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平成28年度奈良県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規


1 製菓衛生師法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣が行う。
 A 製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、90日以内に、名簿の訂正を申請し
  なければならない。
 B 製菓衛生師免許証を失ったときは、5日以内に、免許証の再交付を申請しなければな
  らない。
 C 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

2 食品安全基本法に定められている食品の安全性確保に関する基本理念について、誤って
 いるものを1つ選びなさい。
 @ 国民の健康への悪影響の未然防止
 A 国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成
 B 食品供給行程の各段階における適切な措置
 C 国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識

3 食品衛生法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 都道府県等は、食品等事業者の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促進する
  ため、食品衛生推進員を委嘱することができる。
 A 都道府県知事等は、食品衛生監視指導計画の定めるところにより、食品衛生責任者に
  監視指導を行わせなければならない。
 B 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに、専任の食品衛生監視員を置
  かなければならない。
 C 食中毒若しくはその疑いのある者を診断した医師は、直ちに最寄りの食品衛生管理者
  にその旨を届け出なければならない。

U 公衆衛生学

4 世界保健機関(WHO)の憲章における「健康」の定義についての記述で、(  )に
 入る語句の組み合わせで、正しいものを 1つ選びなさい。
 「健康とは、肉体的、( ア)および( イ)に完全に良好な状態であることであり、単
  に、疾病または虚弱ではないということではない。」
   ア    イ
 @ 精神的 ― 経済的
 A 文化的 ― 経済的
 B 精神的 ― 社会的
 C 文化的 ― 社会的

5 わが国の主要死因別に見た死亡率についての記述で、(  )に入る語句として、正し
 いものを 1 つ選びなさい。
 「平成26年人口動態統計によると、主要死因別に見た男女総数の死亡率の1位は悪性新生
 物、2位は心疾患、3位は(  )である。」
 @ 脳血管疾患
 A 肝疾患
 B 肺炎
 C 自殺

6 衛生統計についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人口動態統計は、人口の動きを示す統計であり、戸籍法等の出生届、死亡届、死産届、
  婚姻届、離婚届をもとにして作られる。
 A 国民生活基礎調査は、保健・医療・福祉・年金・所得等国民生活の基礎的な事項につ
  いて世帯面から総合的に調査するものである。
 B 食中毒統計調査は、食中毒の患者並びに食中毒死者の発生状況を的確に把握し、また
  複雑な発生状況を解明することを目的とする。
 C 国民健康・栄養調査は、健康増進法に基づいて総務省が毎年行っている国民の健
  康状態や、生活習慣、栄養素摂取量を知るための調査である。

7 環境衛生についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ シックハウス症候群の原因となる化学物質としては、合成の接着剤などとして用いら
  れているホルムアルデヒドがある。
 A アスベスト(石綿)の吸引が原因となる疾患には、悪性中皮腫がある。
 B PM2.5は、大気中に浮遊している粒子状の物質のうち、粒径が2.5μm以下の微小な
  ものをいい、呼吸器に悪影響を与える。
 C 水道水は、水道法によって蛇口から出る水が0.1mg/L以上の遊離残留塩素を含
  んではならないとされている。

8 感染症の予防対策についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 検便を行う。― 感染源対策
 A 水の塩素消毒を行う。― 感染源対策
 B 栄養状態を良くし、過労を避ける。― 感受性対策
 C マスクをかける、うがいをする、手指をよく洗う。― 感染経路対策

9 わが国の成人における健康・栄養状態の現状についての記述で、誤っているものを1つ
 選びなさい。
 @ 日本肥満学会の定義では、BMI(Body Mass Index・[体重(kg)]÷[身長(m)の
  2乗])25以上を肥満、18.5未満をやせと判定している。
 A 平成25年国民健康・栄養調査結果では、朝食の欠食率は、女性よりも男性が高く、
  男女とも20歳代で最も高い。
 B 健康日本21(第2次)における成人の1日あたりの食塩摂取量の目標値は、10gで
  ある。
 C 成人の1日の野菜の平均摂取量は、健康日本21(第2次)で目標とする350gには達し
  ていない。

