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平成25年度沖縄県製菓衛生師試験
衛生法規
問1.次の文章の(    )にあてはまる語句の組み合せのうち、正しいものはどれか。
   製菓衛生師法 第二条
   この法律において「製菓衛生師」とは、( ア )の免許を受け、製菓衛生師の名称
  を用いて( イ )に従事する者をいう。
      ア           イ
  1 保健所長   ―――― 菓子製造業
  2 厚生労働大臣 ―――― 製菓衛生師業
  3 都道府県知事 ―――― 製菓衛生師業
  4 都道府県知事 ―――― 菓子製造業

問2.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 都道府県知事は、営業者に対し、食品衛生法に違反した場合には、食品の廃棄や
   施設の改善を命令することができる。
  2 食中毒又はその疑いのある患者を発見した食品衛生推進員は、24時間以内に保健所
   長にその旨を届け出なければならない。
  3 食品に使用されている食品添加物は、原則として表示しなければならない。
  4 保健機能食品には、「特定保健用食品」と「栄養機能食品」がある。

問3.次の一般衛生法規の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  1 保健予防法規 ――― 健康増進法・検疫法
  2 医療法規   ――― 医師法・予防接種法
  3 環境衛生法規 ――― 製菓衛生師法・水道法
  4 薬事法規   ――― 薬剤師法・覚せい剤取締法

食 品 学
問1.次の文章のうち、正しいものはどれか。
  1 動物性食品は、一般に炭水化物、ビタミン、無機質(ミネラル)に富み、タンパク
   質や脂質は少ない。
  2 植物性食品は、一般にタンパク質と脂質が多く、炭水化物はきわめて少ない。
  3 食品の5大栄養素は、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、水分である。
  4 食品にどのような栄養成分がどれくらい含まれているかを知るには、一般に日本食
   品標準成分表が利用されている。

問2.次の日本食品標準成分表の食品群の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
    食品群         食品
  1 種実類 ――― くるみ、ごま、くり
  2 藻 類 ――― こんぶ、のり、寒天
  3 穀 類 ――― 小麦、とうもろこし、落花生
  4 乳 類 ――― 牛乳、クリーム、チーズ

問3.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
  1 小麦粉は、たんぱく質の多いものほど粘り気が強く、強力粉、中力粉、薄力粉の順
   にたんぱく質と粘りが多くなる。
  2 米は、長期間貯蔵するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。
  3 大豆は、たんぱく質、脂質が非常に多く、畑の肉ともいわれている。
  4 鶏卵は、栄養価の高い食品であるが、ビタミンCは含まれない。

問4.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
  1 牛乳中のカルシウムは、他の食品に比べて吸収率が高い。
  2 きのこ類は、栄養的価値が高く、近年、血中コレステロールの低下作用が、注目さ
   れつつある。
  3 魚類の脂質には、多価不飽和脂肪酸のIPA(またはEPA)やDHAが含まれる。
  4 こんにやくいもは、グルコマンナンという糖質が主成分で、整腸効果がある。

問5.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
  1 特定保健用食品とは、健康増進法(第26条)に基づき特別用途食品のうち、その摂
   取によって当該の保健の目的が期待できる旨の表示を、内閣総理大臣によって許可さ
   れた食品である。
  2 栄養機能食品とは、食生活を営む上で1日に必要な栄養成分を取れない場合に、そ
の補給・補完のために利用する食品である。
  3 真空調理食品とは、食材料を調味して真空パックし、低温で時間をかけてスチーム
   や湯煎で加熱調理した食品である。
  4 食用微生物とは、カビ類、酵母類、細菌類、ウイルス類の4つをいう。

問6.次の文章のうち、正しいものはどれか。
  1 冷凍食品は、食品衛生法の規定では、−10℃以下で保存しなければならない。
  2 消費期限とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての
   品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日を言う。
  3 一般の消費者に販売する食品に、栄養成分に関する表示をする場合は、「熱量」、
   「主要栄養成分の含有量」、「表示しようとする栄養成分の含有量」の順に表示しな
   ければならない。
  4 遺伝子組換え食品と非遺伝子組換え食品が分別されていない場合は、「遺伝子組換え
   不分別」である旨の表示は義務づけられていない。

