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平成24年度沖縄県製菓衛生師試験
衛生法規

問1.次の文章の(  )の中にあてはまる正しい語句の組み合わせはどれか。
   製菓衛生師法 第四条第一項
    製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める( ア )に基づき製菓衛生師となる
   のに必要な(  )について(  )が行う。
   ア    イ     ウ
 1 基準 ― 知識 ― 都道府県知事
 2 規定 ― 基準 ― 厚生労働大臣
 3 基準 ― 技術 ― 都道府県知事
 4 規定 ― 知識 ― 内閣府

問2.次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品衛生とは、食品・添加物のみを対象とする飲食に関する衛生のことである。
 2 菓子製造業にパンの製造業は含まれるが、これらを営もうとする際には、都道府県
  知事等の許可を受けなければならない。
 3 添加物のうち、天然由来のものについても、厚生労働大臣による指定を受けなけれ
  ばならない。
 4 飲食店で食中毒が発生した場合、診断した医師は24時間以内に最寄の保健所長にそ
  の旨届け出なければならない。

問3.次の法律の制定の順番(古い→新しい)の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師法 ― 食品衛生法  ― 健康増進法
 2 食品衛生法  ― 健康増進法  ― 製菓衛生師法
 3 食品衛生法  ― 製菓衛生師法 ― 健康増進法
 4 製菓衛生師法 ― 健康増進法  ― 食品衛生法

食品学

問1.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 植物性食品は、一般に炭水化物、ビタミン類、無機質(ミネラル)が少ない。
 2 食品の5大栄養素は、たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、繊維質である。
 3 白米は玄米よりたんぱく質、脂質、ビタミンB1などが多い。
 4 食物とは、食品を加工、調理して、美味で消化しやすい形にしたものである。

問2.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 緑黄色野菜を油と一緒に調理すると、カロテンの吸収率がよくなり、ビタミンAと
  しての効力が高まる。
 2 たんぱく質の栄養価は、たんぱく価(プロテインスコア)という、体の血や肉にな
  りやすい確率を基本にしている。
 3 卵のたんぱく価を100とすると、肉90、乳80、魚・大豆20となる。
 4 茶、コーヒーなどには、アルカロイドのカフェインが含まれている。

問3.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 日本食品標準成分表では、食品の分類を8群に分類している。
 2 穀類の成分は、たんぱく質が主である。
 3 米は形態の違いにより、短粒種(ジャポニカ米)と長粒種(インディ
  カ米)に大別することができる。
 4 パンは、小麦粉に油脂、砂糖、食塩、イーストなどを加え、発酵させ
  て焼成したもので、消化がよく、たんぱく質は米飯より少ない。

問4.次の記述のうち、、正しいものはどれか。
 1 野菜類は、たんぱく質と脂質を多く含む。
 2 雑穀には、あわ、ひえ、とうもろこし、こうりゃん、えん麦、そばなどがある。
 3 いも類は、タンパク質が多く、炭水化物、脂質が少ない。
 4 種実類は、一般に水分含量が著しく少ない。

問5.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 マーマレードの原料はかんきつ類である。
 2 こんにゃくの原料は山芋である。
 3 ビーフンの原料は大豆である。
 4 オートミールの原料は米である。

問6.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 分別生産流通管理が行われた遺伝子組換え食品の「遺伝子組換え食品」である旨の
  表示は、任意表示である。
 2 遺伝子組換え食品と非遺伝子組換え食品が分別されていない食品の「遺伝子組換
  え不分別」である旨の表示は、義務表示である。
 3 落花生は、アレルギー物質を含むとして表示を義務づけられた特定原材料である。
 4 そばは、アレルギー物質を含むとして表示を義務づけられた特定原材料である。

製菓理論及び実技
(製菓理論)

問1.次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉の主成分は、たんぱく質である。
 2 原料小麦の種類により、たんぱく質の含量と質、用途が異なる
 3 小麦粉の主なたんぱく質は、グルテニンとグリアジンで80%をている。
 4 小麦粉は、小麦の皮が混ざると灰分や繊維が多くなり、品質が悪くなる。

問2.次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水に溶けやすい。
 2 他の糖類に比べて結晶化しやすい。
 3 濃い砂糖溶液は、酵素が働きやすく、食品の酸化が進みやすい。
 4 砂糖はブドゥ糖と果糖からなる二糖類である。
               
