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平成23年度大分県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 法律とその所管省庁との組合せに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びな
  さい。
 A 食育基本法は児童・生徒・学生を保護対象とする法規で、文部科学省の所管である。
 B 環境基本法は国民一般を保護対象とする法規で、環境省の所管である。
 C 労働基準法は事業所で働く労働者を保護対象とする法規で、厚生労働省の所管で
  ある。
 D 食品安全基本法は国民一般を保護対象とする法規で、内閣府の所管である。

問2 製菓衛生師免許に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 製菓衛生師試験に合格後、登録申請までの期間については特に規定されていない。
 B 麻薬・大麻・覚せい剤またはアルコール中毒者には、免許は与えられない。
 C 製菓衛生師試験の受験地は居住地に限られるが、免許の申請地は就職先の事情等
  により任意の都道府県でよい。
 D 製菓衛生師試験に合格後、コレラ・赤痢などの感染症にかかっていることが判明
  した場合には、免許は与えられない。

問3 食品衛生責任者に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 製菓衛生師免許保持者を、食品衛生責任者に選任する事ができる。
 B 食品衛生責任者は、従業員の衛生教育に努めなければならない。
 C 営業者が食品衛生責任者を兼任できる。
 D 食品衛生責任者は、営業施設の臨検検査をすることができる。
公衆衛生学
問4 (  )内に入る語句として正しいものを一つ選びなさい。
   「公衆衛生とは、(  )あるいは組織化された社会の責任において、人々の生命
 と健康を脅かす社会的、医学的原因をとり除き、人々が長生きする方法をも考え、更
 に精神的、身体的能力及び人間としての尊厳の向上をはかる学問及び技術である。」
 A 学校教育
 B 国会
 C 国民
 D 国や地方公共団体

問5 生活衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 自然換気が行われている一般木造建築よりも、近代的な大きな建物ほど人工換気
  が必要である。
 B 一酸化炭素は燃料の不完全燃焼が原因で発生し、気管支炎やぜんそくを起こす。
 C 安全な食品を製造するため、製造施設は、そ族・衛生害虫対策、清掃と廃棄物対
  策に取り組むことも重要である。
 D 不適当な冷房では、下半身の冷え、神経痛、風邪気味などの異常を訴えることが
  あり、これを一般に「冷房病」と呼んでいる。

問6 水に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A カルシウムやマグネシウムの化合物を異常に多く含む水を軟水というが、これを
  飲むと胃腸障害を起こすことがある。
 B 水道法の規定により、各戸の水道の蛇口から出る水には0.1 ppm (mg/リットル)
  以上の遊離残留塩素を含むことになっている。
 C 人体からは尿として1日に0.5リットルの水が失われるので、一般に成人が1日
  に必要とする水の量は1リットルといわれている。
 D 飲料水の水質基準では、一般細菌やサルモネラ、黄色ブドウ球菌などの病原微生
  物は検出されてはならないと定められている。

問7 生活習慣病に関する記述として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 糖尿病は、膵臓のホルモン「インスリン」不足による糖代謝の障害である。
 B 肝硬変は、食塩の摂取量の多い大人に多い。
 C 高血圧や動脈硬化は、定期的に健康診断を受診することが第一である。
 D 心筋梗塞は、肥満型の人に多く、運動不足、精神的過労などと関係が深い。

問8 次の感染症に関する組合せのうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 赤痢・・・・・・・・・細菌・・・・・3類感染症
 B 腸管出血性大腸菌・・・ウイルス・・・3類感染症
 C 日本脳炎・・・・・・・真菌・・・・・1類感染症
 D 結核・・・・・・・・・原虫・・・・・5類感染症

問9 作業環境による職業病の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 振動・・・・・・白ろう病・・・・森林労務者
 B 粉じん・・・・・じん肺症・・・・研磨工
 C 赤外線・・・・・白内障・・・・・溶接工
 D 高温作業・・・・熱中症・・・・・圧延工

