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平成25年度奈良県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規
1 製菓衛生師法で規定されているものとして、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師とは、都道府県知事の行う製菓衛生師試験に合格して製菓衛生師の免
  許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従事する者をいう。
 A 製菓衛生師養成施設において1 年以上必要な知識、技能を習得した者又は中学校
  卒業者で2年以上菓子製造業に従事した者は、製菓衛生師試験を受験することが
  できる。
 B 製菓衛生師免許は、調理師免許と異なり、製菓衛生師養成施設を卒業した者も、
  実務歴のある者と同様に製菓衛生師試験に合格しなければ免許申請ができない。
 C 製菓衛生師免許を受けた後、本籍地の変更や、氏名の変更が生じた場合は60日以内
  に、免許の交付を受けた都道府県知事に名簿訂正の申請をしなければならない。

2 食品衛生法で規定されていない食品表示項目を1つ選びなさい。
 @ 名称
 A 原材料名
 B 消費期限又は賞味期限
 C 食品添加物

3 健康増進法に規定されているものとして、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 都道府県食品衛生監視指導計画に関すること
 A 国民健康・栄養調査に関すること
 B 受動喫煙の防止に関すること
 C 特定保健用食品に関すること
U 公衆衛生学
4 次の記述のうちで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日本国憲法では、すべての国民は健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有
  すると規定されている。
 A 公衆衛生とは、個人及び集団あるいは行政機関並びに民間団体等が協力して健康
  及び衛生を守ることである。
 B WHO(世界保健機関)憲章では、単に疾病又は病弱でなければ健康であるとと
  らえている。
 C 保健所は、地方の公衆衛生の向上のため設置されている。

5 疾病予防対策と段階の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 健康教育― 第1次予防
 A 予防接種― 第2次予防
 B 早期発見・早期治療― 第2次予防
 C リハビリテーション― 第3次予防

6 人口動態統計についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 出生率とは、人口1,000に対する出生数である。
 A 合計特殊出生率とは、1人の女性が一生(15〜49歳)の間に生む子どもの平均数
  である。
 B 乳児死亡率とは、出生数1,000 に対する1 歳未満の乳児死亡数である。
 C 周産期死亡とは、妊娠満30 週以後の死産と生後1 週未満の新生児死亡を合わせ
  たものである。

7 平成22年国民健康・栄養調査の結果についての記述で、誤っているものを1つ選びな
 さい。
 @ 朝食の欠食率は、50歳代が最も多い。
 A 成人の平均野菜摂取量は、「健康日本21」の目標摂取量350gには達していない。
 B 肥満者(BMI25以上)の割合は、男子では50歳代が最も多い。
 C 喫煙している人の割合は、男女とも前年に比べ減少している。

8 気候についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生活至適温度(快適感が得られる温度)は、室内における作業では、夏は23℃付近、
  冬は18℃付近である。
 A 日光に当たる機会が少ないと、体内でのビタミンA合成が低下する。
 B 紫外線に過度に当たると、皮膚がんの要因となる。
 C 日本の気候は、夏は高温多湿、冬は低温低湿である。

9 感染経路の種類と感染症の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 飛沫感染― インフルエンザ
 A 性行為感染― エイズ
 B 経口感染― 赤痢
 C 昆虫媒介感染― コレラ

10 メタボリックシンドロームの診断基準として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 脂質代謝異常を判定する基準として、総コレステロール値を用いる。
 A 血糖値の異常を判定する基準は、随時血糖110mg / dl 以上である。
 B 血圧の異常を判定する基準は、収縮期血圧140mmHg 以上、拡張期血圧90mmHg
  以上のいずれか又は両方である。
 C 男性で腹囲が85cm 以上であっても、メタボリックシンドロームに該当するとは
  限らない。

11 生活習慣病とその発症要因の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 糖尿病― タンパク質の摂取不足
 A 冠動脈性心疾患― 喫煙
 B 肝臓病― 酒(アルコール)の過剰摂取
 C 高血圧― 食塩過剰摂取

12 水道水の基準についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ pH 値は5.8 以上8.6以下であること。
 A 大腸菌は、検出されないこと。
 B 消毒による臭味がないこと。
 C カドミウム、水銀、その他の有毒物質の含有が個々の基準以下であること。
V 栄養学
13 次のうち、必須アミノ酸でないものを1つ選びなさい。
 @ トレオニン(スレオニン)
 A アラニン
 B トリプトファン
 C リジン