問3.次の果実の分類のうち、仁果類はどれか。
 1 かき
 2 ぶどう
 3 くり
 4 りんご

問4.次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 殻つき卵のほか、割卵して流通する液状卵、凍結卵、乾燥卵がある。
 2 卵白の起泡性は温度が低いほどよい。
 3 殻つき卵は、産卵直後から品質の低下が始まる。
 4 鶏卵は卵殻10〜12%、卵白45〜60%、卵黄26〜33%の重量比率となっ
  ている。

問5.次の酵母に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ドライイーストに含まれる水分は、約20%である。
 2 酵母の活動温度は、55〜58℃で、PHは4〜6がもっとも適している。
 3 生酵母は、冷凍で保管する。
 4 製パンの酵母は、サッカロミセス・セレビシエに属している。

問6.次の製パンにおける食塩の作用のうち、誤っているものはどれか。
 1パンの味を引き締め、砂糖の甘味を引き立てる。
 2 発酵中の雑菌の繁殖を抑える。
 3 小麦粉のグルテンに作用して、弾力性がある生地を作る。
 4 パンのすだちが粗くなり、白く仕上がる。

問7.次の小麦粉と製品の組合せのうち、正しいものはどれか。
 1 薄力粉   − マカロニ
 2 強力粉   − ビスケット
 3 中力粉   − クラッカー
 4 デュラム粉 一 食パン

問8.次のうち、含蜜糖に分類されるものはどれか。
 1 白双糖
 2 黒砂糖
 3 粉糖
 4 上白糖

問9.次の凍結卵の特徴として正しいものはどれか。
 1 液状卵に比べて保存性はよいが、凍結によってたんぱく質が脱水変性される。
 2 解凍した卵黄は、水様化して粘度が低くなる。
 3 解凍した卵白は、ゴム状の塊になりやすい。
 4 クッキー、シュー皮、イースト生地などの焼き菓子には不適である。

問10.次のチョコレート特有の口溶けのよさに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 安定した動物性脂肪に起因する。
 2 製造工程での冷却温度に起因する。
 3 ココアバターの特徴に起因する。
 4 豆の発酵や乾燥行程などで化学変化を起こすことに起因する。

問11.次のペクチンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ペクチンは、その分子内の状態によって、高メトキシルペクチン(HMP)と低メ
  トキシルペクチン(LMP)に分けられる。
 2 ペクチンは、温度差によって溶液やゲルに変わるものではなく、一定濃度の糖と酸、
  あるいはカルシウムのようなイオンが必要になる。
 3 用途として、乳製品用、ゲル化用、増粘用の3種類がある。
 4 ペクチンのうちLMPは、ジャム、マーマレードだけでなく、ヨーグルト、プリン
  などの組織安定剤としても、広く利用されている。

問12.次の寒天に関する記述で、誤っているものはどれか。
 1 海藻の紅藻類であるてんぐさ、ヒラクサが原料である。
 2 主成分はアガロース、アガロペクチンからなる炭水化物である。
 3 加熱すると溶液となり、冷却するとゲルとなる。
 4 酸を加えて加熱すると、ゲル化力が増し、固まりやすくなる。

問13.次の組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 加糖練乳  − コンデンスミルク
 2 乳清    − ホエー
 3 脱脂粉乳  − エバミルク
 4 凝乳酵素剤 ー レンネット

問14.次の油脂に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ラードは、精製した豚の脂肪で、現在練り込み用油脂としてよく使用される。
 2 油脂の可塑性とは、固形脂の固さが温度の変化によって変わる性質をいう。
 3 油脂を6 O℃以上の温度に置くと変敗が遅くなる。
 4 生地の混合工程で気泡を抱き込む性質を、油脂の安定性という。

問15.次のα化されたでん粉の老化についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 急速に脱水乾燥させると老化が防げる。
 2 水分が10%以下であればほとんど老化は進まない。
 3 温度が0℃までは低くなるほど老化は早い。
 4 砂糖が多いと老化は進む。

(実技)
和 菓 子
問1.次の記述のうち(  )に入る語句として正しいものはどれか。
  生餡の重量に対して、使用した砂糖の重量を%で表したものを(  )という。
 1 配糖率
 2 含糖率
 3 膨張率
 4 減少率

