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平成27年度岡山県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規

問1 次の文章は、「製菓衛生師法の目的」に関する記述である。次の@〜Cの中から
 (A)、(B)、(C)に入る語句として、正しい組み合わせを1つ選びなさい。
 この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の(A)を
 向上させ、もつて(B)及び(C)することを目的とする。
  (A)   (B)     (C)
 @ 資質― 公衆衛生の向上― 増進に寄与
 A 知識― 食の安全― 健康の増進に寄与
 B 技術― 公衆衛生の向上― 食文化の発展に寄与
 C 資質― 食の安全― 食文化の発展に寄与

問2 次の@〜Cは、「製菓衛生師法」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師は菓子製造業に従事する場合、6年ごとに都道府県知事に従事届けを提出
  しなければならない。
 A 製菓衛生師免許証を破り、汚し、又は失ったときは、免許証の再交付を申請すること
  ができない。
 B 「製菓衛生師」とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製
  造業(食品衛生法第五十一条に規定する営業のうち菓子製造業をいう。)に従事する者
  をいう。
 C 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、30日以内に、名
  簿の訂正を申請しなければならない。

問3 次の@〜Cは、「食品衛生法」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ この法律で食品とは、医薬品、医薬部外品及び再生医療等製品以外の全ての飲食物を
  いう。
 A 病原微生物に汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるものは、
  販売してはならない。
 B この法律では、食品や食品添加物だけでなく、容器包装、乳児用おもちゃなども規制
  の対象となっている。
 C 食品又は添加物は採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵まで清潔で衛生的に取り扱わ
  なければならないとされているが、運搬、陳列は除外される。

U 公衆衛生学

問4 次の@〜Cのうち、内閣府に食品安全委員会を設置することを定めている法律として
  正しいものを1つ選びなさい。
 @ 食品安全基本法
 A 食育基本法
 B 健康増進法
 C 地域保健法

問5 次の@〜Cは、感染症における「病原体と疾病」に関する組み合わせである。誤ってい
  る組み合わせを1つ選びなさい。
  (病原体)    (疾病)
 @ ウイルス ― エボラ出血熱、エイズ(後天性免疫不全症候群)
 A 細菌 ― 腸管出血性大腸菌感染症、結核
 B 寄生虫 ― デング熱、オウム病 
 C リケッチヤ ― 発疹チフス、つつが虫病

問6 次の@〜Cは、「公害とその原因」に関する組み合わせである。誤っている組み合わせ
  を1つ選びなさい。
  (公害)    (原因)
 @ 水俣病 ― メチル水銀(有機水銀)
 A イタイイタイ病 ― カドミウム
 B 四日市ぜんそく ― 二酸化硫黄
 C 新潟水俣病 ― PCB(ポリ塩化ビフェニル)

問7 次の@〜Cのうち、「シックハウス症候群の原因物質」として、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ ホルムアルデヒド
 A トルエン
 B パラジクロロベンゼン
 C トリハロメタン

問8 次の@〜Cのうち、水道法に基づく水道水の水質基準として定められていない項目を
  1つ選びなさい。
 @ pH 値 
 A 大腸菌群
 B 塩化物イオン
 C 亜鉛及びその化合物

問9 次の@〜Cは、「公衆衛生の国際機関とその主な業務内容」に関する組み合わせである。
  誤っている組み合わせを1つ選びなさい。
  (国際機関名) (主な業務内容)
 @ WTO ― 保健分野における研究の促進・指導
 A FAO ― 食糧及び農産物の生産及び流通の改善
 B UNICEF ― 母子保健、児童の問題
 C UNEP ― 環境保全問題

問10 次の@〜Cのうち、「平均余命」の説明として正しいものを1つ選びなさい。
 @ 各年齢の生存者が平均してあと何年生きられるかを示したもの
 A 健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間
 B 0〜5歳の者が何歳まで生きるかの平均的な年数
 C 1年間に死亡した人の平均年齢

問11 次の@〜Cは、「衛生統計」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乳児死亡率とは、年間の出生1,000人に対する生後1年未満の死亡数の割合をい
  う。
 A 新生児死亡率とは、年間の出生1,000 人に対する生後4週未満の乳児死亡数の
  割合をいう。
 B 労働力人口比率とは、15歳以上の人口に占める、就業者と完全失業者を合わせた人
  口の割合をいう。
 C 生産年齢人口とは、15〜60歳の人口のことである。

