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平成26年度岡山県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規

問1 次の@〜Cは、「製菓衛生師法」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 製菓衛生師試験に合格した者が、製菓衛生師の免許を受けようとする場合には、住所
  地の都道府県知事に申請しなければならない。
 A 都道府県知事は、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、製菓衛生師免許を
  与えないことがある。
 B 製菓衛生師は、製菓衛生師免許証の記載事項に変更を生じたときは、住所地の都道府
  県知事に免許証の書換え交付を申請することができる。
 C 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

問2 次の@〜Cのうち、「製菓衛生師名簿に登録する事項」として、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 @ 本籍地都道府県名(日本の国籍を有しない者については、その国籍)
 A 住所
 B 氏名
 C 生年月日

問3 次の文章は、「食品衛生法の目的」に関する記述である。(A)、(B)に入る語句
  として、正しい組合せを次の@〜Cから1つ選びなさい。
 この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置
 を講ずることにより、飲食に起因する(A)の発生を防止し、もって国民の(B)を図
 ることを目的とする。
   (A)      (B)
 @ 衛生上の危害― 衛生水準の維持向上
 A 感染症― 衛生水準の維持向上
 B 感染症― 健康の保護
 C 衛生上の危害― 健康の保護

U 公衆衛生学
問4 次の@〜Cのうち、「シックハウス症候群の原因物質」として、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 @ メチル水銀
 A トルエン
 B ホルムアルデヒド
 C パラジクロロベンゼン

問5 次の@〜Cのうち、「我が国における平成24年の主な死亡原因」の第1位のものを
  1つ選びなさい。
 @ 脳血管疾患
 A 肺炎
 B 悪性新生物(がん)
 C 心疾患

問6 次の@〜Cは、感染症における「病原体と疾病」に関する組合せである。正しい組合
  せを1つ選びなさい。
  (病原体)   (疾病)
 @ 細菌 ― 狂犬病、麻しん、日本脳炎
 A ウイルス ― オウム病、トラホーム
 B 原虫 ― 結核、百日咳、レジオネラ症
 C リケッチア ― 発しんチフス、つつが虫病、Q熱

問7 次の@〜Cのうち、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で
  一類感染症に指定されているものを1つ選びなさい。
 @ 結核
 A 腸管出血性大腸菌感染症
 B 後天性免疫不全症候群
 C ペスト

問8 次の@〜Cは、「地域保健法第6条に規定される保健所の事業」に関する記述である。
  誤っているものを1つ選びなさい。
 @ エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する事項
 A 精神保健に関する事項
 B 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 C 家畜の伝染病の予防に関する事項

問9 次の文章は、「日本国憲法第25条」の条文である。(A)、(B)、(C)に入る
  語句として、正しい組合せを次の@〜Cから1つ選びなさい。
 すべて国民は、健康で(A)な最低限度の生活を営む(B)を有する。
 国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び(C)の向上及び増進に努
 めなければならない。
  (A)  (B)  (C)
 @ 経済的― 権利― 生活環境
 A 経済的― 義務― 公衆衛生
 B 文化的― 権利― 公衆衛生
 C 文化的― 義務― 生活環境

問10 次の@〜Cは、「母子保健」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 母子健康手帳は、妊娠の届出に基づき、都道府県から交付される。
 A 体重が2,500g未満の乳児が出生したときは、低出生体重児の届出をすることに
  なっている。
 B 1歳6ヵ月児健康診査では、栄養状態のチェックなどが行われる。
  C 3歳児健康診査では、視聴覚障害のチェックなどが行われる。

問11 次の文章は、「水道水」に関する記述である。(A)、(B)に入る語句として正
   しい組合せを次の@〜Cから1つ選びなさい。
  (A)における水が、遊離残留塩素を(B)mg/?以上保持するように塩素消毒をす
  る。
   (A) (B)
 @ 浄水場― 0.1
 A 浄水場― 0.4
 B 給水栓― 0.1
 C 給水栓― 0.4

