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平成26年度沖縄県製菓衛生師試験
T.衛生法規

問1.次の文章の[  ]にあてはまる語句のうち、正しいものはどれか。
   日本国憲法第25条第2項
    国は、すべての生活部面について、[  ]、社会保障および公衆衛 生の向上及
  び増進に努めなければならない。
 1 健康増進     2 生涯保障
 3 環境衛生     4 社会福祉

問2.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師免許は、厚生労働大臣が与える。
 2 製菓衛生師免許は、住所地の都道府県以外では、効力を有しない。
 3 製菓衛生師は、免許証の再交付を受けた後、失くした免許証を発見したときは、5
  日以内に返納しなければならない。
 4 製菓衛生師は、本籍地都道府県名、氏名が変わったときは、3ヶ月以内に製菓衛生
  師名簿の訂正を申請しなければならない。

問3.次の一般衛生法規の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 公衆衛生法規 ―― 家畜伝染病予防法・製菓衛生師法
 2 労働衛生法規 ―― 労働基準法・労働安全衛生法
 3 薬事関係法規 ―― 薬事法・毒物劇物取締法
 4 医事関係法規 ―― 救急救命士法・食品衛生法

U.食 品 学

問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品の種類は、大別すると植物性食品と動物性食品の2つに分類できる。
 2 食品の5大栄養素とは、たんぱく質、脂質、炭水化物、水、ビタミンである。
 3 消化吸収率とは、食品が消化器管内でどれだけ消化されて、腸壁から 吸収される
  かを表したものである。
 4 食品の栄養成分と量を知るには、一般に日本食品標準成分表2010が利用される。

問2.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 穀類の成分は、炭水化物が主(50〜70%)で、たんぱく質(6〜14%)も含
  んでいるが、脂質は少ない。
 2 野菜類は、一般に水分が80〜90%前後と多く、たんぱく質、脂質、炭水化物が
  少ない。
 3 魚介類は、良質のたんぱく質を平均20%程度含み、消化がよく、肉類に比べて水分
  含量がやや高い。
 4 鶏卵は、アミノ酸価が優れ、また各種の栄養素を含み、栄養価の高い食品であり、ビ
  タミンCも多く含まれる。

問3.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 緑黄色野菜とは、原則として、可食部100g当たりカロテンを600μg以上含む
  野菜をいう。
 2 大根は、でんぷん分解酵素であるアミラーゼ(ジアスターゼ)を含む。
 3 米は、長期間貯蔵するとビタミンB1が増加し、脂質が酸化する。
 4 こんにゃくいもは、グルコマンナンという糖質が主成分であり、整腸効果がある。

問4.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 栄養機能食品とは、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示をするこ
  とができる食品である。
 2 特定保健用食品とは、栄養成分の機能の表示をすることができる食品である。
 3 特定保健用食品や栄養機能食品以外の食品には、保健の機能や栄養成分の機能の表
  示をすることができない。
 4 食用微生物とは、カビ類、酵母類、細菌類、ウイルス類の4つをいい、数千年以前
  から食品の加工に利用されている。

問5.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ゆばは、大豆からつくった豆乳を平鍋で加熱し、表面にできた膜を乾燥させてつくる。
 2 こんにゃくは、里芋を粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳(水酸化カルシウム)
  を加えて固めてつくる。
 3 マヨネーズは、卵黄(あるいは全卵)に食塩などを加え、さらに酢やサラダ油を混
  ぜながら強く撹拌し、乳化させてつくる。
 4 クリームは、クリームセパレーターを用いて、牛乳の脂肪分を遠心分離してつくる。

問6.次の食品貯蔵の方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 燻製法は、食品を一度塩蔵した後に燻煙することで、塩蔵・燻煙による防腐の効果
  を持たせる方法である。
 2 冷蔵法は、食品中の水分活性を低くし、細菌類の繁殖を防ぐ方法である。
 3 殺菌灯による方法は、ガンマ線を食品に照射して殺菌する方法である。
 4 放射線による方法は、紫外線を照射することによって殺菌する方法である。