10 喫煙についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ たばこの煙には、4,000種類以上の化学物質が含まれ、60種類以上の発がん物質や発
  がん促進物質が含まれている。
 A わが国の喫煙率は、男性・女性ともに増加し続けている。
 B 妊婦が喫煙した場合には、低出生体重児、早産、妊婦合併症の危険性が高くなる。
 C 多数の者が利用する施設の管理者には、受動喫煙の防止に努めるよう健康増進法で規
  定されている。

11 学校給食法に定められた学校給食の目標についての記述で、誤っているものを1つ選
 びなさい。
 @ 明るい社交性及び協同の精神を養う。
 A 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図る。
 B 勤労を重んじる態度を養う。
 C 食物の調理方法を習得させる。

12 疾病予防の段階についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 第1次予防 ― 早期発見・早期治療
 A 第1次予防 ― 予防接種
 B 第2次予防 ― 定期検診
 C 第3次予防 ― リハビリ

V 栄養学

13 炭水化物についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物から摂取するエネルギーの割合は、摂取総エネルギーの30〜40%が望ま
  しい。
 A 乳糖は、ラクターゼによって、ブドウ糖とガラクトースに分解される。
 B グルコマンナンは、水溶性食物繊維に分類される。
 C グリコーゲンは、動物の肝臓や筋肉中に貯蔵される多糖である。

14 タンパク質についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ タンパク質は、多数のアミノ酸がグリコシド結合したものである。
 A タンパク質は、約16%の窒素を含んでいる。
 B 牛乳に含まれるカゼインは、リンを含んでいる。
 C タンパク質が熱や酸などにより凝固や沈殿することをタンパク質の変性という。

15 脂質についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 1gの脂質が燃焼して発生するエネルギーは、9kcalである。
 A 脂質は、主に膵液中のリパーゼの作用により分解され、小腸内で消化・吸収される。
 B オレイン酸は、必須脂肪酸である。
 C マーガリンなどの製造過程で生成するトランス脂肪酸は、過剰摂取により冠状動脈疾
  患の発生を増加させることが知られている。

16 ビタミンについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンAは、脂溶性ビタミンである。
 A ビタミンB1は、水溶性ビタミンである。
 B ビタミンCは、コラーゲンの合成に必須である。
 C ビタミンDは、血液凝固を促進する働きがある。

17 ミネラルについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カリウムは、ナトリウムの排泄を促進し、血圧を下げる働きがある。
 A 亜鉛は、欠乏すると味覚障害が起こる。
 B マンガンは、ヘモグロビンを作るときに必要である。
 C ヘム鉄は、非ヘム鉄より吸収がよい。

18 消化・吸収についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 消化管とは、口腔から咽頭、食道、胃、小腸、大腸、肛門までを指す。
 A 米飯の胃内滞留時間は、ビーフステーキの胃内滞留時間より長い。
 B 胆のうから分泌される胆汁は、脂質を乳化することにより消化を促進する作用がある。
 C アミノ酸は、小腸粘膜上皮細胞に吸収され、毛細血管に入り門脈を経て肝臓に送られ
  る。

W 食品学

19 米についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 糯米のデンプンは、アミロース100%である。
 A 胚芽精米は、精白米の約3倍のビタミンB1を含む。
 B 胚芽油は、ビタミンEを多く含む。
 C 低アレルゲン米とは、アレルゲンとなるタンパク質を低減化した米をいう。

20 大豆、大豆製品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 大豆の脂質含有率は、約18%である。
 A 大豆タンパク質の主成分は、グリシニンである。
 B 納豆は、ビタミンKが多く含まれる。
 C 絹ごし豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱に流し込んで圧搾して固めたもの
  である。

21 魚介類についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 魚肉は、畜肉に比べて肉基質タンパク質の含有量が多い。
 A 脂質の含有量は、時期によって変動する。
 B 魚油は、多価不飽和脂肪酸を多く含む。
 C 魚肉練製品の弾力性は、アクトミオシンに起因する。

