ない。 
 3 逆性石鹸は、強い殺菌力を有するため汚れが付着したまま消毒に使用
  することが できる。 
 4 亜塩素酸ナトリウムによる消毒は、衣類用漂白剤も同じ成分が使われ
  ているため流用が可能である。 
  
問30 食品表示に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 アレルギー表示は、特定原材料5品目について義務表示となっている。 
 2 原材料名表示は、重量割合の多いものから順に一般的な名称で記載す
  る。 
 3 品質の劣化が急速で、すみやかに消費すべき食品は消費期限、品質の
  劣化が比較的遅い食品は賞味期限を表示する。 
 4 名称は、食品の内容を的確に表し、社会で一般的に通用する名称を表
  示する。 

栄養学
 
問31 栄養成分表示(食品表示法)に関する次の記述のうち、正しいもの
 を選びなさい。 
 1 栄養表示をおこなう栄養成分は、全て任意であり、事業者が選択でき
  る。 
 2 表示の方法は、表示する食品の 100g もしくは 100ml あたりでおこ
  なわなければならない。 
 3 栄養強調表示では、栄養成分が他の食品に比べ「高い」「豊富」「強化」
  といった表現は、含有量の基準値がそれぞれ定められている。 
 4 栄養機能性食品は、すでに化学的根拠が確認された栄養成分を少しで
  も含んでいる食品であれば、特に届出などをしなくても機能性を表示す
  ることができる。 
  
問32 食生活と疾病に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさ
 い。 
 1 肥満症には、エネルギーを制限し、各栄養素の必要量を確保してバラ
  ンスよく食べること、3食を規則正しく食べることである。急激に体重
  を落とすためには、炭水化物制限や脂質制限は有効である。 
 2 脂質異常症は、虚血性心疾患や脳血管疾患のリスクとなり、原因は肥
  満、飽和脂肪酸、コレステロール、アルコールの過剰摂取などである。 
 3 糖尿病は、1型糖尿病と2型糖尿病とに分けられ、2型糖尿病は生活
  習慣が大きく影響する。2型糖尿病では、主食・主菜・副菜をそろえて
  栄養のバランスの良い食事を、1日3回規則正しく、できるだけ均等に
  食べることがポイントである。 
 4 骨粗しょう症予防には、カルシウムの多い食品を食べ、あわせて良質
  なたんぱく質やビタミンD、ビタミンKなどを積極的に食べることであ
  る。 
  
問33 ライフステージの栄養に関する次の記述のうち、誤っているものを 
 選びなさい。 
 1 幼児期の間食は、次の食事に影響を与える栄養素を控え、たんぱく質、
  カルシウム、ビタミンの供給源となるような食材を選び、時間と量を決
  め子どもが欲しがるままに与えない。 
 2 学童期は、個人の嗜好のままに摂取を続ければ偏食癖が容易に形成さ 
  れるため、1日3食、規則的にバランスのとれたよい食習慣を身につけ
  ることが大切である。 
 3 成人期は、食事が偏りがちで健康上の問題となる事例が目立つため、  
  基本的には薄味でバランスのとれた食事と適度な運動によって、標準体
 重を維持する。 
 4 高齢期では、味を感じにくくなるため、甘味や塩味の閾値が低くなる。
  味覚の低下や身体活動量の低下による食事摂取量の減少に気をつける必
  要がある。 
 
問34 国民健康・栄養調査に関する次の記述のうち、誤っているものを選
 びなさい。 
 1 栄養素等摂取量の年次推移では、摂取エネルギーおよび各栄養素とも
  年毎に漸減傾向にある。 
 2 食塩摂取量の目標量は、成人は男女ともに1日 8g未満としているが、
  目標に達していない。 
 3 摂取エネルギーに対する脂肪エネルギー比率は、25〜26%を推移し、
  ここ数年ほとんど変化は見られない。 
 4 食品群別摂取量の年次推移をみると、砂糖・甘味料、豆類、果物類は
  減少傾向にあり、嗜好飲料が増加傾向にある。 
  
