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平成28年度沖縄県製菓衛生師試験
T.衛生法規

問1.次のうち の中に入る語句として、正しいものはどれか。
【製菓衛生師法第4条第1項】
製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要な知識
 について、(   )が行う。
 1 厚生労働大臣
 2 都道府県知事
 3 環境大臣
 4 市町村長

問2.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 製菓衛生師は、名簿の登録事項に変更を生じたときは、30日以内に免許を与えた都
  道府県知事に対し、名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
 2 製菓衛生師試験に合格していても、免許の申請・登録をしていなければ、製菓衛生師
  の名称を用いることはできない。
 3 食品衛生法の目的は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保
  護を図ることである。
4 食品衛生法で定義されている「食品」とは、医薬品や医薬部外品を含むすべての飲食
 物をいう。

問3.次の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 政令  地方公共団体(都道府県等)の議会が制定
 2 条例  国会の議決を経て制定
 3 省令  各行政官庁の大臣が制定
 4 法律  内閣が制定

U.食品学

問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食物は、食品を加工し、調理して、美味で消化しやすい形にしたものである。
 2 動物性食品は、一般にたんぱく質と脂肪が多く、炭水化物も豊富に含まれている。
 3 植物性食品は、一般に炭水化物、ビタミン、無機質(ミネラル)に富み、たんぱく質
  や脂肪は少ない。
 4 たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、ビタミンの五大栄養素と水は、生きていく上
  で欠くことのできない成分である。

問2.日本食品標準成分表2010の食品群と食品の組み合わせのうち、誤っているもの
  はどれか。
  食品群       食品
 1 果実類    くるみ、ごま、くり
 2 乳類     牛乳、クリーム、チーズ
 3 藻類     こんぶ、わかめ、のり
 4 穀類     米、小麦、とうもろこし

問3.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 いも類は、たんぱく質が多く、炭水化物、脂質が少ない。
 2 種実類は、一般に水分含量が少ない。
 3 野菜類は、たんぱく質と脂質が多い。
 4 雑穀には、小麦、えん麦、あわ、ひえ等がある。

問4.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 落花生は、特定原材料に準ずるものとして表示が推奨されている。
 2 遺伝子組換え食品と非遺伝子組換え食品が分別されていない食品の「遺伝子組換え不
  分別」である旨の表示は、義務表示である。
 3 小麦は、特定原材料として表示が義務づけられている。
 4 分別された非遺伝子組換え食品の「非遺伝子組換え食品」である旨の表示は、任意表
  示である。

問5.次の記述の にあてはまる語句の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
  保健機能食品の中には、健康の維持増進に役立つことが科学的根拠に基づいて認めら
 れ、その旨の表示を許可されている( ア) と、1日に必要な栄養成分の補給・補完
 のために利用できる食品で、基準を満たせば表示可能な(イ)がある。
    ア        イ
 1 栄養機能食品   特別用途食品
 2 特別用途食品   栄養機能食品
 3 特定保健用食品  特別用途食品
 4 特定保健用食品  栄養機能食品

問6.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ガス貯蔵は、酸素を少なくし、炭酸ガスなどを多くした人工空気のなかで密閉して貯蔵
  する方法である。
 2 放射線照射法は、ガンマ線を食品に照射して殺菌する方法である。
 3 くん製法は、肉類、魚類、卵類を一度塩蔵した後にくん煙する方法である。
 4 冷蔵法は、食品中の水分および水分活性を低くし、細菌類の繁殖を防ぐ方法である。

V.製菓理論及び実技
( 製菓理論)

問1.次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉の主成分はでんぷんで、胚乳部に約68〜75%含まれている。
 2 小麦の品種の違いにより、たんぱく質含有量の多い順に、強力粉、準強力粉、中力粉、
  薄力粉に区分される。
 3 デューラム粉は、グルテン量は10%前後で、うどんなどに使用する。
 4 皮部の混入が多い小麦粉は、酵素活性が強くなり、品質の劣化が起こりやすい。

問2.次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 卵白の約90%は水分で、残りの固形分のほとんどは脂質である。
 2 卵の乳化性は、卵黄に含まれるレシチンによるもので、マヨネーズなどの製造に関係
  する。
 3 卵白の温度が高いほど起泡性がよく、泡の安定性も良くなる。
 4 卵黄は65〜70℃で完全に凝固するが、卵白が凝固するには100℃以上の加熱が
  必要である。