22 野菜についての記述で、誤っているものを 1つ選びなさい。
 @ 生の果菜類に最も多く含まれる無機質は、カリウムである。
 A 原則として可食部100g当たりのカロテン含有量が400μg以上の野菜を緑黄色野
  菜という。
 B ブランチングすることにより、変色を防ぐことができる。
 C 漬物の発酵に関わる主な微生物は、乳酸菌と酵母である。

23 油脂についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 牛脂は、大豆油より飽和脂肪酸を多く含んでいる。
 A 植物油は、脱ろう(ウィンタリング)処理をされてサラダ油に利用される。
 B 大豆油は、ごま油より酸化安定性がよい。
 C 硬化油は、植物油や魚油に水素添加し固体脂にしたものをいう。

24 食品の生産と流通についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 平成26年度の日本の食料自給率は、カロリーベースで約60%である。
 A 野菜類の国内総生産量は、総輸入量を上回っている。
 B 地産地消は、フード・マイレージの削減に寄与する。
 C 食品の生産から流通の過程を追跡可能にしたシステムをトレーサビリティという。

X 食品衛生学

25 食品の衛生対策についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品取扱者は、下痢等の症状がなければ、検便を受ける必要はない。
 A 手指に化膿性の傷がある者は、調理業務に従事しない。
 B まな板や包丁、ふきんなどは、使用目的別に専用とする。
 C ごみ処理設備は、清潔区域から離れた場所に設置する。

26 食品劣化の指標についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ pHは、タンパク質性食品では初期に下がるが、その後アンモニアなどの生成によ
  り上昇する。
 A 揮発性塩基窒素は、魚肉の鮮度をATP関連物質の変化量で示したものである。
 B トリメチルアミンは、魚介類の初期腐敗を示す指標として用いられている。
 C K値は、魚の生きの良さを示す指標として用いられている。

27 ヒスタミンによる食中毒についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 主な原因食品は、サバやカツオなどの赤身魚である。
 A 食物アレルギーの1つである。
 B 多くは12時間程度で回復する。
 C 回復には抗ヒスタミン剤が有効である。

28 黄色ブドウ球菌による食中毒についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 原因食品は、魚介類であることが多い。
 A 潜伏期間は、24〜40時間程度である。
 B 合併症として溶血性尿毒症症候群を発症することがある。
 C 本菌が産生する毒素は、100℃、30分の加熱でも無毒化されない。

29 細菌性食中毒の原因食品についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カンピロバクター食中毒は、加熱不十分の鶏肉が原因であることが多い。
 A サルモネラ食中毒は、鶏卵とその加工品が原因であることが多い。
 B 腸炎ビブリオ食中毒は、刺身や寿司、魚介加工品が原因であることが多い。
 C 腸管出血性大腸菌食中毒は、おにぎりや弁当が原因であることが多い。

30 ノロウイルスについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 感染者の嘔吐物や便などを介して感染することがある。
 A 牡蠣などの二枚貝の中腸腺で増殖する。
 B 二枚貝による食中毒予防には、中心部が75℃で1分以上の加熱が必要である。
 C 食中毒回復後は、便中にウイルスが排出されることはない。

31 寄生虫と主な原因食品の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ アニサキス ― 馬肉
 A 回虫 ― イカ
 B クドア ― ヒラメ
 C サルコシスティス ― 野菜

32 自然毒食中毒の原因食品と病因物質の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ギンナン ― メチルピリドキシン
 A 青ウメ ― アミグダリン
 B 毒ゼリ ― チクトキシン
 C じゃがいも ― アコニチン

33 フグによる食中毒についての記述で、誤っているものを1 つ選びなさい。
 @ 通常の加熱調理では予防できない。
 A 主な症状は、嘔吐と下痢である。
 B 病因物質は、テトロドトキシンである。
 C 食後30分〜3時間程度で発症することが多い。

