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平成24年度新潟県製菓衛生師試験問題
衛生法規
平成24年度新潟県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要
  な知識について、厚生労働大臣が行なう。
 2 都道府県知事の指定する製菓衛生師の養成施設を卒業すれば、製菓衛生師の免許が与
  えられる。
 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 4 製菓衛生師免許証の再交付申請をするには、申請書を住所地の市町村長に提出しなけ
  ればならない。

問2 食品衛生法の用語の定義に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 「食品」とは、薬事法に規定する医薬品や医薬部外品を含む全ての飲食物をいう。
 2 「添加物」とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用
  される添加物をいう。
 3 「器具」とは、食品や添加物を入れたり、包んだりする物で、食品又は添加物を授受
  する場合そのままで引き渡すものをいう。
 4 「食品衛生」とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生
  をいう。
問3 製菓衛生師法に関する次の文の(  )の中に入る語の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 「この法律において『製菓衛生師』とは、( A )の免許を受け、製菓衛生師の名称を
 用いて( B )(食品衛生法第51 条に規定する営業のうち( B )をいう。)に従事する
 者をいう。」
 1 A 都道府県知事  B 喫茶店営業 
 2 A 都道府県知事  B 菓子製造業
 3 A 厚生労働大臣  B 喫茶店営業
 4 A 厚生労働大臣  B 菓子製造業
公衆衛生学
問4 次の感染症のうち、節足動物(昆虫類)の媒介により伝染するものはどれか。
 1 インフルエンザ  2 赤痢  3 マラリア  4 麻しん

問5 次の感染症のうち、消化器系感染症に該当するものはどれか。
 1 日本脳炎  2 つつが虫病  3 しょう紅熱  4 コレラ

問6 職業とその職業との関連が強い職業病の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 タイピスト− 腱鞘炎
 2 溶接工− じん肺症
 3 潜水夫− 職業性難聴
 4 管理職− 白ろう病

問7 次のうち、保健所が企画、調整、指導及びこれに必要な事業を行なうものとして地域
  保健法に定められているものはどれか。
 1 生活保護に関する事項
 2 精神保健に関する事項
 3 防災に関する事項
 4 労働安全に関する事項

問8 空気の化学的成分と0℃1気圧におけるその組成比率の組み合わせとして、正しいも
  のはどれか。
 1 窒素− 約21 %
 2 酸素− 約78 %
 3 アルゴン− 約1 %
 4 炭酸ガス− 約3 %

問9 合計特殊出生率の計算方法として、正しいものはどれか。

    母の年齢別出産数   
 1 ――――――――― の15歳から49歳までの合計
    同年齢の女子人口

    母の年齢別出産数
 2 ――――――――― の15歳から39歳までの合計
    同年齢の女子人口

    母の年齢別出産数
 3 ――――――――― の18歳から49歳までの合計
    同年齢の女子人口

    母の年齢別出産数  
 4 ――――――――― の18歳から39歳までの合計
    同年齢の女子人口

問10 昭和5年当時の死因別死亡順位として、正しいものはどれか。
 1 第1位結核  第2位不慮の事故  第3位肺炎
 2 第1位脳血管疾患  第2位悪性新生物  第3位心疾患
 3 第1位悪性新生物  第2位心疾患  第3位肺炎
 4 第1位胃腸炎  第2位肺気管支炎  第3位結核

問11 感染症とその感染症を起こす病原体の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ウイルス  − ジフテリア
 2 クラミジア − 梅毒
 3 真菌    − カンジダ症
 4 リケッチア − 結核

問12 次の文は憲法第25条の条文である。(  )の中に入る語として正しいものはど
  れか。
  「すべて国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての
 生活部面について、社会福祉、社会保障及び(  )の向上及び増進に努めなければな
 らない。」
 1 環境衛生  2 公衆衛生  3 生活衛生  4 労働衛生

問13 飲料水の水質基準に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 一般細菌は、1 ml の検水で形成される集落数が1,000 以下であること。
 2 大腸菌は、検出されないこと。
 3 pH 値は、9以上であること。
 4 濁度は、5度以下であること。
食品学
問14 食品の人体における機能に関する次の文の(  )の中に入る語の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
  「身体の組織の成分になる栄養素は、主に( A )と( B )で人体内で筋肉、血液、臓器、
 毛髪、爪、骨格、歯牙などの成分となる。」
 1 A 炭水化物  B ビタミン
 2 A 炭水化物  B 無機質
 3 A たんぱく質 B ビタミン
 4 A たんぱく質 B 無機質