問12 次の@〜Cは、「職業病と原因となる作業環境」に関する組合せである。誤ってい
   る組合せを1つ選びなさい。
  (疾病)   (作業環境)
 @ 熱中症 ― 暑熱な場所における業務
 A じん肺症 ― 潜水作業に係る業務
 B 凍傷 ― 寒冷な場所における業務
 C 難聴 ― 著しい騒音を発する場所における業務

V 食品衛生学
問13 次の@〜Cは、「食品衛生の動向」に関する記述である。誤っているものを1つ選
   びなさい。
 @ 卵や小麦等の特定原材料を含む加工食品は、その表示が義務付けられている。
 A 食品衛生法に基づき、牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止されてい
 る。
 B 平成23年3月の東日本大震災による原子力発電所の事故を受け、食品衛生法に基づ
  く食品中の放射性物質の基準値が設定されることとなった。
 C 厚生労働大臣による総合衛生管理製造過程が承認された施設については、食品衛生管
  理者の設置が免除されている。

問14 次の@〜Cは、「微生物」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 真菌類、細菌などの微生物が発育し、増殖するためには、栄養素、適当な温度、水分
 の3つの条件が必要である。
 A 酒、みその製造に使用されるコウジカビ等、食品の製造上に有用なカビも多いが、人
  体に直接侵入して、病原となるものもある。
 B ボツリヌス菌は、特定の発育条件で、自己の菌体内に耐久性の芽胞をつくる。
 C ウイルスは単細胞の生物で、最下級の動物に属するものである。

問15 次の@〜Cは、「異物混入の防止対策」に関する組合せである。誤っている組合せ
   を1つ選びなさい。
  (異物)   (防止対策)
 @ 毛髪 ― 帽子をかぶる。服にローラーをかける。
 A ハエ ― 調理場の窓に網戸をつける。
 B ネジやボルト ― 調理に使用する器具・機械を使用前にチェックする。
 C クリップ ― ポケットが沢山ある服を着用する。

問16 次の@〜Cは、「手の洗い方」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
   さい。
@ 時計や指輪をはずす必要がある。 
A 特に指の間、指先をよく洗うことが重要である。
B 清潔なペーパータオル等で拭くか、温風乾燥機で乾かすことが望ましい。
C 消毒用アルコールはよくなじむよう、濡れた手指にすり込む。

問17 次の@〜Cは、「調理場の構造」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさ
   い。
 @ 調理場の内部は、下処理室、調理室などに区分することが望ましい。
 A 床は、できるだけ湿式(ウエットシステム)にすることが望ましい。
 B 調理場は、湿度80%以下、温度25℃以上に保つことが望ましい。
 C 調理室、給食室の全般的標準照度を100ルクス程度に保つ。

問18 次の@〜Cは、「食品・料理別の衛生管理上の留意点」に関する記述である。
   誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 葉菜類の洗浄は、全体か必要に応じて1枚ずつはがし、流水で3回以上よく洗う。
 A 生肉を取扱う際は、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用の器具を使用する。
 B 肉類の加熱は、中心温度が63℃で1分間以上行う。
 C 二枚貝等、ノロウイルス汚染のおそれのある食材の加熱は、中心温度が85〜90℃
  で90秒間以上行う。

問19 次の@〜Cは、「HACCP」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
   さい。
 @ HACCPとは、危害分析重要管理点のことをいう。
 A 製造工程ごとに危害を分析し、重要管理点を定めて加熱や冷蔵など安全措置を設けて
  実施記録を残すなどする。
 B HACCPに基づく調理施設の衛生管理は、全ての飲食店に義務付けられている。
 C 「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、HACCPの概念に基づいている。

問20 次の@〜Cは、「寄生虫病の病原体と主な感染源食品」に関する組合せである。
   正しい組合せを1つ選びなさい。
   (病原体) (主な感染源食品)
 @ トキソプラズマ ― 野菜類
 A アニサキス ― あじ、さば
 B クリプトスポリジウム ― ほたるいか
 C ジアルジア ― 輸入野菜、果物

