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平成27年度沖縄県製菓衛生師試験
T.衛生法規
問1. 製菓衛生師免許申請書の提出先として、正しいものはどれか。
 1 住所地の市町村長
 2 住所地の都道府県知事
 3 本籍地の市町村長
 4 本籍地の都道府県知事

問2.次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 厚生労働大臣は、食品、添加物等の規格基準を定めることができる。
 2 内閣総理大臣は、食品や添加物等の表示について必要な基準を定めることができる。
 3 食品等に起因して中毒した患者の診断を行った医師は、直ちに最寄りの保健所長にそ
  の旨を届け出なければならない。
 4 菓子製造業を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。

問3.次の法律と所管官庁の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
    法律         所管官庁
 1 学校給食法   ――― 農林水産省
 2 労働安全衛生法 ――― 厚生労働省
 3 食品安全基本法 ――― 内閣府
 4 景品表示法   ――― 消費者庁

U.食品学
問1.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品の種類は、大別すると植物性食品と動物性食品の2つに分類できる。
 2 たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、ビタミンの五大栄養素と水は、生きていく上
  で欠くことのできない成分である。
 3 食品が消化管内でどれだけ消化されて、腸壁から吸収されるかを表したものを、基礎
  代謝率という。
 4 食品の栄養成分と量を知るには、一般に日本食品標準成分表が利用されている。

問2.次の文章のうち、正しいものはどれか。
 1 穀類の成分は、炭水化物が主で、脂質も多く含まれている。
 2 小麦のたんぱく質のうち、グリアジンとグルテニンは加水して練ると粘り気の強い
  グルコマンナンを形成する。
 3 大麦は、醤油や味噌の原料として用い、ビタミンB1は精白米より少ない。
 4 米は、長期間貯蔵するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。

問3.次の文章のうち、正しいものはどれか。
 1 サッカリン、アスパルテームなどの人口甘味料は、甘みがありエネルギーも多いが、
  その他の栄養成分は含まれていない。
 2 きのこ類は、血中コレステロールを上昇させる作用がある。
 3 さといもの粘性は、ガラクタン(糖質)とムチン(たんぱく質)によるものであり、
  やまのいもの粘性はマンナン(糖質)とムチンによるものである。
 4 緑黄色野菜とは、原則として、可食部100g当たりビタミンCを600μg以上含
  む野菜をいう。

問4.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
 1 鶏卵は、栄養価の高い食品であり、ビタミンCも多く含まれている。
 2 牛乳は、ビタミンCを除いてほとんどの栄養成分が含まれている。
 3 魚油には、多価不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸(IPA)やドコサヘキサエン酸
  (DHA)が含まれている。
 4 オリーブ油には、カロテンが含まれている。

問5.次の文章の にあてはまる語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  保健機能食品には、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示をすること
 ができる( ア )と、栄養成分の機能の表示をすることができる( イ )の2つがある。
     ア           イ
 1 特定保健用食品 ――― 栄養機能食品
 2 特別用途食品  ――― 栄養機能食品
 3 特定保健用食品 ――― 特別用途食品
 4 栄養機能食品  ――― 特定保健用食品

問6.次の文章のうち、誤っているものはどれか。
 1 冷凍食品は、食品衛生法の規定では、− 15 ℃ 以下で保存しなければいけない。
 2 我が国で食品へのガンマ線照射が許可されているのは、じゃがいもの発芽防止を目的
  とする場合のみである。
 3 消費期限とは、おおむね5日程度で品質が急激に劣化する食品に表示されるものである。
 4 食用微生物とは、カビ類、酵母類、ウイルス類の3つをいい、数千年以前から食品の
  加工に利用されている。

V.製菓理論及び実技
( 製菓理論)
問1.次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 砂糖(ショ糖)の原料は、甘蔗(さとうきび)と甜菜(さとう大根)が主である。
 2 でんぷんを酸または酵素で分解すると、デキストリンからブドウ糖まで糖化すること
  ができるが、これらを総称して「でんぷん糖」という。
 3 天然甘味料の甘草(リコリス)とステビアは、どちらも糖質の甘味料である。
 4 人工甘味料には、アスパルテームとサッカリンナトリウムがある。