問2.次のうち、柏餅の材料として正しいものはどれか。
 1 強力粉
 2 上新粉
 3 羽二重粉
 4 薄力粉

問3.次のうち、卵を原材料として使用しない菓子はどれか。
 1 焼松葉
 2 長崎かすてら
 3 石衣仕上
 4 桃山

問4.次の和菓子の分類の組合せのうち、誤っているものはどれか。
 1 生菓子  一 蒸し菓子 一 薬饅頭
 2 生菓子  一 練り菓子 一 牛皮
 3 半生菓子 一 蒸し菓子 ― ちゃぶくさ
 4 干菓子  一 焼菓子  − ボーロ一

問5.次の和菓子のうち、上生菓子はどれか。
 1 松風
 2 カルカン
 3 ワッフル
 4 寒氷

問6.次の水羊羹の製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 粉寒天に水飴を加えて加熱する。
 2 粉寒天が溶解したら、グラニュー糖、小豆並餡を加える。
 3 重量に煮詰める。煮詰め上がり際食塩を加える。
 4 45℃位まで冷やし、粉ふるいに通してから流し型や、カップに流す。

問7.次のうち、桃山の焼成温度として正しいものはどれか。
 1 130℃
 2 190℃
 3 230℃
 4 290℃

問8.次の、こなしの製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ボールに火取餡を入れ、餅粉、小麦粉、片栗粉を加えて、軽く混ぜ合わせる。
 2 ぬれ布巾を敷いたせいろに入れて蒸す。
 3 1時間位蒸す。
 4 蒸し上げたら、布巾もみをしてボールに入れ、荒熱をぬき蜜で硬さの
  調節をして仕上げ目的に応じて着色する。

問9.次の材料から作られる和菓子として、正しいものはどれか。
   粉糖 1OOg 、冷水 約20ml 、 寒梅粉 15〜20g
 1 雲平
 2 寒氷
 3 こなし
 4 おきな飴

洋 菓 子
問1.次のうち、洋菓子分類のイースト菓子に属するものとして正しいものはどれか。
 1 サブレ
 2 サバラン
 3 ショートケーキ
 4 スフレ

問2.次のスポンジ生地の製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 基本配合は、卵、砂糖、薄力粉の三同割、または卵を多めにする。
 2 卵の気泡性を利用するので、しっかりと泡立てる。
 3 焼成温度は、120〜130C℃。
 4 ビスキュイ生地とも呼び、バターが入る場合はジェノワーズ生地と呼ぶ。

問3.次の生地と洋菓子の組合せのうち、正しいものはどれか。
 1 折り生地 − マカロン
 2 練り生地 − パルミエ
 3 凝固生地 − アイスクリーム
 4 加熱生地 一 エクレール

問4.次のうち、ゼリー類でないものはどれか。
 1 ババロア
 2 ペクチンゼリー
 3 ゼラチンゼリー
 4 マシュマロ

問5.次のうち(  )に人る語句として正しいものはどれか。
  パイ生地の製法のうち、小麦粉の中でバターを小さく切り、フオンテーヌ
  状にして、食塩、冷水を加えて生地を作り、休ませてから数回折りたたむ
  製法を(   )という。
 1 パート・フィユテ・オルデイネール
 2 フィユタージュ・ラピッド
 3 フィユタージュ・アンヴェルセ
 4 パート・アンヴェルセ

問6.次の材料の配合により出来る製品として、正しいものはどれか。
   バター180g、砂糖180g、小麦粉180g、卵160g、卵黄2コ
   レモン果皮・果汁1/3コ、ベーキングパウダー 3g
 1 パウンドケーキ
 2 フレンチドーナツ
 3 マドレーヌ
 4 ボンショコラ

問7.次のうち、シュー生地を焼く温度として正しいものはどれか。
 1 100℃
 2 150℃
 3 200℃
 4 250℃

問8.次のチョコレートのテンパリング(温度調節)方法に関する記述のうち
 (   )に入る語句として、正しいものはどれか。
  テンパリング(温度調節)とは、チョコレートを45〜50℃に溶かし、
  一度27〜28℃に冷まし、再び(   )に上げる操作。
 1 3 1〜3 3℃
 2 4 1〜4 3℃
 3 5 1〜5 3℃
 4 6 1〜6 3℃