問12 次の@〜Cは、平成25年における死亡原因上位3つの疾病の組み合わせである。
   正しい組み合わせを1つ選びなさい。
  (1位)   (2位) (3位)
 @ 悪性新生物― 心疾患― 肺炎
 A 悪性新生物― 心疾患― 脳血管疾病
 B 心疾患― 脳血管疾病― 結核
 C 心疾患― 糖尿病― 肺炎

V 食品衛生学

問13 次の@〜Cは、「洗浄または消毒」に関する記述である。正しいものを1つ選び
   なさい。
 @ 逆性せっけんは、普通のせっけんと混合すると殺菌効果が高くなる。
 A 脂肪酸系洗浄剤の洗浄力は、中性洗剤よりも劣る。
 B 消毒により、すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることができ
  る。
 C 紫外線消毒は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺
  菌効果が得られ、その効果は、光線の当たらない陰の部分や内部にも及ぶ。

問14 次の@〜Cは、「食品添加物」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ 天然香料は、動植物から得られる天然の物質で、食品に香りを付ける目的で使用され
  る。
 A 人工甘味料のアスパルテームは使用基準が定められていない。
 B 化学合成品のすべての保存料には、使用してもよい食品と最大使用限度が定められて
  いる。
 C 防カビ剤は、生鮮果物と生鮮野菜に限ってその使用が認められている。

問15 次の@〜Cは、「食品の腐敗と保存」に関する記述である。誤っているものを1つ
   選びなさい。
 @ 油脂が空気中の酸素、金属などにより酸化されて、品質が低下する場合を酸敗という。
 A 冷蔵も冷凍も、細菌を死滅させることはできない。
 B 塩漬け、砂糖漬け法は、水分活性が高くなることにより微生物の増殖がおさえられる。
 C じゃがいもの発芽防止には、放射線照射法が許可されている。

問16 次の@〜Cは、「食品簡易鑑別法」に関する記述である。正しいものを1つ選び
   なさい。
 @ 魚介類の鮮度判定に用いられるK 値は鮮度の低下とともに低くなる。
 A 牛乳を鍋にかけて徐々に直火で加熱したときに固まるものは、発酵して酸度が高くな
  っている。
 B マーガリンは、溶かしたときに、上方に水油のような層と、下方に白っぽくにごった
  層とに分かれる。
 C 缶詰食品は、缶の上下両面がへこんでいるものが不良である。

問17 次の@〜Cは、「大量調理施設衛生管理マニュアル」の調理過程における重要管理
   事項に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 加熱調理食品は、中心部が50℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれ
  のある食品の場合は55℃で1分間以上)またはこれと同等以上まで加熱されている
  ことを確認し、温度と時間の記録を行う。
 A 調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。
 B 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために、10℃
  以下又は65℃以上で管理することが必要である。
 C 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防
  止するため、床面から60cm以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接
  汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台にのせて行う
  こと。

問18 次の@〜Cは、「食品中に残留する農薬」に関する記述である。誤っているもの
   を1つ選びなさい。
 @ 農薬は、食品中に残留し人体に有害な影響を与えるおそれがあるため、食品衛生法に
  より残留基準が定められている。
 A 有機塩素系農薬のDDTやBHCは、環境中での残留性が高く、植物、動物体内に蓄
  積しやすく、生物濃縮が起こりやすい。現在、日本では使用禁止となっている。
 B 食品に残留する農薬等について、一定の量を超えて農薬等が残留する食品の販売等を
  原則禁止する制度をネガティブリスト制度という。
 C マーケットバスケット調査によると、日本人が日常の食事を介して摂取する農薬の量
  は、許容一日摂取量(ADI)を下回っている。

問19 次の@〜Cは、「衛生管理」に関する記述である。誤っているものを1つ選びな
   さい。
 @ 生の食肉は、カンピロバクターなどの食中毒菌に汚染されているものがあるので、ま
  な板、包丁などは専用のものを使用する。
 A 鶏の生食用の殻付き卵の保存温度は、10℃以下が望ましい。
 B 生の魚介類は、腸炎ビブリオなどの食中毒菌に汚染されているものがあるので、扱っ
  た後は必ず、手指の洗浄、消毒を行う。
 C 食中毒菌の中には芽胞をつくるものがあるが、100℃で加熱調理すれば死滅する。