問2.次の砂糖(ショ糖)に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 水に溶けにくい。
 2 他の糖類に比べて結晶化しにくい。
 3 ブドウ糖と乳糖からなる二糖類である。
 4 濃度の高いものほど防腐性が高い。

問3.次の小麦粉の種類とその用途に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   種類           用途
 1 薄力粉    ――― 中華めん、中華皮類
 2 中力粉    ――― うどん、即席めん
 3 強力粉    ――― 食パン、菓子パン
 4 デューラム粉 ――― マカロニ、スパゲティー

問4.次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 でんぷんの糊化とは、でんぷんに水を加えて加熱すると糊状になることをいう。
 2 でんぷんの老化は、水分が30%から60%、温度が0℃付近でもっともはやく進行
  する。
 3 一般的に粒子の大きいでんぷんは吸湿性が小さく、粒子の小さいでんぷんは吸湿性が
  大きい。
 4 でんぷんの膨化力は、主としてアミロペクチンによるものである。

問5.次の米粉に関する組み合わせのうち、 正しいものはどれか。
   種類     でんぷんの状態    原料
 1 道明寺粉 ―― 生でんぷん  ―― 粳米
 2 寒梅粉  ―― 糊化でんぷん ―― 糯米
 3 早並粉  ―― 生でんぷん  ―― 糯米
 4 上新粉  ―― 糊化でんぷん ―― 粳米

問6.次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 卵黄には、レシチンが含まれ乳化力がある。
 2 糖類、特に転化糖などと加熱すると、アミノカルボニル反応(メイラード反応)を起
  こして着色する。
 3 加熱により、卵白は80℃、卵黄は65〜70℃で固まる。
 4 卵白の起泡性は、温度の高いほうがよく、泡の安定性もよい。

問7.次の油脂の特性に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。
 2 ショートニング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
 3 クリーミング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合、発
  煙点、酸化安定性などの性質をいう。
 4 フライング性とは、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をいう。

問8.次の牛乳に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 乳たんぱくの主なものは、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、カゼインの3種で
  あるが、このうちラクトアルブミンが最も多く含まれている。
 2 無機質としては、カリウム、マグネシウムが多い。
 3 牛乳の脂肪を乳脂肪と呼び、特に揮発性脂肪酸の酢酸が多い。
 4 炭水化物は乳糖で、乳固形分の約40%近くを占めている。

問9.次の乳製品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 クリーム ―― 牛乳からたんぱく質を集めたもの
 2 粉乳   ―― 牛乳を乾燥し粉末状にしたもの
 3 練乳   ―― 牛乳を濃縮したもの
 4 チーズ  ―― 牛乳などの乳に乳酸菌と酵素(レンネット)を加えて発酵し、熟成
  したもの

問10.次の原料チョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ココアバター(カカオバター)は、カカオ豆に含まれる脂肪で大部分が飽和脂肪酸で
  占められている。
 2 純チョコレートは、ココアバター(カカオバター)以外の異種脂肪が入っていないの
  で風味がよい。
 3 純チョコレートは、準チョコレートよりもテンパリングが容易にできる。
 4 ココアパウダーは、カカオマス中のココアバター(カカオバター)を採取した残りを
  粉末にしたものである。

問11.次のジャム類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 プレザーブは、加熱した果実をつぶし、裏ごししてクリーム状に煮詰めたものをいう。
 2 マーマレードは、果汁に果皮や果肉を加え、糖を加えて加熱したものをいう。
 3 フルーツソースは、果実のまま、または果肉をつぶし、糖を加えて煮詰めたものをいう。
 4 ジャムは、高濃度の糖液中に果実のまま、または刻んだ果肉を入れて煮詰めたものを
  いう。

問12. 次の凝固剤に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 ゼラチン  ――  動物性
 2 寒天    ――  植物性
 3 カラギーナン ―― 動物性
 4 ペクチン   ―― 植物性