問10 衛生統計に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 国民生活基礎調査は5年に1回全世帯を対象に行われている。
 B O歳の平均余命のことを平均寿命という。
 C 人口動態調査とは、10年ごとに行われる国勢調査の結果を意味する。
 D 平成5年以降、悪性新生物、心疾患、糖尿病の3疾患で全死亡の70%以上を占
  めている。

問11 公害と有害化学物質の組合せで誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水俣病・・・・・・・・シアン
 B 自動車の排気ガス・・・一酸化炭素
 C 光化学スモッグ・・・・オキシダント
 D イタイイタイ病・・・・カドミウム

問12 紫外線に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 紫外線は目で見ることはできないため、目に対する有害作用はない。
 B 紫外線がものにあたると、内部まで吸収されて熱をもつので、熱線とも呼ばれる。
 C 皮膚の中に含まれるプロビタミンDが紫外線によってビタミンDにかわる。
 D 紫外線には鎮痛効果があり、病気の治療にも利用されている。
食品学
問13 食品の嗜好成分に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A テオブロミンは、ココアに含まれる苦味成分である。
 B アスタキサンチンは、ナスに含まれる色素成分である。
 C ショウガオールは、にんにくに含まれる香味成分である。
 D コハク酸は、ヨーグルトに含まれる有機酸である。

問14 アトウォーターの係数に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 炭水化物は、4キロカロリーである。
 B たんぱく質は、4キロカロリーである。
 C 無機質(ミネラル)は、9キロカロリーである。
 D 脂質は、9キロカロリーである。

問15 食品の変質に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 微生物により食品中のたんぱく質が分解し、アンモニアなどの有臭物質を生じる
  現象を腐敗という。
 B 不飽和脂肪酸の多い魚の干物が、空気中の酸素により変質することを酸化という。
 C 微生物による変質を防止するには、食品の水分活性を高くするとよい。
 D 酢漬けは、水素イオン濃度(pH)を下げて微生物の増殖を抑制するものである。

問16 わが国の食料自給率(平成15年度以降)に関する記述のうち、正しいものを一
  つ選びなさい。
 A 供給熱量自給率(カロリーベース)は、40%前後で横ばいである。
 B 砂糖の自給率は、100%以上を維持している。
 C 牛乳・乳製品の自給率は、10%に満たない状況が続いている。
 D 小麦の自給率は、米の自給率を上回っている。

問17 微生物と食品の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A こうじカビ・・・・かつお節
 B 酵母・・・・・・・しょうゆ
 C 乳酸菌・・・・・・食酢
 D 青カビ・・・・・・チーズ

問18 米に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 玄米は白米に比べ、消化がよい。
 B 米を長期保存すると、栄養価が高まる。
 C もち米を加工した食品に、上新粉がある。
 D 強化米は、精白米よりビタミンB1が多い。
食品衛生学
問19 次のうち、感染型食中毒の原因細菌となるものを一つ選びなさい。
 A ボツリヌス菌
 B セレウス菌
 C 黄色ブドウ球菌
 D カンピロバクター

問20 次の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ノロウイルスによる食中毒は11月から3月に多く発生する。
 B 化学物質による食中毒は春に多く発生する。
 C 細菌による食中毒は夏に多く発生する。
 D 自然毒食中毒はその食品が出回る季節に多く発生する。

問21 サルモネラ菌による食中毒の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ほ乳類から鳥類・は虫類まで、広い範囲の動物が保有している。
 B 近年は魚による事例が多発している。
 C 70℃ 1 分間以上の加熱で死滅する。
 D 乾燥に対しては比較的強い。

問22 自然毒による食中毒の組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 毒キノコ・・・・・・・ムスカリン
 B ふぐ毒・・・・・・・・テトロドトキシン
 C じゃがいもの芽・・・・ソラニン類
 D 麻痺性貝毒・・・・・・アフラトキシン