問15 食品の特性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 米は成分上からみれば、白米に近いほど優れているが、消化吸収率からみれば、反対
  に玄米に近いほど良好である。
 2 菓子の主原料は一般には米または小麦で、これに多量の糖分、バター、ミルク、卵な
  どが使われ、炭水化物の高い菓子、脂質の高い菓子などいずれも高エネルギーの食品
  である。
 3 小豆やいんげんまめは、大豆と異なり、特にたんぱく質と脂質に富んでいる。
 4 醤油・ソース・酢などの調味料は食品に香りと味を添えて食欲を増進するほか、多くの
  栄養素を含んでいるため、栄養の供給面からも重要な食品である。

問16 食品の生産と消費に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 国民1人1日当たりの栄養供給量は昭和30年以降急速に増加し続け、現在では
  3,000kcal 台に達している。
 2 遺伝子組換え食品やこれらを原材料とした食品には、食品衛生法及びJAS 法に基づく
  表示制度により、表示が義務付けされている。
 3 食品の流通過程での変質、変敗を未然に防ぐ輸送と貯蔵は、極めて重要であり、対策
  として、温度帯別流通体制(コールドチェーン)の整備もその一つである。
 4 最近の農業生産の動向として、有機農産物とバイオテクノロジー応用農産物に大きな
  関心が寄せられている。

問17 酸化に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、正しいものはどれ
  か。
 「( A )により食品の成分が酸化されると、一般的に臭いや味が( B )なる。」
 1 A 酸素    B 良く
 2 A 酸素    B 悪く
 3 A 二酸化炭素 B 良く
 4 A 二酸化炭素 B 悪く

問18 水分活性に関する次の文の(  )の中に入る語の組み合わせとして、正しいもの
  はどれか。
 「水分活性とは、( A )の水蒸気圧を( B )の水蒸気圧で割った値である。」
 1 A 食品  B 純水
 2 A 純水  B 食品
 3 A 結合水 B 自由水
 4 A 自由水 B 結合水

問19 食品への放射線の照射に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
 「わが国では、現在、( A )の( B )の目的で放射線の照射が認められている。」
 1 A 玄米    B 殺菌
 2 A 玄米    B 発芽防止
 3 A じゃがいも B 殺菌
 4 A じゃがいも B 発芽防止
食品衛生学
問20 次の食品のうち、アレルギー物質として原材料表示が義務づけられているものはど
  れか。
 1 乳   2 大豆   3 いか   4 くるみ

問21 次の文の( )に入る語として、正しいものはどれか。
 「学校給食等の集団給食施設などにおいては、腸管出血性大腸菌O-157 対策として、検食
 を− 20 ℃以下で(  )保存することが求められている。」
 1 1日   2 3日   3 1週間   4 2週間以上

問22 食中毒の原因菌とその食中毒の原因となりやすい食品の組み合わせとして正しい
  ものはどれか。
 1 ウェルシュ菌  ― 魚の刺身
 2 黄色ブドウ球菌 ― にぎりめし
 3 ボツリヌス菌  ― 生カキ
 4 腸炎ビブリオ  ― 自家製ハム・ソーセージ

問23 ノロウイルスに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 人から人へは感染しない。
 2 ウイルスの形は棒状で、表面に長い鞭毛がある。
 3 芽胞を形成するので、十分に加熱しても効果がない。
 4 人の小腸粘膜で増殖する。

問24 細菌性食中毒の原因菌とその食中毒の分類の組み合わせとして、正しいものはどれ
  か。
 1 腸炎ビブリオ   ― 感染型食中毒
 2 黄色ブドウ球菌  ― 感染型食中毒
 3 カンピロバクター ― 毒素型食中毒
 4 サルモネラ    ― 毒素型食中毒

問25 食品添加物に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 一度厚生労働大臣の指定を受けた添加物は、使用実態がある限り指定を削除されるこ
  とはない。
 2 食品添加物の中には使用基準が定められているものがある。
 3 食品添加物とは、化学的合成品のもののみを言い、天然物は含まれない。
 4 食品を製造する際に用いるものであり、保存する際には用いてはならない。

問26 着色料とその分類の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 アナトー色素  ― 植物性着色料
 2 ラック色素   ― 動物性着色料
 3 タール色素   ― 植物性着色料
 4 コチニール色素 ― 動物性着色料

問27 放射性物質と放射線に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 放射性物質とは、放射線を出す能力を持った物質を言う。
 2 「東日本大震災」の発生以前は、放射性物質が食品を汚染することは全く問題とされ
  ていなかった。
 3 日本では食品に放射線を照射することは認められていない。
 4 FDA(米国食品医薬品局)では、食中毒防止対策として、牛や豚などの食肉を放射性
  物質で汚染させて、病原体を殺菌することを許可している。