問13.次の膨張剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 炭酸水素ナトリウム(重曹)は、80℃以上で炭酸ガスを多量に発生し、強い酸性を
  示す。
 2 炭酸水素アンモニウムは、低温から高温まで平均して炭酸ガスとアンモニアガスを発
  生する。
 3 ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム(重曹)と塩化アンモニウムを混ぜたア
  ンモニア系合成膨張剤である。
 4 イスパタ(イーストパウダー)は、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を混
  合したものである。

問14.次のパン酵母に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 酵母の活動する温度は35〜38℃で、pH(水素イオン指数)は4〜6がもっとも
  適している。
 2 生酵母は、食塩、砂糖、製パン改良剤等といっしょに溶解する。
 3 生酵母と乾燥酵母(ドライイースト)では、でき上がったパンの風味が異なる。
 4 わが国の製パン用標準酵母は、諸外国のものより耐糖性が強い。

問15. 次の製パン工程における食塩に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食塩の添加量は、生地に対して3〜4%である。
 2 酵母の発酵を抑えるので、作業の管理がしやすい。
 3 小麦粉のグルテンを引き締め、弾力性のある生地を作る。
 4 パンの味を引き締め、砂糖の甘味を引き立てる。

( 実技)
A. 和菓子
問1.次の和菓子の分類とその種類の組合せのうち、正しいものはどれか。
    分類         種類
 1 平鍋焼菓子    ―― どら焼
 2 岡仕上げ菓子   ―― 栗饅頭
 3 オーブン焼き菓子 ―― かるかん
 4 蒸し菓子     ―― 最中

問2.次の生餡の製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 品種にむらの無い新しい豆の場合は、豆を精選、水洗した後、水に浸さなくてよい。
 2 圧力釜で豆を煮る場合は、0.3気圧以上にすると風味、色彩が良くなる。
 3 豆の煮汁が沸騰し始めたら煮汁の温度が50℃以下になるように加える水を、「しわ
  のばし水」という。
 4 皮をとった餡を水槽に入れて静置させ、上澄み液を捨て新しい水を加えることを「水
  さらし」という。

問3.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 配糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものである。
 2 屈折系糖度は、屈折計で測定した糖度で、正確な含糖率となる。
 3 含糖率とは、練り上がった餡に含まれている糖類を%に表したものである。
 4 練り上がり餡の名称は、加える砂糖量や使用する材料によって決められる。

問4.次のうち、浮島の一般的な材料として、誤っているものはどれか。
 1 上新粉
 2 卵
 3 上白糖
 4 糸寒天

問5.次のうち、雲平の一般的な材料として、正しいものはどれか。
 1 薄力粉
 2 強力粉
 3 寒梅粉
 4 葛粉

問6.次のうち、水羊羹を型に流し入れる際の温度として、正しいものはどれか。
 1 5〜10℃
 2 20〜25℃
 3 45〜50℃
 4 70〜75℃

次のう問7.次のうち、餡を使用しない菓子として、正しいものはどれか。
 1 柏餅
 2 黄身時雨
 3 おきな飴
 4 うぐいす餅

問8.次のうち、一般に膨張剤を使用する菓子として、正しいものはどれか。
 1 葛桜(葛饅頭)
 2 蒸し羊羹
 3 薯蕷饅頭
 4 蒸しかすてら

問9.次の雪平に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 牛皮(求肥)より弾力性が強く硬化も遅い。
 2 卵白は、雪平を白くするために加えるが、多量に加えると食い口がよくない。
 3 並餡や練切餡には、定められた配量はなく仕上げ目的によって加減する。
 4 上生菓子、引菓子などに多く使われ、白く上がるので着色すると美しい色彩になる。

B. 洋菓子
問1.次の生地と代表的な製品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
   生地          製品
 1 堅果生地     ―― サブレ
 2 練り生地     ―― スポンジケーキ
 3 加熱生地     ―― エクレール
 4 気泡(起泡)生地 ―― マカロン

