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平成28年度新潟県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 食品の営業許可に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食品安全基本法で定められている。
 2 農水産物の極めて単純な加工を行う場合も、菓子製造業の営業許可の取得が必要
  である。
 3 都道府県知事又は保健所設置市あるいは特別区の長は、営業の許可にあたって必
  要な条件をつけることができる。
 4 菓子製造業の許可では、パンの製造を行うことはできない。

問2 製菓衛生師法に基づく、製菓衛生師名簿の登録事項として、誤っているものはどれか。
 1 登録番号
 2 本籍地都道府県名(日本の国籍を有しない者については、その国籍)
 3 申請年月日
 4 性別

問3 食品衛生法に定められている事項として、誤っているものはどれか。
 1 特別用途表示の許可
 2 食品等の規格・基準
 3 食中毒の調査
 4 食品衛生監視員による監視指導

公 衆 衛 生 学

問4 次の文の(  )に入る語として、適当なものはどれか。
 『平成8年、埼玉県で塩素消毒に抵抗性をもつ病原性原虫である(  )が町営水道に混
 入したことを原因とする集団食中毒事件が起こった。』
 1 リケッチア
 2 トキソプラズマ
 3 ジフテリア
 4 クリプトスポリジウム

問5 わが国の人口統計に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 男性の平均寿命は、平成25 年に80 歳を超えた。
 2 人口動態統計は、健康指標として最も利用範囲の広い統計として重視されている。
 3 死亡率は、戦後、感染症による死亡の減少や乳児死亡率の低下によって著しく改
  善した。
 4 昭和56 年に、死因の第1 位が心疾患となり、がんや心疾患、脳血管疾患などの
生活習慣病が主要な死因となった。

問6 有害害虫・媒介害虫とそれらが媒介する感染症の組合せとして、正しいものはど
  れか。
 1 蚊 − デング熱
 2 ヒゼンダニ − 発疹チフス
 3 ハエ・ゴキブリ − 疥癬
 4 ツツガムシ − ペスト

問7 感染症と食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 戦前から戦後へと国民生活を脅かした感染症の1つである細菌性赤痢は、公衆衛
  生の水準の向上や治療薬の開発とともに減少してきた。
 2 結核は、この15 年で著しく減少しており、現在は重要な感染症ではない。
 3 腸管出血性大腸菌感染症は、食中毒事件として集団感染が報告されることも少な
  くない。
 4 近年、SARS(重症急性呼吸器症候群)や新型インフルエンザ(H1N1)な
  どの新興感染症の出現や、すでに克服されたと考えられていたマラリアなどの再興
  感染症が問題となっている。

問8 病原体とそれらが起こす感染症の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 原虫 − 麻しん
 2 スピロヘータ − マラリア
 3 細菌 − コレラ
 4 ウイルス − 梅毒

問9 環境衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 建築物の衛生的環境の確保については、建築物における衛生的環境の確保に関す
  る法律(ビル管理法)のほか、労働安全衛生法にも定められている。
 2 安全な飲料水を確保するため、水道法によって、水質基準項目が定められている。
 3 わが国の下水道処理人口普及率は77.6%(平成26 年度)である。
 4 廃棄物の処理及び清掃に関する法律では、一般廃棄物の処理は市町村の責務であ
  り、産業廃棄物の処理は都道府県の責務であると定めている。

問10 感染症に関する次の文の( )に入る語として、適当なものはどれか。
 『感染症が発生し、又は流行するのは、感染源、(  )及び感受性がそろった場合であ
 る。』
 1 病原体
 2 検疫体制
 3 感染経路
 4 消毒法

問11 生活習慣病の予防に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 喫煙をしない。
 2 生野菜や緑黄色野菜を少なくする。
 3 食塩を控えめにする。(1 日男性8.0g未満、女性7.0g未満を目標)
 4 食事と運動のバランスをとり、適正体重を維持する。

問12 労働衛生に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 労働基準法は、労働安全衛生法から単独立法化した法律である。
 2 事業主は定期健康診断や雇入れ時の健康診断を行うが、それに基づいた事後措置
  は従業員に任される。
 3 職業病には、立位作業による静脈瘤や、高温作業による熱中症がある。
 4 菓子製造業では、特殊な有害物による中毒性の職業病の発生が多い。

問13 次のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で3類感
  染症に分類される感染症として、正しいものはどれか。
 1 腸管出血性大腸菌感染症
 2 E型肝炎
 3 ペスト
 4 結核