問28 洗浄・消毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 消毒とは、病原微生物を死滅させずに、感染症や食中毒の危険をなくすことである。
 2 殺菌とは、目的とする微生物を死滅させることである。
 3 洗浄とは、目的とするものを溶媒に浸して汚れを除くことである。
 4 滅菌とは、すべての微生物を死滅させることである。

問29 消毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 日光消毒は、太陽光線に10〜20分さらすことによって、太陽光線中の赤外線によ
  り消毒する方法である。
 2 乾熱消毒は、高熱の乾燥した空気による消毒で、長時間加熱を行う方法であり、ガラ
  ス・陶磁器などの消毒には適さない。
 3 オゾン殺菌灯から発生するオゾンガスによって殺菌する方法は、脱臭の効果もある。
 4 アルコールは、濃度が濃いほど消毒力が強くなる。

問30 施設の要件と管理に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 菓子製造業の施設基準は、製菓衛生師法施行令第35条で定められている。
 2 まな板は、種類が多いと管理が煩雑になるため、肉、魚、野菜を切る際は兼用する。
 3 機械の各部分はできるだけ分解して消毒を行うようにする。
 4 食品を保管する際は、「先入れ後出し」を励行する。

問31 HACCP に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 HACCP は、1960 年代に日本で開発された。
 2 HACCP は、最終製品の試験に依存する衛生管理方式である。
 3 HACCP プランは、12 の手順で作成される。
 4 HACCP では、微生物危害を防止できるが、化学的危害及び物理的危害を防止すること
  はできない。
栄養学
問32 骨粗鬆症の予防として、正しいものはどれか。
 1 カルシウムの摂取を控える。
 2 運動は避ける。
 3 日光に当たる。
 4 ビタミンEを摂取する。

問33 次の文の( )の中に入る語として、正しいものはどれか。
 「(  )ビタミンはほとんどが体内に貯蔵されないため、常に摂取する必要がある。」
 1 水溶性  2 脂溶性  3 難溶性  4 不溶性

問34 次の、体内の水に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 1日に必要とされる量は、成人で約10リットルくらいである。
 2 体内にとり入れた栄養素の運搬と、老廃物の排泄の役割を担う。
 3 発汗作用により体温を上げる。
 4 成人で体重の約80%を占める。

問35 ホルモンとその作用の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 甲状腺ホルモン  − 基礎代謝を下げる。
 2 アドレナリン   − 血圧を下げる。
 3 副甲状腺ホルモン − カルシウムとリンの代謝に関係する。
 4 インスリン    − 血糖値を上げる。

問36 糖尿病の食事のポイントの記述として、正しいものはどれか。
 1 1日の必要エネルギー量の範囲の中で、栄養バランスをとる。
 2 標準体重以上を維持することを目標にする。
 3 食事は1日、1〜2回とする。
 4 アルコールを毎日摂取する。
製菓理論
問37 次の砂糖類の中で、含蜜糖に分類されるものはどれか。
 1 白双糖  2 上白糖  3 三温糖  4 黒砂糖

問38 でん粉糖を作る方法(糖化方法)として、誤っているものはどれか。
 1 麦芽糖化  2 紫外線糖化  3 酵素糖化  4 酸糖化

問39 ぶどう糖の原料として、正しいものはどれか。
 1 甘蔗(さとうきび)
 2 蜂蜜
 3 でん粉
 4 甜菜(ビート)

問40 薄力粉のたんぱく質含量として、正しいものはどれか。
 1 3.5〜4.0%
 2 7.5〜8.5%
 3 12.0〜13.5%
 4 15.0〜16.0%

問41 次の文の( )の中に入る数値の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 「でん粉はぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般のでん粉では、アミ
 ロペクチンが( A )%前後、アミロースが( B )%前後の割合で含まれている。」
 1 A 20   B 80
 2 A 40   B 60
 3 A 60   B 40
 4 A 80   B 20

問42 次のうち、でん粉の老化が最も進みやすい温度はどれか。
 1 0℃   2 20℃   3 40℃   4 60℃

問43 でん粉の膨化力に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 でん粉の膨化力は、でん粉の種類による違いはほとんど見られない。
 2 でん粉の膨化力は、主としてアミロースによるものである。
 3 糯米のでん粉の膨化力はきわめて大きいが、粳米のでん粉の膨化力は小さい。
 4 ゆるやかに加熱する方法のほうが、膨化力は高くなる。