問2.次のバタークリームに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カスタードクリームを使ったものは、味が濃厚なのでケーキの仕上げ用に適している。
 2 イタリアンメレンゲを使ったものは、他のクリームより日持ちがよくなる。
 3 イタリアンメレンゲを使ったものは、クリームのかさが出てあっさりした味になる。
 4 イタリアンメレンゲを使ったものは、180℃に煮詰めたシロップを加える。

問3.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 スポンジ生地の基本配合は、卵、砂糖、薄力粉の三同割、または卵を多めにする。
 2 スポンジ生地は、表面を軽く抑えて指跡が残る場合は焼成が完了していない。
 3 ロール生地は、下火が強いと底面が固くなり、巻く際にひび割れが生じる。
 4 ロール生地の焼成後は、しばらく鉄板からはずさないようにする。

問4.次のうち、サブレの焼成温度として、正しいものはどれか。
 1 140℃
 2 170℃
 3 200℃
 4 230℃

問5.次のうち、基本的なフィナンシェの材料として、誤っているものはどれか。
 1 バター
 2 薄力粉
 3 全卵
 4 アーモンド粉末

問6.次の工程で作られるパイ生地はどれか。
  バターに30%くらいの強力粉を混ぜて、小麦粉と食塩、冷水をこねた生地を包み、
 休ませながら数回折りたたむ。
 1 フィユタージュ・ラピド
 2 フィユタージュ・アンヴェルセ
 3 パート・フィユテ・オルディネール
 4 パート・ブリゼ

問7.次のうち、イーストやベーキングパウダーを使用しないものはどれか。
 1 イングリッシュドーナツ
 2 アメリカンドーナツ
 3 フレンチドーナツ
 4 マドレーヌ

問8.次のチョコレートのテンパリング(温度調節)に関する記述のうち、誤っているも
  のはどれか。
 1 チョコレートを45〜50℃に溶かし、一度27〜28℃に冷まし、再び61〜6
  3℃に上げる操作のことである。
 2 テンパリングを行うと、安定した結晶が得られ、ブルームが出ない。
 3 タブリール法(タブラージュ法)とは、溶かしたチョコレートの2/3〜3/4量を
  マーブル台の上で薄く広げて練りながら冷やすことである。
 4 フレーク法とは、適温で溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを加えて
  温度を下げることである。

問9.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 バヴァロアは、ソースアングレーズをベースにホイップした生クリーム等を加えて作
  る菓子であるが、凝固剤は使わない。
 2 ゼリーは、ワインやフルーツなどを入れ、さまざまに色づけされた見た目にもさわや
  かで清涼感を誘うデザート菓子である。
 3 プディングは、イギリスで生まれた菓子で、クリスマスに作るミンスミートを入れた
  クリスマスプディングが有名である。
 4 イーストは、生物であり、イーストを使った生地は発酵して膨らむため、これを管理
  しコントロールする知識と技術が必要である。

C. 製パン
問1.次の文の に当てはまる語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  小麦粉に食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏ね上げた生地が( ア )
 の発酵により( イ )とアルコールを発生する。これを( ウ ) が包んで膨張し、この
 膨張した生地を焼き上げたものをパンという。
    ア       イ       ウ
 1 イースト ―― 炭酸ガス ―― グルテン
 2 乳製品  ―― グルテン ―― イースト
 3 イースト ―― グルテン ―― 乳製品
 4 グルテン ―― 炭酸ガス ―― イースト

問2.次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 丸めの目的は、分割によって開いて広がった生地の表面を、丸めてなめらかにし、グ
  ルテン構造を整えることである。
 2 ミキシングは、中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和
  し、休ませる時間である。
 3 成形の目的は、何よりも形良く均一に整えることと、ガス抜きを十分に行い、す立ち
  の良いパンを作ることである。
 4 ホイロは、成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の
  70〜80%まで膨張させる工程である。

問3.次のうち、ハード系パンに分類されるものはどれか。
 1 メロンパン
 2 デニッシュペストリー
 3 グラハムブレッド
 4 カイザーセンメル
 
問4.次のうち、食パン(直捏法)の焼成工程における温度と時間の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
   温度       時間
 1 250℃ ――― 30分
 2 210℃ ――― 30分
 3 200℃ ―――  9分
 4 190℃ ―――  1分