34 食品添加物についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 1日摂取許容量(ADI)は、動物実験により求めた無毒性量に通常、安全係数と
  して1/100を乗じた量である。
 A 栄養強化の目的で使用した添加物も、表示しなければならない。
 B 甘味料として使用した添加物は、物質名に加えて用途名も併記しなければならない。
 C わが国は、リストアップされた物質だけが添加物として使用することができる、ポ
  ジティブリスト方式を採用している。

35 食品添加物の用途名と物質名の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料 ― グルタミン酸ナトリウム
 A 保存料 ― ソルビン酸カリウム
 B 酸化防止剤 ― ビタミンE
 C 発色剤 ― 亜硝酸ナトリウム

36 化学的消毒法についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱い。
 A 消毒用アルコールは、ノロウイルス対策として最も有効である。
 B 次亜塩素酸ナトリウムは、包丁などの金属類の消毒に適している。
 C 過酸化水素は、食品への使用が禁止されている。

Y 製菓理論

37 甘味料についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黒砂糖は、分蜜糖であり、濃厚な味を有する。
 A 白双糖は、高純度であり、淡白な甘みが特徴である。
 B 三温糖は、モラセスをかけたものであり、味は濃厚である。
 C 上白糖は、ビスコをかけたものであり、着色しやすい。

38 転化糖の特徴についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 砂糖よりも結晶化しにくい。
 A 吸湿性が砂糖よりも低いため、保存しやすい。
 B フォンダンによく利用されている。
 C イソメラーゼを用いて製造する。

39 小麦粉についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 原料小麦の種類により、タンパク質含量が異なる。
 A 小麦粒子を粉砕するときに、皮部の混入が少ないと胚乳純度が高くなる。
 B 小麦粉の主成分は、タンパク質である。
 C 小麦粉のタンパク質は、主にグルテニン及びグリアジンである。

40 デンプンの糊化と老化についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ デンプンに水を加えて加熱すると、粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になる。
 A 糊化したデンプンをアルファデンプンと呼ぶ。
 B 老化の進む速度は、保存温度には関係なく、水分含量に依存している。
 C 砂糖を添加すると、老化は抑制される。

41 デンプンの性質についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ とうもろこしのデンプンは、糊化が始まると急激に粘度が上昇する。
 A 糯米のデンプンは、粳米のデンプンより膨化力が小さい。
 B デンプンの膨化には、クエン酸以外の添加物は影響を及ぼさない。
 C 馬鈴薯のデンプンは、とうもろこしのデンプンより吸湿性が大きい。

42 米粉の原料米と処理方法についての組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 白玉粉 ― 糯米 ― 糊化したもの
 A 餅粉 ― 糯米 ― 生のままもち
 B 上新粉 ― 粳米 ― 糊化したもの
 C 寒梅粉 ― 粳米 ― 糊化したもの

43 卵白の性質についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 攪拌する際の温度が高いと、起泡性は悪い。
 A 濃厚卵白よりも水様卵白の方が、起泡性は低い。
 B 58℃で凝固を開始し、62〜65℃で流動性を失う。
 C 凍結卵白を解凍すると、粘度が上昇する。

44 ショートニングについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 全水添型ショートニングは、風味が淡白で酸化されにくい。
 A ブレンド型ショートニングは、魚・鯨油硬化油に動物性油脂を配合して
  つくられたものである。
 B 乳化型ショートニングには、乳化剤が添加されているため、オールインミックス法に
  よる生地づくりに好適である。
 C 粉末ショートニングは、油脂を乳タンパクなどでコーティングしたもので、ケーキミ
  ックスなどに利用される。

45 油脂の加工適性とその説明の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。
 @ 可塑性― 固型脂の硬さが、湿度によって変わる性質である。
 A ショートニング性― 製品にサクサクしたもろさを与える。
 B クリーミング性― 生地の混合工程で、油脂が乳化してタンパク質を抱き込む性質であ
  る。
 C フライング性― 濃厚な食味感、ショートネス向上に対する効果である。