問23 次の食品添加物と用途の組合せで、正しいものを一つ選びなさい。
 A ソルビン酸・・・・・・・保存料
 B サッカリン・・・・・・・防カビ剤
 C イマザリル・・・・・・・漂白剤
 D プロピレングリコール・・発色剤

問24 食中毒予防の3原則のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 微生物をつけない
 B 微生物をふやさない
 C 微生物を殺す
 D 微生物を育てる

問25 食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 年に1回以上は健康診断を受けて、健康を確認する必要がある。
 B 作業前に手指を1回洗えば、作業中に洗う必要はない。
 C 定期的に検便を実施し、病原菌の保菌者でないことを確認する。
 D 手指に傷のある場合は、直接食品を取り扱う仕事は避けるべきである。

問26 消毒に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 乾熱消毒とは高熱の乾燥した空気による消毒である。
 B 煮沸消毒とはぬるま湯の中で長時間加熱する消毒である。
 C 蒸気消毒には低温蒸気による方法がある。
 D 日光消毒とは赤外線による消毒である。

問27 次の牛乳の殺菌に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 低温殺菌法は50℃30分間以上行う。
 B 高温短時間殺菌法は75℃15秒間行う。
 C 超高温瞬間殺菌法は120〜135℃2〜3秒間行う。
 D ロングライフミルクは140〜150℃3〜4秒間行う。

問28 次の食品のうち、アレルギー物質として表示が義務づけられているものを一つ選
  びなさい。
 A 小麦
 B 大麦
 C ぶどう
 D みかん

問29 微生物による食中毒の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 細菌・ウイルス性の食中毒は病因物質別による食中毒事件数の大半を占める。
 B 黄色ブドウ球菌による毒素は熱に弱い。
 C ノロウイルス防止のためには手洗いが重要である。
 D 腸管出血性大腸菌により溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発することがある。

問30 食品保存の目的に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 食品の腐敗・変敗による食品の損失を軽減する。
 B 食品の補給の安定を図る。
 C 衛生的なものとして食生活の安全を図る。
 D 食品の成分の分解を促進し、栄養素を破壊する。
栄養学
問31 次の栄養素のうち、五大栄養素として誤っているものを一つ選びなさい。
 A たんぱく質
 B 無機質
 C 炭水化物
 D 水分

問32 ライフステージ別の栄養に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 妊娠期は、母体の健康と胎児の成長発育を考えた食事をする。
 B 幼児期は、間食を食事の一部と考えて与える。
 C 学童期は、好きなものを食べたいだけ食べさせる。
 D 成人期は、薄味でバランスのとれた食事で標準体重を維持する。

問33 栄養素に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 鉄は、甲状腺ホルモンの成分である。
 B ナトリウムは、体液を酸性に保つ働きがある。
 C カリウムは、欠乏すると貧血になる。
 D カルシウムは、骨や歯などの硬組織をつくる。

問34 ビタミンAに関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 水溶性ビタミンである。
 B 欠乏すると、夜盲症になる。
 C 過剰症を起こすことがある。
 D バター、チーズ、緑黄色野菜に含まれている。

問35 消化に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A でんぷんは、アミラーゼにより麦芽糖に分解される。
 B 脂肪は、ペプシンにより脂肪酸に分解される。
 C 麦芽糖は、マルターゼによりぶどう糖に分解される。
 D たんぱく質は、トリプシンによりアミノ酸に分解される。

問36 脂質代謝異常症(高脂血症)の食事について、積極的にとった方がよいとされる
  ものはどれか、正しいものを一つ選びなさい。
 A 繊維質(食物繊維)
 B コレステロール
 C 塩分
 D エネルギー
製菓理論
問37 砂糖に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 砂糖は、他の糖に比べて結晶しにくい。
 B 砂糖は、食材の水分を奪い防腐効果を発揮する。
 C 砂糖は、酸や酵素を作用させて転化糖を作ることが出来る。
 D 砂糖は、サトウキビ、ビートから精製される。