問44 白玉粉の別名として、正しいものはどれか。
 1 寒梅粉  2 寒ざらし粉  3 みじん粉  4 上用粉

問45 卵白の性質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 撹拌すると空気を抱き込み気泡を形成する性質(起泡性)を有する。
 2 牛乳中のカゼインと反応して強固なゲルを作る性質を有する。
 3 撹拌すると油脂を均一に分散する性質(乳化力)を有する。
 4 冷却すると固まる性質を有する。

問46 脱脂粉乳の説明として、正しいものはどれか。
 1 牛乳をそのまま乾燥したもの。
 2 チーズを取った残りの乳清を乾燥粉末化したもの。
 3 牛乳から脂肪分を集めて乾燥したもの。
 4 牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いたものを乾燥したもの。

問47 チョコレートのブルーム現象に関する説明として、誤っているものはどれか。
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特の
  つやが消える現象をいう。
 2 チョコレートの外観が悪くなるが、テクスチャーや香味には影響しない。
 3 製造工程のテンパリングが適正に行われなかったり、湿度の高いところで作業した場
  合などの製品に起こりやすい。
 4 ファットブルームと、シュガーブルームの2種類がある。

問48 次の果実類のうち、種実類(堅果類)に分類されるものはどれか。
 1 いちご  2 オレンジ  3 バナナ  4 アーモンド

問49 次の凝固材料のうち、一定濃度の糖と酸、あるいはカルシウムのようなイオンでゲ
  ル化するものはどれか。
 1 ペクチン  2 寒天  3 ゼラチン  4 カラギーナン

問50 菓子の補助材料に関する説明のうち、正しいものはどれか。
 1 パン酵母(イースト)は、10 ℃以下で死滅する。
 2 食塩は90 %以上の水酸化カルシウムと少量のカリウム、塩化マグネシウムなどから
  成り立っている。
 3 モルトエキスの原料にはトウモロコシが用いられる。
 4 製パン改良剤(イーストフード)は少量でも効果が大きいので、正確に計量して生地
  に均一に分散させる必要がある。

問51 膨張剤に関する次の文で(  )の中に入る語として、適当なものはどれか。
 「膨張剤は加熱や中和によって(  )やアンモニアガスを発生させ、小麦粉生地を膨張
 させるものである。」
 1 窒素ガス  2 炭酸ガス  3 エチレンガス  4 酸素ガス
製菓実技【和菓子分野】
問52 次の菓子のうち、上生菓子に分類されるものはいくつあるか。
  「外郎、牛皮、練切、薯蕷饅頭」
 1 1つ  2 2つ  3 3つ  4 4つ

問53 次の餡の中で、一般的に屈折計糖度が最も低いものはどれか。
 1 小豆(こし)並餡
 2 小豆(こし)中割餡
 3 小豆(こし)最中餡
 4 小倉餡

問54 関西式配合で薯蕷饅頭(上用饅頭)を作る際に、用いる芋として最も適当なものは
  どれか。
 1 さつまいも  2 大和芋  3 里芋  4 つくね芋

問55 柏餅の作業工程で、包餡後に5〜6分蒸す作業の途中、2〜3回ふたを取り冷気を
  入れるが、この操作の名称として正しいものはどれか。
 1 水切り  2 湯気切り  3 渋切り  4 泡切り

問56 中花物(調布仕上げ)で、焼き上げた生地にのせるものとして最も適当なものはど
  れか。
 1 軟らかめの小豆つぶ並餡
 2 角切り牛皮(求肥)
 3 黄身火取餡
 4 蜜漬け大納言

問57 どら焼きの種に用いる原料として正しいものはどれか。
 1 卵、上白糖、薄力粉、みりん、重曹、水
 2 黄身火取餡、卵黄、上新粉、ベーキングパウダー
 3 薄力粉、白玉粉、上白糖、赤色素、水
 4 卵、薄力粉、上白糖、白並餡、イスパタ、水

問58 吉野羹を作る際に、葛粉を加える手順として正しいものはどれか。
 1 水漬けした糸寒天、上白糖、葛粉を混ぜ合わせて水を加え、加熱して溶かす。
 2 熱い錦玉に葛粉、上白糖の順に加え、軽く混ぜ合わせる。
 3 葛粉を水溶きし、上白糖を加えたものに熱い錦玉を加えて混ぜ合わせる。
 4 葛粉を水溶きして加熱し、上白糖を加えて冷ましたものに、冷たい錦玉を加えて混ぜ
  合わせる。