問35 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 動物性食品(肉・魚・卵・乳類など)や植物性食品(大豆類など)な
  どに多く含まれ、体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分で
  ある。 
 2 体内に取り入れられると、アミノ酸に分解され小腸から吸収される。
  吸収されたアミノ酸は、一部は肝臓に蓄えられ、その他は諸器官に運ば
  れそれぞれに利用される。 
 3 アミノ酸には、体内で合成される非必須アミノ酸と全く合成されない
  必須アミノ酸がある。必須アミノ酸は現在のところ20種類あり、体内
  で合成されないため食べ物から摂らなければならない。 
 4 一般に動物性たんぱく質の方が植物性たんぱく質に比べて、アミノ酸
  の組み合わせがよく、かつ必須アミノ酸を多く含んでいるので栄養価は
  高い。 
  
問36 ビタミンと食品中の性質の組み合わせとして、誤っているものを選
 びなさい。 
 1 脂溶性ビタミン    ビタミンA     酸化、乾燥、高温で壊れる 
 2 脂溶性ビタミン    ビタミンB2    酸に不安定でアルカリや熱には
  やや安定 
 3 水溶性ビタミン    ビタミンC     熱に対して不安定で、水に溶け
  やすい 
 4 脂溶性ビタミン    ビタミンD     光、熱、空気、酸化に対し不安
  定で、容易に分解する

製菓理論
  
問37 米粉に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 糯精白米を水洗いし、十分吸水させ加水しながら磨砕し、細かいふる
  いを通し乾燥させたものが羽二重粉である。 
 2 白玉粉はふるいを通して、十分水晒ししたのち圧搾脱水乾燥して製品
  としたもので粉というよりはでん粉に近い。 
 3 冬期に寒晒しにした物が良質といわれ「寒晒し粉」ともいわれるのが
  白玉粉である。 
 4 精白米を水洗い、乾燥して水分を 10〜15%にして製粉したもので、粒
  度を 80〜90 メッシュ程度にしたものが牛皮(求肥)粉である。 
  
問38 果実加工品に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 ジャム類は、一般的に果実の果汁を絞った加工品で、ジャム、プレザ
  ーブ、フルーツソースなどを総称したものである。 
 2 プレザーブは原料果実の形よりも、新鮮な色を保っているものが優良
  品である。 
 3 ゼリー類は、一般的に果肉に砂糖を加え、加熱・冷却して凝固させた
  もので、フルーツゼリー、ペクチンゼリーなどがある。 
 4 フルーツソースは果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム
  状にしたものである。 
  
問39 牛乳及び乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを選びな
 さい。 
 1 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分であり、これらの
  成分が栄養上極めて理想的な割合で含まれている。 
 2 牛乳の乳たんぱくのうちもっとも多いカゼインは、酸を加えると白色
  の沈でんを生ずるが、熱では 100℃でも凝固しない。 
 3 粉乳は、牛乳を乾燥、粉末状にしたもので、そのまま乾燥させた全脂
  粉乳と、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いて乾燥させた脱脂粉
  乳がある。 
 4 牛乳に乳酸菌と酵素を加えて発酵熟成させたチーズは、脂肪の含有量
  が多いものの、たんぱく質含有量は少なく、栄養価も少ない。 
  
問40 菓子の原材料全般に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 カラギーナンは果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成す
  る多糖類である。 
 2 香辛料は、食品の製造・調理などにおいて用いる芳香性と刺激性をも
  った植物または野菜で、仕上げ材料の一群である。 
 3 寒天は紅藻類であるスギノリ、ツノマタを乾燥させたもので、凝固温
  度は 30℃前後である。 
 4 ナッツ類はいずれも多量のでん粉と脂質を含有するが、くりの主成分
  はたんぱく質である。 
 