製菓理論及び実技
  (製菓理論)
問1.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  1 トレハロース   ――― でん粉を酵素で糖化したもの。
  2 ブドウ糖     ――― メイラード反応を起こしやすい。
  3 甘草(リコリス) ――― 糖質ではない人工甘味料である。
  4 メープルシュガー ――― 砂糖楓の樹液を煮詰めたもの。

問2.次のでん粉の老化を防ぐ方法についての記述のうち、正しいものはどれか。
  1 砂糖の濃度を上げる。
  2 できるだけゆっくりと乾燥する。
  3 水分を30〜60%に保つ。
  4 温度を0℃付近に保つ。

問3.次の卵白の起泡性に関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 温度が低いほど起泡性もメレンゲの安定性もよい。
  2 温度が低いほど起泡性はよいが、メレンゲの安定性は悪くなる。
  3 温度が高いほど起泡性もメレンゲの安定性もよい。
  4 温度が高いほど起泡性はよいが、メレンゲの安定性は悪くなる。

問4.次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 ココアパウダーとは、カカオマス中のカカオバターを採取した残りを粉末にしたも
   のである。
  2 ブルームとは、チョコレートの表面に白色の粉が浮く現象をいう。
  3 テオブロミンは、カカオ豆に約3.5%含まれている苦味の成分で、カカオバター中に
   多く含まれる。
  4 準チョコレートは、食用油脂を混合して融点を季節に応じて調節している。

問5.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 寒天の原料は、海藻のてんぐさ、ヒラクサである。
  2 カラギーナンは、ゲル化温度が10〜20℃と低い。
  3 ゼラチンの原料は、動物の皮や結合組織の成分であるコラーゲン(たんぱく質)で
   ある。
  4 寒天の使用量は、濃度0.5〜2%が多い。

問6.次のモルトエキスに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 製パンでの作用は、パンの味を引き締め、砂糖の甘味を引き立たせる。
  2 製パンでの効果は、製品の色、風味を向上させる。
  3 脱脂粉乳の多い配合の製パンの過程で使用するとPHの低下が図られ、発酵遅れを防
   ぐことが出来る。
  4 発芽させた大麦を糖化し、ろ過、加熱、濃縮した濃厚なシロップ状のものである。

問7.次の砂糖(ショ糖)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 砂糖の吸湿性は、転化糖に比べて高い。
  2 砂糖は、他の糖類に比べて結晶化しやすい。
  3 砂糖は、ブドウ糖と果糖からなる二糖類である。
  4 高濃度の糖液は、微生物の増殖と酸化酵素の働きを抑える。

問8.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  1 上新粉   ――― 生でん粉  ――― 粳 米
  2 上早粉   ――― 糊化でん粉 ――― 精 米
  3 かるかん粉 ――― 生でん粉  ――― 粳 米
  4 白玉粉   ――― 糊化でん粉 ――― 精 米

問9.次の牛乳に関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 牛乳のたんぱく質の主なものは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン
   の3種で、このうちラクトグロブリンがもっとも多い。
  2 牛乳中の炭水化物は、ブドウ糖と麦芽糖からなる。
  3 牛乳の脂質を乳脂肪と呼び、他の脂質に比べて酪酸などの低級脂肪酸が多い。
  4 牛乳の無機質としては、鉄分が多い。

問10.次の記述の(   )に入る語句として、正しいものはどれか。
    膨張剤は、加熱や中和によって、炭酸ガスや(   )を発生させ、小麦粉生地を
   膨張させる。
  1 窒素ガス  2 アンモニアガス  3 ヘリウムガス  4 メタンガス

問11.次の製パン工程における食塩の作用に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 材料を均一に分散させるとともに、生地のかたさや温度を調節する。
  2 酵母の発酵を抑えるので、作業の管理がしやすい。
  3 小麦粉のグルテンに作用して、弾力性のある生地を作る。
  4 パンのすだちが細かくなり、白く仕上がる。

