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平成25年度新潟県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師免許を与えるのは、厚生労働大臣である。
 2 製菓衛生師がその責任に問われるべき事実や原因により、菓子製造業の業務に
  関して食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させたときは、免許を取り消され
  ることがある。
 3 製菓衛生師が事業所にいなければ、食品衛生法による菓子製造業の許可がおりな
  い。
 4 製菓衛生師免許を受けるためには、製菓衛生師試験の合格は必須条件ではない。

問2 菓子製造業を営業するに当たり許可が必要であることを定めた法律として、正
  しいものはどれか。
 1 健康増進法
 2 食品安全基本法
 3 食品衛生法
 4 地域保健法

問3 法律とその規定の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 健康増進法   − 消費者委員会の設置
 2 食品安全基本法 − 食品衛生管理者の設置
 3 食品衛生法   − 食品安全委員会の設置
 4 地域保健法   − 保健所の設置
公衆衛生学
問4 次の文の( )の中に入る語として、正しいものはどれか。
  「世界保健機関(WHO)が創設されたとき宣言した憲章の中に『健康とは、単に
  病気でないとか、病弱でないとかいうのではなく、肉体的にも(   )にも、ま
  た社会的にも完全に良好な状態』とある。」
 1 精神的
 2 倫理的
 3 経済的
 4 衛生的

問5 次の文の( )の中に入る語として、適当なものはどれか。
  「水道法の規定に基づいて、各戸の水道の蛇口から出る水には0.1mg/L
 (0.1ppm)以上の(   )を含むこととなっている。」
 1 消毒用エタノール
 2 遊離残留塩素
 3 クレゾール
 4 塩化ベンザルコニウム

問6 わが国の平成22年の総人口中の老年人口(65歳以上の人口)の割合として、
  正しいものはどれか。
 1 3.1%
 2 23.1%
 3 53.1%
 4 73.1%

問7 わが国の平成22年の死因別死亡順位で正しいものはどれか。
   1位     2位   3位
 1 不慮の事故  心疾患  肺炎
 2 心疾患    老衰   自殺
 3 自殺     肺炎   悪性新生物
 4 悪性新生物  心疾患  脳血管疾患

問8 環境衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 空気の主な化学成分は、窒素(N?)78.10%、酸素(O?)20.93%、
  アルゴン(Ar)0.94%である。
 2 一般的には、気温20℃前後、気湿40〜60%、やや気流がある程度が快適
  な温熱条件である。
 3 水俣病はメチル水銀が原因となったとされている。
 4 騒音などの音の感覚的な大きさを表す単位としてルクスが用いられる。

問9 次の感染症のうち、その病原体の種類が細菌によるものはどれか。
 1 インフルエンザ
 2 赤痢
 3 麻しん
 4 エイズ(AIDS 後天性免疫不全症候群)

問10 次のうち、感染症の起こる三条件に当てはまらないものはどれか。
 1 感染源
 2 感染経路
 3 流行
 4 感受性

問11 感染症に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 主として人体が持っている病原体が、人や動物の血を吸う昆虫等によって他者
  に運ばれ、皮膚から侵入することを経口感染という。
 2 ペストや狂犬病は、動物にも人にも感染症を起こす、人畜共通感染症である。
 3 体は平常と変わらぬ健康者でありながら、体内に病原体を持っていて、これを
  他人に移す危険性のある人を健康保菌者と呼ぶ。
 4 免疫は、感染症にかかったり、ワクチン類を接種したりすることによってつく
  られる。

問12 次の文の( )の中に入る語として、適当なものはどれか。
  「高齢者の医療の確保に関する法律によって、医療保険者の義務として、40
  〜74歳の加入者に、(   )シンドローム(症候群)対策としての特定健康診断
  及び特定保健指導が実施されている。」
 1 ネフローゼ
 2 メタボリック
 3 ロコモティブ
 4 シックハウス