14 ヒトの消化酵素で、加水分解できない糖質を1つ選びなさい。
 @ ショ糖
 A アミロペクチン
 B グルコマンナン
 C 乳糖

15 ビタミンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンKは、血液凝固を抑制する作用がある。
 A ビタミンC は、鉄の吸収を高める働きがある。
 B ビタミンB6 は、タンパク質の代謝に関与している。
 C ビタミンDは、過剰症のおそれがある。

16 カルシウムについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 体内カルシウムの70 %が、骨と歯に含まれる。
 A カルシウムは、体内に最も多く存在する無機質である。
 B リンの摂取量は、カルシウムの吸収率に影響する。
 C 乳・乳製品のカルシウムの吸収率は、小魚よりも高い。

17 基礎代謝についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 基礎代謝量は、体重・体表面積に比例する。
 A 1 〜 2 歳が最も高く、成人期でほぼ一定、高齢期になると低下する。
 B 「1 日の推定エネルギー必要量」は、1 日の基礎代謝量に身体活動レベル指数を掛
  けると求めることができる。
 C 同じ体重の場合、体脂肪率の高い人の方が低い人に比べて高い。

18 消化、吸収についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 脂質は、小腸内で消化、吸収される。
 A 大腸では、消化、吸収は行われない。
 B 脂溶性ビタミンは、脂質とともに摂取すると吸収率が上がる。
 C 栄養成分の消化吸収率は、同時に摂取した食物繊維の量に影響を受ける。
W 食品学
19 食品とその食品に含まれるタンパク質の組み合わせで、誤っているものを1つ選びな
 さい。
 @ 米― オリゼニン
 A 卵黄― オボアルブミン
 B 乳― カゼイン
 C 小麦― グリアジン

20 魚介類の成分についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 成分組成は、年間を通じて変動はない。
 A 魚肉は、牛肉と比べて肉基質タンパク質の含有量が少ない。
 B 鮭の筋肉の赤色は、アスタキサンチンである。
 C 魚油は、牛脂に比べて多価不飽和脂肪酸を多く含む。

21 食品に含まれる水分についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品中の水分で微生物が利用できるのは、自由水である。
 A 米の水分含量は、約15%である。
 B じゃがいもの水分含量は、約60%である。
 C 食品中の結合水は、0℃で凍結しない。

22 大豆についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乾燥大豆には微量にしか含まれていないビタミンC が、枝豆(未熟の大豆)には豊富 
  に含まれる。
 A 大豆は、デンプンをほとんど含まない。
 B 大豆の脂質含有率は、約18 %である。
 C 大豆のタンパク質含有率は、約15%である。

23 次の発酵食品のうち、発酵微生物として酵母のみを利用するものを1つ選びなさい。
 @ 食酢
 A ワイン
 B 清酒
 C しょうゆ

24 特定保健用食品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 表示には、消費者庁の許可が必要である。
 A 食品衛生法では、保健機能食品に分類される。
 B 「高血圧症を改善する食品」は、保健用途の表示内容として認められている。
 C 1日当たりの摂取目安量を表示する義務がある。
X 食品衛生学
25 細菌の増殖と酸素要求性についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 好気性菌は、酸素がないと増殖できない。
 A 微好気性菌は、酸素濃度が20%程度で最も活発に増殖する。
 B 通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく増殖できる。
 C 偏性嫌気性菌は、酸素があると増殖できない。

26 腸管出血性大腸菌についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 本菌による食中毒は、100個以下の菌量で発生することがある。
 A 本菌による食中毒の潜伏期間は、1〜6時間である。
 B 本菌は、食品内毒素型菌である。
 C 本菌は、耐熱性があり、75℃、1分間の加熱では死滅しない。

27 植物性自然毒と原因物質についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 毒ゼリ― チクトキシン
 A 青梅― アミグダリン
 B ジャガイモ― エルゴメトリン
 C トリカブト― アコニチン

28 フグの有毒成分についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ フグ自身が体内で産生する。
 A シガトキシンである。
 B 加熱に弱い。
 C フグ以外の魚介類でも確認されている。

29 主に野菜から感染する寄生虫について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 肺吸虫
 A アニサキス
 B 有鉤条虫
 C 回虫

