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平成29年度新潟県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 次のうち、法律とその法律が規定する内容の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 食品安全基本法 − 受動喫煙の防止に関すること 
 2 健康増進法   − 市町村保健センターの設置に関すること 
 3 食育基本法   − 食品健康影響評価の実施に関すること 
 4 食品衛生法   − 食中毒調査に関すること 
 
問2 製菓衛生師及び製菓衛生師免許に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 製菓衛生師免許は、厚生労働大臣から与えられる。 
 2 菓子製造業の許可施設には、必ず製菓衛生師を従事させなければならない。 
 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師の名称を使用することはできない。 
 4 製菓衛生師免許は、交付後に取り消されることはない。 
  
問3 製菓衛生師法の目的に関する次の文の(  )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。 
  「この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより( ア )に従事する者の資質を向上させ、
 もって( イ )の向上及び増進に寄与することを目的とする。」 
 1 ア 菓子製造業   イ 労働衛生 
 2 ア 菓子製造業   イ 公衆衛生 
 3 ア 菓子販売業   イ 労働衛生 
 4 ア 菓子販売業   イ 公衆衛生 
  	 
公 衆 衛 生 学 
 
問4 憲法25条に関する次の文の(  )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。 
  「すべて国民は、健康で文化的な( ア )生活を営む権利を有する。国は、すべての生活部面に
 ついて、社会福祉、社会保障及び( イ )の向上及び増進に努めなければならない。」 
 1 ア 最低限度の  イ 公衆衛生 
 2 ア 最高の     イ 健康 
 3 ア 最低限度の  イ 健康 
 4 ア 最高の     イ 公衆衛生 
      
問5 衛生統計に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 合計特殊出生率とは、15歳から49歳までの女性の年齢別出生率の合計である。 
 2 人口動態統計とは、1年間に発生した出生、死亡、死産、婚姻、離婚という人口の変動要因
  となるできごとを把握するものである。 
 3 わが国では、人口静態統計として、毎年国勢調査を実施している。 
 4 感染症や食中毒を診断した医師は、最寄りの保健所に届け出なければならないと感染症の予
  防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)及び食品衛生法に規定されている。 
    
問6 次のうち、日本の4大公害病として、正しいものはどれか。 
 1 コレラ 
 2 じん肺症 
 3 四日市ぜんそく 
 4 ハンセン病(らい) 
  	 
問7 環境衛生に関する記述として、正しいものはれか。 
 1 PM2.5(微小粒子状物質)は、粒子の大きさが2.5μm以下の小さな粒子である。 
 2 騒音値は、ルクスという単位で示される。 
 3 一般家庭の生活排水による水質汚濁は減少しているが、工場排水による公共水域の汚染が問
  題になっている。 
 4 光化学スモッグは水質汚濁の一種で、水中の汚染物質が太陽光線の照射を受けることで発生
  する。 
  
問8 水道水の水質基準が定められていない項目はどれか。 
 1 水温 
 2 臭気 
 3 色度 
 4 濁度 
  
問9 地域保健法第6条で規定される保健所の業務として、誤っているものはどれか。 
 1 医事及び薬事に関する事項 
 2 歯科保健に関する事項 
 3 精神保健に関する事項 
 4 労働衛生に関する事項 
  
問10 次の感染症のうち、消化器系感染症として、正しいものはどれか。 
 1 インフルエンザ 
 2 麻しん(はしか)  
 3 赤痢 
 4 マラリア 
   	 
問11 わが国の平成26年の死因別死亡順位として、正しいものはどれか。 
   1位        2位        3位 
 1 心疾患     悪性新生物   脳血管疾患 
 2 心疾患     悪性新生物   肺炎 
 3 悪性新生物   心疾患     脳血管疾患 
 4 悪性新生物   心疾患     肺炎 
  
問12 予防接種法で定める定期予防接種の対象疾病として、正しいものはどれか。 
 1 コレラ 
 2 A型肝炎 
 3 結核 
 4 デング熱 
  
問13 生活習慣病に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 生活習慣病は、かつては成人病と呼ばれていた。 
 2 生活習慣病の予防は成人期になってから、生活習慣の見直しや改善をすればよい。 
 3 メタボリックシンドロームの診断基準には、腹囲の基準がある。 
 4 生活習慣病の対策は、病気にならないこと(一次予防)と、病気の早期発見と適切な管理を
  行うこと(二次予防)が大切である。 
  