問13 職業病とその原因となりやすい作業内容の組み合わせとして、最も適当なもの
  はどれか。
 1 静脈瘤   ― 立位作業
 2 白内障   ― 夜間作業
 3 減圧症   ― 高温作業
 4 白ろう病  ― 看視作業
食品学
問14 発酵に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、正しいものはど
  れか。
 「発酵とは( A )の作用によって起こる分解現象で、( B )を分解させてアル
 コールにする酒の醸造などがこれにあたる。」
 1 A 添加物  B ミネラル
 2 A 添加物  B 糖質
 3 A 微生物  B ミネラル
 4 A 微生物  B 糖質
問15 水分活性に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、正しいもの
  はどれか。
 「水分活性とは、食品の( A )を純水の( A )で割った値であり、水分活性が
 低くなるほど微生物の影響を( B )なる。」
 1 A 水蒸気圧     B 受けやすく
 2 A 水蒸気圧     B 受けにくく
 3 A 水素イオン濃度  B 受けやすく
 4 A 水素イオン濃度  B 受けにくく

問16 砂糖漬に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、正しいものは
  どれか。
 「砂糖漬による食品の保存は、砂糖の( A )により微生物の発育を阻止するもの
 で、必要な砂糖の濃度は( B )である。」
 1 A 脱水作用    B 50%以上
 2 A 脱水作用    B 5%以上
 3 A pH 低下作用  B 50%以上
 4 A pH 低下作用  B 5%以上

問17 動物性食品と比較した場合の植物性食品の一般的な食品学的特徴として、正し
  いものはどれか。
 1 たんぱく質が少なく、たんぱく価も低い。
 2 脂質は多いが必須脂肪酸は少ない。
 3 糖質は少ない。
 4 食物繊維は少ない。

問18 食品の特性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 もち米がうるち米よりねばり気があるのは、もち米はねばりの成分であるアミ
  ロースをほとんど100%含むからである。
 2 じゃがいも(馬鈴薯)は発芽時の芽にソラニンという毒素が生じるので、芽の
  部分を取り除いて調理することが必要である。
 3 大麦は麩質(グルテン)を多く含み、パンや麺類の製造に適する。
 4 大豆は、でん粉を主体とする炭水化物が50〜55%、たんぱく質が20〜2
  5%で、脂肪は少ない。

問19 日本における平成21年の米と砂糖類の食料自給率の組み合わせとして、正しい
  ものはどれか。
 1 米 100%  砂糖類 71%
 2 米 100%  砂糖類 33%
 3 米 95%   砂糖類 71%
 4 米 95%   砂糖類 33%
食品衛生学
問20 HACCP に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 HACCP は、1960 年代に宇宙食の微生物学的安全確保のために開発された。
 2 HACCP は、日本語で「危害分析重要管理点」などと訳される。
 3 HACCP は、最終製品の検査に依存するファイナルチェック方式の衛生管理シ
  ステムである。
 4 食品衛生法で規定されている総合衛生管理製造過程承認制度は、HACCP 方式
  に基づく衛生管理が取り入れられている。

問21 食品添加物に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 一度使用が認められた添加物は、その後、新しい事実が判明し、安全性に疑い
  が生じても、使用を禁止されることはない。
 2 天然着色料には使用基準が定められていない。
 3 全ての甘味料に使用基準が定められている。
 4 保存料は、微生物の増殖によって起こる食品の腐敗・変敗を防止する。

問22 添加物とその使用が可能な食品の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 サッカリン ― しょう油
 2 亜硝酸ナトリウム ― パン
 3 イマザリル ― グレープフルーツ
 4 次亜塩素酸ナトリウム ― ごま

問23 有害物質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ヒ素は、イタイイタイ病の原因物質である。
 2 「東日本大震災」により、原子力発電所が罹災し、大量の放射性物質が外部に
  漏れ出す事故が発生した。
 3 DDTは電気機器の耐熱絶縁油や熱媒体として広く使われていた時代があり、
  その間、油症のような食品を直接汚染する事故の発生があった。
 4 農薬取締法により、農薬には、急性および慢性毒性試験などの安全性の試験項
  目が定められているが、土壌における残留性の試験は定められていない。

問24 食品取扱者の衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 手に傷がある場合は、ゴム手袋や合成樹脂製手袋をして食品を取り扱う。
 2 腸管出血性大腸菌の保菌者であっても、手洗いを十分に行えば直接食品を取り
  扱う業務を避ける必要はない。
 3 手を洗浄した時は、ペーパータオルで手を拭く。
 4 食品を取り扱う場所では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外
  出することは避ける。