30 食品添加物の使用目的についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品の製造・加工のために使用するものに増粘剤がある。
 A 食品の腐敗・変敗を防止するものに凝固剤がある。
 B 食品の嗜好性を高めるものに甘味料がある。
 C 食品の栄養素を強化・補充するものに栄養強化剤がある。

31 一括名による表示が認められている食品添加物について、誤っているものを1つ選び
 なさい。
 @ 酸化防止剤
 A 香料
 B 調味料
 C 乳化剤

32 食品添加物の安全性についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品添加物の安全性評価は、動物実験の成績をもとにしている。
 A 1日摂取許容量(ADI)は、ヒトが生涯にわたって摂取し続けても安全な量である。
 B ADIは、ヒトの体重1kg あたりの1日摂取量で表される。
 C ADIは、一般的に無毒性量を10で除して算出される。

33 消毒と殺菌についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 消毒用アルコールは、エタノール含有量が約70%である。
 A 逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱い。
 B 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒剤として有効である。
 C 放射線は、日本では食品の殺菌に限って使用が許可されている。

34 食品の劣化についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳の鮮度が低下すると酸度も低下する。
 A タンパク質性食品は、劣化により生成するアンモニアでpHが下がる。
 B K値は、魚の生きのよさを表すのに適している。
 C 食品中の水分活性が低くなるほど微生物は増殖しやすくなる。

35 遺伝子組換えの表示義務のある食品について、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 分別生産流通管理されていない遺伝子組換えでないバレイショ
 A 分別生産流通管理されていない遺伝子組換えバレイショ
 B 分別生産流通管理されている遺伝子組換えでないトウモロコシ
 C 分別生産流通管理されている遺伝子組換えトウモロコシ

36 農薬と食品汚染についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ポストハーベスト農薬は、収穫後に使用する農薬のことである。
 A 食品の残留農薬基準は、農薬取締法で定められている。
 B ポジティブリスト制度では、すべての農薬に一律の残留基準を適用する。
 C ポジティブリスト制度では、残留基準が設定されていない農薬は、規制の対象と
  ならない。
Y 製菓理論
37 含蜜糖について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 精製糖
 A 加工糖
 B 上白糖
 C 再製糖

38 人工甘味料について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ メープルシュガー
 A アスパルテーム
 B リコリス
 C ステビア

39 転化糖についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ デンプンを酵素で分解すると生じる。
 A 砂糖より結晶化しやすい。
 B 砂糖よりアミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こしやすい。
 C ブドウ糖と乳糖の混合物である。

40 小麦粉の成分についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 小麦粉の主成分は、脂質である。
 A 薄力粉より強力粉の方が、タンパク質含有量が多い。
 B 胚芽は、全体の約83 %を占めている。
 C デューラム粉に含まれるグルテンは、量が少ないが、強力粉より強靱である。

41 デンプンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 採取する原料の種類によって、地上デンプンと地下デンプンに分けられる。
 A じゃがいもデンプンは、とうもろこしデンプンより粒子は大きく、糊化温度は低い。
 B 小麦粉デンプンには、アミロースとアミロペクチンが含まれる。
 C 粳米のデンプンは、アミロペクチン100%である。

42 粳米を原料とする米粉として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 上新粉
 A 羽二重粉
 B 寒梅粉
 C 道明寺粉

43 鶏卵の卵黄についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 65〜 70℃で完全に凝固する。
 A 卵黄に含まれるレシチンは、強い乳化力を持っている。
 B 鶏卵に含まれる卵黄の重量比率は、45〜60%である。
 C 卵黄固形物の約63%は、脂質である。

44 油脂の加工適性についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 可塑性範囲の狭い油脂は、練り込み生地に適している。
 A フライング性の良い油で処理をすると、その製品の貯蔵性が高まる。
 B パイ生地は、クリーミング性を利用している。
 C バターケーキは、ショートニング性を利用している。

45 乳製品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 全脂粉乳は、牛乳から脂肪分を集めたものである。
 A 練乳は、牛乳を濃縮したもので、独特の風味がある。
 B チーズは、一般的に牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて
  発酵熟成させたものである。
 C 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて造ったものである。

46 チョコレートについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ココアバターの融点は33〜35℃、凝固点は約27℃である。
 A ココアバターは、カカオ豆に約50%含まれている。
 B テオブロミンは、ココアバターに豊富に含まれるココア独特の風味成分である。
 C チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、つやの消える現象をブルームという。