問38 ゼラチンについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 動物由来のたんぱく質コラーゲン及びオセインを分解・精製して作られる。
 B 冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性をもった溶液となり、冷却すると弾性を
  もったゲルになる。
 C ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天に比較してかなり高い。
 D 保形性・起泡性や保護コロイド性を持つのでマシュマロ、ヌガー、アイスクリー
  ムなどに利用されている。

問39 小麦粉についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A デューラム粉はマカロニ、スパゲティ一に使用される。
 B 中力粉は饅頭、天ぷら、クッキーに使用される。
 C 強力粉はうどん、饅頭などに使用される。
 D 薄力粉は、食パン、餡パンに使用される。

問40 でん粉の老化について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 老化を防ぐには、β化されたでん粉を急激に脱水乾燥させる。
 B 老化の進む速度は、水分が30〜60%で、温度が0℃までは低くなるほど早い。
 C 老化により、粘度、消化性は高まる。
 D 老化したでん粉は、食中毒を引き起こす。

問41 鶏卵に関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 鶏卵は、殻10〜12%、卵白26〜33%、卵黄45〜60%の重量比率から
  なる。
 B 鶏卵を貯蔵するには、10℃以上で卵の先端を上にしなければならない。
 C 鶏卵を、42℃まで温めると泡立ちやすいが、安定性は悪くなる。
 D 鶏卵は、冷蔵庫から取り出した直後が一番泡立ちやすい。

問42 油脂についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ショートニングは、ラードの代用としてアメリカで開発された。
 B マーガリンは、バターの代用としてフランスで開発された。
 C ショートニングには、全水添型、ブレンド型、乳化型がある。
 D 業務用マーガリンは、油中水滴型が多い。

問43 乳化剤について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A グリセリン脂肪酸エステル(モノグリ)は熱水と乳化しやすく、アルコールや植
  物油によく溶け、W/O型の乳化状態をつくる。
 B 蔗糖脂肪酸エステル(シュガー・エステル)は乳化剤中、最も親油性が大きい。
 C ソルビタン脂肪酸エステル(スパン)は油脂の乳化力が強く、O/W型、W/O
  型のいずれの乳化剤にも適している。
 D プロピレングリコール脂肪酸エステルはW/O型の乳化剤であるが、他の乳化
  剤と併用されることが多い。

問44 次の水飴のうちDE(Dextrose Equivalent)が最も小さいものを選びなさい。
 A 酸糖化水飴
 B 酵素糖化水飴
 C 麦芽水飴
 D 粉末水飴

問45 次の文章のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A もち米のでん粉にはアミロースは含まれない。
 B でん粉は一般にアミロペクチンとアミロースとからなっている。
 C アミロペクチンはヨード反応で青あい色を呈する。
 D 馬鈴薯でん粉の糊化の始まる温度は他のでん粉より比較的低い。

問46 ジャム及びゼリー類について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたものをジ
  ャムという。
 B 濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて、煮詰めたものをプレ
  サーブという。
 C 果肉を煮沸して破砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたものをフルーツソー
  スという。
 D 1種又は数種の果汁に砂糖を加え、凝固性と味覚を調整したものをペクチンゼリ
  ーという。

問47 油脂の加工適性として、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 可塑性・・・・・・・・固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質
 B ショートニング性・・・油脂が生地中に薄いフィルム状に広がり、小麦粉グルテ
              ンの結着をうながす性質
 C クリーミンク性・・・・生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質
 D フライング性・・・・・揚がり具合、風味、吸油率、外観においての戻り具合。
              発煙点、酸化安定性などの性質