問25 消毒剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 手指の消毒は、50〜100ppmのアルコールを脱脂綿に含ませたもので拭
  くのが効果的である。
 2 逆性石けんによる消毒は、汚れなどの有機物が存在しても、殺菌効果は変わら
  ない。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは飲料水や野菜の消毒に用いられる。
 4 過酸化水素水(オキシドール)は、強い刺激臭を有する淡黄色の液体である。

問26 洗浄剤に関する次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、適当な
  ものはどれか。
 「食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は、その品質や使用方法が公衆衛生に及
 ぼす影響が大きいので、食品衛生法では( A )と( B )を定めて規制し
 ている。」
 1 A 表示基準  B 保存基準
 2 A 表示基準  B 使用基準
 3 A 成分規格  B 保存基準
 4 A 成分規格  B 使用基準

問27 ボツリヌス菌及びその食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ボツリヌス菌がつくる芽胞は熱に弱く75℃1分間以上の加熱で死滅する。
 2 通常、潜伏期間は30分から6時間である。
 3 主な症状は、吐き気、めまい、複視、頭痛などの神経症状である。
 4 ボツリヌス菌は酸素があるところでのみ増殖する。

問28 食中毒原因菌の特徴及び食中毒予防に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 黄色ブドウ球菌の毒素(エンテロトキシン)は熱に弱い。
 2 カンピロバクターは、1万個以上の菌を摂取しなければ感染が成立しない。
 3 細菌やウイルスは目に見えるので食品についている微生物だけ取り除けばよい。
 4 食中毒の予防三原則は、微生物を「つけない」「ふやさない」「殺してしまう」
  である。

問29 食中毒の原因菌である腸炎ビブリオが好む塩分濃度として、適当なものはどれか。
 1 約 3%
 2 約13%
 3 約23%
 4 約33%

問30 腸管出血性大腸菌O157 及びその食中毒に関する記述として、正しいものはど
  れか。
 1 保菌者の便等を介して二次感染を起こす。
 2 1万個以上の菌を摂取しなければ感染が成立しない。
 3 この菌は加熱に強く、80℃30分間以上の加熱でも死滅しない。
 4 通常、潜伏期間は20日以上である。

問31 食品添加物の表示ルールとして、用途名と物質名を併記しなければならないの
  は、次のうちどれか。
 1 甘味料
 2 酸味料
 3 乳化剤
 4 pH調整剤

栄養学
問32 次の文の( )の中に入る語の組み合わせとして、正しいものはどれか。
  「人体を構成する元素は約20種で、( A )65%、炭素18%、( B )
  10%の3元素が、ほとんどを占めている。」
 1 A 酸素  B 水素
 2 A 水素  B 酸素
 3 A 窒素  B 酸素
 4 A 酸素  B 窒素

問33 骨粗鬆症の予防に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 カルシウムの多い食品の摂取を控える。
 2 適度な運動は骨を丈夫にする。
 3 日光(紫外線)に当たると、カルシウムの吸収率が高まる。
 4 丈夫な骨を形成するにはビタミンK 及びマグネシウムが必要である。

問34 次のうち、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの牛乳・乳製品から第一義的にとれ
  る栄養素はどれか。
 1 カルシウム
 2 炭水化物
 3 ビタミンC
 4 カロテン(ビタミンA)

問35 次の文の( )の中に入る語として、適当なものはどれか。
 「インスリンは、(   )のランゲルハンス島のB 細胞(β細胞)から分泌される
 ホルモンで、血糖値を下げる働きがある。」
 1 小腸
 2 膵臓
 3 腎臓
 4 肝臓

問36 脂質異常症の食事のポイントとして、誤っているものはどれか。
 1 偏らない栄養バランスの良い食事をとる。
 2 ビタミンやミネラル、食物繊維を控える。
 3 食品中にコレステロールを多く含む食品を控える。
 4 甘いものやアルコールは控える。
製菓理論
問37 次の文で説明している砂糖の種類として、正しいものはどれか。
  「精製糖であるが、味は濃厚で、粒子は細かく固まりやすいのでビスコをかけ
  て固まりを防いでいる。また、モラセス(焦げ蜜)をかけて特徴付けている。」
 1 粉砂糖  2 三温糖  3 上白糖  4 中双糖