47 果実類についての組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 仁果類― バナナ
 A 核果類― くり
 B 堅果類― うめ
 C 果菜類― メロン

48 ペクチンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 果実の果肉組織の硬さを左右する。
 A りんごには、ペクチンが0.6%含まれている。
 B 果実が成熟すると、水溶性のプロトペクチンになる。
 C ゼリー化のための標準的なペクチン量は、製品100gに対して、0.7〜1.6gである。

49 プレザーブの特徴についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 果実をそのままか、あるいは果実を破砕し、適量の砂糖を加えて煮詰めたものである。
 A 濃厚糖液中に果実そのままか、又は果実の切片を入れて煮詰めたものである。
 B 果実を煮沸して破砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にしたものである。
 C 果汁に砂糖を加え、加熱・冷却して凝固させたものである。

50 香辛料について、芳香性香辛料でないものを1つ選びなさい。
 @ ナツメグ
 A コリアンダー
 B ジンジャー
 C クローブ

51 油性香料についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水にはほとんど溶けず、脂溶性である。
 A 香気成分をプロピレングリコール、グリセリンなどの溶剤に溶かしたものである。
 B 耐熱性が比較的高いので、飴菓子、焼き菓子類などに使用すると効果がある。
 C エッセンスともいわれる。

52 パン酵母(イースト)についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ドライイーストを使用する場合は、生酵母の1/10 量が標準である。
 A ドライイーストは、生酵母の水分を1/2に乾燥させたものである。
 B 生酵母は、仕込水の一部に溶解して添加する。
 C ドライイーストは、冷凍保存が出来ない。

53 酒類について、醸造酒を1つ選びなさい。
 @ シェリー
 A ブランデー
 B ラム
 C キルシュワッサー

54 膨張剤についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 炭酸水素ナトリウムは、ガス発生後、アルカリ性を示す。
 A ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を加えて混
  合したものである。
 B 炭酸水素アンモニウムのガスの発生は、低温時に偏っている。
 C ベーキングパウダーには、速効性、中間性、遅効性の3種類がある。
Z 製菓実技( 和菓子)
55 餡の原料となる豆類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 豆類は、3〜5年に1度の作付けでなければ、良質なものを収穫できない。
 A 豆類は、15℃以下の低温倉庫に保管しなければ、害虫がつくなどの支障が出る。
 B 豆類を煮る前の水漬時間は、水温が高いほど短くてよい。
 C 煮豆の際、沸騰しはじめたら冷水を加えて煮汁の温度を下げるのは、煮崩れを防
  ぐためである。

56 餡の配合についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 中割餡は、並餡より配糖率が高い。
 A 最中餡は、中割餡より配糖率が高い。
 B 最中餡には、水飴を配合しない。
 C 練切餡には、つなぎに牛皮(求肥)等を配合する。

57 次の蒸し饅頭の中で、原材料として小麦粉を使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 薬饅頭
 A 田舎饅頭
 B 利久饅頭
 C 薯蕷饅頭

58 次の流し菓子の中で、糸寒天に対して用いる水の量が最も多いものを1つ選びなさい。
 @ 錦玉羹
 A 上南羹
 B 吉野羹
 C 水羊羹

59 練羊羹の工程についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 水漬けした糸寒天を、漬け水と共に鍋に入れて加熱する。
 A 糸寒天が完全に溶けたら、砂糖を加え再度沸騰して砂糖が溶けたら、餡を加える。
 B ヘラ数を多く、鍋底に力を入れて焦げつかないように練る。
 C 上がり際に水飴を加え、水飴が溶けたら火を止めて、直ちに羊羹舟や羊羹筒等に
  流し込む。

60 長崎カステラの焼成についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ オーブン温度は、180〜200℃を保つようにする。
 A 焼き始めに生地の表面にヘラを入れて泡切りをし、生地の分離や沈殿を防ぐ。
 B 8分通り焼き色がついて以降は、灰枠や灰鉄板を用いて、熱の通りを加減する。
 C 焼き上がりの前にはガス抜きをし、浮きを安定させて表面を平らにする。
Z 製菓実技( 洋菓子)
55 チョコレートについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ダーク(スイート)チョコレートは、カカオマスに砂糖、カカオバター(7〜10%
  程度)レシチン、バニラなどを加えたものである。
 A テンパリングの水冷法では、溶かしたチョコレートをボールに入れ、水にあてて
  冷却しながら攪拌し、やや粘りが出てきたら35〜40℃まで再度加熱する。
 B ホワイトチョコレートは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを
  加えたものである。
 C パータ・グラッセは、カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を
  加えたものである。