問12.次のショートニングに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 全水添型は、風味が濃厚で酸化しやすい。
  2 粉末は、油脂を乳たんぱくでコーティングし、噴霧乾燥したものである。
  3 乳化剤を添加した乳化型は、オールインミックス法やハイレシオケーキの生地に用
   いる。
  4 ラードの代用品としてアメリカで作られた。

問13.次の記述の(   )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
   カカオバターの融点は、( A )で、大部分が( B )で占められている。
     A         B
  1 13〜15℃ ――― 飽和脂肪酸
  2 33〜35℃ ――― 飽和脂肪酸
  3 13〜15℃ ――― 不飽和脂肪酸
  4 33〜35℃ ――― 不飽和脂肪酸

問14.次のジャムおよびゼリー類の製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 ジャム類は、果肉に糖を加えて加熱し、保存性を高めたものである。
  2 マーマレードは、果汁に果皮や果肉を加え、糖を加えて加熱したもので、ジャムと
   異なり透明度が高い。
  3 プレザーブは、高濃度の糖液中に果実のまま、またはきざんだ果肉を入れて煮詰め
   たものである。
  4 フルーツゼリーは、水に糖とペクチンを加えて加熱し、有機酸を加えて固めたもの
   である。

問15.次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 乳化剤は、親油基と親水基をもつ。
  2 親油性の強い乳化剤は、油中水滴型(W/O)乳化状態を呈する。
  3 レシチンは、天然の乳化剤で、大豆、卵黄に含まれている。
  4 ショ糖脂肪酸エステルは、スパンとも呼び水中油滴型、油中水滴型いずれにも適す
   る。

(実技)
A.和 菓 子
問1.次のうち、餡の原料である豆類の主な産地として、誤っているものはどれか。
  1 ミャンマー  2 ブラジル  3 丹波(兵庫県)  4 中国

問2.次の和菓子のうち、蒸す工程があるものとして、正しいものはどれか。
  1 おきな飴  2 桃 山  3 かすてら饅頭  4 柏 餅

問3.次のうち、煮上がり硬度の最も小さいものとして、正しいものはどれか。
  1 紅金時  2 大正金時  3 大納言小豆  4 青えんどう。

問4.次の和菓子の分類とその種類の組合せのうち、正しいものはどれか。
  1 半生菓子 ――― 利久饅頭
  2 干菓子  ――― どら焼き
  3 上生菓子 ――― 雪平
  4 朝生菓子 ――― おこし

問5.次のうち、一般に膨張剤を使用しないものとして、正しいものはどれか。
  1 薯預饅頭  2 薬饅頭  3 田舎饅頭  4 利久饅頭

問6.次の生餡(こし餡)の製法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 豆の吸水時間の目安は、水温20℃で4時間、30℃で3時間、40℃で2時間、
   60℃で1時間である。
  2 水漬けした豆は、原料の乾燥豆に対して重量が約2倍、容積(かさ)は約2.5倍に
   なる。
  3 煮上げた豆の皮をむき、水とともに水槽に入れておく。このときに使用する水を「し
   わのばしの水」という。
  4 水さらし後、水分63%くらいに脱水したものを生餡という。

問7.次のうち、焼松葉の一般的な原材料として、誤っているものはどれか。
  1 卵  2 上白糖  3 炭酸アンモニウム  4 水飴

問8.次の練切餡(牛皮つなぎ)の製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 水、グラニュー糖をサワリに入れて加熱する。
  2 沸騰したら、生餡を加えて練る。
  3 十分に火取ってから、牛皮を加えて練り混ぜる。
  4 練り上げたら、風をあてながら一気に冷やす。

問9.次のうち、葛粉を使用するものとして、正しいものはどれか。
  1 吉野羹  2 練羊羹  3 錦羊羹  4 水羊羹

B.洋 菓 子
問1.次の洋菓子分類に関する組合せのうち、正しいものはどれか。
  1 アントルメ  ――― エクレール
  2 イースト菓子 ――― ババロア
  3 揚げ菓子   ――― パウンドケーキ
  4 パイ類    ――― アリュメット

問2.次のパウンドケーキの基本配合量の比較のうち、正しいものはどれか。
  1 砂糖>コーンスターチ>バター
  2 バター>薄力粉>全卵
  3 全卵>砂糖>薄力粉
  4 薄力粉>全卵>砂糖