食 品 学 
 
問 14 植物性食品と動物性食品を食品学的に比較した場合、動物性食品の特徴として正しいもの
 はどれか。 
 1 たんぱく質が多く、アミノ酸スコアが高い。 
 2 糖質、食物繊維が多い。 
 3 脂質が少ないが、必須脂肪酸は多い。 
 4 ビタミンB1、ビタミンC、カロテンが多い。 
  
問15 食品の酸化に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 不飽和脂肪酸の多い魚の干物に生じる「油焼け」は、酸化の一種である。 
 2 酸化によりビタミン類が生成される。 
 3 油脂が酸化すると、油脂の色が退色する。 
 4 食品の酸化は、微生物が関与することにより発生する。 
  
問16 次の文で説明している食品の成分として、正しいものはどれか。 
   「消化されにくいが、腸のぜん動を促し便通をよくする。また、コレステロールの  沈着阻止作
  用や大腸がん予防作用もあるといわれている。」 
 1 無機質 
 2 食物繊維 
 3 ビタミン 
 4 たんぱく質 
  
問 17 遺伝子組換え食品(組換え DNA 技術応用食品)に関する記述として、正しいものはどれか。 
   なお、選択肢3、4中の「表示」とは、「遺伝子組換えである」旨又は「遺伝子組換え不分別で
  ある」旨の表示のことである。 
 1 交配を重ねる必要があるため、農作物の改良は長期間かかる。 
 2 主な遺伝子組換え作物として、害虫に抵抗力のあるじゃがいも、除草剤への耐性をもつ大豆
  などがある。 
 3 表示を行えば、遺伝子組換え食品の製造や輸入には安全性の審査は必要ない。 
 4 表示が義務付けられているのは、3種の農作物だけである。 
  
問18 食品の変質に関する次の文の(   )に入る語として、正しいものはどれか。 
   「微生物が増殖し、食品中の(   )その他窒素化合物が分解し、アミンなど の有害物質を生
  じ、インドールなどの有臭物質を生ずる現象を腐敗という。」 
 1 炭水化物 
 2 脂肪 
 3 たんぱく質 
 4 ビタミン 
  
問19 低温長時間保持殺菌(LTLT法)に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 我が国の牛乳の90%以上に用いられている殺菌法である。 
 2 すべての微生物を死滅させることができる。 
 3 63℃から65℃で、30分間の殺菌が行われる。 
 4 食品の風味や栄養価を低下させる欠点がある。 
  	 
食 品 衛 生 学 
 
問20 HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 HACCP 方式は、作業者の勘や経験に基づいた伝統的システムである。 
 2 菓子の製造では、HACCP による衛生管理を行うことはできない。 
 3 HACCP は、微生物による危害のみを分析・評価している。 
 4 HACCP プランの作成は、12 の手順からなる。 
  
問 21 食中毒の病因物質とその原因となりやすい食品の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 サルモネラ       −  びん詰の保存食品   
 2 腸炎ビブリオ     −  食肉やその加工品 
 3 カンピロバクター  −  生肉料理、動物の排泄(はいせつ)物で汚染された水 
 4 ウェルシュ菌     −  生の魚介類 
  
問 22 ボツリヌス菌及びボツリヌス菌による食中毒に関する記述として、誤っているものはどれ
 か。 
 1 ボツリヌス菌は、芽胞を作る細菌である。 
 2 ボツリヌス菌が産生する毒素は、80℃で 30 分以上加熱すると無毒となる。 
 3 ボツリヌス菌による食中毒の主な症状は、神経症状であり、重症化すると死に至ることが
  ある。 
 4 ボツリヌス菌は、好気性菌で、酸素が多く存在する環境中で増殖する。 
  
問23 食品添加物とその用途に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 L−グルタミン酸ナトリウムは、酸味料である。 
 2 クエン酸は、酸化防止剤である。 
 3 ソルビン酸は、保存料である。 
 4 サッカリンは、調味料である。 

問24 アレルギー様食中毒の原因となる物質として、正しいものはどれか。 
 1 エンテロトキシン    
 2 ヒスタミン 
 3 ソラニン 
 4 ムスカリン 
  
問 25 ノロウイルスによる食中毒に関する次の文の(  )に入る語の組合せとして、正しいもの
 はどれか。 
   「潜伏時間は、通常( ア )であり、予防法として、加熱して食べる食品は、中心温度( イ )
  加熱することが有効である。」 
 1 ア 4〜18 時間     イ 85〜90℃で 90 秒間以上 
 2 ア 4〜18 時間     イ 80〜85℃で 60 秒間以上 
 3 ア 24〜48 時間     イ 85〜90℃で 90 秒間以上 
 4 ア 24〜48 時間     イ 80〜85℃で 60 秒間以上 
  