問41 鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 卵は加熱すれば凝固するが、卵白より卵黄の方が先に完全凝固する。 
 2 卵白は古くなると水様化して起泡性が低くなる。 
 3 卵黄は脂質が多く、強い乳化力をもっている。 
 4 卵は糖類、特に転化糖などと加熱するとメイラード反応を起して着色
  する。 
 
問42 甘味料に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 砂糖は他の糖類に比べて結晶しやすいが、転化糖や水飴を加えること
  により防止することができる。 
 2 上白糖は粒子が細かく固まりやすいので、ぶどう糖をかけている。 
 3 和三盆糖はさとうきびから搾りだした蜜を含んだ含蜜糖であるため、
  転化糖や灰分も多くふくまれている。 
 4 トレハロース、アスパルテームは天然甘味料に分類される。 
  
問43 原料チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを選
 びなさい。 
 1 ココアバターはカカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して採取
  したものである。 
 2 ココアパウダーの品質で大事なことは色と香りとココアバターの含入
  率である。 
 3 純チョコレートは異種脂肪を含有するため、テンパリングによりブル
  ームが起きやすいのが欠点である。 
 4 チョコレートの特徴である、口に入れるとすぐに溶ける性質があるの
  は、ココアバターによるものである。 
  
問44 小麦粉に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 スポンジを焼くときにグルテンの網状の組織が強く形成されると、膨
  れづらく、組織ががさがさになる。 
 2 胚乳の純度が高いものほど、灰分が高く、加工性も優れ、上級の小麦
  粉である。 
 3 たんぱく質含量が少ない薄力粉のグルテン質は粗弱であり、たんぱく
  質含量が多いデュラム粉のグルテン質は強い。 
 4 小麦の表皮は胚乳に比べ糖質やたんぱく質などが豊富に含まれている
  ため、ふすまとなって家畜の飼料に使われることが多い。 
 
問45 酒類に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 ワインはぶどうの果汁を絞り発酵させた醸造酒である。 
 2 ウイスキーは麦などの穀物を麦芽の酵素で糖化し発酵させた蒸留酒で
  ある。 
 3 ラム酒はさとうきびの糖蜜を原料にして自然発酵させた蒸留酒である。 
 4 ブランデーは果実を発酵させて樽などで熟成させてつくる醸造酒であ
  る。 
  
問46 膨張剤に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 炭酸水素ナトリウムの水溶液は、40℃以上でガスが活発になり、強い
  酸性を示す。 
 2 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤にアルカリ剤を加え、さらにで
  ん粉を加えて混合したものである。 
 3 イスパタは、炭酸水素アンモニウムと塩化アンモニウムを混ぜたアン
  モニア系合成膨張剤で、焼き菓子などによく利用される。 
 4 一般に菓子の膨化組織は、80℃に至るまでにその骨組みのほとんどが
  できてしまうので、膨張剤は 40〜80℃で多量のガス発生をするものが
  望ましい。 
  
問47 製パンの材料に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 日本の水は軟水が多く、水質改善の目的で製パン改良剤が使われるこ
  とは少ない。 
 2 パンに食塩を入れることで、味を引き締め、砂糖の甘みをほどよく引
  き立て、イーストの発酵を促進させる。 
 3 乾燥酵母は水分 4〜9%で生酵母に比して水分は 10 分の 1 である。 
 4 酵母の活動温度は 35〜38℃が適しているが、作業性などを考慮して
  一般的にパン生地発酵温度として 20〜38℃としている。 
  
問48 油脂及び乳製品に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 ショートニングは精製した植物性油脂を主原料とし、バターの代替
  品としてアメリカで開発されたものである。 
 2 クリームは一般的に、脂肪分約 65%、水分約 25%で全乳から脂肪分
  を集めてできたものである。 
 3 バターは一般的に、脂肪分約 85%、水分約 15%で食塩の添加の有無
  により食塩添加バターと無添加バターに分かれる。 
 4 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレシチンという酵素を加え
  て発酵熟成させたものである。 
 