問3.次の品名の組合せのうち、誤っているものはどれか。
  1 苺   ―― フレーズ(フランス語)  − ストロベリー(英語)
  2 桃   ―― ベージュ(フランス語)  − ピーチ(英語)
  3 チーズ ―― フロマージュ(フランス語)− ケーゼ(ドイツ語)
  4 林檎  ―― ポム(フランス語)    − ザルツ(ドイツ語)

問4.次の全卵配合のバタークリーム(シロップを使用する場合)の製造に使用するシロップ
  の煮詰め温度として、正しいものはどれか。
  1 62℃  2 94℃  3 116℃  4 145℃

問5.次のシュー生地の製造工程に関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 薄力粉を加えるときは、数回に分けて加える。
  2 卵を加えるときは、一度に一気に加える。
  3 絞り出した生地は、霧を吹きかけてから200℃のオーブンで焼く。
  4 ジュー生地は、でん粉をでん化させた状態で卵と混ぜる。

問6.次のうち、サブレを製造する際、表面のつや出しに用いる材料と、塗るタイミングの組
  合せとして、正しいものはどれか。
  1 卵   ―― 焼成前
  2 バター ―― 焼成前
  3 バター ―― 焼成後
  4 卵   ―― 焼成後

問7.次のロール生地の基本配合のうち、正しいものはどれか。
  1 卵100g、砂糖10Og、薄力粉10Og
  2 卵100g、砂糖6Og、薄力粉4Og
  3 卵6Og、砂糖100g、薄力粉4Og
  4 卵6Og、砂糖4Og、薄力粉6Og

問8.次のゼラチンに関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 凝固温度は、10℃以下である。
  2 原料は、紅藻類である。
  3 溶解温度は、87〜100℃である。
  4 主成分は、炭水化物である。

問9.次のチョコレートに関する用語の組合せのうち、誤っているものはどれか。
  1 カカオパウダー   ――― カカオマスからカカオバターを3分の2取り除い
                 て粉末にしたもの
  2 パータ・グラッセ  ――― カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油
                 脂と砂糖を加えたもの
  3 カカオマス     ――― カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したも
                  の
  4 テンパリング    ――― チョコレートを温度調節すること

C.製 パ ン
問1.次のうち、製パン法として、誤っているものはどれか。
  1 加糖中種法  2 冷蔵冷凍法  3 麩切り法  4 オーバーナイト法

問2.次の菓子パン(直捏法)のホイロ(第2発酵、最終発酵)の温度、湿度、時間の組合せ
  のうち、正しいものはどれか。
    温度     湿度     時間
  1 27℃ ――― 65% ――― 30分
  2 27℃ ――― 85% ――― 40分
  3 38℃ ――― 65% ――― 40分
  4 38℃ ――― 85% ――― 50分

問3.次のカイザーロールの基本配合のうち、(   )に入る分量として、正しいものはどれ
  か。
  フランス粉 1OOOg、イースト(   )g、砂糖 20g、食塩 20g
  マーガリン 1Og、脱脂粉乳 25g、全卵 60g、水 600g
  1 20  2 40  3 60  4 80

問4.次の菓子パンに関する記述のうち、(   )に入る語句の組合せとして、正しいものは
  どれか。
  パンの上にかける砂糖のフォンダンなどのことを( A )、パンの上にのせるものを
( B )、中に詰めるものを( C )という。     
      A        B        C
  1 アイシング ―― トッピング ―― フィリング
  2 トッピング ―― アイシング ―― フィリング
  3 トッピング ―― フィリング ―― アイシング
  4 フィリング ―― アイシング ―― トッピング

問5.次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態をつ
   くることである。
  2 生地が膨れるのは、酵母による炭酸ガスの発生と、炭酸ガスを逃がさないように包
   み込むグルテンの力によるものである。
  3 ベンチタイムは、中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を
   緩和し、休ませる時間である。
  4 成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の40〜50%
   まで膨張させる工程がホイロである。

問6.次のパンのうち、ハード系パンとして、誤っているものはどれか。
  1 グラハムブレッド
  2 カイザーセンメル
  3 ローゲンブロート
  4 プンパーニッケル