問20 次の@〜Cは、「HACCP」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ HACCPとは、食品の安全衛生に関する危害の発生を事前に防止することを目的と
  した自主的な衛生管理システムである。
 A 食品の製造工程ごとに危害を分析し、重要管理点を定めて、加熱や冷蔵など安全措置
  の実施記録を残すなどする。
 B HACCPに基づく調理施設の衛生管理は、全ての飲食店に義務付けられている。
 C 「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、HACCPの概念に基づいて作られている。

問21 次の@〜Cは、「食品への異物の混入」に関する記述である。正しいものを1つ
   選びなさい。
 @ 鉱物性異物とは、ガラス、金属片などをいう。
 A 原材料を使用する前に目視でチェックすることは、異物の混入防止にならない。
 B 動物性異物とは、紙片、木片などいう。
 C 調理場を清掃、消毒することは、異物の混入防止にならない。

問22 次の@〜Cは、「微生物」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ ウイルスは、食品中で増殖できる。
 A 真菌類であるカビの中には、食品の製造に有用なものもある。
 B アメーバやマラリア原虫などの原虫類は、多細胞生物である。
 C 好気性菌は、酸素があってもなくても増殖できる細菌である。

問23 次の@〜Cは、ノロウイルスの特徴についての記述である。正しいものを1つ選び
   なさい。
 @ 100万個以上のウイルスを体内に取り込まないと発症しない。
 A サザエやバイ貝などの巻き貝の加熱不足による食中毒が多い。
 B 下痢等の症状が消えたあとも1 週間程度ウイルスの排出が続くことがある。
 C アルコールと次亜塩素酸ナトリウムでは、アルコールの方が消毒の効果が高い。

問24 次の@〜Cは、「各食中毒原因物質と食中毒の分類」に関する組み合わせである。
   誤っている組み合わせを1つ選びなさい。
  (原因物質) (食中毒の分類)
 @ ボツリヌス菌― 細菌性食中毒
 A 腸炎ビブリオ― ウイルス性食中毒
 B ヒスタミン― 化学性食中毒
 C ベニテングタケ― 自然毒食中毒

W 栄養学

問25 次の@〜Cは、「エネルギー」に関する記述である。誤っているものを1つ選び
   なさい。
 @ 1kcalとは、1kgの水を14.5℃から1℃高めるために必要なエネルギーで
  ある。
 A たんぱく質のアトウォーター係数は、4 kcal/gである。
 B アルコールは、1gにつき2kcalのエネルギーを発生する。
 C エネルギーの単位として国際機関などでは、ジュールを用いる傾向にある。

問26 次の@〜Cのうち、「必須アミノ酸」ではないものを1つ選びなさい。
 @ イソロイシン、ロイシン
 A リジン、フェニールアラニン
 B メチオニン、トリプトファン
 C アラニン、アルギニン

問27 次の@〜Cは、「ビタミン」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ β-カロテンは、体内でビタミンAに変わって働く。
 A ビタミンCは、油と一緒に摂取すると吸収率が上昇する。
 B ビタミンDは、小腸からのカルシウムやリンを吸収を阻害する。
 C 脂溶性ビタミンは、過剰摂取による弊害はない。

問28 次の@〜Cは、「脂質の生理作用」に関する記述である。誤っているものを1つ
   選びなさい。
 @ 食品中の脂肪は、胆汁酸により乳化され、膵リパーゼの働きで消化される。
 A 脂質は脂溶性ビタミンの吸収を高める作用がある。
 B 血栓予防、血中LDLコレステロール低下作用があるEPAやDHAは、バター、牛
  脂、豚脂などの動物性脂肪に多い。
 C 脂質は、体脂肪や生体膜の構成素として重要である。

問29 次の@〜Cは、「無機質(ミネラル)とその欠乏症」の組み合わせである。誤っ
   ている組み合わせを1つ選びなさい。
  (無機質) (欠乏症)
 @ ナトリウム― 血圧上昇
 A 銅― 貧血
 B 亜鉛― 味覚障害
 C カルシウム― 骨粗鬆症