問5.次のうち、菓子パン(直捏法)の表面のつや出しに用いる材料と、塗るタイミング
  の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 シロップ ―― ホイロ後
 2 卵    ―― 焼成後
 3 卵    ―― ホイロ後
 4 バター  ―― 焼成後

問6.次のフランスパンのクープに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 焼成前に入れる。
 2 入れる角度は、45度にする。
 3 すべて同じ長さにする。
 4 入れることで、ボリュームが抑えられる。

問7.次のうち、デニッシュペストリーに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 生地の捏ね上げ温度は24〜25℃が適温である。
 2 油脂包み(ロールイン)は、油脂が生地よりも硬い方が望ましい。
 3 スクエアータイプの成形は、生地を正方形に切ってからフィリングをのせ、切り込み
  を入れさまざまな形に折りたたむ。
 4 ストリングタイプの成形は、生地にフィリングを塗ってロールに巻き、カットして切
  り口を上にし、トッピングする。

問8.次のうち、パン・オ・ノアの特徴的な材料として、正しいものはどれか。
 1 レーズン
 2 シナモン
 3 くるみ
 4 モルト

問9.次のパンのうち、イーストの添加量が最も多いものはどれか。
 1 デニッシュペストリー
 2 菓子パン
 3 食パン
 4 レーズンブレッド

W.公衆衛生学
問1.次の公衆衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 個人や集団、あるいは行政機関、民間団体などが協力して、健康や衛生を守ることを
  公衆衛生という。
 2 今日わが国では、公衆衛生水準は向上し、生活習慣病(がん、糖尿病、高血圧症等)
  は減少しているが、種々の感染症は依然増加している。
 3 プライマリ−・ヘルス・ケアとは、各地域の主要な保健医療問題の解決のために提供
  される総合的な保健医療サービスのことである。
 4 公衆衛生活動とは、人々の健康を基本的人権として、社会生活を営んでいるすべての
  人々の健康の維持、増進、疾病予防を目的とする活動である。

問2. 次のうち、人口静態統計として、誤っているものはどれか。
 1 乳児死亡率
 2 労働力人口比率
 3 老年人口指数
 4 老年化指数

問3. 次の気候に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 高地になるほど気圧が高く、空気が薄くなるので、3,000m以上の山では山岳病
  (高山病)を起こす。
 2 不快指数が70未満になると、誰もが不快に感じる。
 3 25℃、水銀柱760mmHgのときの大気圧の状態を1気圧という。
 4 適度の太陽光線に当たることは、ビタミンDの生成など保健衛生上大切である。

問4.次の大気汚染に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 大気汚染とは、大気中に不純物が多くなる状態で、その結果、目、鼻、のどなどが刺
  激されて健康をそこなう。
 2 主な原因は、工場、事業場からの煤煙、自動車の排ガスなどがあげられる。
 3 大気汚染物質の主なものは、一次汚染物質として、光化学オキシダントが、二次汚染
  物質として窒素酸化物、大気中の浮遊粉塵などがある。
 4 大気汚染対策としては、環境基本法第16条により大気汚染に関わる環境基準が設定
  されている。

問5.次のうち、感染症とその媒介昆虫の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
   感染症    媒介昆虫
 1 ペスト   ―― ノミ
 2 つつが虫病 ―― ノミ
 3 日本脳炎  ―― 蚊
 4 黄熱    ―― 蚊

問6.次の感染症の類型と感染症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
   感染症類型      感染症
 1 2類感染症 ―― 腸チフス、コレラ
 2 3類感染症 ―― 日本脳炎、つつが虫病
 3 4類感染症 ―― 結核、鳥インフルエンザ(H5N1)
 4 5類感染症 ―― 破傷風、百日咳

問7.次の喫煙に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 タバコの煙に含まれる有害な成分は、ニコチンおよびタールのみである。
 2 がん、高血圧、心疾患等、数多くの疾病と関係がある。
 3 わが国の喫煙状況は、平成24年の国民健康・栄養調査では、男性34.1%、女性
 9.0%となっている。
 4 健康増進法には、「受動喫煙の防止」の規定が盛り込まれている。