問7.次のうち、食パン(直捏法)の発酵時間として、正しいものはどれか。
  1 110秒  2 30分  3 110分  4 180分

問8.次のクロワッサンの製造工程についての記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 発酵後大分割した生地は、乾かないようにビニールで包み休ませる。
  2 生地の捏上温度は、24℃が適温である。
  3 ロールインでは、生地に対して10%のバターが薄い層になるように包み込む。
  4 ホイロは、温度27〜30℃、湿度75〜80%、時間60〜70分位が適当てある。

問9.次のうち、パン・オ・ノアの基本材料として、誤っているものはどれか。
  1 イースト  2 フランス粉  3 食塩  4 砂糖

公衆衛生学
問1.次の文章の(   )にあてはまる語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  【憲法第25条の規定】
 第25条 すべての国民は健康で( A )な最低限度の生活を営む権利を有する。
 2 国は、すべての生活部面についてて( B )、( C )および公衆衛生の向上およ
  び増進に努めなければならない。
     A      B       C
  1 文化的 ―― 生活福祉 ―― 社会保障
  2 近代的 ―― 生活福祉 ―― 安全保障
  3 文化的 ―― 社会福祉 ―― 社会保障
  4 近代的 ―― 社会福祉 ―― 安全保障

問2.次のシックハウス症候群の原因物質として、誤っているものはどれか。
  1 合成の接着剤として用いられるホルムアルデヒド
  2 塗料に含まれるトルエン
  3 住宅内に繁殖したカビ・ダニ
  4 建材に使用されているアスベスト

問3.次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 0歳の平均余命を平均寿命という。
  2 人口静態統計は、一定の日時における人口集団の特性を数字的に表したもので、5
   年ごとの住民調査により集計される。
  3 人口動態統計は、戸籍法等の出生届、死亡届、婚姻届などの届出をもとにしてつく
   られる。
  4 合計特殊出生率とは、1人の女性が一生の間に産む平均子ども数である。

問4.次の感染症の類型と感染症の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
       類型      感染症
  1  2類感染症 ―― コレラ、パラチフス
  2  3類感染症 ―― 細菌性赤痢、腸管出血性大腸菌感染症
  3  4類感染症 ―― 日本脳炎、E型肝炎
  4  5類感染症 ―― エイズ、破傷風

問5.次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 糖尿病は、膵臓から分泌されるインスリンの不足や働きが悪くなることにより、血
   糖値の高い状態が続く代謝異常疾患である。
  2 心疾患の3大危険因子は、高コレステロール血症、高血圧、喫煙である。
  3 腹囲が男性で8Ocm以上、女性で85cm以上の者を内臓脂肪型肥満と称している。
  4 がんの年齢調整死亡率は、2000年から2009年にかけて全体では男女ともわずかに減
   少している。

問6.次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 労働安全衛生法は、労働時間、休憩、休日、安全と衛生などについて規定している。
  2 年間労働災害死傷者は、わずかであるが増加している。
  3 業務上疾病の発生状況は、塵肺症及び塵肺合併症が最も多く発生している。
  4 職業の労働条件と疾病との因果関係が密接な職業病は、鉛中毒、一酸化炭素中毒、
   塵肺、熱中症などである。

問7.次の感染症に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 感染症が発生するには、感染源、感染経路、感受性の3つの条件が必要である。
  2 病原体で汚れたものを徹底的に消毒することは、感染源対策の一つである。
  3 エイズ、梅毒、狂犬病などは、患者や感染動物等に直接接触することによって感染
   する。
  4 感染しても症状を現さないで、保菌状態を示す者を健康保菌者という。

問8.次の疾病の予防に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  1 予防接種     ―― 二次予防
  2 合併症の再発防止 ―― 三次予防
  3 人間ドック    ―― 一次予防
  4 一般健康診査   ―― 二次予防

問9.次の公害に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 大気汚染物質の主なものとしては、一次汚染物質として窒素酸化物、硫黄酸化物、一
   酸化炭素、大気中の浮遊粉塵がある。
  2 水の汚染の度合を示す値としてBOD、COD、SSが用いられる。
  3 四日市公害事件は、窒素酸化物による代表的な大気汚染事件である。
  4 水俣病は、有機水銀(メチル水銀)が排水中に出され、それが魚介類に蓄積されて
   発生した有機水銀中毒である。