問30 次の文章は、「糖尿病の病態と栄養療法」に関する記述である。次の@〜Cの中
   から(A)、(B)、(C) に入る語句として正しい組み合わせを1つ選びなさい。
  糖尿病は、(A)というホルモンの不足によって起こる代謝障害による疾患である。
 三大合併症の、神経障害、網膜症、(B)を起こさないために、食事療法が治療の基本となる。
 バランスよい食事のために、「糖尿病食事療法のための食品交換表」が利用されてい
 る。これは、食品(C)kcalを1単位とし、栄養価計算しやすくしたものである。
   (A)   (B) (C)
 @ インスリン− 胃炎― 50
 A ステロイド− 腎症― 100
 B コレステロール− 貧血― 80
 C インスリン− 腎症― 80

X 食品学

問31 次の@〜Cは、「大豆の加工品」に関する記述である。誤っているものを1つ選
   びなさい。
 @ みそは、蒸煮大豆に食塩、こうじを混ぜて発酵させたものである。
 A 豆腐は、豆乳をにがりなどの凝固剤で固めたものである。
 B 納豆は、蒸煮大豆を納豆菌で発酵させたものである。
 C ゆばは、豆腐を凍らせてから乾燥させたものである。

問32 次の@〜Cは、「食品の貯蔵法と、それを利用して作った食品」の組み合わせで
   ある。誤っている組み合わせを1つ選びなさい。
  (貯蔵法) (食品)
 @ 乾燥法― かんぴょう
 A 燻煙法― ベーコン
 B CA貯蔵― かまぼこ
 C 酢漬け法― ピクルス

問33 次の@〜Cは、「魚介類の成分組成」に関する記述である。正しいものを1つ選
   びなさい。
 @ 魚の脂質の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸が70〜80%である。
 A 魚の血合い肉には、適度のたんぱく質、脂質やビタミンD、鉄分が豊富に含まれる。
 B かつおの脂質含有量は、秋どりより春どりのほうが高い。
 C えび・かに類をゆでると赤くなるのは、カロテノイド系色素のキチンによる。

問34 次の@〜Cは、「調味料」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食塩は塩味を基本とする調味料であり、嗜好上大切な役割を持っているとともに、人
  体生理機能上においても欠くことができないものである。
 A 薄口しょうゆは、色を薄く仕上げたしょうゆで、塩分濃度は、濃口しょうゆよりも低
  い。
 B 魚醤(ぎょしょう)とは、魚介類に多量の食塩を加え、自己消化酵素と微生物によっ
  て熟成させて、こしたもので独特の風味を持ったしょうゆ様調味料である。
 C 食酢は、酸味料として用いられるほかに、微生物の増殖抑制・殺菌効果などの作用が
  ある。

問35 次の表は、「発酵食品の分類」である。次の@〜Cの中から(A)、(B)、(C)
   に入る語句として、正しい組み合わせを1つ選びなさい。
  食品名  主要原料  主要微生物
 ビール    (A)    ビール酵母
 ヨーグルト   牛乳   (B)
 かつお節(枯節) かつお (C)
  (A) (B) (C)
 @ 大麦― 酵母― 枯草菌
 A 米― 酵母― カビ
 B 大麦― 乳酸菌― カビ
 C 果実― 乳酸菌― 枯草菌

問36 次の@〜Cは、「いも類」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 @ じゃがいもの芽の部分や皮の緑色の部分には、ソラニンという有害物質が含まれてい
  るので、取り除く必要がある。
 A さつまいもの切り口から出る乳液にはヤラピンという配糖体が含まれ、腸を刺激し便
  通を整える作用を持つ。
 B さつまいもとじゃがいもには、ビタミンCが多く含まれているが、他の食品に含まれ
  るビタミンCと比べて加熱すると損失しやすい。
 C さといも、やまのいもには、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれるため、肌に触
  れるとかゆみが生ずる。

Y 製菓理論及び実技

問37 次の@〜Cの菓子の容器・包装に使われる材料の中で「ヒートシール」に適したも
   のを1つ選びなさい。
 @ 低密度ポリエチレン
 A クラフト紙
 B ポリ塩化ビニリデン
 C ポリエチレンテレフタレート