問21 次の@〜Cは、「食中毒」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 病因物質による食中毒の分類は、細菌性、ウイルス性、化学性、自然毒及びその他に
  大別される。
 A 病原体や有毒、有害な物質が飲食物を介して体内に入ることにより、一定の潜伏期間
  を経て、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状や神経症状などが現れる。
 B 細菌性食中毒は、発症の仕方により感染型と毒素型に大別される。
 C 平成24年に全国で発生した食中毒事件のうち、病因物質が判明したものでは、細菌
  性食中毒による患者数が最も多い。

問22 次の@〜Cは、「洗浄または消毒」に関する記述である。誤っているものを1つ選
   びなさい。
 @ 食品関係で使用する中性洗剤は、水によく溶けて中性、無臭であり、蛍光染料の含ま
  れていないものがよい。
 A 消毒とは、病原性のある特定の微生物のみを死滅させ、感染を防ぐことである。
 B 煮沸消毒は、化学的消毒法の一種であり、消毒するものを釜などの中に入れて、十分
  な水量で煮る方法であり、布巾、はし、調理器具の消毒に適している。
 C アルコールを用いた消毒では、純アルコールよりもアルコール濃度が約70%の溶液
  の方が消毒力が強い。

問23 次の@〜Cは、「食品添加物とその用途」に関する組合せである。正しい組合せを
   1つ選びなさい。
  (食品添加物) (用途)
 @ 安息香酸 ― 乳化剤
 A ソルビトール ― 漂白剤
 B プロピレングリコール ― 甘味料
 C 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

問24 次の@〜Cは、「食品の保存」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ 乾燥法は、食品中の自由水を増加させる。
 A 酢漬けは、食品中のpHを上昇させる。
 B 砂糖漬けは、食品中の結合水を増加させる。
 C 紫外線照射法は、食品の内部まで効果が及ぶ。

W 栄養学
問25 次の@〜Cは、「脂質」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ エネルギー源として優れており、1g当たりで4kcalのエネルギーを生じる。
 A 水に溶けず、有機溶剤(エーテル、クロロホルムなど)に溶ける。
 B 脂溶性ビタミンの吸収を助ける作用がある。
 C 胃の中にとどまる時間が長いため、腹もちがよい。

問26 次の@〜Cは、「痛風」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ 日本人に最近増えている病気で、特に女性に多い。
 A プリン体を多く含む食品(レバー、納豆など)を避ける。
 B 運動をひかえ、アルコールは多量に飲むとよい。
 C 血中に酢酸がたまり、日中に突然関節が痛む。

問27 次の文章は、「体格指数(BMI)」に関する記述である。(A)に入る計算式
   として、正しいものを次の@〜Cから1つ選びなさい。
  成人の肥満は、体格指数であるBMIで一般的に評価されている。BMIは、(A)で
  算出する。成人の肥満の指標は、BMIが25以上である。
 @ 体重g ÷ (身長cm × 身長cm)
 A 体重kg ÷ (身長cm × 身長cm)
 B 身長m ÷ (体重kg × 体重kg)
 C 体重kg ÷ (身長m × 身長m )

問28 次の@〜Cは、「消化器官の働き」に関する記述である。正しいものを1つ選びな
   さい。
 @ 大腸では、水分の吸収や便の形成などが行われる。
 A 口腔では、消化作用は行われない。
 B 小腸では、コレステロールは吸収されない。
 C 胃では、たんぱく質の消化は行われない。