問9.次のサブレの製造工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 砂糖とバターをすり混ぜ、食塩を加えて混ぜる。さらに、小麦粉を加
  えて混ぜ合わせる。
 2 生地を冷蔵庫で休ませる。
 3 4 mm厚にのばし、丸抜型を使用して三日月型に抜く。
 4 油をはけ塗りして、100℃のオーブンで焼き上げる。

製 パ ン

問1.次のうち(   )に入る語句として正しいものはどれか。
  生地がオーブンで焼成されて失う重量を(   )という。
 1 膨張率
 2 発酵率
 3 伸展率
 4 焼減率

問2.次の食パン(直握法)の焼成工程での温度と時間の組合せのうち、正しいものはど
  れか。
 1 210℃ ー 30分
 2 210℃ ー 60分
 3 120℃ ー 30分
 4 120℃ ー 60分

問3.次の菓子パン(直捏法)のホイロ(第二発酵、最終発酵)の温度と湿度の組合せの
  うち、正しいものはどれか。
 1 38℃ ー 85%
 2 63℃ ー 38%
 3 90℃ ー 85%
 4 63℃ ー 63%

問5.次のクロワッサンの製造に関する記述のうち、誤っているものはど
  れか。
 1 生地の捏上げ温度は、24℃が適温である。
 2 油脂包みのポイントは、油脂のかたさと湿度である。
 3 クロワッサンの焼成温度は220℃で、155分くらいが望ましい。
 4 ロールインとは、生地を冷却後、生地に対して25%のバターが薄い
  層になるように包み込む操作をいう。

問5.次のイーストドーナツのフライ温度のうち、正しいものはどれか。
 1 100℃〜105℃
 2 120℃〜125℃
 3 185℃〜190℃
 4 205℃〜210℃

問6.次のうち、フランスパンの基本材料として誤っているものはどれか。
 1 フランス粉
 2 ビタミンC液
 3 脱脂粉乳
 4 モルト

問7.次のパンの種類に関する組合せのうち、正しいもめはどれか。
 1 ホワイトブレッド  ー イギリスパン
 2 ソフトロール    ー パン・オ・ノア
 3 バラエティブレッド ー カイザーゼンメル
 4 ハード系パン    ー グラハムブレッド

問8.次のパンのうち、発酵時間が最も長いものはどれか。
 1 食パン(直捏法)
 2 クロワッサン
 3 イーストドーナツ
 4 デニッシュペストリー

問9.次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 原料貯蔵の最適環境は、温度は20℃、湿度は65%、通気性がよく、直射日光が
  あたらないこと。
 2 粉をふるうことにより空気中の酸素と触れる結果、窯のびのよい製品ができる。
 3 ミキシングの目的は、生地をのびやすい状態にしてガス保持力を高めるとともに、
  風味をつけることである。
 4 発酵室で製品容積の70〜80%まで生地を膨張させる操作をホイロという。

公衆衛生学

問1.次のプライマリー・ヘルス・ケアに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 WHOが1978年にアルマ・アタにおいて、「2000年までにすべての人々を健康に」を
  スローガンに具体的戦略として示したもの。
 2 人々が自らの健康をコントロールし、改善することができるようにするプロセス。
 3 各地域の主要な保健医療問題の解決のために提供される専門的な保健医療サービス。
 4 地域社会の組織的な努力により疾病を予防し、生命を延長し、肉体的・精神的健康
  と能率の増進をはかるための具体的なプロセス。

問2.次の全国の食中毒統計(平成22年)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 原因菌別件数では、ノロウイルス、カンピロバクターを原因物質とする食中毒が多
  く発生している。
 2 発生件数1,254件、患者数25,972人の食中毒が発生している。
 3 腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌を原因物質とする食中毒によって、10名の死者
  が発生している。
 4 魚介類を原因食品とする食中毒が最も多く発生している。

問3.次の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カルシウム塩、マグネシウム塩が比較的多く溶けている水を硬水という。
 2 水の水質試験は、大きく分けると、理化学的試験と細菌学的試験に分けられる。
 3 水道水を検査した場合の塩化物イオンは、200mg/L以下と規定されている。
 4 給水栓における水が、遊離残留塩素0. O1mg/L以上保持するように塩素消毒を行う
  ことが定められている。

問4.次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 腸管出血性大腸菌感染症は、人から人への二次感染は起こらない。
 2 感染症の感染源となるものは、患者、保菌者、接触者、病気にかかっている動物な
  どである。
 3 マスクやうがい、手洗いなど病原体が口に入らないようにする感染源対策が重要で
  ある。
 4 無症状病原体保有者は、病気にかかっている症状を示さないため、感染源として疾
  病予防上重要視されていない。