問38 次の@〜Cは、「米粉」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 道明寺粉は、もち米を蒸してから乾燥させ、粉砕したものである。
 A 白玉粉は、うるち米を蒸してから乾燥させ、粉砕し、ふるい分けたものである。
 B 羽二重粉は、もち米を水挽きしてから細かいふるいを通し、乾燥させたものである。
 C 新粉は、うるち米を生乾き状態で粉砕し、ふるい分けた後、乾燥させたものである。

問39 次の@〜Cは、「小麦粉の種類とその用途」に関する組み合わせである。誤って
   いる組み合わせを1つ選びなさい。
  (種類) (用途)
 @ 薄力粉― スポンジ、ビスケット
 A 中力粉― 天ぷら、クッキー
 B 強力粉― 食パン、菓子パン
 C デュラム・セモリナ― マカロニ、スパゲッティ

問40 次の@〜Cを原料とする「でんぷん」のうち、膨化力が最も大きいものを1つ選び
   なさい。
 @ とうもろこし
 A 小麦
 B じゃがいも
 C うるち米

問41 次の@〜Cは、「砂糖の種類と特徴」に関する記述である。誤っているものを1
   つ選びなさい。
 @ 白ざら糖(白双糖)は精製純度が極めて高く、淡白で上品な甘みを示す。
 A グラニュー糖は結晶が細かいので混合しやすく、早く溶けるので使用しやすい。
 B 黒砂糖(黒糖、大島糖)は濃厚な風味が特徴である。
 C 三温糖は特有の風味があり、固まりにくいのが特徴である。

問42 でん粉糖の糖化を知る世界指標が下記「DE」である。次の@〜Cの中から(A)
   に当てはまる糖を1つ選びなさい。
      糖化製品の(A) 含量
  DE= ―――――――――――  ×100
       糖化製品の固形物
 @ 果糖
 A ショ糖
 B ぶどう糖
 C 麦芽糖

問43 次の@〜Cは、「油脂」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ ショートニングは精製した動植物性油脂で水分を含んでいる。
 A マーガリンはバターの代用品としてアメリカで開発されたものである。
 B ラードは製菓の練り込み用油脂として多方面で使用される。
 C バターには可塑性があり、力をかけて伸ばすと生地の中やパンの表面に薄く広がり、
  層を作る性質を持つ。

問44 次の@〜Cは、「油脂の品質の指標」である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ケン化価とは脂肪酸の分子量を知る価で、この数値が高いほど分子量は小さく、油脂
  の純度や種類もある程度判断できる。
 A ヨウ素価とは不飽和脂肪酸中の二重結合の多少を知る価で、この数値が大きいほど酸
  化されやすい。
 B 酸価とは遊離脂肪酸を知る価で、この数値は3以下が望ましい。
 C 過酸化物価とは脂肪酸の酸化の程度を知る価で、この数値は3以下が望ましい。

問45 次の@〜Cは、「牛乳」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳のたんぱく質成分のカゼインは、80℃で熱凝固する。
 A 牛乳の乳糖は果糖とぶどう糖からなる。
 B 牛乳のたんぱく質成分のカゼインは、酸を加えると凝固する。
 C 牛乳にはビタミン類が含まれていない。

問46 次の@〜Cは、「乳製品」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クリームチーズやマスカルポーネは熟成していない水分の多いフレッシュ系チーズ
  の一種で、菓子製造によく用いられる。
 A 牛乳から脂肪分を除去し濃縮したものをクリームといい、洋生菓子、アイスクリーム
  製造に用いられる。
 B 牛乳をそのまま乾燥したものを全脂粉乳といい、製菓材料として広く使われるが、脂
  肪含有量が高いため酸化されやすい性質をもつ。
 C プロセスチーズはナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものである。

問47 次の@〜Cは、「チョコレート類」に関する記述である。正しいものを1つ選び
   なさい。
 @ カカオタンニンは、カカオ豆に約15%含まれ、チョコレートの色、味、香りに関わ
  る成分である。
 A ブルームとは、チョコレートのつやが消える現象だが、これは製造工程でのみ起こる
  ものである。
 B 準チョコレートは、ココアバター以外の異種脂肪が入っていないので風味が良い。
 C ココアバターは、カカオ豆に約50%含まれている脂肪である。