食 品 学

問14 次のうち、アレルゲンとなりうる特定原材料として、正しいものはどれか。
 1 落花生
 2 いくら
 3 大豆
 4 カシューナッツ

問15 食品の特性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 精白米のように炭水化物の多い食品では、消化吸収の代謝にはリノール酸は不可
  欠な栄養素である。
 2 やまのいもは炭水化物が主成分で、粘質物のグルコマンナンが含まれ、整腸の効
  果がある。
 3 生大豆には、消化酵素を活性化させるトリプシンインヒビターが含まれるが加熱
  すると失活する。
 4 大麦の消化吸収率は米に劣るが、ビタミンB1は精白米よりも多い。

問16 わが国の食品生産の動向に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 昭和40〜45 年の間に農業総生産は年率2.4%で増加したが、この間の生産動向は
  先進国と比較してもそん色なかった。
 2 昭和40 年代後半に入ると農業就業者人口の増加率が高まり、農地の利用が増加
  した。
 3 豊作が続き、米の過剰が理由で平成元年から政府は米作付制限政策(減反政策)
  を行った。
 4 平成15 年には、長雨、低温が続き異常な気象現象が農村を襲い作況指数は20 台
  にまでも落ち込んだ。

問17 食品の変質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生活力を失った動植物が、自身を分解して鮮度を低下させることを酸化という。
 2 微生物が増殖して、食品中のたんぱく質その他窒素化合物が分解され、アミンな
  どの有害物質を生じる現象を油焼けという。
 3 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な
  物質である場合に、その現象を発酵という。
 4 空気中の酸素により食品の成分が酸化され、色が褐色化し、においや味が悪く
  なるなどの品質低下を、自己消化という。

問18 次のうち、食品の腐敗防止に適した酢漬けのpHとして、適当なものはどれか。
 1 3.0〜 3.5
 2 6.0〜 7.0
 3 9.0〜 9.5
 4 12.0〜13.0

問19 調理加工食品類の食品の特性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 コピー食品にはカラギーナンと植物油などを用いて「イクラ」を模造したものがある。
 2 レトルト食品は容器に詰め密封したものを加圧加熱殺菌装置で、100℃で2分間の加熱
  殺菌をしたものである。
 3 瓶詰、缶詰食品は、一般的にインスタント食品と言われる。
 4 冷凍食品とは、前処理を施し、緩慢凍結を行い包装された規格商品で、冷凍ストッカー
  で、マイナス5℃で保蔵されたものである。

食 品 衛 生 学

問20 HACCPに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 HACCPプラン作成の12 手順のうち、手順1は「危害分析(危害リストの作成)」である。
 2 HACCP方式に基づく衛生管理とは、食品の最終製品について細菌検査、化学
  検査および官能検査を行い、合格と判断されれば出荷できるというものである。
 3 HACCPは、1960 年代に日本で開発された新しい食品衛生管理システムである。
 4 食品衛生法では、食品製造業の衛生管理に、HACCP方式に基づく衛生管理を
  取り入れた「総合衛生管理製造過程」承認制度を定めている。

問21 細菌性食中毒に関する次の文の( )の中に入る語の組合せとして、正しいものは
  どれか。
  『毒素型食中毒とは、病原微生物が( A )際につくられた毒素を含んでいる飲
  食物を摂取することによって発病するものであり、( B )による食中毒がこれに
  分類される。』
 1 A 死滅する  B 腸炎ビブリオ
 2 A 増殖する  B 黄色ブドウ球菌
 3 A 死滅する  B 黄色ブドウ球菌
 4 A 増殖する  B 腸炎ビブリオ

問22 ノロウイルスに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 非常に小さい球形のウイルスで、食品中で増殖する。
 2 ノロウイルスによる食中毒の主な症状は、嘔吐、下痢で、潜伏期間は通常30 分
  から6時間である。
 3 ノロウイルスによる食中毒の予防法の1つは、食品の中心温度を75℃で1分間
  加熱することである。
 4 ノロウイルスによる食中毒の事例として、ノロウイルスに感染した調理従事者等
  から食品が汚染され、その食品を喫食して発生したと思われる事例がある。

問23 次のうち、肝臓に対して強烈な発がん性があるカビ毒(マイコトキシン)とし
  て、正しいものはどれか。
 1 テトロドトキシン
 2 アマニタトキシン
 3 アフラトキシン
 4 ディノフィシストキシン