問5.次の健康フロンティア戦略(平成17年)、新健康フロンティア戦略(平成19年度〜)
  に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 平成17年に「生活習慣病予防対策」と「介護予防対策」に重点を置いた健康フロン
  ティア戦略が開始されている。
 2 健康フロンティア戦略においては、生活習慣病予防対策の推進として、脳卒中によ
  る死亡率を25%改善という数値目標を設定している。
 3 健康フロンティア戦略においては、介護予防の推進として、要支援・要介護への移
  行を25%防止という数値目標を設定している。
 4 新健康フロンティア戦略においては、今後取り組むべき分野として、@子どもの健
  康、A女性の健康、Bメタボリックシンドローム克服、Cがん克服、Dこころの健康、
  E介護予防、F歯の健康、G食育、H運動・スポーツの9つが取り上げられている。

問6.次の新エンゼルプランの施策目標のうち、誤っているものはどれか。
 1 保育サービス等子育て支援サービスの充実
 2 母子保健医療体制の整備
 3 教育に伴う経済的負担の軽減
 4 思春期における保健対策と健康教育の推進

問7.次の学校保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 肥満児の割合は、小学生高学年、中学生とも15%〜20%である。
 2 学校給食の目標の一つとして、伝統的な食文化について理解を深めることがある。
 3 就学時健康診断は、就学4ヵ月前までに実施する。
 4 定期健康診断は、毎学年6月30日までに行う。

問8.次の記述のうち、食育基本法の基本的施策に含まれないものはどれか。
 1 家庭における食育の推進
 2 職場における食育の推進
 3 学校、保育所における食育の推進
 4 食育推進運動の展開

問9.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 寄生虫  − エキノコックス
 2 細菌   一 結核
 3 ウイルス ー レジオネラ症
 4 プリオン ー 牛海綿状脳症

栄養学

問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 人体を構成する成分のうち最も多い成分は、水である。
 2 5大栄養素とは、たんぱく質、脂質、糖質(炭水化物)、ビタミン、無機質である。
 3 人体は、約40種の元素で構成されている。
 4 栄養素の機能として、調整素となっているのは、ビタミン、無機質、たんぱく質で
  ある。

問2.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 たんぱく質は、1 gで4Kcalのエネルギーを持つ。
 2 必須アミノ酸は、動物性食品に多く含まれる。
 3 必須脂肪酸には、n-6系脂肪酸とn-3系脂肪酸がある。
 4 脂肪の代謝には、ビタミンB1が必要である。

問3.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 マグネシウムは、カルシウムと拮抗して神経と筋肉の働きを調節している。
 2 鉄は、良質のたんぱく質やビタミンCによって吸収率が高まる。
 3 体内カルシウムの99%は、リン酸カルシウムの形で骨と歯に含まれる。
 4 リンは、動物性食品、穀類などにほとんど含まれていないため、摂取不足に注意す
  る。

問4.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   ビタミン名   主な欠乏症     含まれる食品
 1 ビタミンA 一 夜盲症     − レバー、人参
 2 ビタミンC ー 脚気      ー 豆類、豚肉
 3 ビタミンD ー くる病     ー 肝油、牛乳
 4 葉酸    一 巨赤芽球性貧血 ー ほうれん草、うに

問5.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 グルカゴンは、血糖低下作用がある。
 2 インスリンは、膵臓のラングルハンス島のβ細胞から分泌される。
 3 甲状腺ホルモンは、新陳代謝を活発にする作用がある。
 4 成長ホルモンは、たんぱく質の合成と蓄積を促す。

問6.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 脂溶性ビタミンは脂質とともに吸収される。
 2 大腸の壁面にはじゅう毛がある。
 3 ポリフェノールや食物繊維などは、鉄、カルシウムなどの吸収を阻害する。
 4 たんぱく質は、アミノ酸に分解され小腸壁から吸収される。

食品衛生学

問1.次の食品衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品衛生は、行政が行うことであり、営業者が責任を持つことはない。
 2 食品衛生で「食品」とはすべての飲食物をいい、薬事法に規定されている医薬部外
  品も含まれる。
 3 牛肉トレーサビリティ法が施行され、国産牛肉については、個体情報、給餌情報、
  動物用医薬品の投与情報などが提供されている。
 4、飲食店営業などの営業者は、食品衛生管理者を置かなければならない。