問8.次の母子保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 母子健康手帳は市区町村から交付される。
 2 体重2,500g未満の新生児を低出生体重児という。
 3 養育医療は、妊婦に対して医療給付を行うものである。
 4 保健指導は、集団保健指導と個別保健指導がある。

問9.次の介護保険制度に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 要介護度は、要支援1〜5及び要介護1〜2に区分される。
 2 予防サービスとして、予防給付や地域支援事業がある。
 3 介護保険から給付を受けるためには、保健所の窓口へ要介護認定の申請を行う。
 4 被保険者は、第1号被保険者(75歳以上)と第2号被保険者(40 〜74歳)か
  らなる。

X.栄養学
問1.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 人体を構成する元素は、約10種類で構成されている。
 2 人体を構成する成分は、年齢、性別、体格等により割合が異なる。
 3 人体を構成する成分で、最も多いのはたんぱく質である。
 4 人体を構成する成分で、最も少ないのは脂質である。

問2.次の脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 日本人の食事摂取基準では、脂質の適正摂取は総エネルギーの10%以上20%未満
  が適当とされる。
 2 体内のコレステロールは、肝臓で合成されるより、食事で摂取する方が多い。
 3 必須脂肪酸は、体内で合成することができるので、食事で摂取する必要は無い。
 4 バター、牛脂、豚脂などの動物性脂肪に多い飽和脂肪酸には、血中LDLコレステロ
  ールを上昇させる作用がある。

問3.次の炭水化物の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 果糖  ―― 単糖類
 2 ショ糖 ―― 単糖類
 3 麦芽糖 ―― 二糖類
 4 乳糖  ―― 二糖類

問4.次の消化吸収に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 脂溶性ビタミン(A、D、E、K)は、脂質とともに吸収される。
 2 食物中のトリグリセライド(脂肪)は、十二指腸で胆汁酸によって乳化される。
 3 食物中のでんぷんは、唾液アミラーゼ、膵液アミラーゼによってブドウ糖に分解される。
 4 たんぱく質は、たんぱく質消化酵素によって低分子のアミノ酸に分解されて小腸壁か
  ら吸収される。

問5.次のアトウォーターのエネルギー換算係数(アトウォーター係数)に関する組み合
  わせのうち、正しいものはどれか。
  たんぱく質     脂質       炭水化物
 1 4kcal/g ――― 9kcal/g ――― 4kcal/g
 2 9kcal/g ――― 4kcal/g ――― 4kcal/g
 3 4kcal/g ――― 4kcal/g ――― 9kcal/g
 4 4kcal/g ――― 7kcal/g ――― 4kcal/g

問6.次の食事バランスガイドに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 平成17年に厚生労働省および農林水産省から示された。
 2 「何を」「どれだけ」食べたら良いかの目安を示したもので、コマのイラストで表し
  ている。
 3 1日にとる料理の量を、「つ」又は「サービングサイズ(SV)」の単位で示している。
 4 「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「菓子類」の5つの区分に分けられている。

Y.食品衛生学
問1.次の食品保健行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 輸入食品監視指導は、検疫所において、食品衛生監視員による書類審査のみが行われ
  ている。
 2 食品衛生法の対象は、食品と食品添加物である。
 3 総合衛生管理製造過程が承認された施設は、食品衛生管理者の配置を必要としない。
 4 食品衛生監視員は、監視指導の結果、営業許可の取り消し、営業の禁止、その他の行
  政処分にかかる業務を行う。

問2.次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 細菌性食中毒とウイルス性食中毒の発生する時期のピークは、同じである。
 2 食中毒が起きた場合、軽い場合でも保健所に知らせ、医師の診察を受ける。
 3 細菌性食中毒の予防として、清潔の原則、温度の原則、迅速の原則が重要である。
 4 毒きのこやフグによる食中毒は、自然毒による食中毒に分類される。

