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平成26年度奈良県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規

1 東京都の製菓衛生師養成施設を卒業した本籍地が群馬県で住所地が埼玉県の者が、千葉
 県の製菓衛生師試験に合格した場合、免許の申請先として正しいものを1つ選びなさい。
 @ 東京都
 A 群馬県 
 B 埼玉県
 C 千葉県

2 製菓衛生師名簿に登録する事項についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 登録番号及び登録年月日
 A 住所地の都道府県名
 B 免許の取消しに関する事項
 C 生年月日

3 食品表示法による食品表示において、一元化されないものを1つ選びなさい。
 @ 食品衛生法
 A 不当景品類及び不当表示防止法(景品表示法)
 B 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法)
 C 健康増進法

U 公衆衛生学

4 WHO憲章の健康に関する記述について、( )に入る語句の組み合わせで、正しいもの
 を1つ選びなさい。
 「健康とは、( A )、精神的および社会的に完全に良好な状態であることであり、単
 に、( B )または虚弱ではないということではない。」
  A     B
 @ 文化的 ― 肥満
 A 肉体的 ― 疾病
 B 文化的 ― 疾病
 C 肉体的 ― 肥満

5 感染症と感染経路の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 腸チフス ― 経口感染
 A マラリア ― 空気感染
 B 麻しん  ― 昆虫の媒介感染
 C 百日咳  ― 土壌からの感染

6 感染症の予防対策のうち「感染経路対策」として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 感染症サーベイランス
 A 手指をよく洗う
 B 予防接種
 C 検便

7 衛生統計に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 周産期死亡 ― 妊娠満22週以後の死産と、生後1週未満の早期新生児死亡を合計
  したもの
 A 高齢化率 ― 全人口に対する65歳以上の老年人口の割合
 B 出生率 ― 人口1,000人に対する出生数
 C 乳児死亡率 ― 出生100人に対する1歳未満の乳児死亡数

8 水道水の水質基準で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ pH値は5.8以上8.6以下
 A 濁度は2度以下
 B 大腸菌は1ml中に100以下
 C 味、臭気は異常でないこと(塩素消毒による臭味を除く)

9 生活習慣と関連する疾病の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食塩の過剰摂取 ― 脳血管疾患
 A コレステロール ― 骨粗鬆症
 B エネルギーの過剰摂取 ― 糖尿病
 C タンパク質の過剰摂取 ― 痛風

10 建築物環境衛生管理基準で定められている2ヶ月に1回の空気環境測定の基準値に関
 する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 温度:17〜 28℃、冷房時には外気との差を著しくしない。
 A ホルムアルデヒド:0.1mg/m3以下
 B 相対湿度:20〜30%
 C 浮遊粉じん量:0.15mg/m3以下

11 健康フロンティア戦略において、健康寿命を2年程度伸ばすことを目指すために定め
 られた疾病ごとの数値目標についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 糖尿病対策 ― 発生率を20%改善
 A 心疾患対策 ― 死亡率を25%改善
 B がん対策 ― 5年生存率を20%改善
 C 高血圧対策 ― 発生率を25%改善

12 消毒薬についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 逆性石けんは、洗浄力は強いが、殺菌力が弱い。
 A 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果的である。
 B 0.5%中性洗剤(200倍希釈)では、野菜に付着している寄生虫卵の多くが洗い落
  とされる。
 C アルコールは、70%くらいが最も消毒力がある。

V 栄養学

13 タンパク質についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 体組織の構成成分である。
 A 酵素、ホルモンの材料になる。
 B 炭素、酸素、水素の3種の元素のみで構成されている。
 C グルテリンは、単純タンパク質に分類される。

14 脂質についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、脂質エネルギー比率を30〜70歳以上
  で20%以上25%未満と設定している。
 A レシチンは、リンを含む脂質である。
 B リノール酸は、必須脂肪酸である。
 C 脂質は、アミラーゼの作用によりグリセロールと脂肪酸に分解される。

15 炭水化物についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 1gの炭水化物が燃焼して発生するエネルギーは、4kcalである。
 A ショ糖は、シュクラーゼ(スクラーゼ)によって、ぶどう糖と果糖に加水分解される。
 B αデンプンとβデンプンでは、βデンプンの方が消化されやすい。
 C ペクチンは、水溶性食物繊維に分類される。