問48 次の@〜Cは、「未熟な果実が完熟する過程における果実中のペクチン質の状態」
   に関する組み合わせである。ペクチン質の変化として正しい順に並べた組み合わ
   せを1つ選びなさい。
 @ プロトペクチン→ ペクチン酸→ ペクチン
 A プロトペクチン→ ペクチン→ ペクチン酸
 B ペクチン酸→ ペクチン→ プロトペクチン
 C ペクチン酸→ プロトペクチン→ ペクチン

問49 次の@〜Cの「果実」のうち、液果類(漿果類)として正しいものを1つ選びなさ
   い。
 @ ぶどう
 A りんご
 B もも
 C びわ

問50 次の@〜Cの「種実類(ナッツ類)」のうち、炭水化物を最も多く含むものを1
   つ選びなさい。
 @ とちの実
 A くるみ
 B アーモンド
 C マカダミアナッツ

問51 次の@〜Cは、「ゼラチン」に関する記述である。正しいものを1つ選びなさい。
 @ ゼラチンを溶かすときは、よく沸騰させることでゲル化しやすくなる。
 A ゼラチンゼリーにパイナップルを加えるときは、生のまま加えるほうが固まりやすく
  なる。
 B ゼラチンの原料は、コラーゲンを分解することで得られる。
 C ゼラチンゼリーは、冷蔵庫にいれるよりも常温に置くほうが固さが増す。

問52 次の@〜Cは、「カラギーナン」に関する記述である。誤っているものを1つ選
   びなさい。
 @ カラギーナンは無味無臭で、白色又は黄白色の粉末で、冷水によく溶ける。
 A 寒天より透明度が高く口当たりがやわらかい。
 B アイスクリーム、ミルクプリン、ジャムなどの凝固剤として利用範囲は広い。
 C 室温で容易にゲル化を形成するが、糖度が高いほどゲル化温度は高くなる。

問53 次の@〜Cは、「香料」に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乳化性香料にはクラウディー(コンク)、エマルジョンフレーバーと呼ばれるものが
  ある。
 A 油性香料は、比較的耐熱性が高く、焼き菓子などに用いる。
 B 水溶性香料は、揮発性があり、高温の加熱処理には向かない。
 C 粉末香料は、熱、紫外線、温度に対して不安定である。

問54 次の@〜Cは、「砂糖の特性」に関する組み合わせである。誤っている組み合わせ
   を1つ選びなさい。
  (作用)    (加工の例)
 @ 褐色色素の形成― あん、羊羹
 A 泡の安定性― メレンゲ、ホイップクリーム
 B 防腐作用― 砂糖漬け、ジャム
 C 結晶化― コンペイトウ、フォンダン

問55 次の@〜Cは、「パン酵母(イースト)」に関する記述である。正しいものを1
   つ選びなさい。
 @ 乾燥酵母の水分含量は10〜15%で、生酵母の水分含量は65〜70%である。
 A 酵母は通常出芽によって増殖するが、栄養素のみが必要で、酸素は必要としない。
 B 酵母は糖質を元にアルコール、有機酸やエステル類を生成し、炭酸ガスを発生させる。
 C 生酵母は食塩、砂糖、製パン改良材などと一緒に溶解してから使用する。

《選択問題》和菓子

問56 次の@〜Cの「和菓子」うち、小麦粉を使用しないで作られるものを1つ選びなさ
   い。
 @ 利休饅頭(利久饅頭)
 A 薬饅頭
 B 蒸し羊羹
 C 寒氷

問57 次の@〜Cの「和菓子」のうち、「生菓子」に該当するものを1つ選びなさい。
 @ 田舎饅頭
 A 落雁
 B 焼松葉
 C 有平糖

問58 次の@〜Cは、「和菓子とその原材料」に関する記述である。誤っているものを
   1つ選びなさい。
 @ 草餅には上新粉を用いる。
 A 浮島には浮粉を用いる。
 B 柏餅には上新粉を用いる。
 C 田舎饅頭には小麦粉を用いる。