問59 次の菓子のうち、卵を材料として使用するものはどれか。
 1 錦玉羹  2 村雨  3 焼きんつば  4 栗饅頭

問60 次の菓子のうち、材料に上新粉を用いるものはどれか。
 1 利久饅頭  2 柏餅  3 かすてら饅頭  4 焼皮桜餅
製菓実技【洋菓子分野】
問52 次の菓子のうち、オーブン焼き菓子はいくつあるか。
 「エクレール、サブレ、レモンカード、フォンダン、ミルクチョコレート、カスタード
 プリン、キャラメル」
 1 1つ  2 3つ  3 5つ  4 7つ

問53 卵白を使用したバタークリームの特徴として、誤っているものはどれか。
 1 日持ちが良い
 2 着色効果が良い
 3 味が濃厚になる
 4 クリームのかさが出る

問54 クレーム・シャンティイの材料として正しいものはどれか。
 1 卵黄、砂糖、水、バター
 2 生クリーム、砂糖
 3 卵黄、牛乳、砂糖、薄力粉、バター、バニラビーンズ
 4 生クリーム、スイートチョコレート、ラム酒、バター

問55 バターケーキの基本配合として正しいものはどれか。
   バター 薄力粉 砂糖  全卵
 1 200g  400g  600g  400g
 2 400g  400g  400g  400g
 3 600g  200g  200g  600g
 4 400g  600g  400g  200g

問56 次の菓子のうち、オールインミックス法で作るものはどれか。
 1 ブランデーケーキ
 2 ジェノワーズ
 3 ビスキュイ
 4 ビスキュイ・ショコラ

問57 シュー・ア・ラ・クレームのシュー皮の焼成工程で、誤っているものはどれか。
 1 鉄板に等間隔に絞った生地に霧を吹きかけ、200 ℃のオーブンに入れる
 2 最初下火を強くし、上火の温度を下げる
 3 浮きがほぼ止まったら上火の温度を上げて焼色をつける
 4 全体に焼き色がついたら温度を230 ℃に上げ、ダンパを閉めて蒸し焼きにする

問58 パイ(フィユタージュ)を作る際に、用いる小麦粉として正しいものはどれか。
 1 薄力粉のみ
 2 強力粉のみ
 3 薄力粉と中力粉を混合する
 4 薄力粉と強力粉を混合する

問59 パン・オ・レを作る場合に、使用しない材料は次のうちどれか。
 1 全卵  2 イースト  3 バター  4 水

問60 チョコレートのテンパリングの方法として、正しいものはどれか。
 1 オーバーナイト法
 2 タブリール法
 3 ストレート法
 4 ワンステップ法
製菓実技【製パン分野】
問52 パンとその分類の組み合わせが誤っているものはどれか。
 1 ロールパン    − クロワッサン
 2 ホワイトブレッド − 角食パン
 3 洋風菓子パン   − デニッシュペストリー
 4 ドーナツ     − カレーパン

問53 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)で、「生地が絹のように光沢
  を帯びる段階」として、正しいものはどれか。
 1 水切れ段階
 2 結合段階
 3 最終結合段階
 4 麩切れ段階

問54 次の文の( )に入る最も適当な数値はどれか。
 「成形でガス抜きされた生地を醗酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の(  )%ま
 で膨張させる工程がホイロである。」
 1 30 〜 40  2 50 〜 60  3 70 〜 80  4 90 〜 100

問55 直捏法の特徴として、正しいものはどれか。
 1 風味や食感に優れる
 2 機械耐性に優れる
 3 製品の保存性がよく老化が遅い
 4 工程所要時間が長い

問56 フランスパン焼成時、窯入れ前に蒸気を入れる効果として、正しいものはどれか。
 1 パン内部のきめを細かくする
 2 ボリュームが出て切り込みが大きく盛り上がる
 3 クラストを柔らかくする
 4 パンの着色を防ぐ

問57 次のうち、クロワッサンの材料として、用いないものはどれか。
 1 モルト  2 砂糖  3 脱脂粉乳  4 ベーキングパウダー

問58 次のパンのうち、生地を冷蔵する工程が必要なものはどれか。
 1 食パン
 2 フランスパン
 3 カイザーロール
 4 デニッシュペストリー

問59 次のパン類の中で、焼成時間が最も長いものはどれか。
 1 デニッシュペストリー
 2 レーズンブレッド
 3 クロワッサン
 4 菓子パン

問60 次のうち、食パン(直捏法)に用いない原料はいくつあるか。
 「食塩、ショートニング、全卵、モルト、ビタミンC、脱脂粉乳」
 1 1つ  2 2つ  3 3つ  4 4つ