16 ビタミンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンB12 は、緑黄色野菜に豊富に含まれている。
 A ビタミンB1 は、糖質の代謝に関与している。
 B ビタミンEは、抗酸化作用をもっている。
 C パントテン酸は、エネルギー代謝に重要な補酵素の構成成分である。

17 ミネラルについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 銅が欠乏すると、味覚障害が起こる。
 A 体内の鉄の約70%が血液中に存在する。
 B ヨウ素は、甲状腺の機能に関与する。
 C ナトリウムは、小腸で吸収され、主に腎臓を経由して排泄される。

18 肥満についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 成人の肥満の指標は、体格指数(BMI)が30以上である。
 A 食事療法では、朝食を抜くことにより摂取エネルギーを制限する。
 B 食事療法では、炭水化物、脂質、タンパク質の摂取を制限する。
 C 食事療法と運動療法の組み合わせは、肥満症の治療に効果的である。

W 食品学

19 食品についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食物に嗜好性を適当に持たせ、そのまま食べられるよう加工、調理したものである。
 A 原料的側面から植物性食品、動物性食品の2つに大別できる。
 B 食品の成分でエネルギー源となる栄養素は、炭水化物と脂質の2つのみである。
 C 食品には、栄養機能、感覚機能、生体調節機能がある。

20 米の成分についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 米には、炭水化物が7%前後含まれている。
 A 糯米のデンプンは、アミロペクチン100%である。
 B 米には、タンパク質が約20%含まれている。
 C 玄米は、精白米に比べてビタミンB1の含有量が多い。

21 鶏卵の成分についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白は、全卵重量の約60%を占めている。
 A 卵黄の成分組成は、タンパク質が脂質より多い。
 B 卵黄の黄色は、カロテノイド色素によるものである。
 C 卵の鮮度低下とともに、濃厚卵白が水溶卵白に変化する。

22 植物性食品の成分についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ キャベツは、ほうれん草よりカロテンの含有量が多い。
 A 海藻類に含まれる主な食物繊維は、セルロースである。
 B 果実の酸味は、リン酸に由来する。
 C きのこ類は、プロビタミンDであるエルゴステロールを含んでいる。

23 食品の製造加工についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ てんぷら油は、脱ろう(ウインタリング)処理がされている。
 A プロセスチーズの乳固形分は、40%以上と規定されている。
 B 肉類の加工品製造時に亜硝酸ナトリウムを添加するのは、加熱によって肉の色が
 変わるのを防ぐためである。
 C クリームは、水中油滴型(O/W型)のエマルジョンである。

24 食品の貯蔵法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乾燥法は、食品中の水分を少なくして、細菌などの発育を防ぐ方法である。
 A 燻煙法では、乾燥に加えて煙に含まれる成分の抗酸化作用ならびに抗菌作用を利用し
  て食品の保存性を高めている。
 B 放射線貯蔵法は、日本では使用が認められていない。
 C 食品を凍結点以下で貯蔵する冷凍法では、細菌を死滅させることはできない。

X 食品衛生学

25 食中毒の原因細菌についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ サルモネラ属菌は、海産魚介類に常在している。
 A 腸管出血性大腸菌は、食品中で毒素を産生する食品内毒素型菌である。
 B 黄色ブドウ球菌は、人や動物に常在する。
 C ボツリヌス菌が産生する毒素は、耐熱性である。

26 カンピロバクターについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 本菌は、微好気性菌である。
 A 本菌は、ベロ毒素を産生する。
 B 本菌による食中毒の原因食品は、鶏肉であることが多い。
 C 本菌による食中毒の潜伏期間は、30時間〜 6日である。

27 ノロウイルスについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人の腸管内で増殖する。
 A 本ウイルスによる食中毒は、現在わが国で発生する食中毒の病因物質別患者数の
  中でもっとも多い。
 B 本ウイルスによる食中毒は、きわめて少量のウイルスで発生することがある。
 C 本ウイルスによる食中毒の原因食品は、生牡蠣に限られている。

28 牛海綿状脳症(BSE)についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 日本は、牛海綿状脳症(BSE)の発生国である。
 A 30か月齢以下の牛であれば、全ての部位を食用として使用できる。
 B ヒトへの感染防止のために、食肉として処理される牛の全頭検査が義務付けられてい
  る。
 C 病因物質のプリオンは、ウイルスである。