製菓実技 ( 選択 )

製菓実技(和菓子)  
  
問49 次の材料のうち、柏餅の材料として、誤っているものを選びなさい。 
 1 上新粉 
 2 小豆餡 
 3 浮粉 
 4 小麦粉 
  
問50 次の和菓子のうち、餡を主として使う菓子として、正しいものを選
 びなさい。 
 1 寒氷 
 2 上南羹 
 3 錦玉羹 
 4 水羊羹 
  
問51 次の饅頭のうち、膨らし粉を使う饅頭として、誤っているものを選
 びなさい。 
 1 利休饅頭 
 2 田舎饅頭 
 3 薬饅頭 
 4 葛饅頭 

問52 次の和菓子のうち、卵白を使用する菓子として、正しいものを選び
 なさい。 
 1 水羊羹 
 2 淡雪 
 3 蒸羊羹 
 4 村雨 
  
問53 次の和菓子のうち、干菓子に分類されるものとして、誤っているも
 のを選びなさい。 
 1 有平糖 
 2 ボーロ 
 3 州浜 
 4 落雁 
  
問54 次の記述のうち、練り羊羹を作る場合に最初に行うことを選びなさ
 い。 
 1 水と餡を沸騰させる 
 2 水と砂糖を沸騰させる 
 3 水と寒天を沸騰させる 
 4 水と寒天と餡を沸騰させる 
  
問55 次の和菓子のうち、上用粉を使用する菓子として、正しいものを選
 びなさい。 
 1 村雨 
 2 利久饅頭 
 3 栗饅頭 
 4 長崎カステラ 
  
問56 次の和菓子のうち、卵黄を使用する菓子として、正しいものを選び
 なさい。 
 1 村雨 
 2 桃山 
 3 田舎饅頭 
 4 落雁 
  
問57 次の和菓子のうち、蒸し菓子に分類されるものとして、正しいもの
 を選びなさい。 
 1 どら焼き 
 2 栗饅頭 
 3 薯預饅頭 
 4 州浜 
  
問58 次の和菓子のうち、半生菓子に分類されるものとして、正しいもの
 を選びなさい。 
 1 蒸し羊羹 
 2 石衣 
 3 こなし 
 4 塩がま 
  
問59 桃山の製法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 火取り餡には、小麦粉を入れておく 
 2 包餡して、型押ししたら酢を吹き付けて焼く 
 3 シロップで硬さを調整する 
 4 オーブンの温度は 230℃の高温で焼く 
  
問60 雪平の製法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 
 1 せいろに蒸し枠を置き、ぬれ布巾を敷いた中へ流し入れて1時間位
  蒸す 
 2 餅を4回に分けて加え、その都度よく練り混ぜる 
 3 餅粉に水飴と水を定量入れ混ぜ合わせ、せいろに入れて蒸す 
 4 砂糖が混ざったら並み餡を入れ規定量のメレンゲを入れ練り上げる 
  
製菓実技(洋菓子) 
  
問49 次のうち、「ピティビエ」に使用するクリームとして、正しいもの
 を選びなさい。 
 1 クレームフェッテ 
 2 クレーム・ディプロマット 
 3 クレームシャンティイ 
 4 クレーム・ダマンド
 
問50 次の文章のような特徴を持ったクリームの名称として、正しいもの
 を選びなさい。 
  卵黄が入らず、熱いシロップで熱処理するので、ほかのクリームより
 日持ちがよい。
  クリームのかさが出て、軽く、あっさりとした味になるため、洋酒の
 効果が出しやすく、フルーツの味ともよく合う。また着色効果がよい。 
 1 アーモンドクリーム 
 2 卵白使用のバタークリーム 
 3 ホイップクリーム 
 4 カスタードクリーム 
 