問59 次の@〜Cのうち、餡の糖度について配糖率が最も高いものを1 つ選びなさい。
 @ 並餡
 A 最中餡
 B 中割餡
 C 練り切り餡

問60 次の@〜Cは、和菓子用語「つや天」についての記述である。正しいものを1つ選
   びなさい。
 @ 混ぜ合わせた生地などの泡をつぶすこと。
 A 水と水あめを合わせて作った蜜のこと。
 B 製品が吸水してべたべたになった状態のこと。
 C 寒天、砂糖を水で煮溶かした液で、製品の表面に塗るもの。

《選択問題》洋菓子

問56 次の@〜Cは、「洋菓子の製法による分類」である。正しい組み合わせを1つ選
   びなさい。
  (分類)  (菓子)
 @ 発酵生地― エクレール
 A 練り生地― サブレ
 B 凍結生地― アップルパイ
 C 泡立て生地(起泡生地) ― レモンカード

問57 次の@〜Cのうち、「パータ・シュー(シュー生地)」の材料として使用しない
   ものを1つ選びなさい。
 @ 薄力粉
 A バター
 B 全卵
 C ベーキングパウダー

問58 次の@〜Cは、「フィユタージュ類製法(折りパイ類)」の注意点である。誤って
   いるものを1つ選びなさい。
 @ 材料はよく冷やしておき、作業する部屋の温度も下げておく。
 A デトランプとバターを同じくらいの硬さにしておく。
 B 練ったり伸ばしたりした生地は、よく捏ねて一気に仕上げる。
 C 焼成は高温で行い、しっかりと焼く。

問59 次の@〜Cは、「フランス菓子の作業に関する用語」である。「デセッシェ」を
   意味するものとして正しいものを1つ選びなさい。
 @ 乾燥させる、余分な水分を飛ばす。
 A クリーム状にする、生クリームを加える。
 B 余分な生地を切り落とす。
 C 小麦粉をまぶす、振りかける。

問60 次の@〜Cは、「バターケーキ」に関する記述である。正しいものを1つ選びな
   さい。
 @ スポンジ生地と比べて比重が軽く中まで火が通りやすいので、高温、短時間で焼成す
  る。
 A バターが溶けないように、卵はよく冷やしてから加える。
 B 窯おちを防ぐため、焼成中は何度か動かす。
 C 基本の配合はバター、砂糖、卵、粉の4つの材料を同量ずつ使用する。

《選択問題》製パン

問56 次の@〜Cは、ミキシングに関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水切れ段階では生地がつながりだし、弾力が出てくる。
 A 結合段階ではしっかりとした生地になり、表面はなめらかで弾力がある。
 B つかみ取り段階では材料がよく混ざり、生地が1 つにまとまった状態になる。
 C 麩切れ段階では生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

問57 次の@〜Cは、「製パン工程のベンチタイム」に関する記述である。正しいもの
   を1つ選びなさい。
 @ 生地に空気を混入し、酸化を進めさせる工程のことである。
 A 生地を分割する前に休ませる時間のことである。
 B ベンチタイムの間は発酵が止まっている。
 C ベンチタイムの注意事項は生地の冷え込みと、乾燥を防ぐことである。

問58 次の@〜Cは、パンの用語に関する記述である。誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クープとは、フランスパンなどを焼成する前に入れる切れ込みのことである。
 A 腰折れとは、いったん膨張した製品の表面や側面がくぼむことである。
 B ロールイン油脂とは、クロワッサンなどを作る際に用いる生地に巻き込む油脂のこと
  である。
 C クラストとは、パンの中身のやわらかい部分のことである。

問59 次の文の(A)に入る数値と(B)に入る語句として、次の@〜Cの中から正しい
   組み合わせを1つ選びなさい。
   製パン工程の中で成形した生地を、焼成前に再度発酵させ、製品容積の(A)%まで
  膨張させる工程が(B)である。
   (A)     (B)
 @ 30〜40 − フロアタイム
 A 50〜60 − ホイロ
 B 70〜80 − ホイロ
 C 90〜100 − ケトリング

問60 次の@〜Cは、「製パン法とその特徴」の組み合わせである。正しい組み合わせを
   1つ選びなさい。
  (製パン法)  (特徴)
 @ 中種法― パンの老化が早い。
 A 液種法― パンの老化が遅い。
 B 直捏法― パンの老化が遅い。
 C 冷蔵法― パンの老化が早い。