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平成27年度奈良県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規

1 製菓衛生師法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要
  な知識について、都道府県知事が行なう。
 A 製菓衛生師でなければ、菓子製造業に従事することができない。
 B 製菓衛生師は、本籍地都道府県名や氏名に変更が生じたときは、30日以内に名簿の
  訂正を申請しなければならない。
 C 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者であるとき
  は、その免許を取り消すことができる。

2 健康増進法に規定する内容として、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品安全委員会の設置
 A 受動喫煙の防止
 B 健康増進計画の策定
 C 保健指導・栄養指導の実施

3 食品衛生法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 飲食店営業を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
 A 食中毒もしくはその疑いのある者を診断した医師は、24時間以内に厚生労働大臣に
  その旨を届け出なければならない。
 B 病原微生物により汚染され、人の健康を損なうおそれのある食品は、販売してはなら
  ないが、不特定の者に授与することは差し支えない。
 C 食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をい
  う。

U 公衆衛生学

4 次のうち、わが国の近年における主要4死因に該当しないものを1つ選びなさい。
 @ 心疾患
 A 肝炎
 B 肺炎
 C 脳血管疾患

5 平成25年国民健康・栄養調査についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 朝食の欠食率は、高齢者より若年者に多い。
 A 20歳以上の食塩摂取量の平均値は、前年に比べ増加している。
 B 20歳以上の野菜摂取量の平均値は、健康日本21の目標摂取量350gには達して
  いない。
 C 20歳以上の1人1日あたりのエネルギー摂取量の平均値は、2000kcalを下まわ
  っている。

6 次のうち、主に蚊が媒介する病気を1つ選びなさい。
 @ 腸チフス
 A ペスト
 B ワイル病
 C マラリア

7 次のうち、感染症成立の3要件に該当しないものを1つ選びなさい。
 @ 宿主の感受性
 A 生物濃縮
 B 感染源
 C 感染経路

8 消毒についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。
 A 逆性石けんは、洗浄力は弱いが殺菌力はきわめて強い。
 B 逆性石けんを普通の石けんと併用すると、殺菌効果は極めて強くなる。
 C 中性洗剤は、殺菌力は無いが洗浄力は極めて強い。

9 病原体と病気の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 細菌― 麻しん(はしか)
 A ウイルス― ラッサ熱
 B リケッチア― 発疹チフス
 C 原虫― トキソプラズマ症

10 次のうち、平成25年の労働者の定期健康診断実施結果で、有所見率(健康診断の項
 目に異常の所見がある方の割合)が最も高いものを1つ選びなさい。
 @ 血中脂質
 A 血圧
 B 血糖
 C 肝機能

11 学校保健についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 学校保健安全法は、児童生徒等及び職員の感染症の予防を図るために、学校における
  保健管理及び安全管理に関する必要な事項を定め、学校教育の円滑な実施と成果に資
  することを目的とする。
 A 学校保健安全法の規定で、校長は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、
  またはかかるおそれのある児童生徒等がいるときは、出席を停止させることができる。
 B 学校保健安全法の規定で、学校の設置者は、感染症予防の必要があるときは、臨時に
  学校の全部または一部の休業を行うことができる。
 C 学校給食法は、児童及び生徒の心身の健全な発達に資し、食に関する正しい理解と適
  切な判断力を養うために、学校給食の普及充実及び食育の推進を図ることを目的とす
  る。

12 次のうち、水道法に基づく水質基準として、水道水から検出されてはならないものを
 1つ選びなさい。
 @ 一般細菌
 A 大腸菌
 B マグネシウム
 C カルシウム

V 栄養学

13 炭水化物についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 麦芽糖は、マルターゼによって、ブドウ糖に加水分解される。
 A アミロペクチンは、ヒトの消化酵素では分解できない多糖である。
 B 水溶性食物繊維には、血糖上昇抑制作用をもつものがある。
 C 炭水化物の代謝には、ビタミンB1が必要である。

14 タンパク質の栄養価についての記述で、誤っているものを 1つ選びなさい。
 @ 鶏卵のアミノ酸価は、100 である。
 A 大豆のアミノ酸価は、100 である。
 B 精白米の最も不足している必須アミノ酸は、バリンである。
 C タンパク質の補足効果とは、食品の組み合わせで互いに不足する必須アミノ酸を補い
  アミノ酸価が上がることをいう。