問51 ビスキュイの製法に関する次の文章内の(    )に入る語句として、
 正しいものを選びなさい。 
  一般的にビスキュイは卵黄と卵白を別立てで作るが、共立てにする方
 法もあり、バ	ターが入らないことが多いので軽い仕上がりになる。ふっ 
 くらと焼き上げるには (   )の少ない薄力粉を使うが、薄力粉の一部
 をコーンスターチにする場合もある。 
 1 でんぷん質 
 2 糖質 
 3 脂質 
 4 グルテン
 
問52 次のスポンジ・ロール生地のうち、ベーキングパウダーを使うもの
 として、正しいものを選びなさい。 
 1 ジェノワーズ 
 2 ビスキュイ・ルーロー 
 3 ブランデーケーキ 
 4 ビスキュイ・ジョコンド 
  
問53 次の材料のうち、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェの中
 で、フィナンシェだけに使われる材料として、正しいものを選びなさい。 
 1 コーンスターチ 
 2 アーモンド粉末 
 3 ベーキングパウダー 
 4 レモンの表皮 
  
問54 シュー生地の配合で水 100ml に対する塩の量として、最も適当なも
 のを選びなさい。 
 1 1g  2 2g  3 3g  4 4g 
 
問55 次の製法で作るお菓子の名称として、正しいものを選びなさい。 
 @ バターと砂糖をすり混ぜてクリーム状にする。 
 A 卵を徐々に加えて混ぜ、食塩、牛乳を加える。 
 B ベーキングパウダーと一緒にふるった薄力粉を加え混ぜ合わせる。 
 C 強力粉を手粉にして麺棒を使って 7mm の厚さにのばし、ドーナッツ
  の抜き型で抜く。 
 D 180〜190℃の揚げ油で、裏表とも同じ揚げ色に揚げる。 
 E 油を切ってグラニュー糖をまぶす。 
 1 フレンチドーナッツ 
 2 ベーニェ 
 3 アメリカンドーナッツ 
 4 イングリッシュドーナッツ 
  
問56 次のフィユタージュ・ノルマル(パート・フィユテ・オルディネー
 ル)の配合のうち、強力粉 350g に対する薄力粉の量として、最も適当な
 ものを選びなさい。 
 1 80g  2 100g  3 120g  4 150g 

問57 次の材料のうち、パート・ブリゼに使用しない材料として正しいも
 のを選びなさい。 
 1 バター 
 2 砂糖 
 3 食塩 
 4 薄力粉 
   
問58 ザント・ゲベックの製法に関する次の文章中の(    )に入る材料
 @ バターと粉糖をすり混ぜ、卵を加えてから軟らかくした(   )を加
  えて混ぜる。 
 A ラム酒、バニラオイルを加え、薄力粉(ココア)を混ぜ合わせる。 
 B 鉄板に絞り 170℃のオーブンで焼き上げる。 
 1 チョコレート 
 2 フォンダン 
 3 ローマジパン 
 4 アーモンド粉末 
  
問59 次のチョコレートのうち、砂糖の入っていないものとして、正しい
 ものを選びなさい。 
 1 ミルクチョコレート 
 2 ダーク(スイート)チョコレート 
 3 カカオマス 
 4 パータ・グラッセ 
  
問60 パン・オ・レの配合における強力粉1kgに対する牛乳の量として、
 最も適当なものを選びなさい。 
 1 200ml  2 300ml  3 400ml  4 500ml

製菓実技(製パン) 
  
問49 パンの分類について、次の文章で説明しているパンとして、最も適  
 当なものを選びなさい。 
  主に主食用に使用し、小麦粉だけで作ったパン。 イギリスパン等とも  
 いわれる。 
 1 ホワイトブレッド 
 2 ロールパン 
 3 イーストドーナツ 
 4 バラエティーブレッド 
  