V.製菓理論及び実技
(製菓理論)

問1.次の甘味料についての記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 砂糖は、単糖類のブドウ糖と果糖が結合した二糖類のショ糖が成分である。
 2 砂糖は、他の糖と比較して温度による溶解度の差が大きい。
 3 ソルビトールは、ブドウ糖に水素分子を結合させたものである。
 4 ステビアは、ショ糖の約300倍の甘味がある。

問2.次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 原料小麦の多くは、アメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入している。
 2 主成分は、たんぱく質で胚乳部に約68〜75%含まれている。
 3 食パンや日本そばのつなぎには、薄力粉が適している。
 4 製粉の段階で、皮が多く混入したものほど、灰分や繊維が多くなり品質の良い小麦
  粉になる。

問3.次の鶏卵に関する記述のうち、誤っている、ものはどれか。
 1 卵白の大部分は水分で、約90%を占めている。
 2 鶏卵(殻つき卵)は、おおむね卵殻:卵白:卵黄が1:3:6の割合(重量比率)
  である。
 3 卵の加工品には、液状卵、凍結卵、乾燥卵などがある。
 4 殻つき卵は産卵直後より品質が低下するので、冷蔵保存するのがよい。

問4.次の食品添加物に関する組み合わせで、正しいものはどれか。
 1 増粘安定剤 −  レシチン
 2 乳化剤   − イスパタ(イーストパウダー)
 3 膨張剤   − ベーキングパウダー
 4 着色料   − グアーガム

問5.次の牛乳に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 牛乳に最も多く含まれているたんぱく質は、ラクトアルブミンである。
 2 カゼインは、酸を加えると白色の沈でんを生ずるが、熱では100℃でも凝固しない。
 3 牛乳の炭水化物は乳糖で、乳固形分の約90%を占める。
 4 牛乳の無機質成分としては、鉄が多い。

問6.次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カカオバターとは、カカオ豆に約50%含まれている脂肪をいう。
 2 カカオタンニンは、カカオ豆に約8%含まれ、チョコレートの色、味、香りにかかわ
  る成分である。
 3 テオブロミンは、カカオ豆に含まれている苦味成分で、カカオバターに多く含まれ
  ている。
 4 ブルームとは、チョコレートの表面に白い粉が浮いて艶がなくなりまずくなる劣化
  現象をいう。

問7.次の果実のうち、ペクチン質がもっとも多いものはどれか。
 1 オレンジ  2 カキ  3 ナシ  4 アンズ

問8.次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 求肥粉   一 生でん粉  一 糯米
 2 道明寺粉  一 糊化でん粉 一 粳 米
 3 上早粉   一 糊化でん粉 一 糯米
 4 かるかん粉 一 生でん粉  一 粳 米

問9.次の製パンにおけるモルトエキス(麦芽エキス)の作用に関する記述のうち、誤っ
  ているものはどれか。
 1 脱脂粉乳が多い配合では、pHの低下が図られて発酵遅れを防ぐ効果がある。
 2 生地の伸展性を向上させる。
 3 パンの味を引き締め、砂糖の甘味を引き立てる。
 4 製品の色、風味を向上させる。

問10.次の砂糖に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 白双糖は、純度が高くキャンディーや和洋菓子に多く使用される。
 2 上白糖は、日本では生産量が少なく、グラニュー糖よりも焼き色がつきにくい。
 3 三温糖は、別名大島糖とも呼ばれており、還元糖が少なく、甘味が弱い。
 4 黒糖は、グラニュー糖を粉砕したもので純度が高い。

問11.次のでん粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 でん粉に水を加えて加熱すると糊化(α化)が起こる。
 2 アミロースの多いでん粉は老化しやすく、アミロペクチンが多いものは老化しにくい。
 3 粳米のでん粉は、ほぼ100%がアミロペクチンで粘りがある。
 4 じゃがいもでん粉は、粒子が大きく吸湿性が高い。