問24 食中毒の病因物質の特徴及び食中毒予防に関する記述として、誤っているもの
  はどれか。
 1 腸炎ビブリオは海水中に存在し、3%前後の塩分を好む。
 2 カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は、通常2〜5日とほかの細菌性食中
  毒に比べて長い。
 3 ボツリヌス菌は、土壌や水中に分布しており、酸素がない食品中では増殖しない。
 4 サルモネラによる食中毒は、手指や器具を介しての食品の二次汚染に注意が必要
  である。

問25 食品表示に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 発色の目的で食品に使用される添加物は、表示が免除される。
 2 内閣府令でアレルギー物質を含む旨の表示が義務づけられている特定原材料は
  8品目である。
 3 さばは、特定原材料として、アレルギー物質を含む旨の表示が義務づけられてい
  る。
 4 添加物のうち、着色料を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記しな
  ければならない。

問26 次のうち、食品添加物の保存料の用途で使用されないものはどれか。
 1 安息香酸
 2 デヒドロ酢酸ナトリウム
 3 ソルビン酸
 4 アスパルテーム

問27 次の文の( )の中に入る語として、適当なものはどれか。
  『( )は、50〜200ppm 程度に希釈して野菜、調理器具などの消毒に用いられる。』
 1 次亜塩素酸ナトリウム
 2 エタノール
 3 ホルマリン
 4 逆性石けん

問28 着色料に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食用赤色2号は、タール色素である。
 2 コチニール色素は、動物性着色料である。
 3 天然着色料には、使用基準が定められていない。
 4 あめ類やチョコレートに使用できる。

問29 ダイオキシン類に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 体内に残留しやすい物質である。
 2 ダイオキシン類とは、アルドリン、ディルドリンの総称である。
 3 日本における主要な発生源は、一般廃棄物焼却施設である。
 4 肝臓障害、免疫機能低下を引き起こすと言われている。

問30 紫外線殺菌に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 太陽光線より殺菌効果が弱い。
 2 紫外線の照射された表面だけでなく、内部にも殺菌効果がある。
 3 調理場、倉庫などの場所での使用は禁止されている。
 4 紫外線殺菌灯から発生する紫外線を直視しないよう注意が必要である。

問31 化学物質による食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 洗剤や消毒薬の混入による食中毒がある。
 2 細菌性食中毒に比べて発生件数が少ない。
 3 ヒスタミンを原因とする食中毒は、白身魚が原因食品となりやすい。
 4 重金属による食中毒は症状が重く、致命率も高いものが多い。

栄 養 学

問32 たんぱく質とアミノ酸に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 たんぱく質は体内に取り入れられるとアミノ酸に分解され、分解されたアミノ酸
  は小腸から吸収される。
 2 必須アミノ酸は体内で合成される。
 3 たんぱく質には動物性たんぱく質と植物性たんぱく質がある。
 4 総たんぱく質摂取量に占める動物性たんぱく質摂取量の割合を動物性たんぱく
  質比と呼ぶ。

問33 食生活と疾病に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 高血圧の予防のために、食塩を多く摂取する。
 2 脂質異常症の予防のためには、甘いものやアルコールを控える。
 3 糖尿病の食事では、摂取エネルギー量を通常より多くする。
 4 骨そしょう症を予防するために、カルシウムの多い食品を控える。

問34 次のうち、必須脂肪酸に該当しないものはどれか。
 1 リノール酸
 2 α-リノレン酸
 3 プロピオン酸
 4 アラキドン酸

問35 ホルモンに関する次の文の(   )に入る語の組合せとして、正しいものはど
  れか。
  『インスリンは、炭水化物の( A )と、グリコーゲンの( B )を促進し、
  血糖値を( C )働きがある。』
 1 A 分解  B 合成  C 下げる
 2 A 分解  B 合成  C 上げる
 3 A 合成  B 分解  C 下げる
 4 A 合成  B 分解  C 上げる

問36 食品表示に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食品の表示は、消費者がそれぞれの判断で合理的かつ安全に食品を選択できるこ
  とを目的としている。
 2 消費者と事業者双方にわかりやすい表示にするために食品表示法が制定された。
 3 栄養表示が義務づけられている栄養成分は、エネルギー(熱量)のみである。
 4 栄養成分について「高い」「含む」旨の表示をするために、食品表示法に基づく
  食品表示基準に基準値が定められている。