問48 カラギーナンについて、正しいものを一つ選びなさい。
 A 紅藻類のスギノリ、ツノマタなどから抽出されα、βの2種類がある。
 B 白色もしくは黄白色の粉末で、冷水には溶解しないが50〜70℃の温水に溶解
  する。
 C ゲル化温度は糖度が高いほど低くなる。
 D 牛乳中のカゼインと反応し、弾力性に富んだゲルを形成する。

問49 ペクチンについて、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ペクチン質は果実の果肉組織の硬さを左右し、未熟のときはプロトペクチンとし
  て存在する。
 B プロトペクチンは水に不溶だが、ペクチンは水溶性である。
 C 高メトキシルペクチン(HMP)は、糖や酸の有無に関係なくカルシウムイオン
  と結合してゲル化する。
 D ペクチンは一定濃度の糖分と酸があるとゲル化する。

問50 パン酵母(イースト)について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 生酵母の水分は約80%である。
 B 酵母の発酵により生成されるエタノールは生地を硬化させる。
 C 生酵母からドライイーストに置換する場合は、1/4量が標準となる。
 D 発酵するとアルコール、有機酸、エステルなどが生じる。

問51 着色料について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 着色料のうち、食用タール系色素だけは、食品添加物として指定されている。
 B 食用タール系色素は、検査合格証紙で容器包装を封絨したものを購入すること。
 C アルミニウムレーキ色素は、水に殆ど溶けないので、できるだけ微粉のものを岡
  まぜて使用する。
 D 着色料は使用水や原材料及び器具等の金属イオンの影響を受けることがある。

問52 次の文章のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 三温糖にはモラセス(焦げ蜜)をかけて風味をつけている。
 B 中双糖が黄双糖ともいわれるのは、再加熱して製造するため黄褐色をしているか
  らである。
 C 粉砂糖はグラニュー糖などを砕いてつくるパウダー状の砂糖である。
 D 粉砂糖の固まるのを防ぐためにビスコを加えている。

問53 次の文章のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A ぶどう糖をたんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応(褐変現象)を起
  こす。
 B 和三盆糖は四国の讃岐や阿波でつくられているが、口どけがよく独特の風味があ
  り、高級和菓子に利用されている。
 C DEは糖化の程度を表す指標で、糖化製品の総量に対する糖化製品のぶどう糖含
  量の百分率が用いられている。
 D ぶどう糖には、α型とβ型があり、α型の方が甘味が強い。

問54 牛乳の成分について、正しいものを一つ選びなさい。
 A 牛乳の脂肪には特に揮発性脂肪酸の乳酸が多い。
 B カゼインは酸を加えると、白色の沈殿を生じ、100℃で凝固する。
 C 乳糖は甘味の少ない糖質で、乳固形分の約40%近くを占める。
 D 牛乳の無機質成分としては、カルシウム、いおうが多く含まれる。
選択 和菓子
問55 和菓子と分類についての組合せのうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 蒸し菓子・・・・・黄味時雨
 B 焼菓子・・・・・・桃山
 C 枠蒸し菓子・・・・蒸し羊羹
 D 練り菓子・・・・・村雨

問56 小豆生餡1kgに砂糖600gを加えて練り上げた餡の名称を一つ選びなさい。
 A 小豆並餡
 B 小豆中割餡
 C 小豆つぶ中割餡
 D 小豆最中餡

問57 練り羊羹の工程のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 水漬けした寒天に砂糖を加えて加熱する。
 B 寒天が溶解したら砂糖を加える。
 C 砂糖と餡を加熱して、最後に寒天を加える。
 D 寒天、砂糖、餡を一緒に加えて加熱する。

問58 長崎かすてら共立て法の生地こね工程のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 全卵に砂糖を加えて泡立て、ねき水、小麦粉を加える。
 B 全卵にねき水を加えて泡立て、砂糖、小麦粉を加える。
 C 砂糖に小麦粉を混ぜ合わせ、全卵、ねき水を加えて泡立てる。
 D 砂糖に小麦粉を混ぜ合わせ、全卵を加えて泡立て、ねき水を加える。