問26 食品添加物に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 既存添加物は人の健康を損なうおそれがある場合に限り、既存添加物名簿から削除される。 
 2 既存添加物名簿から削除された食品添加物は、使用が禁止される。 
 3 食品衛生法で、使用が認められている食品添加物は、指定添加物、既存添加物、天然香料、
  一般飲食物添加物である。 
 4 食品添加物は、食品の製造過程において、又は食品の加工若しくは保存の目的で  使用され
  る。 
 	 
問 27 カビ毒(マイコトキシン)に関する次の文の(  )に入る語として、正しいものはどれか。 
   「カビ毒(マイコトキシン)の一種であるアフラトキシンは、(  )に対して発 がん性を示す。」 
 1 肝臓 
 2 膵臓(すいぞう) 
 3 心臓 
 4 腎臓 
 
問 28 内閣府令でアレルゲンの表示が義務付けられている特定原材料7品目として、正しいもの
 はどれか。 
 1 小麦 落花生 えび  かに  さば 卵 やまいも  
 2 小麦 落花生 いくら かに  さば 卵 乳     
 3 小麦 落花生 えび  いくら そば 乳 やまいも  
 4 小麦 落花生 えび  かに  そば 卵 乳     
  
問29 食品中の有害物質に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 食品中の放射性物質は、食品衛生法に基づく規制値が制定されている。 
 2 ダイオキシン類には、体内に残留しにくいという特徴がある。 
 3 代表的な有機塩素系農薬である DDT、BHC は、現在使用が禁止されている。 
 4 カドミウムは、イタイイタイ病の原因となった重金属である。 
  
問30 次のうち、植物性異物に該当するものはどれか。 
 1 土砂 
 2 紙片 
 3 ガラス破片 
 4 コナダニ 
 
問31 次の文の(  )に入る語として、正しいものはどれか。 
  「缶詰の製造には、耐熱性の芽胞を有する細菌を滅菌する必要があるため、(    )が用いられ
 ている。」 
 1 加圧加熱滅菌法 
 2 高温短時間殺菌法 
 3 超高温瞬間殺菌法 
 4 乾熱消毒 
 
栄 養 学 
 
問32 栄養素とその働きの組合せとして、誤っているものはどれか。 
 1 たんぱく質  −  皮膚、筋肉、血液、毛髪、爪を形づくる。 
 2 炭水化物   −  体内では主としてエネルギー源として利用される。 
 3 脂質     −  体内で燃えて、力や熱になる。 
 4 ビタミン類  −  歯や骨の成分となる。 
  
問33 健康や栄養に関する表示制度に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 特別用途食品を販売するには、その表示について都道府県の許可が必要である。 
 2 特定保健用食品は、身体の生理学機能などに影響を与える保健機能成分を含んだ食品で、
  表示に当たり、許可は不要である。 
 3 栄養機能食品は、すでに科学的根拠が確認された栄養成分を一定の基準量含む食品であれ
  ば、届出のみで機能性の表示ができる。 
 4 機能性表示食品は、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品で
  ある。 
  
問34 次のうち、食品表示法で栄養表示が義務付けられたものはいくつあるか。 
   「エネルギー(熱量)、脂質、食塩相当量、糖質、ビタミン類」 
 1 二つ 
 2 三つ 
 3 四つ 
 4 五つ 
    	 
問35 栄養の消化と吸収に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 胃液には、トリプシンという消化酵素が含まれる。 
 2 口の中でかむことや、胃や腸のぜん動運動などによって食物が細かく砕かれることを、化
  学的消化という。 
 3 腸からは、しょ糖を分解する酵素が分泌される。  
 4 食べ物は口から取り入れられて消化管で消化酵素の作用で分解され、小腸壁から30%程度
  吸収される。 
  
問 36 妊娠初期の食事に関する次の文の(  )に入る語として、正しいものはどれか。 
   「妊娠初期には、神経管閉鎖障害発生のリスク低減のために、(   )の摂取が大切である。」 
 1 ビタミン 
 2 葉酸 
 3 カルシウム 
 4 鉄分 
 	 