46 牛乳と乳製品についての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 全脂加糖練乳は、ショ糖を70%以上含んでいるため防腐力に優れ、牛乳の濃厚な風味
  を製品に付与することができる。
 A 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて作ったものであり、芳香が強いのが特
  徴である。
 B チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという細菌を加えて発酵熟成させ
  たものである。
 C 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味が良く、劣化しにくい。

47 ブルームについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ チョコレートの表面に白色の粉が浮く現象を、ブルームという。
 A テンパリングの際に温度を誤ると、ブルームが起きやすい。
 B ブルームが起こると、テクスチャーは変化しないが外観が著しく損なわれる。
 C ファットブルームとシュガーブルームがある。

48 果実類についての組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 漿果類 ― ラズベリー
 A 核果類 ― あんず
 B 仁果類 ― びわ
 C 準仁果類 ― ぶどう

49 ジャム類とその特徴の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ジャム― 果実に砂糖を加えて煮詰めたもので、原料果実の形が保たれている。
 A プレザーブ― 原料果実を低濃度糖液で煮詰めたもので、原料果実の形が保たれてい
  るものが優良品である。
 B フルーツソース― 果肉の香りを活かすため、生のまま粉砕したもので、クリーム状
  である。
 C マーマレード― かんきつ類の果実及び果皮を利用する。

50 ゼラチンの利用食品と使用量の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ デザートゼリー ― 2〜3%
 A マシュマロ ― 2〜4%
 B アイスクリーム ― 2〜3%
 C ヌガー ― 2〜3%

51 ナッツ類とその特徴の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ヘーゼルナッツ― ナッツの女王と呼ばれている。
 A ココナッツ― 完熟した実は、細切乾燥させて用いる。
 B 松の実― 珍味として利用される。
 C カシューナッツ― 歯ごたえがやわらかい。

52 酒類について、蒸留酒に分類されるものを1つ選びなさい。
 @ ポートワイン
 A キルシュワッサー
 B シェリー
 C ベルモット

53 製パン改良剤とその使用目的の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 分散剤― 保存性向上
 A 酵素剤― 発酵抑制
 B 酸化剤― スダチ良化
 C 還元剤― 生地伸展性良化

54 乳化剤についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ グリセリン脂肪酸エステルは、W/O型の乳化状態を作るのに適している。
 A ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が大きい。
 B レシチンは、優れた乳化力をもつ天然の乳化剤で、大豆や卵白に含まれる。
 C プロピレングリコール脂肪酸エステルは、親油性が大きい。

Z 製菓実技( 和菓子)

55 次の焼き菓子のうち、焼成温度が最も高いものを1つ選びなさい。
 @ 栗饅頭
 A かすてら饅頭
 B 桃山
 C 長崎かすてら

56 原材料と、これを使って作られる和菓子の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 片栗粉 ― 桜餅
 A 上新粉 ― 柏餅
 B 味甚粉 ― うぐいす餅
 C 道明寺粉 ― 大福餅

57 薬饅頭についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 着色する場合は、上白糖とイスパタを水に溶いた蜜に色付けすると良い。
 A 蜜に薄力粉を加えてこねる際に、こねすぎると浮き(膨張)が悪くなる。
 B 生地15gに対し、標準的な中餡の量は30gである。
 C 蒸し上げは、弱めの蒸気でたっぷりと時間をかけて中まで熱を通す。

58 次の餡のうち、配糖率の最も高いものを1つ選びなさい。
 @ 小豆中割餡
 A 小豆最中餡
 B 小倉餡
 C 練切餡

59 小豆の水漬けについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。
 @ 事前に水漬けする場合は、小豆に対して約3倍の水(又は湯)を用いる。
 A 水漬け時間は、水温が高いほど短い。
 B 水漬けした小豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。
 C 水漬けしてから煮る場合は、「びっくり水」を加える必要がある。

60 どら焼の生地を次の@からCの手順で作る場合、その記述が誤っているものを1つ選
 びなさい。
 @ 卵を軽くほぐして上白糖を混ぜ加え、軽く泡立てる。
 A みりん、蜂蜜、重曹を水に溶き、混合する。
 B ふるいに通した薄力粉を加え、ねばりが出るまで念入りにホイッパーで混ぜる。
 C 水で硬さを調節する。