29 食品中の放射性物質についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 基準値は、食品安全基本法で決められている。
 A 基準値は、年間100Gy(グレイ)を超えないように設定されている。
 B 基準値を超えた食品は、出荷制限などの措置がとられる。
 C 高齢者用食品にも特別に基準値が定められている。

30 食品添加物表示についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 乳化剤は、物質名と用途名を併記しなければならない。
 A 栄養強化目的で添加したものは、表示が免除される。
 B 酸化防止剤は、物質名ではなく一括名で表示しなければならない。
 C すべての物質名は、簡略名をもって表示することができない。

31 食品添加物についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食品添加物の指定は、農林水産大臣が行う。
 A 指定添加物は、天然のものから得られた添加物は含まれない。
 B 既存添加物は、天然のものから得られた添加物である。
 C 一般飲食物添加物は、既存添加物に含まれる。

32 食品の劣化についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 腐敗とは、主に食品中のタンパク質が微生物により分解し、食用に適さなくなること
  である。
 A 炭水化物性食品では、微生物の増殖により有機酸が産生し、pHが下がる。
 B 水分活性は、食品中の自由水を示す数値である。
 C K値は、油脂の劣化の状態を示す指標である。

33 食品中の汚染物質についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アフラトキシンは、カビが産生する毒素である。
 A メチル水銀は、イタイイタイ病の病因物質である。
 B 有機塩素系農薬は、残留性が高い。
 C ダイオキシンは、脂溶性物質である。

34 食品から感染する寄生虫についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ アニサキスの中間宿主は、サバ、アジなどの海産魚介類である。
 A 横川吸虫の中間宿主は、アユ、ウグイなどの淡水魚類である。
 B 回虫の卵は、野菜を介してヒトに感染することが多い。
 C 無鉤条虫は、水を介してヒトに感染することが多い。

35 食品添加物とその用途の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スクラロース ― 防かび剤
 A ソルビン酸カリウム ― 保存料
 B ジブチルヒドロキシトルエン ― 酸化防止剤
 C 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

36 自然毒食中毒の原因食品と病因物質についての組み合わせで、正しいものを1つ選びな
 さい。
 @ ジャガイモ ― ソラニン
 A トリカブト ― テトロドトキシン
 B フグ ― アミグダリン
 C 青梅 ― アコニチン

Y 製菓理論

37 砂糖の特徴についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 転化により、砂糖と異なる性質を持った転化糖になる。
 A 他の糖類に比べて結晶しやすい性質を持っている。
 B 水に対して溶解性がある。
 C 濃度が高いほど防腐性が低い。

38 甘味料についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 和三盆は、甜菜から作られる。
 A 水飴は、増粘効果がある。
 B 甘草の甘味成分であるグリチルリチンは、蔗糖(砂糖)の300倍の甘味がある。
 C ステビアは、人工甘味料である。

39 小麦粉についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製菓特性に影響が強い成分は、デンプンである。
 A スポンジやカステラには、強力粉が適している。
 B 特等粉は、1 等粉より灰分含量が少ない。
 C デュラム粉のグルテンは、強力粉に比べて、量は少ないが、質は強い。

40 糯米を原料とする米粉として、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 道明寺粉
 A 白玉粉
 B 上新粉
 C 寒梅粉

41 デンプンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一般のデンプンは、アミロペクチンが約80%、アミロースが約20%の割合で含
  まれている。
 A 吸湿性は、じゃがいもデンプンの方がとうもろこしデンプンより高い。
 B 膨化力は、主としてアミロースによるものである。
 C 老化防止には、糊化デンプンを急速に脱水乾燥して水分を10%以下にすると良い。

42 乳化剤についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵黄と大豆のレシチンでは、卵黄レシチンの方が乳化力はやや弱いが、変質しにくく、
  利用しやすい。
 A グリセリン脂肪酸エステルは、熱水と乳化しやすく、アルコールや植物油にもよく溶
  ける。
 B 蔗糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。
 C ケーキ用乳化起泡剤を用いると、全原材料を同時にホイッピングして安定性の優れた
  生地を作ることができる。

43 油脂についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ココアバターは、可塑性範囲が広く、生地の練り込みに適している。
 A ショートニングは、ラードの代替品として開発された油脂である。
 B クッキーやパイ生地は、クリーミング性を利用している。
 C バターケーキは、ショートニング性を利用している。