15 次のうち、不飽和脂肪酸でないものを1つ選びなさい。
 @ リノール酸
 A オレイン酸
 B ドコサヘキサエン酸
 C ステアリン酸

16 ビタミンについての記述で、誤っているものを 1つ選びなさい。
 @ ビタミンB2 は、アルカリに強い。
 A ビタミンDは、脂溶性ビタミンである。
 B 脚気は、ビタミンB1の欠乏症状である。
 C β−カロテンは、プロビタミンAである。

17 ミネラルについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 細胞膜の浸透圧を正常に保つ働きがある。
 A 体内のマグネシウムの約50〜60%が骨に存在する。
 B コバルトはビタミンB12の構成成分である。
 C カルシウムとリンの摂取割合は2:1が望ましい。

18 各ライフステージの栄養についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 母乳には、感染症を抑制する免疫物質が含まれている。
 A 学校給食では、すべての栄養素が1日の食事摂取基準の33%を摂取できるように学
  校給食摂取の基準が設けられている。
 B 思春期は、急激な成長に造血が追いつかず貧血になりやすいので、鉄が多く必要とさ
  れる。
 C 高齢期は、体重低下に留意し、低栄養にならないようにする。

W 食品学

19 小麦についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ タンパク質含有量は、米よりも多い。
 A 胚芽油には、ビタミンEが含まれている。
 B 製粉の歩留まりは、90%である。
 C しょうゆの原料の1つである。

20 いも類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ じゃがいもは、さつまいもに比べて、カルシウムの含有量が多い。
 A じゃがいもは、さといもに比べて、ビタミンCの含有量が多い。
 B じゃがいもの芽や皮の緑色の部分には、有毒物質のソラニンが含まれる。
 C こんにゃくいもに含まれる主な多糖は、グルコマンナンである。

21 獣鳥肉類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 筋肉中の炭水化物含有量は、約10%である。
 A 筋肉中のタンパク質は、筋漿タンパク質(筋形質タンパク質)、筋原線維タンパク
  質、肉基質タンパク質の3つに分類できる。
 B 牛脂より豚脂の方が不飽和脂肪酸の含有量が多い。
 C 熟成期間は、鶏肉より豚肉の方が長い。

22 牛乳についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 甘味成分は、フルクトースである。
 A 脂質の構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸より多い。
 B タンパク質の中で最も多いのは、カゼインである。
 C ロングライフ牛乳は、低温保持殺菌法で殺菌される。

23 食品とその食品に含まれるうま味成分の組み合わせで、誤っているものを1つ選びな
 さい。
 @ 昆布― グルタミン酸
 A しいたけ― アルギン酸
 B かつおぶし― イノシン酸
 C しじみ― コハク酸

24 次の発酵食品のうち、発酵の主要微生物として細菌のみを利用するものを1つ選びな
 さい。
 @ ビール
 A 納豆
 B みそ
 C しょうゆ

X 食品衛生学

25 寄生虫についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 有鉤条虫の主な感染源は、サワガニである。
 A 肺吸虫の主な感染源は、牛肉である。
 B アニサキスの主な感染源は、コイやフナである。
 C クドアの主な感染源は、ヒラメである。

26 植物性自然毒についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 青梅による食中毒は、リナマリンによって起こる。
 A ビルマ豆による食中毒は、チクトキシンによって起こる。
 B トリカブトによる食中毒は、アコニチンによって起こる。
 C 毒ゼリによる食中毒は、アミグダリンによって起こる。

27 食品添加物とその用途の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スクラロース― 甘味料
 A 過酸化水素― 漂白剤
 B dl-α-トコフェロール― 酸化防止剤
 C プロピオン酸― 着色料

28 ヒスタミンによる食中毒についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ サバ、イワシ、マグロなどが原因食品となる。
 A アレルギー様食中毒である。
 B 食中毒発生に細菌は関与しない。
 C 食後1時間以内に起こることが多い。

29 カンピロバクターについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 微好気性のらせん菌である。
 A 土壌や河川など自然界にだけ存在する。
 B 本菌による食中毒は、淡水魚を介して起こることが多い。
 C 本菌による食中毒の潜伏期間は、平均約12時間である。

30 食品の保存についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 加熱は、食品中の微生物を殺菌して保存性を高める。
 A 乾燥は、食品中の水分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げて保存性を
  高める。
 B 酢漬けは、食品を酸性に傾けて微生物の増殖を抑制することによって保存性を高
  める。
 C 冷蔵は、食品中の微生物を死滅させて保存性を高める。