栄養学
問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 栄養とは、人が摂取した食品の成分(栄養成分)を利用して代謝をくり返しながら
   活動や成長を行い、健康を維持していく複雑な生命現象の総称である。
  2 食物繊維とは、人の消化酵素では分解されない難消化性の成分である。
  3 人体を構成する成分のうち最も多い成分は、たんぱく質である。
  4 体の組織をつくる構成素は、たんぱく質、脂質、無機質である。

問2 .次の記述のうち、正しいものはどれか。
  1 脂質は、1 gで9Kcalのエネルギーを持つ。
  2 でんぷんは、単糖類である。
  3 必須アミノ酸は、体内で合成ができ、9種類ある。
  4 脂肪酸は、二重結合をもつ飽和脂肪酸と、もたない不飽和脂肪酸に分けられる。

問3.次のビタミンのうち、水溶性ビタミンでないものはどれか。
  1 葉酸  2 ビタミンK  3 パントテン酸  4 ビタミンC

問4.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
    ミネラル名     主な欠乏症      含まれる食品
  1 カルシウム  ―― 骨粗鬆症    ―― 牛乳、小魚など
  2 鉄      ―― 鉄欠乏性貧血  ―― レバー、貝類など
  3 カリウム   ―― 不整脈     ―― 野菜、いもなど
  4 マグネシウム ―― 血圧低下    ―― 穀類、納豆など

問5.次の記述のうち、正しいものはどれか。
  1 甲状腺機能が低下すると、新陳代謝が活発になる。
  2 グルカゴンは、膵臓のランゲルハンス島のα細胞から分泌され、血糖値を上げる。
  3 インスリンは、膵臓のランゲルハンス島のα細胞から分泌され、血糖値を下げる。
  4 成長ホルモンは、脂肪の燃焼を低下させる。

問6.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 カルシウムは小腸で吸収され、活性型ビタミンDにより促進される。
  2 肝臓の働きは、代謝、エネルギーの貯蔵、解毒、胆汁の生成である。
  3 中鎖脂肪酸(MCT)は、水溶性なので腸から門脈に入る。
  4 水溶性ビタミンは、脂質とともに吸収される。

食品衛生学
問1.次の食品保健行政等に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 食品衛生法は、食品だけでなく、食品添加物、器具、容器包装、おもちゃ、洗剤も
   対象としている。
  2 総合衛生管理製造過程が承認された施設については、食品衛生管理者を配置しなく
  てよい。
  3 HACCPシステムとは、危害分析重要管理点システムのことである。
  4 食品安全委員会は内閣府に設置され、厚生労働省や農林水産省に対し、食品の安全
   確保に関する施策などについて勧告を行う権限を持つ。

問2.次のブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 原因菌は、黄色ブドウ球菌で、毒素型食中毒の代表的なものである。
  2 黄色ブドウ球菌は、人の鼻腔内や特に化膿巣には濃厚に存在し、卵焼き、サラダ、
   生菓子類などで、食中毒が発生している。
  3 潜伏期間は1〜5時間と短く、症状は、吐き気、嘔吐が激しく、腹痛、下痢も見ら
   れるが、発熱はほとんどない。
  4 黄色ブドウ球菌は、煮沸により死滅し、この菌の産生毒素であるエンテロトキシン
   も、熱に対して弱く、煮沸により無毒となるので、再加熱すれば安心である。

問3.次のウエルシュ菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 原因食品は、肉、魚介類、野菜類及びこれらの煮物、カレー、シチュ
    ー、そうめんつゆなどの前日調理したものが多い。
  2 潜伏期間は8〜20時間で、普通12時間前後が多い。
  3 この菌は、好気性で酸素が多い環境を好むので、保存をする場合には、
   密封容器を使用して、酸素になるべく触れないようにする。
  4 食中毒の原因となるウエルシュ菌芽胞は、大部分が易熱性(100℃、数
   分の加熱で死滅)であるが、耐熱性(100℃で1〜6時間の加熱に耐える)
   のものもあり、普通の調理では死滅しない。