44 牛乳についての記述で、正しいものを1 つ選びなさい。
 @ 乳タンパクのカゼインは、100℃に加熱すると凝固する。
 A 乳糖は、牛乳特有の甘味の強い糖質で、水に溶けやすい。
 B 乳脂肪には、揮発性の脂肪酸は含まれない。
 C 主要成分の脂肪、タンパク質、乳糖、灰分は、栄養上理想的な割合で含まれる。

45 原料チョコレート類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ テオブロミンは、チョコレートに特有の刺激的風味を構成する重要な成分である。
 A ブルームは、チョコレートに白い粉が浮いたり、独特のつやが消える現象である。
 B チョコレートを口に入れるとすぐ溶けるのは、カカオタンニンの特徴による。
 C 純チョコレートは、異種脂肪を含まないため、風味が良好である。

46 果菜類を1つ選びなさい。
 @ いちご
 A ぶどう
 B びわ
 C あんず

47 果実及び果実加工品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 果実は、成熟するにしたがって、水溶性のペクチンになる。
 A ドライフルーツには、水を加えて乾燥前の果実に近い風味、肉質に復元できるよ
  うにしたものもある。
 B フルーツソースは、果肉を破砕・裏漉ししてクリーム状に煮詰め、可溶固形分を40%
  以上に仕上げたものである。
 C マーマレードは、果皮または果肉を入れたもので、果実が主体となっている。

48 ゼラチンについての記述で、正しいものを1 つ選びなさい。
 @ 主成分は、糖質である。
 A ゲル強度は、寒天と同等である。
 B ゼラチン溶液の凝固温度は、寒天より高い。
 C 保形性や起泡性があるために、マシュマロやアイスクリームに利用されている。

49 寒天についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製菓上の仕上がり濃度は、3〜4%である。
 A 主原料は、テングサ、ヒラクサである。
 B 水溶液は、熱可逆性である。
 C 酸性溶液で加熱すると、分解してゲル化力を失う。

50 ナッツ類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ピスタチオは、品の良い味で、ナッツの女王といわれる。
 A ナッツ類に含有される脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。
 B アーモンドのビターは、アーモンドオイル用に、スイートは製菓用やおつまみなどに
  広く利用される。
 C ココナッツは、未熟果を細切乾燥して製菓用に利用される。

51 蒸留酒を1つ選びなさい。
 @ ワイン
 A キルシュワッサー
 B シェリー
 C ベルモット

52 パン酵母についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 活動に適した温度は、40〜45℃である。
 A 活動に適したpHは、8〜9 である。
 B 10℃以下では活動が抑制される。
 C 50℃以上では短時間で死滅する。

53 膨張剤でないものを1つ選びなさい。
 @ リン酸二水素ナトリウム
 A 炭酸水素ナトリウム
 B 炭酸水素アンモニウム
 C 塩化アンモニウム

54 食塩についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 化学的には90%以上が、塩化ナトリウムである。
 A 対比効果により、砂糖の甘味を強調する。
 B 小麦粉のグルテン形成を促進する。
 C 製パンでは、イーストの発酵を促進する。

Z 製菓実技( 和菓子)

55 和菓子と菓子の分類の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 石衣― 焼き物
 A ういろう― 蒸し物
 B 最中― おか物
 C 牛皮(求肥) ― 練り物

56 餡練りについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 豆のデンプン粒子をα化(糊化)した上で、砂糖を加えてβ化を遅らせ、滑らかな口
  溶けや風味を与えるための作業である。
 A 配糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものである。
 B 練り上げた餡の温度をすぐに下げず、なるべくゆっくりと冷ますことによって、色や
  香りがいい餡が出来上がる。
 C 美しい餡を作るには、原料の豆類が均一で風味があり、煮えやすく、色が美しいこと
  などが重要である。

57 次の菓子の中で、原材料として鶏卵を使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 桃山
 A 栗饅頭
 B 浮島
 C 村雨

58 雪平についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製造過程で牛皮(求肥)に餡を加えるのは、腰を切り細工しやすくするためである。
 A 雪平を白くするために加える卵白は、泡立てずに混ぜ合わせる。
 B 薄力粉を手粉に用いて包餡し仕上げる。
 C 雪平は、牛皮(求肥)よりも弾力性があり硬化も遅いので、上生菓子によく使われる。