問12.種実類の主な産地に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
    種実名          主な産地
  1 ココナッツ   ー イラン、ギリシヤ
  2 アーモンド   ー アメリカ、オーストラリア
  3 ピスタチオ   ー 中国、日本
  4 ヘーゼルナッツ ー シベリア、アラスカ

問13.次の文章の[  ]にあてはまる語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂の[ ア ]性といい、バター
  ケーキなどの[ イ ]に著しい影響を与える。
    ア         イ
 1 可塑      ーー 弾力
 2 ショートニング ーー 食感
 3 フライング   ーー 酸化度
 4 クリーミング  ーー 容積増

問14.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 寒天の原料は、海藻のてんぐさ、ヒラクサである。
 2 ゼラチン溶液の凝固温度と融解温度は、寒天よりも高い。
 3 カラギーナンは、ゲル化温度が30〜40℃と高く、室温で固まる。
 4 ペクチンは、酸と糖、カルシウムイオンなどと反応して固まる。

問15.次の酵母に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製パンに使用ずる酵母には、生酵母と乾燥酵母(ドライイースト)がある。
 2 酵母が活動する最適温度は、35〜38℃で、55℃以上では死滅する。
 3 ドライイーストに含まれる水分は、約20%である。
 4 製パンに使用する酵母は、サッカロミセス・セレビシエ属である。

(実技)
A.和 菓 子
問1.次の和菓子の分類とその種類の組合せのうち、誤っているものはどれか。
     和菓子        種類
 1 オーブン焼き菓子 一 長崎かすてら
 2 練り菓子     ー 雪平
 3 蒸し菓子     ー かるかん
 4 岡仕上げ菓子   一 求肥

問2.次のどら焼きに関する記述のうち、[   ]に入る原料として、正しいものはど
  れか。
  焼皮は砂糖、卵、[  ]を同量とする三同割が基本である。
 1 薄力粉
 2 強力粉
 3 上新粉
 4 上南粉

問3.次の豆類と煮上がり時間の目安の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 大手亡   ー 120分
 2 白小豆   ー  90分
 3 紅金時   ー 100分
 4 青えんどう ー 180分

問4.次のうち、煮詰め上がり重量1,000gの寒氷の基本的な配合として、口に入る
  分量で正しいものはどれか。
  糸寒天[   ]g、水300ml、グラニュー糖750g
 1 0.7   2 7.5   3  75   4 750

問5.次のうち、配糖率が約120%の餡として、正しいものはどれか。
 1 最中餡   2 中割餡   3 並餡   4 黄身餡

問6.次の記述は、錦玉羹をつくる工程の一部であるが、[   ]内に入る語句の組み
  合わせとして、正しいものはどれか。
  [ ア ]と水を鍋に入れて火にかける。[ ア ]が完全に溶けたら[ イ ]を
  加え、煮詰め上がり際に[ ウ ]を加える。(煮詰め重量800g)
   ア         イ       ウ
 1 糸寒天    ー グラニュー糖 一 食塩
 2 グラニュー糖 ー 糸寒天    一 水あめ
 3 グラニュー糖 ー 糸寒天    一 食塩
 4 糸寒天    ー グラニュー糖 一 水あめ

問7.次の和菓子作りの道具に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 押し板は、模様がついた板で、押し板に練切などの生地をのせて押さえると、板に
  掘られた模様が生地につく。
 2 針切り針は、練切餡や羊羹を切り抜く際などに使用する。
 3 わたしは、練切餡やきんとんの生地をそぼろ状にする際に使用するこし器である。
 4 ドロッパーは、ステンレス製の逆円錐形をした器具で、液体の羊羹生地を型に流し
  込む際に使用する。

問8.次のうち、ちゃぶくさの材料として、誤っているものはどれか。
 1 炭酸アンモニウム   2 やまといも   3 薄力粉   4 卵

問9.次の桃山の焼成温度に関する記述のうち、[   ]に入る語句として、正しいも
  のはどれか。
  桃山の焼成温度は[   ]℃で、オーブンの中段に入れ、下火は弱くする。
 1 130   2 180   3 230   4 280