問59 焼松葉の配合で、(  )に入る数字を一つ選びなさい。
 「薄力粉100g 上白糖(   )卵30g 炭酸アンモニウム0.5g」
 A  10g
 B  30g
 C  70g
 D 100g

問60 生餡を煮る時、沸騰し始めたら冷水を加えて煮汁の温度を50℃以下にするが、
  これを何といいますか。正しいものを一つ選びなさい。
 A さし水
 B しわのばし水
 C 水さらし
 D びっくり水
選択 洋菓子
問55 シロップを使用したバタークリームの記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A バターの中にシロップを加えてホイップする。
 B 卵黄に、煮詰めたシロップを加えて泡立て、別のボールでホイップしたバターと
  混ぜ合わせる。
 C シロップの煮詰め温度は、150℃である。
 D ホイップしたバターにシロップを加え、卵を加えて泡立てる。

問56 カスタードプディングについて、正しいものを一つ選びなさい。
 A カラメルは、水に落として溶け出す位がよい。
 B 卵をほぐして、砂糖を加え、よく泡立てるようにする。
 C エンビカップに生地を流して、カラメルを入れる。
 D オーブン温度は150℃の湯煎焼にする。

問57 ババロア・オー・ショコラの工程のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 牛乳にゼラチンを加えて、沸騰させる。
 B 卵に砂糖を加えて軽く泡立てる。
 C ミルクチョコとクリームでガナッシュを作り混ぜる。
 D 泡立てたクリームを混ぜる。

問58 パイ生地の仕込みで(  )に入る材料として、正しいものを一つ選びなさい。
 「練りパイ生地は、小麦粉と細かく刻んだ(  )を混ぜて泉(フォンテーヌ)状
 にして食塩、冷水を加えてこねる。」
 A チーズ
 B 果皮
 C パイナップル
 D バター

問59 ペクチンゼリーに使用する材料のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 食塩
 B クエン酸
 C アンモニウム
 D 酢酸

問60 スポンジ生地の仕込み方法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさ
  い。
 A 卵白と卵黄に分けて仕込む別立て法
 B 全卵に砂糖を加える共立て法
 C 卵と砂糖をすり混ぜるすり混ぜ法
 D 乳化剤を使用するワンステップ法
選択 製パン
問55 レーズンブレッドに関する記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 A 捏ね上げ温度は24℃である。
 B ホイロは、温度25度、湿度75%、30分である。
 C 巻き終わったとき表面のレーズンは側面に付着させる。
 D 焼成は、温度190℃15分である。

問56 製パンのミキシング状態の記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A つかみ取り段階・・・・・材料が雑然と混じった状態
 B 水切れ段階・・・・・・・生地がなめらかで弾力のある状態
 C 麩切れ段階・・・・・・・弾力を失い結合力が無くなった状態
 D 破壊段階・・・・・・・・絹のように光沢を帯びた状態

問57 製パン原料を保存する場合の、貯蔵庫温度と湿度の組合せのうち、正しいものを
  一つ選びなさい。
 A 温度15℃・・・・・・湿度50%
 B 温度20℃・・・・・・湿度65%
 C 温度25℃・・・・・・湿度40%
 D 温度30℃・・・・・・湿度70%

問58 製パン生地製法のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 麩切り法
 B 酒種法
 C 冷蔵冷凍法
 D 液種法

問59 食パンの窯出し(焼成を終えてオーブンから出すこと)の際、1回ショックを与
  える理由を一つ選びなさい。
 A 色付けするため
 B 腰折れを防ぐため
 C 窯のびを良くするため
 D 甘味を増加させるため

問60 クロワッサンの製法について、誤っているものを一つ選びなさい。
 A 生地こね上げ温度は24℃である。
 B ホイロ温度は33℃である。
 C ホイロ湿度は75%である。
 D 焼成温度は220℃である。