31 次のうち、細菌性食中毒に分類されるものを1つ選びなさい。
 @ サルコシスティス
 A 腸炎ビブリオ
 B サイクロスポーラ
 C クリプトスポリジウム

32 食品添加物の安全性についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 1日摂取許容量(ADI)とは、人が生涯摂取しても安全な量のことである。
 A ADIは、動物実験などにより求めた無毒性量に安全係数を掛けて算出される。
 B ADIを求めるための安全係数は、通常1/100が用いられる。
 C 一度安全性が確認されれば、改めて評価されることはない。

33 フグの毒成分についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ テトロドトキシンである。
 A 熱に弱いため加熱すると分解する。
 B フグ自らが作り出したものである。
 C フグ以外の魚介類から検出されることはない。

34 食品の劣化についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。
 @ 腐敗とは、食品中の炭水化物が分解し、食用になりにくくなることをいう。
 A 揮発性塩基窒素は、食肉や魚肉の鮮度を示す指標として用いられる。
 B トリメチルアミンは、魚介類の初期腐敗の判定に用いられる。
 C K値は、魚の生きの良さを示す指標として用いられる。

35 食品中の放射性セシウムの基準値についての組み合わせで、誤っているものを1つ選
 びなさい。
 @ 一般食品― 100 Bq/kg
 A 乳児用食品― 50 Bq/kg
 B 牛乳― 10 Bq/kg
 C 飲料水― 10 Bq/kg

36 ノロウイルスについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 牡蠣などの二枚貝の中腸腺で増殖する。
 A 食中毒回復後1週間経過した者の便から検出されることがある。
 B 本ウイルスによる食中毒は、主に冬期に発生する。
 C 二枚貝による食中毒を予防するには、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が
  必要である。

Y 製菓理論

37 砂糖についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 黒砂糖は、甜菜(ビート)から製造される。
 A 中双糖は、純度が高く淡白な甘味であり、ゼリーやキャンデーに使用される。
 B 粉砂糖は、グラニュー糖を粉砕して作られ、吸湿性が低く固まりにくい。
 C 上白糖は、欧米では生産されていないが、日本での精製糖では一番生産量が多い。

38 次のうち、天然甘味料でないものを1つ選びなさい。
 @ リコリス
 A アスパルテーム
 B ソーマチン
 C メープルシュガー

39 小麦粉の種類、タンパク質含量(%)、及び主な用途の組み合わせで、誤っているも
 のを1つ選びなさい。
 @ 薄力粉― 7.5 〜 8.5 ― クッキー
 A 中力粉― 9.0 〜 10.5 ― 日本めん
 B 強力粉― 10.0 〜 11.5 ― 中華皮類
 C デュラム粉― 11.5 〜 12.5 ― マカロニ

40 デンプンについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 小麦のデンプンは、アミロペクチン100 %である。
 A 馬鈴薯のデンプンは、とうもろこしや米のデンプンに比べて、吸湿性が小さい。
 B 糯米のデンプンは、粳米のデンプンに比べて膨化力が大きい。
 C とうもろこしのデンプンは、馬鈴薯のデンプンに比べて、糊化温度が低い。

41 米粉についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 白玉粉は、吸水させた生の糯米を磨砕し、細かいふるいを通して乾燥させたもちので
  ある。
 A 寒梅粉は、餅生地を焼き上げて製粉したものである。
 B 上新粉は、生の粳米を水洗い、乾燥して製粉したものである。
 C 道明寺粉は、蒸した糯米を乾燥して砕いたものである。

42 鶏卵についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 @ 未殺菌液卵を使用するときは、50℃で1分間以上加熱しなければならない。
 A 卵白を泡立てる時、温度が高いほど起泡性や泡の安定性がよくなる。
 B 卵黄は、リポタンパク質を多く含むために強い乳化力を持つ。
 C 凍結卵は、8〜24時間かけてゆっくり解凍し、よく撹拌して用いるのが望まし
  い。
43 油脂についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ショートニング性は、油脂が焼き菓子類にサクサクした食感を与える性質である。
 A クリーミング性は、クリーミング価が大きいほど優れている。
 B 油脂の変敗は、金属や熱、光によって促進される。
 C 可塑性の狭い油脂は、生地練り込みに適している。

44 モルトエキスについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 脱脂粉乳の配合が多いパンでは、モルトエキスの使用によりpH が低下し、発酵
  の遅れを防ぐ。
 A 小麦に適度の温湿度と酸素を与えて発芽させた麦粒から作られている。
 B フランスパンやイギリスパンなどに使用される。
 C 使用量は、小麦粉の0.3〜1.5%程度であり、仕込み水の一部に溶解して使用する。

45 ココアバターについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 主な脂肪酸組成は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸で低級脂肪酸が少ない。
 A 苦味成分のテオブロミンを豊富に含有する。
 B 融点は33〜35℃、凝固点は27℃である。
 C カカオ豆に含まれる脂肪である。