問29 次の文章は、「コレステロール」に関する記述である。(A)、(B)、(C)に
   入る語句として、正しい組合せを次の@〜Cから1つ選びなさい。
  コレステロールは、(A)の重要な構成成分であり、(B)や胆汁酸の原料ともなる。
  健康状態の指標となっているのがLDLとHDLのコレステロール濃度で、(C)コレ
  ステロールは、通称、善玉コレステロールといわれ、末梢組織の中の余分なコレステロ
  ールを肝臓に戻す役目をしている。
   (A) (B) (C)
 @ 細胞膜― 酵素― LDL
 A 細胞膜― ホルモン― HDL
 B 血液― ホルモン― LDL
 C 血液― 酵素― HDL

問30 次の(ア)〜(エ)は、「肝臓の働き」に関する記述である。正しいものがいくつ
   あるか、次の@〜Cから1つ選びなさい。
  (ア)胆汁を生成して、たんぱく質の消化吸収を助ける。
  (イ)体に有害な物質を無害な物質に変える。
  (ウ)エネルギーを供給できるように貯蔵する。
  (エ)体が栄養分を使いやすくする(代謝機能)。
 @ 1つ
 A 2つ
 B 3つ
 C 4つ

X 食品学
問31 次の@〜Cは、「肉類」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 子羊肉をラム、成羊肉をマトンという。ラムは、柔らかく、臭みが少ない。
 A 牛肉の肩ロース(背側の首から肩にかけた部分)は、多少すじがあるが脂肪交雑が入
  りやすく、形、風味ともによい。
 B 豚肉は、ビタミンCが多く、肝臓には牛の肝臓の約5倍の鉄が含まれている。
 C ブロイラーは、約8週齢で出荷され、店頭では若鶏として表示される。肉質が柔らか
  く、味は淡白である。

問32 次の@〜Cは、「米」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 米は、性質の異なるでん粉で、粘性が弱いアミロースと、粘性の強いアミロ
  ペクチンからなり、うるち米はアミロペクチン100%の米である。
 A 胚芽米は、特殊な精米機で胚芽の大部分を残した米で、ビタミンB1、B2が
  多く含まれる。
 B 無洗米は、ぬかを除去しており、水洗いせずにそのまま炊飯できる。酸化さ
  れにくく保存性も高い。
 C 米のたんぱく質は、必須アミノ酸であるリジンが少ない。

問33 次の@〜Cは、「食用部位による野菜の分類」に関する組合せである。正しい
   組合せを1つ選びなさい。
  (食用部位) (主な野菜)
 @ 果菜類― かぼちゃ、なす、きゅうり
 A 根菜類― みょうが、たまねぎ、たけのこ
 B 花菜類― しょうが、アスパラガス、みつば
 C 茎菜類― れんこん、ごぼう、アーティチョーク

問34 次の@〜Cは、「魚介類」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
   さい。
 @ 魚類では、脂肪の多い、いわゆる脂ののった時期を一般的に「旬」という。
 A えび、かになどの甲殻類のうま味は、グリシン、アラニン、プロリンなどの
  アミノ酸である。
 B 骨ごと食べられる小魚からは、カルシウムなどの無機質(ミネラル)をとる
  ことができる。
 C 貝類は、一般にビタミンCやタウリンが多い。かき(牡蠣)には、グリコー
  ゲンが約30%含まれ、消化がよく、栄養価が高い。

問35 次の@〜Cは、「食品成分の含有」に関する組合せである。誤っている組合せ
   を1つ選びなさい。
   (成分の含有) (主な食品)
 @ たんぱく質の多い食品― 肉、魚、卵、大豆
 A カルシウムの多い食品― 牛乳、乳製品、藻類、こまつな
 B カリウムの多い食品― 豆類、野菜類、果実類
 C 亜鉛の多い食品― きのこ類、緑黄色野菜、オリーブ油

問36 次の@〜Cのうち、「緑黄色野菜」に分類されている野菜を1つ選びなさい。
 @ きゅうり
 A レタス
 B さやえんどう
 C なす

Y 製菓理論及び実技
問37 次の@〜Cの「甘味料」のうち、「天然甘味料」に該当しないものを1つ選び
   なさい。
 @ ソーマチン
 A ステビア
 B アスパルテーム
 C グリチルリチン