Z 製菓実技( 洋菓子)

55 チョコレートについての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを3分の2取り除いて粉末にし
  たものである。
 A ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖・カカオバター・レシチン・バニラ
  を加えたものである。
 B ミルクチョコレートは、ダーク(スイート)チョコレートに全脂粉乳を加えたもので
  ある。
 C カカオバターは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。

56 凝固剤と凝固温度の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 寒天 ― 20〜30℃
 A ゼラチン ― 25〜30℃
 B カラギーナン ― 40〜60℃
 C ペクチン ― 30〜90℃

57 バタークリームについての記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 @ イタリアンメレンゲを使用したものは、クリームのかさが増えず、濃厚な味に仕上がる。
 A イタリアンメレンゲを使用したものは、熱いシロップで熱処理するので、ほかのクリ
  ームより日持ちが悪い。
 B カスタードクリームを使用したものは、味が濃厚なのでケーキの仕上げ用に適し
  ている。
 C 卵黄を使用したものは、クリームのかさが増し、あっさりした味に仕上がる。

58 シューの製造についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生地を作るとき、薄力粉を一度に加える。
 A 生地を鉄板に等間隔に絞り、霧を吹きかけて焼く。
 B 生地を焼くとき、最初上火の温度を強くし、下火の温度を下げる。
 C 生地全体に焼き色がついたら温度を下げ、ダンパを開けて乾燥焼きにする。

59 バターケーキについての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。
 @ オールインワン法は、ミキサーボールにバター、薄力粉、砂糖、全卵を一度に入れ、
  ミキサーにかけて攪拌し、クリーム状にする。
 A 焼成温度が高い場合は、製品に白い斑点ができる。
 B スポンジなどに比べて比重が小さく、中まで完全に火が通るので、160 〜 170 ℃
  の温度で時間をかけずに焼成する。
 C フルーツ入りのパウンドケーキは、薄力粉の一部を強力粉に置き換えることによ
  り、フルーツの沈みを防ぐことができる。

60 スポンジ・ロール生地の仕込工程についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ジェノワーズは、共立法で作る。
 A ビスキュイ・ショコラは、別立法で作る。
 B ブランデーケーキは、共立法で作る。
 C ビスキュイは、別立法で作る。

Z 製菓実技( 製パン)

55 ミキシングによる生地の変化についての組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 結合段階 ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 A つかみどり段階 ― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 B 水切れ段階 ― 材料が雑然と混じった状態。
 C 麸切れ段階 ― 生地は粘着状になり流動性を帯びる。

56 次のうち、クロワッサンのホイロ適正温度として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 23〜26℃
 A 27〜30℃
 B 31〜34℃
 C 35〜38℃

57 下記の分量で菓子パンを作る時、イーストのベーカーズ・パーセントとして、正しい
 ものを 1 つ選びなさい。
  強力粉800g
  薄力粉200g
  全卵100g
  砂糖250g
  食塩8g
  ショートニング50g
  イースト30g
  水480g
 @ 1.56%
 A 2.1%
 B 3%
 C 3.75%

58 次のうち、食パン直捏法における油脂投入時期として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ つかみどり段階終了後
 A 水切れ段階終了後
 B 結合段階終了後
 C 最終結合段階終了後

59 中種法についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 直捏法に比べて、老化が遅く、製品の保存性が良い。
 A 直捏法に比べて、機械耐性に優れ、機械化、量産化に適している。
 B 直捏法に比べて、特有の風味や食感に優れている。
 C 直捏法に比べて、工程所要時間が長く、設備スペースが必要である。

60 次のうち、パンの原料保管温度と湿度の組み合わせで、最も適切なものを1つ選びな
 さい。
 @ 20℃ ― 80%
 A 20℃ ― 65%
 B 10℃ ― 80%
 C 10℃ ― 65%