46 果実類と果実の例の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 漿果類― ラズベリー
 A 果菜類― あんず
 B 仁果類― メロン
 C 核果類― りんご

47 果実及び果実加工品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 果実の乾燥製品には、水を加えたときに新鮮果実に近い風味や肉質に復元できるよう
  にしたものもある。
 A プレザーブは、濃厚糖液中に果実をそのままか、または果実の切片を入れて煮詰めた
  ものである。
 B ゼリー化の標準的な比率は、製品100g に対して、ペクチン0.7〜1.6g、有機酸はク
  エン酸として0.2〜0.3g、糖は20〜30g の範囲内である。
 C 果実により独特の味や風味を持つのは、糖類、アミノ酸類、有機酸類及び芳香成分の
  含有比率が異なるからである。

48 凝固材料についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ゼラチンは、植物組織中のタンパク質を分解、精製して作られる。
 A 寒天は、アガロース、アガロペクチンからなるタンパク質が主成分である。
 B カラギーナンとして販売されているものは、カッパー、ラムダー、イオターという3
  種類の混合物である。
 C ペクチンは、あらゆる植物の細胞組織を形成する少糖類である。

49 種実類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ くりの主成分は、タンパク質である。
 A ピスタチオは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含む。
 B ビターアーモンドは、アーモンドオイル用に多く利用される。
 C くるみの主な産地は、日本、中国、アメリカ、インドである。

50 次のうち、芳香性香辛料でないものを1つ選びなさい。
 @ ナツメグ
 A オールスパイス
 B カルダモン
 C ジンジャー

51 酒類についての組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ワイン― ブドウ― 蒸留酒
 A キルシュワッサー― さくらんぼ― 蒸留酒
 B ラム酒― さとうきび― 混成酒
 C ウイスキー― 麦― 醸造酒

52 香料についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 粉末香料は、香気成分が発散しやすく、熱や紫外線に対して不安定である。
 A 油性香料は、エッセンスと呼ばれている。
 B 乳化性香料は、天然ガムやゼラチンなどと混合し、水を加えて乳化状態にしたもので
  ある。
 C 水溶性香料は、高温の加熱処理に適している。

53 乳化剤についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 大豆レシチンは、卵黄レシチンより乳化力はやや弱いが、変質しにくく、安価のため、
  市販レシチンの大半を占めている。
 A 親油性の強い乳化剤は、水中油滴型の乳化状態を呈している。
 B ケーキ用乳化起泡剤は、小麦粉、砂糖、卵全量に対し、10%程度添加される。
 C プロピレングリコール脂肪酸エステルは、単用されることが多い。

54 着色料についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 着色料は、商品価値を向上させる補助材料として使用される。
 A 使用水や原材料中に金属イオンが共存すると、生地自体の熱による着色、色素の変退
  色が起こりやすい。
 B アルミニウムレーキ色素は、水にほとんど溶けないため、できるだけ微粉のものを選
  んで、岡混ぜする。
 C 食用タール系色素は、使用基準が指定されていない。

Z 製菓実技(和菓子)

55 美味しい餡を作るために原料の豆類に求められる条件についての記述で、誤っている
 ものを1つ選びなさい。
 @ 色が美しいこと
 A 風味があること
 B 煮えむらが無く煮えやすいこと
 C 毎年同じ畑で収穫されていること

56 餡の種類と特徴的な原材料の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 最中餡― 糸寒天
 A 練切餡― 山芋類又は牛皮
 B 黄味餡― 全卵
 C ねき餡― 水飴

57 漉し餡の製餡工程についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ びっくり水とは、豆の膨潤を平準化するために行うものである。
 A 渋切りとは、豆の表皮に含まれる渋味・苦味成分が出た煮汁を捨てることを言う。
 B 煮くずれを防ぐため、豆が軟らかく煮上がれば直ちに篩い分け(裏漉し)を行う。
 C 篩い分け(裏漉し)により除去されるのは豆の表皮である。

58 薬饅頭(小麦粉饅頭)の原料の配合順についての記述で、(  )に入る語句の組み合
 わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 「上白糖に( A )を加えて混ぜ、これに水を加えた後に( B )を加える。」
    A    B
 @ イスパタ― 薄力粉
 A イスパタ― 強力粉
 B 薄力粉― イスパタ
 C 強力粉― イスパタ

59 和菓子の分類についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 蒸し物― ういろう
 A 餅物― おはぎ
 B 焼き物― 桃山
 C 流し物― 懐中汁粉