製 菓 理 論

問37 次の文で説明している砂糖の種類として、正しいものはどれか。
  『欧米では生産されていないが、日本での精製糖では一番生産量が多い。ビスコ(転
  化糖の一種)をかけている。キャンデーなどの加熱する製品では色焼けしやすい。』
 1 和三盆糖
 2 上白糖
 3 グラニュー糖
 4 双目糖

問38 準強力粉のたんぱく質含量(%)と主な用途の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 7.5〜8.5% − カステラ、スポンジ
 2 7.5〜8.5% − 菓子パン、中華めん
 3 10.5〜11.5% − カステラ、スポンジ
 4 10.5〜11.5% − 菓子パン、中華めん

問39 次の文の( )の中に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。
  『でん粉の老化を防ぐには、糊化されたでん粉を( A )に脱水乾燥させること
  が必要で、水分が( B )であればほとんど老化は進まない。』
 1 A 緩慢  B 10%以下
 2 A 急速  B 10%以下
 3 A 緩慢  B 30〜60%
 4 A 急速  B 30〜60%

問40 次の米粉のうち、粳(うるち)精白米から作られるものはいくつあるか。
  『羽二重粉、牛皮(求肥)粉、上新粉、焼みじん粉』
 1 1つ
 2 2つ
 3 3つ
 4 4つ

問41 油脂の加工適性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 フライングにより変質した油には、新しい油を足して補給する。
 2 クリーミング価の数値が小さいほどクリーミング性が優れている。
 3 ショートニングは可塑性範囲が狭く、温度が少々変わっても硬さが余り変わらない。
 4 パイ生地は油脂のショートニング性を利用したものである。

問42 乳製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 全脂加糖練乳は、脂肪を全て除かれ蔗糖が80%以上含まれている。
 2 脱脂粉乳は、脂肪含有量が少ないため品質は不安定である。
 3 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらに酵素を加えて発酵熟成させたものである。
 4 クリームは、全乳から脂肪分を集め、水分を0%にまで濃縮したものである。

問43 ココアバター(カカオバター)の融点と凝固点の組合せとして正しいものはどれか。
 1 融点33〜35℃、凝固点5℃内外
 2 融点33〜35℃、凝固点27℃内外
 3 融点63〜75℃、凝固点5℃内外
 4 融点63〜75℃、凝固点27℃内外

問44 次の文で説明している果実加工品として、正しいものはどれか。
  『果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもの。可溶固形分を
  18〜20%に仕上げ、新鮮果実の風味を残すようにしてある。』
 1 ドライフルーツ
 2 ジャム
 3 プレザーブ
 4 フルーツソース

問45 次の文で説明している凝固材料として、正しいものはどれか。
  『紅藻類より抽出され、50〜70℃の温水に溶解する。ゲル化温度は30〜40℃と高
  いので室温でゲル化する。牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。』
 1 寒天
 2 カラギーナン
 3 ゼラチン
 4 ペクチン

問46 種実類(ナッツ類)に関する次の文の(   )に入る語の組合せとして、正し
  いものはどれか。
  『くり以外のナッツ類は多量の( A )と脂質を含有し、栄養的に優れた食品で
  あるが、脂質には( B )が多く、変敗しやすいので新鮮なものを選ぶことが大切
  である。』
 1 A たんぱく質  B 飽和脂肪酸
 2 A でん粉    B 不飽和脂肪酸
 3 A たんぱく質  B 不飽和脂肪酸
 4 A でん粉    B 飽和脂肪酸

問47 次の文で説明している香料として、正しいものはどれか。
  『クラウディーまたはコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれ
  る2種類がある。エマルジョンフレーバーは、アイスクリームやカスタードクリーム
  に使用される。』
 1 水溶性香料(エッセンス)
 2 油性香料(オイル)
 3 乳化性香料
 4 粉末香料

問48 酵母に関する次の文の(   )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。
   『酵母の活動する温度は( A )℃でpHは( B )が最も適している。』
 1 A 35〜38  B 4〜6
 2 A 45〜48  B 8〜10
 3 A 35〜38  B 8〜10
 4 A 45〜48  B 4〜6

問49 乳化剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 親油性の強い乳化剤は、水中油滴型の乳化状態をつくりやすい。
 2 食品添加物として指定されている乳化剤は、10 種類である。
 3 レシチンは、天然の乳化剤で卵白に含まれ、優れた乳化力をもつ。
 4 ケーキ用乳化起泡剤は、乳化剤を2種類以上組み合わせたものである。