問3.次の食中毒原因菌とそれらの食中毒の原因になりやすい食品の組み合わせのうち、
  正しいものはどれか。
   食中毒原因菌    原因になりやすい食品
 1 カンピロバクター ―― 弁当、おにぎり
 2 サルモネラ属菌  ―― 生卵、洋生菓子
 3 黄色ブドウ球菌  ―― カレー、シチュー
 4 ウエルシュ菌   ―― 鶏の刺身、焼き鳥

問4.次のカンピロバクターに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 4℃以下の低温でもかなり長い間生存し、菌数が少量でも発病する。
 2 近年の細菌性食中毒の事件数としては、少ない。
 3 家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
 4 食中毒の予防方法は、食肉の生食を避け、十分に加熱することが重要である。

問5.次の寄生虫病に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
    病原体          感染源になりやすい食品
 1 クリプトスポリジウム ―― 家畜や患者の糞便で汚染された飲料水
 2 無鉤条虫       ―― サバ
 3 アニサキス      ―― 牛肉
 4 横川吸虫       ―― 豚肉

問6.次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 アルコールの消毒力は、純アルコールが最も強い。
 2 逆性石けんは、殺菌力が強く、刺激性やにおいがないため、手指の消毒薬として使用
  されている。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの予防に有効である。
 4 紫外線消毒は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法だが、その効果は表面だけ
  である。

問7.次の食品添加物の種類と品名に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
    種類       品名
 1 発色剤   ―― ソルビン酸
 2 酸化防止剤 ―― アスパルテーム
 3 保存料   ―― 安息香酸
 4 着色料   ―― イマザリル

問8.次の食品の変化に関する記述のうち、 に入る語句として、正しいものはどれか。
  食品の( ア )とは、主に食品のたんぱく質が分解して、単純な化合物になっていく
 ことである。一方、( イ )とは、食品の糖質等が分解して、風味が悪くなり、食用
 に適さなくなることである。
 また、( ウ )とは、食品が徐々に鮮度を失って、乾いたり、色が変わったりして、
 食用にならなくなった状態をいう。
   ア      イ      ウ
 1 腐敗 ――― 変敗 ――― 変質
 2 変質 ――― 変敗 ――― 腐敗
 3 変敗 ――― 腐敗 ――― 変質
 4 変質 ――― 腐敗 ――― 変敗

問9.次の食品の保存に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 冷蔵・冷凍は、一般に10℃以下にすることで細菌を死滅させることができるので、
  再び常温にしても腐敗することはない。
 2 砂糖漬け法では、食品中の水分の一部が結合水となり、水分活性が高くなることによ
  り、微生物の増殖が抑えられる。
 3 現在、急速凍結した食品を減圧条件下で乾燥する真空凍結乾燥(フリーズドライ)が
  広く行われており、食品の組織や風味の損失が少ないという特徴がある。
 4 芽胞の抵抗性は、微生物のなかで最も強く、芽胞の不活性化には、100℃で8〜1
  0分の加圧加熱殺菌が必要である。

問10.次の食品の鮮度判定に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 鮮度の良好な魚類は、水中に沈む。
 2 鮮度の良好な卵は、振って音がする。
 3 鮮度の良好な貝類は、新鮮な磯の香りがする。
 4 鮮度の良好な卵は、電灯の光に透かして明るく透けて見える。

問11.次の食品の器具・容器包装に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 器具・容器包装の規格基準については、食品安全基本法に基づく食品、添加物等の規
  格基準によって定められている。
 2 ほうろう製品は、鉄器の表面にうわ薬をかけて焼いたものであり、鉛、カドミウム、
  アンチモンなどを使用している。
 3 ゴムは、調理器具のほか哺乳器具にも使用され、酸化防止剤などの必要最小限の添加
  物が用いられている。
 4 銅の溶出防止には、めっき処理が行われる。

問12.次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 殻つき卵の保存温度は、20℃以下が望ましい。
 2 鶏の液卵には、成分規格が定められていない。
 3 煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、当日使う分だ
  け調理し、つくり置きはやめる。
 4 海産魚介類は、必ず塩水で洗浄する。