60 次の餅菓子の中で、一般的に糯米を蒸した上で搗いて種を作るものを1つ選びなさい。
 @ 柏餅
 A 大福餅
 B 村雨(高麗餅)
 C うぐいす餅

Z 製菓実技(洋菓子)

55 パート・シュクレの製法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 泉(フォンテーヌ)状にした薄力粉の中に、食塩、砂糖、バター、水を加え全体
  をまとめ、生地を整える。
 A バターをポマード状にして粉糖、食塩をすり合わせ、全卵を3 〜 4回に分けて加
  え、薄力粉と混ぜ合わせ、生地を整える。
 B 小麦粉の中でバターを細かく刻み、泉(フォンテーヌ)状にして食塩、冷水を加
  え生地を整える。
 C 粉糖とバターをすり混ぜ、全卵、食塩、薄力粉を混ぜ合わせ、生地を整える。

56 チョコレートのテンパリングについての記述で、(  )に入る温度の組み合わせ
 で、正しいものを 1 つ選びなさい。
 「( A )℃に溶かしたチョコレートを、攪拌しながら( B )℃まで冷却し、
 再度( C )℃に昇温させる。」
    A      B     C
 @ 45 〜 50 ― 31 〜 32 ― 40 〜 42
 A 45 〜 50 ― 27 〜 28 ― 31 〜 32
 B 31 〜 32 ― 27 〜 28 ― 40 〜 42
 C 40 〜 42 ― 31 〜 32 ― 45 〜 50

57 マドレーヌについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 焦がしバターではなく、溶かしバターを使用する。
 A 160〜170 ℃のオーブンで焼成する。
 B ベーキングパウダーを使用しない。
 C 各材料を1ポンドずつ使用する。

58 バターケーキについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ スポンジなどに比べて比重が大きく、中まで完全に火が通りにくい。
 A 焼成温度が高い場合は、製品に白い斑点ができる。
 B フルーツを入れる場合は、薄力粉の一部を強力粉に置き換えることがある。
 C 薄力粉とバターを充分に攪拌してから砂糖を加え、最後に全卵を混ぜ合わせる製
  法を、フラワーバッター法という。

59 ゼリーを製造する際に用いる凝固剤、凝固剤の原料、凝固温度の組み合わせで、正し
 いものを1つ選びなさい。
 @ 寒天― 紅藻類― 10 ℃以下で冷却が必要
 A ゼラチン― 柑橘類― 20 〜 30 ℃
 B カラギーナン― 紅藻類― 20 〜 30 ℃
 C ペクチン― 柑橘類― 30 〜 90 ℃

60 洋菓子の製法と製品の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 練り生地― パルミエ
 A 加熱生地― サバラン
 B 凍結生地― バヴァロア(ババロア)
 C 堅果生地― フロランタン

Z 製菓実技(製パン)

55 発酵状態を見極めるフィンガーテスト(指穴テスト)において、次のうち、最も適正
 な発酵状態にあるものを1つ選びなさい。
 @ 押した部分が半分以上戻って小さな穴になる。
 A 弾力性があり、押した部分が戻って穴がなくなる。
 B 押した部分がくぼんだままの形を保っている。
 C 押した部分の穴がなくなり、生地がしぼんだ状態になる。

56 次のパンのうち、イーストの添加量が最も多いものを1つ選びなさい。
 @ 食パン
 A デニッシュ・ペストリー
 B カイザーゼンメル
 C 菓子パン

57 ストレート法(直捏法)と中種法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ストレート法は、機械耐性に優れ、機械化、量産化に適している。
 A ストレート法は、工程所要時間が短く、設備とスペースが小さくてすむ。
 B 中種法は、老化が遅く製品の保存性が良い。
 C 中種法は、製パン原材料や製造工程からの影響を受けにくい。

58 下記の分量で食パンを作るとき、イーストのベーカーズ・パーセントが正しいものを
 1つ選びなさい。
  強力粉1500g
  砂糖75g
  食塩30g
  ショートニング75g
  イースト30g
  水1000g
 @ 1.2 %
 A 1.5 %
 B 2 %
 C 3 %

59 次のパンのうち、ホイロの温度が最も高いものを1つ選びなさい。
 @ 食パン
 A クロワッサン
 B フランスパン
 C イースト・ドーナッツ

60 焼減率(%)の式として、正しいものを1つ選びなさい。
  (A:窯入れ前の生地重量、B:窯出し後の製品重量)
 @ (A+B)÷A× 100
 A (A−B)÷A× 100
 B (A−B)÷B× 100
 C (A+B)÷B× 100