問4.次の組合せのうち、正しいものはどれか。
     動植物        自然毒
  1 べにてんぐだけ ――― ソラニン
  2 ドクゼリ    ――― チクトキシン
  3 オニカマス   ――― アミグダリン
  4 トリカブト   ――― ベネルピン

問5.次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 同一メニューを1回300食以上または、1日750食以上を提供する調理施設に対して
   適用する。
  2 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために、15℃
   以下または60℃以上で管理する。
  3 食肉類、魚介類及び野菜類などの生鮮食品は、1回で使い切る量を調埋当日に仕入
   れるようにする。
  4 包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別にそれぞれ専用のものを用意
   し、混同しないようにして使用する。

問6.次の食品添加物のうち、食品衛生法に基づき、「物質名」に加え、「用途名」を併記して
  表示しなければならないものはどれか。
  1 漂白剤  2 膨張剤  3 乳化剤  4 消泡剤

問7.次の消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
  1 ふきんなどの料理用の布やエプロンなどは、せっけんでよく洗えば、煮沸消毒等を
   する必要はない。
  2 逆性せっけん(陽性せっけん)は、普通のせっけんと違い、殺菌力はほとんどない
   が、洗浄力はとても高い。
  3 すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることを殺菌という。
  4 消毒の方法には、物理的消毒法と化学的消毒法の2つの方法がある。

問8.次の食品の保存に関する記述のうち、正しいものはどれか。

  1 冷蔵、冷凍は、一般に10℃以下にすることで、細菌の活動力を著しく衰えさせ、酵
   素による分解をおさえることで、細菌を死滅させることができる。
  2 260nm付近の紫外線は、強い殺菌力があり、特にカビ類には短時間の照射で十分効果
   がある。
  3 水分活性(Aw)の値が高いほど、微生物が生育しにくい。
  4 栄養上の缶詰の欠点としては、製造の際に加熱するので、果実、野菜のビタミンC
   が破壊されることである。

問9.次の食品残留農薬に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 国民の農薬摂取調査によると、実際の農薬摂取量は、科学的に安全なレベルである
   1日摂取許容量(ADI)に比べると大幅に低い。
  2 有機リン剤のフェニトロチオンは、現在、製造及び使用が禁止されている。
  3 残留基準が定められていない農薬は、ポジティブリスト制度により規制される。
  4 輸入農産物では、ポストハーベスト農薬の残留についても厳重な注意が必要である。

問10.次の鶏卵の取扱いに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 殻つき卵の保存温度は、10℃以下が望ましい。
  2 生食用の殻つき卵が賞味期限を過ぎた場合は、食べるときに加熱殺菌が必要である。
  3 殺菌液卵の成分規格は、サルモネラ属菌陰性(25g当たり)であり、未殺菌液卵の成分
   規格は、細菌数100万/g以下と定められている。
  4 卵の加熱調理は、食品の一般基準で60℃ 1分と同等の加熱殺菌が必要と定められて
   いる。

問11.次の食品別の衛生管理についての記述のうち、正しいものはどれか。
  1 野菜類・果物類の殺菌は、次亜塩素酸ナトリウム溶液(200mg/L溶液で5分間)に浸し、
   殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行う。
  2 ゆでエビ、タコなどの加熱済みの冷凍品を使用するときは、再加熱の必要はない。
  3 生肉を冷蔵保存する際には、肉汁が漏れないようにふたがしっかり閉まる容器やポ
   リ袋に入れて15℃以下で保存する。
  4 冷凍魚は、室温で放置するなどして解凍するとよい。

問12.次の食品衛生対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
  1 サルモネラ、赤痢、0-157などの保菌者は、調理に従事してはならない。
  2 調理・加工台の高さは、床面からのはね水による汚染を防止する為、6Ocm以上の高
   さにする。
  3 調埋に使用する水に井戸水を使うときは、水質検査を受けて、飲用適となった水で
   あれば、塩素剤で消毒する必要はない。
  4 調理場は、蒸気や煙、熱気がこもらないように、換気ファンや換気筒、換気窓を備
   え、高温多湿を避ける。