問38 次の@〜Cは、「砂糖」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 砂糖は、精製工程の多いものほど純度が高く、味も淡白でくせがない。
 A グラニュー糖は、白ざら糖とほぼ同じ性質であるが、結晶が細かいので混合
  しやすく、早く溶けるので便利である。
 B 中ざら糖は、白ざら糖と異なり純度が低い結晶で、風味はない。
 C 上白糖は、結晶が細かくて使いやすい。

問39 次の@〜Cは、「小麦」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 小麦粉は、小麦粒を粉砕し、ふるい分けして表皮と胚芽を除去した後、中心
  部の胚乳を集めたものである。
 A 胚芽には、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンなどが豊富に含まれている。
 B 胚乳は、小麦粒の約80%を占め、たんぱく質が主成分である。
 C 製粉工程で除去される表皮はふすまといい、主に家畜の飼料に使用される。

問40 次の文章は、「でん粉」に関する記述である。(A)に入る語句として、正しい
   ものを次の@〜Cから1つ選びなさい。
  でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が
 半透明のコロイド状態になる。これを(A)という。
 @ 老化
 A 膨化
 B 糊化
 C 粘化

問41 次の@〜Cのうち、「地上でん粉(種実でん粉)」に該当するものを1つ選びな
   さい。
 @ 米粉
 A 葛粉
 B タピオカ
 C 甘藷粉

問42 次の@〜Cのうち、うるち米を原料とするものを1つ選びなさい。
 @ 羽二重粉
 A 上新粉
 B 白玉粉
 C 道明寺粉

問43 次の@〜Cは、「香料」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 油性香料は、油溶性で耐熱性が低い。
 A 乳化香料は、耐熱性があり使用範囲の広い香料である。
 B 粉末香料は、耐熱性や酸化防止性に優れ、取り扱いも容易である。
 C 水溶性香料は、揮発性で、高温の加熱処理には向かない。

問44 次の@〜Cのうち、「寒天」の主成分として正しいものを1つ選びなさい。
 @ コラーゲンからなる繊維状のたんぱく質
 A アガロース、アガロペクチンからなる糖質
 B ラクトアルブミンからなるたんぱく質
 C ガラクトースからなる糖質

問45 次の@〜Cは、「カラギーナン」に関する記述である。正しいものを1つ選び
   なさい。
 @ 冷水で溶解し、5〜10℃でゲルを形成する。
 A カラギーナンゼリーは、寒天より透明度が低く、口当たりはかたい。
 B 牛乳中のカゼインと反応して、強固なゲルを形成する。
 C 地中海沿岸産のカロブ豆から抽出される。

問46 次の@〜Cは、「果実の加工における注意点」に関する記述である。誤ってい
   るものを1つ選びなさい。
 @ 切ってから空気中に放置すると酵素により褐変が起こり、風味が低下するも
  のがある。
 A 保存期間を延ばすため、果実は必ず冷蔵庫等温度の低い場所で保管する。
 B プロテアーゼを含む果実は、ゼラチンなどのたんぱく質を分解して凝固を妨
  げることから、これらの生の果実はゼラチンゼリーに適さない。
 C 果実は、生鮮食品であるため、新鮮なもの、旬のものを選ぶ。

問47 次の@〜Cの「蒸留酒」のうち、「果実」を原材料として使用するものを1つ
   選びなさい。
 @ バーボンウイスキー
 A ブランデー
 B ウォッカ
 C ラム

問48 次の@〜Cのうち、「食塩の効果」として誤っているものを1つ選びなさい。
 @ グルテン形成の促進
 A 防腐作用
 B 脱水作用
 C たんぱく質の熱凝固抑制