問2.次のノロウイルスの消毒方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 65℃、1分間の加熱で不活性化する。
 2 10倍に希釈した逆性せっけんで不活性化する。
 3 消毒用アルコールによる不活性化は期待できない。
 4 20ppmの次亜塩素酸ナトリウムで不活性化する。

問3.次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 主症状は、吐き気、めまい、しびれである。
 2 毒素エンテロトキシンにより、発病する。
 3 保菌動物の肉や卵を、加熱不十分のまま摂取することで起こることが多い。
 4 ウイルス性食中毒に分類される。

問4.次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 主症状は、頭痛、めまい、吐き気で、発熱はほとんど無い。
 2 家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は豚が高い。
 3 焼き鶏、バーベキューなどの加熱不足による感染が多い。
 4 潜伏期間は1〜5時間と短い。

問5.次のシガテラ中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 症状は、下痢、腹痛からドライアイスセンセーション(知覚異常)を生ずる。
 2 有毒成分は、シガトキシン、スカリトキシン、マイトトキシンである。
 3 バラハタ、バラフエダイ、オニカマスなどの熱帯・亜熱帯に生息する
   魚類を食することによって起こる。
 4 潜伏期間は2〜7日間である。

問6.次の食品への異物の混入に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品中の異物は、一般に、動物性異物、植物性異物、鉱物性異物に分類できる。
 2 異物混入防止対策と調理場へのそ族昆虫進入防止対策とは無関係である。
 3 食品中に生えたカビは、異物に含まれない。
 4 食品の増量の目的や、添加物として加えられたものも、異物に含まれる。

問7.次の洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 乾熱消毒は、高熱の乾燥した空気による消毒で、ガラス、陶器などの消毒に適して
  いる。
 2 次亜塩素酸ナトリウムは、主に金属性の食器や器具の消毒に使用する。
 3 アルコールは、手指や器具の消毒に用い、純アルコールより約70%の溶液の方が
  消毒力が強い。
 4 中性洗剤は、せっけんより洗浄力が強く、食器や器具についたほこり、脂肪などを
  除く力が強く、水にもよく溶ける。

問8.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   食品添加物の種類    品名
 1 発色剤   − ソルビン酸、安息香酸
 2 着色料   一 水溶性アナトー、アマランス
 3 甘味料   − ソルビトール、アスパルテーム
 4 酸化防止剤 − L-アスコルビン酸類、亜硫酸塩類

問9.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品の変質とは、食品のたんぱく質が分解して、徐々に簡単な化合物となり、食用
  に耐えられなくなる場合をいう。
 2 食品の腐敗とは、食品の糖質や脂質が分解して風味を悪くし、食用に耐えられなく
  なる場合をいう。
 3 食品の変敗とは、食品が徐々に鮮度を失って、乾いたり、色が変わったり、におい
  が悪くなったりして、食用に耐えられなくなる場合をいう。
 4 食品が分解してできたものが、おいしく食べられるのであれば、腐敗や変敗とは言
  わない。

問10.次の食品の簡易鑑別法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 バターは、香味がよく、酸味、変敗臭などがなく、色調、光沢が均等で、斑点や波
  紋がないものがよい。
 2 魚類は、頭をもち、逆さに立てたときに曲がらないものが鮮度が良い。
 3 缶詰は、上下両面がへこんでいるものは不良品である。
 4 卵は、割ったときに卵黄、卵白が広く広がるものや、電灯の光に透かしたときに明
  るく見えないものは、鮮度が悪い。

問11.次の食品の器具・容器包装に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ラップ類は、容器包装には含まれない。
 2 メラミン樹脂は、食器、盆、箸などに使用されている。
 3 器具・容器包装は、食品衛生法によって規格基準が定められている。
 4 缶詰用缶は鉄板にスズめっきし、はんだづけでつくる。

問12.次の食品取扱い者の衛生対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 仕事中、常に爪を短く切って手洗いや消毒に努める。
 2 作業の途中で、調理室から出るときは、仕事着や帽子を着脱してはいけない。
 3 月1回(学校給食調理従事者は月2回)は検便を受けて、健康を確かめることが大
  切である。
 4 使い捨て手袋は必ず消毒してから作業を行い、ほかの作業に移るときは交換する。