B.洋 菓 子

問1.次の洋菓子分類に関する組合せのうち、誤っているものはどれか。
      分類           菓子
 1  シュー菓子類      ― エクレール
 2 バターケーキ類     ― フィナンシェ
 3 発酵(イースト)菓子類  ― ミルフイユ
 4 タルト・タルトレット類 ― シブスト

問2.次のマドレーヌの基本配合量のうち、[   ]に入るものとして、正しいものは
  どれか。
  薄力粉[   ]g、砂糖 120g、ベーキングパウダー 3g、
  レモンの表皮 1/5個、全卵 100g、溶かしバター 120g
 1 10   2 100   3 220   4 340

問3.次のフイユタージュ類の仕込や焼成に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 デトランプをバターよりかたくしておく。
 2 練ったり伸ばしたりした生地は捏ねすぎずに、その都度よく休ませる。
 3 仕込作業を行う際は材料をよく冷やしておき、作業する部屋の温度、テーブル等も
  冷えた状態にしておく。
 4 焼成は高温で行い、しっかりと焼く。

問4.次のうち、カスタードクリームの基本的な原料として、正しいものはどれか。
 1 バター、フオンダン
 2 生クリーム、砂糖
 3 バター、全卵、グラニュー糖、アーモンドプードル、薄力粉、ラム、バニラオイル
 4 牛乳、卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コーンスターチ、バニラビーンズ

問5.次のうち、クレームブリュレの湯煎焼きのオーブンの温度として、正しいものはどれ
  か。
 1 75℃   2 110℃   3 150℃   4 200℃

問6.次の洋菓子の用語の説明に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 demouler(デムーレ)― 型から外す
 2 hacher (アシエ)  ― みじん切りにする
 3 ecumer (エキュメ) ― 灰汁を取る
 4 egoutter (エグテ) ― 漬け込む

問7.次のうちスポンジ生地の製法の一つとして、正しいものはどれか。
 1 フレーク法   2 オールインミックス法   3 水冷法  4 タブリール法

問8.焼き菓子の材料のひとつであるT. P. T (タン・プル・タン)に関記述のうち、正し
  いものはどれか。
 1 全卵と粉糖を同割合で混ぜ合わせたもの
 2 全卵と薄力粉を同割合で混ぜ合わせたもの
 3 ナッツと薄力粉を同割合で混ぜ合わせたもの
 4 ナッツと粉糖を同割合で混ぜ合わせたもの

問9.次の卵を使用する洋菓子として、誤っているものはどれか。
 1 パルミエ  2 アメリカンドーナツ  3 パン・オ・レ  4 エクレール

C. 製 パ ン

問1.次のパンの種類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 蒸し物は、イーストや膨張剤を使用した生地を蒸して作ったパン類である。
 2 ハード系パンは、フランス、イタリア、ドイツなどで日常食べている 直焼きのパン
  である。
 3 食パンは、主に間食で食べられるパンで、砂糖、油脂類、卵などを配合し、フィリン
  グ、トッピング、アイシングを用いる。
 4 ロールパンは、主に食事に添えて出される小型のパンである。

問2.次のミキシングによる生地の変化に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 つかみ取り段階とは、弾力が最も強く、光沢のある生地の状態である。
 2 水切れ段階とは、弾力が出て、くっつきがなくなる状態である。
 3 破壊段階とは、材料が粗く混ざった状態である。
 4 麩切れ段階とは、なめらかでしっかりとした生地になる状態である。

問3.次の製パンの中種法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製品の保存性が悪く老化が早い。
 2 計画生産ができ、量産化に適している。
 3 作業スペースの規模が大きく、工程所要時間が長い。
 4 機械化に適している。