問3.次の甘味料とその主な特徴に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   甘味料       特徴
 1 和三盆   糖高級和菓子によく利用される。
 2 ブドウ糖  メイラード反応を起こしやすい。
 3 ステビア  糖質ではない天然甘味料である。
 4 果糖    甘味は砂糖より弱く、高温で強く感じる。

問4.次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 でんぷんのα(アルファ)化とは、でんぷんに水を加えて加熱すると糊状になること
  をいう。
 2 じゃがいもでんぷんは、他のでんぷんよりも糊化温度が低い。
 3 糯米のでんぷんは、ほぼ100%がアミロースで、粘りが少ない。
 4 でんぷん粒の大きいものほど吸湿性が大きく、じゃがいもでんぷんは吸湿性が高い。

問5.油脂の特性に関する組み合わせのうち、 正しいものはどれか。
 1 クリーミング性 空気を包み込む特性
 2 可塑性     油脂や使用した製品の保存性にかかわる特性
 3 フライング性  サクサクした食感を作る特性
 4 安定性     揚がり具合、風味、外観のよさや劣化しにくい特性

問6.次のチョコレート類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 カカオマスとは、カカオ豆の胚乳を細かくすりつぶしてペースト状にしたものである。
 2 ブルームとは、チョコレートの表面に白い粉が浮いて艶がなくなり、まずくなる劣化
  現象をいう。
 3 ココアバターとは、カカオ豆に約10%含まれている脂肪のことである。
 4 純チョコレートは、異種脂肪が入っていないので、風味がよく、高級チョコレートに
  使用される。

問7.次の牛乳及び乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 牛乳のたんぱく質の主なものは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンで、
  このうちラクトグロブリンがもっとも多い。
 2 エバミルクは牛乳を濃縮したもので保存性は低いため、冷蔵保存が必要である。
 3 バターはクリームから脂肪球を集め、脂肪分を約65%まで高めたものである。
 4 牛乳の脂質を乳脂肪と呼び、他の脂質に比べて酢酸が多い。

問8.次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 炭酸水素ナトリウムは、生地を膨らませる膨張剤で、炭酸ガスを発生して強いアルカ
  リ性になるので、酸性剤を加えるとよい。
 2 粉末香料は、香気成分が不安定で、水に溶けると香りが弱まる。
 3 増粘安定剤には、化学的合成品としてグアーガムやローガストビーンガムなどがあり、
  天然物には、アルギン酸ナトリウムなどがある。
 4 ショ糖脂肪酸エステルは、シュガーエステルともいうが、もっとも親油性が強い乳化
  剤である。

次の問9. 酒類に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 ワイン    醸造酒
 2 ブランデー  蒸留酒
 3 ウイスキー  蒸留酒
 4 テキーラ   混成酒

問10.次の製パンの原材料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食塩は、小麦粉のグルテンに作用して弾力性がある生地を作る。
 2 粒状の乾燥酵母は、10倍量の冷水を加えて使用する。
 3 水は、材料を均一に分散させるとともに、生地のかたさや温度の調節をする。
 4 モルトエキスの使用量は、小麦粉に対して0.3〜1.5%が目安である。

問11.次の果実加工品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ゼリー類は、果汁に砂糖を加え加熱・冷却して凝固させたもので、フルーツゼリー、
  ペクチンゼリーなどがある。
 2 プレザーブは、加熱した果実をつぶし、裏ごししてクリーム状に煮詰めたものをいう。
 3 果実を天日あるいは人工乾燥すると、甘味は減るが、生の果実の風味がそのまま残る。
 4 ジャムは、果汁に果皮や果肉を加え、糖を加えて加熱したもので、透明度が高い。

問12.次の米粉に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   種類   原料粉の状態
 1 白玉粉   糯米生粉
 2 上新粉   粳米生粉
 3 道明寺粉  粳米生粉
 4 上南粉   糯米糊化

問13.次の凝固剤に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 寒天濃度は、できあがり重量の3〜4%である。
 2 カラギーナンは、酸性が強くなるとゲル化力が低下する。
 3 ゼラチン溶液の凝固温度は、寒天より高い。
 4 低メトキシルペクチン溶液は、一定の酸と糖濃度により固まる。

問14.次の香料に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水溶性香料は、熱に弱いので、清涼飲料、アイスクリーム、ゼリーなどに使用される。
 2 粉末香料は、耐熱性や酸化防止性に優れている。
 3 調合香料は、天然香料と合成香料を適宜混合したもので、大部分の食品香料はこのタ
  イプである。
 4 油性香料は、熱に弱いため、クッキーなどの焼き菓子には適さない。