問50 小麦粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 原料となる小麦は国内産の他、ヨーロッパ、アフリカなどから大量に輸入されて
  いる。
 2 小麦粒子を粉砕する際に皮部が混入すると酵素活性が弱まる。
 3 胚乳純度の高いものほど白度も高く、上級の小麦粉である。
 4 品位別分類で3等粉以下のものは、クラッカーやビスケットに適している。

問51 次のうち、卵黄固形分に占める割合が一番多い(約63%)ものとして、正しい
  ものはどれか。
 1 でん粉
 2 たんぱく質
 3 脂質
 4 色素

製菓実技・和菓子

問52 次の菓子のうち生菓子、半生菓子両方に分類されるものとして、正しいものはどれ
  か。
 1 練切り
 2 こなし
 3 ぎゅうひ
 4 雪平

問53 製餡(漉し餡)の作業に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 小豆を浸漬する場合は、小豆と同量の水(又は湯)を加えておく。
 2 小豆は洗浄後すぐに煮熟することが出来る。
 3 水晒しは餡粒子に水を加えて攪拌し、餡粒子が沈殿したら上水を捨てる。
 4 餡汁を絞り袋で脱水し生餡が出来上がるが、この時の水分量は60%前後である。

問54 餡の原料である豆類に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 国内の主要な豆類の産地は、沖縄、鹿児島、大分である。
 2 豆類の実熟期には、昼と夜の温度差は無い方がよい。
 3 小豆の保管は、20℃以上にする。
 4 小豆の品種には、えりも、キタノオトメ、シュマリがある。

問55 柏餅の作業工程にある「泡切り」に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 人差し指を曲げ、のばした種を手前に折り合わせる。
 2 5〜6分で蒸し上げるが、途中2〜3回ふたを取り冷気を入れる。
 3 こねつけた種をちぎって並べ、強めの蒸気にかける。
 4 種を小判形にのばし、餡玉を手前に置く。

問56 蒸し羊羹に用いる材料として、正しいものはどれか。
 1 小豆並餡(60%)、上白糖、強力粉、浮粉、食塩
 2 小豆並餡(60%)、グラニュー糖、糸寒天、水飴
 3 小豆並餡(60%)、上白糖、薄力粉、糸寒天、食塩
 4 小豆並餡(60%)、グラニュー糖、糸寒天、食塩

問57 どら焼き、ちゃぶくさ(つやぶくさ)、かすてら饅頭に共通する膨張剤として、正
  しいものはどれか。
 1 イスパタ
 2 ベーキングパウダー
 3 重曹
 4 炭酸アンモニウム

問58 長崎かすてらのねき水作りに関する次の文の(   )に入る語の組合せとして、正
  しいものはどれか。
  『鍋に( A )と水を入れて火にかけ、( B )℃位の熱をつけて( A )を
  溶かす。』
 1 A 水飴  B 60
 2 A 蜂蜜  B 60
 3 A 水飴  B 100
 4 A 蜂蜜  B 100

問59 菓子とそれに用いる材料(餡)の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 雪平 − 小豆最中餡
 2 桃山 − 黄味火取餡(65%)
 3 こなし − 白最中餡
 4 うぐいす餅 − 黄味餡

問60 次の菓子のうち、材料に上白糖を使用するものとして、正しいものはどれか。
 1 寒氷(かんごおり)
 2 雲平(うんぺい)
 3 ねき餡
 4 石衣仕上

製菓実技・洋菓子

問52 次の4つの菓子のうち、デザート菓子に分類されるものはいくつあるか。
  『カスタード・プリン、バヴァロア、ムース、クレーム・ブリュレ』
 1 1つ
 2 2つ
 3 3つ
 4 4つ

問53 卵白使用のバタークリームに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 味が濃厚でケーキの仕上げに適している。
 2 卵白はバターと混ぜてから泡立てる。
 3 シロップを使う場合は常温のシロップを徐々に加える。
 4 ほかのクリームよりも日持ちがよい。

問54 次の材料比のうち、ロール生地の基本配合として、正しいものはどれか。
 1 卵100g、砂糖100g、薄力粉100g
 2 卵100g、砂糖100g、薄力粉 60g
 3 卵100g、砂糖 75g、薄力粉 75g
 4 卵100g、砂糖 50g、薄力粉 50g

問55 シュガーバッター法によるバターケーキの仕込工程について、バターと最初にすり
  混ぜるものとして、正しいものはどれか。
 1 強力粉
 2 薄力粉
 3 砂糖
 4 全卵