問4.次のフランスパンの焼成工程における温度と時間の組み合わせのうち、
  正しいものはどれか。

    温度    時間
 1 170℃ ー 9分
 2 220℃ ー 9分
 3 170℃ ー 30分
 4 220℃ ー 30分

問5.次のうち、モルトエキス(麦芽エキス)を使用するものとして、正しいものはどれか。
 1 クロワッサン  2 カイザーロール  
 3 イーストドーナツ 4 レーズンブレッド

問6.次のイーストドーナツの捏上げ温度と揚げ温度に関する組み合わせのうち、正しいも
  のはどれか。
    捏上げ温度     揚げ温度
 1 18℃   ー 210〜220℃
 2 27℃   ー 185〜190℃
 3 35℃   ー 210〜220℃
 4 42℃   ー 185〜190℃

問7.次のデニッシュペストリーの基本材料として、誤っているものはどれか。
 1 全卵  2 脱脂粉乳  3 バター  4 グラハム粉

問8.次のパンのうち、発酵時間が最も短いものとして、正しいものはどれか。
 1 食パン(直捏法)  2 菓子パン(直捏法)
 3 イーストドーナツ  4 フランスパン

問9.次の焼減率についての記述のうち、[   ]に入る語句の組み合わせとして、正し
  いものはどれか。
  生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼成ロス(焼減率)という。同一焼成条件は焼
  減率の[ ア ]ときほど火どおりもよく、クラストが[   ]なる。
    ア     イ   
 1 大きい ーー 厚く
 2 大きい 一一 薄く
 3 低い  ーー 厚く
 4 小さい ーー 薄く

IV.公衆衛生学

問1.次の文章の[   ]の中にあてはまる正しい語句はどれか。
   戦後のわが国の保健衛生行政は、保健所を中心として結核やコレラ等 の伝染病の蔓延
  防止など社会防衛的な視点に重点が置かれてきたが、今日においては人口の高齢化や出生
  率の低下、慢性疾患を中心とする疾病構造の変化など保健衛生行政を取り巻く状況が変化
  してきた。このため、平成6年に保健所法が見直され、地域住民一人ひとりの健康の保持及
  び増進を目的とする[   ]へと改正され。平成9年より施行されている。
 1 消費者基本法  2 地域保健法  3 介護保険法  4 労働基準法

問2.次のプライマリー・ヘルス・ケアに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 健康づくりのための基本的健康支援の指針として、厚生労働省が示したものである。
 2 健康そのものに加え、生活の質の向上を最終目的として、個人や集団の自己管理能力
  (エンパワーメント)の向上をめざしている。
 3 わが国や各地域の優れた伝統的な食文化について理解を深めることを目標としている。
 4 WHO(世界保健機関)がアルマ・アタにおいて「2000年までにすべての人々を健康
  に」をスローガンに具体的戦略として示したものである。

問3.次の環境基本法において、大気汚染に関する環境基準値が設定されている物質として、
  誤っているものはどれか。
 1 浮遊粒子状物質   2 光化学オキシダント
 3 有機水銀      4 一酸化炭素

問4.予防接種法で定期の予防接種を行う疾病として、誤っているものはどれか。
 1 ジフテリア  2 おたふくかぜ  3 麻しん  4 日本脳炎

問5.次の疾病と原因の組み合わせで、誤っているものはどれか。
    疾病       原因
 1 全色盲     一 遺伝
 2 四日市喘息   一 公害
 3 結核      一 病原微生物
 4 血友病     一 食生活

問6.次の母子保健に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 健やか親子21は、母子保健の取り組みの方向性と目標を示している。
 2 妊娠した者は、妊娠の届出をすることにより都道府県から母子健康手帳が交付される。
 3 日本の乳児死亡率は、世界的にみて極めて高い。
 4 保健指導は、婚前学級、新婚学級、母親学級、育児学級の個別保健指導が行われてい
  る。

問7.次の学校給食の目標のうち、誤っているものはどれか。
 1 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図る。
 2 明るい社交性および協同の精神を養う。
 3 健康寿命の延伸と健康格差の縮小を図る。
 4 食料の生産、流通および消費について、正しい理解に導く。