問15.砂糖が転化したときにできる成分として、正しいものはどれか。
 1 ブドウ糖とショ糖
 2 果糖とブドウ糖
 3 乳糖とブドウ糖
 4 ショ糖と乳糖

( 実技)
A. 和菓子

問1.次の生餡(こし餡)の製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 豆の吸水時間の目安は、水温20℃で4時間、30℃で3時間、40℃で2時間、6
  0℃で1時間である。
 2 水漬けした豆は、容積(かさ)で2.5倍、重量で2倍となる。
 3 豆を煮る場合は、渋切りを行い、直火で落としぶたをして煮る。
 4 豆の煮汁が沸騰し始めたら、冷水を加え80℃程度にする。

問2.次の豆類と煮上がり時間の目安の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 白小豆    90分
 2 青えんどう 100分
 3 大手亡   120分
 4 紅金時   200分

問3.次の数式の に入る語句として、正しいものはどれか。
  使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×100
 1 含糖率
 2 屈折計糖度
 3 配糖率
 4 DE(糖化度)

問4.次の和菓子の分類とその種類の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   分類     種類
 1 練り菓子   雪平
 2 流し菓子   錦玉羹
 3 焼菓子    最中
 4 蒸し菓子   薬饅頭

問5.次のうち、卵を原材料としない菓子はどれか。
 1 村雨
 2 どら焼
 3 長崎カステラ
 4 桃山

問6.次の栗饅頭 生地の配合として に入る分量のうち、正しいものはどれか。
  薄力粉(   )g、上白糖50g、白並餡25g、卵40g、
  ベーキングパウダー1g
 1 25
 2 50
 3 100
 4 200

問7.次のうち、柏餅に使用する粉として、正しいものはどれか。
 1 真挽粉
 2 上新粉
 3 薄力粉
 4 上南粉

問8.次のうち、大福餅の包餡工程における餅の温度として、正しいものはどれか。
 1 10℃
 2 25℃
 3 40℃
 4 55℃

問9 次の水羊羹の製法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 水漬けした糸寒天に水を加えて加熱する。
 2 糸寒天が溶解してからグラニュー糖、小豆並餡を加える。
 3 煮詰め上がり重量に煮詰めるが、煮詰め上がり際に食塩を加える。
 4 煮詰め上がり後すぐに粉ふるいに通し、流し型やカップに流す。

B. 洋菓子

問1.次のうち、コンフィズリーに分類される菓子として、正しいものはどれか。
 1 マカロン
 2 サブレ
 3 キャラメル
 4 バヴァロア

問2.次のうち、カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)の基本的な材料とし
  て、誤っているものはどれか。
 1 牛乳
 2 卵黄
 3 薄力粉
 4 生クリーム

問3.次のスポンジ生地の製法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 共立法では、全卵と砂糖を合わせたものに薄力粉を加える。
 2 別立法では、卵黄と砂糖を合わせたものと、卵白と砂糖で立てたメレンゲを合わせ、
  薄力粉を加える。
 3 オールインミックス法では、全材料をミキサーで一度に混ぜ合わせる。
 4 共立法、別立法、オールインミックス法では、乳化剤や起泡剤は使用しない。

問4.次のシュー・ア・ラ・ クレームの仕込工程についての記述のうち、(  )に入る
  語句の組み合わせとして、正しいものはどれか
  水、バター、食塩を沸騰させて火からおろし、( ア )を一度に加えて混ぜる。
 再度加熱しながら十分に火が通るまで混ぜる。次に、火から下ろして( イ )を混ぜ
 込む。鉄板に生地をしぼり、霧を吹きかけてから( ウ )℃で焼く。
   ア   イ    ウ
 1 卵   片栗粉  160
 2 小麦粉 卵    160
 3 卵   小麦粉  200
 4 小麦粉 卵    200

問5.次の材料の配合によりできる製品として、正しいものはどれか。
  バター200g、薄力粉300g、粉糖100g、食塩3g、卵黄40g
 1 サブレ
 2 アメリカンドーナッツ
 3 マドレーヌ
 4 フィナンシェ

問6.次のうち、バターケーキの仕込方法として、誤っているものはどれか。
 1 シュガーバッター法
 2 速成法
 3 フラワーバッター法
 4 オールインワン法

問7.次のチョコレートに関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 ダークチョコレート  カカオマスに砂糖、レシチンなどを加えたもの
 2 パータ・グラッセ   カカオバターに砂糖、粉乳、レシチンなどを加えたもの
 3 テンパリング     チョコレートの温度調節作業のこと
 4 ガナッシュ      チョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせたもの

問8.次のうち、バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユの基本的な材料として、誤っているも
  のはどれか。
 1 ゼラチン
 2 バニラビーンズ
 3 卵白
 4 生クリーム

問9.次の記述のうち、パート・シュクレの仕込方法として、正しいものはどれか。
 1 バターをポマード状に柔らかくして粉糖、食塩を加えてすり合わせ、卵を数回に分け
  て加え、薄力粉を加えて生地を作る。
 2 小麦粉の中でバターを細かく刻み、フォンテーヌ状にし、食塩、冷水を加えて生地を
  作る。
 3 小麦粉の中でバターを小さく切り、フォンテーヌ状にして、食塩、冷水を加えて生地
  を作り、休ませてから数回折りたたむ。
 4 バターに30%くらいの強力粉を混ぜて、小麦粉と食塩、冷水をこねた生地を包み、
  休ませながら数回折りたたむ。

C. 製パン

問1.次の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 食パン    フランスパン
 2 菓子パン   クロワッサン
 3 ロールパン  グラハムブレッド
 4 ハード系パン バターロール

問2.次の製パン工程の焼成に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ホイロで80%前後まで発酵し膨張した生地をオーブンで加熱し、完全に膨張させ、
  パンのボリュームを形成する。
 2 でんぷんをα化して消化をよくし、たんぱく質の熱変性によりグルテンが凝固し、パ
  ンの形を固定する。
 3 イーストは、80℃でも失活しない。
 4 生成しているアルコールと炭酸ガスを放散させてクラストの形成を行い、表皮に焼き
  色をつけ風味のよいパンに仕上げる。

問3.次の記述のうち、直捏法に関するものとして、誤っているものはどれか。
 1 リテイルベーカリー等で多く採用されている。
 2 風味や食感に優れている。
 3 ストレート法とも呼ばれる。
 4 大きな作業スペースが必要である。

問4.次のうち、基本的な食パン(直捏法)の捏上温度として、正しいものは
 1 22℃
 2 27℃
 3 32℃
 4 37℃

問5.次のクロワッサンの製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 生地の捏上温度は24℃が適温である。
 2 ロールインの工程では、油脂と生地の硬さは同じである事が望ましい。
 3 ホイロは、38℃、湿度85%で100分間くらいが適している。
 4 ロールインの前に生地を冷蔵する。

問6.次のフランスパンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 基本的な成形として、スクエアータイプやストリングタイプがある。
 2 焼成前にクープを入れる。
 3 ビタミンCを加えることもある。
 4 ハード系パンに分類される。

問7.菓子パン(直捏法)の小麦粉を100%としたとき、イーストの配合割合として、
  正しいものはどれか。
 1 0.3%
 2 3%
 3 7%
 4 10%

問8.次のうち、 に入る語句として、正しいものはどれか。
  クリームなど中につめるもののことをという。
 1 アイシング
 2 ミキシング
 3 トッピング
 4 フィリング

問9.次のうち、一般的に窯入れ時に蒸気を注入するパンとして、正しいものはどれか。
 1 パン・オ・ノア
 2 菓子パン(直捏法)
 3 食パン(直捏法)
 4 デニッシュペストリー

W.公衆衛生学

問1.次の機関のうち、公衆衛生に関係の深い活動を行っているものとして、誤っている
  ものはどれか。
 1 ILΟ(国際労働機関)
 2 WTΟ(世界貿易機関)
 3 WHO(世界保健機関)
 4 FAO(国連食糧農業機関)

問2.次の我が国の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 平成25年の合計特殊出生率は、2.1である。
 2 平成25年の乳児死亡率は、2.1である。
 3 平成25年の65歳以上の老年人口は、25.1%である。
 4 平成25年の出生率は、8.2である。

問3.次の生活環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 二酸化イオウは、イタイイタイ病の原因物質として知られる。
 2 高山病も潜水病も気温が関係する疾病である。
 3 シックハウス症候群の原因となる化学物質としてホルムアルデヒドがある。
 4 空気の平均的な組成は、酸素(約78%)、窒素(約21%)、二酸化炭素(約0.
  03%)である。