問56 フィユタージュ・ラピドの製造工程に関する次の文の( )に入る語の組合せと
  して、正しいものはどれか。
  『( A )油脂を小麦粉の中でダイス形にカットする。泉(フォンテーヌ)状にし
  て、食塩、( B )を加え生地をまとめる。生地を休ませてから必要な回数折りたた
  む。』
 1 A よく冷やした  B 80℃の湯水
 2 A よく冷やした  B 冷水
 3 A 常温に戻した  B 80℃の湯水
 4 A 常温に戻した  B 冷水

問57 パート・シュクレに用いる材料として、正しいものはどれか。
 1 薄力粉、バター、食塩、粉糖、全卵
 2 強力粉、薄力粉、バター、食塩、水
 3 薄力粉、バター、食塩、砂糖、水
 4 強力粉、バター、食塩、粉糖、全卵

問58 パータ・グラッセに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの。
 2 カカオマスからココアバター(カカオバター)を取り除き、植物性油脂と砂糖を加
  えたもの。
 3 ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪。
 4 カカオマスからココアバター(カカオバター)を3分の2取り除いて粉末にしたもの。

問59 ジュレ・ド・ヴァン・ルージュの材料の組合せとして、正しいものはどれか。
 1 赤ワイン、寒天、砂糖、水
 2 カシス、寒天、砂糖、水
 3 赤ワイン、ゼラチン、砂糖、水
 4 カシス、ゼラチン、砂糖、水

問60 菓子に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 プディングはフランスで生まれた菓子であり、クリスマスプディングが有名である。
 2 フイユとはフランス語で「折りたたむ」という意味で、小麦粉の生地とバターで、
  木の葉が何枚も重なったような層に作り上げた生地をいう。
 3 シューは、その形がじゃがいもに似ているため名付けられた。
 4 ムースはフランス語で「苔」や「泡」を意味する。

製菓実技・製パン

問52 次のパンのうち、バラエティロールに分類されるものはいくつあるか。
  『バターロール、レーズンロール、チーズロール、ドッグロール』
 1 1つ
 2 2つ
 3 3つ
 4 4つ

問53 小麦粉の篩分の効果として、正しいものはどれか。
 1 生地のつながりを抑えて、窯伸びをよくする。
 2 酸素が含まれるため、酵母の働きを抑えられる。
 3 小麦粉の温度が高い場合、放熱効果がある。
 4 混合した小麦粉の種類を分けることができる。

問54 ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)について、1段階目と6段階
  目の組合せとして、正しいものはどれか。
  【1段階目】 − 【6段階目】
 1 水切れ段階 − 破壊段階
 2 つかみどり段階 − 最終結合段階
 3 水切れ段階 − 最終結合段階
 4 つかみどり段階 − 破壊段階

問55 次の文の( )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。
  『パン生地が膨れる理由は、酵母による( A )の発生と( A )を逃がさない
  ように包み込む( B )の力によるものである。
 1 A 酸素ガス  B グルテン
 2 A 酸素ガス  B 澱粉
 3 A 炭酸ガス  B 澱粉
 4 A 炭酸ガス  B グルテン

問56 製パン工程の説明として、正しいものはどれか。
 1 分割による生地切断面は粘着性を持たないため、内部に押し込む。
 2 丸め後、直ちに成形を行い、生地表面膜が傷むトラブルを防ぐ。
 3 ホイロ中に芳香物質が生成され生地伸縮性の増加が起こる。
 4 焼成中にでん粉のβ化とグルテンの溶解でパンの形が固定される。

問57 食パン(中種法)の中種に用いる材料として、正しいものはどれか。
 1 強力粉、イースト、イーストフード、水
 2 準強力粉、イースト、イーストフード、水
 3 強力粉、イースト、砂糖、水
 4 強力粉、イースト、食塩、水

問58 デニッシュ・ペストリーの成形方法として、誤っているものはどれか。
 1 フィリングタイプ
 2 ツイストタイプ
 3 ストリングタイプ
 4 スクエアータイプ

問59 次のうち、焼成前処理で蒸気(スチーム)を入れるパンとして、正しいものはどれか。
 1 フランスパン
 2 食パン(直捏法)
 3 レーズンブレッド
 4 クロワッサン

問60 パン生地の酵素作用について、酵素名と作用物質の組合せとして、正しいものはど
  れか。
 1 プロテアーゼ − しょ糖
 2 マルターゼ − 乳糖
 3 アミラーゼ − でん粉
 4 ラクターゼ − 麦芽糖