問8.次の高齢者保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 寝たきり、認知症や虚弱の高齢者数は、2025年には約500万人以上が見込まれ
  ている。
 2 介護保険制度は、5年ごとに見直しを行うことになっている。
 3 要介護認定制度には要支援が2段階、要介護が5段階に分かれている。
 4 アルツハイマー型認知症の発症率は、日本より欧米が多い。

問9.次の労働衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 労働衛生に関する法律としては、労働基準法と労働安全衛生法がある。
 2 職業の労働条件と疾病との因果関係が密接な職業病の主なものに、べンゼン中毒、白
  ろう病、条虫病などがある。
 3 事業者は、法令に基づき全労働者に対して特殊健康診断を実施することになっている。
 4 労働災害は、冬期の寒い時期に多く発生している。

V.栄養学

問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 3大栄養素は、炭水化物(糖質)、たんぱく質、脂質をいう。
 2 ビタミンは、代謝を円滑にする役割がある。
 3 無機質は、体内で活動のエネルギー源としての役割がある。
 4 人体を構成する成分のうち最も多いのは、水である。

問2.次の脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 エネルギー源として利用され、1gで4kcalのエネルギーをもつ。
 2 体脂肪や生体膜の構成素として重要である。
 3 脂溶性ビタミン(A、D、E、K)の吸収を阻害する作用がある。
 4 リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は、体内で合成されるため食事で摂取する必
  要はない。

問3.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 体内のカルシウムは、骨と歯に約99%が存在し、残りの約1%が体液や血液中に存
  在する。
 2 リンの過剰摂取は、カルシウムの吸収を阻害する。
 3 鉄は、約60〜70%が血液中のヘモグロビン(血色素)に存在し、約10%が筋肉
  に存在する。
 4 亜鉛の代表的な欠乏症は、血圧低下である。

問5.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ホルモンは、内分泌腺で作られ、微量で生体の複雑な機能を調節する
  重要な役割を担っている。
 2 アドレナリンは、血圧と血糖値を低下させる働きがある。
 3 グルカゴンは、血糖低下作用がある。
 4 インスリンは、膵臓のランゲルハンス島のα細胞から分泌される。

問6.次の「日本人の食事摂取基準」に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的としている。
 2 健康な個人のみを対象としている。
 3 エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示している。
 4 ほぼ5年ごとに改定されている。

VI.食品衛生学

問1.次の食品保健行政に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 わが国の食品保健行政は、食品安全基本法に基づいて運営されている。
 2 食品衛生を担当する行政機関は国と地方があり、飲食物の衛生に関する第一線の機関
  は、保健所である。
 3 食品衛生監視員の大部分は保健所に配属され、食品関係営業施設等の監視指導を行っ
  ている。
 4 内閣府に設置された食品安全委員会の主な業務は、リスク評価(食品健康影響評価)
  である。

問2.次の食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品衛生法第58条により、医師は食中毒患者を診察した際は、1週間以内に保健所
  長に届け出ることになっている。
 2 過去の大規模な食中毒事件であるヒ素混入粉ミルク事件は、昭和50年に発生してい
  る。
 3 加工乳の黄色ブドウ球菌による大規模食中毒は、平成12年に発生している。
 4 平成23年の病因物質が判明した食中毒事件で、事件数は細菌性食中毒が全体の半数
  を占め、次に自然毒食中毒、ウィルス性食中毒の順に多くなっている。

問3.次のサルモネラ属菌食中毒に関する記述のうち、誤コているものはどれか。
 1 感染侵入型食中毒の1つで、体内に入ったサルモネラ属菌が増殖して中毒が起こる。
 2 他の食中毒に比べて経過は良好で、症状は軽い。
 3 食中毒の予防方法として一番重要なのは、鶏卵の衛生的な取り扱いである。
 4 この菌は熱に弱く、食品などを十分加熱すれば安全であるが、加熱しにくい食品や、
  加熱後の再汚染にも注意を要する。