問38 砂糖(蔗糖)に酵素(インベルターゼ)を作用させることで生じる反応として、
  正しいものはどれか。
 1 異性化  2 還元  3 転化  4 糖化

問39 水飴に関する説明として、正しいものはどれか。
 1 甘味度は砂糖の半分以下で、増粘効果や艶出し乾き止め、砂糖の結晶防止に
  使用される。
 2 酸糖化水飴は麦芽糖が主体で粘性が強く、焼け色もつきやすい。
 3 酵素糖化水飴はでん粉を液化し、イソメラーゼで糖化する。
 4 還元水飴は酸糖化水飴や酵素糖化水飴に酸素を添加して還元した製品で、甘味
  度が砂糖の180〜900倍と高い。

問40 「強力粉」に分類される小麦粉の用途として、最も適当なものはどれか。
 1 食パン  2 ビスケット  3 カステラ  4 マカロニ

問41 でん粉の老化に関する次の文中の( )の中に入る語の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
 「老化の進む速度には( A )と温度が関係しており、( A )が30〜60%の
 ときが最もはやく、温度は( B )までは低くなるほど老化がはやくなる。」
 1 A 糖度  B 10℃
 2 A 糖度  B 0℃
 3 A 水分  B 10℃
 4 A 水分  B 0℃

問42 卵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 鶏卵には殻つき卵のほか、割卵して流通する液状卵、凍結卵、乾燥卵があり、
  製菓には一般に乾燥卵が使用される。
 2 鶏卵は普通1個当たり60g 前後のものが多く、卵殻10〜12%、卵白45
  〜60%、卵黄26〜33%の重量比率からなっている。
 3 殻つき卵は、産卵後15〜20日程度は室温でも品質低下が起こらない。
 4 殻つき卵や未殺菌液卵を使用する場合は、その工程中において60℃で30秒
  間以上加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌し
  なければならないとされている。

問43 次のうち、油脂のショートニング性を利用した菓子はどれか。
 1 バターケーキ  2 チョコレート  3 ドーナツ  4 パイ生地

問44 乳製品の一種であるクリームに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 牛乳をそのまま乾燥させたもの
 2 牛乳に乳酸菌とレンネットを加え、発酵熟成させたもの
 3 全乳からクリームセパレーターを用いて脂肪分を分離し、集めたもの
 4 チーズをとった残りの乳清を乾燥粉末化したもの

問45 純チョコレートの特徴として、正しいものはどれか。
 1 年間通じて使用するには18℃程度の恒温室が必要である。
 2 面倒なテンパリング操作を行わなくても、40〜50℃で融解したものをその
  まま型流しやコーティング用に使用できるよう、調整されたものがある。
 3 冷凍用、工芸細工用チョコレートがある。
 4 ココアバターに似た物性を持つ食用油脂をカカオ分に混合している。

問46 果実の果肉組織の硬さを左右するものとして、正しいものはどれか。
 1 糖類  2  エステル類  3 有機酸類  4 ペクチン質

問47 凝固材料とその特徴の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 寒天 − カルシウムやマグネシウムイオンと結合してゲル化する。
 2 ペクチン − 酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失う。
 3 ゼラチン − 牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。
 4 カラギーナン − ゲル化温度は30〜40℃と高いので、室温でゲル化する。

問48 次の酒類のうち、果実を原料にした蒸留酒はどれか。
 1 ブランデー  2 紹興酒  3 ワイン  4 ラム

問49 パン酵母(イースト)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製パンに使用される酵母は、サッカロミセス・セレビシエに属しており、酒酵
  母やワイン酵母等の醸造酵母とは異なる。
 2 酵母の活動する温度は、55〜60℃でpHは4〜6が最も適している。
 3 生酵母とドライイーストでは、パンの風味が異なる。
 4 ドライイーストは、開封後、室温で保存しても長期間品質が保たれる。