問49 次の@〜Cは、「パン酵母」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ 酵母の発酵により生成されたアルコールの大部分は、エタノールである。
 A ドライイーストは、生酵母の水分を100分の1に乾燥したものである。
 B 酵母が発酵することにより、小麦粉生地は伸展性が高まり、アルコール、有
  機酸、エステル等でパン独特の風味と香り、食感を作り出す。
 C 使い残した生酵母は、密封して冷蔵庫に保存し、なるべく早く使い切るよう
  にする。

問50 次の@〜Cは、「鶏卵」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ おおむね、卵殻:卵黄:卵白=1:5:5の重量比率からなっている。
 A 殻つき卵は、室温で保管しても問題はない。
 B 卵白は、温度の高い方が起泡性はよいが、安定性は悪い。
 C 卵白は、一般的に約60%が水分である。

問51 次の@〜Cは、「牛乳」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ 主成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖などである。
 A たんぱく質のカゼインは、酸を加えると沈殿を生じる。
 B 無機質として、カルシウム、リンはあまり含まれていない。
 C たんぱく質のカゼインは、100℃でも凝固しない。

問52 次の@〜Cは、「牛乳および乳製品」に関する記述である。誤っているものを
   1つ選びなさい。
 @ 牛乳を濃縮したものを練乳といい、独特の風味がある。
 A 牛乳をそのまま乾燥したものを脱脂粉乳といい、風味がよく、ビスケットや
  キャンディー等に使われている。
 B 牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットなどの酵素を加えて発酵熟成させた
  ものをチーズという。
 C 牛乳から分離した乳脂肪を濃縮したものを生クリームという。

問53 次の@〜Cは、「ナッツ類」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ アーモンドには、ビターとスイートの2種類があり、ビターアーモンドは
  エッセンスとしてアーモンドオイルに利用される。
 A カシューナッツは、糖質が多く、歯ごたえの柔らかいナッツである。
 B ヘーゼルナッツは、風味にくせがなく、脂質が少ないので粉末で使われる。
 C ピスタチオナッツは、種子の中の緑色、ないし黄色の部分を食べる。

問54 次の@〜Cは、「ショートニング」に関する記述である。誤っているものを
   1つ選びなさい。
 @ 全水添型ショートニングは、風味が淡白で酸化されにくい性質をもっている。
 A ブレンド型ショートニングのうち、魚・鯨油硬化油に植物性油脂を配合して
  作られたものは、比較的高い融点で必要とする硬さが得られる。
 B ショートニングは、ラードの代替品としてアメリカで開発されたものである。
 C 乳化型ショートニングは、全水添型、ブレンド型のものに乳化剤を多く加え
  たものである。

問55 次の@〜Cは、「ブルーム」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ ブルームは、製造過程においてテンパリングが適正に行われなかったり、湿
  度の低いところで作業した場合の製品におこりやすい。
 A ブルームとは、チョコレートの表面に白色の粉が浮いていたり、層になった
  りして、チョコレート独特のつやが消える現象をいう。
 B ブルームが起こると、チョコレートのテクスチャーや香味が低下してくる。
 C ブルームには、脂肪が分離し固結化したファットブルームと、砂糖がチョコ
  レートの表面に浮いて固結化したシュガーブルームとがある。

《選択問題》和菓子
問56 次の計算式は、「餡の配糖率」に関する計算式である。(A)、(B)に入る語句
   として、正しい組合せを次の@〜Cから1つ選びなさい。
 (A)÷(B)× 100 =配糖率(%)
    (A)         (B)
 @ 使用した糖類の重量― 練り上がり餡の重量
 A 使用した糖類の重量― 生餡の重量
 B 練り上がり餡の重量― 使用した糖類の重量
 C 生餡の重量― 練り上がり餡の重量

問57 次の@〜Cは、「和菓子とその原材料で使用する粉の種類」に関する組合せで
   ある。正しい組合せを1つ選びなさい。
  (和菓子)(粉の種類)
 @ 焼松葉― 薄力粉
 A はなびら餅― 上新粉
 B 黄身時雨― 葛粉
 C かしわ餅― 白玉粉