問4.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 エアコン、テレビ、洗濯機、冷蔵庫は容器包装リサイクル法によりリサイクルするこ
  とが義務づけられている。
 2 産業廃棄物は排出事業者の責任で、自らまたは産業廃棄物処理業者に委託して処理し
  なければならない。
 3 水の汚染度を示す値として、BOD(生物化学的酸素要求量)、COD(化学的酸素
  要求量)、SS(浮遊物質量)が用いられる。
 4 大気汚染防止法に基づき、煤煙等を排出する施設や自動車に対しては排出規制などが
  行われている。

問5.次の感染症とその病原体の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
  感染症     病原体
 1 日本脳炎    ウイルス
 2 日本住血吸虫症 寄生虫
 3 オウム病    クラミジア
 4 デング熱    細菌

問6.感染症の予防対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 感染症予防の原則は、感染源対策、感染経路対策、感受性対策(個人に対する対策)
  の3つに分けることができる。
 2 感染症法では、対象とする感染症の感染力や危険度の高さなどに基づいて、1〜7類
  感染症に分類している。
 3 輸入感染症の国内侵入を防ぐために、空港や海港などで検疫が行われている。
 4 個人が疾病に対する感受性を低下させる方法として予防接種がある

問7.次の疾病と原因の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
   疾病    原因
 1 血友病  病原微生物
 2 高血圧  食生活
 3 水俣病  公害
 4 全色盲  遺伝

問8.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 健康増進法には、受動喫煙の防止の規定が盛り込まれている。
 2 平成17年には厚生労働省と農林水産省による「食事バランスガイド」が策定された。
 3 「アクティブ80ヘルスプラン」では、人生80年を生涯健康で活動的な生活を送る
  ことをめざしている。
 4 健康日本21では、未成年者の喫煙率の減少(5%以下)を目標に掲げている。

問9.次の母子保健に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 わが国の母子保健対策については母子保健法に基づき、乳幼児健診や保健指導・訪問
  指導等が実施されている。
 2 平成12年には、「健康日本21」が打ち出され、母子保健の取り組みの方向性と目
  標値が示されている。
 3 健康診査は、乳幼児に対しては乳幼児健康診査・1歳児健康診査・2歳児健康診査が
  行われている。
 4 保健指導は、婚前学級、新婚学級、母親学級、育児学級の集団保健指導のみである。

X.栄養学

問1.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 人が摂取した物質を材料として、生命維持のために必要な生体成分の合成と分解を絶
  えずくり返す過程を代謝と呼ぶ。
 2 人が外界から様々な物質を食べ物として摂取し、代謝、排泄を繰り返しながら生命を
  維持している営みを栄養と呼ぶ。
 3 人体は約30種類の元素で構成され、一番多いのは酸素である。
 4 人体を構成する成分で、最も多いのは脂質である。

問2.次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 活動のエネルギー源になるものは、炭水化物、ビタミンである。
 2 体組織の成長と補充の役割をもつのは、たんぱく質、脂質、無機質である。
 3 体機能を維持・調整する役割をもつのは、ビタミンと脂質である。
 4 たんぱく質、炭水化物、脂質、無機質、食物繊維を五大栄養素という。

問3.次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 乳、卵、魚、肉類、大豆に多く含まれる栄養素である。
 2 たんぱく質が、熱、酸、アルカリ、酵素、アルコールなどによって変化したものを複
  合たんぱく質という。
 3 必要に応じて体内で合成可能なアミノ酸を非必須アミノ酸といい、体内で合成できない
  アミノ酸を必須アミノ酸という。
 4 たんぱく質の栄養価を示す指標としてアミノ酸価(アミノ酸スコア)がある。

問4.次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ビタミンは、化学的性質により脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに分類される。
 2 生体内に最も多く存在するビタミンは、ナイアシンである。
 3 ビタミンCは、鉄の吸収を促進するはたらきがある。
 4 ビタミン類は、他の栄養素と比べて性質が安定しているため、調理や加工による損失
  が少ない。

問5.次の脂質とその分類に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
   脂質     分類
 1 ステロイド  誘導脂質
 2 リン脂質   単純脂質
 3 中性脂肪   複合脂質
 4 糖脂質    誘導脂質

問6.次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 小腸の壁面には絨毛があり、吸収面積を広くしている。
 2 日本人の食事摂取基準(2015年版)では、アルコール1g当たりのエネルギーを
  9kcalとしている。
 3 鉄は小腸で吸収され、吸収率は低い。
 4 腸液にはマルターゼが含まれ、麦芽糖をブドウ糖に分解する。