問50 膨張剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 加熱や中和作用によって酸素ガス(O2)や水素ガス(H2)を発生させ、小麦
  粉生地を膨張させるものが膨張剤である。
 2 膨張剤のガス発生基剤としては、酒石酸水素カリウム、グルコノデルタラクト
  ン、リン酸二水素ナトリウムが使われる。
 3 膨張剤は40〜80℃で多量のガス発生をするものが望ましい。
 4 イスパタはガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤(でん粉、その他)を
  加えて混合したものである。

問51 次の乳化剤のうち、大豆や卵黄に含まれているものはどれか。
 1 蔗糖脂肪酸エステル     2 レシチン
 3 グリセリン脂肪酸エステル  4 ソルビタン脂肪酸エステル

「製菓実技」の解答方法について
製菓実技は選択問題となっています。
製菓実技・和菓子
問52 次の菓子のうち、朝生菓子に分類されるものは何個あるか。
 「葛桜、水羊羹、ボーロー、薬饅頭、落雁」
 1 1つ  2 2つ  3 3つ  4 4つ

問53 餡練りの工程に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 サワリに水と生餡、砂糖を入れて良く攪拌してから加熱する。
 2 餡練り時の火は弱火にし、ヘラ数を多くして良く攪拌する。
 3 ゴムベラで鍋の周囲の餡や、練りベラの餡を落として練り混ぜる。
 4 食塩や卵黄、牛皮(求肥)、水飴を加える場合は、餡を練る最初から加える。

問54 次の菓子と用いる材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 かすてら饅頭 − 上新粉、大和芋、上白糖、中餡
 2 松風 − 黄身火取餡、卵黄、上新粉、B.P(ベーキングパウダー)、中餡
 3 桜餅(道明寺製) − 葛粉、水、上白糖、中餡、桜の生葉
 4 焼きんつば − 薄力粉、強力粉、温湯、中餡、平鍋用油

問55 薬饅頭の包餡で「45g三つ種」が示す生地と餡の重量として、正しいものは
  どれか。
 1 生地7g、 餡38g  2 生地15g、餡30g
 3 生地20g、餡25g  4 生地38g、餡7g

問56 次の菓子のうち、材料に薄力粉を用いないものはどれか。
 1 薯蕷饅頭(上用饅頭)  2 田舎饅頭  3 利久饅頭  4 薬饅頭

問57 どら焼きに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 岡仕上げ菓子に分類される。
 2 卵、上白糖、薄力粉は同じ量を配合する。
 3 膨張剤は通常、イスパタを用いる。
 4 平鍋に生地を流し、生地をのばしたら、鉄板をかぶせて熱をこもらせて焼く。

問58 次の配合と工程で作られる菓子はどれか。
  <配合>
  「水400ml、糸寒天7.5g、グラニュー糖450g、水飴40g」
  <工程>
  「水漬けした糸寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れて分量の水を加えて
  加熱する。沸騰して糸寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、101℃位ま
  で煮詰める(煮詰め上がり800g)。水飴を加えて火を止め、絹ぶるいに通し、
  流し型に入れて固める。」
 1 吉野羹  2 水羊羹  3 練羊羹  4 錦玉羹

問59 次の菓子の製造法のうち、葛桜(葛饅頭)の製造法はどれか。
 1 共立て法  2 逆ごね法  3 半返し法  4 山割り法

問60 次の菓子のうち、「即ごね法」や「宵ごね法」で生地を仕込むものはどれか。
 1 焼きんつば   2 串団子
 3 牛皮(求肥)  4 かすてら饅頭
製菓実技・洋菓子
問52 次の菓子のうち、クリーム類に分類されるものはいくつあるか。
  「カスタードクリーム、レモンカード、バヴァロア、ムースリーヌ、マカロン、
  クレーム・ブリュレ」
 1 2つ  2  3つ  3 4つ  4 5つ

問53 次の菓子と使用する材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ビスキュイ − バター
 2 フレンチドーナツ − イースト
 3 クレーム・ブリュレ − 薄力粉
 4 ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ − ゼラチン

問54 バターケーキの焼成工程の注意点に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 スポンジなどに比べて比重が軽く、中まで火が通りやすいので、約200℃の
  温度で、短時間で焼き上げる。
 2 下火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、生焼けになりやすい。
 3 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすことで、窯落ちを防止できる。
 4 焼成温度が低い場合は、製品に白い斑点ができる。