問50 製パン工程とその説明に関する次の記述のうち、誤っているものを
 選びなさい。 
 1 材料の保存・・・原料貯蔵庫は温度 20℃、湿度 65%を保てる場所が
  最適で、空気の通気性がよく、直射日光を受けないことが大切である。 
 2 重量測定の重要性・・・小麦粉の重量測定を怠ると、原価には関わ
  らないが、小麦粉と水とのバランスが悪く給水量に変動をきたす。 
 3 小麦粉の篩分・・・通常は複数種類の小麦粉を混ぜ合わせるために
  使用するが、小麦粉の温度が上がった場合に放熱させる効果もある。 
 4 時間測定の重要性・・・時間測定を怠ると作業時間の予定がわから
  なくなり、製品のバラツキができることがある。 
 
問51 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの 6 段階)について、
 次のうち最初の段階を選びなさい。 
 1 つかみ取り段階 
 2 水切れ段階 
 3 麩切れ段階
 4 破壊段階  

問52 生地発酵について、(    )に入る語句として、正しいものを選び
 なさい。 
 パン生地を膨張させて作るのは、小麦粉中には 65〜70%の(   )が含ま
 れているが、この(   )を美味しく、しかも消化しやすい保存のきく食
 物にするために、酵母の力を借りて、生地中心部の火通りをよくし、
 (   )のα 化を容易にして、消化のよいパンをつくるためであり、併
 せて外観的に見映えをよくするためである。 
 1 脂質 
 2 でん粉 
 3 たんぱく質 
 4 ビタミン 
  
問53 酵素作用について、次のうちラクターゼの作用物質又は分解生成物
 として、誤っているものを選びなさい。 
 1 しょ糖 
 2 乳糖 
 3 ぶどう糖 
 4 ガラクトース 
  
問54 分割、秤量に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。 
 1 分割は、一定量の生地を正確に切り取るのが目的である。 
 2 比容積は、食型の容積(ml)を生地重量で割って得られた値である。 
 3 生地がベタついて扱いにくいときは、手粉をふんだんに使用する。 
 4 分割するときは、生地が乾かないように、ビニールをかけておくと
  よい。 
  
問55 クロワッサンの基本製法に関する次の記述のうち、正しいものを選 
 びなさい。 
 1 捏上温度は 20℃発酵時間は 15 分が最も適している。 
 2 折り込みはロールイン油脂 対生地 25%で 3 折り× 3 回(27 層)
  程度でよい。 
 3 ホイロ温度は 30〜35℃、湿度は 65%が適している。 
 4 焼成は 180℃で 30 分程度でよい。 

問56 次のうち、基本配合でフランス粉を使用するパンとして、誤ってい
 るものを選びなさい。 
 1 フランスパン 
 2 クロワッサン 
 3 パン・オ・ノア 
 4 レーズンブレッド 
  
問57 次のデニッシュ・ペストリーの基本配合(ベイカーズパーセント)
 で(    )に入る語句として、最も適したものを選びなさい。 
 フランス粉 	100% 	(   ) 	7% 
 イースト  	7%  	脱脂粉乳   	5% 
 食塩    	1.7% 	全卵    	30% 
 砂糖    	13%	水     	30%
 1 クルミ 
 2 ベーキングパウダー 
 3 バター 
 4 イーストフード 
 
問58 次のうち、基本工程にボイルが含まれるパンとして、正しいものを 
 選びなさい。 
 1 カイザーセンメル 
 2 イースト・ドーナツ 
 3 ベーグル 
 4 イギリスパン 
  
問59 レーズンブレッドの基本配合について、次のうち強力粉と準強力粉
 の比率として、最も適した組み合わせを選びなさい。 
 
1	強力粉:準強力粉 9:1 
2	強力粉:準強力粉 8:2 
3	強力粉:準強力粉 7:3 
4	強力粉:準強力粉 6:4 

問60 食パン(直捏法)の基本配合(ベイカーズパーセント)について、次
  のうち(    )に最も適した数値を選びなさい。 
 強力粉     70%     ショートニング  5% 準強力粉  30%  
 脱脂粉乳 (   )   砂糖    5%        イースト (   ) 
 食塩     (   )     水       67% 
 1 1% 
 2 2% 
 3 3% 
 4 4%