Y.食品衛生学

問1.次の食品保健行政に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 検疫所では、食品衛生監視員による書類審査・検査などの輸入食品監視指導が実施さ
  れている。
 2 食品安全委員会は、食品衛生法の施行にともない発足した組織であり、厚生労働省に
  設置されている。
 3 都道府県等で食品衛生監視指導計画が策定され、地域の状況に応じて重点的に効率の
  よい監視指導が実施されている。
 4 総合衛生管理製造過程が承認された施設には、食品衛生管理者の配置が義務づけられ
  ている。

問2.次の食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食中毒の原因としては、細菌性およびウイルス性が多いが、寄生虫や化学物質等によ
  って引き起こされることもある。
 2 ウイルス性食中毒は、気温が高くなり湿度が高くなると起こりやすい。
 3 細菌が増殖したり毒素が発生した食品は、色、香り、味などが変化することが多く、
  安全なものとの区別が容易である。
 4 食品衛生法第58条により、医師は食中毒患者を診察した際は、72時間以内に保健
  所長に届け出ることになっている。

問3.次の食中毒の分類と病因物質の組み合わせで、正しいものはどれか。
     分類           病因物質
 1 ウイルス性食中毒       アニサキス
 2 自然毒食中毒         ノロウイルス
 3 細菌性食中毒(毒素型)    ボツリヌス菌
 4 細菌性食中毒(感染侵入型)  ヒスタミン

問4.次の黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 この菌が増殖するときに産生する毒素をベロ毒素という。
 2 この菌は、人の鼻腔内や特に化膿巣には濃厚に存在している。
 3 主な症状は、吐き気、嘔吐などであり、発熱はほとんどない。
 4 発病までの時間が1〜5時間と短く、3時間前後が多い。

問5.次のサルモネラ属菌食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品中で増殖した毒素が体内に入ることにより食中毒が起こる。
 2 原因食品として、魚介類からの発生が多い。
 3 潜伏期間は長く、4〜7日である。
 4 主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐などであり、発熱も多い。

問6.次の洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 中性洗剤は洗浄剤であるが、消毒剤としても使用できる。
 2 日光消毒は直射日光を当てる方法で、衣類やまな板の内部にまで効果がある。
 3 逆性せっけんは、洗浄力はほとんどないが殺菌力が非常に強い。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの予防には適さない。

問7. 食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 食品添加物の使用に当たっては、食品衛生法でその使用基準が定められている。
 2 食品添加物は、人が長い間摂取し続けても安全でなければならない。
 3 化学的合成品である指定添加物は、農林水産大臣が指定した添加物である。
 4 製造に必要な添加物として、凝固剤、乳化剤、膨張剤などがある。

問8.次の食品の保存方法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 塩漬け、砂糖漬け法は、塩、砂糖の濃度が高くなると、食品中の水分活性が高くなる
  ことで微生物の増殖をおさえる方法である。
 2 放射線照射法は、じゃがいもの発芽防止には使用が許可されている。
 3 空気遮断法は、油脂やパラフィンなどの被膜を塗って、食品が空気にふれないように
  して、細菌が入るのを防ぐ方法である。
 4 食品を無酸素状態にして保存性を高める方法では、好気性菌の増殖はおさえるが、ボ
  ツリヌス菌などの嫌気性菌の増殖はおさえられない。

問9.次の食品の鑑別法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 肉類は、鮮度が低下するとpHは低くなる。
 2 缶が膨らんだ缶詰は、腐敗してガスが出たものであり、食用不可である。
 3 卵は、電灯の光に透かして明るく見えないものが鮮度良好である。
 4 魚類は、鮮度が低下すると水中に沈む。

問10.次の記述のうち、劣化が進んでいる可能性のある食品として、正しいものはどれ
   か。
 1 貝類は、たたき合わせると、澄んだよい音がする。
 2 魚を外部から押すと腹部に軟弱感がない。
 3 加熱すると牛乳が凝固する。
 4 卵を振ると音がしない。

問11.次の食品の器具・容器包装に使用する主なプラスチックとその用途の組み合わせ
   のうち、誤っているものはどれか。
    種類         用途
 1 メラミン樹脂   食器、盆、箸
 2 塩化ビニル    ラップフィルム、卵パック
 3 ポリカーボネート 容器、哺乳びん
 4 ポリアミド    弁当箱、漆器の素地材

問12.次の食品の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 海産魚介類は、必ず水道水(真水)で洗浄する。
 2 液卵の保存温度は、20℃以下とされている。
 3 肉類の解凍は、室温放置はせず、冷蔵庫内で行う。
 4 野菜類・果物類の洗浄は、流水で3回以上よく洗う。

解答