問55 次の文で説明しているチョコレートの種類として、正しいものはどれか。
  「カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたもの」
 1 ダーク(スイート)チョコレート  2 ホワイトチョコレート
 3 パータ・グラッセ         4 ミルクチョコレート

問56 パート・ブリゼに用いる材料として、正しいものはどれか。
 1 強力粉、薄力粉、バター、食塩、水
 2 薄力粉、バター、砂糖、食塩、水
 3 薄力粉、バター、粉糖、全卵、食塩
 4 中力粉、バター、全卵、砂糖、イースト、食塩

問57 パン・オ・レの材料として、「強力粉、グラニュー糖、全卵、バター、食塩、
  イースト」のほかに必要なものはどれか。
 1 生クリーム  2 薄力粉  3 牛乳  4 卵白

問58 次の凝固剤のうち、融解温度が最も低いものはどれか。
 1 ゼラチン  2 ペクチン  3 寒天  4 カラギーナン

問59 洋菓子に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 バヴァロアとは裏漉ししたフルーツなどに泡立てた生クリームやメレンゲ、ゼ
  ラチンなどを加えて、ふんわりと仕上げたデザートやケーキをさす。
 2 ムースとはソースアングレーズをベースにゼラチンを加えた後、ホイップした
  生クリームを加えて固めた冷たい菓子である。
 3 ガナッシュとはチョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせたものである。
 4 タルトとは小麦粉の生地とバターで、木の葉が何枚も重なったような層に作り
  上げた生地をいう。

問60 ザント・ゲベックを焼成する際の温度として、正しいものはどれか。
 1 140℃  2 170℃  3 200℃  4 220℃
製菓実技・製パン
問52 パンの製造管理に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉や水の計測を誤ると、吸水量に変動をきたしミキシング時間や生地操作、
  熟成時間などに変動を起こす。
 2 酵母の計量を誤ると発酵の増減が起こり、工程時間に長短ができ管理が難しく
  なり、良い生地が得られない。
 3 作業管理の時間測定を怠ると、作業時間の予定がわからなくなり、製品にバラ
  ツキができることがある。
 4 温度管理は製品の変動をなくす上で非常に重要だが、作業場の温度は製品と直
  接関係しないため計測する必要はない。

問53 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)で、「結合段階」から1
  つ進んだ段階はどれか。
 1 水切れ段階  2 最終結合段階
 3 麩切れ段階  4 破壊段階

問54 製パン工程に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 丸めの目的は、粘着性を持つ生地切断面を表面に出させ、生地に粘着性を与え
  ることである。
 2 ベンチタイムの目的は、分割、丸めで傷められ軟化した生地を硬化させるよう
  に調整することである。
 3 成形の目的は、形良く均一に整えることとガス抜きを十分に行い、す立ちのよ
  いパンをつくることである。
 4 ホイロの目的は、成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、
  製品容積の100%まで膨張させることである。

問55 食パン(直捏法)製造で、生地発酵の途中に行うパンチの目的として、正しく
  ないものはどれか。
 1 生地に充満した炭酸ガスを抜く 2 イーストの働きを活発にさせる
 3 生地表面と内部の温度を均一にする 4 生地を軟化させる

問56 パン・オ・ノアで用いる食塩の量(小麦粉の重量に対する割合)として、最も
  適当なものはどれか。
 1 1%  2 2%  3 4%  4 6%

問57 次のパンのうち、小麦粉の重量に対するイーストの配合割合が最も高いものは
  どれか。
 1 クロワッサン     2 フランスパン
 3 イースト・ドーナツ  4 デニッシュペストリー

問58 クロワッサンに使用する材料として、正しいものはどれか。
 1 フランス粉  2 コーンスターチ
 3 薄力粉    4 ショートニング

問59 菓子パン(直捏法)で用いる砂糖の量(小麦粉の重量に対する割合)として、
  最も適当なものはどれか。
 1 5%  2 10%  3 25%  4 40%

問60 フランスパンの製造工程でクープを入れるタイミングとして、正しいものはど
  れか。
 1 成形前       2 ホイロ発酵の直前
 3 ホイロ発酵の途中  4 焼成前