製 菓 理 論 
 
問 37 砂糖の転化に関する次の文の( )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。 
  「しょ糖に( ア )を加えたり( イ )を作用させたりすると加水分解が起こ  り等量のぶどう糖
  と果糖が生ずる。この加水分解を転化という。」 
 1 (ア)酸      (イ)酵素(インベルターゼ) 
 2 (ア)酸      (イ)エタノール 
 3 (ア)アルカリ (イ)エタノール 
 4 (ア)アルカリ (イ)酵素(インベルターゼ) 
  
問38 次の文で説明している「でん粉糖」の種類として、正しいものはどれか。 
   「精製糖液を蒸発缶の中で比較的高温で結晶化させたもので、水分は 0.2〜0.5%である。」 
 1 水飴 
 2 精製ぶどう糖  
 3 無水結晶ぶどう糖  
 4 結晶ぶどう糖 
  
問39 乳製品に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 バターはクリームからさらに脂肪球を集めたもので、一般に脂肪分約15%水分約85%で
  ある。 
 2 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させてつくったもので芳香が強い。 
 3 ホエーパウダーは、バター製造の際の残液で、脱脂乳と似た組成を持つ。 
 4 バターミルクは、チーズをとった残りの乳清を乾燥したものである。 
  	 
問40 小麦粉に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 小麦粉の胚乳純度による分類を品位別分類といい、脂質含量によって分けられている。 
 2 強力粉は、グルテンの量が多く、質も強い。薄力粉は、グルテンの量が少なく、質も弱い。 
 3 スポンジなどを焼くときには、グルテンの網状の組織が強く形成されると、よく膨れる。 
 4 小麦粉は小麦を粉砕、ふるい分けして胚乳部を取り去り、皮部と胚芽部を集めたものである。 
  
問 41 次の非糖質甘味料のうち、人工甘味料に分類されるものとして、正しいものはどれか。 
 1 アスパルテーム 
 2 甘草(リコリス) 
 3 ステビア 
 4 ソーマチン 
  
問 42 次のでん粉の種類のうち、アミロースとアミロペクチンの比率が「24:76」となるものはど
 れか。 
 1 糯(もち)米 
 2 糯(もち)とうもろこし 
 3 糯(もち)大麦 
 4 小麦 
 	 
問 43 でん粉を一定条件で膨化させた場合に、膨化力の最も大きいでん粉の種類として、正しいも
 のはどれか。 
 1 馬鈴薯 
 2 甘藷 
 3 小麦 
 4 糯(もち)米 
  
問44 油脂の加工適性に関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 油脂には変敗しやすいものと変敗しにくいものがあり、この尺度が可塑性である。 
 2 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質を、ショートニング性という。 
 3 クリーミング価は数値の大きいものほどクリーミング性が優れている。 
 4 揚がり具合、油の吸収度(吸油率)、酸化安定性などの性質をフライング性という。 
 
 問45チョコレートのブルームに関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 チョコレート独特のつやが出る現象をいう。 
 2 湿度の低いところで作業した場合の製品に起こりやすい。 
 3 振動や衝撃などの取り扱い上の欠陥によっても生ずる現象である。 
 4 砂糖が分離し固結化したファットブルームなどの種類がある。 
  
問46 果実を原料とした次の酒類のうち、醸造酒はいくつあるか。 
  「ワイン、りんご酒、シェリー、ブランデー」 
 1 一つ 
 2 二つ 
 3 三つ 
 4 四つ 
 
問47 次の文で説明している凝固材料として、正しいものはどれか。 
  「牛、豚、鯨、うさぎなどの真皮や結合組織中にある繊維状たんぱく質コラーゲンなどを分解、
 精製して作られる。」 
 1 寒天 
 2 カラギーナン 
 3 ゼラチン 
 4 ペクチン 
  
問 48 食塩の防腐作用に関する次の文の(  )に入る語として、正しいものはどれか。      
 「食塩の防腐作用は、食塩水の( ア )により微生物の生育に必要な水分が食品  から奪われる
 ために生じる。一般に腐敗細菌の多くは( イ )の食塩濃度で繁殖が抑制される。」 
 1 (ア)pH調整 (イ)約0.5% 
 2 (ア)pH調整 (イ)約5% 
 3 (ア)浸透圧 (イ)約0.5% 
 4 (ア)浸透圧 (イ)約5% 
  