56 スポンジ生地及びロール生地の製法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ロール生地は、全体に弱めの温度(150℃)で長時間かけて焼き上げる。
 A スポンジ生地をふっくらと焼き上げるには、グルテンの多い強力粉を使うのが一般的
  である。
 B 共立法は、全卵を割りいれほぐし、砂糖を加えて、湯煎にかけ攪拌しながら37〜4
  2℃まで温めて小麦粉を混ぜ合わせる。
 C 別立法は、卵を卵白と卵黄に分け、それぞれに配合の砂糖を半分ずつ加え,両方とも、
  湯煎で37〜42℃まで温め攪拌し、十分に泡立ったら小麦粉を加え混ぜ合わせる。

57 洋菓子の製法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クッキーは、仕込み形態により、のばし生地、絞り生地、アイスボックス、手型
  ものに大別される。
 A バターケーキは、薄力粉、砂糖、全卵の3 種類の材料を等量使って作られる。
 B バターケーキの製法は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オール・イン
  ・ワン法がある。
 C 卵白使用のバタークリームは、卵黄が入らず、熱いシロップで熱処理するので、他の
  クリームより日持ちがよい。

58 凝固剤と凝固温度についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
  凝固剤      凝固温度
 @ 寒天    ― 20〜30℃
 A ゼラチン  ― 30〜40℃
 B カラギーナン― 40〜60℃
 C ペクチン  ― 30〜90℃

59 洋菓子についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ジェノワーズは、バターを加えて、共立法で作られるスポンジ生地である。
 A パイ生地製法は、大別して、生地でバターを包む方法、練り込み式、バターで生地を
  包む方法がある。
 B シュー生地は、水と油脂を沸騰させた中に、小麦粉を加えて火にかけ、十分に練り上
  げた後、卵を加えて作る。
 C フレンチドーナツ、アメリカンドーナツ、イングリッシュドーナツのうちイーストを
  使用するのは、フレンチドーナツである。

60 洋菓子の製法と製品の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 発酵生地― フロランタン
 A 折り生地― パルミエ
 B 凍結生地― ババロア
 C 堅果生地― マドレーヌ
Z 製菓実技( 製パン)
55 パンの製造についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ベーカーズパーセントとは、材料の総合計量を100%としたものである。
 A ミキシングとは、材料を捏ね合わせて生地にすることである。
 B ベンチタイムとは、分割、丸めで傷んだ生地を休ませ回復させる時間である。
 C 丸めとは、分割によって開いて広がった生地の表面を、丸めてなめらかにし、
  グルテンの構造を整えることである。

56 中種法での食パンの中種の捏ね上げ温度として、最も適当なものを1つ選びなさい。
 @ 21℃
 A 24℃
 B 27℃
 C 30℃

57 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6 段階)について、正しいものを1つ選
 びなさい。
 @ 水切れ→ 結合→ つかみ取り→ 最終結合→ 麩切れ→ 破壊
 A 水切れ→ 結合→ 麩切れ→ 破壊→ つかみ取り→ 最終結合
 B つかみ取り→ 水切れ→ 結合→ 最終結合→ 麩切れ→ 破壊
 C つかみ取り→ 結合→ 水切れ→ 麩切れ→ 破壊→ 最終結合

58 材料として油脂を使用しないパンを、1つ選びなさい。
 @ 菓子パン
 A フランスパン
 B ブリオッシュ
 C 食パン

59 ホイロについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ガス抜きした生地にガスを含ませ、製品容積の70〜80%まで膨張させる。
 A イーストや酵素を不活性化して、デンプンをアルファー化する。
 B アルコール、有機酸、エステルなどの芳香物質が精製され、生地の伸展性が低下する。
 C タンパク質の熱変性によりグルテンが凝固しパンの形を固定する。

60 次のうち、一般的にフランスパンの製造原料として使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 卵
 A モルト
 B イースト
 C 食塩