59 次の菓子の中で、包餡に手粉を使用しないものを1つ選びなさい。
 @ うぐいす餅
 A 葛饅頭
 B 薯蕷饅頭
 C 大福餅

60 どら焼きの生地についての記述で( )に入るものとして、正しいものを1 つ選びなさ
 い。
 「焼皮は、上白糖と全卵と(   )を同量の割合とする、いわゆる三同割(三等割)が
 基本である。」
 @ 強力粉
 A 白玉粉
 B 薄力粉
 C みじん粉

Z 製菓実技( 洋菓子)

55 洋菓子の製法による分類の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ クリーム類 ― 起泡生地 ― マドレーヌ
 A オーブンで焼き上げる菓子 ― 凝固生地 ― バヴァロア
 B コンフィズリー ― 砂糖類の加工品 ― キャラメル
 C デザート菓子 ― 凝固生地 ― カスタードプリン

56 チョコレートについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖、カカオバター(7〜10%程度)、
  レシチン、バニラなどを加えたものである。
 A テンパリングの方法には、水冷法、タブリール法、フレーク法がある。
 B ガナッシュは、チョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせたもので、生クリー
  ムの一部または全てを牛乳、卵黄、洋酒などに置き換えることもできる。
 C カカオマスは、カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したものである。

57 バタークリームについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵を使用するバタークリームは、卵と砂糖を湯煎で83℃まで加熱して泡立て、バタ
  ーを直接少しずつ加えて泡立てる。
 A 卵黄を使用するバタークリームは、卵黄に118℃に煮詰めたシロップを徐々に加え
  泡立て、白っぽく泡立てたバターと混ぜ合わせる。
 B 卵白を使用したバタークリームは、卵黄が入らず、熱いシロップで熱処理するので、
  他のクリームより日持ちが良い。
 C 卵白を使用したバタークリームは、クリームのかさが増え、軽く、あっさりした味に
  なる。

58 バターケーキについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 焼成温度が低い場合、製品に白い斑点ができる。
 A スポンジ生地に比べて、比重が大きく、中まで火が通りにくいので、160〜17
  0 ℃の温度で時間をかけて焼成する。
 B フルーツ入りのバターケーキは、薄力粉の一部を強力粉に置き換えることもある。
 C オールインワン法は、バター、薄力粉、砂糖、全卵を入れミキサーにかけて攪拌し、
  クリーム状にする。

59 洋菓子の製法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スポンジ・ロール生地の仕込工程として、共立法、別立法、シュガー・バッター法が
  ある。
 A フィユタージュの生地製法は、生地でバターを包む方法、練り込み式、バターで生地
  を包む方法がある。
 B クッキーの仕込み形態は、のばし生地、アイスボックス、手型のもの、絞り生地に大
  別される。
 C タルト型に敷き込む生地には、パータ・フォンセ・オルディネール、パート・シュク
  レ、パート・ブリゼがある。

60 シュー生地の焼成温度について、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 150℃
 A 160℃
 B 180℃
 C 200℃

Z 製菓実技( 製パン)

55 デニッシュ・ペストリーのホイロ温度と湿度の組み合わせで、正しいものを1つ選びな
 さい。
 @ 40℃ ― 60%
 A 30℃ ― 75%
 B 40℃ ― 85%
 C 30℃ ― 90%

56 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)について、誤っているものを1つ
 選びなさい。
 @ 麩切れ段階 ― 生地は粘着状になり流動性を帯びる。
 A 水切れ段階 ― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 B 最終結合段階 ― 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
 C つかみどり段階 ― 材料が雑然と混じった状態。

57 次のうち、製パン生地にベーキングパウダーを使用するものを1つ選びなさい。
 @ 食パン(中種法)
 A レーズンブレッド
 B イーストドーナッツ
 C デニッシュ・ペストリー

58 ベンチタイムに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 分割や丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時間である。
 A 原材料が均一に分散され、成分を均一な状態にすることが出来る。
 B 生地の伸展性が回復し、ガスを含み膨張する。
 C 発酵や香りが良くなる。

59 直捏法(ストレート法)についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 発酵が十分行われることから、風味や食感に優れている。
 A 老化が遅く、製品の保存性が良い。
 B 機械耐性に優れ、機械化、量産化に適している。
 C 工程所要時間が長く、設備とスペースが必要である。

60 パンの種類と捏ね上げ温度の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食パン(直捏法) ― 27℃
 A フランスパン ― 30℃
 B クロワッサン ― 24℃
 C 菓子パン(直捏法) ― 28℃