問49 いちご、メロン、すいかが属する果実類の種類として、正しいものはどれか。 
 1 仁果類 
 2 核果類 
 3 果菜類 
 4 熱帯果物類 
 	 
問 50 膨張剤イスパタに使用されるガス発生基剤の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 炭酸水素ナトリウムと炭酸水素アンモニウム 
 2 炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウム 
 3 炭酸水素アンモニウムと塩化アンモニウム 
 4 炭酸水素アンモニウムと酒石酸水素カリウム 
  
問51 次の文で説明している乳化剤として、正しいものはどれか。 
 「油脂の乳化力が強く優れた乳化作用をもち、O/W 型、W/O 型、いずれの乳化剤にも適している。」 
 1 グリセリン脂肪酸エステル 
 2 レシチン 
 3 ソルビタン脂肪酸エステル 
 4 プロピレングリコール脂肪酸エステル 
 	 
製菓実技は選択問題となっています。 

製菓実技・和菓子

問52 次の生菓子のうち、焼き物はいくつあるか。 
  「草餅、蒸し羊羹、どら焼き、栗饅頭、錦玉羹、練切り」 
 1 一つ 
 2 二つ 
 3 三つ 
 4 四つ 
  
問 53 製餡作業に関する次の文の(  )に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。 
   「製餡作業とは、豆を煮熟して細胞膜を( ア )し、中のでん粉粒子を( イ )して、餡粒
 子をつくり、風味・食感をつくり上げることから始まる。」 
 1 (ア)酵素分解 (イ)β化(老化) 
 2 (ア)酵素分解 (イ)α化(糊化) 
 3 (ア)熱凝固    (イ)β化(老化) 
 4 (ア)熱凝固   (イ)α化(糊化) 
  
問54 餡に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 餡の原料である豆類は、同じ場所に毎年作付けすることで良質な豆を収穫でき る。 
 2 外国における豆類の主な産地は、オーストラリア、フランス、イタリアなどである。 
 3 製餡(漉し餡)工程で小豆を浸漬してから煮る場合に加えておく水を「びっくり水」とい
  う。 
 4 単に粉砕した豆に水を加えて練っても、糊になってしまい、餡にはならない。

問55 利久饅頭の材料として、誤っているものはどれか。 
 1 上白糖 
 2 黒砂糖 
 3 蜂蜜 
 4 水飴 
  
問56 次の材料を使用する焼き物・平なべ物として、正しいものはどれか。 
  「重曹、炭酸アンモニウム、清酒、卵」 
 1 どら焼き(銅鑼焼) 
 2 ちゃぶくさ(つやぶくさ) 
 3 焼きんつば 
 4 焼皮桜餅 
  
問57 かすてら饅頭で使用する材料の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 「上白糖」「蜂蜜」 
 2 「上白糖」「黒砂糖」 
 3 「蜂蜜」「黒砂糖」 
 4 「蜂蜜」「グラニュー糖」 
  
問58 焼成時にオーブンの温度を230℃とする菓子として、正しいものはどれか。 
 1 栗饅頭 
 2 かすてら饅頭 
 3 長崎かすてら 
 4 桃山 

問 59 長崎かすてら(別立て法)の仕込工程に関する次の文の(  )に入る語の組合せとして、
 正しいものはどれか。 
 @ ミキサーボールに( ア )を入れて中高速で八分立てにする。 
 A 軽くほぐした( イ )を加えて低速で軽く混合、糖類、ねき水を加えて均一に混ぜる。 
 B ふるいに通した薄力粉を混ぜ合わせてねかす。 
 1 (ア)全卵 (イ)卵黄 
 2 (ア)全卵 (イ)卵白 
 3 (ア)卵白 (イ)全卵 
 4 (ア)卵白 (イ)卵黄 
  
問60 雪平に用いる材料の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 「白玉粉又は餅粉」「卵黄」 
 2 「上白糖」「卵黄」 
 3 「白並餡または白練切餡」「卵白」 
 4 「小豆並餡」「卵白」 

製菓実技・洋菓子 
 
問 52 次のオーブン焼き菓子のうち、全卵生地に分類されるものとして、正しいものはどれか。 
 1 パウンドケーキ 
 2 スポンジケーキ 
 3 フィナンシェ 
 4 マドレーヌ 
  
問53 ロール生地の焼成工程に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 薄く焼く生地は、約160℃のオーブンで焼き上げる。 
 2 先に下火を強く効かせ、底にも焼き色をつける。 
 3 焼成後、鉄板が冷めるまで置いておく。 
 4 熱が抜けたら外気に触れにくい状態にする。 
  