問58 次の@〜Cのうち、「桃山」の原材料として使用しないものを1つ選びなさい。
 @ 黄身火取り餡
 A みりん
 B 薄力粉
 C 卵黄

問59 次の@〜Cの和菓子のうち、一般的に「膨張剤」を原材料として使用しないも
   のを1つ選びなさい。
 @ 利久饅頭
 A どら焼き
 B 茶ぶくさ
 C 浮島

問60 次の@〜Cのうち、「蒸し物」に該当するものを1つ選びなさい。
 @ 外郎
 A 練羊羹
 B 有平
 C 最中

《選択問題》洋菓子
問56 次の@〜Cのうち、「メレンゲ類」に属さないものを1つ選びなさい。
 @ ダコワーズ
 A マカロン
 B シュクセ
 C パルミエ

問57 次の@〜Cは、「洋菓子の用語とその作業」に関する組合せである。誤ってい
   る組合せを1つ選びなさい。
  (用語) (作業)
 @ フレゼ― 生地を少しずつ手のひらで押し出すようにして台にすりつけること。
 A ブーレ― 卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでかき混ぜること。
 B エバルベ― 余分な生地を切り落とすこと。
 C エフィレ― 縦に薄く切ること。

問58 次の@〜Cは、「パウンドケーキのポイント」に関する記述である。誤ってい
   るものを1つ選びなさい。
 @ バターは、湯煎で溶かしたものを使用する。
 A バターは、空気を含ませるように、しっかりと撹拌する。
 B バターと砂糖のすり合わせは、きちんと行う。
 C 卵は、常温のものを使用し、数回に分けて加える。

問59 次の@〜Cは、「スポンジ・ロール生地の作り方」に関する記述である。誤っ
   ているものを1つ選びなさい。
 @ ロール生地の場合、通常のスポンジ生地よりも高い温度で短時間で焼き上げ
  る。
 A ロール生地の場合、焼成後、天板のまま素早く冷ます。
 B 仕込工程には、共立法、別立法、オールインミックス法がある。
 C スポンジ生地の一般的なオーブンの温度は、160〜180℃である。

問60 次の@〜Cの「クリーム類」のうち、「生クリーム」を使用するものを1つ選
   びなさい。
 @ クレーム・オ・ブール・オ・シロ・キュイ
 A クレーム・シャンティイー
 B クレーム・オ・ブール
 C クレーム・パティシエール

《選択問題》製パン
問56 次の@〜Cは、「直捏法」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
   さい。
 @ 油脂以外のすべての材料を混ぜ合わせ、一度にミキシングする方法である。
 A 老化が遅い。
 B 風味がよい。
 C 十分に発酵が行われる。

問57 次の@〜Cは、「クロワッサンのロールイン油脂と生地の硬さ」に関する記述
   である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ 生地が油脂より硬い方がよい。
 A 油脂が生地より硬い方がよい。
 B 油脂と生地は同じ硬さがよい。
 C 油脂と生地はどちらが硬くてもよい。

問58 次の@〜Cのうち、「パンに用いるイーストフードの役割」として正しいもの
   を1つ選びなさい。
 @ 保湿性を向上させる。
 A パンを膨らませる。
 B 雑菌の繁殖を抑える。
 C 安定した生地を作り、製品の風味や色を向上させる。

問59 次の@〜Cは、「製パンにおける丸めの目的」に関する記述である。正しいも
   のを1つ選びなさい。
 @ グルテン構造の乱れを整える。
 A 分割で切れた粘着性の部分を刺激し、炭酸ガスを開放する。
 B ミキシングで傷んだ生地を回復させる。
 C 生地に空気を混入し、酸化を進めさせる。

問60 次の@〜Cのうち、「ハード系パン」に該当しないものを1つ選びなさい。
 @ ブリオッシュ
 A バタール
 B シャンピニョン
 C リュスティック