問4.次の動物性自然毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 フグの毒成分をムスカリンといい、フグ全体に含まれているのではなく、特に筋肉に
  多い。
 2 フグ毒は神経毒で、大体30分から3時間くらいで発症し、感覚麻痺から呼吸困難を
  起こし、死に至る場合が多い。
 3 バラハタ、バラフエダイ、オニカマスなどの熱帯・亜熱帯に生息する魚類の喫食によ
  って起こる中毒のことをシガテラ中毒という。
 4 ワックス含有魚肉による中毒が起こる魚類として、バラムツやアブラソコムツが挙げ
  られる。

問5.次の植物性自然毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 日本は、気温や湿度の関係で、きのこ類の発育に適し、食用になるものが多く、有毒
  なきのこも少ない。
 2 じゃがいもには通常毒性はないが、発芽時にはその芽にパリトキシンやシガトキシン
  という毒素をもっている。
 3 五色豆(ビルマ豆)は、北海道で多く栽培され、中には有毒なものがあり、その毒成分
  はテトロドトキシンというシアン配糖体である。
 4 コウジカビが産生するマイコトキシンの一種であるアフラトキシンは、発ガン性が強
  い。

問6.次のノロウィルスによる食中毒の予防方法として、正しいものはどれか。
 1 60℃1分間以上の加熱で、不活性化する。
 2 強酸性水では、不活性の効果は大きい。
 3 消毒用アルコールや逆性せっけんでの消毒効果は、期待できる。
 4 嘔吐物・排泄物等の衛生的処理(速やかな廃棄や消毒)が、重要である。

問7.次の化学的消毒法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 塩素剤は50〜100mg/L溶液を、食器、器具、まな板、ふきんなどに用いるが、
  金属は腐食するので避けた方がよい。
 2 ホルムアルデヒドガスは室内の消毒に用いるガスであり、7時間以上密閉しておく必
  要がある。
 3 アルコールは手指や器具の消毒に用い、約70%の溶液の方が消毒力が強い。
 4 逆性せっけんは洗浄力はあるが、殺菌力は弱い。

問8.次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品に使用した添加物には用途名の併記が必要なものがあり、その範囲は、甘味料、
  着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の8用途である。
 2 甘味料として使用が許可されているサッカリンには、砂糖の100倍の甘さがある。
 3 食品に用いられる着色料には、天然着色料と自然着色料とがある。
 4 保存料は腐敗細菌の繁殖を防止し、殺菌力も非常に強い。

問9.次の鮮度不良の卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 殻の表面がザラザラして光沢がない。
 2 振って音がしない。
 3 電灯の光に透かして明るく透けて見える。
 4 割ったときに卵黄、卵白が広く広がる。

問10.次の盛りつけ料理の衛生対策に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 具を盛りつける時に、手指などのセレウス菌で汚染する場合があるが、使い捨て手袋等
  を使用した場合は、手指の洗浄・消毒はする必要がない。
 2 具は必ず当日調理を行い、十分に放冷してから使用する。
 3 配送の時は車内の温度管理(保冷15℃以下、保温40℃以上)を徹底する必要がある。
 4 喫食は、調理終了後8時間以内が望ましい。

問11.次の食品取り扱い者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 サルモネラ、赤痢、O157などの保菌者は調理に従事してはいけない。
 2 食品を取り扱う者は、健康であれば必ずしも検便を受ける必要はない。
 3 手指にできものや化膿した傷のある者も調理の仕事をしてはいけない。
 4 仕事着や帽子などを着用のまま調理室から出たり、便所に行くことはしてはいけない。

問12.次の調理場の構造に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 壁は床から30cmまでの高さはセメントや板張りにして、掃除がしやすいようにする。
 2 調理場は湿度が60%以下、温度35℃以下に保つことが望ましい。
 3 出入口、窓、その他のところに金網を張り、排水口には防そ(ネズミ)用のすのこなど
  を設け、下水溝にはふたをする。
 4 調理室、給食室の全般的標準照度は80ルクス以上に保つ必要がある。