問 54 フレンチドーナッツ生地の成型方法と揚げ油の温度の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 絞り袋に生地を入れ、木杓子の上に輪型に絞る:180-190℃ 
 2 絞り袋に生地を入れ、木杓子の上に輪型に絞る:220℃ 
 3 7mmの厚さにのばしドーナッツの抜き型で抜く:220℃ 
 4 7mmの厚さにのばしドーナッツの抜き型で抜く:180-190℃ 
 
問55 次のうち、フィユタージュ・ノルマルで使用する材料はいくつあるか。 
  「強力粉、薄力粉、バター、食塩」 
 1 一つ 
 2 二つ 
 3 三つ 
 4 四つ 
  
問56 クッキーの種類と仕込み形態の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 パートサブレ − のばし生地 
 2 フルーツクッキー − 絞り生地 
 3 フルーツクッキー − 手型もの 
 4 ザント・ゲベック − アイスボックス 
  
問57 次の文で説明しているテンパリングの方法として、正しいものはどれか。 
  「適温で溶かしたチョコレートに、ごく細かく刻んだチョコレートを加えて温度を下げる。最終
  温度を 32℃にする。」 
 1 水冷法 
 2 フレーク法 
 3 共立法 
 4 タブリール法 
  
問58 パン・オ・レで使用する材料の組合せとして、誤っているものはどれか。 
 1 「グラニュー糖」「強力粉」 
 2 「食塩」「バター」 
 3 「中力粉」「牛乳」 
 4 「全卵」「イースト」 
 
問59 菓子に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 バターケーキは、小麦粉、バター、砂糖、水を等量使って作られた菓子に由来する。 
 2 ゼリーは、素材のほとんどが凝固剤であるため、口当たりがよい。 
 3 ビスケットは、クッキーよりも油脂分を多く含む。 
 4 タルトは、タルト型にパートを敷き、果物やクリームを詰め込んだ菓子である。 
  
問60 チョコレートに関する次の文の(  )に入る語として、正しいものはどれか。 
   「ホワイトチョコレートは、(  )に砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたものである。」 
 1 パータ・グラッセ 
 2 カカオバター 
 3 カカオマス 
 4 ココアパウダー 
 	 
製菓実技・製パン 
 
問52 パンとその分類の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 バターロール − ホワイトブレッド 
 2 デニッシュ・ペストリー − 和風菓子パン 
 3 カレーパン − イーストドーナツ 
 4 クリームパン − バラエティブレッド 
  
問53 ミキシングの6段階の「結合段階」に関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 
 2 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。 
 3 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。 
 4 生地は弾力を失い、結合力がなくなる。 
  
問54 グルテンに関する記述として、正しいものはどれか。 
 1 発酵中、酵素のアミラーゼによりグルテンはしなやかになる。 
 2 酸素の発生と、それを逃がさないグルテンの力で生地は膨らむ。 
 3 グルテンはグルテニンとグリアジンから出来ている。 
 4 グルテンの質は影響ないが、その量が多いか少ないかにより膨張は左右される。 
  
問 55 オーブン焼成後に与えるショックに関する記述として、誤っているものはどれか。 
 1 上から落としてもたたいてもよい。 
 2 ケーブインや腰折れを防げる。 
 3 クラム中の高温ガス、水蒸気などが保持できる。 
 4 内部の温度分布を均一化できる。 
  	 
問 56 食パンを直捏法で作成する場合、使用する小麦粉の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 強力粉30% 薄力粉70% 
 2 強力粉70% 薄力粉30% 
 3 強力粉30% 準強力粉70% 
 4 強力粉70% 準強力粉30% 
  
問57 材料に黒糖を使うパンとして、正しいものはどれか。 
 1 レーズンブレッド 
 2 クロワッサン 
 3 デニッシュ・ペストリー 
 4 イースト・ドーナッツ 
  
問58 発酵時間が最も短いパンとして、正しいものはどれか。 
 1 フランスパン 
 2 カイザーゼンメル 
 3 パン・オ・ノア 
 4 レーズンブレッド 
  
問59 パン・オ・ノアで使用する材料の組合せとして、正しいものはどれか。 
 1 「フランス粉」「全粒粉」 
 2 「フランス粉」「バター」 
 3 「砂糖」「イースト」 
 4 「砂糖」「バター」 
  	 
問60 材料にベーキングパウダーを使用するパンとして、正しいものはどれか。 
 1 フランスパン 
 2 レーズンブレッド 
 3 ベーグル 
 4 イースト・ドーナッツ